Bài giữa kỳ hệ thống sản xuất khối lớn và sự áp dụng hệ thống sản xuất khối lớn tại công ty tnhh nhà máy bia heineken việt nam

4 Heineken đã bắt đầu hoạt động tại Việt Nam với Nhà máy đầu tiên ở Hóc Môn.. Năm 1994, Đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, nhà máy Hóc Môn lần đầu tiên sản xuất bia Heineken.Năm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠ I H ỌC SƯ PHẠ M KỸ THUẬT TP.HCM

TNHH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VI T NAM Ệ

MÃ MÔN H C & Ọ MÃ LỚP: PRMA330806_22_2_06 NHÓMTHỰC HIỆN: Nhóm 5 Thứ ti t: 7 ế 1-3 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.s Nguyễn Thị Thúy Vi

Tp HCM, ngày 09 tháng 04 năm 2023

DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾ TIỂU LUẬN T

HỌC KÌ 2, NĂM ỌC: 2022 – 2023 HNhóm 5 Thứ tiết 1-3 7 Tên đề tài: H ệthống sản xu t khố ớấ i l n và sự áp d ng h ụ ệthống sản xuất khối lớn t i công ạ

ty nhà máy bia Heineken Vi t Nam ệ

TỶ LỆ HOÀN THÀNH

1 Phan Phi Long 21124192 Chương 1+2.1 100%

3

Lê Thị Thanh Th o ả 21124259

Tổng hợp Word + Kết luận 100%

NHẬN XÉT C A Ủ GIẢNG VIÊN

Ngày… tháng… năm…

Giảng viên ch m đi m ấ ể

MỤC LỤC PHẦN 1: L I M Ờ Ở ĐẦ ……… …1 U

1.1 Lý do chọn đề tài……….1

1.2 M ục đích nghiên cứu……… 1

1.3 Phương pháp nghiên cứu……….2

1.4 Kế ất c u bài ti u lu nể ậ ………2

PHẦN 2: PH N N Ầ ỘI DUNG……… ……… 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THI U CHUNG V CÔNG TY HEINEKENỆ Ề ……… … 3

1.1 ch s hình thành công ty Lị ử ……… 3

1.1.1 Giới thi u v công tyệ ề ………3

1.1.2 Chặng đường phát triển………3

1.2 Tầm nhìn, s m nh, giá tr cứ ệ ị ốt lõi……… 4

1.2.1 Tầm nhìn……… 4

1.2.2 S m ứ ệnh……… 5

1.2.3 Giá tr cị ốt lõi………5

1.3 Công ty TNHH nhà máy bia Heineken Vi t Namệ ……… 5

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG S N XU T KH I L N VÀ S ÁP D NG H Ả Ấ Ố Ớ Ự Ụ Ệ THỐNG S N XU T KH I L N T I CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA Ả Ấ Ố Ớ Ạ HEINEKEN VI T NAMỆ ……… 7

