Kết hợp công dụng của quả xoài đến sức khỏe con người và nhận thấy tính khả quan trong việc phát triển các nhóm sản phẩm về nước chấm, gia vị, tương nên nhóm đã quyết định nghiên cứu và
HÌNH THÀNH & XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN
Mục tiêu dự án sản phẩm mới
Qua quá trình tìm hiểu về bối cảnh cũng như thị trường hiện nay thì nhóm quyết định phát triển dự án sản phẩm tương ớt mới đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng với một số thông tin cơ bản như sau:
- Loại sản phẩm: tương ớt với loại trái cây tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tạo ra dòng sản phẩm tương ớt thông dụng trên thị trường.
Tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các thành phố lớn.
Sản phẩm phân phối ở nhiệt độ thường, phôi phối chủ yếu ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa.
Doanh thu sản phẩm ước tính 50 tỷ đồng/năm.
HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN
Ý tưởng sản phẩm mới
Từ bối cảnh, nhu cầu thị trường và mục tiêu của dự án, nhóm quyết định phát triển ý tưởng sản phẩm tương ớt xoài.
Lí do hình thành ý tưởng
Trong quá trình tìm hiểu, nhóm thấy rằng việc sử dụng trái cây kết hợp với ớt để làm tương ớt không chỉ làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng có trong đó có tác dụng tốt cho sức khỏe Đặc biệt trong các công trình nghiên cứu khoa học, người ta phân tích được trong quả xoài chín rất nhiều chất chống oxy hóa nhưquercitrin,astragalin,isoquercitrin, axit gallic hay methyl gallate giúp cơ thể chống lại bệnh đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú hay bệnh bạch cầu Ngoài ra màu sắc từ quả xoài cũng là thứ khiến nhiều người tiêu dùng thích thú Đây là một loại trái cây vừa dễ trồng lại vừa tốt cho sức khỏe nên nhóm đã quyết định xây dựng ý tưởng tương ớt xoay quanh quả xoài nhằm thực hiện hóa sản phẩm tương ớt xoài.
Phân tích ý tưởng
Sản phẩm Sự phù hợp
Tương ớt xoài là sản phẩm đột phá trên thị trường với thành phần chứa nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe Bên cạnh hương vị thơm ngon độc đáo, tương ớt xoài còn mang đến nhiều lợi ích sức khỏe nhờ hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa dồi dào Sản phẩm này được kỳ vọng sẽ trở thành một lựa chọn hàng đầu cho những người tiêu dùng yêu thích vị cay và quan tâm đến sức khỏe.
Nguồn nguyên liệu dồi dào dễ dàng tìm kiếm Sản phẩm sệt, sánh, đồng nhất
Cải tiến theo xu hướng ngon và giàu các hoạt chất chống các bệnh ung thư
NGHIÊN CỨU & PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
Nghiên cứu về công nghệ
Sản phẩm Công nghệ Nguyên liệu sản xuất
Tương ớt xoài Công nghệ sản xuất hiện đại, máy móc đầy đủ Có thể sử dụng các phương thức thủ công
Nguồn nguyên liệu dồi dào,phổ biến ở Việt Nam Nguồn nguyên liệu có thể được cung cấp đầy đủ và liên tục
Nghiên cứu về các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro
Sản phẩm Chất lượng sản phẩm QTSX Thiết bị Nguyên vật liệu
Trạng thái không ổn định, dễ tách lớp
Có nguy cơ nhiễm vi sinh vật
Thiết bị máy móc lỗi thời, chưa hoàn
Dễ tồn đọng trong kho thiện, chi phí vận hành cao
Bảng các yếu tố ràng buộc, hạn chế dự án PTSP
Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài
Sản phẩm dễ bị mốc, tách lớp
Thiết bị sản xuất không có sẵn
Khó tìm được kênh để bán hàng
Tài chính cho dự án không quá 1 tỉ đồng
Hệ thống quản lí chất lượng hiện tại của công ty chỉ phù hợp với các sản phẩm có độ rủi ro thấp
Người tiêu dùng đã quen với việc sử dụng tương ớt của các hãng nổi tiếng như chin su, cholimex
Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải
Phân phối đến điểm bán sau khi sản
Yêu cầu lợi nhuận sản phẩm cao
Chính phủ khuyến khích hạn chế sử liệu khó bảo quản, quản lí, dễ hư hỏng khi đưa vào sản phẩm kiểm soát nhiệt độ môi trường xuất dụng chất bảo quản
Bao bì phải bảo quản được sản phẩm khi lưu hành trên thị trường
Cần nguồn năng lượng tiêu thụ lớn do vận hành nhiều thiết bị, máy móc
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là thành phố lớn
Người tiêu dùng chưa có thói quen sử dung sản phẩm mới trên thị trường
Mức độ an toàn thực phẩm phải được đảm bảo
Cần số lượng nhân công lớn nếu sử dụng công nghệ tự động hóa rẻ tiền
XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM
Giới thiệu chung về sản phẩm tương ớt xoài
Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới Mật độ cao nhất của chi Xoài (Magifera) ở phía tây của Malesia (Sumatra, Java và Borneo) và ở Myanmar và Ấn Độ.
