Tài liệu giảng dạy dinh dưỡng người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÀI LIỆU GIẢNG DẠY DINH DƯỢNG NGƯỜI BIÊN SOẠN: ThS NGUYỄN DUY TÂN NĂM 2010 MỤC LỤC Nội Dung Trang CHƢƠNG MỞ ĐẦU Định nghĩa dinh dƣỡng ngƣời Vài nét phát triển khoa học dinh dƣỡng Sự phát triển dinh dƣỡng học Việt Nam Khái niệm chất dinh dƣỡng CHƢƠNG NÔNG NGHIỆP – LƢƠNG THỰC, THỰC PHẨM – DINH DƢỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.1 Khái niệm nông nghiệp bền vững 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Những nét chủ yếu nông nghiệp bền vững 1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dƣỡng sức khỏe 1.1.4 Khái niệm an ninh lƣơng thực, thực phẩm 1.1.5 Khái niệm an toàn vệ sinh lƣơng thực, thực phẩm 1.2 Mối liên quan dinh dƣỡng, lƣơng thực thực phẩm, nông nghiệp sức khỏe 1.3 Nhu cầu dinh dƣỡng 11 1.3.1 Nhu cầu lƣợng 11 1.3.2 Nhu cầu chất dinh dƣỡng 14 1.4 Cần ý số loại thực phẩm 18 CHƢƠNG CÁC CHẤT DINH DƢỠNG CÓ TRONG CÁC LOẠI LƢƠNG THỰC, THỰC PHẨM 2.1 Protein 20 2.1.1 Cấu trúc tính chất lý hóa protid 21 2.1.2 Thành phần hàm lƣợng protein nơng sản phẩm 23 2.1.3 Vai trị giá trị protein dinh dƣỡng 24 2.1.4 Acid amin vai trò dinh dƣỡng chúng 25 2.1.5 Các phƣơng pháp xác định giá trị dinh dƣỡng protein 27 2.1.6 Những yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng protein 28 2.1.7 Những thay đổi xảy thể thiếu protid 29 2.1.8 Nhu cầu protid thể 29 2.2 Glucid 30 2.2.1 Cấu trúc tính chất lý hóa glucid 31 2.2.2 Thành phần hàm lƣợng glucid số nơng sản phẩm 35 2.2.3 Nhu cầu glucid 37 2.3 Lipid 38 2.3.1 Cấu trúc tính chất lý hóa lipid 38 2.3.2 Thành phần hàm lƣợng lipid số nông sản phẩm 40 2.3.3 Vai trị giá trị lipid dinh dƣỡng ngƣời 41 2.3.4 Giá trị dinh dƣỡng chất béo 44 2.3.5 Hấp thu đồng hóa chất béo 45 2.3.6 Nhu cấu chất béo 45 2.4 Vitamin 46 2.4.1 Các vitamin tan chất béo 46 2.4.2 Các vitamin tan nƣớc 50 2.5 Chất khoáng 53 2.5.1 Nguồn chất khoáng thực phẩm 53 2.5.2 Vai trị chất khống thể 54 CHƢƠNG KHÁI LUẬN VỀ DINH DƢỠNG CÂN ĐỐI 3.1 Mối quan hệ tƣơng hỗ chất dinh dƣỡng 62 3.1.1 Thiếu dinh dƣỡng ngon miệng 62 3.1.2 Năng lƣợng protein 62 3.1.3 Tính cân đối acid amin 62 3.1.4 Protein vitamin 63 3.1.5 Lipid vitamin 63 3.1.6 Glucid vitamin 63 3.1.7 Phosphor, Calci vitamin D 63 3.1.8 Vitamin chất khoáng 63 3.1.9 Quan hệ vitamin 64 3.2 Quan niệm tính cân đối phần 64 3.2.1 Những yêu cầu dinh dƣỡng cân đối 64 3.2.2 Tính cân đối thức ăn 66 3.3 Áp dụng thực hành tiêu chuẩn dinh dƣỡng 67 3.3.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 68 3.3.2 Giá trị dinh dƣỡng nhóm thực phẩm 69 3.3.3 Ảnh hƣởng việc chế biến nóng tới thành phần dinh dƣỡng 70 CHƢƠNG THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƢỠNG CỦA CÁC ĐỐI TƢỢNG KHÁC NHAU 4.1 Lứa tuổi thiếu niên 72 4.1.1 Nhu cầu dinh dƣỡng 72 4.1.2 Nguồn thực phẩm việc sử dụng chúng cách hiệu 73 4.2 Phụ nữ có thai cho bú 74 4.2.1 Nhu cầu dinh dƣỡng 74 4.2.2 Nguồn thực phẩm cần thiết chế độ ăn uống ngƣời mẹ 4.3 Ngƣời cao tuổi 75 75 4.3.1 Nhu cầu dinh dƣỡng 75 4.3.2 Chế độ ăn uống 76 4.4 Hoạt động thể lực 77 4.4.1 Dinh dƣỡng lao động thể lực 77 4.4.2 Dinh dƣỡng lao động trí óc 78 CHƢƠNG DINH DƢỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 5.1 Vai trò dinh dƣỡng số bệnh mãn tính 80 5.1.1 Bệnh béo phì 80 5.1.2 Tăng huyết áp bệnh bạch não 80 5.1.3 Bệnh sâu chất bột đƣờng 81 5.1.4 Bệnh loãng xƣơng 81 5.2 Các dạng rối loạn dinh dƣỡng thƣờng gặp 81 5.2.1 Thiếu dinh dƣỡng protein – lƣợng 82 5.2.2 Thiếu máu dinh dƣỡng 83 5.2.3 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt 85 5.2.4 Thiếu iode bệnh bƣớu cổ 86 CHƢƠNG TẬP QUÁN ĂN UỐNG, CHẾ BIẾN VÀ VẤN ĐỀ DINH DƢỠNG 6.1 Tập quán ăn uống gia đình Việt Nam 88 6.2 Tập quán nấu nƣớng chế biến 89 6.3 Tình hình dinh dƣỡng nhân dân ta 89 6.4 Phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng 90 6.4.1 Khái niệm chung 90 6.4.2 Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng 91 6.4.3 Các biện pháp toán nạn suy dinh dƣỡng 95  CHƢƠNG MỞ ĐẦU ĐỊNH NGHĨA VỀ DINH DƢỠNG NGƢỜI Định nghĩa : Là chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống, nghĩa thực hoạt động sống nhƣ sinh trƣởng, phát triển, vận động … Khoa học dinh dƣỡng nghiên cứu mối quan hệ cá thể thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dƣỡng, biến đổi bệnh lý … Thành ngữ “dinh dƣỡng sức khỏe cộng đồng” dùng để mối quan hệ chế độ ăn uống sức khỏe bệnh tật phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống bệnh tật ăn uống không cách gây nên VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƢỠNG Nhu cầu ăn uống nhu cầu quan trọng thể sống, kể ngƣời Thế nhƣng để hiểu ngƣời cần để ăn, chất giữ vai trị thể có thức ăn trình phát triển khoa học nhiều hệ mà chƣa thể nói kết thúc Từ trƣớc cơng ngun, nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phƣơng tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrat, danh y thời cổ nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khỏe Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ít, ăn lúc hay nhiều lần Ơng nhấn mạnh vai trò ăn uống điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải phƣơng tiện điều trị phƣơng tiện điều trị phải có chất dinh dƣỡng ” Vào kỷ XVII, với phát triển nhanh khoa học giải phẫu sinh lý nhƣ cơng trình nghiên cứu Lavoidiê (1743  1794) chuyển hóa chất thể Thì vấn đề ăn lại đƣợc ý từ cuối kỷ XIX cơng trình nghiên cứu tiêu hao lƣợng, vai trị chất khống, yếu tố vi lƣợng, vitamin, acid amin, acid béo không no đặc biệt hoạt động tuyến tiêu hóa nhà sinh lý học Pavlop (1897) có ảnh hƣởng lớn trình phát triển ngành dinh dƣỡng Từ cuối kỷ XIX đến nay, với phát triển vũ bão mơn hóa học hữu cơ, môn sinh vật, đời mơn hóa sinh, cơng trình nghiên cứu cấu trúc tế bào mức độ phân tử, cấu tạo chuyển hóa hợp chất hữu thể … hình thành nên khái niệm đƣa ngành dinh dƣỡng dần trở thành môn học Hiện năm lần có Hội nghị dinh dƣỡng khu vực, dinh dƣỡng quốc tế dinh dƣỡng