2.1 Gi i thi u v s n xu t kh i lớ ệ ề ả ấ ố ớn……… 7

2.1.1 Khái ni mệ ……….7

2.1.2 Đặc điểm……… 7

2.1.3 Ưu đ ểm và nhược điểi m……… 8

2.2 H ệ thống s n xu t theo kh i l n c a công tyả ấ ố ớ ủ ……….8

2.2.1 Thông s cố ủa h ệ thống……….8

2.2.2 Cách th c t ứ ổ chức và t ổ chức s n xuả ất……… 10

2.2.3 Quy trình và thi t k quy trìnhế ế ……… 12

2.2.4 Các y u t c a h ế ố ủ ệ thống s n xu tả ấ ……… ……… 21

CHƯƠNG 3: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG C A H Ủ Ệ THỐNG S N XU T BIA Ả Ấ C A CÔNG TYỦ ……… 37

3.1 Nh ng thu n lữ ậ ợi, khó khăn và thành tựu……… 37

3.1.1 Thu n lậ ợi.……… 37

3.1.2 Khó khăn………37

3.1.3 Thành tựu……… 38

3.2 Đề xuất cải tiến……… 39

PHẦN 3: KẾT LUẬN……… ……… 41

TÀI LI U THAM Ệ KHẢO……… ……… 42

PHỤ L C HÌNH Ụ ẢNH

Hình 2.1.1: Hệ thống s n xuả ất kh i lố ớn 7

Hình 2.2.3: Quy trình sản xuất bia Heineken 15

Hình 2.2.4: Biểu đồ phân tích nhân công ở công ty Heineken 22

Hình 2.2.4a: Máy nghiền 4 trục 1 sàng 24

Hình 2.2.4b: Máy nghiền búa va đậ ựp t do 25

Hình 2.2.4c: Thiết b n u bia 25 ị ấ Hình 2.2.4d: Thiết b lị ọc đáy ằb ng 26

Hình 2.2.4e: Cấu t o nạ ồi đun hoa 27

Hình 2.2.4f: Thùng Lắng WHIRL POOL 28

Hình 2.2.4g: Kho nguyên vật liệu của công ty 33

ph i quan tâm M c tiêu th bia c a Viả ứ ụ ủ ệt Nam tính đến năm 2022 là 2,2% thị trường toàn c u, m c 3,8 triầ ở ứ ệu lít bia hàng năm Điều này đã khiến Vi t Nam tr thành ệ ởngười đứng đầu trong khu vực ASEAN về tiêu thụ bia Các hãng bia lớn trên thế giới cũng đã và đang có những k ho ch lớế ạ n cho cu c xâm nh p vào một th ịtrường bia đầy ộ ậtiềm năng như Việt Nam

Heineken được xem là thương hiệu bia thành công nhất và là một biểu tượng trong ngành Heineken là doanh nghi p n i ti ng trên th gi i v s n phệ ổ ế ế ớ ề ả ẩm bia, và đã

có mặt ở thị trường Việt Nam hơn 30 năm qua Hiệ ại đang giữ ị thế n t v hàng đầu trong phân khúc cao c p và ấ đưa Việt Nam tr thành thở ị trường l n th hai c a Heineken ớ ứ ủtoàn cầu

Trong n n công nghi p, d a vào công nghi p s n xu t chia thành 3 hề ệ ự ệ ả ấ ệ thống

s n xu t: hả ấ ệ thống s n xu t kh i l n, hả ấ ố ớ ệ thống s n xu t theo lô và hả ấ ệ thống s n xuả ất đơn chiếc Để đáp ứng cho nhu cầu sử dụng cao, đại trà và góp phần nâng cao năng suất và gi m thi u các lãng phí m t cách tả ể ộ ối đa, công ty Heineken đã sử ụ d ng hệ thống

s n xuả ất khối lớn để ả s n xuất bia

Chính vì thế, nhóm đã chọn đề tài “Hệ thống s n xu t kh i l n c a công ty ả ấ ố ớ ủTNHH Heineken Việt Nam” để tìm hi u và làm sáng t vể ỏ ề các đặc điểm c a hủ ệ thống

s n xu t, quy trình công nghả ấ ệ được áp dụng để thấy được những ưu, nhược điểm của

h ệ thống s n xuả ất, qua đó đưa ra những giải pháp để kh c ph c nh ng h n ch và nâng ắ ụ ữ ạ ếcao chất lượng s n xuả ất sản phẩm

1.2 Mục đích nghiên cứu

- Phân tích, đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vi c l a ch n hệ ự ọ ệ thống s n xu t ả ấ

khối lớn vào s n xu t bia cả ấ ủa công ty Heine ken

2

- Đề xu t m t s giấ ộ ố ải pháp để hoàn thi n hệ ệ thống s n xu t kh i l n trong s n ả ấ ố ớ ả

xuất bia của công ty Heineken

1.3 Phương pháp nghiên cứu:

Phân tích, t ng h p các ngu n tài li u, giáo trình k t h p v i các sổ ợ ồ ệ ế ợ ớ ố liệu th ng ốkê,

tại công ty TNHH Heineken Việt Nam

Chương 3: Tình hình hoạt động của hệ thống s n xu t bia c a công ty Heinekenả ấ ủ Phần 3: Kết luận

