Tài liệu giảng dạy dinh dưỡng người

Đối tượng của dinh dưỡng học -Sinh lý dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó -Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối quan hệ giữa phư

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NĂM 2023

CHƯƠNG MỞ ĐẦU

1 Một số khái niệm về dinh dưỡng

-Định nghĩa về “Dinh dưỡng người” Là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động, …

-Khái niệm về “Dinh dưỡng” được dịch từ tiếng Anh “Nutrition” có nghĩa là nuôi dưỡng, để làm cho cơ thể thực hiện quá trình trao đổi chất, để duy trì, sự sinh trưởng và phát triển

-Khái niệm về “Chất dinh dưỡng” được dịch từ tiếng Anh “Nutriens” bao gồm rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau với nhiều chức năng khác nhau, chúng có trong thức ăn, nước uống, … để nuôi dưỡng cơ thể

-Khái niệm về “Thức ăn và thực phẩm” được dịch từ tiếng Anh “Food” có nghĩa là bao gồm tất cả các loại lương thực, thực phẩm, nước uống bình thường qua con đường miệng để cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể

2 Đối tượng của dinh dưỡng học

-Sinh lý dinh dưỡng: nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và xác định nhu cầu các chất đó

-Bệnh lý dinh dưỡng: tìm hiểu mối quan hệ giữa phương thức dinh dưỡng với sự phát sinh các bệnh khác nhau do dinh dưỡng không hợp lý

-Khoa học về thực phẩm: nghiên cứu thành phần của thực phẩm, các quá trình vệ sinh sản xuất, chế biến bảo quản và vận chuyển thực phẩm

-Kỹ thuật thực phẩm: xác định các cách chế biến thức ăn dựa trên kết quả nghiên cứu các biến đổi lý hoá xảy ra trong quá trình chế biến, để xây dựng phương pháp chế biến tối ưu nhất về dinh dưỡng, cảm quan

-Khoa tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến những bệnh mà ăn uống góp phần vào việc điều trị bệnh

-Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc và nhiễm trùng thức ăn

Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và các lĩnh vực khác

-Dinh dưỡng với sức khoẻ

-Dinh dưỡng sự sinh trưởng và phát triển

-Dinh dưỡng với miễn dịch

-Dinh dưỡng với ưu sinh, lão hoá

3 Vài nét về lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

-Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con người

-Thế nhưng, để hiểu con người cần những gì để ăn, các chất giữ vai trò gì trong

cơ thể và có ở những thức ăn nào là cả một quá trình phát triển khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay chưa thể nói là kết thúc

-Từ trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện đẩ chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ

-Hypocrat (460-377 tr.cn) - Một danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe và điều trị bệnh

Theo ông: “Tuỳ theo tuổi tác, thời tiếc, công việc mà ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay nhiều lần”, “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng”, “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính”

-Sidengai - Nhà y học người Anh cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet) thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”

-A L Lavoisier là người đầu tiên trong những năm 1743-1794 đã chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh nhiệt

-Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thực nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng O2 tiêu thụ và lượng

CO2 thải ra ở người nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn

Mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hoá

-Mãi đến giữa thế kỷ 18, người ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hoá ở dạ dày chỉ là một quá trình cơ học

-Năm 1752, Réaumur đã chứng minh nhiều biến đổi hoá học xảy ra trong quá trình tiêu hoá Năm 1824, Prout đã phân lập được trong dạ dày có acid chlohydric Năm 1833, Schwann phân lập được pepsin

-Năm 1897, Paplop thuyết trình về hoạt động của các tuyến tiêu hoá chính bằng cách thực nghiệm và lâm sàng hoàn toàn mới mẻ và độc đáo trong lĩnh vực sinh lý và bệnh lý của bộ máy tiêu hoá

Mở đầu cho sự hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hoá

-Giai đoạn kế tiếp là sự phát hiện các thành phần cơ bản của thực phẩm, tổ chức cơ quan và dịch thể

-Công trình của nhà bác học Đức J Liebig vào giữa thế kỷ 19 đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ cơ bản: protid, glucid, lipid và các chất vô cơ tức là tro

-Tiếp theo là thời kỳ tìm hiểu vai trò của đạm trong dinh dưỡng và phát hiện sự khác nhau về giá trị sinh học của chúng

-Các nghiên cứu của Viot, Rubner, Atwater vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ

20 đã cho phép xây dựng một số tiêu chuẩn sử dụng đạm, mỡ, đường

-Cũng trong thời gian này, nhờ các công trình của nhà bác học Nga M Lunin và nhiều người khác cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết – các vitamin  phát hiện ra hàng loạt các vitamin

Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển như vũ bão của môn hóa học hữu cơ, môn sinh vật, là sự ra đời của môn hóa sinh, những công trình nghiên cứu về cấu trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể … đã hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học

Ngày nay, người ta đã biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể sử dụng được, trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối:

+ 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no

+ hơn 13 yếu tố khoáng và hơn 15 sinh tố

+ có tương đối đầy đủ cơ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể và tiết chế

Hiện nay cứ 4 năm một lần có các Hội nghị dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế và dinh dưỡng điều trị

-Khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đã họp ở Băng Cốc - Thái Lan (1983) ; Osaka - Nhật Bản (1987) ; Kualalampua - Malaysia (1991) ; Bắc Kinh - Trung Quốc (1995)

-Hội nghị dinh dưỡng quốc tế đã họp ở Seoul - Hàn Quốc (1989) ; Adelaide - Uùc (1993) ; Montreal - Canada (1997)

-Hội nghị dinh dưỡng điều trị đã họp ở Paris - Pháp (1988) ; Gerusalem - Israel (1992) ; Manila - Phillipine (1996)

4 Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam

-Cũng như các dân tộc khác, từ khi mới khai thiên lập địa ông cha ta đã dày công nghiên cứu, đúc kết qua nhiều thế hệ hình thành nên cách ăn uống mang tính dân tộc Điểm nổi bật trong các món ăn dân tộc Việt Nam là hỗn hợp nhiều loại thức ăn trong một món ăn

-Mỗi loại thức ăn trong món ăn gồm một số chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau, khi hỗn hợp lại thì chất thừa ở thức ăn này có thể bổ sung cho chất thiếu ở thức ăn khác, do đó giá trị dinh dưỡng của món ăn tăng lên

-Đặc điểm khác nữa trong móm ăn Việt Nam là có nhiều gia vị, mỗi loại thức ăn đều được ăn cùng với những gia vị riêng của nó Gia vị có tác dụng kích thích niêm mạc miệng, dạ dày làm tăng hoạt động tiết men tiêu hóa, tăng thêm cảm giác ngon miệng

-Nhân dân ta còn quan tâm đặc biệt đến các món ăn và cách ăn để chữa bệnh Và khi nói đến y học cổ truyền thì không thể không nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) và Hãi Thượng Lãn Ông (thế kỷ 18) Cả hai vị danh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên ở nước ta

-Tuệ Tĩnh (Nguyễn Bá Tĩnh) sinh năm 1333 tại Hải Hưng ngày nay Năm 21 tuổi ông đỗ thái học sinh (tức tiến sĩ) nhưng không ra làm quan mà xuất gia đầu phật

Tại nhà chùa, ông đã nghiên cứu dùng thuốc nam để chữa bệnh

Quan điểm “Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam” của ông là một quan điểm không những mang tính dân tộc mà còn đầy tính khoa học

Trong bộ sách “ Nam Dược Thần Hiệu ” của mình, ông đã nghiên cứu tới 586

vị thuốc nam, trong đó có khoảng 246 lọai là thức ăn và gần 50 lọai có thể dùng làm đồ uống Ông cũng chính là người đầu tiên đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống ở nước ta Ông còn liệt kê các món ăn để chữa cho 36 chứng bệnh khác nhau

-Hãi Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720-1790) vừa là nhà văn vừa là danh

y nổi tiếng của nước ta vào thời đó Với vốn học vấn sâu rộng, ông đã đưa ra quan điểm về sự thống nhất giữa cơ thể và môi trường, và đã nghiên cứu các đặc điểm thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm sinh thể con người Việt Nam để tìm ra những phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp

Về mặt dinh dưỡng, ông đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn uống so với thuốc “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chổ chết”

Trong bộ sách nổi tiếng Hãi thượng Y tông Tâm tĩnh gồm trên 80 tập như Quân

y lý, Y thuật, Phương dược, Bệnh án, Y đức, Vệ sinh …

Trong đó đặc biệt là cuốn Nữ Công Thắng Lâm chuyên sưu tầm về cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc mà cho đến nay vẫn còn giá trị

Cuốn Vệ Sinh Quyết Yếu gồm những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe và vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng hợp lý

Theo ông, thức ăn phải là các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh Không nên dùng các thực phẩm ôi thiu, thịt súc vật chết, nước lã, rau xanh quả sống có chứa độc tố

Về mặt dinh dưỡng hợp lý ông khuyên nên không ăn quá no khi đói, khi khát không uống quá nhiều, không nên ăn mặn và ăn quá nhiều đường

 Tất cả những lời khuyên đó đều rất đúng và rất khoa học Ông cũng đề cập tới cân bằng âm dương là điều kiện để con người khỏe mạnh

-Thời kỳ pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các công trình nghiên cứu về thức ăn Việt Nam Đáng chú ý là đóng góp của M Autret, ông đã cùng với Nguyễn Văn Mậu xuất bản “Bảng Thành Phần Thức Ăn Đông Dương” gồm 200 loại thức ăn vào năm 1941

-Từ Cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, mặc dù trãi qua những năm chiến tranh lâu dài và gian khổ nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển và đóng góp đáng kể Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lược hình thành trong các học viện, các trường đại học

-Ngày 13/6/1980, Thủ tướng Chính phủ đã ra quyết định thành lập Viện Dinh dưỡng Quốc gia

-Ngày 16/9/1995, Thủ Tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng Bản kế hoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng đã đặt ra cho Viện Dinh dưỡng Quốc gia những nhiệm vụ cấp bách và nặng nề

Nghiên cứu các đề án nhằm đề xuất nhu cầu dinh dưỡng hợp lí cho người Việt Nam trong giai đoạn chuyển tiếp

Theo dõi, giám sát và kiểm tra độ vệ sinh an toàn lương thực -thực phẩm nhằm xây dựng Luật Vệ Sinh Thực Phẩm ở nước ta

Công tác tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng cho người dân dưới nhiều hình thức khác nhau  hình thành nên mạng lưới truyền thông dinh dưỡng rộng khắp và được triển khai mạnh mẽ

