Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm
Tổng quan sản phẩm
Giới thiệu về đồ hộp ngâm nước đường
Ngày nay, cuộc sống con người dần được cải thiện và phát triển, vấn đề sức khoẻ luôn được mọi người quan tâm hàng đầu Thực phẩm bẩn kém chất lượng đang là vấn đề gây nhức nhối hiện nay Vì vậy, người tiêu dùng mong muốn có được một sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo vệ sinh, ngoài ra còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và tính cảm quan Cùng với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật không ngừng nghỉ, với nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi nhanh chóng, ngoài việc ăn ngon mà thực phẩm còn phải mang lại giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và còn phải đảm bảo về mặt vệ sinh
Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn [4]
Quả nước đường được chế biến từ quả (dạng nguyên hay dạng cắt miếng), qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần hấp, ngâm dung dịch hóa chất cần thiết, rửa lại nước sạch ), xếp hộp/lọ, rót nước đường, rồi được bài khí (nhiệt học hay cơ học) và ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu quả không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái, độ dinh dưỡng Đường kính được đưa vào sản phẩm không có tác dụng bảo quản, vì được đưa vào với khối lượng nhỏ, mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị và phần nào tăng độ dinh dưỡng cho sản phẩm ( Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và
Hạt sen ngâm nước đường Đào tươi ngâm nước đường
Vải ngâm nước đường Hình 1.1.1 Các sản phẩm đồ hộp ngâm nước đường
Phân loại
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:
－ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu
－ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ nhiều loại nguyên liệu Còn được gọi là cocktail hoặc compote assortie, ít phổ biến hơn loại trên
Theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, đồ hộp quả nước đường chia thành
－ Sản phẩm có pha nước hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thứ cấp (miếng vụn, quả không đẹp)
－ Sản phẩm từ nguyên liệu chọn lọc, nước đường đặc, nguyên liệu hình thái đẹp ( Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn 2000 )
Phân loại nước đường: Phân loại theo nồng độ đường như sau:
－ Sản phẩm có pha nước hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thứ cấp (miếng vụn, quả không đẹp)
－ Đậm đặc: 22% chất khô ( Lê Văn Việt Mẫn, 2011 )
Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Thông thường, những tháng cuối năm, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩm dứa tăng mạnh do diễn ra nhiều lễ hội; do đó, kim ngạch xuất khẩu dứa tăng Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10/2011 nhưng lại tăng 4% so với 11/2010 Tính chung trong tháng 11/2011, xuất khẩu dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kì năm 2010 và tăng 53.8% so với cùng kì năm 2009
Xuất khẩu dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh trong tháng 11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kì năm 2010 Các sản phẩm xuất khẩu sang nga là dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nước đường nhẹ Trong đó dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao nhất với 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với cùng kì năm 2010 Xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp đạt 3 triệu USD, tăng 165.8% so với cùng kì 2010 [5]
Đồ hộp dứa nước đường
Dứa nước đường được chế biến từ quả, dạng nguyên hay cắt miếng, qua các khâu xử lý (gọt vỏ, chần hay hấp,…), xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được nhiều tính chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm không có tấc dụng bảo quản mà cho vào nhằm mục đích tăng hương vị và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [6]
Hình 1.4.1 Sản phẩm đồ hộp dứa ngâm nước đường
Nguyên liệu – Phụ gia
Dứa
Dứa được chọn làm sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp phải còn nguyên vẹn, còn nguyên vỏ để tạo hình cho sản phẩm, phần vỏ không bị hư hỏng, không dập nát Vỏ của quả phải còn xanh, không có mùi, vị lạ và phải đạt độ chín kĩ thuật
Tên thực phẩm: Dứa tây STT: 223
Tên tiếng anh: Pineapple Mã số: 5015
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thải bỏ (%): 40.0
Nguồn tìm hiểu: Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm
Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học [7]
Bảng: Thành phần hóa học của dứa tây
Selen (Selenium) mg mg mg mg mg mg mg mg
Vitamin B12 (Cyanocobalamine) mg mg mg mg mg mg
Tổng số isoflavon (Total isoflavone)
Tổng số acid béo no
Tổng số acid béo không no một nối đôi
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi
Tổng số acid béo trans (Total trans fatty acid) g g g g g g g g g g g g g g g g g g
Tyrosin mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
Serin mg mg mg mg mg mg
Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1871:2014 về Dứa quả tươi [8] :
－ Dứa ta phải cú đường kớnh trờn 90mm, chớn từ 1 mắt đến ẵ quả
－ Dứa hoa phải cú đường kớnh trờn 75mm, chớn từ ẵ quả trở lờn
－ Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa
－ Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu sắc kém (màu trắng bệt), ít thơm và hao tổn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
Đường tinh luyện
－Sử dụng trong quá trình nấu dịch rót syrup cho sản phẩm
－Tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm
Tên thực phẩm: Đường cát STT: 473
Tên tiếng anh: Refined sugar Mã số : 12013
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được Thải bỏ (%): 0.0
Nguồn tìm hiểu: Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm
Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học [7]
Bảng: Thành phần hóa học của đường cát
Selen (Selenium) mg mg mg mg mg mg mg mg
Vitamin B12 (Cyanocobalamine) mg mg mg mg mg mg
Tổng số isoflavon (Total isoflavone)
Glycetin mg mg mg mg
Tổng số acid béo no
Tổng số acid béo không no một nối đôi
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi
Tổng số acid béo trans (Total trans fatty acid) g g g g g g g g
Serin mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
Theo TCVN 6959:2001: Áp dụng cho đường kính trắng (đường RS, White Sugar) [9]
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Nước
－ Sử dụng trong quá trình nấu dịch rót syrup cho sản phẩm
－ Sử dụng để loại bỏ bụi bẩn, đất cát trên bề mặt nguyên liệu
－ Sử dụng cho các quá trình làm nguội, khử trùng keo thủy tinh và thanh trùng đồ hộp nước quả đường
Nước là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh
Theo QCVN 01－1:2018/BYT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ CHẤT
LƯỢNG NƯỚC SẠCH SỬ DỤNG CHO MỤC ĐÍCH SINH HOẠT [10]
Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm và cũng là một thành phần trực tiếp của sản phẩm Do đó chất lượng nước sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sản phẩm Và từ đó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm Việc thực phẩm sẽ đem lại nguồn dinh dưỡng cho con người hay thực phẩm gây ngộ độc cho con người sẽ được kiểm tra khá gắt gao Vì thế để an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người, cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất thực phẩm đạt chất lượng Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt được và đáp ứng các chỉ tiêu hay tiêu chuẩn được đề ra Chất lượng nước có thể sử dụng cho sản xuất thực phẩm được đánh giá thông qua 5 thành phần:
－ Các chỉ tiêu cảm quan
Acid citric
Sau khi nấu hòa tan hết dịch đường, bổ sung acid citric vào để thủy phân dung dịch đường saccharose thành glucose và fructose, với mục đích tăng hàm lượng đường khử bên trong sản phẩm để tránh hiện tượng lại đường
Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5516:2010 － VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các chỉ tiêu Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete
2 Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
－ Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
－ Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng
4 Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng, không lớn hơn 0.05
5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
6 Hàm lượng sulfate, mg/kg, không lớn hơn 150
7 Các chất dễ carbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử
8 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
Liều lượng của Acid citric trong công đoạn phối chế là 0,05% mỗi mẻ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Canxi clorua (CaCl 2 )
Sử dụng trong quá trình chần để tăng độ cứng của sản phẩm
Theo thông tư số 27/2012/TT－BYT [11]
Có thể cho Canxi clorua vào trong lúc chần nguyên liệu để làm tăng độ cứng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm với liều lượng là 0,5% mỗi mẻ.
Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp
Cuống, chồi, vỏ Làm sạch Đột lõi Lõi
Thuyết minh quy trình
Mục đích: Lựa chọn nhằm mục đích loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về kích thước, hình dạng, độ chín… phù hợp với cỡ bao bì
Cách tiến hành: Từ nguồn nguyên liệu ban đầu, bằng phương pháp cảm quan, công nhân sẽ lựa chọn ra những quả nguyên vẹn trên băng chuyền (có thể bị xây xát, dập nhẹ mà ta có thể loại bỏ được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng) sau đó, sẽ cho sang máy phân loại để phân ra các nhóm quả có độ chín, hình dạng, kích thước đồng đều nhằm giúp cho quá trình phối trộn thực hiện dễ dàng
－ Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước, hình dạng trước khi đưa vào sản xuất
－ Loại bỏ được các quả hư hỏng, dập nát
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật,… và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu
Cách tiến hành: Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào bồn rửa của máy rửa rau quả, dưới tác dụng của dòng nước áp suất cao và bọt khí mạnh, nguyên liệu được phân tán hoàn toàn sau đó được làm sạch và vận chuyển đến băng chuyền Các chất cặn bẩn trên bề mặt nguyên liệu sẽ rơi ra và lăn xuống thùng cách ly dưới đáy, ngăn ngừa tình trạng tái ô nhiễm do đảo lộn và chảy ngược Các loại rác, côn trùng rửa sạch từ nguyên liệu sẽ nổi trên mặt nước sau đó được lưới thu gom, nước tràn bồn rửa sẽ được xả ra khỏi bể nước và vào túi nilon Nguyên liệu sau khi được làm sạch bằng máy rửa, sẽ được đưa lên băng chuyền và được làm sạch lại một lần nữa bằng máy phun sương, sau đó được đưa ra ngoài băng chuyền, cuối băng tải có thiết bị thổi , những loại tạp chất chưa đucợ làm sạch hoàn toàn sẽ được thổi ra ngoài
－ Về vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm
－ Về vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất (bụi bẩn, đất,cát, côn trùng) có trên bề mặt nguyên liệu
－ Về hóa học: Loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng:
－ Tùy theo áp lực nước từ vòi, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các chất và vi sinh vật sẽ giảm ở các mức độ khác nhau
－ Khi rửa, không nên cọ sát quá manhjvif như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theocungx ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cuối cùng
Mục đích: Loại bỏ những phần không cần thiết như vỏ dứa, cuống dứa, chồi dứa để thuận tiện cho các qua trình tiếp theo
Cách tiến hành: Dứa sau khi được rửa sẽ đưa lên băng chuyền và được băng chuyền đưa đưa đến máy gọt vỏ và đột lõi, sau đó nhân viên sẽ đưa từng sang băng chuyền của máy cắt vỏ và đột lõi nguyên liệu Đầu tiên máy sẽ cắt 2 đầu của quả dứa sau đó dứa sẽ được đưa xuống bộ phận cắt vỏ thông qua bốn bộ dao gọt vỏ, tiếp đó dứa sẽ được đẩy vào ống gọt quay quay với tốc độ cao để loại bỏ vỏ dứa Đồng thời, ống hình trụ sẽ chọc vào lõi dứa, để lấy phần thịt dứa hình trụ.
－ Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu quả giảm, có sự thay đổi về tỉ trọng của nguyên liệu (do đã loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài và phần lõi bên trong của nguyên liệu)
－ Về hóa học: Thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ và lõi bị loại bỏ
Mục đích: Định hình cho dứa dạng khoanh phù hợp vào kích thước, hình dáng và chiều cao của keo thủy tinh sử dụng làm vật liệu chứa đựng sản phẩm, giúp các tế bào của sản phẩm thẩm thấu đều các mặt khi rót dịch
Cách tiến hành: Dứa sau khi được làm sạch và đột lõi sẽ được công nhân đưa vào thiết bị thái khoanh bằng các hệ thống băng chuyền Dứa được đưa vào lỗ hình trụ, dưới tác dụng cắt của lưỡi dao, tạo ra khoanh dứa phẳng và ít mảnh gãy vỡ nhất
－ Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm
－ Về cảm quan: Tạo thành dạng các khoanh tròn có kích thước đồng đều và đẹp mắt
－ Về hóa học: Thành phần các chất trong nguyên liệu thay đổi sau khi thái khoanh
Mục đích: Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả, tránh ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời làm mất hoạt tính enzyme, giúp ổn định màu sắc của sản phẩm
Cách tiến hành: Dứa sau khi cắt khoanh, sẽ được công nhân đưa vào máy chần và làm nguội để xử lý nguyên liệu Lượng nước tối thiểu cần dùng khoảng 120 – 150% so với khối lượng dứa đồng thời bổ sung CaCl2 0,5% so với khối lượng dứa vào trong nước trước khi chần, nhằm tăng độ cứng cho sản phẩm Dung dịch sẽ được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ 85 – 90 0 C, tiến hành chần 2 – 5 phút (tùy thuộc vào độ chín của dứa) để diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu đồng thời làm cứng nguyên liệu Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội ở nhiệt độ bình thường 30 – 40 0 C, đảm bảo màu sắc, mùi vị của nguyên liệu để thuận tiện cho quá trình vào hộp
－ Về vật lý: Có sự thay đổi về thể tích của nguyên liệu
－ Về hóa học: Có sự tổn thất về hoàm lượng chất khô hòa tan có trong thịt quả
－ Về hóa sinh: Cacsenzyme có trong nguyên liệu bị mất hoạt tính
－ Về hóa lý: Có hiện tượng khếch tán nước giữa nguyên liệu khuếch tán và thẩm thấu giữa nguyên liệu và dung dịch nước chần
Mục đích: Xếp nguyên liệu vào hộp cho gọn gàng đúng kích thước của bao bì đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi buồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển Ðể tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt
Lọ thủy tinh sẽ được vệ sinh bằng máy rửa hộp sắt Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi buồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển Ðể tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt
Sau khi các hộp sắt được làm sạch và lấy ra sẽ được công nhân lấy ra và xếp hộp Nguyên liệu sau khi chần sẽ được đưa lên bằng chuyền để công nhân tiến hành xếp hộp Công đoạn xếp thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm
Máy móc thiết bị
Cấu tạo : Băng chuyền có cấu tạo gồm :
－ Dây băng tải, thường là dây băng PVC hoặc dây băng PU hoặc sử dụng các con lăn băng tải
－ Con lăn chủ động: bằng thép mạ kẽm hoặc nhôm…
－ Con lăn đỡ bằng thép mạ kẽm hoặc inox
－ Băng tải truyền động xích hoặc đai
Nguyên lý hoạt động : Motor giảm tốc hoạt động sẽ kéo theo con lăn chính xoay và kéo theo dây băng tải chuyển động theo Trong dây chuyền sản xuất, hầu như các băng tải hoạt động với cường độ liên tục nhằm đảm bảo sự liên kết các công đoạn với nhau trong dây chuyền sản xuất Ở một vài quy trình tốc độ vận chuyển trên băng tải được điều khiển nhờ vào sử dụng biến tần
Hình 3.3.2 Máy phân loại theo kích cỡ Nguyên lý làm việc: Máy Phân Loại Trọng Lượng Trái Cây này áp dụng nguyên tắc cân bằng và đòn bẩy, sử dụng trọng lượng của bộ nạp và trọng lượng của thiết bị cân để đặt trọng lượng, để đạt được phân loại trọng lượng đã chọn bằng cách dịch chuyển và đo trong quá trình bơi
Tên Máy phân loại theo kích cỡ
Phương pháp chấm điểm Loại cân cơ học Loại cân cơ học
Kiểu Dòng đơn Đường đôi
Khả năng phân loại 8600 chiếc / giờ 15000 chiếc / h
Mức độ sắp xếp Cấp độ 3-9 3-9 cấp độ
Hình 3.3.3 Máy rửa Rau quả Nguyên lý hoạt động: Máy sử dụng công nghệ tạo bọt khí để làm sạch rau củ quả, sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ kết hợp hệ thống bơm tuần hoàn lưu thông nước của máy giúp lọc nhanh chóng và đẩy các tạp chất vào hộp lọc Việc sục khí có thể hiểu như tạo bọt khí trong nước có tác dụng to lớn giúp làm sạch các vết bẩn bám trụ trên rau củ và rửa trôi một phần các chất bảo quản có hại cho sức khỏe con người Không chỉ thế, máy chỉ tác động lên bề mặt ngoài của thực phẩm, không hề ảnh hưởng đến chất lượng lõi bên trong
