Tài liệu giảng dạy dinh dưỡng người

1. ĐỊNH NGHĨA VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Định nghĩa : Là các chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như sinh trưởng, phát triển, vận động … Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý … Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng” dùng để chỉ các mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách gây nên. 2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con người. Thế nhưng để hiểu con người cần những gì để ăn, các chất giữ vai trò gì trong cơ thể và có ở những thức ăn nào là cả một quá trình phát triển khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay chưa thể nói là kết thúc. Từ trước công nguyên, các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat, một danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe. Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay nhiều lần. Ông cũng nhấn mạnh vai trò của ăn uống trong điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng ”. Vào thế kỷ XVII, với sự phát triển nhanh của khoa học giải phẫu và sinh lý cũng như những công trình nghiên cứu của Lavoidiê (1743  1794) về sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Thì vấn đề ăn lại càng được chú ý và từ cuối thế kỷ XIX những công trình nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, về vai trò của chất khoáng, của các yếu tố vi lượng, của vitamin, acid amin, acid béo không no và đặc biệt về hoạt động của các tuyến tiêu hóa của nhà sinh lý học Pavlop (1897) đã có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình phát triển ngành dinh dưỡng. Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển vũ bão của môn hóa học hữu cơ, môn sinh vật, là sự ra đời của môn hóa sinh, những công trình nghiên cứu về cấu trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể … đã hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học. Hiện nay cứ 4 năm một lần có các Hội nghị dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế và dinh dưỡng điều trị. Khu vực Châu Á và Thái Bình Dương đã họp ở Băng Cốc – Thái Lan (1983) ; Osaka Nhật Bản (1987) ; Kualalampua Malaysia (1991) ; Bắc Kinh – Trung Quốc (1995). Hội nghị dinh dưỡng quốc tế đã họp ở Seoul Hàn Quốc (1989) ; Adelaide – Úc(1993) ; Montreal – Canada (1997). Hội nghị dinh dưỡng điều trị đã họp ở Paris – Pháp (1988) ; Gerusalem – Israel (1992) ; Manila – Phillipine (1996). Hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn thế giới tổ chức ở Roma Ý (1992) đã kêu gọi các quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết về dinh dưỡng, vì hạnh phúc của con người trong những năm cuối của thế kỷ này. Môn học mới mẻ này ra đời, lúc đầu chỉ phát triển ở các cơ sở nghiên cứu trong các phòng thí nghệm sinh lý, sinh lý bệnh, hóa sinh, miễn dịch, hóa thực phẩm, chất độc thực phẩm. Các nhà dinh dưỡng dựa vào các kết quả nghiên cứu đã đề ra các nhu cầu dinh dưỡng hợp lý cho cơ thể, xây dựng các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho các ngành nghề và lứa tuổi, các loại bệnh tương đối đặc hiệu hiện nay của các lứa tuổi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÀI LIỆU GIẢNG DẠY DINH DƯỢNG NGƯỜI BIÊN SOẠN: ThS NGUYỄN DUY TÂN NĂM 2010 MỤC LỤC Nội Dung Trang CHƯƠNG MỞ ĐẦU Định nghĩa dinh dưỡng người Vài nét phát triển khoa học dinh dưỡng Sự phát triển dinh dưỡng học Việt Nam Khái niệm chất dinh dưỡng CHƯƠNG NÔNG NGHIỆP – LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM – DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.1 Khái niệm nông nghiệp bền vững 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Những nét chủ yếu nông nghiệp bền vững 1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dưỡng sức khỏe 1.1.4 Khái niệm an ninh lương thực, thực phẩm 1.1.5 Khái niệm an toàn vệ sinh lương thực, thực phẩm 1.2 Mối liên quan dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông nghiệp sức khỏe 1.3 Nhu cầu dinh dưỡng 11 1.3.1 Nhu cầu lượng 11 1.3.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng 14 1.4 Cần ý số loại thực phẩm 18 CHƯƠNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG CÁC LOẠI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM 2.1 Protein 20 2.1.1 Cấu trúc tính chất lý hóa protid 21 2.1.2 Thành phần hàm lượng protein nơng sản phẩm 23 2.1.3 Vai trị giá trị protein dinh dưỡng 24 2.1.4 Acid amin vai trò dinh dưỡng chúng 25 2.1.5 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng protein 27 2.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein 28 2.1.7 Những thay đổi xảy thể thiếu protid 29 2.1.8 Nhu cầu protid thể 29 2.2 Glucid 30 2.2.1 Cấu trúc tính chất lý hóa glucid 31 2.2.2 Thành phần hàm lượng glucid số nơng sản phẩm 35 2.2.3 Nhu cầu glucid 37 2.3 Lipid 38 2.3.1 Cấu trúc tính chất lý hóa lipid 38 2.3.2 Thành phần hàm lượng lipid số nông sản phẩm 40 2.3.3 Vai trị giá trị lipid dinh dưỡng người 41 2.3.4 Giá trị dinh dưỡng chất béo 44 2.3.5 Hấp thu đồng hóa chất béo 45 2.3.6 Nhu cấu chất béo 45 2.4 Vitamin 46 2.4.1 Các vitamin tan chất béo 46 2.4.2 Các vitamin tan nước 50 2.5 Chất khoáng 53 2.5.1 Nguồn chất khoáng thực phẩm 53 2.5.2 Vai trị chất khống thể 54 CHƯƠNG KHÁI LUẬN VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI 3.1 Mối quan hệ tương hỗ chất dinh dưỡng 62 3.1.1 Thiếu dinh dưỡng ngon miệng 62 3.1.2 Năng lượng protein 62 3.1.3 Tính cân đối acid amin 62 3.1.4 Protein vitamin 63 3.1.5 Lipid vitamin 63 3.1.6 Glucid vitamin 63 3.1.7 Phosphor, Calci vitamin D 63 3.1.8 Vitamin chất khoáng 63 3.1.9 Quan hệ vitamin 64 3.2 Quan niệm tính cân đối phần 64 3.2.1 Những yêu cầu dinh dưỡng cân đối 64 3.2.2 Tính cân đối thức ăn 66 3.3 Áp dụng thực hành tiêu chuẩn dinh dưỡng 67 3.3.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 68 3.3.2 Giá trị dinh dưỡng nhóm thực phẩm 69 3.3.3 Ảnh hưởng việc chế biến nóng tới thành phần dinh dưỡng 70 CHƯƠNG THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU 4.1 Lứa tuổi thiếu niên 72 4.