-Sự phối hợp chặt chẽ giữa các ngành dinh dưỡng - nông nghiệp - y tế - kinh tế là một điều kiện tiên quyết để đi tới thành công trong việc xóa bỏ các bệnh tật do thiếu dinh dưỡng gây ra, tăng cường sức khỏe cho mỗi gia đình, mỗi quốc gia và rộng hơn là cả cộng đồng

Sự liên kết các ngành này ở nước ta ngày càng được mở rộng có hiệu quả Các chương trình nghiên cứu giáo dục dinh dưỡng không chỉ dừng ở viện dinh dưỡng Quốc gia, trường Đại học Y mà nó đã được trãi rộng trong các trường nông nghiệp, các vùng sản xuất nông nghiệp và các cơ sở chế biến nông sản thực phẩm

Vừa có kiến thức về nông nghiệp, vừa có kiến thức về dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, thì những kỹ sư nông nghiệp, các kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản sẽ trở thành những cộng tác viên đắc lực và có hiệu quả trong việc nâng cao sức khỏe của nhân dân ta

5 Khái niệm về các chất dinh dưỡng

Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và ngay cả cơ thể động vật khác nữa

Năm 1824, Prout (1785-1850) thầy thuốc người Anh là người đầu tiên chia các hợp chất hữu cơ thành ba nhóm, được gọi là protein, glucid và lipid

Protein:

-Năm 1816, Magendie đã chứng minh các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống - gọi hợp chất này là albumin

-Năm 1838, nhà hóa học Hà Lan Mulden đã gọi albumin là protein (theo tiếng

Hy lạp protos là đầu tiên)

-Năm 1839, sự cân bằng nitơ đã được Boussingault thực hiện ở Pháp vì ông nhận thấy rằng các loài động vật không thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vô cơ hoặc nitơ không khí mà phải ăn các thức ăn chứa các hợp chất có nitơ của thực vật và động vật để duy trì sự sống

-Sau đó mãi đến thế kỷ XX, bằng nhiều công trình nghiên cứu khác nhau người

ta mới phát hiện ra protein của cơ thể không chỉ khác nhau về thành phần, trình tự các acid amin mà còn khác nhau cả về cấu trúc Cũng chính vì vậy mà nó hoàn thành các chức năng đặc thù cho từng loại cơ thể

-Trong tất cả các tế bào động thực vật, sự phân chia bắt đầu từ nhân, nhân được tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với nhau là protein và acid nucleic

Chính vì thế mà các quá trình sống không thể có được nếu không có protein Nói một cách cụ thể quá trình dinh dưỡng không thể tiến hành được nếu không có protein hoặc thiếu vắng một trong các acid amin không thay thế

Về bệnh thiếu protein

Được Nhật-Pháp phát hiện từ năm 1929, gọi tên là Bouffissure d’Annam

Người Anh phát hiện ở Châu Phi năm 1932 gọi là Kwashioker

Những bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein hoặc các acid amin không thay thế được phát hiện vào năm 1959, Jellife đã gọi bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng (PEM)

Đây là loại bệnh tương đối nhiều ở các nước đang phát triển

Về giá trị dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể người:

-Là nguồn giàu năng lượng nhất so với các hợp chất protein và glucid

-Tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào

-Bảo vệ các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh

-Là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin tan trong chất béo

Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm khi có những nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch

Glucid:

-Năm 1844, Schmidt phân lập được glucose trong máu

-Năm 1856, Claude bernard phát hiện glycogen ở gan

 Mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của glucid

-Cho đến nay, glucid vẫn được coi là nguồn năng lượng chính Đối với người Việt Nam glucid là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn

Trong cơ thể glucid và các dẫn xuất của chúng có các nhiệm vụ sau:

-Là nguồn năng lượng cho mọi họat động sống

-Cần thiết cho sự oxy hóa bình các chất béo và protein Khi thiếu glucid thì sự oxy hóa các chất trên không thể tiến hành đến cùng

-Là nguồn dinh dưỡng dự trữ , đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, một số enzyme và hoocmon

- Glucid còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi sức khỏe và điều hòa phản ứng enzyme

Chất khoáng:

-Khi phân tích thành phần cơ thể, người ta tìm thấy sự có mặt của các chất khoáng và cũng từ đó người ta thừa nhận chất khoáng là chất dinh dưỡng

-Năm 1713 người ta phát hiện sắt trong máu

-Năm 1812 phân lập được iode ở Tyrosine của tuyến giáp trạng

-Tuy nhiên vào sau nữa thế kỷ XIX, các nhà chăn nuôi mới chứng minh được sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần ăn

-Đặc biệt là khi cơ chế của tòan bộ quá trình trao đổi chất trong cơ thể người được làm sáng tỏ thì người ta cũng chứng minh được các chức năng đặc thù của các ion Calci, Phospho, Magie, Sắt, Đồng, Côban, Kẽm … trong mỗi khâu cũng như trong toàn bộ quá trình chuyển hóa của cơ thể

-Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng hoặc bệnh thiếu iode còn khá phổ biến ở các nước đang phát triển ngày nay đủ để nói lên vai trò thiết yếu của các chất khóang trong dinh dưỡng người

Vitamin:

-Năm 1753, Lind là người đầu tiên phát hiện vai trò của thức ăn đối với bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng của nước chanh đối với bệnh họai huyết) thì Nicolai Ivanovich Lunin là người sáng lập ra học thuyết về vitamin

-Trong những năm (1886-1912) các công trình của Hopskin, Eijkman đều đã chứng minh vai trò thiết yếu của vitamin trong việc chống lại một số bệnh tật, đặc biệt là việc tách vitamin B1 từ cám gạo của Funk

-Năm 1913, nhà hoá sinh học người Mỹ Mc Collum đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái như vitamin A, B, C, D và sau này thêm vitamin E, K

-Cho tới nay, người ta đã phát hiện được khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin nhưng trong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với dinh dưỡng và sức khỏe con người

-Vai trò sinh học của các vitamin trong dinh dưỡng người ngày càng được cũng cố và phát hiện thêm không chỉ trên lĩnh vực lý luận mà cả trong việc làm tăng giảm sức khỏe con người

 Điều này càng chứng minh một cách chắc chắn rằng vitamin là một thành phần dinh dưỡng không thể thiếu được của khẩu phần

Nước:

Chiếm 55-75% trọng lượng cơ thể Nước sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất cả các tế bào của cơ thể Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, mô cơ khoảng 75%, huyết tương máu khoảng 90%

Nước trong cơ thể được sử dụng như:

-Các dung môi

-Một phần các chất bôi trơn

-Chất gây phản ứng hóa học

-Chất gây điều hòa nhiệt độ của cơ thể

-Chất duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể

Nước phân bố trong và giữa các tế bào, trong các cơ quan Nước được đưa vào

cơ thể nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất Nó được thải ra khỏi cơ thể bằng nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi

Chất xơ:

Các polysacharide không phải là tinh bột, trong dinh dưỡng người ta gọi là chất

xơ (dietary fibre) là những hợp chất không chịu sự phân giải của các enzyme tiêu hoá trong cơ thể người

Đó là các cellulose, hemicellulose (các hecxose, pentose và acid uronic có nhiều ở thành tế bào thực vật) Ở hạt ngũ cốc, trong chất xơ chứa nhiều xylose hơn arabinose, ít acid uronic, nhưng trong rau quả lại có nhiều arabinose và acid uronic nguồn gốc từ pectin

Burkitt và Trowell qua so sánh chế độ ăn của người da trắng và da màu ở châu phi đã nhận thấy chế độ ăn nghèo chất xơ có liên quan tới các bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật và suy mạch vành

Ngược lại một chế độ ăn giàu chất xơ làm phân đào thải nhanh, chuyển hoá lipid và glucid được đẩy mạnh

Các chất xơ không hoà tan (cám lương thực) làm tăng khối lượng phân nhờ tác dụng giữ nước, còn các chất xơ dễ hoà tan (có trong bắp cải) kích thích quá trình lên men do các vi khuẩn ở ruột cũng làm tăng khối lượng phân

Trung bình chất xơ cần thiết cho một ngày khoảng 17,9g thì lượng phân thải ra sẽ là 132g, như thế sẽ có lợi cho cơ thể hơn

Một số chất xơ hoà tan (pectin, gum) có tác dụng làm tăng chuyển hoá cholesterol Các acid mật và các steroid trung tính được tổng hợp từ cholesterol ở gan, tiết theo mật và thường tái hấp thu trở lại ở ruột non Người ta cho rằng chất xơ có vai trò làm ngất chu trình đó nhờ hấp phụ các acid mật, do đó làm giảm cholesterol

Nhu cầu nước của cơ thể

Người ta có thể nhịn thở được 5 phút, nhịn uống được khoảng 5 ngày, nhịn ăn được khoảng 5 tuần Như vậy, đối với cơ thể con người không khí cần cấp bách hơn nước, nước cần cấp bách hơn thức ăn

Nước là môi trường cơ bản, ở đó diễn ra vô vàn phản ứng phức tạp trong cơ thể người Nước đưa các chất dinh dưỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng thời chuyển các vật thải của cơ thể ra ngoài

Nước đóng vai trò rất quan trọng trong việc điều hòa thân nhiệt, nhất là trong mùa nóng nực Do vai trò hết sức quan trong như vậy nên việc cần thiết hàng ngày là trước hết phải đảm bảo đủ nước cho cơ thể

Trong điều kiện bình thường nhu cầu nước hàng ngày đối với người lớn là 40g cho 1kg thể trọng Đối với trẻ 1 tuổi là 120-150g

Hàng ngày một người làm việc nhẹ, ở nơi mát mẻ, thải ra theo nước tiểu, mồ hôi, phân và không khí thở ra khoảng 2,5 lít nước Qua da 0,5-0,8 lít khi trời nóng có thể lên đến 1 lít, qua hô hấp 0,5 lít, qua tiết niệu 1,2-1,5 lít, qua ống tiêu hoá 0,15 lít, trong trường hợp tiêu chảy thì tăng nhiều lần

Ăn uống hàng ngày phải cân bằng được số nước thải ra đó Nhưng nhu cầu nước ăn, uống hàng ngày của con người thay đổi rất lớn phụ thuộc vào thời tiết, tính chất lao động và thức ăn Trừ nước được cung cấp qua cơm, canh trong bữa ăn, trung bình nhu cầu nước uống hàng ngày khoảng 1 lít Nhưng nếu người ta lao động thể lực nặng trong điều kiện khí hậu nóng thì lượng nước uống vào cũng sẽ tăng lên