Hình 5.1 Hình ảnh quả xoài
Cây xoài thường cao từ 5 đến 15 mét, tùy thuộc vào loại cây và điều kiện trồng. Thân cây to và lớn, có vỏ bao bọc bên ngoài với màu sắc thường là màu nâu Khi chạm vào, vỏ cây có cảm giác khô ráo và thô ráp Các cành của cây xoài có thể dài từ 1 đến 1,5 mét và có thể tạo thành nhiều tán cành nhánh.
Xoài chứa nhiều Vitamin A, B1, B2, B6, C, E, và các khoáng chất như: biotin, caroten,pantotenic axit, niacin, folacin; biotin , sắt, phospho, kali, natri, đồng, magie, chất kẽm,selen Điển hình là nguồn protein, lipit, gluxit và nhất là tiền vitamin A (caroten) chứa nhiều hơn các loại quả thông thường khác.
Mắt khỏe mạnh cần có vitamin A và beta-carotene có trong xoài Thiếu vitamin A có thể gây khô mắt, quáng gà và thậm chí mù lòa hoặc sẹo giác mạc nếu thiếu hụt nghiêm trọng.
- Ngừa thoái hóa điểm vàng:
Mắt người có hai loại carotenoid chính là lutein và zeaxanthin Xoài là một nguồn cung cấp zeaxanthin dồi dào và có tác dụng cải thiện sức khỏe của mắt hiệu quả Ngoài ra, trong xoài cũng chứa lutein giúp tăng cường thị lực và ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng.
- Cải thiện hệ tiêu hóa:
Xoài có thể giúp cải thiện hệ thống tiêu hóa bằng cách cung cấp hợp chất amylase và chất xơ, từ đó có thể giúp bạn tránh táo bón hiệu quả.
Các hợp chất amylase trong xoài hỗ trợ hòa tan thức ăn và phá vỡ tinh bột, trong khi chất xơ giúp cải thiện hiệu quả chống táo bón so với các chất bổ sung tương tự.
- Giúp trị bệnh tiểu đường:
Mặc dù xoài chứa hàm lượng đường khá cao, song không có bằng chứng khoa học nào chứng minh việc ăn xoài gây ra hoặc làm trầm trọng thêm bệnh tiểu đường.
Một nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, những người bổ sung 10g xoài sấy khô vào chế độ ăn uống hàng ngày trong 12 tuần đã cải thiện đáng kể lượng đường trong máu
Tuy nhiên, vì xoài chứa nhiều đường nên nó có khả năng làm tăng lượng đường trong máu nếu bạn ăn quá nhiều cùng một lúc, do đó, tốt nhất vẫn nên ăn xoài ở mức độ vừa phải (khoảng 165g mỗi lần).
Vitamin A: là một loại vitamin tan trong chất béo và rất cần thiết cho các hoạt động bình thường của cơ quan sinh dục Cơ thể thậm chí không thể sản xuất hormone giới tính nếu không có đủ lượng vitamin A cần thiết.
Vitamin C nổi tiếng với khả năng chống lão hóa, đồng thời duy trì lượng máu khỏe mạnh đến các cơ quan sinh dục, từ đó giúp cải thiện sinh lý hiệu quả.
- Lợi cho bệnh nhân thiếu máu:
Xoài là một loại trái cây rất giàu sắt và có thể ngăn ngừa bệnh thiếu máu Cụ thể, xoài giúp tăng lượng hồng cầu trong cơ thể và được khuyên dùng cho phụ nữ mang thai. Ngoài ra, vitamin C trong xoài còn có khả năng giúp cơ thể hấp thụ sắt một cách hiệu quả hơn.
Xoài là loại quả rất giàu axit glutamic – một loại protein quan trọng giúp tập trung và cải thiện trí nhớ Ngoài ra, trong xoài còn có một lượng vitamin B6 dồi dào, giúp duy trì và cải thiện chức năng của não rất hiệu quả.