điều trị Khu vực Châu Á Thái Bình Dƣơng họp Băng Cốc – Thái Lan (1983) ; Osaka - Nhật Bản (1987) ; Kualalampua - Malaysia (1991) ; Bắc Kinh – Trung Quốc (1995) Hội nghị dinh dƣỡng quốc tế họp Seoul - Hàn Quốc (1989) ; Adelaide – Úc(1993) ; Montreal – Canada (1997) Hội nghị dinh dƣỡng điều trị họp Paris – Pháp (1988) ; Gerusalem – Israel (1992) ; Manila – Phillipine (1996) Hội nghị thƣợng đỉnh dinh dƣỡng toàn giới tổ chức Roma - Ý (1992) kêu gọi quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xố nạn đói nâng cao hiểu biết dinh dƣỡng, hạnh phúc ngƣời năm cuối kỷ Môn học mẻ đời, lúc đầu phát triển sở nghiên cứu phịng thí nghệm sinh lý, sinh lý bệnh, hóa sinh, miễn dịch, hóa thực phẩm, chất độc thực phẩm Các nhà dinh dƣỡng dựa vào kết nghiên cứu đề nhu cầu dinh dƣỡng hợp lý cho thể, xây dựng tiêu chuẩn dinh dƣỡng cho ngành nghề lứa tuổi, loại bệnh tƣơng đối đặc hiệu lứa tuổi SỰ PHÁT TRIỂN DINH DƢỠNG HỌC Ở VIỆT NAM Cũng nhƣ dân tộc khác, từ khai thiên lập địa, ông cha ta dày công nghiên cứu, đúc kết qua nhiều hệ hình thành nên cách ăn uống mang tính dân tộc Điểm bậc ăn dân tộc Việt Nam hỗn hợp nhiều loại thức ăn ăn Mỗi loại thức ăn ăn gồm số chất dinh dƣỡng với tỷ lệ khác nhau, hỗn hợp lại chất thừa thức ăn bổ sung cho chất thiếu thức ăn khác, giá trị dinh dƣỡng ăn tăng lên Đặc điểm khác móm ăn Việt Nam có nhiều gia vị, loại thức ăn đƣợc ăn với gia vị riêng Gia vị có tác dụng kích thích niêm mạc miệng, dày làm tăng hoạt động tiết men tiêu hóa, tăng thêm cảm giác ngon miệng Nhân dân ta quan tâm đặc biệt đến ăn cách ăn để chữa bệnh Và nói đến y học cổ truyền không nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) Hãi Thƣợng Lãn Ông (thế kỷ XVIII) Cả hai vị danh y đƣợc coi nhà dinh dƣỡng học nƣớc ta Tuệ Tĩnh (Nguyễn Bá Tĩnh) sinh năm 1333 Hải Hƣng ngày Năm 21 tuổi ông đỗ thái học sinh (tức tiến sĩ) nhƣng không làm quan mà xuất gia đầu phật Tại nhà chùa, ông nghiên cứu dùng thuốc nam để chữa bệnh Quan điểm “dùng thuốc nam chữa bệnh cho ngƣời phƣơng nam” ông quan điểm khơng mang tính dân tộc mà cịn đầy tính khoa học Trong sách “ Nam Dƣợc Thần Hiệu ” mình, ơng nghiên cứu tới 586 vị thuốc nam, có khoảng 246 loại thức ăn gần 50 loại dùng làm đồ uống Ơng ngƣời đặt móng cho việc trị bệnh ăn uống nƣớc ta Ơng cịn liệt kê ăn để chữa cho 36 chứng bệnh khác Hãi Thƣợng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720  1790) vừa nhà văn vừa danh y tiếng nƣớc ta vào thời Với vốn học vấn sâu rộng, ông đƣa quan điểm thống thể môi trƣờng, ơng nghiên cứu đặc điểm thời tiết khí hậu nƣớc ta với đặc điểm sinh thể ngƣời Việt Nam để tìm phƣơng pháp chẩn đốn, điều trị phịng bệnh thích hợp Về mặt dinh dƣỡng, ông xác định rõ tầm quan trọng vấn đề ăn uống so với thuốc Theo ông “Có thuốc mà khơng có ăn đến chổ chết” Trong sách tiếng Hãi thƣợng Y tông Tâm tĩnh gồm 80 tập nhƣ Quân y lý, Y thuật, Phƣơng dƣợc, Bệnh án, Y đức, Vệ sinh … Trong đặc biệt Nữ Cơng Thắng Lâm chuyên sƣu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc lúc mà giá trị ; Vệ Sinh Quyết Yếu gồm lời khuyên quý báu giữ gìn sức khỏe vệ sinh thực phẩm, dinh dƣỡng hợp lý Theo ông, thức ăn phải chất bổ dƣỡng cho thể không đƣợc nguồn gây bệnh Về mặt dinh dƣỡng hợp lý ông khuyên nên khơng ăn q no đói, khát khơng uống nhiều, không nên ăn mặn ăn nhiều đƣờng Tất lời khuyên khoa học Ông đề cập tới cân âm dƣơng điều kiện để ngƣời khỏe mạnh Thời kỳ pháp thuộc, số nhà khoa học ngƣời Pháp Việt Nam có cơng trình thức ăn Việt Nam Đáng ý đóng góp M Autret, ơng với Nguyễn Văn Mậu xuất “Bảng Thành Phần Thức Ăn Đông Dƣơng” gồm 200 loại thức ăn năm 1941 Từ Cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, trãi qua năm chiến tranh lâu dài gian khổ nhƣng khoa học dinh dƣỡng có nhiều bƣớc phát triển đóng góp cụ thể Các sở nghiên cứu, giảng dạy triển khai dinh dƣỡng lần lƣợc hình thành học viện, trƣờng đại học Gần việc Thủ Tƣớng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia dinh dƣỡng 16/9/1995 mốc quan trọng phát triển ngành dinh dƣỡng nƣớc ta Bản kế hoạch hành động Quốc gia dinh dƣỡng năm 1995 đặt cho Viện Dinh dƣỡng Quốc gia nhiệm vụ cấp bách nặng nề Song song với việc nghiên cứu đề án nhằm đề xuất nhu cầu ding dƣỡng hợp lí cho ngƣời Việt Nam giai đoạn chuyển tiếp, kiểm tra độ vệ sinh an toàn lƣơng thực -thực phẩm nhằm xây dựng Luật Vệ Sinh Thực Phẩm nƣớc ta, công tác giáo dục dinh dƣỡng sức khỏe cộng đồng dƣới nhiều hình thức khác nhau, quan trọng mạng lƣới truyền thơng dinh dƣỡng rộng khắp đƣợc triển khai mạnh mẽ Sự phối hợp chặt chẽ ngành dinh dƣỡng - nông nghiệp - y tế - kinh tế điều kiện tiên để tới thành công việc xóa bỏ bệnh tật thiếu dinh dƣỡng gây ra, tăng cƣờng sức khỏe cho gia đình, quốc gia rộng cộng đồng Sự liên kết ngành nƣớc ta ngày đƣợc mở rộng có hiệu Các chƣơng trình nghiên cứu giáo dục dinh dƣỡng không dừng viện dinh dƣỡng Quốc gia, trƣờng Đại học Y mà đƣợc trãi rộng trƣờng nơng nghiệp, vùng sản xuất nông nghiệp sở chế biến nơng sản thực phẩm Vừa có kiến thức nơng nghiệp, vừa có kiến thức dinh dƣỡng hợp lý sức khỏe, kỹ sƣ nơng nghiệp nói chung kỹ sƣ ngành bảo quản chế biến nơng sản nói riêng trở thành cộng tác viên đắc lực có hiệu việc nâng cao sức khỏe nhân dân ta KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Các chất dinh dƣỡng chất hữu đƣợc hình thành tích lũy phận định thể động vật thực vật, cần thiết cho tồn phát triển thể ngƣời thể động vật khác Năm 1824, Prout (1785  1850) thầy thuốc ngƣời Anh ngƣời chia hợp chất hữu thành ba nhóm, đƣợc gọi protein, glucid lipid Protein : Năm 1816, qua thực nghiệm chó, Magendie chứng minh thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống Mới đầu ngƣời ta gọi hợp chất albumin Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulden gọi albumin protein (theo tiếng Hy lạp protos đầu tiên) Năm 1839 cân nitơ đƣợc Boussingault thực Pháp ơng nhận thấy lồi động vật khơng thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vơ nitơ khơng khí mà phải ăn thức ăn chứa hợp chất có nitơ thực vật động vật để trì sống Sau đến kỷ XX, nhiều cơng trình nghiên cứu khác ngƣời ta phát protein thể không khác thành phần, trình tự acid amin mà cịn khác cấu trúc Cũng mà hồn thành chức đặc thù cho loại thể Trong tất tế bào động thực vật, phân chia nhân, nhân đƣợc tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với protein acid nucleic Chính mà q trình sống khơng thể có đƣợc khơng có protein Nói cách cụ thể q trình dinh dƣỡng khơng thể tiến hành đƣợc khơng có protein thiếu vắng acid amin không thay Bệnh thiếu protein đƣợc Nhật - Pháp phát từ năm 1929, gọi tên Bouffissure d’Annam, ngƣời Anh phát Châu Phi năm 1932 gọi Kwashioker Sau bệnh suy dinh dƣỡng thiếu protein acid amin không thay đƣợc phát vào năm 1959, Jellife gọi bệnh suy dinh dƣỡng protein lƣợng (PEM) Đây loại bệnh tƣơng đối nhiều nƣớc phát triển Lipid : Sự xác định hai cấu tử có lipid glycerin acid béo công Chevreul, ngƣời Pháp vào năm 1828 Năm 1845, Boussingault chứng minh đƣợc rằng, thể glucid chuyển hóa thành lipid Về giá trị dinh dƣỡng thể ngƣời : - Chất béo nguồn giàu lƣợng so với hợp chất protein glucid - Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào - Bảo vệ cho quan khỏi bị chấn động bảo vệ thể khỏi bị lạnh - Chất béo cịn dung mơi hịa tan tốt cho vitamin tan chất béo Ngày vai trò chất béo dinh dƣỡng ngƣời đƣợc đặc biệt quan tâm có nghiên cứu mối liên quan số lƣợng chất lƣợng chất béo phần với bệnh tim mạch Glucid : Là chất dinh dƣỡng chủ yếu phần ăn ngƣời Việt Nam Trong thể glucid dẫn xuất chúng hoàn thành nhiệm vụ sau : - Glucid nguồn lƣợng cho hoạt động sống - Glucid cần thiết cho oxy hóa bình chất béo protein Khi thiếu glucid oxy hóa chất khơng thể tiến hành đến - Glucid nguồn dinh dƣỡng dự trữ , đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzyme hoocmon - Glucid đóng vai trị bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị độc tố thâm nhập, tham gia vào trình thụ thai trình phục hồi sức khỏe điều hòa phản ứng enzyme Chất khống : Khi phân tích thành phần thể, ngƣời ta tìm thấy có mặt chất khống từ ngƣời ta thừa nhận chất khống chất dinh dƣỡng Năm 1713 ngƣời ta phát sắt máu, năm 1812 phân lập đƣợc iode Tyrosine tuyến giáp trạng Tuy nhiên vào sau kỷ XIX, nhà chăn nuôi chứng minh đƣợc cần thiết chất khoáng phần ăn Đặc biệt chế toàn trình trao đổi chất thể ngƣời đƣợc làm sáng tỏ ngƣời ta chứng minh đƣợc chức đặc thù ion Calci, Phospho, Magie, Sắt, Đồng, Côban, Kẽm … khâu nhƣ tồn q trình chuyển hóa thể Các bệnh thiếu máu dinh dƣỡng bệnh thiếu iode phổ biến nƣớc phát triển ngày đủ để nói lên vị trí quan trọng chất khoáng dinh dƣỡng ngƣời Vitamin : Nếu nhƣ Lind (1753) ngƣời phát vai trò thức ăn bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng nƣớc chanh bệnh hoại huyết) Nicolai Ivanovich Lunin ngƣời sáng lập học thuyết vitamin Tiếp theo cơng trình Hopskin, Eijkman chứng minh vai trò thiết yếu vitamin việc chống lại số bệnh tật, đặc biệt việc tách vitamin B từ cám gạo Funk Cho tới nay, ngƣời ta phát đƣợc khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin nhƣng số có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp dinh dƣỡng sức khỏe ngƣời Vai trò sinh học vitamin dinh dƣỡng ngƣời ngày đƣợc cố phát thêm không lĩnh vực lý luận mà việc làm tăng giảm sức khỏe ngƣời Điều chứng minh cách chắn vitamin thành phần dinh dƣỡng thiếu đƣợc phần Nƣớc : Chiếm 55  75% trọng lƣợng thể Nƣớc sử dụng nhƣ vật liệu xây dựng tất tế bào thể Mô mỡ chứa khoảng 20% nƣớc, chứa khoảng 75%, huyết tƣơng máu chứa 90% Nƣớc thể đƣợc sử dụng nhƣ : - Các dung môi - Một phần chất bơi trơn - Chất gây phản ứng hóa học - Chất gây điều hòa nhiệt độ thể - Chất trì hình dạng cấu trúc thể Nƣớc phân bố tế bào, quan Nƣớc đƣợc đƣa vào thể nhờ thực phẩm, đồ uống qua trao đổi chất Nó đƣợc thải khỏi thể nƣớc tiểu, phân, mồ hôi hô hấp phổi Chất xơ : Có nhiều thành tế bào thực vật, có tác dụng làm cho phân đào thải nhanh khỏi thể, chống đƣợc bệnh táo bón,viêm ruột thừa, trĩ … Một số chất xơ hịa tan có tác dụng làm tăng chuyển hóa cholesterol, tránh đƣợc bệnh xơ vữa động mạch Ngày ngƣời ta biết khoảng 60 chất dinh dƣỡng mà thể ngƣời sử dụng đƣợc, có khoảng 40 chất thể cần thiết tuyệt đối : 10 acid amin,  đƣờng đơn,  acid béo chƣa no, 13 nguyên tố khoáng 15 vitamin Chƣơng NÔNG NGHIỆP - LƢƠNG THỰC, THỰC PHẨM DINH DƢỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.1 KHÁI NIỆM VỀ NỀN NƠNG NGHIỆP BỀN VỮNG 1.1.1 Định nghĩa Nơng nghiệp bền vững đề cập việc thiết kế hệ thống định canh lâu bền Đó triết lý cách tiếp cận việc sử dụng đất đai, mối liên quan tiểu khí hậu, trồng hàng năm lƣu niên, vật nuôi, đất, nƣớc nhu cầu ngƣời, xây dựng cộng đồng chặt chẽ có hiệu 1.1.2 Những nét chủ yếu nơng nghiệp bền vững - Đó hệ thống tạo nhƣng mơ hình định canh lâu bền cách kết hợp thiết kế sinh thái, tổng hợp kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn hiểu biết truyền thống khoa học đại, áp dụng cho thành thị nông thôn - Nông nghiệp bền vững lấy hệ thống thiên nhiên làm mẫu để hành động chung sống hịa hợp với thiên nhiên, khơng chống lại thiên nhiên, không can thiệp cách thô bạo vào qui luật tự nhiên nhằm thiết kế môi trƣờng lâu bền cung cấp nhu cầu cho ngƣời nhƣ hạ tầng xã hội, kinh tế đảm bảo cho nhu cầu - Nông nghiệp bền vững thúc đẩy tham gia có ý thức vào việc giải nhiều vấn đề đặt cho phạm vi địa phƣơng phạm vi tồn cầu Nói mơt cách khác nông nghiệp bền vững hệ thống thiết kế nhằm chọn môi trƣờng bền vững cho sống ngƣời Mục đích nơng nghiệp bền vững xây dựng nên hệ thống ổn định mặt sinh thái, có tiềm lực mặt kinh tế, có khả thỏa mãn nhu cầu ngƣời mà khơng bóc lột đất đai, khơng làm nhiễm môi trƣờng Nông nghiệp bền vững sử dụng đặc tính vốn có trồng, vật ni kết hợp với đặc tính cảnh quan cấu trúc diện tích đất sử dụng thấp Nơng nghiệp bền vững dựa vào khảo sát hệ thống tự nhiên kinh nghiệm quý báu hệ thống canh