Đề tài khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 20 bột mì trong công thức thành bột gạo men đỏ và bột lá dứa đến chất lượng bánh bông lan cuộn

HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨMNGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CNSX BÁNH KẸOĐỀ TÀIKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ 20% BỘT MÌ TRONG CÔNG THỨC THÀNH BỘT G

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ H ỌC VÀ THỰ C PHẨM

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CNSX BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ 20% BỘT MÌ TRONG CÔNG THỨC THÀNH BỘT GẠO MEN ĐỎ VÀ BỘT LÁ DỨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÔNG LAN CUỘN

GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh

Thực hiệ Nhóm 2 – 01CLC n:

Nguyễn Hoàng Thanh Hoa 21116066

Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 9 năm 2023

2

DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT BÁO CÁO

HỌ C K Ỳ I NĂM HỌ C 2023-2024

1 Mã môn học: PBCP414850_23_1

2 Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh

3 Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ 20% BỘT MÌ TRONG CÔNG THỨC THÀNH BỘT GẠ O MEN Đ Ỏ VÀ BỘT LÁ DỨA ĐÉN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÔNG LAN CUỘN

4 Danh sách nhóm viế báo cáo môn học: t

Ghi chú:

 Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

5 Link video clip của nhóm 2: https://youtu.be/rszcsYKdLIg

Nhận xét của giảng viên:

TP.HCM, ngày 19 tháng 09 năm 2023

ảng viên chấGi m điểm

3

I Đặt vấn đề:

1.Giới thiệu:

Bánh bông lan cuộn hay còn được gọi là “Swiss roll” có nguồn gốc từ Trung Âu Công thức đầu tiên để làm Swiss Roll lần đầu xuất hiện trên "Northern Farmer", một tạp chí được xuất bản tại Utica, New York vào tháng 12 năm 1852 Trong thời gian 1852 đến

1877, nó được gọi là Jelly Cake, Roll Jelly Cake, Swiss Roll và Rolled Jelly Cake Còn trong văn hóa Việt Nam, người ta gọi Swiss Roll với cái tên hết sức quen thuộc cuộn"

2.Nghiên cứu:

Từ thế kỉ 19 đến nay, bánh bông lan cuộn được xem là một món ăn nhẹ phổ biến Nó được biết đến với cách trình bày theo hình xoắn ốc và cần được chuẩn bị cẩn thận để cuộn không bị gãy hoặc nứt Bánh bông lan cuộn được làm từ một lớp bánh mềm, được nướng trên khay lớn và sau đó được trải đều mứt, kem hoặc trái cây bên trên Bánh bông lan cuộn đã trở thành một món ăn phổ biến trong các bữa tiệc và dịp kỷ niệm trên khắp thế giới Từng nơi có thể có cách làm và nguyên liệu riêng biệt cho bánh bông lan cuộn,

vì vậy có thể có sự biến đổi trong cách làm và thành phần tùy theo vùng địa lý và sở thích cá nhân Mọi người thường ăn bánh cuộn sau khi ăn, trong bữa trưa hoặc bữa tối

và trẻ em thường ăn bánh cuộn như đồ ăn nhẹ

3.Sản phẩm thị trường:

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm bánh bông lan cuộn có nhiều biến thể và hương vị khác nhau Dưới đây là một số sản phẩm bánh bông lan cuộn phổ biến:

 Bánh bông lan cuộn truyền thống: có lớp bánh bên ngoài mềm mịn, bên trong trải đều mứt hoặc kem

 Bánh bông lan cuộn trái cây và kem tươi: kết hợp giữa lớp bánh mềm mịn, trái cây tươi ngon và kem tươi thơm ngon

 Bánh bông lan cuộn matcha: bánh có hương vị đặc trưng của trà xanh và thường được kết hợp với kem tươi matcha hoặc bột matcha

 ánh bông lan cuộn dâu tây: bánh được kết hợp với lớp kem tươi và mứt dâu tây

4.Mục đích thay thế

4 Bột gạo men đỏ được tạo ra từ các hạt gạo đỏ tía, được hình thành sau quá trình lên men từ những hạt gạo trắng Bột gạo men đỏ có màu đỏ đặc trưng nên việc thay thế một