- Tăng cường sức khỏe miễn dịch:
Xoài rất giàu vitamin C (một quả 165g cung cấp gần 75% nhu cầu hàng ngày), hỗ trợ chức năng miễn dịch mạnh mẽ Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích sản xuất tế bào bạch cầu, nâng cao hiệu quả hoạt động của chúng và bảo vệ làn da khỏi các tác nhân gây hại.
Ngoài ra, xoài cũng chứa các chất dinh dưỡng khác có thể hỗ trợ khả năng miễn dịch, bao gồm: vitamin C, đồng, folate, vitamin E, một số vitamin B,
- Ngăn ngừa bệnh đột quỵ:
Concept sản phẩm
Đặc điểm khách hàng Mong muốn
Khách hàng nam và nữ độ tuổi từ 18-45 tuổi
Là sinh viên, công nhân viên chức, nhân viên văn phòng, người lao động
Thu nhập trên 5 triệu đồng/ tháng
Kênh phân phối sản phẩm:
Hệ thống siêu thị như: Big C, Coop
Sản phẩm tương ớt xoài không chỉ giúp cải thiện hệ tiêu hóa mà còn giúp ngăn ngừa các bệnh đột quỵ, ung thư, tăng cường sức khỏe miễn dịch mart, Aeon,
Cửa hàng tiện lợi: VinMart, Circle K,
Các tạp hóa lớn nhỏ ở thành thị và nông thôn
Kênh cấp 2: Công ty sẽ phân phối theo nhà độc quyền hoặc đại lí độc quyền
Giá bán: 25.000/chai cho 500g sản phẩm
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Bảng mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm Tương ớt xoài
Phát triển sản phẩm dựa trên Tương ớt truyền thống
Khách hàng mục tiêu Đối tượng từ 18-45 tuổi
Nguyên liệu Xoài, Ớt, Đường, Muối,Tỏi,Nước
Lợi ích chức năng, lợi ích cảm xúc - Lợi ích chức năng:
+ Tăng cường cải thiện tiêu hóa, giảm huyết áp cao, tăng cường quá trình trao đổi chất, ngăn ngừa nguy cơ mắc các bệnh có liên quan đến tiểu đường
- Lợi ích cảm xúc: Tạo cảm giác kích thích thèm ăn, ăn ngon miệng hơn
Sản phẩm sở hữu màu sắc đặc trưng là vàng cam của xoài hòa quyện cùng màu đỏ tươi của ớt, tạo nên tổng thể bắt mắt Kết cấu của sản phẩm có độ sánh vừa phải, mang đến cảm giác hấp dẫn khi thưởng thức Mùi thơm nồng nàn của xoài chín hòa quyện với vị cay nhẹ đến từ ớt tạo nên hương vị đặc trưng, kích thích vị giác.
Lưu thông và phân phối ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp mặt trời Phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát Các kênh phân phối chính bao gồm siêu thị và đại lý lớn nhỏ.
- Phân phối với các công ty độc quyền
Bao bì Chai nhựa chuyên đựng tương ớt
Hạn sử dụng Dự kiến 9 tháng kể từ ngày sản xuất
Giá bán dự kiến 25.000/chai 500g
Tiêu chuẩn ATTP của sản phẩm
- Áp dụng TCVN 7397-2004 Tiêu chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với sản phẩm tương ớt.
- Đối với nguyên, phụ liệu: phải đảm bảo được làm sạch các tạp chất bên ngoài, các chất nhiễm độc hại trước khi đưa vào quá trình sản xuất.
+ Xoài: quả chín, tươi, không bị sâu bệnh theo TCVN 9766-2013
+ Ớt quả: quả chín, tươi, không bị sâu bệnh.