tác truyền thống kiến thức khoa học đại Tuy dựa vào mơ hình sinh thái, nông nghiệp bền vững kiến tạo hệ sinh thái canh tác nhằm sản xuất nhiều lƣơng thực cho ngƣời gia súc so với hệ thống tự nhiên phục vụ cho chiến lƣợc an ninh lƣơng thực, thực phẩm chƣơng trình dinh dƣỡng quốc gia Nông nghiệp bền vũng hệ thống nhờ ngƣời tồn đƣợc cách sử dụng nguồn lƣơng thực tài nguyên phong phú thiên nhiên mà không liên tục hủy diệt sống trái đất 1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dƣỡng sức khỏe Nền nông nghiệp bền vững tạo đƣợc nhiều lƣơng thực thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, có chất lƣợng tốt an tồn mặt vệ sinh nhằm thiết thực phục vụ cho chiến lƣợc an ninh lƣơng thực thực phẩm (food security) đất nƣớc đáp ứng kịp thời đòi hỏi chƣơng trình dinh dƣỡng quốc gia, chiến lƣợc an toàn lƣơng thực thực phẩm (food safety) phục vụ thiết thực cho sức khỏe nhân dân, cho trƣờng tồn nòi giống Đúng nhƣ tác giả Bill Mollison viết sách “Đại cƣơng nông nghiệp bền vững “ dịch tiếng việt, nơng nghiệp bền vững dinh dƣỡng học có mối liên quan đến mù Hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em thiếu vitamin A nặng bị khơ mắt, lt giác mạc bị mù hồn toàn Hiện tƣợng thiếu iode thức ăn gây bệnh bƣớu cổ cho khoảng 200 ÷ 300 triệu ngƣời, có triệu ngƣời trở thành đần độn Với hậu tai hại nhƣ trên, việc hiểu biết nguyên nhân bệnh tật, cách phòng chống bệnh rối loạn dinh dƣỡng gây nên điều cần thiết Rất nhiều nơi giới sau hiểu biết kiến thức dinh dƣỡng, áp dụng vào việc chăm sóc sức khỏe nhiều bệnh tật đƣợc đẩy lùi 5.2.1 Thiếu dinh dƣỡng protein – lƣợng Là loại rối loạn dinh dƣỡng hay gặp trẻ em Ở nƣớc phát triển, thiếu lƣợng thƣờng gặp nhiều thiếu protein nhƣng hai loại suy dinh dƣỡng thƣờng liên quan với a Nguyên nhân - Khẩu phần ăn thiếu số lƣợng lẫn chất lƣợng, thức ăn bổ cho trẻ bị thiếu - Bữa ăn thất thƣờng, chất lƣợng bữa ăn kém, cai sữa sớm - Cơ thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm ký sinh trùng Lƣợng chất dinh dƣỡng Hấp thu thấp Ăn ngon Chất dinh dƣỡng hao hụt Hấp thu Rối loạn chuyển hóa Cân nặng giảm Tăng trƣởng Giảm miễn dịch Tổn thƣơng niêm mạc Tần suất mắc bệnh cao Mức độ nặng bệnh Mức độ kéo dài bệnh Sơ đồ 5.1 : Liên hệ nhiễm khuẩn suy dinh dƣỡng b Biểu bệnh - Nhẹ cân, thấp bé, gầy so với tuổi, phát triển thể lực trí lực Ở thể nặng trẻ lƣời ăn kết hợp với ỉa chảy, thức ăn hầu nhƣ không đƣợc hấp thu, trẻ sút cân nhanh tử vong - Thể suy dinh dƣỡng chế độ ăn nghèo protein, glucid tạm đủ đƣợc gọi Kwashiorkor (thể phù) - Nếu chế độ ăn thiếu lƣợng protein trẻ bị cai sữa sớm, chế độ ăn bổ sung không hợp lý, trẻ ăn, bệnh lý bắt đầu xuất dẫn đến tình trạng suy dinh dƣỡng nặng gọi Marasmus (thể gầy đét) c Biện pháp phòng chống - Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em cách cân nặng định kỳ hàng tháng Đứa trẻ sau khỏi bụng mẹ cần phải đƣợc xác định trọng lƣợng ban đầu để đáng gía sức khỏe thai nhi cách gián tiếp biết đƣợc tình trạng dinh dƣỡng ngƣời mẹ thời kỳ có thai - Nếu đứa trẻ nặng từ 3kg trở lên bình thƣờng, cịn thấp ngƣỡng đặc biệt cân nặng dƣới 2.5 kg cần có chế độ theo dõi chăm sóc riêng biệt Sau tháng cân lần, trẻ tăng cân bình thƣờng, khơng tăng cân tình trạng đe dọa cần xem xét lại nhu cầu chế độ dinh dƣỡng mẹ lẫn Còn trẻ tụt cân dấu hiệu báo động Từ  tuổi  tháng cân lần - Tăng cƣờng nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa ăn bà mẹ trẻ em, cung cấp thức ăn có đủ thành phần dinh dƣỡng, có độ vệ sinh an tồn cao 5.2.2 Thiếu máu dinh dƣỡng Khi lƣợng máu không đủ cho lớn lên phát triển bình thƣờng thể tƣợng thiếu máu Theo tổ chức Y tế giới thiếu máu dinh dƣỡng tình trạng bệnh lý xảy hàm lƣợng hemoglobin máu xuống thấp bình thƣờng Phân tử hemoglobin hồng cầu đƣợc tạo nên từ tiểu đơn vị chuổi polypeptid có trọng lƣợng phân tử nhỏ, chúng đƣợc liên kết với thông qua ion sắt Vì nhân tố tham gia tạo máu phân tử protein, nguyên tố sắt Tuy nhiên để tổng hợp nên phân tử hemoglobin, hay nói cách khái quát để tạo máu thể tùy thuộc vào hàng loạt yếu tố nội tồn q trình trao đổi chất diễn thể yếu tố ngoại cảnh số lƣợng chất lƣợng loại lƣơng thực thực phẩm cung cấp cho thể Hàm lƣợng hemoglobin bình thƣờng thay đổi theo tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý, mức sống khác nhau, độ cao so với mặt biển nhƣng lại sai khác theo chủng tộc Vì mà Tổ chức Y tế giới đề nghị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lƣợng hemoglobin dƣới ngƣỡng sau : Bảng 5.1 : Ngƣỡng hemoglobin định thiếu máu Nhóm tuổi Ngƣỡng hemoglobin (g/l) Trẻ em từ tháng đến tuổi 110 Trẻ em từ tuổi đến 14 tuổi 120 Nam trƣởng thành 130 Nữ trƣởng thành 120 Nữ mang thai 110 (Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO) a Nguyên nhân thiếu máu dinh dƣỡng Nguyên nhân thiếu sắt Thiếu máu giai đoạn cuối trình thiếu sắt tƣơng đối dài có ảnh hƣởng xấu sức khỏe Tuy nhiên số ngƣời bị thiếu sắt nhƣng chƣa thể thiếu máu cao nhiều so với số ngƣời thiếu máu thật Tỷ lệ ngƣời thiếu máu cao Châu Phi, Nam Á Châu Mỹ Latinh b Biểu bệnh - Biểu thƣờng gặp da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, gây tình trạng thiếu oxy mơ, đặc biệt số quan nhƣ tim, não … - Các hoạt động cần tiêu hao lƣợng bị ảnh hƣởng, suất lao động thấp ngƣời bình thƣờng - Năng lực trí tuệ giảm, ngƣời hay mệt mỏi, ngủ kém, không tập trung tƣ tƣởng c Biện pháp phòng chống bệnh thiếu máu dinh dƣỡng - Biện pháp quan trọng việc hiểu biết sử dụng loại thức ăn có chứa sắt cách hợp lý phần ăn hàng ngày Thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ thịt, cá chứa hàm lƣợng sắt tƣơng đối cao, thƣờng dạng hem, tỷ lệ hấp thu thể đạt tới 20  30% Cịn thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa lƣợng sắt thấp tỷ lệ hấp thu thể thấp Các loại hạt đậu có chứa hàm lƣợng sắt cao loại hạt ngũ cốc, rau tƣơi có nhiều vitamin C chất hỗ trợ cho hấp thu sắt thể, ngƣợc lại chè, cà phê, ca cao có chứa nhiều hợp chất tanin