3

PHẦN 2: PHẦ N N I DUNG ỘCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY HEINEKEN

1.1 L ịch s hình thành công ty ử

1.1.1 Giới thiệu v công ty ề

Heineken là công ty sản xuất bia Hà Lan được thành l p b i Gerard Adriaan vào ậ ởnăm 1864 ở thành phố Amsterdam Năm 2012, Heineken sở hữu gần 190 nhà máy bia tại hơn 70 quốc gia khác nhau Heineken được là nhà sản xuất bia lớn thứ ba trên thế giới sau Anheuser-Busch InBev và SABMiller tính theo khối lượng Nhà máy bia Heineken Hà Lan đặt tại Zoeterwoude, -Hertogenbosch và Wijlre's Nhà máy bia ban đầu tại Amsterdam bị đóng cửa vào năm 1988 và được bảo tồn như một bảo tàng với tên gọi là Heineken Experience

1.1.2 Chặng đường phát tri n ể

Năm 1873, Gerard Heineken khởi nghiệp với xưởng bia gia đình Chất lượng sản

phẩm giúp xưởng nhanh chóng phát tri n và thành công ể

Năm 1886, Men A độc đáo của Heineken được tạo ra từ thế kỷ 19, đến nay men A độc đáo vẫn là chìa khóa tạo nên hương vị đặc trưng của các s n phẩm Heineken ả

Năm 1920, thương hiệu Heineken công bố chiến dịch truyền thông có sức ảnh hưởng đầu tiên trong Thế Vận Hội Olympic 1928 ở Amsterdam Đây là tờ áp phích với dòng chữ “Bia Heineken” gắn trên m t chi c máy bay nhộ ế ỏ, bay bên trên đám đông người hâm m ộ

Năm 1947, Heineken mở nhà máy bia đầu tiên tại Đông Nam Á Nhà máy bia Surabaya ở Đông ấn (Hà Lan) là cánh cửa để đến Châu Á

Năm 1954, Heineken giới thiệu một nhãn hiệu duy nhất trên tất cả các thị trường toàn c u, vầ ới thông điệp rõ ràng: một thương hiệu, m t lo i bia, m t b o ch ng chộ ạ ộ ả ứ ất lượng

Năm 1991, cùng với hợp đồng liên doanh với Công ty Thực phẩm Công nghệ (nguyên là công ty thành viên của Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn SATRA),

Năm 2019, Sau nhiều năm hoạt động với 2 doanh nghiệp riêng biệt, công ty miền

Bắc và miền Nam đã sáp nhập thành m t HeinekenVi t Nam ộ ệ

Năm 2020, Bia Việt ra đời, tôn vinh sự đa dạng và những giá trị tốt đẹp của người Việt

Năm 2021 - nay, phát triển cùng Việt Nam, Heineken Việt Nam kỷ niệm 30 năm thành lập, đóng góp vào sự phát tri n thể ịnh vượng của đất nước trong ba th p k qua ậ ỷ1.2 T m nhìn, s m ầ ứ ệnh, giá tr c t lõi ị ố

1.2.1 Tầm nhìn

“Trở thành thương hiệu bia cao cấp hàng đầu”

Trên b t cấ ứ thị trường nào thì thương hiệu luôn là y u t c t lõi quyế ố ố ết định đến s ựthành công c a m i doanh nghi p Khi ch n loủ ọ ệ ọ ại bia thưởng thức, người ta không ch ỉquan tâm đến chất lượng bia mà còn quan tâm đến thương hiệu, Heineken vẫn luôn là thương hiệu duy nhất đem lạ ấn tượng cho người i dùng Nếu thương hiệu mạnh thì công tác qu ng cáo không còn quan tr ng n a, khách hàng v n luôn có th t biả ọ ữ ẫ ể ự ết đến thương

hi u ệ

5

1.2.2 S m nh ứ ệ

“Heineken là biểu tượng của hương vị cao cấp và truyền thống trên thế giới Không giống như các hãng bia khác, Heineken cam kết hương vị truy n th ng và ni m t ề ố ề ựhào trong s n xu t m t lo i bia nhả ấ ộ ạ ẹ chất lượng cao, hương vị tuy t hệ ảo đem đến cho

những ngườ ại b n m t tinh th n chi n th ng Không có hãng nào khác trên th gi i có th ộ ầ ế ắ ế ớ ểkhẳng định vượt trội về hương vị, sự tín nhiệm nhiều như Heineken.”