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 72 4.1.2 Nguồn thực phẩm việc sử dụng chúng cách hiệu 73 4.2 Phụ nữ có thai cho bú 74 4.2.1 Nhu cầu dinh dưỡng 74 4.2.2 Nguồn thực phẩm cần thiết chế độ ăn uống người mẹ 75 4.3 Người cao tuổi 4.3.1 Nhu cầu dinh dưỡng 75 75 4.3.2 Chế độ ăn uống 76 4.4 Hoạt động thể lực 77 4.4.1 Dinh dưỡng lao động thể lực 77 4.4.2 Dinh dưỡng lao động trí óc 78 CHƯƠNG DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 5.1 Vai trò dinh dưỡng số bệnh mãn tính 80 5.1.1 Bệnh béo phì 80 5.1.2 Tăng huyết áp bệnh bạch não 80 5.1.3 Bệnh sâu chất bột đường 81 5.1.4 Bệnh loãng xương 81 5.2 Các dạng rối loạn dinh dưỡng thường gặp 81 5.2.1 Thiếu dinh dưỡng protein – lượng 82 5.2.2 Thiếu máu dinh dưỡng 83 5.2.3 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt 85 5.2.4 Thiếu iode bệnh bướu cổ 86 CHƯƠNG TẬP QUÁN ĂN UỐNG, CHẾ BIẾN VÀ VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG 6.1 Tập quán ăn uống gia đình Việt Nam 88 6.2 Tập quán nấu nướng chế biến 89 6.3 Tình hình dinh dưỡng nhân dân ta 89 6.4 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 90 6.4.1 Khái niệm chung 90 6.4.2 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 91 6.4.3 Các biện pháp toán nạn suy dinh dưỡng 95  CHƯƠNG MỞ ĐẦU ĐỊNH NGHĨA VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Định nghĩa : Là chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống, nghĩa thực hoạt động sống sinh trưởng, phát triển, vận động … Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ cá thể thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý … Thành ngữ “dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng” dùng để mối quan hệ chế độ ăn uống sức khỏe bệnh tật phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống bệnh tật ăn uống không cách gây nên VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Nhu cầu ăn uống nhu cầu quan trọng thể sống, kể người Thế để hiểu người cần để ăn, chất giữ vai trị thể có thức ăn trình phát triển khoa học nhiều hệ mà chưa thể nói kết thúc Từ trước cơng ngun, nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrat, danh y thời cổ nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khỏe Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ít, ăn lúc hay nhiều lần Ơng nhấn mạnh vai trò ăn uống điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng ” Vào kỷ XVII, với phát triển nhanh khoa học giải phẫu sinh lý cơng trình nghiên cứu Lavoidiê (1743 ÷ 1794) chuyển hóa chất thể Thì vấn đề ăn lại ý từ cuối kỷ XIX cơng trình nghiên cứu tiêu hao lượng, vai trị chất khống, yếu tố vi lượng, vitamin, acid amin, acid béo không no đặc biệt hoạt động tuyến tiêu hóa nhà sinh lý học Pavlop (1897) có ảnh hưởng lớn q trình phát triển ngành dinh dưỡng Từ cuối kỷ XIX đến nay, với phát triển vũ bão mơn hóa học hữu cơ, môn sinh vật, đời mơn hóa sinh, cơng trình nghiên cứu cấu trúc tế bào mức độ phân tử, cấu tạo chuyển hóa hợp chất hữu thể … hình thành nên khái niệm đưa ngành dinh dưỡng dần trở thành môn học Hiện năm lần có Hội nghị dinh dưỡng khu vực, dinh dưỡng quốc tế dinh dưỡng điều trị Khu vực Châu Á Thái Bình Dương họp Băng Cốc – Thái Lan (1983) ; Osaka - Nhật Bản (1987) ; Kualalampua - Malaysia (1991) ; Bắc Kinh – Trung Quốc (1995) Hội nghị dinh dưỡng quốc tế họp Seoul - Hàn Quốc (1989) ; Adelaide – Úc(1993) ; Montreal – Canada (1997) Hội nghị dinh dưỡng điều trị họp Paris – Pháp (1988) ; Gerusalem – Israel (1992) ; Manila – Phillipine (1996) Hội nghị thượng đỉnh dinh dưỡng toàn giới tổ chức Roma - Ý (1992) kêu gọi quốc gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xố nạn đói nâng cao hiểu biết dinh dưỡng, hạnh phúc người năm cuối kỷ Môn học mẻ đời, lúc đầu phát triển sở nghiên cứu phịng thí nghệm sinh lý, sinh lý bệnh, hóa sinh, miễn dịch, hóa thực phẩm, chất độc thực phẩm Các nhà dinh dưỡng dựa vào kết nghiên cứu đề nhu cầu dinh dưỡng hợp lý cho thể, xây dựng tiêu chuẩn dinh dưỡng cho ngành nghề lứa tuổi, loại bệnh tương đối đặc hiệu lứa tuổi SỰ PHÁT TRIỂN DINH DƯỠNG HỌC Ở VIỆT NAM Cũng dân tộc khác, từ khai thiên lập địa, ông cha ta dày công nghiên cứu, đúc kết qua nhiều hệ hình thành nên cách ăn uống mang tính dân tộc Điểm bậc ăn dân tộc Việt Nam hỗn hợp nhiều loại thức ăn ăn Mỗi loại thức ăn ăn gồm số chất dinh dưỡng với tỷ lệ khác nhau, hỗn hợp lại chất thừa thức ăn bổ sung cho chất thiếu thức ăn khác, giá trị dinh dưỡng ăn tăng lên Đặc điểm khác móm ăn Việt Nam có nhiều gia vị, loại thức ăn ăn với gia vị riêng Gia vị có tác dụng kích thích niêm mạc miệng, dày làm tăng hoạt động tiết men tiêu hóa, tăng thêm cảm giác ngon miệng Nhân dân ta quan tâm đặc biệt đến ăn cách ăn để chữa bệnh Và nói đến y học cổ truyền khơng thể khơng nhắc đến Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) Hãi Thượng Lãn Ông (thế kỷ XVIII) Cả hai vị danh y coi nhà dinh dưỡng học nước ta Tuệ Tĩnh (Nguyễn Bá Tĩnh) sinh năm 1333 Hải Hưng ngày Năm 21 tuổi ông đỗ thái học sinh (tức tiến sĩ) không làm quan mà xuất gia đầu phật Tại nhà chùa, ông nghiên cứu dùng thuốc nam để chữa bệnh Quan điểm “dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam” ông quan điểm mang tính dân tộc mà cịn đầy tính khoa học Trong sách “ Nam Dược Thần Hiệu ” mình, ơng nghiên cứu tới 586 vị thuốc nam, có khoảng 246 loại thức ăn gần 50 loại dùng làm đồ uống Ơng người đặt móng cho việc trị bệnh ăn uống nước ta Ơng cịn liệt kê ăn để chữa cho 36 chứng bệnh khác Hãi Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720 ÷ 1790) vừa nhà văn vừa danh y tiếng nước ta vào thời Với vốn học vấn sâu rộng, ông đưa quan điểm thống thể môi trường, ơng nghiên cứu đặc điểm thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm sinh thể người Việt Nam để tìm phương pháp chẩn đốn, điều trị phịng bệnh thích hợp Về mặt dinh dưỡng, ông xác định rõ tầm quan trọng vấn đề ăn uống so với thuốc Theo ơng “Có thuốc mà khơng có ăn đến chổ chết” Trong sách tiếng Hãi thượng Y tông Tâm tĩnh gồm 80 tập Quân y lý, Y thuật, Phương dược, Bệnh án, Y đức, Vệ sinh … Trong đặc biệt Nữ Công Thắng Lâm chuyên sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc lúc mà giá trị ; Vệ Sinh Quyết Yếu gồm lời khuyên quý báu giữ gìn sức khỏe vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng hợp lý Theo ông, thức ăn phải chất bổ dưỡng cho thể không nguồn gây bệnh Về mặt dinh dưỡng hợp lý ông khun nên khơng ăn q no đói, khát không uống nhiều, không nên ăn mặn ăn nhiều đường Tất lời khuyên khoa học Ông đề