thƣờng ức chế hấp thu sắt Nhu cầu sắt thực tế cần cho thể mg/ngày nhu cầu sắt hấp thu mg/ngày nhân với tỷ lệ sắt đƣợc hấp thu theo loại phần ăn * Khẩu phần có giá trị sinh học thấp : chế độ ăn đơn điệu chủ yếu ngũ cốc, loại củ, lƣợng protein động vật nhƣ thịt, cá dƣới 30g, vitamin C dƣới 25 mg (sắt đƣợc hấp thu khoảng 5%) * Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình : lƣợng protein nhƣ thịt, cá từ 30  90g, vitamin C khoảng 25  75 mg (sắt đƣợc hấp thu khoảng 10%) * Khẩu phần có giá trị sinh học cao : lƣợng protein động vật nhƣ thịt, cá lớn 90g, vitamin C lớn 75 mg (sắt đƣợc hấp thu khoảng 15%) - Biện pháp khác phải giám sát bệnh nhiễm khuẩn bệnh ký sinh trùng để loại trừ nhằm khắc phục đƣợc cách rõ rệt bệnh thiếu máu - Ở đối tƣợng có nguy thiếu sắt nhƣ phụ nữ thời kỳ có thai nên cho uống viên sắt với liều lƣợng viên sắt sulfatferơ 60 mg viên acid folic 0.25 mg tháng cuối thời kỳ có thai Bảng 5.2 : Nhu cầu sắt cần thiết cho lứa tuổi khác Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/ngày) Trẻ em dƣới tuổi 0.96 Trẻ em từ - tuổi 0.61 Trẻ em từ - tuổi 0.70 Trẻ em từ - 12 tuổi 1.17 Nam từ 12 - 16 tuổi 1.82 Nữ từ 12 - 16 tuổi 2.02 Nam trƣởng thành 1.14 Nữ tuổi hành kinh 2.38 Nữ tuổi mãn kinh 0.96 Nữ tuổi cho bú 1.31 (Trang 75 – Dinh dưỡng người) Bảng 5.3 : Tỷ lệ thiếu máu theo nhóm tuổi (năm 1995) Nhóm tuổi Tỷ lệ thiếu máu ( % ) Trẻ em từ tháng đến tuổi 60.5 Trẻ em từ tuổi đến tuổi 29.8 Nam trƣởng thành 16.5 Nữ trƣởng thành 41.2 Nữ mang thai 52.3 (Trang 77 – Dinh dưỡng người) 5.2.3 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt Thiếu vitamin A bệnh thiếu dinh dƣỡng quan trọng trẻ em gây tổn thƣơng mắt mà hậu dẫn đến mù, đồng thời thiếu vitamin A làm tăng nguy mắt bệnh nhiễm trùng tử vong Theo ƣớc tính tổ chức Y tế giới, hàng năm có 500.000 trẻ em bị mù lồ thiếu vitamin A 2/3 số bị chết sau vài tuần bị mù Có khoảng đến triệu trẻ em bị thiếu vitamin A thể nhẹ vừa làm cho chúng dễ mẫn cảm với bệnh nhiễm khuẩn nhƣ ỉa chảy, viêm đƣờng hô hấp a Nguyên nhân thiếu vitamin A Thiếu vitamin A xuất đứa trẻ ăn không đủ nhu cầu vitamin A, dự trữ vitamin A gan cạn kiệt Đứa trẻ lớn nhanh nhu cầu vitamin lớn mà phần không đáp ứng đủ Trẻ bị mắc nhiều bệnh nhiễm trùng, lúc trẻ khơng muốn ăn, thiếu vitamin phần, trẻ bị ỉa chảy nhiễm trùng đƣờng ruột làm giảm hấp thu vitamim A Thiếu vitamin A thƣờng kèm với thiếu protein lƣợng thiếu chất dinh dƣỡng khác Khi trẻ ăn chế độ nghèo dầu mỡ lƣợng vitamin hấp thu giảm Dấu hiệu thiếu vitamin A thƣơng xuất giai đoạn bệnh nhiễm trùng hồi phục, đứa trẻ phát triển nhanh lúc nhu cầu vitamin A thể tăng nhanh Đồng thời dự trữ vitamin A trẻ bị cạn kiệt, ngƣời mẹ mang thai cho bú ăn uống không đủ vitamin A b Biểu thiếu vitamin A Thiếu vitamin có tác động toàn thân làm giảm sức đề kháng với nhiễm trùng đƣờng tiêu hố, hơ hấp vi khuẩn dễ dàng thâm nhập vào thể Đồng thời hệ thống miễn dịch bị giảm tế bào bạch cầu giảm khả chống đỡ với nhiễm trùng Tuy nhiên biểu sớm đặc hiệu triệu chứng khô mắt gần nhƣ theo trình tự nhƣ sau : Quáng gà  Vệt bitot  Khô kết mạc  Khô giác mạc  Loét nhuyễn giác mạc  Sẹo giác mạc c Biện pháp phòng chống Trƣớc hết, bà mẹ phải thực ni sữa mẹ, bên cạnh chế độ ăn phụ thêm ln ln phải có loại rau củ, rau tƣơi Biện pháp hữu hiệu đơn giản cung cấp đủ vitamin - caroten bữa ăn hàng ngày Vitamin A có thức ăn động vật : Gan bị mg% , Gan gà 6.95 mg%, Lòng đỏ trứng gà 0.96 mg% , Sữa mẹ 0.09 mg% , Sữa bò tƣơi 0.05 mg% … Các loại rau củ, rau xanh nhƣ cà rốt, cà chua, gấc, bí ngơ, su hào, bắp cải, rau muống, rau dền, xà lách, hành lá, rau thơm … nguồn phong phú chất tiền thân vitamin A Đó - caroten Carotenase - caroten vitamin A Việc tăng cƣờng loại rau bữa ăn không đáp ứng nhu cầu vitamin A thể mà đƣợc cung cấp thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ vitamin C, licopin, tocopherol, vitamin B2 , nguyên tố khoáng Mặc khác, - caroten độc tính vitamin A ta dùng liều lƣợng Nếu đƣa vào thể liều lƣợng dƣ thừa so với nhu cầu, - caroten đƣợc tích luỹ gan, thể cần vitamin A q trình chuyển hóa - caroten xảy Các tiêu để nhận định thiếu vitamin A cộng đồng (theo WHO) : - Quáng gà : 1% - Vệt bitot : 2% - Khô giác mạc, loét nhuyễn giác mạc : 0.01% - Sẹo giác mạc : 0.05 % Các nghiên cứu Viện Dinh dƣỡng Quốc gia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh chung 0.72% tỷ lệ tổn thƣơng giác mạc 0.07% sẹo giác mạc 0.12% cao nhiều so với tiêu chuẩn đề nghị WHO Hầu hết trƣờng hợp khô nhuyễn giác mạc hoạt tính đƣợc tìm thấy nhóm tuổi 12  36 tháng 5.2.4 Thiếu iode bệnh bƣớu cổ Trên giới ƣớc tính có khoảng tỷ ngƣời tức khoảng 12% dân số chịu nguy cao thiếu iode Thiếi iode bệnh bƣớu cổ vấn đề quan trọng sức khoẻ cộng đồng nhiều nƣớc nhiều nƣớc Châu Phi Châu Á Ở Việt Nam, theo số liệu bệnh viện nội tiết khoảng triệu ngƣời sống vùng núi thuộc 15 tỉnh cần đƣợc phòng bệnh bƣớu cổ thiếu iode Ở miền núi phía Bắc tỷ lệ mắc bệnh 38% Ơû Trung 27% Tây nguyên 29% a Nguyên nhân biểu bệnh Tuyến giáp trạng tạo hooc mon tyroxin cần thiết cho phát triển thể lực trẻ em, đồng thời điều hoà tiêu hao nhiệt Iode lại thành phần tyroxin, thiếu iode phần lƣợng tyroxin bị giảm sút Để bù trừ vào lƣợng thiếu hụt đó, tuyến giáp trạng dƣới kích thích tuyến yên phải sử dụng có hiệu nguồn iode có phình to dần Song nghiêm trọng thiếu iode ảnh hƣởng đến phát triển bào thai Nếu chế độ ăn uống ngƣời mẹ thời kỳ thai nghén nghèo iode ảnh hƣởng khơng tốt đến lực trí tuệ đứa sau Ở vùng bƣớu cổ nặng, trẻ thiểu trí trí tuệ phát triển Điều nguy hiểm cho phát triển tài trí tuệ cộng đồng sau b Các số để đánh giá tình trạng thiếu iode Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Quốc tế phòng chống rối loạn thiếu iode nhƣ sau : Tỷ lệ bƣớu cổ lứa tuổi học sinh 12 tuổi, 5% theo mức sau : Thiếu nhẹ từ  19.9% Thiếu vừa từ 20  29.9% Thiếu nặng  30% Mức iode nƣớc tiểu  10 mcg/dl Nồng độ iode nƣớc tiểu quan trọng, thể lƣợng iode thải hàng ngày