5

phần bột mì thành bột gạo men đỏ tạo ra bánh bông lan cuộn có màu sắc độc đáo hơn, giúp sản phẩm nổi bật và hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Bột gạo men đỏ có chứa men tự nhiên, vitamin B và khoáng chất giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Một

số nghiên cứu đã cho thấy men đỏ có lợi cho sức đề kháng và sức khỏe đường tiêu hóa

do chứa các vi sinh vật có lợi Bột gạo men đỏ còn cải thiện khả năng bảo quản sản phẩm bánh bông lan cuộn bằng cách giữ cho bánh có độ ẩm ổn định trong thời gian dài hơn, ngắn chúng bị khô hoặc cứng sau khi nướng

Bột lá dứa là một nguyên liệu tự nhiên được làm từ cây lá dứa Bột lá dứa có màu xanh đặc trưng và hương thơm tự nhiên độc đáo Thay thế một phần bột mì thành bột lá dứa tạo ra bánh bông lan cuộn với màu sắc và hương vị độc đáo hơn, giúp thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Bột lá dứa cung cấp một số dưỡng chất, vitamin và khoáng chất Bột lá dứa là một nguồn giàu beta carotene tiền thân của vitamin A Vitamin A rất quan trọng đối với sức khỏe của mắt cũng như hệ miễn dịch của con người Bột chứa hàm lượng sắc cao, điều này giuops ngăn ngừa các tình trạng như thiếu máu do thiếu sắt, hỗ trợ máu lưu thông và tuần hoàn oxy

Thay đổi thành phần trong nguyên liệu của sản phẩm bánh bông lan cuộn tạo ra sự đa dạng trong danh mục sản phẩm, thu hút nhưng người tiêu dùng quan tâm đến các loại bánh độc đáo

II Danh sách thiết bị:

Lò nướ

III Thực hành thí nghiệm:

1 Nguyên liệu:

ộ ạo men đỏ

ữa tươi không đườ

ầu ăn

Đườ

ộ ắ ộ ố

6

2 Quy trình sản xuất:

Whipping cream: m= 180g Đường: m= 20g

Tốc độ vừa, t=4’

T=165 o C, t=25’ chế độ 2 lửa không quạt Bật lò trước khi nướng 15’

Bột gạo men

đỏ (khảo sát)

Bột lá dứa

(khảo sát)

Bột mì

Lòng

đỏ Sữa Vanill Dầu TV

Định lượng Định lượng

Đánh đều Rây

Phối trộn 1

Phối trộn 2

Lòng

trắng Cream of tarta Đường Muối

Định lượng

Creaming

Rót khuôn Nướng

Gỡ khuôn Làm nguội

Whipping

cream Đường

Trải kem

Cuộn bánh Đánh kem

Đóng gói Bảo quản

Sản phẩm

Tốc độ vừa, t=2-3’

t=2-3’

Bảo quản ngăn mát tủ mát (1-2h) trước khi sử dụng

Tinh bột bắp

7

3 Thuyết minh quy trình

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng cho vào hai

âu riêng Tiến hành đánh tan lòng đỏ và cho tiếp sữa và dầu ăn vào đánh đều với tốc

độ vừa.Tiếp theo, cho phần bột mì và tinh bột bắp đã rây mịn vào hỗn hợp và tiến hành phối trộn cho đến khi hỗn hợp mịn mượt và không vón cục Phần lòng trắng trứng đánh với muối, cream of tarta và đường đánh với tốc độ vừa tới khi đạt độ bông nhất định Trộn nhẹ nhàng hỗn hợp lòng trắng trứng với hỗn hợp lòng đỏ bằng

kĩ thuật folding cho đến khi hỗn hợp bông mịn và không còn bọt khí to, bề mặt bột mịn mượt Rót toàn bộ hỗn hợp vào khuôn nướng đã được lót giấy nến và tiến hành nướng bánh Nướng bánh ở chính giữa lò với 165 trong 25 phút chế độ 2 lử℃ a không quạt, tới khi mặt bánh chuyển vàng Sau khi bánh chín, lấy bánh ra khỏi khuôn và gỡ bỏ giấy nến Để bánh nguội khoảng 2-3 phút trên rack Khi bánh đã hơi nguội, phết kem lên toàn bộ bề mặt của bánh và tiến hành cuộn bánh Sau khi cuộn xong, bọc chặt bánh bằng giấy nến và bảo quản trong tủ mát