1.2.3 Giá trị ố c t lõi

Tôn trọng:

Tôn tr ng các cá nhân trong xã họ ội và môi trường là r t c n thi t cho s phát triấ ầ ế ự ển kinh doanh b n v ng Heineken chề ữ ủ trương chính sách tiêu thụ rượu có trách nhi m, cho ệ

cả nhân viên và khách hàng Công ty tôn tr ng nọ ền văn hóa đa dạng bao trùm c a công ty ủ

và phương pháp tiếp cận văn minh của doanh nghiệp đố ới quy địi v nh pháp luật của địa phương

Hưởng thụ

Bia là ni m c m h ng, bia không th tách r i nh ng kinh nghi m xã h i Heineken ề ả ứ ể ờ ữ ệ ộtài tr cho âm nh c, th thao, ngh thu t và các s kiợ ạ ể ệ ậ ự ện thương mại khác vì doanh nghiệp nghĩ rằng chúng là cách tuyệt vời đ mọi người đến với nhau và tể ận hưởng bản thân mình Niềm đam mê cho chất lượng

Kinh doanh chỉ hoạt động n u doanh nghi p s n xuế ệ ả ất bia hảo hạng, nhưng chất lượng ởHeineken vượt xa các sản phẩm Heineken làm được điều này bằng đầu tư đáng

k ể chính sách xã hội cho nhân viên

1.3 Công ty TNHH nhà máy bia Heineken Việt Nam

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được thành lập vào năm 1991 là công ty liên doanh giữa Công ty TNHH Heineken Châu Á Thái Bình Dương (HAP) có trụ

s chính t i Singapore và Tở ạ ổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) V i các nhà máy ớđang hoạt động tại Thành phố Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Tỉnh Quảng Nam và Tỉnh Ti n Giang, công ty s n xu t và kinh doanh các s n phề ả ấ ả ẩm bia mang thương hiệu

6

Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Strongbow Cider, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại thị trường Vi t Nam ệ

Là m t trong nhộ ững công ty bia hàng đầu t i Viạ ệt Nam, công ty đã và đang có

những đóng góp đáng kể cho n n kinh tề ế địa phương trong việ ạc t o ra vi c làm, nâng cao ệnăng suất, xây dựng đội ngũ nhân lực tay nghề cao, sản xuất các sản phẩm ch t lượng cao, ấ

t o thu nh p, và th c hiạ ậ ự ện nghĩa vụ thuế Năm 2015, công ty đã thực hi n nghiên cệ ứu đánh giá tác động kinh tế - xã hội của các hoạt động của công ty trên cả nước Nghiên cứu

d a trên th c tự ự ế này được th c hi n bự ệ ởi các đơn vị tư vấn độ ậc l p nhằm lượng hóa các tác

động kinh tế trực tiếp và gián tiếp từ hoạt động sản xuất kinh doanh c a công ty Kết quả ủnghiên c u cho th y nhứ ấ ững đóng góp đáng kể ủ c a công ty, không chỉ đơn thuần là t o ra ạthu nh p t vi c làm tr c ti p t i côậ ừ ệ ự ế ạ ng ty, và đóng góp này là kết qu cả ủa quá trình đầu tư lâu dài của công ty t i Viạ ệt Nam

Khái niệm v s n xu t khề ả ấ ối lớn được sử ụ d ng r ng rãi nhộ ở ững năm đầu của thế ỷ k