Qua đánh giá đƣợc thể đủ, thiếu hay thừa iode theo mức sau : Trên 10 mcg/dl : đủ iode Từ  9.9 mcg/dl : thiếu iode nhẹ Từ  4.9 mcg/dl : thiếu iode trung bình  mcg/dl : thiếu iode nặng Các điều tra nƣớc ta, 3.062 học sinh nhóm tuổi  12, 30 điểm toàn quốc thuộc 28 tỉnh thành Kết cho thấy 94% bị thiếu iode, 16% bị thiếu nặng, 55% bị thiếu trung bình 23% bị thiếu nhẹ Đáng ý 15 điểm khám đồng có 14 điểm thiếu iode, tỷ lệ mắc bệnh bƣớu cổ học sinh từ  28.7% iode nƣớc tiểu mức  mcg/dl Những vùng giao thơng khó khăn tỷ lệ thiếu iode lên đến tới 50  80%, tỷ lệ đần độn từ  8% Tình hình thiếu iode nƣớc ta nghiêm trọng phổ biến, chƣơng trình sử dụng muối iode đƣợc thực từ tháng năm 1995 c Biện pháp phịng chống Ngồi việc cung cấp thức ăn giàu iode biện pháp hữu hiệu cho thêm iode vào muối ăn đƣợc áp dụng có hiệu nhiều nƣớc, liều lƣợng thích hợp phần iode cho 25.000  50.000 phần muối ăn Có thể dùng dầu iode hố đƣờng uống tiêm, thƣờng dùng loại có hàm lƣợng 480 mg iode/1ml dầu Cũng cho iode vào nƣớc uống cho uống lugol Chƣơng TẬP QUÁN ĂN UỐNG, CHẾ BIẾN VÀ VẤN ĐỀ DINH DƢỠNG 6.1 TẬP QUÁN ĂN UỐNG HIỆN NAY TRONG GIA ĐÌNH VIỆT NAM Mỗi dân tộc điều có tập quán ăn uống Tập quán ăn uống đƣợc trì phát triển thơng qua q trình lao động, đấu tranh tiến trình lịch sử phát triển dân tộc Do đặc điểm tình trạng dinh dƣỡng tiêu quan trọng để đánh giá tình trạng sức khỏe phát triển cộng đồng Cách ăn thích ứng khoa học, phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hóa, tơn giáo … Ta thƣờng gọi bữa ăn bữa cơm ngƣời Việt Nam quen ăn gạo cơm thức ăn Ngƣời Việt Nam ta ăn nhiều thịt dễ chán, ăn nhiều cá khó chịu, nhƣng chắn khơng chán cơm chán rau, tƣơng cà, mắn … Qua q trình tiến hóa, tập qn ăn uống tổ tiên, cha ông ta khiến cho máy tiêu hóa thể thích nghi với loại thức ăn phổ biến đất nƣớc Nói cách khác, hệ thống enzyme tiêu hóa thể ngƣời Việt Nam đƣợc hình thành để thích nghi với loại thức ăn phổ biến đồng hóa cách dễ dàng có hiệu Muốn tổ chức ăn uống tốt, khơng thể qn coi nhẹ thói quen hay tập quán ăn uống Nhƣng cần phải nhìn rõ có thái độ đắn lợi hại thói quen, tập quán ăn uống Thói quen hay tập quán ăn uống đƣợc hình thành mang lại nhiều lợi ích nhƣ gây thích thú ăn, ăn ngon, ăn đƣợc nhiều tiêu hóa hấp thu chất dinh dƣỡng tốt ; có thích nghi thể mặt tiêu hóa hấp thu chất dinh dƣỡng nhƣ thích nghi yếu tố xấu (miễn dịch số loại vi khuẩn) ; tạo cho ngƣời thành thạo thao tác để tạo thức ăn Bên cạnh đó, thói quen hay tập quán ăn uống có số điều hại mà cần tránh hạn chế nhƣ tập quán ăn mặn có nguy bị tăng huyết áp ; tập quán ăn loại mắn cá, mắn tơm loại thực phẩm vi khuẩn ƣa mặn gây tiêu chảy chứa chất độc thể trình phân giải protein ; tập quán ăn tiết canh, gỏi cá, thịt tái … sản phẩm tồn giun sán nguy hiểm sức khỏe Tập quán ăn uống phổ biến Việt Nam Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị dƣới hình thức : nấu, chiên, xào, hấp … hàng ngày gia đình tự nấu lấy cơm loại thức ăn thích hợp nấu bữa ăn bữa Ăn nhiều thức ăn tƣơi sống, đặc biệt loại rau Việc sử dụng thức ăn chế biến sẳn thấp Tập quán sử dụng hoa vào bữa ăn chƣa rộng rãi Vị mặn đƣợc sử dụng bữa ăn muối loại nƣớc chấm, đặc biệt nƣớc mắm Trong bữa ăn dùng nhiều gia vị có nguồn gốc thực vật, đặc biệt ớt, tiêu loại rau thơm Nếu biết tổ chức bố trí cấu bữa ăn hợp lý, khoa học hợp vệ sinh tính cân lƣợng, protein acid amin, vitamin vi chất dinh dƣỡng bữa ăn đƣợc đảm bảo 6.2 TẬP QUÁN NẤU NƢỚNG VÀ CHẾ BIẾN Tác dụng nấu nƣớng làm giảm nhẹ gánh nặng cho máy tiêu hóa, để tăng giá trị sử dụng chất dinh dƣỡng thức ăn phòng chống độc hại ăn uống Tác dụng cụ thể nhƣ sau : - Loại trừ phần thức ăn tác dụng, khó tiêu hóa có khả gây độc, đảm bảo việc hấp thu cao chất dinh dƣỡng mà an tồn cho thể - Chọn thức ăn thích hợp, theo tập quán, làm ăn ngon miệng, ăn đƣợc nhiều mà không chán Điều cần thiết cho sức khỏe ngƣời Sự phối chế thức ăn việc sử dụng gia vị có tác dụng vô quan trọng - Loại trừ yếu tố độc hại từ thức ăn Phƣơng pháp nấu thức ăn cách diệt khuẩn sinh bệnh tốt nhất, việc chiên thức ăn giúp loại trừ mùi vị khó chịu nhƣ mùi cá, mùi thịt … rửa rau cách loại trừ vi khuẩn, trứng giun sán - Tăng giá trị sử dụng thức ăn nhờ giảm nhẹ công việc máy tiêu hóa hấp thu nhờ làm hoạt tính yếu tố kháng dinh dƣỡng Bên cạnh đó, việc nấu nƣớng chế biến có tác dụng xấu nhƣ : làm hao hụt chất dinh dƣỡng có thức ăn, đặc biệt vitamin ; làm biến chất thức ăn, chí gây độc hại việc nấu nƣớng chế biến khơng hợp lý qui định Các ăn Việt Nam thông qua kỹ thuật nấu nƣớng chế biến đa dạng phong phú, khó mà kể hết Sau số kỹ thuật nấu nƣớng phổ biến : - Kỹ thuật nấu - Kỹ thuật hấp - Kỹ thuật nƣớng - Kỹ thuật chiên xào, rán - Kỹ thuật rang 6.3 TÌNH HÌNH DINH DƢỠNG CỦA NHÂN DÂN TA HIỆN NAY Từ năm 1985 1990, điều tra đƣợc tiến hành 12.789 hộ gia đình vùng sinh thái khác cho ta thấy tất vùng, mức tiêu thụ gạo trung bình 453g Gạo chiếm 84.6% lƣợng bữa ăn, trung bình nƣớc Đông Nam Á, ngũ cốc chiếm 65%, Nhật 41.8%, Úc 23.5% Trong bữa ăn ngƣời Việt Nam, thực phẩm khác đóng vai trị khiêm tốn Tính theo phần trăm lƣợng : khoai củ 2.3% , thức ăn có nguồn gốc động vật 6.8% , dầu mỡ 1.5% , hạt có dầu 1.1%, đậu loại 0.6%, rau 2.2% Mức lƣợng thu nhận qua bữa ăn trung bình 1.932 kcal/ngƣời/ngày, thấp 16% so với yêu cầu (2.300 kcal) Trong mức ăn trung bình nƣớc Đông Nam Á 2.213 kcal, Trung Quốc 2.564 kcal Về protein bữa ăn đạt trung bình 59g so với yêu cầu 60g, chất lƣợng protein nguồn protein động vật đạt 20% yêu cầu 33% Chất béo đạt 7% lƣợng yêu cầu 18% Trừ vitamin C, bữa ăn loại vitamin khác điều thiếu Về chất khống lƣợng sắt phần ăn thấp, mặt khác lƣợng sắt chủ yếu nguồn thực vật nên tỷ lệ sử dụng thấp Bên cạnh vấn đề đảm bảo số lƣợng chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm cần ý tới vấn đề vệ sinh an toàn lƣơng thực thực phẩm Trong tình hình nay, theo vài điều tra bƣớc đầu cho thấy phần ăn ngƣời dân có thay đổi, đặc biệt vùng đô thị việc tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ thịt, cá, trứng, sữa tăng lên, việc tiêu thụ loại lƣơng thực thực phẩm khác có khuynh hƣớng giảm Tỷ lệ phần trăm lƣợng Protid : Lipid : Glucid 12 : 15 : 73 so với trƣớc 10 : : 82 Sức khỏe tình trạng dinh dƣỡng nhân dân đƣợc cải thiện nhƣng mức độ suy dinh dƣỡng cao bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dƣỡng nhƣ huyết áp cao, xơ vữa động mạch, đáy đƣờng tăng lên Đối với trẻ em, tình trạng suy dinh dƣỡng lƣợng – protein cịn vấn đề chính, tỷ lệ mắc còi cọc số trƣờng hợp suy dinh dƣỡng nặng nhƣ Kwashiorkor Marasmus giảm rõ rệt Bảng 6.1 : Tỷ lệ % số ngƣời mắc bệnh có liên quan đến vấn đề dinh dƣỡng Các bệnh có liên quan Tỉ lệ % Suy dinh dƣỡng PEM Các bệnh có liên quan Tỉ lệ % Thiếu máu - Thiếu sắt Thiếu cân 44.9 Trẻ từ – 24 tháng 60.5 Còi cọc 46.9 Trẻ từ 24 – 60 tháng 29.8 Gầy mịn 11.6 Phụ nữ có thai 52.3 Nữ giới 41.2 16.5 Thiếu vitamin A – khô mắt Quáng gà 0.05 Nam giới Vệt bitot 0.04 Thiếu iode - dấu hiệu nƣớc tiểu Tổn thƣơng giác mạc 0.005 Thiếu nhẹ 23 Sẹo giác mạc 0.04 Thiếu vừa 55 Thiếu nặng 16 (Trang 299 – Dinh dưỡng người) 6.4 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG 6.4.1 Khái niệm chung Dinh dƣỡng hay ăn uống sức khỏe ln có mối liên quan mật thiết với nhau, thơng qua việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng biết đƣợc trạng thái sức khỏe quần thể dân cƣ Tình trạng dinh dƣỡng: tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hóa sinh phản ánh mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng thể Cơ thể cần nhiều chất dinh dƣỡng khác nhau, chất đòi hỏi kỹ thuật riêng để đánh giá Để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cần quan tâm tới biện pháp nhƣ điều tra phần tập quán ăn uống Sử dụng tiêu nhân trắc dinh dƣỡng để đánh giá tình trạng thể lực quần thể dân cƣ ; biện pháp xét nghiệm cần thiết để điều tra phát bệnh tật có liên quan tới dinh dƣỡng tỷ lệ tử vong … 6.4.2 Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng a Điều tra phần Điều tra phần công việc cần thiết việc đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cung cấp cho số liệu tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm tập quán ăn uống, đồng thời cho phép rút đƣợc nhận xét quan trọng mối quan hệ ăn uống tình trạng sức khỏe Có thể tiến hành cá nhân hay tập thể, điều tra phần khứ, tƣơng lai Điều tra phần đƣợc thực qua bƣớc sau :  Kỹ thuật điều tra phần - Điều tra tổng quát mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm - Điều tra tần xuất thức ăn - Phƣơng pháp ghi sổ kiểm kê - Phƣơng pháp hỏi - Phƣơng pháp cân đong - Phƣơng pháp phân tích hóa học  Điều tra phong cách ăn uống Phong cách ăn uống bao gồm tồn thói quen có liên quan đến cách lựa chọn chế biến thức ăn, cách phân bố bữa ăn ngày Tìm hiểu phong cách ăn uống xác định đƣợc nguyên nhân chúng cần thiết để vừa tiến hành giáo dục dinh dƣỡng có hiệu quả, vừa đề phƣơng hƣớng sản xuất thích hợp Sự hình thành phát triển phong cách ăn uống chịu ảnh hƣởng nhiều yếu tố nhƣ tâm lý, kinh tế xã hội, tôn giáo, lịch sử, địa lý … Phƣơng pháp bắt đầu việc xác định mức độ hệ thống liên kết ngƣời tiêu dùng thực phẩm Thức ăn  Món ăn  Bữa ăn  Tuần lễ  Mùa  Năm Để phân tích tập quán ăn uống cá nhân xác định thức ăn mà họ hay dùng phải tiến hành điều tra cách cân, đo, tìm hiểu tần xuất tiêu dùng sản phẩm ăn, chí phải tính tốn ngân sách chi cho ăn uống  Điều tra yếu tố sinh thái Tìm hiểu vai trò yếu tố sinh thái việc phát sinh bệnh tật thiếu dinh dƣỡng để đề chƣơng trình dự phịng thích hợp Các yếu tố sinh thái xếp theo nhóm sau : - Sản xuất nơng nghiệp trồng trọt chăn nuôi - Các yếu tố kinh tế, văn hóa, xã hội có liên quan đến dinh dƣỡng  Tổ chức điều tra phần - Lập kế hoạch - Triển khai công việc thực địa - Tập hợp số liệu, phân tích đánh giá viết báo cáo tổng kết  Lập kế hoạch gồm bƣớc : + Xác định mục tiêu nghiên cứu + Chuẩn bị thực địa + Chuẩn bị kỹ thuật Chọn mẫu điều tra : theo Trung tâm Nhi đồng Quốc tế (C.I.E) số lƣợng hộ cần điếu tra nên đạt tới 10% tổng số hộ địa phƣơng Số hộ cần điều tra tính theo cơng thức : t2 2 n N = -e2 n2 + t2 2 N : số lƣợng mẫu cần điều tra (gia đình hay cá nhân) t : phân vị chuẩn hóa (thƣờng xác suất 0.954)  : độ lệch chuẩn (thƣờng kết điều tra thăm dò trƣớc) e : sai số chuẩn n : tổng số hộ tổng số ngƣời vùng đến điều tra  Tập hợp số liệu, phân tích đánh giá viết báo cáo tổng kết * Tập hợp số liệu tổng hợp - Mức độ sử dụng lƣơng thực thực phẩm bình quân/ngƣời/ngày, để dễ dàng tính tốn xếp theo nhóm thức ăn + Nhóm thịt, cá, trứng, sữa (thức ăn có nguồn gốc động vật) + Nhóm loại đậu, mè cung cấp protein thực vật chất béo thực vật + Nhóm dầu, mỡ, bơ + Nhóm tinh bột (ngũ cốc, khoai …) + Nhóm rau xanh (rau lá, rau quả, củ) + Nhóm chín + Nhóm gia vị (mắm, muối, tiêu, ớt, tỏi …) - Giá trị dinh dƣỡng phần (tính tốn từ số liệu điều tra) - Các đặc điểm cân đối không cân đối phần - Dùng hệ số chuyển đổi để tính đơn vị tiêu thụ * Viết báo cáo trình bày kết - Tình hình chung - Mục tiêu đề tài - Phƣơng pháp nghiên cứu - Kết trình bày theo nhiều kiểu (biểu đồ, bảng số, hình vẽ minh họa …) - Kết luận cụ thể kết luận chung b Các tiêu nhân trắc dinh dƣỡng Sự đo biến đổi kích thƣớc (cân nặng, chiều cao), cấu trúc thể theo tuổi tình trạng dinh dƣỡng nhiệm vụ nhân trắc học dinh dƣỡng Có thể chia thành nhóm kích thƣớc nhân trắc nhƣ sau : - Khối lƣợng thể biểu cân nặng - Các kích thƣớc độ dài, đặc biệt chiều cao thể - Cấu trúc thể, dự trữ lƣợng protein thông qua mô mềm bề mặt, lớp mỡ dƣới da  Kỹ thuật theo dõi tiêu nhân trắc dinh dƣỡng - Tuổi ( có hai cách tính tuổi xếp nhóm tuổi ) - Cân nặng ( thời gian kỹ thuật ) - Chiều cao ( đo chiều cao đứng đo chiều dài nằm ) - Đo vòng cánh tay ( xác định điểm đo ) - Bề dày lớp mỡ dƣới da ( dụng cụ cách đo )  Cách nhận định kết + Ở trẻ em : Để nhận định tình trạng dinh dƣỡng , chủ yếu dựa vào tiêu cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao Z Score = Kích thƣớc đo đƣợc - Số trung bình quần thể tham khảo -Độ lệch chuẩn quần thể tham khảo Tổ chức Y tế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngƣỡng dƣới độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để coi nhẹ cân chia thành mức độ sau : Từ -2SD đến -3SD : thiếu dinh dƣỡng độ I (vừa) Từ -3SD đến -4SD : thiếu dinh dƣỡng độ II (nặng) Dƣới -4SD : thiếu dinh dƣỡng độ III (rất nặng) + Ở ngƣời trƣởng thành : Khi dinh dƣỡng hợp lý, cân nặng nói chung ổn định trì giới hạn định, đƣợc gọi cân nặng “nên có” hay “hợp lý”  Có thể tính cân nặng hợp lý theo số công thức sau :  Công thức Broca Cân nặng hợp lý = Chiều cao (cm) - 100  Công thức quan bảo hiểm Mỹ Cân nặng hợp lý (kg) = 50 + 0.75 (Chiều cao - 150)  Công thức Lorentz Cân nặng hợp lý = Chiều cao (cm) - 1000 - (Chiều cao - 150) -4  Công thức Bongard Chiều cao (cm) x Vòng ngực (cm) Cân nặng hợp lý = -240  Tổ chức WHO dùng “Chỉ số khối thể” ( Body Mass Index – BMI ) Cân nặng (kg) BMI = [Chiều cao (m)]2 Bảng 6.2 : Đánh giá tình trạng béo gầy dựa vào BMI (theo WHO) Giới Mức độ tính Q gầy Gầy Hơi gầy Bình thƣờng Béo Quá béo Nam  16 16.1 - 18.0 18.1 - 20.0 20.1 - 25.0 25.1 - 30.0  30 Nữ  16 16.1 - 18.0 18.1 - 18.6 18.7 - 23.8 23.9 - 28.6  28.6 Tổ chuyên viên nhu cầu lƣợng tiểu bang dinh dƣỡng Liên Hiệp Quốc đề nghị lấy điểm ngƣỡng nhƣ sau : Nếu BMI  18.5  Bình thƣờng Nếu BMI từ 17  18.4  Thiếu lƣợng trƣờng diễn độ I Nếu BMI từ 16  16.9  Thiếu lƣợng trƣờng diễn độ II Nếu BMI  16  Thiếu lƣợng trƣờng diễn độ III  Chọn cỡ mẫu để nghiên cứu Trong điều tra dinh dƣỡng cần chọn cỡ mẫu thích hợp Do tỷ lệ thiếu dinh dƣỡng trẻ em thay đổi theo tuổi nên cần tính cỡ mẫu tối thiểu cho nhóm tuổi Ta có cơng thức tính số mẫu điều tra nhƣ sau : N = P ( 100 - P ) E2 Trong công thức E ta định, P (tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng) thƣờng dựa vào trị số xấp xỉ điều tra trƣớc tìm cần cho tiến hành điều tra thăm dị Ví dụ : Muốn tìm tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng địa phƣơng mà ngƣời ta biết vào khoảng 25  35% Nhƣ nên điều tra trẻ để có độ xác E = 5% ngƣỡng 5% Áp dụng cơng thức ta có : x 35 x 65 N = = 364 trẻ 52 Khi dao động từ 25  35% ta lấy số gần 50% hơn, tức 35% c Đánh giá biểu thực thể Một số triệu chứng lâm sàng có giá trị điều tra dinh dƣỡng Triệu chứng Mặt nhợt nhạt Nguyên nhân dinh dưỡng Thiếu máu dinh dƣỡng Mắt - Vệt bitot Thiếu vitamin A - Khô kết mạc, giác mạc - Nhuyễn giác mạc Mơi - Viêm góc mép Thiếu vitamin B2 Xƣơng - To đầu xƣơng Thiếu vitamin D - Lâu liền khớp 6.4.3 Các biện pháp tốn nạn suy dinh dƣỡng Cần có cộng tác ngành, tổ chức liên quan Việc toán nạn suy dinh dƣỡng phụ thuộc : - Các sách chƣơng trình phủ nhƣ tổ chức khuyến khích hỗ trợ việc phòng chống suy dinh dƣỡng - Các nhà nghiên cứu nông nghiệp giúp nông dân cộng đồng biết cách gieo trồng nâng cao suất chất lƣợng, đa dạng hóa loại trồng, vật ni để cung cấp phần hợp lý cho gia đình - Các gia đình nơng dân sử dụng kiến thức học đƣợc để sản xuất dự trữ chế biến thực phẩm đáp ứng đủ nhu cầu dinh dƣỡng cho thành viên gia đình - Các tổ chức phát triển nơng thơn cần có cộng tác để xây dựng chƣơng trình giáo dục dinh dƣỡng cho thành viên gia đình - Theo dõi tình trạng dinh dƣỡng nhóm có nguy cộng đồng xã hội giúp họ khắc phục tình trạng - Quan tâm thƣờng xuyên đến việc cải thiện làm môi trƣờng sống trách nhiệm nhà nƣớc, tổ chức có liên quan tồn dân - Tạo công ăn việc làm để tăng thu nhập cho ngƣời nghèo cộng đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Dinh dưỡng người – Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư – Nhà xuất Giáo dục, 1996, 341 trang Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng – BM dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Đại học Y Hà Nội – Nhà xuất Y Học, 2000, 188 trang Bách khoa dinh dưỡng – Hội dinh dưỡng học Thượng Hải – Nhà xuất Phụ Nữ, Hà nội 2002, 875 trang Lý thuyết dinh dưỡng – Lương Thị Kim Tuyến – Nhà xuất Đại học Sư phạm, 2004, 160 trang Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện dinh dưỡng – Nhà xuất Y Học, 2003, 81 trang Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phòng bệnh mạn tính – Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim – Nhà xuất Y Học, 2002, 335 trang Dinh dưỡng điều trị – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 351 trang Dinh dưỡng thực phẩm – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 319 trang Dinh dưỡng sức khỏe – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 318 trang 10 Dinh dưỡng an tòan vệ sinh thực phẩm –Trường Đại học Y Hà nội – Nhà xuất Y học, 2004, 479 trang 11 Dinh dưỡng cận đại, độc học, an tòan thực phẩm sức khỏe bền vững – Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Phan Thị Kim – Nhà xuất Y học, 2004, 491 trang 12 Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thông thường – Vũ Ngọc Ruẩn – Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2005, 563 trang 13 Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm – Hồng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi – Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1977, 343 trang 14 Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp – Hà Huy Khôi – Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1996, 263 trang ... ĐẦU Định nghĩa dinh dƣỡng ngƣời Vài nét phát triển khoa học dinh dƣỡng Sự phát triển dinh dƣỡng học Việt Nam Khái niệm chất dinh dƣỡng CHƢƠNG NÔNG NGHIỆP – LƢƠNG THỰC, THỰC PHẨM – DINH DƢỠNG VÀ... giá trị protein dinh dƣỡng 24 2.1.4 Acid amin vai trò dinh dƣỡng chúng 25 2.1.5 Các phƣơng pháp xác định giá trị dinh dƣỡng protein 27 2.1.6 Những yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng protein... chất hữu thể … hình thành nên khái niệm đƣa ngành dinh dƣỡng dần trở thành môn học Hiện năm lần có Hội nghị dinh dƣỡng khu vực, dinh dƣỡng quốc tế dinh dƣỡng điều trị Khu vực Châu Á Thái Bình Dƣơng