Ngoài lượng nước được đưa vào cơ thể qua ăn uống, các chất dinh dưỡng trong

cơ thể khi bị oxy hóa cũng tạo ra nước

100g lipid oxy hóa tạo ra 107 ml nước

100g glucid oxy hóa tạo ra 55 ml nước

100g protid oxy hóa tạo ra 41 ml nước

Sự Cần bằng nước ở người trưởng thành trong điều kiện bình thường Nguồn ăn vào: ăn 1000ml, uống 1500ml, chuyển hoá 300ml Nguồn nước ra: phổi 550ml, da 600ml, nước tiểu 1500ml, phân 150ml

Nhu cầu chất xơ:

Chất xơ tuy không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò không thể thiếu đối với sức khỏe Ngoài việc chống táo bón và giảm nguy cơ ung thư đại tràng, còn giúp tránh các bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, béo phì

Chất xơ có nhiều trong trái cây, rau, ngũ cốc còn nguyên cám, các hạt họ đậu Nó không bị phân hủy bởi các men tiêu hóa của người Nhiều nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan giữa chất xơ với sự chuyển hóa lipid, glucose và vai trò của nó với nguy cơ bệnh tim mạch Sự chuyển hóa chất xơ giúp giảm cholesterol máu - một nguyên nhân gây bệnh vữa xơ động mạch, nhồi máu cơ tim và thường gây tử vong cao

Chất xơ hòa tan (bao gồm vỏ ngoài của các hạt, pectin) có tác dụng giảm nguy

cơ xơ vữa động mạch qua sự chuyển hóa lipid, lipoprotein và glucose Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy, việc bổ sung 2-10 g chất xơ hòa tan mỗi ngày sẽ góp phần giảm 2% cholesterol toàn phần và LDL (cholesterol xấu) Dựa trên 40 thử nghiệm lâm sàng, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ khuyến cáo: sử dụng cám hạt ngũ cốc là một phần của chế độ ăn giúp giảm nguy cơ bệnh mạch vành

Chất xơ cũng làm tăng sự nhạy cảm của insulin, giảm triglycerid và góp phần kiểm soát cân nặng Những thực phẩm có nhiều chất xơ giúp làm chậm tăng đường huyết sau ăn Điều này được ứng dụng trong lựa chọn thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường type 2 hoặc người bị tăng đường huyết, giúp ổn định đường máu, phòng ngừa được các biến chứng của bệnh

Ngoài ra, chất xơ còn có tính năng hấp thu các axit có trong dịch mật, cũng như những hóa chất tiết ra từ gan và bao tử Lượng axit mật dư thừa có thể gây tổn thương tế bào, dẫn đến sự xuất hiện khối ung thư Trong khi đó, càng ăn nhiều chất béo thì lượng axit dịch mật tiết ra càng nhiều

Khi kết hợp với nước, chất xơ hút nước và nở to làm cho phân mềm và khối phân to ra hơn trước Khi đó, vách thành ruột càng bị kích thích mạnh, làm tăng nhu động, giúp cho việc bài tiết phân được dễ dàng, tránh nguy cơ ung thư đại tràng Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng làm tăng khả năng miễn dịch của hệ tiêu hóa nhờ phát triển hệ vi khuẩn có ích trong lòng ruột, giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là giảm tiêu chảy ở trẻ em

Rau quả là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng Lượng chất xơ trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại Thực phẩm này đặc biệt cần cho người cao tuổi Trong rau, chất xơ cellulose liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin - cellulose, kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột

Khuyến cáo chung của các chuyên gia dinh dưỡng là nên ăn 20-35 g chất xơ/ngày Hiện tại, các quần thể dân cư tiêu thụ chỉ đạt một nửa nhu cầu trên Lượng rau xanh trong bữa ăn của người Việt nhìn chung có xu hướng giảm đi (mức tiêu thụ khoảng 142-196 g/ngày), tuy lượng quả chín được sử dụng nhiều hơn Vì vậy, vấn đề khuyến khích sử dụng thêm rau quả vẫn rất cần được quan tâm Nên tiêu thụ tối thiểu

300 g rau/ngày + 100 g quả chín

CHƯƠNG 1: NÔNG NGHIỆP - LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM -

DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ

1.1 Khái niệm về nền nông nghiệp bền vững

1.1.1 Định nghĩa

Nông nghiệp bền vững (permaculture) đề cập về việc thiết kế những hệ thống định canh lâu bền Đó là một triết lý và một cách tiếp cận về việc sử dụng đất đai, mối liên quan giữa tiểu khí hậu, cây trồng hàng năm và lưu niên, vật nuôi, đất, nước và những nhu cầu của con người, xây dựng những cộng đồng chặt chẽ và có hiệu quả 1.1.2 Những nét chủ yếu của nông nghiệp bền vững

-Là một hệ thống tạo ra những mô hình định canh lâu bền bằng cách kết hợp thiết kế và sinh thái

-Là một sự tổng hợp và sự kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn các hiểu biết truyền thống và khoa học hiện đại, áp dụng cho cả thành thị và nông thôn

-Nông nghiệp bền vững lấy các hệ thống thiên nhiên làm mẫu để hành động và chung sống hòa hợp với thiên nhiên, không chống lại thiên nhiên, không can thiệp một cách thô bạo vào các qui luật của tự nhiên nhằm thiết kế những môi trường lâu bền cung cấp những nhu cầu cơ bản cho con người cũng như hạ tầng xã hội, kinh tế đảm bảo cho những nhu cầu đó

-Nông nghiệp bền vững thúc đẩy chúng ta tham gia có ý thức vào việc giải quyết nhiều vấn đề đặt ra cho chúng ta ở phạm vi địa phương và trên phạm vi toàn cầu Nói môt cách khác nông nghiệp bền vững là một hệ thống thiết kế nhằm chọn môi trường bền vững cho sự sống của con người

Mục đích của nông nghiệp bền vững:

-Là xây dựng nên một hệ thống ổn định về mặt sinh thái, có tiềm lực về mặt kinh tế, có khả năng thỏa mãn những nhu cầu của con người mà không bóc lột đất đai, không làm ô nhiễm môi trường

-Nông nghiệp bền vững là một hệ thống nhờ đó con người có thể tồn tại được bằng cách sử dụng nguồn lương thực và tài nguyên phong phú trong thiên nhiên mà không liên tục hủy diệt sự sống trên trái đất

-Nền nông nghiệp bền vững là tiền đề và là điều kiện cần và đủ cho việc định

cư của người dân

1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe

-Nền nông nghiệp bền vững sẽ tạo ra được nhiều lương thực thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chất lượng tốt và an toàn về mặt vệ sinh

-Đáp ứng cho chiến lược an ninh lương thực, thực phẩm (food security) của đất nước và đáp ứng kịp thời các đòi hỏi của chương trình dinh dưỡng quốc gia, của chiến lược an toàn lương thực thực phẩm (food safety)

-Chính vì thế sẽ phục vụ thiết thực cho sức khỏe của nhân dân, cho sự trường tồn của nòi giống

Tác giả Bill Mollison đã viết trong quyển sách “Đại cương về nông nghiệp bền vững” đã nhận xét;

Nông nghiệp bền vững và dinh dưỡng học có một mối liên quan hết sức mật thiết và biện chứng “Một trong những bảo đảm cho mọi chế độ xã hội là đưa nguồn thức ăn phong phú và có chất lượng vào cơ cấu xã hội”

Trong kế hoạch hiện đại, chỉ tập trung vào “lợi nhuận và năng suất” Thiếu vắng sự tham gia của dinh dưỡng học, của việc chăm sóc đất đai cũng như của vấn đề

an ninh lương thực, vấn đề an toàn lương thực thực phẩm

Nên đã mang lại hậu quả là đất đai và sông ngòi bị nhiễm độc hóa chất, chất lượng cuộc sống thấp và không cân bằng dinh dưỡng; nhiều triệu hecta đất bị nhiễm mặn và thoái hóa do lối canh tác hiện đại gây nên

Nông nghiệp (Agriculture)

Công nghiệp nông thực phẩm (Agro – Industry)

Khoa học LT-TP Dinh dưỡng học

(Food science) (Nutriology)

Sơ đồ: Mối quan hệ giữa Nông Nghiệp (Agriculture), Khoa học Lương thực Thực

phẩm (Food science) và Dinh dưỡng học (Nutriology)

1.2 Khái niệm về an ninh lương thực- thực phẩm (food security)

Cộng đồng quốc tế đã nhất trí rằng, mục tiêu cuối cùng của an ninh lương thực thực phẩm quốc gia là đảm bảo cho mọi người ở mọi nơi, mọi lúc đều có thể tiếp cận được với lương thực thực phẩm chủ yếu mà họ cần

Để thực hiện mục tiêu này, mọi cố gắng phục vụ cho chiến lược an ninh lương thực thực phẩm phải được tập trung vào ba nội dung cấu thành là :

- Sự sẳn có (availability) lương thực thực phẩm để cung cấp

- Sự ổn định (stability) cung cấp lương thực thực phẩm

- Sự tiếp cận (accessibility) kinh tế với lương thực thực phẩm

Tất nhiên, tùy theo điều kiện cụ thể của từng nước, an ninh lương thực có những yếu tố cấu thành khác nhau Ở Việt Nam, theo quan điểm trên khái niệm an ninh lương thực thực phẩm được hiểu đầy đủ như sau :

-Sản xuất đủ lương thực thực phẩm để cung cấp nhằm thỏa mãn yêu cầu tiêu dùng của toàn xã hội Với quy mô dân số và điều kiện tự nhiên sẳn có, Việt Nam phải sản xuất và có khả năng sản xuất lương thực thực phẩm đủ tiêu dùng cho nhân dân

-Ổn định cung cấp lương thực ở mọi nơi và mọi lúc có khả năng giải quyết được được những biến động về lương thực thực phẩm trong năm và các biến động về giá cả của lương thực thực phẩm nhằm đáp ứng các đòi hỏi của người tiêu dùng

- Giải quyết công ăn việc làm, cải thiện và tăng thu nhập cho mọi người, đặc biệt là người nghèo, để có đủ khả năng mua được lương thực, thực phẩm tối thiểu mà họ cần, nâng cao dần mức sống cho mọi tầng lớp nhân dân, nhằm đảm bảo tính cân bằng trong dinh dưỡng

1.3 Khái niệm về an toàn vệ sinh lương thực- thực phẩm (food safety)

-Hiện nay chất lượng lương thực- thực phẩm là vấn đề đặt ra hàng đầu và hết sức bức thiết trong các hoạt động khoa học công nghệ cũng như trong các hoạt động kinh tế và xã hội