Cấu tạo: Toàn bộ máy gắn kết với nhau thành một khối chữ nhật với 3 bộ phận chính: hộp điều chỉnh động cơ, băng chuyền thực phẩm, khoang chứa nước sục khí Với kết cấu gọn gàng này, máy rửa rau củ công nghiệp giúp làm giảm cảm giác cồng kềnh và to lớn vì bản thân máy đã khá nặng Hộp điều chỉnh chứa các núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc độ sục sao cho phù hợp với lượng thực phẩm đưa vào máy
－ Công suất máy bơm nước: 1,1 KW
－ Công suất băng tải: 0,75 KW
－ Kích thước (tùy chọn): 3000 x 1400 x 900 mm
Hình 3.3.4 Máy gọt vỏ – đột lõi
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy Cơ cấu gọt gồm
3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ trò cách nhau 120 0 và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65 – 80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ) Ống dao nàyquay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện Hệ thốngchuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lănvà rãnh trượt Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéotheo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳngkhía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớpvỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi racuối máy.phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngoài quacửa tháo li
－ Công suất làm việc: 20-40 trái/phút
－ Có 2 loại đường kính dao dành cho những quả có kích thước khác nhau: 100~110mm & 100~130mm
－ Motor hộp số: 0.75KW, 1400 vòng/phút
Hình 3.4.5 Máy thái khoanh dứa Nguyên lý hoạt động : Dứa được đưa vào lỗ hình trụ, dưới tác dụng cắt của lưỡi dao, tạo ra khoanh dứa phẳng và ít mảnh gãy vỡ nhất
Hình 3.4.6 Máy chần và làm nguội tự động liên tục Kích thước máy : 8000L*1600W*1500H mm
Nguyên lý làm việc : Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần diệt khuẩn nguyên liệu Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu
Hình 3.4.7 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền Nguyên lý hoạt động: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi buồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển Ðể tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt
Hình 3.4.8 Nồi nấu có cánh khuấy Cấu tạo: Máy khuấy siro được sản xuất hoàn toàn bằng inox 304 cao cấp, không gỉ sét và chống oxy hóa Đây là chất liệu inox có độ bền cao, có thể sử dụng lên đến 10 năm nếu bảo quản và vệ sinh tốt Bề mặt inox luôn sáng bóng, mang đến tính thẩm mỹ và chuyên nghiệp cho cơ sở sản xuất của bạn Ngoài ra inox này là chất liệu được khuyến cao sử dụng trong ngành sản xuất thiết bị máy móc trong ngành thực phẩm vì không gây độc hại trong môi trường nhiệt độ cao, dễ dàng vệ sinh và an toàn khi sử dụng
－ Cài đặt nhiệt độ theo ý muốn của bạn, tùy vào dung tích, nguyên liệu bạn có thể điều chỉnh sao cho phù hợp với bộ cài đặt nhiệt độ từ 30 độ đến 250 độ
－ Điều chỉnh tốc độ quay của của cánh khuấy thông qua biến tần sao cho phù hợp nhất từ 30 vòng đến 2000 vòng/ phút
－ Cài đặt thời gian nấu, sau khi hết giờ còi sẽ kêu đồng thời nồi tự động ngừng hoạt động
－ Đèn báo nguồn và đèn báo điện trở hoạt động
Hình 3.4.9 Máy chiết rót đẳng áp Cấu tạo:
－ Nạp đầy khí CO2 vào bao bì với áp suất dư Chất lỏng sẽ được làm đầy trong môi trường đẳng áp
－ Tiếp theo thực hiện mở van chiết để chất lỏng/dung dịch chảy vào bên trong chai
－ Chất lỏng chiết rót sẽ tự động chảy vào bao bì do sự chênh lệch về độ cao
－ Quá trình làm việc hoàn tất, van chiết chất lỏng sẽ được đóng lại Quy trình này sẽ được thực hiện liên tục cho tới khi hết lượng chất lỏng ở thùng chứa