20 và được ứng dụng nhiều ở Mỹ Người ta cũng hiểu sản xuất khối lớn chính là sản xuất

với sản lượng l n, tớ ất cả các nguồ ựn l c đều được xây dựng cho s n xuả ất với sản lượng

• Chủng loại sản phẩm r t ít, sấ ố ợ lư ng l n ớ

8

• Quy trình công nghệ yêu c u t mầ ỉ ỉ, thường là phân tán nguyên công nên mỗi máy chỉ thực hiện 1 bước công việc nên máy ch yủ ếu là máy chuyên dùng và

s n xuả ất bố trí theo dây chuyền

• Tay nghề thợ không c n cao ầ

• Thiết bị chuyên dùng

• Năng suất, chất lượng cao

• Đầu tư máy móc, thiết bị chuyên dụng rất cao Loại hình này có nhược điểm là tính linh ho t r t thạ ấ ấp, kh ả năng thích ứng với thay đổ ủa môi trường kém i c2.1.3 Ưu điểm và nhược điểm

• Quy trình công nghệ phải được thiế ết k và tính toán có độ chính xác rất cao

• Trình độ của thợ điều chỉnh máy giỏi để qui trình sản xuất có thể diễn ra suôn sẻ, không bị gián đoạn

2.2 H ệ thống s n xu t theo khả ấ ối lớn c a công ty ủ

2.2.1 Thông số của hệ thống

M t s n phộ ả ẩm được s n xu t v i sả ấ ớ ố lượng l n trên dây chuy n s n xu t lớ ề ả ấ ần lượt qua 9 máy, bán thành ph m di chuy n tẩ ể ự động gi a các máy và th i gian di chuy n là 15 ữ ờ ểgiây m i tr m T ng th i gian c n thiỗ ạ ổ ờ ầ ết để chuẩn b dây chuy n là 200 gi và th i gian gia ị ề ờ ờcông c a tủ ừng máy được được cho như bảng dưới Trung bình lượng đặt hàng của ộm t

9

phân xưởng hàng tháng là 1000 đơn đặt hàng, trung bình một đơn đặt hàng bao gồm 500

s n ph m s n xu t Hiả ẩ ả ấ ện nay có 50 máy trong phân xưởng Phân xưởng s n xu t 300 gi ả ấ ờ

a Xác định th i gian sản xuất trung bình mỗi đơn hàng ờ

b Xác định công suất phân xưởng theo tháng

c Xác định hiệu suất phân xưởng

13

ích l n nh t c a tớ ấ ủ ự động hóa là nó ti t kiế ệm lao động, nó cũng được s dử ụng để tiết kiệm năng lượng và nguyên vậ ệt li u và nâng cao chất lượng với độ chính xác cao

Quá trình sản xu t bia Heineken là s n xu t liên tấ ả ấ ục

S n xu t liên t c là m t quá trình s n xu t mà ả ấ ụ ộ ả ấ ở đó người ta s n xu t và x lý mả ấ ử ột

khối lượng l n m t lo i s n ph m ho c m t nhóm s n phớ ộ ạ ả ẩ ặ ộ ả ẩm nào đó Thiết bị đượ ắp đặt c ltheo dây chuyền s n xuả ất làm cho dòng di chuyển của sản ph m có tính chẩ ất thẳng dòng Trong dạng s n xu t này, máy móc thi t b và các t h p s n xuả ấ ế ị ổ ợ ả ất được trang b ị chỉ

để sản xuất m t loại sản phẩm vì vậy hệ thống sản xuất không có tính linh hoộ ạt Để ạn h

chế s t n ự ồ ứ chế phẩm và khơi thông dòng chuyển sản phẩm trong nội bộ quá trình sản

xu t, cân bấ ằng năng suất trên các thi t bế ị và các công đoạn s n xu t phả ấ ải được ti n hành ế

một cách thận trọng và chu đáo

Quá trình sản xu t bia Heineken g n li n vấ ắ ề ới tự độ ng hóa quá trình v n ậchuyển