-Chất lượng các loại nông sản là sợ chỉ đỏ của ngành nông nghiệp hiện đại Ngày nay để đánh giá trình độ phát triển nền nông nghiệp của một nước người ta căn cứ vào chất lượng nông sản và số ngoại tệ mà nông sản mang lại

-Từ đó nhiều nước đã lấy khẩu hiệu “chất lượng trước hết và tất cả cho chất lượng” làm thước đo cho các hoạt động sản xuất, kinh doanh, thị trường, lưu thông, phân phối, xuất nhập khẩu …

-Trên quan điểm dinh dưỡng, vấn đề chất lượng các sản phẩm nông nghiệp dùng làm lương thực- thực phẩm lại càng quan trọng và có ý nghĩa

-Trong lĩnh vực nông nghiệp, ở công đoạn trước và sau thu hoạch cũng cần phải quan tâm để nâng cao số lượng và chất lượng các loại nông sản, nâng cao mức độ an toàn và vấn đề vệ sinh lương thực- thực phẩm

-Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đạt được quá trình hoá học ngành nông nghiệp cũng gây ra nhiều điều bất lợi, đặc biệt là sự vi phạm độ an toàn và vệ sinh

lương thực- thực phẩm, sự nhiễm bẩn môi trường và làm mất tính ổn định và sự cân bằng của hệ sinh thái

-Điều cần nhấn mạnh ở đây là sự tồn dư các hoá chất, các loại thuốc trừ sâu, thuốc trừ nấm, thuốc diệt cỏ … cũng như sự có mặt của các độc tố trong nông sản sau thu hoạch, trong lương thực- thực phẩm

-Bên cạnh đó, việc sử dụng tùy tiện các loại hóa chất, các loại phẩm màu trong chế biến lương thực- thực phẩm cũng khá phổ biến

Chúng ta cần phải nêu lên thực trạng này để thấy rõ hơn vai trò và vị trí của người tiêu dùng nói chung và của ngành nông nghiệp nói riêng trong chiến lược an ninh lương thực- thực phẩm (Food security) cũng như trong chiến lược an toàn vệ sinh lương thực- thực phẩm (Food safety)

Ở Việt Nam người tiêu dùng không những là những chủ nhân về mặt tiêu dùng các sản phẩm, mà đại bộ phận còn là những người trực tiếp sản xuất ra các nông sản, lương thực- thực phẩm cung cấp cho xã hội

Do đó họ cần phải thấy rõ được những tác hại đối với sức khỏe của cộng đồng trong việc cung cấp các loại lương thực- thực phẩm không đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm

1.4 Mối liên quan giữa dinh dưỡng, thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe

-Sự sinh ra, lớn lên, tồn tại của mỗi con người không thể tách rời sự ăn uống hay là sự dinh dưỡng

-Sự dinh dưỡng được quyết định bởi nguồn lương thực thực phẩm do con người tạo ra Nguồn và những đặc tính của lương thực thực phẩm do nền sản xuất nông nghiệp chi phối

-Tất cả những điều kiện trên đã liên quan mật thiết tới sức khỏe của mọi cá nhân và rộng hơn là sức khỏe của cả cộng đồng

- Đến lược mình, sức khỏe sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tòan bộ hệ thống sản xuất nông nghiệp, quyết định số lượng chất lượng sản phẩm làm ra

 Điều đó nói lên rằng các yếu tố dinh dưỡng, lương thực- thực phẩm, nông nghiệp và sức khỏe có liên quan hữu cơ, gắn bó lẫn nhau trong một hệ thống chung

Các nhà nghiên cứu cho thấy rằng có ba con đường chính mà thông qua nó các chính sách và chương trình nông nghiệp ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của mỗi cá nhân Đó là :

- Sự tăng thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm Giá cả lương thực thực phẩm ổn định và có phần hạ thấp khi nền nông nghiệp phát triển và có các chính sách thích hợp và ngược lại

- Ảnh hưởng đến sức khỏe và vệ sinh môi trường ở mức độ cá nhân và cộng đồng, điều này có thể làm tăng hoặc giảm bệnh tật

- Ảnh hưởng tới sự phân bố thời gian, đặc biệt là của các bà mẹ, do đó có thể làm tăng hoặc giảm thời gian nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ

Khi lương thực thực phẩm được sản xuất đầy đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại, luôn có sẳn trong các gia đình và cộng đồng

Khi các hộ gia đình có đủ tiền để mua các lương thực thực phẩm cần thiết thì tình trạng suy dinh dưỡng sẽ không xảy ra do các thành viên trong gia đình được ăn uống tốt hơn và sức khỏe được tăng lên

Khi đó, họ sẽ là những người lao động và sản xuất nông nghiệp tốt Những lương thực thực phẩm do họ làm ra không những cung cấp đủ cho gia đình mà còn thỏa mãn yêu cầu của xã hội

Trong diện rộng, thì sự sẳn có lương thực thực phẩm phụ thuộc vào chất lượng đất trồng trọt, diện tích gieo trồng, nước và thời tiết, lao động, tiền vốn đầu tư cho sản xuất, kiến thức và kinh nghiệm trong sản xuất và phân phối lương thực thực phẩm

Ngược lại, thiếu lương thực thực phẩm là một trong những lý do chính của đời sống nghèo khó Nghèo đói và thiếu lương thực thực phẩm ở hộ gia đình do sản xuất kém sẽ dẫn đến thiếu dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng dẫn tới thiếu năng lượng, khả năng lao động bị giảm sút và sản xuất nông nghiệp bị thấp kém, sản lượng lương thực thực phẩm sẽ bị giảm sút

Ngay cả khi có đủ lương thực thực phẩm cung cấp cho từng gia đình và tòan thể cộng đồng thì vấn đề cần quan tâm là hiệu quả sử dụng lương thực thực phẩm, hiệu quả tốt nhất khi sức khỏe cộng đồng tăng và ngược lại

Điều then chốt ở đây là kiến thức về dinh dưỡng sẽ giúp con người lựa chọn và sử dụng các thức ăn thích hợp để có dinh dưỡng tốt nhất

Thiếu kiến thức về dinh dưỡng và hiểu không đúng nhu cầu, giá trị của thức ăn, sử dụng thức ăn không đúng nhu cầu của cơ thể là những điều dẫn đến suy dinh dưỡng mặc dù trong điều kiện không thiếu lương thực thực phẩm

Vì thế việc giúp đỡ mọi người biết cách sản xuất, dự trữ, bảo quản và sử dụng lương thực- thực phẩm là một trong những công việc cần thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe

Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm được nhu cầu dinh dưỡng để từ đó dựa vào sản xuất nông nghiệp, tập tục ăn uống của địa phương mà tính ra nhu cầu thực phẩm để đặt ra kế họach sản xuất nông nghiệp cân đối giữa xuất khẩu và nhập khẩu có lợi cho việc đảm bảo các nhu cầu dinh dưỡng

1.5 Xác định nhu cầu năng lượng

-Nghiên cứu về nhu cầu năng lượng là một ngành của khoa học dinh dưỡng nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau tới cường độ của các quá trình chuyển hoá vật chất trong các điều kiện sinh lý

-Mọi họat sống của cơ thể con người đều cần năng lượng

-Nguồn cung cấp năng lượng trong thức ăn của cơ thể người là các hợp chất hữu cơ : glucid, lipid, protein

-Các hợp chất như vitamin, muối khoáng, nước tuy không cung cấp năng lượng trực tiếp nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống bình thường của cơ thể

a)Đơn vị năng lượng:

-Trong ứng dụng thực tế của dinh dưỡng học, thì thường sử dụng đơn vị Kilocalo (Kcal = Cal) tức 1000 calo làm đơn vị sử dụng phổ biến

-Đơn vị năng lượng còn được tính theo Joule (J), và có thể chuyển hoá giữa Kcal và Kj như sau:

1Kcal = 4,184 Kj và 1Kj = 0,239 Kcal

b) Nguồn năng lượng:

-Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể được bắt nguồn từ glucid, lipid và protid, ba chất dinh dưỡng này qua quá trình ôxy hoá trong cơ thể đều có thể sản sinh

ra năng lượng, được gọi chung là chất dinh dưỡng sinh nhiệt

-Giá trị sinh năng lượng của thực phẩm là năng lượng hoá học của glucid, lipid, protid và rượu chuyển thành nhiệt khi bị đốt cháy

Lượng nhiệt thải ra đo bằng bom calo:

✓ 1g glucid cung cấp 4,1 Kcal (16,74 Kj), glucose cung cấp 3,9 Kcal

✓ 1g lipid cung cấp 9,1 Kcal (37,66 Kj)

✓ 1g protid cung cấp 5,65 Kcal (23,64 Kj)

✓ 1g rượu etylic cung cấp 7,1 Kcal

(gan sử dụng rượu 100mg/kg cân nặng/giờ)

Cả ba loại chất dinh dưỡng sinh nhiệt nêu trên đều có thể chuyển hoán cho nhau trong quá trình chuyển hoá, nhưng không thể thay thế nhau hoàn toàn, trong các bữa ăn cần phải có sự phân bố các chất này theo tỷ lệ thích hợp thì mới đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng

c) Hệ số sinh nhiệt sinh lý

Tổ chức sinh vật không thể sử dụng toàn bộ năng lượng của thức ăn Có hai nguyên nhân mất năng lượng trong cơ thể:

-Sự tiêu hoá không hoàn toàn (người khoẻ mạnh ăn hỗn hợp thực phẩm, mức độ hấp thu các chất như sau: 99% glucid, 95% lipid và 93% protid)

-Quá trình đốt cháy các chất dinh dưỡng không hoàn toàn (nhất là đạm)

+Urê và các sản phẩm chứa nitơ khác ra theo đường nước tiểu chứa khoảng 1,25 Kcal cho 1g protid

Bảng 1: Hệ số sinh nhiệt sinh lý Awater cho các chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Nhiệt thải ra

+Thịt

+Trứng

5.35 5.58

7 d) Sự tiêu hao năng lượng

Cơ thể luôn đổi mới, các tế bào mới được hình thành, phân chia và hoàn thiện nhằm thực hiện mọi chức năng của quá trình trao đổi chất mà các quá trình này luôn đòi hỏi một năng lượng nhất định

Cơ thể con người sử dụng năng lượng cho lao động và một số hoạt động thể lực khác, ngoài ra năng lượng cũng cần để tiêu hóa thức ăn, vận chuyển các chất dinh dưỡng và duy trì mọi chuyển hóa xảy ra trong cơ thể