cập tới cân âm dương điều kiện để người khỏe mạnh Thời kỳ pháp thuộc, số nhà khoa học người Pháp Việt Nam có cơng trình thức ăn Việt Nam Đáng ý đóng góp M Autret, ơng với Nguyễn Văn Mậu xuất “Bảng Thành Phần Thức Ăn Đông Dương” gồm 200 loại thức ăn năm 1941 Từ Cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, trãi qua năm chiến tranh lâu dài gian khổ khoa học dinh dưỡng có nhiều bước phát triển đóng góp cụ thể Các sở nghiên cứu, giảng dạy triển khai dinh dưỡng lần lược hình thành học viện, trường đại học Gần việc Thủ Tướng Chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia dinh dưỡng 16/9/1995 mốc quan trọng phát triển ngành dinh dưỡng nước ta Bản kế hoạch hành động Quốc gia dinh dưỡng năm 1995 đặt cho Viện Dinh dưỡng Quốc gia nhiệm vụ cấp bách nặng nề Song song với việc nghiên cứu đề án nhằm đề xuất nhu cầu ding dưỡng hợp lí cho người Việt Nam giai đoạn chuyển tiếp, kiểm tra độ vệ sinh an toàn lương thực -thực phẩm nhằm xây dựng Luật Vệ Sinh Thực Phẩm nước ta, công tác giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng nhiều hình thức khác nhau, quan trọng mạng lưới truyền thông dinh dưỡng rộng khắp triển khai mạnh mẽ Sự phối hợp chặt chẽ ngành dinh dưỡng - nông nghiệp - y tế - kinh tế điều kiện tiên để tới thành cơng việc xóa bỏ bệnh tật thiếu dinh dưỡng gây ra, tăng cường sức khỏe cho gia đình, quốc gia rộng cộng đồng Sự liên kết ngành nước ta ngày mở rộng có hiệu Các chương trình nghiên cứu giáo dục dinh dưỡng khơng dừng viện dinh dưỡng Quốc gia, trường Đại học Y mà trãi rộng trường nơng nghiệp, vùng sản xuất nông nghiệp sở chế biến nơng sản thực phẩm Vừa có kiến thức nơng nghiệp, vừa có kiến thức dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, kỹ sư nơng nghiệp nói chung kỹ sư ngành bảo quản chế biến nơng sản nói riêng trở thành cộng tác viên đắc lực có hiệu việc nâng cao sức khỏe nhân dân ta KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Các chất dinh dưỡng chất hữu hình thành tích lũy phận định thể động vật thực vật, cần thiết cho tồn phát triển thể người thể động vật khác Năm 1824, Prout (1785 ÷ 1850) thầy thuốc người Anh người chia hợp chất hữu thành ba nhóm, gọi protein, glucid lipid Protein : Năm 1816, qua thực nghiệm chó, Magendie chứng minh thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sống Mới đầu người ta gọi hợp chất albumin Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulden gọi albumin protein (theo tiếng Hy lạp protos đầu tiên) Năm 1839 cân nitơ Boussingault thực Pháp ơng nhận thấy lồi động vật khơng thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vơ nitơ khơng khí mà phải ăn thức ăn chứa hợp chất có nitơ thực vật động vật để trì sống Sau đến kỷ XX, nhiều cơng trình nghiên cứu khác người ta phát protein thể không khác thành phần, trình tự acid amin mà cịn khác cấu trúc Cũng mà hồn thành chức đặc thù cho loại thể Trong tất tế bào động thực vật, phân chia nhân, nhân tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với protein acid nucleic Chính mà q trình sống khơng thể có khơng có protein Nói cách cụ thể q trình dinh dưỡng khơng thể tiến hành khơng có protein thiếu vắng acid amin không thay Bệnh thiếu protein Nhật - Pháp phát từ năm 1929, gọi tên Bouffissure d’Annam, người Anh phát Châu Phi năm 1932 gọi Kwashioker Sau bệnh suy dinh dưỡng thiếu protein acid amin không thay phát vào năm 1959, Jellife gọi bệnh suy dinh dưỡng protein lượng (PEM) Đây loại bệnh tương đối nhiều nước phát triển Lipid : Sự xác định hai cấu tử có lipid glycerin acid béo công Chevreul, người Pháp vào năm 1828 Năm 1845, Boussingault chứng minh rằng, thể glucid chuyển hóa thành lipid Về giá trị dinh dưỡng thể người : - Chất béo nguồn giàu lượng so với hợp chất protein glucid - Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào - Bảo vệ cho quan khỏi bị chấn động bảo vệ thể khỏi bị lạnh - Chất béo cịn dung mơi hịa tan tốt cho vitamin tan chất béo Ngày vai trò chất béo dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm có nghiên cứu mối liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch Glucid : Là chất dinh dưỡng chủ yếu phần ăn người Việt Nam Trong thể glucid dẫn xuất chúng hoàn thành nhiệm vụ sau : - Glucid nguồn lượng cho hoạt động sống - Glucid cần thiết cho oxy hóa bình chất béo protein Khi thiếu glucid oxy hóa chất khơng thể tiến hành đến - Glucid nguồn dinh dưỡng dự trữ , đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzyme hoocmon - Glucid cịn đóng vai trị bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị độc tố thâm nhập, tham gia vào q trình thụ thai q trình phục hồi sức khỏe điều hịa phản ứng enzyme Chất khống : Khi phân tích thành phần thể, người ta tìm thấy có mặt chất khống từ người ta thừa nhận chất khoáng chất dinh dưỡng Năm 1713 người ta phát sắt máu, năm 1812 phân lập iode Tyrosine tuyến giáp trạng Tuy nhiên vào sau kỷ XIX, nhà chăn nuôi chứng minh cần thiết chất khoáng phần ăn Đặc biệt chế tồn q trình trao đổi chất thể người làm sáng tỏ người ta chứng minh chức đặc thù ion Calci, Phospho, Magie, Sắt, Đồng, Côban, Kẽm … khâu tồn q trình chuyển hóa thể Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng bệnh thiếu iode phổ biến nước phát triển ngày đủ để nói lên vị trí quan trọng chất khống dinh dưỡng người Vitamin : Nếu Lind (1753) người phát vai trò thức ăn bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng nước chanh bệnh hoại huyết) Nicolai Ivanovich Lunin người sáng lập học thuyết vitamin Tiếp theo cơng trình Hopskin, Eijkman chứng minh vai trò thiết yếu vitamin việc chống lại số bệnh tật, đặc biệt việc tách vitamin B từ cám gạo Funk Cho tới nay, người ta phát khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin số có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp dinh dưỡng sức khỏe người Vai trò sinh học vitamin dinh dưỡng người ngày cố phát thêm không lĩnh vực lý luận mà việc làm tăng giảm sức khỏe người Điều chứng minh cách chắn vitamin thành phần dinh dưỡng thiếu phần Nước : Chiếm 55 ÷ 75% trọng lượng thể Nước sử dụng vật liệu xây dựng tất tế bào thể Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, chứa khoảng 75%, huyết tương máu chứa 90% Nước thể sử dụng : - Các dung môi - Một phần chất bơi trơn - Chất gây