+ Đường tinh luyện: theo TCVN 6958:2001
+ Dấm ăn: theo CODEX STAN 162-1987
+ Nước: theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống
+ Phụ liệu và các gia vị khác: đảm bảo chất lượng để sản xuất thực phẩm
Các chỉ tiêu cảm quan của tương ớt xoài được quy định trong bảng 1
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt xoài
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu vàng cam đặc trưng của xoài
2 Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn, vị chua ngọt của xoài hòa quyện với vị cay của ớt tạo sự kích thích vị giác
3 Trạng thái Sánh,mịn, sệt, đồng nhất
Các chỉ tiêu hóa lí của tương ớt xoài được quy định trong bảng 2
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa - lý của tương ớt xoài
1.Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, % khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng axit, % khối lượng, tính theo axit acetic
3 Hàm lượng muối ăn, % khối lượng, không lớn hơn
4 Hàm lượng tro không tan trong axit 0,1 clohydric, % khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng kim loại nặng trong tương ớt xoài được quy định trong bảng 3
Bảng 3 - Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt
Tên chỉ tiêu Mức tối đa(mg/kg)
3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,02
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt xoài được quy định trong bảng 4
Bảng 4 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm
2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm
3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm
4 Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0
5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm
- Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm Quyết định số 3472/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế Đường, chất điều chỉnh độ axit theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.
Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999
Tương ớt được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, sạch, kín, đảm bảo vệ sinh.
Tương ớt được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
Phương tiện vận chuyển tương ớt phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
Đề xuất 3 phương án nghiên cứu áp dụng cho sản phẩm có tính khả thi
- Khảo sát hàm lượng xoài => Màu sắc sản phẩm
- Khảo sát thời gian nấu tương => Độ sánh mịn của sản phẩm
- Khảo sát nhiệt độ nấu tương => Độ sánh mịn của sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
7.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng xoài đến màu sắc của tương
Mục đích: Khảo sát để tìm ra màu sắc thu hút người tiêu dùng
- Xoài và ớt nguyên liệu sau khi xử lý và lột vỏ, bỏ hạt sẽ được đem đi xay nhuyễn và nghiền ép thành nước.
- Cho 150 ml nước ớt đã nghiền ép vào nồi nấu ở nhiệt độ 140-180 0 C.
- Lần lượt thay đổi lượng nước ép từ xoài là 150ml, 200ml, 250ml Các thông số còn lại giữ nguyên.
Bảng 7.2.1 Bảng khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng xoài
STT Thông số thay đổi Thông số cố định Mục đích cảm quan
1 150ml 150ml nước ớt, nấu ở nhiệt độ 180 0 C
(3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)
7.2.2 Khảo sát thời gian nấu tương ảnh hưởng đến độ sánh mịn
Mục đích: Khảo sát độ sánh mịn của sản phẩm
- Xoài, ớt và các gia vị như đường, tỏi, dấm được cho theo tỉ lệ 1:1 vào nồi nấu ở nhiệt độ 140-180 0 C
- Thời gian nấu thay đổi từ 10 phút, 15 phút, 20 phút Các thông số còn lại giữ nguyên.
Bảng 7.2.2 Bảng khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nấu tương
STT Thông số thay đổi Thông số cố định Mục đích cảm quan
1 10 phút Tỉ lệ xoài, ớt và các chất phụ gia, Cảm quan sản phẩm gia vị được nấu ở nhiệt độ 180 0 C
(3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)
7.2.3 Khảo sát nhiệt độ nấu tương ảnh hưởng đến độ sánh mịn
Mục đích: Khảo sát độ sánh mịn của sản phẩm
- Xoài, ớt và các gia vị như đường, tỏi, dấm được cho theo tỉ lệ 1:1 vào nồi nấu trong thời gian 15 phút.
- Nhiệt độ nấu thay đổi từ 140 0 C, 160 0 C, 180 0 C Các thông số còn lại giữ nguyên.
Thông số thay đổi Thông số cố định Mục đích cảm quan
1 140 0 C Tỉ lệ xoài, ớt và các chất phụ gia, gia vị được nấu trong thời gian 15 phút
(3 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)
Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt xoài
7.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt xoài quy mô công nghiệp
Lọc Xay nhuyễn, nghiền ép
Xử lý, phân loại, bóc vỏ
Xử lý, phân loại, tách hạt
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Thiết kế thông tin nhãn sản phẩm
Tên sản phẩm: Tương ớt xoài
Khối lượng tịnh sản phẩm: 500g
Thành phần: Xoài, ớt, tỏi, đường, muối, dấm,chất ổn định, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid và nhiều chất phụ gia khác.
Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở nắp, sản phẩm dùng để chấm, nêm hay tẩm ướp với nhiều món ăn: khô mực, rau củ xào, gà rán, hải sản chiên/luộc, chả giò, khoai tây chiên, phở,mì
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Đậy nắp kín và nên bảo quản lạnh sau khi mở nắp.
Sản xuất tại: Công ty TNHH KP
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Tp.HCM.
Email: KP@gmail.com.vn
Hạn sử dụng: 9 tháng kể từ ngày sản xuất.