Do đó, mức năng lượng mà cơ thể hấp thu được cần phải đủ để tiêu hao Sự hấp thu và tiêu hao năng lượng ở người lớn khỏe mạnh về cơ bản là cân bằng, được thể hiện chủ yếu ở mức cố định tương đối về trọng lượng cơ thể

 Chuyển hóa cơ bản

Chuyển hoá cơ bản (CHCB) là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và ở nhiệt độ môi trường thích hợp

Đó chính là năng lượng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa và duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào

Theo tính tóan của các nhà nghiên cứu thì hoạt động của gan cần đến 27% năng lượng chuyển hóa cơ bản, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 28% và các bộ phận còn lại chỉ 18%

• Các yếu tố ảnh hưởng tới (CHCB)

-Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

-Cường độ họat động của các hệ thống nội tiết và của các enzym: chức phận một số hệ thống nội tiết làm tăng CHCB (tuyến giáp trạng) trong khi hoạt động của một số tuyến nội tiết khác làm giảm CHCB (tuyến yên)

-Tuổi và giới: CHCB ở nữ thường thấp hơn ở nam, CHCB của trẻ em thường cao hơn người lớn, tuổi càng nhỏ CHCB càng cao, ở người lớn tuổi và người già CHCB thấp dần

-Trong trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB giảm tới 50%

-Ở người trưởng thành năng lượng cho CHCB vào khoảng 1Calo/1kg cân nặng/1 giờ Ngoài ra còn nhiều phương pháp tính chuyển hóa cơ bản

-Tuy nhiên CHCB còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa Có thể tính nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản theo tiết diện da, theo trọng lượng, …

Bảng 2: Công thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng (W)

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản ( Calo/ngày )

60.9 W – 54 22.7 W + 495 17.5 W + 651 15.3 W + 679 11.6 W + 879 13.5 W + 487

61.0 W – 51 22.5 W + 499 12.2 W + 746 14.7 W + 496 8.7 W + 829 10.5 W + 596 Để xác định nhu cầu năng lượng trong ngày, cần biết nhu cầu cho CHCB, thời gian và tính chất các hoạt động thể lực trong ngày

Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO, 1985 có thể tính nhu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1.2

Bảng 3: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành

từ chuyển hóa cơ bản (CHCB ) Loại hình lao động Nam Nữ Lao động nhẹ

Lao động vừa Lao động nặng

1.55 1.78 2.10

1.56 1.68 1.82

Ví dụ : Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18 – 30, cân nặng trung bình 55 kg, loại lao động nặng như sau:

Theo bảng 2 CHCB = ( 15.3 x 55 ) + 679 = 1520 Kcal Nhu cầu năng lượng cả ngày được tính theo bảng 3

Hoạt động thể lực

-Ngoài chuyển hoá cơ bản ra, hoạt động thể lực là nhân tố chủ yếu nhất ảnh hưởng đến sự tiêu hao năng lượng của cơ thể

-Trong hoạt động thể lực của cơ thể trọng lượng là một loại phụ tải Hoạt động của cơ thể đòi hỏi cơ bắp và các tổ chức khác sinh công

-Hoạt động cơ bắp càng mạnh và thời gian hoạt động càng nhiều thì năng lượng tiêu hao càng lớn

-Trình độ quen việc của lao động chân tay cũng ảnh hưởng đến mức tiêu hao năng lượng

e) Đo mức tiêu hao năng lượng

Phương pháp đo chính xác mức tiêu hao năng lượng là tương đối phức tạp và chỉ có thể dùng vào việc nghiên cứu khoa học

Phương pháp đơn giản là phương pháp quan sát sinh hoạt được biểu thị bằng tiêu hao năng lượng cho các hoạt động ở trong bảng 4

Bảng 4: Tiêu hao năng lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ của người trưởng

thành khi thực hiện các hoạt động sống Loại lao động Năng lượng

Tiêu hao chưa CHCB

Năng lượng Tiêu hao có CHCB

Nghe giảng, ghi bài 0.96 1.96

Đánh máy chữ nhanh 1.00 2.00

Uûi quần áo (bàn ủi 2,5kg) 1.06 2.06

Quét nhà (138 động tác/phút) 1.41 2.41

Bọc bìa đóng gái sách 1.43 2.43

Bài tập thể dục nhẹ 1.43 2.43

Dạo chơi thong thả (4km/giờ) 1.86 2.86

Loại lao động Năng lượng

Tiêu hao chưa CHCB

Năng lượng Tiêu hao có CHCB

Rèn luyện thể lực khá nặng 3.14 4.14

Đi khá nhanh (6km/giờ) 3.28 4.28

Chạy (gần 8,5km/giờ) 7.14 8.14

Lao động rất nặng 7.57 8.57

f) Cung cấp năng lượng

Để cung cấp năng lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể, chủ yếu ta căn cứ vào cường độ lao động thể lực làm cơ sở Đối với trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai, phụ nữ nuôi con, … thì phải đảm bảo việc cung cấp năng lượng thoả mãn nhu cầu sinh lý cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển

Cường độ lao động

-Lao động cực nhẹ: công việc ngồi làm là chính, công việc hành chánh, công việc lắp đặt và sửa chữa điện tử, đồng hồ, …

-Lao động nhẹ: công việc đứng hoặc phải đi lại ít như nhân viêiệt nam bán hàng, thao tác trong phòng thí nghiệm, giáo viên, …

-Lao động vừa: như hoạt động thường ngày của học sinh, lái xe cơ động, lắp đặt điện, cắt gọt gia công kim loại, …

-Lao động nặng: lao động nông nghiệp phi cơ giới, luyện thép, nhảy múa, vận động thể dục, …

-Lao động cực nặng: như bốc vác, chặt gỗ, khai thác khoáng sản và đập đá phi

cơ giới, …

Tình trạng sinh lý

-Trẻ em và thanh thiếu niên trong thời kỳ sinh trưởng, phát triển chiều cao, cân nặng và lượng lao động tăng lên từng ngày, vì vậy việc cung cung năng lượng cũng tăng lên tương ứng

-Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ đang nuôi con thì việc cung cấp năng lượng cũng cần phải tăng thêm, bù đắp cho việc nuôi bào thai và việc tiết sữa cho con bú

-Tuỳ theo tình trạng sức khoẻ, lứa tuổi, giới tính, môi trường sống, công việc, vóc dáng … mà có sự cung cung cấp năng lượng cho thích hợp

 Để tránh béo phì hoặc quá gầy, phải điều chỉnh hợp lý giữa cân nặng và chiều cao để đạt được mức chuẩn

g) Cân bằng năng lượng

Trong quá trình trao đổi chất, có sự cân bằng năng lượng theo định luật nhiệt động lực học, để xác định rằng dưới những điều kiện lý tưởng, năng lượng làm việc bằng với năng lượng sản sinh ra

Đây là nội dung của định luật dự trữ năng lượng

Khi cân bằng năng lượng được hoàn toàn, có sự cân bằng về khối lượng (khối lượng luôn luôn không thay đổi)

Khi nguồn năng lượng vượt quá năng lượng tiêu dùng thì năng lượng được dự trữ trong cơ thể dưới dạng mỡ (tăng trọng lượng)

Khi nguồn năng lượng thực phẩm cung cấp ít hơn nhu cầu năng lượng (sẽ giảm trọng lượng)

Trong khẩu phần ăn, khi năng lượng nhận vào thấp hơn năng lượng sử dụng thì sự khác biệt được thành lập bằng cách đốt cháy các chất mỡ trong cơ thể và có sự mất trọng lượng cân bằng với sự trao đổi chất béo

Khi tính toán cân bằng năng lượng, năng lượng thu nhận vào dễ dàng xác định bằng cách đo tổng số calori trong thực phẩm tiêu hóa Năng lượng dùng hết hoặc tiêu phí thường khó xác định chính xác

Cân bằng NL = NL nhận vào – NL sản sinh (sự sinh nhiệt)

Năng lượng nhận vào gồm : 1 Năng lượng thực phẩm

2 Nhiệt trao đổi

3 Nhiệt môi trường

Năng lượng sản sinh gồm : 1 Năng lượng từ sự bài tiết

2 Nhiệt mất ra môi trường xung quanh

-Lượng glucid dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và cơ chỉ khoảng 100 - 200g Phần dự trữ chỉ đủ cho cơ thể sử dụng trong 1 ngày

-Trong cơ thể có khoảng 300g đạm ở dạng dự trữ cơ động Chúng tập trung chủ yếu ở bào tương tế bào và ở gan Dự trữ này có thể dùng hết trong 4-6 ngày Sau đó đạm của các tổ chức khác bị phân hủy

CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG CÁC LOẠI

-Để sử dụng các chất dinh dưỡng một cách hiệu quả nhất trong sự phát triển về thể lực và trí tuệ, thì phải hiểu được những nét cơ bản về cấu tạo hóa học, thành phần và hàm lượng của chúng trong các nông sản thực phẩm

-Vai trò của từng chất trong mỗi một quá trình trao đổi chất riêng lẽ cũng như trong toàn bộ quá trình trao đổi chất của một cơ thể thống nhất diễn ra thường xuyên liên tục với môi trường bên ngoài

-Xét theo khía cạnh năng lượng, những chất cần thiết cho cơ thể con người có thể xếp thành hai nhóm :

Nhóm sinh năng lượng : Protein, Glucid, Lipid

Nhóm không sinh năng lượng : Vitamin, Khoáng chất

2.1 Protein (chất đạm)

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản về protein

-Protein – thuật ngữ dinh dưỡng được gọi một cách đơn giản là “chất đạm” là thành phần không thể thiếu được của mỗi cơ thể sống

-Cơ thể thực vật có thể tổng hợp được tất cả các acid amin từ các hợp chất vô

cơ có chứa nitơ Con người và động vật thì không thể tổng hợp được các acid amin, đều phải lấy chúng từ thức ăn

-Chỉ có thể tổng hợp được một số acid amin từ những hợp chất hữu cơ khác, nhờ enzyme aminotransferase có nhóm ngoại phosphopyridoxal (ở gan)

-Các acid pyruvic, -cetoglutaric, oxaloacetic có thể amin hóa bằng cách khử để tạo thành các acid amin (acid pyruvic → alanin, acid oxaloacetic → acid aspartic, acid -cetoglutaric → acid glutamic

-Các acid amin cũng có thể được tạo thành bằng con đường chuyển hoá cho nhau như: phenylalanin → tyrosin, cystein → cystin, serin → glycin