phản ứng hóa học - Chất gây điều hòa nhiệt độ thể - Chất trì hình dạng cấu trúc thể Nước phân bố tế bào, quan Nước đưa vào thể nhờ thực phẩm, đồ uống qua trao đổi chất Nó thải khỏi thể nước tiểu, phân, mồ hôi hô hấp phổi Chất xơ : Có nhiều thành tế bào thực vật, có tác dụng làm cho phân đào thải nhanh khỏi thể, chống bệnh táo bón,viêm ruột thừa, trĩ … Một số chất xơ hịa tan có tác dụng làm tăng chuyển hóa cholesterol, tránh bệnh xơ vữa động mạch Ngày người ta biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà thể người sử dụng được, có khoảng 40 chất thể cần thiết tuyệt đối : ÷ 10 acid amin, ÷ đường đơn, ÷ acid béo chưa no, 13 nguyên tố khống 15 vitamin Chương NƠNG NGHIỆP - LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE 1.1 KHÁI NIỆM VỀ NỀN NÔNG NGHIỆP BỀN VỮNG 1.1.1 Định nghĩa Nông nghiệp bền vững đề cập việc thiết kế hệ thống định canh lâu bền Đó triết lý cách tiếp cận việc sử dụng đất đai, mối liên quan tiểu khí hậu, trồng hàng năm lưu niên, vật nuôi, đất, nước nhu cầu người, xây dựng cộng đồng chặt chẽ có hiệu 1.1.2 Những nét chủ yếu nông nghiệp bền vững - Đó hệ thống tạo mơ hình định canh lâu bền cách kết hợp thiết kế sinh thái, tổng hợp kết hợp hài hòa nhuần nhuyễn hiểu biết truyền thống khoa học đại, áp dụng cho thành thị nông thôn - Nông nghiệp bền vững lấy hệ thống thiên nhiên làm mẫu để hành động chung sống hịa hợp với thiên nhiên, khơng chống lại thiên nhiên, không can thiệp cách thô bạo vào qui luật tự nhiên nhằm thiết kế môi trường lâu bền cung cấp nhu cầu cho người hạ tầng xã hội, kinh tế đảm bảo cho nhu cầu - Nơng nghiệp bền vững thúc đẩy tham gia có ý thức vào việc giải nhiều vấn đề đặt cho phạm vi địa phương phạm vi tồn cầu Nói mơt cách khác nông nghiệp bền vững hệ thống thiết kế nhằm chọn môi trường bền vững cho sống người Mục đích nơng nghiệp bền vững xây dựng nên hệ thống ổn định mặt sinh thái, có tiềm lực mặt kinh tế, có khả thỏa mãn nhu cầu người mà khơng bóc lột đất đai, khơng làm ô nhiễm môi trường Nông nghiệp bền vững sử dụng đặc tính vốn có trồng, vật ni kết hợp với đặc tính cảnh quan cấu trúc diện tích đất sử dụng thấp Nông nghiệp bền vững dựa vào khảo sát hệ thống tự nhiên kinh nghiệm quý báu hệ thống canh tác truyền thống kiến thức khoa học đại Tuy dựa vào mơ hình sinh thái, nơng nghiệp bền vững kiến tạo hệ sinh thái canh tác nhằm sản xuất nhiều lương thực cho người gia súc so với hệ thống tự nhiên phục vụ cho chiến lược an ninh lương thực, thực phẩm chương trình dinh dưỡng quốc gia Nơng nghiệp bền vũng hệ thống nhờ người tồn cách sử dụng nguồn lương thực tài nguyên phong phú thiên nhiên mà không liên tục hủy diệt sống trái đất 1.1.3 Nền nông nghiệp bền vững với vấn đề dinh dưỡng sức khỏe Nền nông nghiệp bền vững tạo nhiều lương thực thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chất lượng tốt an toàn mặt vệ sinh nhằm thiết thực phục vụ cho chiến lược an ninh lương thực thực phẩm (food security) đất nước đáp ứng kịp thời địi hỏi chương trình dinh dưỡng quốc gia, chiến lược an toàn lương thực thực phẩm (food safety) phục vụ thiết thực cho sức khỏe nhân dân, cho trường tồn nòi giống Đúng tác giả Bill Mollison viết sách “Đại cương nông nghiệp bền vững “ dịch tiếng việt, nông nghiệp bền vững dinh dưỡng học có mối liên quan mật thiết biện chứng Ông viết “Một bảo đảm cho chế độ xã hội đưa nguồn thức ăn phong phú có chất lượng vào cấu xã hội ” Thiếu vắng tham gia dinh dưỡng học, việc chăm sóc đất đai vấn đề an ninh lương thực, vấn đề an toàn lương thực thực phẩm kế hoạch đại, việc tập trung vào sản xuất lớn lối canh tác khơng hiệu hao phí lượng, thị trường xa cách thượng đế “lợi nhuận suất “ mang lại hậu đất đai sông - Bữa ăn thất thường, chất lượng bữa ăn kém, cai sữa sớm - Cơ thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm ký sinh trùng Lượng chất dinh dưỡng Hấp thu thấp Ăn ngon Chất dinh dưỡng hao hụt Hấp thu Rối loạn chuyển hóa Cân nặng giảm Tăng trưởng Giảm miễn dịch Tổn thương niêm mạc Tần suất mắc bệnh cao Mức độ nặng bệnh Mức độ kéo dài bệnh Sơ đồ 5.1 : Liên hệ nhiễm khuẩn suy dinh dưỡng b Biểu bệnh - Nhẹ cân, thấp bé, gầy so với tuổi, phát triển thể lực trí lực Ở thể nặng trẻ lười ăn kết hợp với ỉa chảy, thức ăn không hấp thu, trẻ sút cân nhanh tử vong - Thể suy dinh dưỡng chế độ ăn nghèo protein, glucid tạm đủ gọi Kwashiorkor (thể phù) - Nếu chế độ ăn thiếu lượng protein trẻ bị cai sữa sớm, chế độ ăn bổ sung không hợp lý, trẻ ăn, bệnh lý bắt đầu xuất dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng nặng gọi Marasmus (thể gầy đét) c Biện pháp phòng chống - Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em cách cân nặng định kỳ hàng tháng Đứa trẻ sau khỏi bụng mẹ cần phải xác định trọng lượng ban đầu để đáng gía sức khỏe thai nhi cách gián tiếp biết tình trạng dinh dưỡng người mẹ thời kỳ có thai - Nếu đứa trẻ nặng từ 3kg trở lên bình thường, thấp ngưỡng đặc biệt cân nặng 2.5 kg cần có chế độ theo dõi chăm sóc riêng biệt Sau tháng cân lần, trẻ tăng cân bình thường, khơng tăng cân tình trạng đe dọa cần xem xét lại nhu cầu chế độ dinh dưỡng mẹ lẫn Còn trẻ tụt cân dấu hiệu báo động Từ ÷ tuổi ÷ tháng cân lần - Tăng cường nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa ăn bà mẹ trẻ em, cung cấp thức ăn có đủ thành phần dinh dưỡng, có độ vệ sinh an tồn cao 5.2.2 Thiếu máu dinh dưỡng Khi lượng máu không đủ cho lớn lên phát triển bình thường thể tượng thiếu máu Theo tổ chức Y tế giới thiếu máu dinh dưỡng tình trạng bệnh lý xảy hàm lượng hemoglobin máu xuống thấp bình thường Phân tử hemoglobin hồng cầu tạo nên từ tiểu đơn vị chuổi polypeptid có trọng lượng phân tử nhỏ, chúng liên kết với thơng qua ion sắt Vì nhân tố tham gia tạo máu phân tử protein, nguyên tố sắt Tuy nhiên để tổng hợp nên phân tử hemoglobin, hay nói cách khái quát để tạo máu thể tùy thuộc vào hàng loạt yếu tố nội toàn trình trao đổi chất diễn thể yếu tố ngoại cảnh số lượng chất lượng loại lương thực thực phẩm cung cấp cho thể Hàm lượng hemoglobin bình thường thay đổi theo tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý, mức sống khác nhau, độ cao so với mặt biển lại sai khác theo chủng tộc Vì mà Tổ chức Y tế giới đề nghị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lượng hemoglobin