đề tài quy trình công nghệ sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp

Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Học phần: Công nghệ đồ hộp thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Lệ Hà

Thực hiện: Lê Thanh Huyền – 1911110678 – 19DTPA2

Trần Công Sơn – 1911110483 – 19DTPA1

Nguyễn Hồ Trúc Linh – 1911110783 – 19DTPA1

1.4 Đồ hộp dứa nước đường 7

2 Nguyên liệu – Phụ gia 8

2.1 Dứa 8

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 8

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng: 11

2.2 Đường tinh luyện 11

2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng 17

2.5.3 Liều lượng sử dụng 17

3 Quy trình sản xuất 18

3.1 Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp 18

3.2 Thuyết minh quy trình 19

1 Tổng quan sản phẩm

1.1 Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước đường

Ngày nay, cuộc sống con người dần được cải thiện và phát triển, vấn đề sức khoẻ luôn được mọi người quan tâm hàng đầu Thực phẩm bẩn kém chất lượng đang là vấn đề gây nhức nhối hiện nay Vì vậy, người tiêu dùng mong muốn có được một sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh, ngoài ra còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và tính cảm quan Cùng với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật không ngừng nghỉ, với nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi nhanh chóng, ngoài việc ăn ngon mà thực phẩm còn phải mang lại giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và còn phải đảm bảo về mặt vệ sinh

Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.[4]

Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng), qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần thiết, rửa lại nước sạch ), xếp hộp/lọ, rót nước đường, rồi được bài khí (nhiệt học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng Đường kính được đưa vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản, vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương

vị và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và

Nguyễn Văn Thoa, 2008)

Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: － Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu

－ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ nhiều loại nguyên liệu Còn được gọi là cocktail hoặc compote assortie, ít phổ biến hơn loại trên

Theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, đồ hộp quả nước đường chia thành 2 loại:

－ Sản phẩm có pha nước hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thứ cấp (miếng vụn, quả không đẹp)

－ Sản phẩm từ nguyên liệu chọn lọc, nước đường đặc, nguyên liệu hình thái đẹp

(Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000)

Phân loại nước đường: Phân loại theo nồng độ đường như sau:

－ Sản phẩm có pha nước hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thứ cấp (miếng vụn,

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Thông thường, những tháng cuối năm, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩm dứa tăng mạnh do diễn ra nhiều lễ hội; do đó, kim ngạch xuất khẩu dứa tăng Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10/2011 nhưng lại tăng 4% so với 11/2010 Tính chung trong tháng 11/2011, xuất khẩu dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kì năm 2010 và tăng 53.8% so với cùng kì năm 2009

Xuất khẩu dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh trong tháng 11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kì năm 2010 Các sản phẩm xuất khẩu sang nga là dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nước đường nhẹ Trong đó dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao nhất với 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với cùng kì năm 2010 Xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp đạt 3 triệu USD, tăng 165.8% so với cùng kì 2010.[5]

1.4 Đồ hộp dứa nước đường

Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt miếng, qua các khâu xử lý (gọt vỏ, chần hay hấp,…), xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm không có tấc dụng bảo quản mà cho vào nhằm mục đích tăng hương vị và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.[6]

Hình 1.4.1 Sản phẩm đồ hộp dứa ngâm nước đường

2 Nguyên liệu – Phụ gia 2.1 Dứa

Dứa được chọn làm sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp phải còn nguyên vẹn, còn nguyên vỏ để tạo hình cho sản phẩm, phần vỏ không bị hư hỏng, không dập nát Vỏ của quả phải còn xanh, không có mùi, vị lạ và phải đạt độ chín kĩ thuật

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thải bỏ (%): 40.0

Nguồn tìm hiểu: Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm

Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học.[7]

Bảng: Thành phần hóa học của dứa tây

Tổng số acid béo không no một nối đôi

(Total monounsaturated fatty acid)

Myristoleic (C14:1) Palmitoleic (C16:1) Oleic (C18:1)

Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi

(Total polyunsaturated fatty acid)

2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng:

Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1871:2014 về Dứa quả tươi[8]: － Dứa ta phải có đường kính trên 90mm, chín từ 1 mắt đến ½ quả － Dứa hoa phải có đường kính trên 75mm, chín từ ½ quả trở lên － Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

－ Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu sắc kém (màu trắng bệt), ít thơm và hao tổn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

2.2 Đường tinh luyện

2.2.1 Vai trò:

－ Sử dụng trong quá trình nấu dịch rót syrup cho sản phẩm － Tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thải bỏ (%): 0.0

Nguồn tìm hiểu: Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm

Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học[7]

Bảng: Thành phần hóa học của đường cát

Vitamin C (Ascorbic acid)

Tổng số acid béo không no một nối đôi

(Total monounsaturated fatty acid)

Oleic (C18:1)

Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi

(Total polyunsaturated fatty acid)

2.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng:

Theo TCVN 6959:2001: Áp dụng cho đường kính trắng (đường RS, White Sugar)[9]

1 Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

2 Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

－ Sử dụng trong quá trình nấu dịch rót syrup cho sản phẩm － Sử dụng để loại bỏ bụi bẩn, đất cát trên bề mặt nguyên liệu

－ Sử dụng cho các quá trình làm nguội, khử trùng keo thủy tinh và thanh trùng đồ hộp nước quả đường

2.3.2 Giá trị sử dụng:

Nước là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh

2.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng:

Theo QCVN 01－1:2018/BYT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC SẠCH SỬ DỤNG CHO MỤC ĐÍCH SINH HOẠT[10]

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm và cũng là một thành phần trực tiếp của sản phẩm Do đó chất lượng nước sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sản phẩm Và từ đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm Việc thực phẩm sẽ đem lại nguồn dinh dưỡng cho con người hay thực phẩm gây ngộ độc cho con người sẽ được kiểm tra khá gắt gao Vì thế để an toàn thực phẩm và

bảo vệ sức khỏe con người, cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất thực phẩm đạt chất lượng Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt được và đáp ứng các chỉ tiêu hay tiêu chuẩn được đề ra Chất lượng nước có thể sử dụng cho sản xuất thực phẩm được đánh giá thông qua 5 thành phần:

Sau khi nấu hòa tan hết dịch đường, bổ sung acid citric vào để thủy phân dung dịch đường saccharose thành glucose và fructose, với mục đích tăng hàm lượng đường khử bên trong sản phẩm để tránh hiện tượng lại đường

2.4.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5516:2010 － VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM －ACID CITRIC[11]:

1 Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete

thử 3 Hàm lượng nước:

－ Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn － Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0.5 Từ 7.5 đến 8.8 4 Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng, không lớn

5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 6 Hàm lượng sulfate, mg/kg, không lớn hơn 150

7 Các chất dễ carbon hóa Đạt yêu cầu của phép

Sử dụng trong quá trình chần để tăng độ cứng của sản phẩm

2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng

Theo thông tư số 27/2012/TT－BYT[11]2.5.3 Liều lượng sử dụng

Có thể cho Canxi clorua vào trong lúc chần nguyên liệu để làm tăng độ cứng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm với liều lượng là 0,5% mỗi mẻ

3.2 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn – Phân loại

Mục đích: Lựa chọn nhằm mục đích loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát,

sâu bệnh v.v… Phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… phù hợp với cỡ bao bì

Cách tiến hành: Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, bằng phương pháp cảm quan, công

nhân sẽ lựa chọn ra những quả nguyên vẹn trên băng chuyền (có thể bị xây xát, dập nhẹ

mà ta có thể loại bỏ được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh

hưởng) sau đó, sẽ cho sang máy phân loại để phân ra các nhóm quả có độ chín, hình dạng,

kích thước đồng đều nhằm giúp cho quá trình phối trộn thực hiện dễ dàng

Các biến đổi:

－ Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước, hình dạng trước khi đưa vào sản xuất － Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát

Rửa:

Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ một phần các

hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,… và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu

Cách tiến hành: Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào bồn rửa của máy rửa rau quả, dưới

tác dụng của dòng nước áp suất cao và bọt khí mạnh, nguyên liệu được phân tán hoàn toàn sau đó được làm sạch và vận chuyển đến băng chuyền Các chất cặn bẩn trên bề mặt nguyên liệu sẽ rơi ra và lăn xuống thùng cách ly dưới đáy, ngăn ngừa tình trạng tái ô nhiễm do đảo lộn và chảy ngược Các loại rác, côn trùng rửa sạch từ nguyên liệu sẽ nổi trên mặt nước sau đó được lưới thu gom, nước tràn bồn rửa sẽ được xả ra khỏi bể nước và vào túi nilon Nguyên liệu sau khi được làm sạch bằng máy rửa, sẽ được đưa lên băng chuyền và được làm sạch lại một lần nữa bằng máy phun sương, sau đó được đưa ra ngoài băng chuyền, cuối băng tải có thiết bị thổi , những loại tạp chất chưa đucợ làm sạch hoàn toàn sẽ được thổi ra ngoài