-Ở người có 8 acid amin cần thiết: Leucin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Treonin, Tryptophan và Valin Ở trẻ em đang lớn và gia cầm còn có thêm Histidin, Arginin

Phân loại protein theo thành phần hoá học

✓Protein đơn giản: Trong thành phần chỉ chứa các acid amin như Albumin, Globilin, Prolamin, Glutelin

Albumin: Có ở trong lòng trắng trứng, các dịch và các mô sinh vật, hòa tan trong nước, bị kết tủa bởi nhiệt độ và dung dịch muối bảo hòa Thí dụ albumin quyết thanh, albumin trứng, albumin sữa

Globulin: Có trong máu, các dịch và các mô sinh vật, không tan hoặc ít tan trong nước, tan trong dung dịch muối loãng, bị kết tủa bởi nhiệt độ Thí dụ globulin quyết thanh, glbulin trứng, có trong hạt các cây họ đậu, có ở tầng aloron của hạt hòa thảo

Prolamin: Hòa tan trong alcol 70-80%, không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng Có trong phần nội nhũ chứa tinh bột của hạt hòa thảo Thí dụ gliadin của hạt lúa mì, hordein của đại mạch zein của ngô

Glutelin: Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, không tan trong các dung môi trung tính, bị kết tủa bởi nhiệt độ Thí dụ glutelin của lúa mì, orizennin của lúa

Prolamin và glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tọa thành hợp phức có khối lượng phân tử rất lớn, gọi là gluten

✓Protein phức tạp: Ngoài acid amin ra, trong phân tử của chúng còn chứa các hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid… Các hợp chất này còn gọi là nhóm ngoại Do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong phân tử protein phức tạp gọi là apoprotein

Nucleoprotein: Nhóm ngoại là acid nucleic, apoprotein là polypeptid hay protein tính kiềm, vì vậy chúng kết hợp với nhau khá chặt Muốn tách riêng chúng phải dùng dung dịch muối hay acid loãng

Nucleoprotein tập trung trong nhân tế bào, riboxom Nucleoprotein trong tinh dịch cá do acid nucleic kết hợp với protamin Protamin là một polypeptid có tính kiềm chứa nhiều arginin

Chromoprotein: Nhóm ngoại là hợp chất có màu, tùy theo đặc tính của nhóm ngoại ta có các chromoprotein có màu khác nhau Thí dụ hem (porphirin chứa sắt) có màu đỏ, là nhóm ngoại của mioglobin, hemoglobin ; riboflavin có màu vàng là nhóm ngoại của các flavoprotein

Các nhóm chromoprotein có hoạt tính sinh học cao, tham gia trong nhiều quá trình sống quan trọng như hô hấp, oxy hóa khử, quá trình thu nhận ánh sáng (rodopxin) ở mắt

Lipoprotein: Nhóm ngoại là lipid, đóng vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển lipid trong cơ thể Lipid không tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein, phần kỵ nước lipid cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp võ bọc xung quanh, do đó nó có thể vận chuyển trong môi trường nước Thí dụ như máu, lipid

ở đây có thể là triglycerrid, fosfolipid, cholesterol

Glucoprotein, Mucoprotein: Nhóm ngoại là hydratcarbon (hexosamin, mucopolysaccharid, acid uronic…) Thí dụ như một số protein của huyết thanh, protein màng qui định tính kháng nguyên và nhóm máu, các chất tiết của đường sinh dục, tiết niệu

Phosphoprotein: Nhóm ngoại là acid phosphric, phổ biến trong cơ thể sinh vật, tham gia điều hòa nhiều quá trình quan trọng thuộc nhóm này có casein của sữa, vitelin của lòng đỏ trứng

Phân loại protein theo hình dạng

✓Protein dạng cầu: Là protein có hình tròn hay hình bầu dục, hòa tan trong dung dịch muối loãng hoặc nước, có thể hòa tan hoàn toàn hay vẩn đục như thể keo Đó là caseinogen trong sữa, albumin trong lòng trắng trứng, globulin và albumin của máu Các protein này dễ được cơ thể hấp thụ và tiêu hóa, mặt khác chúng lại chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế

✓Protein dạng sợi: Là protein mà cấu trúc của nó gồm những acid amin liên kết thành các chuỗi Đại đa số không tan trong nuớc, phần lớn khó tiêu hóa, có đặc tính chun giãn Nó có trong các mô bảo vệ và nâng đỡ của động vật như miosin (tóc, lông, sừng …), colagen và elastin (da, gân)

2.1.2 Các nguồn protein trong thực phẩm

-Thức ăn cung cấp protein cho người gồm 2 nhóm lớn: Nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, sữa ), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu )

-Các thức ăn nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn nguồn gốc thực vật trừ một số loại đậu

-Hàm lượng protein trung bình trong các nguồn thực phẩm: hạt ngũ cốc từ 12%, các loại đậu từ 20-36%, cá từ 10-24%, thịt từ 15-22%, trứng từ 13-15%, sữa từ 2-17%

7 Protein mô cơ có giá trị sinh học cao nhưng protein các mô liên kết lại chứa colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì trong thành phần của chúng hầu như không có tryptophan và cystein

-Protein của cá chủ yếu là albumin, globumin và nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và gần như không có elastin nên có thể dễ hấp thu và đồng hóa hơn protid thịt

-Protein sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin Sữa động vật thuộc loại sữa casein (casein chiếm 75% tổng số protein), sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein chiếm ít 75%) Casein là một loại phosphoprotein, trong phân tử có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế, đặc biệt là lysin

-Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện, nhất là nguồn acid amin cần thiết như methionin, trytophan, cystein

 Một khẩu phần hợp lý với protid không chỉ đáp ứng về mặt số lượng mà cả về chất lượng Chất lượng protein càng cao thì thành phần acid amin của nó càng gần với thành phần acid amin của protein của cơ thể nhận nó

-Chất lượng protein còn phụ thuộc vào khả năng đồng hóa của cơ thể, protein nào được đồng hóa càng nhiều thì cơ thể cần nó càng ít, để đảm bảo nhu cầu của chính cơ thể về protein, do đó giá trị sinh học của nó càng cao

-Giá trị sinh học của protein thừơng được đánh giá dựa vào hàm lượng acid amin không thay thế trong phân tử protein, đó là 8 acid amin với cơ thể trưởng thành và 9 acid amin với cơ thể trẻ và gia cầm nhỏ

-Vì thế việc phối chế các loại thức ăn với một tỉ lệ thích hợp nhằm đảm bảo protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao là cần thiết

2.1.3 Vai trò, chức năng và giá trị của protid trong dinh dưỡng

a) Vai trò sinh học của protid:

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật Protein có một số chức năng quan trọng sau:

-Xúc tác: Hầu hết các phản ứng trong cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản (hydrat hoá) đến phản ứng phức tạp (sao chép mã di truyền) đều do enzyme xúc tác

-Vận tải: Một số protein như hemoglobin, mioglobin (động vật có xương sống), hemoxiamin (động vật không xương sống) có khả năng kết hợp với oxy và tải chúng tới các cơ quan

-Chuyển động: Nhiều protein tham gia trực tiếp trong quá trình chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào

Ở động vật có xương sống sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên nhau của hai sợi protein: sợi to chứa miosin và sợi mảnh chứa actin, troponiosin và troponin

-Bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt giữ những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc tế bào lạ

Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra để chống lại sự nhiễm virút Các protein tham gia trong quá trình đông máu, …

-Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu như globulin tham gia tạo thành rodopsin của võng mạc mắt

-Điều hoà: Một số protein có chức năng điều hoà quá trình truyền thông tin di truyền, điều hoà quá trình trao đổi chất

Các protein có hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hoà quá trình trao đổi chất khác nhau

-Kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng hình sợi như sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, hay colagen, elastin của mô liên kết, mô xương

-Dự trữ dinh dưỡng: Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp acid amin cho phôi phát triển như ovalbumin trong lòng trắng trứng, gliadin trong hạt lúa

mì, zein của bắp, feritin dự trữ sắt trong lá

b) Giá trị dinh dưỡng của protein

-Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ

-Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ một số bệnh tật

-Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh

-Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo hình thái của xương như lượng calci giảm, lượng magie tăng cao

-Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi

c) Vai trò chức năng của protein trong dinh dưỡng

 Cấu tạo và tạo hình:

-Protein tham gia thành phần cấu tạo cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, enzyme, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết

-Do vậy protein có liên quan đến mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể như

-Trong cơ thể không ngừng xảy ra sự phân giải và tổng hợp protein ngay cả ở trạng thái cân bằng nitơ Việc sử dụng các acid amin của thức ăn để tổng hợp protid mô xảy ra với tốc độ lớn

-Người ta nhận thấy khoảng 50% acid amin trong thức ăn có mặt trong protein tế bào, 50% lượng acid amin từ tế bào đi vào máu

-Tốc độ đổi mới protein khá lớn, protein ở màng nhày ruột non 2 ngày đổi mới một lần, hồng cầu 120 ngày đã được thay thế, albumin huyết thanh người tổng hợp với tốc độ 10g/ngày, fibrinogen 2g/ngày, colagen là bền nhất nhưng 300 ngày đã đổi mới hoàn toàn

-Người ta tính rằng, mỗi ngày có khoảng 400g protein mới được hình thành chiếm 3-5% protein của toàn bộ cơ thể

-Điều này nói rằng ở mức sống trung bình, lượng protein ăn vào hàng ngày sẽ nhỏ hơn lượng protein này Như vậy đã có quá trình sinh tổng hợp protein mới của cơ thể từ nguyên liệu là các acid amin do protein cũ phân giải

Tóm lại: Sau khi tiêu hoá và được hấp thu ở ruột, các acid amin và peptid đơn giản của protein thức ăn vào máu đến gan để tổng hợp albumin của huyết tương, một phần acid amin đi xa hơn vào các mô và tế bào dùng để tổng hợp nên các protein đặc hiệu như tyrosin trong tuyến giáp trạng, các globulin miễn dịch trong bào tương, các enzyme tiêu hoá trong tuyến tụy …

Cần thiết cho sự chuyển hoá các chất

-Mọi quá trình chuyển hoá của lipid, glucid, acid nucleic, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc tác của enzyme (bản chất enzyme là protein)

-Quá trình chuyển hoá các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đó do protein cung cấp (10-15% năng lượng của khẩu phần)

-Quá trình chuyển hoá các chất đều liên quan mật thiết với quá trình chuyển hoá protein, hay nói cách khác mọi quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều liên quan với nhau (Protein-Lipid –Glucid)