Heineken cũng tuân thủ r t nghiêm ng t các tiêu chu n v qu n lý chấ ặ ẩ ề ả ất lượng bia

t i khâu b o qu n và khâu v n chuy n Nh ng tiêu chu n b o qu n và v n chuy n không ạ ả ả ậ ể ữ ẩ ả ả ậ ể

nh ng ch áp d ng t i kho thành ph m cữ ỉ ụ ạ ẩ ủa nhà máy mà còn được tuân th và ki m soát ủ ểrất ch t ch qua hặ ẽ ệ thống quản lý kho vận tại các nhà phân phối, các đại lý nhằm bảo đảm chất lượng bia t t nhất khi đến tay người tiêu dùng ố

Quá trình sản xu t bia Heineken mang tính ấ ổn định và chất lượng cao

Toàn b hộ ệ thống đóng bao bì hoàn toàn tự động v i các máy móc, thi t b hiớ ế ị ện đại

và công ngh tiên ti n nh t, t khâu tách chai r ng ra khệ ế ấ ừ ỗ ỏi két đưa vào máy rửa chai, rửa bên trong và bên ngoài, kiểm tra quy cách chai cũng như dây chuyền lon, máy tách lon rỗng lên dây chuyền để tráng lon Các chai/lon đạt yêu cầu được đưa đến máy chi t chai, ếchiết lon, đóng nắp, hệ thống thanh trùng, máy dán nhãn Từng công đoạn luôn có máy

kiểm tra dung lượng, trọng lượng; m c bia và bao bì, chự ỉ lon và chai/lon đạt chu n thành ẩ

phẩm mới đưa vào đóng két hay thùng carton Các giai đoạn hoàn toàn t ự động và được

kiểm soát nghiêm ng t, bặ ảo đảm các yêu c u v qu n lý chầ ề ả ất lượng

14

Quá trình sản xu t bia Heineken s n xuấ ả ất với khối lượng s n ph m l n, ch ng ả ẩ ớ ủloại ít và mang tính chuyên môn cao

Quá trình s n xu t bia Heineken là m t quá trình s n xu t v i khả ấ ộ ả ấ ớ ối lượng s n phả ẩm

l n, ớ chủng lo i ít và mang tính chuyên môn cao, bao g m nhiạ ồ ều bướ ừ chuẩc t n b nguyên ịliệu đến lên men và đóng chai Quá trình này đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng cao của Heineken và đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Quá trình đóng gói được th c hiự ện b ng dây chuyằ ền t ng vự độ ới độ chính xác cao

Các vỏ chai sau khi được r a s ch sử ạ ẽ được máy rót bia vào r i d p n p chai Sau ồ ậ ắ

đó, những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu c a nhà sản xuất ủTrên dây chuy n s n xu t này có l p các c m bi n có th ki m tra xem nề ả ấ ắ ả ế ể ể ắp đã được đóng

và nhãn đã được dán hay chưa … Nếu công việc này chưa được thực hiện thì chai đó sẽđược loại b trước khi đóng thùng Từng chai sẽ ỏ được vận chuyển xuống băng tải và thả

xu ng t ng chi c thùng ố ừ ế

Quy trình sản xu t bia ấ

Hình 2.2.3: Quy trình sản xuất bia Heineken (Nguồn: Sưu tầm)

15

Bước 1: Malt (Đại Mạch) được nh p kh u tậ ẩ ừ nước ngoài v sề ẽ đưa vào hồ chứa Malt theo băng tải đưa qua sàng trống loại bỏ bớt tạp chất, và được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn bên trong Cuối cùng Malt được đưa vào cân để xác định

kh ối

Bước 2: Malt được đem đi nghiền, nghiền nhỏ malt để tăng diện tích tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc c a tinh bột, tăng khả năng thủủ y phân tinh b t Không nên xay malt ộtrước th i gian dài vì malt rất dễờ hút m ẩ