ngưỡng sau : Bảng 5.1 : Ngưỡng hemoglobin định thiếu máu Nhóm tuổi Ngưỡng hemoglobin (g/l) Trẻ em từ tháng đến tuổi 110 Trẻ em từ tuổi đến 14 tuổi 120 Nam trưởng thành 130 Nữ trưởng thành 120 Nữ mang thai 110 (Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO) a Nguyên nhân thiếu máu dinh dưỡng Nguyên nhân thiếu sắt Thiếu máu giai đoạn cuối trình thiếu sắt tương đối dài có ảnh hưởng xấu sức khỏe Tuy nhiên số người bị thiếu sắt chưa thể thiếu máu cao nhiều so với số người thiếu máu thật Tỷ lệ người thiếu máu cao Châu Phi, Nam Á Châu Mỹ Latinh b Biểu bệnh - Biểu thường gặp da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, gây tình trạng thiếu oxy mô, đặc biệt số quan tim, não … - Các hoạt động cần tiêu hao lượng bị ảnh hưởng, suất lao động thấp người bình thường - Năng lực trí tuệ giảm, người hay mệt mỏi, ngủ kém, không tập trung tư tưởng c Biện pháp phòng chống bệnh thiếu máu dinh dưỡng - Biện pháp quan trọng việc hiểu biết sử dụng loại thức ăn có chứa sắt cách hợp lý phần ăn hàng ngày Thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, cá chứa hàm lượng sắt tương đối cao, thường dạng hem, tỷ lệ hấp thu thể đạt tới 20 ÷ 30% Cịn thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa lượng sắt thấp tỷ lệ hấp thu thể thấp Các loại hạt đậu có chứa hàm lượng sắt cao loại hạt ngũ cốc, rau tươi có nhiều vitamin C chất hỗ trợ cho hấp thu sắt thể, ngược lại chè, cà phê, ca cao có chứa nhiều hợp chất tanin thường ức chế hấp thu sắt Nhu cầu sắt thực tế cần cho thể mg/ngày nhu cầu sắt hấp thu mg/ngày nhân với tỷ lệ sắt hấp thu theo loại phần ăn * Khẩu phần có giá trị sinh học thấp : chế độ ăn đơn điệu chủ yếu ngũ cốc, loại củ, lượng protein động vật thịt, cá 30g, vitamin C 25 mg (sắt hấp thu khoảng 5%) * Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình : lượng protein thịt, cá từ 30 ÷ 90g, vitamin C khoảng 25 ÷ 75 mg (sắt hấp thu khoảng 10%) * Khẩu phần có giá trị sinh học cao : lượng protein động vật thịt, cá lớn 90g, vitamin C lớn 75 mg (sắt hấp thu khoảng 15%) - Biện pháp khác phải giám sát bệnh nhiễm khuẩn bệnh ký sinh trùng để loại trừ nhằm khắc phục cách rõ rệt bệnh thiếu máu - Ở đối tượng có nguy thiếu sắt phụ nữ thời kỳ có thai nên cho uống viên sắt với liều lượng viên sắt sulfatferơ 60 mg viên acid folic 0.25 mg tháng cuối thời kỳ có thai Bảng 5.2 : Nhu cầu sắt cần thiết cho lứa tuổi khác Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/ngày) Trẻ em tuổi 0.96 Trẻ em từ - tuổi 0.61 Trẻ em từ - tuổi 0.70 Trẻ em từ - 12 tuổi 1.17 Nam từ 12 - 16 tuổi 1.82 Nữ từ 12 - 16 tuổi 2.02 Nam trưởng thành 1.14 Nữ tuổi hành kinh 2.38 Nữ tuổi mãn kinh 0.96 Nữ tuổi cho bú 1.31 (Trang 75 – Dinh dưỡng người) Bảng 5.3 : Tỷ lệ thiếu máu theo nhóm tuổi (năm 1995) Nhóm tuổi Tỷ lệ thiếu máu ( % ) Trẻ em từ tháng đến tuổi 60.5 Trẻ em từ tuổi đến tuổi 29.8 Nam trưởng thành 16.5 Nữ trưởng thành 41.2 Nữ mang thai 52.3 (Trang 77 – Dinh dưỡng người) 5.2.3 Thiếu vitamin A bệnh khô mắt Thiếu vitamin A bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em gây tổn thương mắt mà hậu dẫn đến mù, đồng thời thiếu vitamin A làm tăng nguy mắt bệnh nhiễm trùng tử vong Theo ước tính tổ chức Y tế giới, hàng năm có 500.000 trẻ em bị mù loà thiếu vitamin A 2/3 số bị chết sau vài tuần bị mù Có khoảng đến triệu trẻ em bị thiếu vitamin A thể nhẹ vừa làm cho chúng dễ mẫn cảm với bệnh nhiễm khuẩn ỉa chảy, viêm đường hô hấp a Nguyên nhân thiếu vitamin A Thiếu vitamin A xuất đứa trẻ ăn không đủ nhu cầu vitamin A, dự trữ vitamin A gan cạn kiệt Đứa trẻ lớn nhanh nhu cầu vitamin lớn mà phần không đáp ứng đủ Trẻ bị mắc nhiều bệnh nhiễm trùng, lúc trẻ khơng muốn ăn, thiếu vitamin phần, trẻ bị ỉa chảy nhiễm trùng đường ruột làm giảm hấp thu vitamim A Thiếu vitamin A thường kèm với thiếu protein lượng thiếu chất dinh dưỡng khác Khi trẻ ăn chế độ nghèo dầu mỡ lượng vitamin hấp thu giảm Dấu hiệu thiếu vitamin A thương xuất giai đoạn bệnh nhiễm trùng hồi phục, đứa trẻ phát triển nhanh lúc nhu cầu vitamin A thể tăng nhanh Đồng thời dự trữ vitamin A trẻ bị cạn kiệt, người mẹ mang thai cho bú ăn uống không đủ vitamin A b Biểu thiếu vitamin A Thiếu vitamin có tác động tồn thân làm giảm sức đề kháng với nhiễm trùng đường tiêu hố, hơ hấp vi khuẩn dễ dàng thâm nhập vào thể Đồng thời hệ thống miễn dịch bị giảm tế bào bạch cầu giảm khả chống đỡ với nhiễm trùng Tuy nhiên biểu sớm đặc hiệu triệu chứng khơ mắt gần theo trình tự sau : Quáng gà → Vệt bitot mạc → Sẹo giác mạc → Khô kết mạc → Khô giác mạc → Loét nhuyễn giác c Biện pháp phòng chống Trước hết, bà mẹ phải thực nuôi sữa mẹ, bên cạnh chế độ ăn phụ thêm ln ln phải có loại rau củ, rau tươi Biện pháp hữu hiệu đơn giản cung cấp đủ vitamin β- caroten bữa ăn hàng ngày Vitamin A có thức ăn động vật : Gan bò mg% , Gan gà 6.95 mg%, Lòng đỏ trứng gà 0.96 mg% , Sữa mẹ 0.09 mg% , Sữa bò tươi 0.05 mg% … Các loại rau củ, rau xanh cà rốt, cà chua, gấc, bí ngơ, su hào, bắp cải, rau muống, rau dền, xà lách, hành lá, rau thơm … nguồn phong phú chất tiền thân vitamin A Đó β- caroten β- caroten Carotenase vitamin A Việc tăng cường loại rau bữa ăn không đáp ứng nhu cầu vitamin A thể mà cung cấp thành phần dinh dưỡng khác vitamin C, licopin, αtocopherol, vitamin B2 , ngun tố khống Mặc khác, β- caroten độc tính vitamin A ta dùng liều lượng Nếu đưa vào thể liều lượng dư thừa so với nhu cầu, β- caroten tích luỹ gan, thể cần vitamin A q trình chuyển hóa β- caroten xảy Các tiêu để nhận định thiếu vitamin A cộng đồng (theo WHO) : - Quáng gà : 1% - Vệt bitot : 2% - Khô giác mạc, loét nhuyễn giác mạc : 0.01% - Sẹo giác mạc : 0.05 % Các nghiên cứu Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh chung 0.72% tỷ lệ tổn thương giác mạc 0.07% sẹo giác mạc 0.12% cao nhiều so với tiêu chuẩn đề nghị WHO Hầu hết trường hợp khơ nhuyễn giác mạc hoạt tính tìm thấy nhóm tuổi 12 ÷ 36 tháng 5.2.4 Thiếu iode bệnh bướu cổ Trên giới ước tính có khoảng tỷ người tức khoảng 12% dân số chịu nguy cao thiếu iode Thiếi iode bệnh bướu cổ vấn đề quan trọng sức khoẻ cộng đồng nhiều nước nhiều nước Châu Phi Châu Á Ở Việt Nam, theo số liệu bệnh viện nội tiết khoảng triệu người sống vùng núi thuộc 15 tỉnh cần phòng bệnh bướu cổ thiếu iode Ở miền núi phía Bắc tỷ lệ mắc bệnh 