-Trong giai đoạn tiêu hao năng lượng cao hoặc khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không đầy đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

-Sự trao đổi vitamin và khoáng chất trong cơ thể cũng liên quan với sự chuyển hoá và hàm lượng protein của tế bào Phần lớn các vitamin tan trong nước là nhóm ngoại của enzyme (B6 nhón ngoại của aminotransferase …)

-Do vậy khi thiếu protein thì các vitamin khó có thể thực hiện đầy đủ chức năng của mình

 Chất kích thích ngon miệng

-Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Trong thịt có chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước như creatin, creatinin, carnosin, glycogen, acid lactic … làm cho nước thịt luộc thơm ngon

-Trong cơ thể người protein là chất có nhiều nhất sau nước Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau : 1/3 ở cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác

Tóm lại: Nếu không có protein thì không có sự sống Ba chức phận chính của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẻ với protein 2.1.4 Acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng

-Acid amin là thành phần chính của phân tử protein, giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng của các acid amin trong protein đó

-Nhờ quá trình tiêu hóa protein thức ăn được phân giải thành acid amin, các acid amin từ ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể

-Tiêu chuẩn để xác định giá trị sinh học và vai trò sinh lý của các acid amin là khả năng duy trì sự phát triển súc vật

-Một vài acid amin khi thiếu sẽ làm cho súc vật ngừng lớn, xuống cân mặc dù các thành phần khác của khẩu phần đều đầy đủ Các acid amin này được gọi là acid amin không thay thế hay cần thiết vì chúng không thể tự tổng hợp trong cơ thể mà phải lấy từ thức ăn

-Những acid amin không cần thiết có thể tổng hợp được trong cơ thể Do đó khi thiếu chúng trong cơ thể, cơ thể có thể bù trừ sự thiếu hụt đó nhờ các quá trình tổng hợp bên trong

-Nếu thiếu một trong những acid amin cần thiết sẽ dẫn đến rối loạn cân bằng đạm và rối loạn sử dụng ở tất cả các acid amin còn lại

-Đạm thực vật nhìn chung kém giá trị hơn đạm động vật do thiếu hay hoàn toàn không có một số acid amin cần thiết

a) Giá trị sinh học của các acid amin cần thiết

✓L-Histidine (acid -amino -imidasolyl propionic): Có nhiều trong hemoglobin, khi thiếu histidine mức hemoglobin trong máu thấp Histidine có vai trò quan trọng trong sự tạo thành hemoglobin Khi cần thiết hemoglobin có thể phân giải để phóng histidine

Histamin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc làm giãn mạch máu Thiếu hay thừa histidine làm giảm sút các hoạt động có điều kiện

✓L-Valine (acid -amino isovalerianic): Vai trò sinh lý của valine chưa được biết rõ ràng nhưng các thí nghiệm trên chuột cho thấy khi thiếu valine, chuột ít ăn rối

loạn vận động, tăng cảm giác và chết Khi bổ sung valine các rối loạn trên giảm và khỏi

✓L-Luecine (acid -amino isocapric): Những thử nghiệm trên chuột cho thấy thiếu leucine, chuột ngừng lớn xuống cân, có các biến đổi ở thận và tuyến giáp trạng

✓L-Lysine (acid , -diamino propionic): Lysine là một trong các acid amin quan trọng nhất, là một trong bộ ba acid amin được chú ý khi đánh giá chất lượng dinh dưỡng của khẩu phần (lysine, tryptophan, methionine)

Thiếu lysine trong thức ăn dẫn đến rối loại quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin Ngoài ra thiếu lysine cân bằng protid bị rối loại, cơ suy mòn, quá trình cốt hóa bị rối loạn và nhiều biến đổi ở gan và phổi

Lysine có chủ yếu trong phômat, thịt, cá, chứa khoảng 1,5g lysine/100g thực phẩm và có nhiều trong sữa và chế phẫm của sữa, thịt, nhiều nhất trong đạm cơ - myosin và đạm máu - hemoglobin, có rất ít trong ngũ cốc

✓L-Methionine (acid -amino, -methionine n-butyric): Methionin thuộc loại acid amin chứa lưu huỳnh Lưu huỳnh của Methionin bền vững đối với kiềm hơn các acid amin có chứa lưu huỳnh khác (cystine và cysteine)

Methionine có vai trò quan trọng trong chuyển hóa vật chất, đặc biệt là quá trình gắn và trao đổi nhóm methyl trong cơ thể Methionine là nguồn gốc cung cấp chính các nhóm methyl dể biến trong cơ thể

Các nhóm methyl được sử dụng để tổng hợp choline, một chất có hoạt tính sinh học cao Choline còn là chất tổng hợp mỡ mạnh nhất ngăn ngừa mỡ hóa gan Ngoài ra còn có ảnh hưởng cụ thể vào chuyển hóa lipid và phosphatid trong gan và giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chữa xơ vữa động mạch

Nguồn Methionine tốt nhất là sữa, phomat, lòng trắng trứng Methionine còn hiện diện trong đậu nành Bột mì, cá thu, thịt gà, bò, thỏ…

✓L-Threonine (acid -amino -oxybutyric): Thiếu threonine súc vật ngừng lớn, xuống cân và chết

✓L-Tryptophan (acid -amino -indolepropionicic):Là một trong những acid amin quan trọng nhất mà vai trò của nó liên quan chặt chẽ với tổng hợp tổ chức, các quá trình chuển hóa và phát triển Tryptophan có nhiều trong thịt, sữa, trứng, phômat… Ngoài ra còn có nhiều trong đạm lúa mì, đậu nành…

✓L-Phenylalanin (acid -amino -phenylpropionic):

Tham gia vào việc tổng hợp tyrosine (là chất tiền thân của adrenalin) và là loại acid amin chính trong việc tạo thành đạm tuyến giáp

Bảng 2.1: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

Acid amin Trẻ em

( mg/kg )

Nữ trưởng thành ( g/ngày )

Nam trưởng thành ( g/ngày ) Isoleucine

Tổng số aa chứa S

Tổng số aa thơm

0.70 1.10 0.80 1.1 - 0.2 (a) 1.1 - 0.3 (b) 0.5 0.25 0.80 1.1 - 1.01 1.1 - 1.4 (a) khi lượngcystin đầy đủ, (b) khi lượng tyrosin đầy đủ

Bảng 2.2: Thành phần aa của sữa, trứng so với nhu cầu của FAO

Acid amin Nhu cầu FAO Sữa bò Sữa mẹ Trứng gà Isoleucin

6.4 9.9 7.8 10.0 4.9 5.1 3.3 0.9 2.4 4.6 1.4 6.9

6.4 8.9 6.3 10.1 4.6 5.5 4.3 2.1 2.2 4.6 1.6 6.6

6.6 8.8 6.4 10.0 5.8 4.2 5.5 2.4 3.1 5.1 1.6 7.3 Tổng số aa cần thiết 31.4 50.3 48.8 51.3 b) Các acid amin không cần thiết

-Các acid amin không cần thiết chiếm một tỷ lệ khá lớn trong thành phần thức ăn Cơ thể có thể tổng hợp được các acid amin này nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu

-Do đó cần đưa vào hợp lý các acid amin này trong thành phần đạm của chế độ ăn Các acid amin có thể thay thế gồm: alanin, asparagin, acid asparaginic, glycin, glutamin, acid glutamic, prolin, oxyprolin, serin, tyrosin, cystin, cystein

-Các acid amin không thay thế có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể không thua kém acid amin cần thiết

Acid glutamic: Tham gia tích cực vào chuyển hoá đạm, góp phần bài xuất ra khỏi cơ thể các sản phẩm có hại trong chuyển hoá đạm

Là acid amin duy nhất duy trì hô hấp các tế bào, ứng dụng để chữa một số bệnh thần kinh Duy trì cân bằng acid-kiềm trong cơ thể

Là thành phần của acid folic và như vậy tham gia vào quá trình tạo máu Có khả năng tăng cường tính chất dược lý của một số loại thuốc này và làm giảm độc tính của một số loại thuốc khác

Cystin và Tyrosin: Hai acid amin này có thể được tổng hợp từ methionin và phenylalanin Nghiên cứu cho thấy 80-89% nhu cầu methionin có thể thỏa mãn bằng cystin và 70-75% nhu cầu phenylalanin được thỏa mãn bằng tyrosin

Như vậy tyrosin và cystin rất gần với các acid amin cần thiết Nhu cầu của các amin không cần thiết (g/ngày) theo gợi ý như sau: histidin-2, arginin-6, cystin 2-3, tyrosin 3-4, alanin-3, serin-3, acid glutamic-16, acid asparaginic-6, prolin-5, glicocol (glycin)-3

2.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protid

Giá trị dinh dưỡng của protid thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protid trong đó Chất lượng của protid được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ của chúng sử dụng trong cơ thể

Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protid:

-Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp: Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protid bị giảm sút Triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu

-Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng: Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho sự chuyển hóa và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protid thức ăn Để điều trị tình trạng thiếu protid, một số vitamin và khoáng chất có tầm quan trọng như niacin, kali và phospho

-Khả năng sử dụng các acid amin: Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn Lượng đó thường giảm vì những lý do sau:

Sự tiêu hóa và hấp thu không hoàn toàn Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hóa ở một số thức ăn Sự biến chất protid và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protid động vật nhưng ở protid thực vật thường kém hơn

Ở chế ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên tới 20% lượng nitơ ăn vào Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêu hóa cũng làm giảm tiêu hóa và hấp thu protid

Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protid Tác dụng này hay gặp nhất là ở thức ăn giàu glucid Lysin và các acid amin chứa lưu huỳnh chịu ảnh hưởng nhiều nhất

-Tính cân đối của acid amin trong khẩu phần-yếu tố hạn chế: Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để tham gia tổng hợp protid

-Nếu một trong các acid amin đó có với lượng không đầy đủ, nó tạo thành “yếu tố hạn chế”, nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với “yếu tố hạn chế ” này, phần còn lại sẽ bị tiêu phí đi

-“Protid chuẩn” là protid trong đó các acid amin ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế bào Thường chọn protid trứng làm chuẩn

2.1.6 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein

a Phương pháp sinh vật học

Hệ số tăng trọng lượng (Protein Efficiency Ratio-PER):

-Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng protein ăn vào

Trọng lượng súc vật tăng (g) PER = -

Lượng protein đã sử dụng (g) -Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ đạm càng tốt