Bước 3: N u bia ấ

1 Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia được thực hiện trong bồn nấu, mục đích chính c a tất cả các thao tác trong b n nấu là nhằm tủ ồ ạo ra được dịch đường Trong quá trình chu n b này v i sẩ ị ớ ự trợ giúp m t cách t nhiên c a các enzyme, dộ ự ủ ịch đường s ẽđược hình thành từ sự phân h y hòa vào dung d ch nủ ị ấu Quá trình này người ta gọi là quá trình đường hóa trong môi trường nhiệt độ thay đổi Dòng mật (dịch đường) tách ra khỏi

nh ng ph n còn l i c a lúa mữ ầ ạ ủ ạch và được n u chung v i hublon làm cho bia có vấ ớ ị đắng

êm dịu và tạo hương thơm

2 Dịch đường còn nóng được bơm vào bồn ti p theo, g i là b n khu y l ng Tế ọ ồ ấ ắ ại

b n này các ch t c n bã còn l i tồ ấ ặ ạ ừ công đoạn trước trong dịch đường s lẽ ắng đọng xu ng ốdưới

3 Ti p theo dế ịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh, nhiệt độ ủ c a dịchđường sau khi làm lạnh sẽ từ 8 đến 100C

4 Dịch đường sẽ được bơm sang bồn lên men và tại đây người ta thường b sung ổthêm men bia với t l t ỷ ệ ừ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch đường và bắ ầt đu quá trình lên men quan tr ng nh t c a bia, trong quá trình này men sọ ấ ủ ẽ chu ển hóa đườy ng thành ethanol

và CO2 đồng thời một loạt chất khác xuất hiện như ester, aldehyd, cồn có nồng độ cao… Chúng có những tác động c ụ thể để ạ t o lên v ngon c a bia ị ủ

Bước 4: bia Ủ

16

Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: Tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâmchồi

+ Giai đoạn thứ 2: Giai đoạ ạn t o b t thọ ấp, giai đoạn này xu t hi n nhi u bấ ệ ề ọt đặc và trắng

+ Giai đoạn thứ 3: Giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh

m nh t ẽ ấ

+ Giai đoạn cuối: Ở giai đoạn này b t x p xu ng d n, b m t dọ ẹ ố ầ ề ặ ịch đường ph mủ ột

l p b t màu nâu K t thúc quá trình lên men chính, s n phớ ọ ế ả ầm thu được lúc này g i là bia ọnon Quá trình lên men ph là quá trình ti p t c lên men ph n ch t khô còn lụ ế ụ ầ ấ ại sau khi đãlên men chính, làm tăng mùi và hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống sự dễ chịu và có hương thỏm Trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần dần giảm đi,

diacetyl là sản ph m phẩ ụ trong quá trình lên men, gây cho bia có hương vị khó ch u ịTrong su t quá trình n i b t, CO2 góp phố ổ ọ ần đẩy O2 ra làm gi m hiả ện tượng oxi hóa khử: Hạn ch các sinh v t hi u khí phát tri n làm gi m chế ậ ế ể ả ất lượng bia Quá trình “chín bia” khi mùi v c a bã hèm bi n m t, v ng t s bi n mị ủ ế ấ ị ọ ẽ ế ất khi đã lên men hết các ch t khô còn l i ấ ạ

Vị đắng g t s m t d n do s tác dắ ẽ ấ ầ ự ụng tương hỗ ữ gi a các protein và tannin hình thành các

ph c ch t, k t t a N m men s l ng xuứ ấ ế ủ ấ ẽ ắ ống đáy khi quá trình lên men kết thúc Yêu cầu sau khi kết thúc quá trình lên men:

+ Màu s c vàng, trong su t ắ ố

n nh ng v + Bia không được lẫ ữ ật lạ

+ Bọt trắng, m n, xị ốp, dày và có độ ề b n b t ọ

+ Có mùi thơm đặc trưng của bia

Quá trình lên men bia được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9 đến 120C

và kéo dài từ 8 đến 10 ngày, quá trình lên men bia s s n sinh ra nhiẽ ả ệt độ cho nên nhất