Hình 3.4.10 Máy đóng nắp tự động Cấu tạo: Khung máy, mô tơ, băng tải, sao quay gạt lon, đường dẫn lon, con lăn và mâm ghép
－ Công suất 100-120 lon/phút ( tùy thuộc vào tốc độ nạp và kích cỡ lon)
Nguyên lý làm việc : Lon dẫn vào máy bằng băng tải, qua sao gạt sau đó đi vào bộ phận ghép nắp, nắp được lấy từ bộ tách nắp đưa vào miệng nắp, lon đứng yên tại vị trí ghép, con lăn cuộn tiến vào vị trí cuộn mép thân và mép nắp sau đó con lăn ghép chặt mối ghép
Hình 3.4.11 Nồi hấp thanh trùng Thông số kỹ thuật:
－ Áp suất thiết kế : 6 bar
－ Áp suất thử thuỷ lực: 15 bar
－ Áp suất sử dụng : 5 bar
－ Toàn bộ nồi hấp thanh trùng được làm bằng Inox 304 Posco Hàn Quốc, cuốn hàn trên giá quay tự động
－ Cửa 2 đầu được gia công chỏm elip trên máy miết chỏm cầu chuyên dụng
－ Toàn bộ các mối hàn được siêu âm và chụp X – quang
－ Khoá cửa bằng phương pháp xoay vấu ngàm Cơ cấu khoá bằng tay, dùng đòn bẩy bánh răng (Có thể điều khiển bằng ben thuỷ lực)
－ Có mặt kính và đèn chiếu sáng ở cửa nhìn thấy sản phẩm bên trong
－ Bên ngoài bọc bông thuỷ tinh tỉ trọng 80kg/m3 – Rockwool, Ceramixc Inox 304
－ Hệ thống mặt bích được chế tạo theo tiêu chuẩn JIS B2220 – 10K, 20K
－ Thợ hàn áp lực bậc 5G và 6G (TCXDVN 314:2005) thực hiện
－ Thiết kế chế tạo thiết bị áp lực theo tiêu chuẩn ASME – Section VIII – Division 1, TCVN 7704:2007
Nguyên lý hoạt động : Nồi hấp thanh trùng bằng hơi và phun sương cao áp được điều khiển bằng PLC Unitronic sử dụng xử lý nhiệt độ trong các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, dụng cụ y tế, các loại bao bì đóng gói chịu nhiệt như lon nhôm, túi, thủy tinh… Nồi hoạt động bằng phun sương cao áp, có quạt gió khuếch tán nhiệt và cấp hơi trực tiếp đảm bảo nhiệt độ phân bổ đồng đều bên trong nồi trong suốt quá trình tiệt trùng & làm nguội Nhiệt độ và áp suất đối kháng được lập trình độc lập, được điều khiển bằng PID (điều khiển vi tích phân tỉ lệ) và được ghi lại bằng thiết bị ghi biểu đồ Áp suất đối kháng có thể được lập trình tại mọi thời điểm trong suốt quá trình gia nhiệt và làm nguội để giảm ứng suất tác động lên sản phẩm Các chương trình được lưu trữ trong bộ nhớ của PLC Tất cả các thông tin về nhiệt độ, áp suất, thời gian và báo lỗi đều hiển thị trên giao diện màn hình.
Tiêu chuẩn sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp
Chỉ tiêu cảm quan
Trong hộp kích thước, hình dáng và màu sắc của các miếng dứa phải tương đối đồng đều Sản phẩm phải có màu tự nhiên đặc trưng của dứa
－ Trạng thái: dứa chắc, giòn, xốp, không chuyển khối lượng lợi sót lại không quá 79% khối lượng cái
－ Mùi vị : không có mùi vị lại đối với dứa đóng hộp, đối với dứa đóng hộp được bổ sung thêm gia vị đặc biệt theo sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng của hỗn hợp
－ Dịch syrup trong hộp phải trong không có lẫn tạp chất
－ Trình bày:dứa được xếp từng lớp lần lượt, đồng đều, chặt chẽ.
Chỉ tiêu vật lý
－ Độ chân không trong hộp cần đạt tối thiểu là 125mm Hg
－ Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200 0 C
－ Dạng khoanh, nửa khoanh rẻ quạt, thỏ, miệng lập phương 58%.
Chỉ tiêu hóa học
－ Hàm lượng acid, hàm lượng kim loại nặng
－ Hàm lượng kim loại nặng: cho phép trong dứa đóng hộp thiếc không quá 5mg/kg sản phẩm
－ Độ acid: từ 0,2 đến 0,6% Trong mọi loại sản phẩm dừa đóng hộp, hơn 135g acid (được thêm vào dưới dạng acid citric ngậm nước) được chia trong 100 ml dug dịch thoát ra khỏi sản phẩm trong vòng 15 ngày
－ Chất chống bọt: Có thể dùng dimethylpolycycloxan ( hàm lượng tối đa là
Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô: nhỏ nhất là 16%
Chỉ tiêu vi sinh
Dứa đóng hộp không được có vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm.