-Thông thường ngũ cốc = 1.2 , sữa = 2.8, trứng gà toàn phần = 3.8

Giá trị sinh vật học (Biological Value - BV):

-Là tỉ số giữa protein giữ lại so với protein hấp thu

N giữ lại

BV = - x 100

N hấp thu Bò : 75 Cá : 75 Casein : 75 Sữa : 93

Bắp :72 Gạo : 86 Trứng : 100 Bột mì : 44

Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilization - NPU):

-Là tỉ lệ protid giữ lại so với protid ăn vào

N giữ lại NPU = BV x D = - x 100

N ăn vào

 Các xét nghiệm trên chỉ đánh giá về mặt chất lượng protid

Nhiều tác giả đã tính “phần trăm năng lượng protid sử dụng” (Net Dietary Protein Calories percent NDp Cals%) để thể hiện cả về chất và lượng protid trong khẩu phần

Năng lượng do protid NDp Cals% = - x NPU x 100

Năng lượng của khẩu phần

b Chỉ số hóa học (Chemical Score - CS)

-Do có mối liên quan về giá trị sinh học và yếu tố hạn chế của protid thức ăn Nên chỉ số hóa học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protid nguyên chất so với thành phần tương ứng của chúng ở protid trứng với cùng một lượng protid ngang nhau

a x 100

CS = -

b

a : % hàm lượng acid amin trong đạm nguyên chất

b : % hàm lượng acid amin trong đạm trứng

-Acid amin có chỉ số hóa học thấp nhất sẽ là “yếu tố hạn chế”

Bảng 2.3: Các loại protein thức ăn

Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Bắp Lúa mì

Lysin Cystin + methionin Tryptophan

2.1.7 Nhu cầu protid của cơ thể:

Các tổ chức FAO/WHO đã thống nhất dùng phương pháp toàn phần để tính nhu cầu Phương pháp này dùng để tính gộp lại các nhu cầu khác nhau: lượng mất nitơ không tránh khỏi để duy trì, nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích

Lượng mất nitơ không tránh khỏi gồm:

-Lượng mất nitơ theo nước tiểu : tính được bằng cách theo dõi lượng nitơ ra theo nước tiểu ở chế độ ăn đủ calo nhưng không có protid, lượng này vào khoảng 3g nitơ/ngày tức là khoảng 46 mg/kg cân nặng ở người chuẩn

-Lượng mất nitơ theo phân (cũng đo ở chế độ ăn không có protid): khoảng 1g nitơ/ngày, tức là khoảng 20 mg/kg cân nặng

-Lượng mất nitơ theo da (mồ hôi): khoảng 20 mg/kg cân nặng

-Nhu cầu cho phát triển: công trình của Holt cho là lượng nitơ giữ lại bằng 2,9% trọng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển ở trẻ trên 1 tuổi

Ảnh hưởng của các kích thích

-Nhu cầu toàn bộ theo FAO/WHO được tính theo mg nitơ/kg cân nặng bằng tổng số các nhu cầu trên nhân với hệ số 1.1 để tính đến việc bù trừ tiêu phí protid do các kích thích hàng ngày

K = ( Uk + Fk + P + C) x 1.1 Trong đó K = nhu cầu nitơ theo kg cân nặng/ngày

Uk = lượng mất nitơ theo nước tiểu/kg cân nặng/ngày

Fk = lượng mất nitơ theo phân/kg cân nặng/ngày

P = lượng mất nitơ theo da/kg cân nặng/ngày

C = lượng nitơ cần thiết trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày

1.1 = sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích hàng ngày

Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6.25 (hệ số qui ước từ nitơ tính ra protid)

Theo công thức trên, nhu cầu cho một người trưởng thành là:

( 46 + 20 + 20 ) x 1.1 = 95 mg nitơ/kg cân nặng Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 x 6.25 = 0.59 g/kg

Ta cộng thêm 20% cho các thay đổi cá biệt

 Vậy một người trưởng thành cần 0.71 g/kg cân nặng

Phương pháp tính trên thể hiện nhu cầu đối với protid chuẩn, nghĩa là với protid hoàn toàn cân đối Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trên khi biết chất lượng protid ăn vào

Nhu cầu theo protid chuẩn Nhu cầu thực tế = -

NPU của protid ăn vào Theo FAO

Các nước phát triển NPU = 70 – 80

Các nước đang phát triển NPU = 60 – 70

Các nước có phần ăn cơ bản không phải ngũ cốc NPU = 50 – 60

Bảng 2.5 : Hàn lượng protein trong một số thực phẩm (%)

Tên thức ăn Hàm lượng protid Tên thức ăn Hàm lượng protid Thịt heo

Sữa bò tươi

Sữa đậu nành

Cùi dừa già

Đậu hà lan Đậu nành Đậu xanh Đậu phộng Mè Đậu cô ve Cà rốt Cà chua Xúp lơ Cải bắp Cải soong Rau muống Rau ngót Rau đay Rau mồng tơi Cần tây Chuối tiêu

Đu đủ Cam, chanh Táo Dưa hấu Hồng

21.6 36.8 22.0 24.3 20.1 22.1 1.0-1.5 0.6 2.0-2.5 1.8 2.1 2.6-3.2 4.7-5.3 2.8 2.0 3.0-3.7 1.5 1.0 0.9 0.8 1.2 0.7-1.4 2.2 Glucid (chất bột, đường)

2.2.1 Một số khái niệm cơ bản về glucid

-Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật

-Ở thực vật, glucid chiếm một tỷ lệ khá lớn 80-90% trọng lượng khô, nó có thể tồn tại ở dạng dự trữ hoặc tham gia vào thành phần của các mô nâng đỡ, và được tạo thành nhờ quá trình quang hợp

Chlorophyl

n CO2 + n H2O ( CH2O )n + n O2

h  -Ở cơ thể người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn không quá 2% và không có khả năng tổng hợp, nên phải sử dụng nguồn glucid từ thực vật Glucid thuộc nhóm chất dinh dưỡng quan trọng đối với người

-Tuỳ thuộc vào thành phần, tính chất và cấu tạo, có thể chia glucid thành hai nhóm như sau:

✓Glucid đơn giản (mono-oligosaccharide):

-Là những dẫn xuất của rượu đa nguyên tử, trong phân tử ngoài nhóm (-OH) ra còn có mặt aldehyd (-CHO) hoặc nhóm ceton (-CO)

-Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử cacbon trong phân tử, triose (3C), tetro (4C), pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C)

-Về mặt dinh dưỡng loại glucid có tầm quan trọng là hexose (glucose, fructose, galactose) và pentose (xilose, arabinose có trong thành phần của hemicellulose, pentozan, gum … và ribose, ribulose, xilulose có trong thành phần của acid nucleic (ARN, AND), trong các nhóm ngoại của enzyme)

✓Glucid phức tạp (polysaccharide):

-Là những hợp chất cao phân tử được tạo thành từ vài chục đến hàng ngàn các monosaccharide Các polysaccharide không có vị ngọt, không tan trong nước, không tạo thành dung dịch thực

-Dưới tác dụng của acid đặc hoặc các enzyme thuỷ phân tương ứng các polysaccharide sẽ bị thuỷ phân để tạo thành oligo và các monosaccharide

-Các polysaccharide có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng người là tinh bột, cellulose, hemicellulose, glycogen, các chất pectin

2.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng

-Glucid là chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chiếm khoảng 60-70% năng lượng của khẩu phần Glucid còn là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ, của hệ thống thần kinh, glucid được oxy hóa trong cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí

-Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần các tế bào, tổ chức (đường ribose trong ARN, đường deoxyribose trong AND, cellulose, hemicellulose)

-Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có chức phận và tính đặc hiệu cao (glucolipid, glucoprotein - protein của máu như globulin miễn dịch, fibrinogen, … hay mucin trong nước bọt và màng nhầy, hay một số enzyme bromelin, ribonuclease của tuyến tụy)

-Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid Mặc dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ

-Khi gan dự trữ glycogen tương đối đầy đủ, thì sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh đối với chứng độc huyết do một vài loại hoá chất độc (cồn, tetra-chloric, thạch tím) hay do nhiễm các vi sinh vật gây bệnh

-Các polysaccharide thuộc nhóm chất xơ có vai trò rất quan trọng trong việc phòng chống các bệnh tật như táo bón, viêm ruột kết, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật và suy mạch vành Có khả năng giữ nước, kích thích quá trình lên men và có tác dụng làm tăng chuyển hoá cholesterol

a Các glucid đơn giản

-Nhóm mono và di saccharide có đặc tính chung là dễ hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen Các glucid đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu

Mono saccharide

Các mono saccharide thường gặp là fructose và glucose Về thành phần hóa học chúng là những hexose nghĩa là trong phân tử có 6 nguyên tử C, ứng với 12 nguyên tử Hydro và 6 nguyên tử Oxy (C6H12O6)

-Glucose cần thiết cho dinh dưỡng các cơ đang hoạt động, kể cả cơ tim để duy trì mức đường huyết và tạo thành dự trữ glycogen ở gan

✓Fructose:

-Được coi là glucid thích hợp nhất cho người lao động trí óc đứng tuổi và già Đây cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối lọan chuyển hóa lipid và cholesterol

-Fructose ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận của chúng

-Độ ngọt của fructose cho phép sử dụng với hàm lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần thiết Ngoài ra còn hạn chế hàm lượng đường sử dụng

-Khi thuỷ phân đường mía cho số lượng của glucose và fructose bằng nhau, fructose hoạt động như glucose trong việc sản sinh ra glycogen

-Glucose và fructose có thể chuyển hoá cho nhau dưới tác dụng của dung dịch kiềm và enzyme trong quá trình chuyển hóa qua lại giữa các dẫn xuất phosphat như glucose-6-phosphat thành fructose-6-phosphat

-Các loại quả là nguồn fructose chính Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên đến 37.1%

-Hàm lượng fructose trong một số loại quả như : chuối 8.6%, táo 6.5-11.8%, mân 0.9-2.7%, mơ 0.1-3%, nho 7.2%

+Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với sự tăng năng lượng chung của khẩu phần, đây là việc không tốt đối với người lao động tĩnh tại

+Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ

+Ở người đứng tuổi và già, thừa saccharose có tác dụng tăng cholesterol trong máu, trong khi đó tinh bột không có tính chất này

-Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía (10- 15%) và củ cải đường (14-18%)

-Saccharose còn hiện diện trong một số loại thực phẩm khác như chuối 13.7%,

mơ 2.8-10%, mận 4.0-9.3%, dưa hấu 5%, cà rốt 6.4%, táo 1.5-5.3%