17

thiết người ta gi i nhi t cho các b n lên men này tiả ệ ồ ếp theo người ta bơm bia non này sang

b n ồ ủ được đặt cố định trong kho l nh bạ ắt đầu c a giai ủ đoạn ủ Giai đoạn này s di n ra ẽ ễtrong các bồn ủ, trong các bồn ủ này các ch t cấ ặn và men còn dư thừa s lẽ ắng đọng xuống đáy ồ b n và lúc này bia chứa đầy khí CO2 tự nhiên Giai đoạn này được thực hiện trong môi trường nhiệt độ ừ t 0 đến 20C và thường thường sẽ kéo dài từ 6 đến 8 tuần Lúc này bia đã chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất Phương pháp ủ bia bồn ngang thay cho b n thồ ẳng đứng giúp các thành ph n nguyên li u sầ ệ ẽ được gia tăng bề mặt tiếp xúc với bia, đồng th i t o ra áp su t hoàn hờ ạ ấ ảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối

đa công dụng

Như vậy quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi ra thành phẩm kéo dài t i ố thiểu là 45 ngày Trong công đoạn cuối cùng này người ta có thể tiến hành ti p giai ếđoạ ọn l c và hấp bia thành phẩm rồi đóng chai

Bước 5: Đóng gói

Quá trình đóng gói được th c hiự ện bằng dây chuyền t ng vự độ ới độ chính xác cao

- Đối với Bia chai:

1 Chuyển két lên băng tải: Pallet ch a chai sứ ẽ được v n chuyậ ển đên băng tải và được băng tải đưa tới máy và két M i pallet chứa 40 két và m i két chứa 20 chai ỗ ỗ

2 G p chai: S dắ ử ụng máy innopack để tách chai ra kh i két, máy d a vào áp lỏ ự ực gió để hút chai ra khỏi két mỗi lần hút được 80 chai tương đương 4 két, tốc độ máy kho ng 1000-1500 chai/h ả

3 R a chai: D a trên 3 y u t là nhiử ự ế ố ệt độ, ch t t y r a và áp l c phun v i nguyên ấ ẩ ử ự ớ

t c là chai lắ ần lượt đi qua các vùng với nhiệt độ, nồng độ NAOH và áp l c phun khác ựnhau (vùng 1 có chức năng chủ yêu là phun và rửa chai, vùng 2 có ch c nứ ằ là tẩ ửn y r a bên trong và tráng r a xút, vùng 3 có chử ức năng là rửa s ch xút, vùng 4 có chạ ức năng tráng lại chai

18

4 Ki m tra chai: Chai sau khi r a sể ử ẽ được băng tả ậi v n chuy n t i máy ki m tra ể ớ ểchai, v i nhớ ững chai không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra kh i hỏ ệ thống, sau đó chuyển sang giai đoạn kiểm tra chai bằng huỳnh quang và mắt thường để lại bọ chai có cặn, tủa, không đạt tiêu chuẩn

5 Chiết và đóng nắp: Bia được chi t theo nguyên tế ắc đẳng áp (d a trên s chênh ự ự

lệch áp suất chai và b n phân phồ ối bia), sau đó được vận chuyển đến thiết bị đóng ắn p

- Đối với bia lon:

Sau đó, những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu c a nhà ủ

s n xu t Trên dây chuy n s n xuả ấ ề ả ất này có lắp các cảm biến có th kiể ểm tra xem nắp đãđược đóng và nhãn đã đư c dán hay chưa … Nếợ u công việc này chưa được thực hi n thì ệchai đó sẽ được lo i bỏ trướạ c khi đóng thùng Từng chai s ẽđược vận chuy n xuể ống băng

t và th ải ả xuống t ng chiừ ếc thùng

* Nhận xét ưu điểm, nhược điểm của quá trình sản xuất tự động và liên tục của bia

Heineken

Ưu điểm:

+ Quá trình sản xuất liên tục và tự động hóa bia Heineken sản xuất ra được sản lượng bia lớn đồng thời sản phẩm sản xuất ra lại được đồng nhất và đạt được tiêu chuẩn hóa cao