38% Ơû Trung 27% Tây nguyên 29% a Nguyên nhân biểu bệnh Tuyến giáp trạng tạo hooc mon tyroxin cần thiết cho phát triển thể lực trẻ em, đồng thời điều hoà tiêu hao nhiệt Iode lại thành phần tyroxin, thiếu iode phần lượng tyroxin bị giảm sút Để bù trừ vào lượng thiếu hụt đó, tuyến giáp trạng kích thích tuyến n phải sử dụng có hiệu nguồn iode có phình to dần Song nghiêm trọng thiếu iode ảnh hưởng đến phát triển bào thai Nếu chế độ ăn uống người mẹ thời kỳ thai nghén nghèo iode ảnh hưởng khơng tốt đến lực trí tuệ đứa sau Ở vùng bướu cổ nặng, trẻ thiểu trí trí tuệ phát triển Điều nguy hiểm cho phát triển tài trí tuệ cộng đồng sau b Các số để đánh giá tình trạng thiếu iode Theo khuyến nghị Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Quốc tế phòng chống rối loạn thiếu iode sau : Tỷ lệ bướu cổ lứa tuổi học sinh ÷ 12 tuổi, 5% theo mức sau : Thiếu nhẹ từ ÷ 19.9% Thiếu vừa từ 20 ÷ 29.9% Thiếu nặng ≥ 30% Mức iode nước tiểu < 10 mcg/dl Nồng độ iode nước tiểu quan trọng, thể lượng iode thải hàng ngày Qua đánh giá thể đủ, thiếu hay thừa iode theo mức sau : Trên 10 mcg/dl : đủ iode Từ ÷ 9.9 mcg/dl : thiếu iode nhẹ Từ ÷ 4.9 mcg/dl : thiếu iode trung bình < mcg/dl : thiếu iode nặng Các điều tra nước ta, 3.062 học sinh nhóm tuổi ÷ 12, 30 điểm tồn quốc thuộc 28 tỉnh thành Kết cho thấy 94% bị thiếu iode, 16% bị thiếu nặng, 55% bị thiếu trung bình 23% bị thiếu nhẹ Đáng ý 15 điểm khám đồng có 14 điểm thiếu iode, tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ học sinh từ ÷ 28.7% iode nước tiểu mức < mcg/dl Những vùng giao thông khó khăn tỷ lệ thiếu iode lên đến tới 50 ÷ 80%, tỷ lệ đần độn từ ÷ 8% Tình hình thiếu iode nước ta nghiêm trọng phổ biến, chương trình sử dụng muối iode thực từ tháng năm 1995 c Biện pháp phịng chống Ngồi việc cung cấp thức ăn giàu iode biện pháp hữu hiệu cho thêm iode vào muối ăn áp dụng có hiệu nhiều nước, liều lượng thích hợp phần iode cho 25.000 ÷ 50.000 phần muối ăn Có thể dùng dầu iode hố đường uống tiêm, thường dùng loại có hàm lượng 480 mg iode/1ml dầu Cũng cho iode vào nước uống cho uống lugol Chương TẬP QUÁN ĂN UỐNG, CHẾ BIẾN VÀ VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG 6.1 TẬP QUÁN ĂN UỐNG HIỆN NAY TRONG GIA ĐÌNH VIỆT NAM Mỗi dân tộc điều có tập qn ăn uống Tập quán ăn uống trì phát triển thơng qua q trình lao động, đấu tranh tiến trình lịch sử phát triển dân tộc Do đặc điểm tình trạng dinh dưỡng tiêu quan trọng để đánh giá tình trạng sức khỏe phát triển cộng đồng Cách ăn thích ứng khoa học, phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hóa, tôn giáo … Ta thường gọi bữa ăn bữa cơm người Việt Nam quen ăn gạo cơm thức ăn Người Việt Nam ta ăn nhiều thịt dễ chán, ăn nhiều cá khó chịu, chắn khơng chán cơm chán rau, tương cà, mắn … Qua trình tiến hóa, tập quán ăn uống tổ tiên, cha ông ta khiến cho máy tiêu hóa thể thích nghi với loại thức ăn phổ biến đất nước Nói cách khác, hệ thống enzyme tiêu hóa thể người Việt Nam hình thành để thích nghi với loại thức ăn phổ biến đồng hóa cách dễ dàng có hiệu Muốn tổ chức ăn uống tốt, khơng thể qn coi nhẹ thói quen hay tập qn ăn uống Nhưng cần phải nhìn rõ có thái độ đắn lợi hại thói quen, tập quán ăn uống Thói quen hay tập quán ăn uống hình thành mang lại nhiều lợi ích gây thích thú ăn, ăn ngon, ăn nhiều tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng tốt ; có thích nghi thể mặt tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng thích nghi yếu tố xấu (miễn dịch số loại vi khuẩn) ; tạo cho người thành thạo thao tác để tạo thức ăn Bên cạnh đó, thói quen hay tập quán ăn uống có số điều hại mà cần tránh hạn chế tập quán ăn mặn có nguy bị tăng huyết áp ; tập quán ăn loại mắn cá, mắn tôm loại thực phẩm cịn vi khuẩn ưa mặn gây tiêu chảy chứa chất độc thể trình phân giải protein ; tập quán ăn tiết canh, gỏi cá, thịt tái … sản phẩm tồn giun sán nguy hiểm sức khỏe Tập quán ăn uống phổ biến Việt Nam Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị hình thức : nấu, chiên, xào, hấp … hàng ngày gia đình tự nấu lấy cơm loại thức ăn thích hợp nấu bữa ăn bữa Ăn nhiều thức ăn tươi sống, đặc biệt loại rau Việc sử dụng thức ăn chế biến sẳn thấp Tập quán sử dụng hoa vào bữa ăn chưa rộng rãi Vị mặn sử dụng bữa ăn muối loại nước chấm, đặc biệt nước mắm Trong bữa ăn dùng nhiều gia vị có nguồn gốc thực vật, đặc biệt ớt, tiêu loại rau thơm Nếu biết tổ chức bố trí cấu bữa ăn hợp lý, khoa học hợp vệ sinh tính cân lượng, protein acid amin, vitamin vi chất dinh dưỡng bữa ăn đảm bảo 6.2 TẬP QUÁN NẤU NƯỚNG VÀ CHẾ BIẾN Tác dụng nấu nướng làm giảm nhẹ gánh nặng cho máy tiêu hóa, để tăng giá trị sử dụng chất dinh dưỡng thức ăn phòng chống độc hại ăn uống Tác dụng cụ thể sau : - Loại trừ phần thức ăn tác dụng, khó tiêu hóa có khả gây độc, đảm bảo việc hấp thu cao chất dinh dưỡng mà an toàn cho thể - Chọn thức ăn thích hợp, theo tập quán, làm ăn ngon miệng, ăn nhiều mà không chán Điều cần thiết cho sức khỏe người Sự phối chế thức ăn việc sử dụng gia vị có tác dụng vơ quan trọng - Loại trừ yếu tố độc hại từ thức ăn Phương pháp nấu thức ăn cách diệt khuẩn sinh bệnh tốt nhất, việc chiên thức ăn giúp loại trừ mùi vị khó chịu mùi cá, mùi ôi thịt … rửa rau cách loại trừ vi khuẩn, trứng giun sán - Tăng giá trị sử dụng thức ăn nhờ giảm nhẹ cơng việc máy tiêu hóa hấp thu nhờ làm hoạt tính yếu tố kháng dinh dưỡng Bên cạnh đó, việc nấu nướng chế biến có tác dụng xấu : làm hao hụt chất dinh dưỡng có thức ăn, đặc biệt vitamin ; làm biến chất thức ăn, chí gây độc hại việc nấu nướng chế biến không hợp lý qui định Các ăn Việt Nam thông qua kỹ thuật nấu nướng chế biến đa dạng phong phú, khó mà kể hết Sau số kỹ thuật nấu nướng phổ biến : - Kỹ thuật nấu - Kỹ thuật hấp - Kỹ thuật nướng - Kỹ thuật chiên xào, rán - Kỹ thuật rang 6.3 TÌNH HÌNH DINH DƯỠNG CỦA NHÂN DÂN TA HIỆN NAY Từ năm 1985 ÷ 1990, điều tra tiến hành 12.789 hộ gia đình vùng sinh thái khác cho ta thấy tất vùng, mức tiêu thụ gạo trung bình 453g Gạo chiếm 84.6% lượng bữa ăn, trung bình nước Đông Nam Á, ngũ cốc chiếm 65%, Nhật 41.8%, Úc 23.5% Trong bữa ăn người Việt Nam, thực phẩm khác đóng vai trị khiêm tốn Tính theo phần trăm lượng : khoai củ 2.3% , thức ăn có nguồn gốc động vật 6.8% , dầu mỡ 1.5% , hạt có dầu 1.1%, đậu loại 0.6%, rau 