Các biến đổi:

－ Về vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm

－ Về vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất (bụi bẩn, đất,cát, côn trùng) có trên bề mặt nguyên liệu

－ Về hóa học: Loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng:

－ Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các chất và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau

－ Khi rửa, không nên cọ sát quá manhjvif như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theocungx ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

Làm sạch – Đột lõi

Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết như vỏ dứa, cuống dứa, chồi dứa để

thuận tiện cho các qua trình tiếp theo

Cách tiến hành: Dứa sau khi được rửa sẽ đưa lên băng chuyền và được băng chuyền

đưa đưa đến máy gọt vỏ và đột lõi, sau đó nhân viên sẽ đưa từng sang băng chuyền của

máy cắt vỏ và đột lõi nguyên liệu Đầu tiên máy sẽ cắt 2 đầu của quả dứa sau đó dứa sẽ được đưa xuống bộ phận cắt vỏ thông qua bốn bộ dao gọt vỏ, tiếp đó dứa sẽ được đẩy vào ống gọt quay quay với tốc độ cao để loại bỏ vỏ dứa Đồng thời, ống hình trụ sẽ chọc vào lõi dứa, để lấy phần thịt dứa hình trụ.

Các biến đổi:

－ Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu quả giảm, có sự thay đổi về tỉ trọng của nguyên liệu (do đã loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài và phần lõi bên trong của nguyên liệu)

－ Về hóa học: Thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ và lõi bị loại bỏ

Cắt khoanh

Mục đích: Định hình cho dứa dạng khoanh phù hợp vào kích thước, hình dáng và chiều

cao của keo thủy tinh sử dụng làm vật liệu chứa đựng sản phẩm, giúp các tế bào của sản phẩm thẩm thấu đều các mặt khi rót dịch

Cách tiến hành: Dứa sau khi được làm sạch và đột lõi sẽ được công nhân đưa vào

thiết bị thái khoanh bằng các hệ thống băng chuyền Dứa được đưa vào lỗ hình trụ, dưới

tác dụng cắt của lưỡi dao, tạo ra khoanh dứa phẳng và ít mảnh gãy vỡ nhất

Các biến đổi:

－ Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm

－ Về cảm quan: Tạo thành dạng các khoanh tròn có kích thước đồng đều và đẹp mắt － Về hóa học: Thành phần các chất trong nguyên liệu thay đổi sau khi thái khoanh

Chần

Mục đích: Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả, tránh ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời làm mất hoạt tính enzyme, giúp ổn định màu sắc của sản phẩm

Cách tiến hành: Dứa sau khi cắt khoanh, sẽ được công nhân đưa vào máy chần và làm

nguội để xử lý nguyên liệu Lượng nước tối thiểu cần dùng khoảng 120 – 150% so với

khối lượng dứa đồng thời bổ sung CaCl2 0,5% so với khối lượng dứa vào trong nước trước khi chần, nhằm tăng độ cứng cho sản phẩm Dung dịch sẽ được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ 85 – 900C, tiến hành chần 2 – 5 phút (tùy thuộc vào độ chín của dứa) để diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu đồng thời làm cứng nguyên liệu Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội ở nhiệt độ bình thường 30 – 400C, đảm bảo màu sắc, mùi vị của nguyên liệu để thuận tiện cho quá trình vào hộp

Các biến đổi:

－ Về vật lý: Có sự thay đổi về thể tích của nguyên liệu

－ Về hóa học: Có sự tổn thất về hoàm lượng chất khô hòa tan có trong thịt quả － Về hóa sinh: Cacsenzyme có trong nguyên liệu bị mất hoạt tính

－ Về hóa lý: Có hiện tượng khếch tán nước giữa nguyên liệu khuếch tán và thẩm thấu giữa nguyên liệu và dung dịch nước chần

Xếp hộp