2.2% Mức lượng thu nhận qua bữa ăn trung bình 1.932 kcal/người/ngày, thấp 16% so với yêu cầu (2.300 kcal) Trong mức ăn trung bình nước Đông Nam Á 2.213 kcal, Trung Quốc 2.564 kcal Về protein bữa ăn đạt trung bình 59g so với yêu cầu 60g, chất lượng protein nguồn protein động vật đạt 20% yêu cầu 33% Chất béo đạt 7% lượng yêu cầu 18% Trừ vitamin C, bữa ăn loại vitamin khác điều thiếu Về chất khống lượng sắt phần ăn thấp, mặt khác lượng sắt chủ yếu nguồn thực vật nên tỷ lệ sử dụng thấp Bên cạnh vấn đề đảm bảo số lượng chất lượng lương thực thực phẩm cần ý tới vấn đề vệ sinh an toàn lương thực thực phẩm Trong tình hình nay, theo vài điều tra bước đầu cho thấy phần ăn người dân có thay đổi, đặc biệt vùng đô thị việc tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng, sữa tăng lên, việc tiêu thụ loại lương thực thực phẩm khác có khuynh hướng giảm Tỷ lệ phần trăm lượng Protid : Lipid : Glucid 12 : 15 : 73 so với trước 10 : : 82 Sức khỏe tình trạng dinh dưỡng nhân dân cải thiện mức độ suy dinh dưỡng cao bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng huyết áp cao, xơ vữa động mạch, đáy đường tăng lên Đối với trẻ em, tình trạng suy dinh dưỡng lượng – protein vấn đề chính, tỷ lệ mắc cịi cọc số trường hợp suy dinh dưỡng nặng Kwashiorkor Marasmus giảm rõ rệt Bảng 6.1 : Tỷ lệ % số người mắc bệnh có liên quan đến vấn đề dinh dưỡng Các bệnh có liên quan Tỉ lệ % Suy dinh dưỡng PEM Các bệnh có liên quan Tỉ lệ % Thiếu máu - Thiếu sắt Thiếu cân 44.9 Trẻ từ – 24 tháng 60.5 Còi cọc 46.9 Trẻ từ 24 – 60 tháng 29.8 Gầy mịn 11.6 Phụ nữ có thai 52.3 Nữ giới 41.2 Thiếu vitamin A – khô mắt Quáng gà 0.05 Nam giới 16.5 Vệt bitot 0.04 Thiếu iode - dấu hiệu nước tiểu Tổn thương giác mạc 0.005 Thiếu nhẹ 23 Sẹo giác mạc 0.04 Thiếu vừa 55 Thiếu nặng 16 (Trang 299 – Dinh dưỡng người) 6.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 6.4.1 Khái niệm chung Dinh dưỡng hay ăn uống sức khỏe có mối liên quan mật thiết với nhau, thơng qua việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng biết trạng thái sức khỏe quần thể dân cư Tình trạng dinh dưỡng: tập hợp đặc điểm chức phận, cấu trúc hóa sinh phản ánh mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể Cơ thể cần nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, chất đòi hỏi kỹ thuật riêng để đánh giá Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cần quan tâm tới biện pháp điều tra phần tập quán ăn uống Sử dụng tiêu nhân trắc dinh dưỡng để đánh giá tình trạng thể lực quần thể dân cư ; biện pháp xét nghiệm cần thiết để điều tra phát bệnh tật có liên quan tới dinh dưỡng tỷ lệ tử vong … 6.4.2 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng a Điều tra phần Điều tra phần công việc cần thiết việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng cung cấp cho số liệu tiêu thụ lương thực thực phẩm tập quán ăn uống, đồng thời cho phép rút nhận xét quan trọng mối quan hệ ăn uống tình trạng sức khỏe Có thể tiến hành cá nhân hay tập thể, điều tra phần khứ, tương lai Điều tra phần thực qua bước sau : • Kỹ thuật điều tra phần - Điều tra tổng quát mức tiêu thụ lương thực thực phẩm - Điều tra tần xuất thức ăn - Phương pháp ghi sổ kiểm kê - Phương pháp hỏi - Phương pháp cân đong - Phương pháp phân tích hóa học • Điều tra phong cách ăn uống Phong cách ăn uống bao gồm toàn thói quen có liên quan đến cách lựa chọn chế biến thức ăn, cách phân bố bữa ăn ngày Tìm hiểu phong cách ăn uống xác định nguyên nhân chúng cần thiết để vừa tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề phương hướng sản xuất thích hợp Sự hình thành phát triển phong cách ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố tâm lý, kinh tế xã hội, tôn giáo, lịch sử, địa lý … Phương pháp bắt đầu việc xác định mức độ hệ thống liên kết người tiêu dùng thực phẩm Thức ăn → Món ăn → Bữa ăn → Tuần lễ → Mùa → Năm Để phân tích tập quán ăn uống cá nhân xác định thức ăn mà họ hay dùng phải tiến hành điều tra cách cân, đo, tìm hiểu tần xuất tiêu dùng sản phẩm ăn, chí phải tính tốn ngân sách chi cho ăn uống • Điều tra yếu tố sinh thái Tìm hiểu vai trị yếu tố sinh thái việc phát sinh bệnh tật thiếu dinh dưỡng để đề chương trình dự phịng thích hợp Các yếu tố sinh thái xếp theo nhóm sau : - Sản xuất nông nghiệp trồng trọt chăn ni - Các yếu tố kinh tế, văn hóa, xã hội có liên quan đến dinh dưỡng • Tổ chức điều tra phần - Lập kế hoạch - Triển khai công việc thực địa - Tập hợp số liệu, phân tích đánh giá viết báo cáo tổng kết ♦ Lập kế hoạch gồm bước : + Xác định mục tiêu nghiên cứu + Chuẩn bị thực địa + Chuẩn bị kỹ thuật Chọn mẫu điều tra : theo Trung tâm Nhi đồng Quốc tế (C.I.E) số lượng hộ cần điếu tra nên đạt tới 10% tổng số hộ địa phương Số hộ cần điều tra tính theo cơng thức : t2 δ2 n N = -e2 n2 + t2 δ2 N : số lượng mẫu cần điều tra (gia đình hay cá nhân) t : phân vị chuẩn hóa (thường xác suất 0.954) δ : độ lệch chuẩn (thường kết điều tra thăm dò trước) e : sai số chuẩn n : tổng số hộ tổng số người vùng đến điều tra ♦ Tập hợp số liệu, phân tích đánh giá viết báo cáo tổng kết * Tập hợp số liệu tổng hợp - Mức độ sử dụng lương thực thực phẩm bình quân/người/ngày, để dễ dàng tính tốn xếp theo nhóm thức ăn + Nhóm thịt, cá, trứng, sữa (thức ăn có nguồn gốc động vật) + Nhóm loại đậu, mè cung cấp protein thực vật chất béo thực vật + Nhóm dầu, mỡ, bơ + Nhóm tinh bột (ngũ cốc, khoai …) + Nhóm rau xanh (rau lá, rau quả, củ) + Nhóm chín + Nhóm gia vị (mắm, muối, tiêu, ớt, tỏi …) - Giá trị dinh dưỡng phần (tính tốn từ số liệu điều tra) - Các đặc điểm cân đối không cân đối phần - Dùng hệ số chuyển đổi để tính đơn vị tiêu thụ * Viết báo cáo trình bày kết - Tình hình chung - Mục tiêu đề tài - Phương pháp nghiên cứu - Kết trình bày theo nhiều kiểu (biểu đồ, bảng số, hình vẽ minh họa …) - Kết luận cụ thể kết luận chung b Các tiêu nhân trắc dinh dưỡng Sự đo biến đổi kích thước (cân nặng, chiều cao), cấu trúc thể theo tuổi tình trạng dinh dưỡng nhiệm vụ nhân trắc học dinh dưỡng Có thể chia thành nhóm kích thước nhân trắc sau : - Khối lượng thể biểu cân nặng - Các kích thước độ dài, đặc biệt chiều cao thể - Cấu trúc thể, dự trữ lượng protein thông qua mô mềm bề mặt, lớp mỡ da • Kỹ thuật theo dõi tiêu nhân trắc dinh dưỡng - Tuổi ( có hai cách tính tuổi xếp nhóm tuổi ) - Cân nặng ( thời gian kỹ thuật ) - Chiều cao ( đo chiều cao đứng đo chiều dài nằm ) - Đo vòng cánh tay ( xác định điểm đo ) - Bề dày lớp mỡ da ( dụng cụ cách đo ) • Cách nhận định kết + Ở trẻ em : Để nhận định tình trạng dinh dưỡng , chủ yếu dựa vào tiêu cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao Z Score = Kích thước đo - Số trung bình quần thể tham khảo -Độ lệch chuẩn quần thể tham khảo Tổ chức Y tế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để coi nhẹ cân chia thành mức độ sau : Từ -2SD đến -3SD : thiếu dinh dưỡng độ I (vừa) Từ -3SD đến -4SD : thiếu dinh dưỡng độ II (nặng) Dưới -4SD : thiếu dinh dưỡng độ III (rất nặng) + Ở người trưởng thành : Khi dinh dưỡng hợp lý, cân nặng nói chung ổn định trì giới hạn định, gọi cân nặng “nên có” hay “hợp lý” • Có thể tính cân nặng hợp lý theo số công thức sau : ♦ Công thức Broca Cân nặng hợp lý = Chiều cao (cm) - 100 ♦ Công thức quan bảo hiểm Mỹ Cân nặng hợp lý (kg) = 50 + 0.75 (Chiều cao - 150) ♦ Công thức Lorentz Cân nặng hợp lý = Chiều cao (cm) - 1000 ♦ Công thức Bongard (Chiều cao - 150) -4 Chiều cao (cm) x Vòng ngực (cm) Cân nặng hợp lý = -240 ♦ Tổ chức WHO dùng “Chỉ số khối thể” ( Body Mass Index – BMI ) Cân nặng (kg) BMI = [Chiều cao (m)]2 Bảng 6.2 : Đánh giá tình trạng béo gầy dựa vào BMI (theo WHO) Giới Mức độ tính Q gầy Gầy Hơi gầy Bình thường Béo Q béo Nam ≤ 16 16.1 - 18.0 18.1 - 20.0 20.1 - 25.0 25.1 - 30.0 > 30 Nữ ≤ 16 16.1 - 18.0 18.1 - 18.6 18.7 - 23.8 23.9 - 28.6 > 28.6 Tổ chuyên viên nhu cầu lượng tiểu bang dinh dưỡng Liên Hiệp Quốc đề nghị lấy điểm ngưỡng sau : Nếu BMI ≥ 18.5 → Bình thường Nếu BMI từ 17 ÷ 18.4 → Thiếu lượng trường diễn độ I Nếu BMI từ 16 ÷ 16.9 → Thiếu lượng trường diễn độ II Nếu BMI < 16 → Thiếu lượng trường diễn độ III • Chọn cỡ mẫu để nghiên cứu Trong điều tra dinh dưỡng cần chọn cỡ mẫu thích hợp Do tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trẻ em thay đổi theo tuổi nên cần tính cỡ mẫu tối thiểu cho nhóm tuổi Ta có cơng thức tính số mẫu điều tra sau : N = P ( 100 - P ) E2 Trong công thức E ta định, P (tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng) thường dựa vào trị số xấp xỉ điều tra trước tìm cần cho tiến hành điều tra thăm dị Ví dụ : Muốn tìm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng địa phương mà người ta biết vào khoảng 25 ÷ 35% Như nên điều tra trẻ để có độ xác E = 5% ngưỡng 5% Áp dụng cơng thức ta có : x 35 x 65 N = = 364 trẻ 52 Khi dao động từ 25 ÷ 35% ta lấy số gần 50% hơn, tức 35% c Đánh giá biểu thực thể Một số triệu chứng lâm sàng có giá trị điều tra dinh dưỡng Triệu chứng Nguyên nhân dinh dưỡng Mặt nhợt nhạt Thiếu máu dinh dưỡng Mắt Thiếu vitamin A - Vệt bitot - Khô kết mạc, giác mạc - Nhuyễn giác mạc Mơi - Viêm góc mép Thiếu vitamin B2 Xương - To đầu xương Thiếu vitamin D - Lâu liền khớp 6.4.3 Các biện pháp toán nạn suy dinh dưỡng Cần có cộng tác ngành, tổ chức liên quan Việc toán nạn suy dinh dưỡng phụ thuộc : - Các sách chương trình phủ tổ chức khuyến khích hỗ trợ việc phịng chống suy dinh dưỡng - Các nhà nghiên cứu nông nghiệp giúp nông dân cộng đồng biết cách gieo trồng nâng cao suất chất lượng, đa dạng hóa loại trồng, vật nuôi để cung cấp phần hợp lý cho gia đình - Các gia đình nông dân sử dụng kiến thức học để sản xuất dự trữ chế biến thực phẩm đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho thành viên gia đình - Các tổ chức phát triển nơng thơn cần có cộng tác để xây dựng chương trình giáo dục dinh dưỡng cho thành viên gia đình - Theo dõi tình trạng dinh dưỡng nhóm có nguy cộng đồng xã hội giúp họ khắc phục tình trạng - Quan tâm thường xuyên đến việc cải thiện làm môi trường sống trách nhiệm nhà nước, tổ chức có liên quan tồn dân - Tạo công ăn việc làm để tăng thu nhập cho người nghèo cộng đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Dinh dưỡng người – Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư – Nhà xuất Giáo dục, 1996, 341 trang Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng cộng đồng – BM dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Đại học Y Hà Nội – Nhà xuất Y Học, 2000, 188 trang Bách khoa dinh dưỡng – Hội dinh dưỡng học Thượng Hải – Nhà xuất Phụ Nữ, Hà nội 2002, 875 trang Lý thuyết dinh dưỡng – Lương Thị Kim Tuyến – Nhà xuất Đại học Sư phạm, 2004, 160 trang Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện dinh dưỡng – Nhà xuất Y Học, 2003, 81 trang Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phòng bệnh mạn tính – Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim – Nhà xuất Y Học, 2002, 335 trang Dinh dưỡng điều trị – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 351 trang Dinh dưỡng thực phẩm – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 319 trang Dinh dưỡng sức khỏe – Bác só Nguyễn Ý Đức – Nhà xuất Y học, 2005, 318 trang 10 Dinh dưỡng an tòan vệ sinh thực phẩm –Trường Đại học Y Hà nội – Nhà xuất Y học, 2004, 479 trang 11 Dinh dưỡng cận đại, độc học, an tòan thực phẩm sức khỏe bền vững – Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Phan Thị Kim – Nhà xuất Y học, 2004, 491 trang 12 Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thông thường – Vũ Ngọc Ruẩn – Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2005, 563 trang 13 Vệ sinh dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm – Hồng Tích Mịnh, Hà Huy Khơi – Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1977, 343 trang 14 Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp – Hà Huy Khôi – Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1996, 263 trang ... Định nghĩa dinh dưỡng người Vài nét phát triển khoa học dinh dưỡng Sự phát triển dinh dưỡng học Việt Nam Khái niệm chất dinh dưỡng CHƯƠNG NÔNG NGHIỆP – LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM – DINH DƯỠNG VÀ SỨC... giá trị protein dinh dưỡng 24 2.1.4 Acid amin vai trò dinh dưỡng chúng 25 2.1.5 Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng protein 27 2.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng protein... cầu dinh dưỡng 74 4.2.2 Nguồn thực phẩm cần thiết chế độ ăn uống người mẹ 75 4.3 Người cao tuổi 4.3.1 Nhu cầu dinh dưỡng 75 75 4.3.2 Chế độ ăn uống 76 4.4 Hoạt động thể lực 77 4.4.1 Dinh dưỡng