*Lưu ý:

- Trong quá trình tách trứng, lòng trắng không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng trứng

- Trong quá trình đánh bông, nên nhấc que đánh lên kiểm tra chóp nhọn để tránh trường hợp chóp bị quá cứng Vì khi phối trộn, lòng trắng trứng sẽ có những cục bông to khó hòa tan được với hỗn hợp bột và lòng đỏ ứng tr

- Nên folding nhẹ nhàng để tránh làm vỡ các bọt khí, trường hợp này bánh khi nướng lên sẽ bị dai và nở kém

IV Bàn luận:

1 NHẬN XÉT SỐ ỆU TÍNH TOÁN LI

1.1 Bảng kh ảo sát độ ẩ giữa các mẫ m u bột nhào:

Nhận xét: Độ ẩm của bột nhào mẫu khảo sát lớn hơn độ ẩm mẫu chuẩn Nguyên nhân là vì bản chất của bột gạo men đỏ và bột lá dứa là loại bột từ thực vật nên có hàm lượng chất xơ cao, những chất xơ sẽ giữ nước nhiều hơn nên dẫn đến độ ẩm bột nhào cao hơn

Khối lượng mẫu ban đầu (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Độ ẩm (%)

8

1.2 Bảng khảo sát độ ẩ giữa các mẫu bánh: m

Nhận xét: Độ ẩm bánh mẫu khảo sát thấp hơn so với mẫu chuẩn Nguyên nhân là do trong bột nhào mẫu khảo sát có chứa độ ẩm cao hơn, vì vậy quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao

sẽ làm bay hơi một lượng lớn nước trong bánh, nên sản phẩm bánh mẫu khảo sát có độ ẩm cuối bé hơn

1.3 Bảng kh ảo sát khối lượng riêng của các mẫ u bánh :

Nhận xét: Khối lượng riêng của mẫu khảo sát nhỏ hơn mẫu chuẩn Nguyên nhân là do trong mẫu khảo sát có chứa chất xơ làm cho các bọt khí bị vỡ nên bánh nở không tốt Do đó, khối lượng riêng bánh ở mẫu khảo sát bé hơn so với mẫu chuẩn

2 NHẬN XÉT TIÊU CHÍ CẢM QUAN

Bánh nướng đạt là bánh không bị lõm đáy, thành bánh cao và thẳng, không bị ắt gãy th Mặt bánh tơi xốp, lỗ khí nhỏ, mịn màng, không bị bết (Linh Trang, 2016)

ẫ

hơi ộ ạ

ặ

được màu đỏ ủ

ộ ạo men đỏ

ủ

ủ ặt bánh hơi bị

Khối lượng mẫu ban đầu (g)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

Độ ẩm (%)

Khối lượng (g)

Thể tích (ml)

Khối lượng riêng (g/ml)

9

ị

thơm rõ hơn so

ạo đỏ

trưng tuy nhiên nhiệt độ ờ

ả

ở

ất xơ nên độ ở ủa bánh cũng bị

10

3 CÁC NGUYÊN NHÂN THẤT BẠI VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

3.1 Các nguyên nhân gây th t b i ấ ạ

‒ Các thao tác cân đo, định lượng của sinh viên chưa chính xác

‒ Các dụng cụ chưa sạch hoàn toàn

‒ Quá trình creaming lòng trắng trứng chưa đủ độ bông cứng Làm cho những bọt khí trong lòng trắng trứng có liên kết yếu

‒ Quá trình folding bột nhào bị loãng không đủ độ đặc và có nhiều bọt khí to

‒ Đến khi nướng lòng đỏ ứng bị tách nước khiến bánh không nở được, ruột bị bết do tr thiếu bọt khí

‒ Nhiệt độ và thời gian nướng không đúng quy trình dẫn đến bánh nở nhanh nên kết cấu chưa ổn định dẫn

3.2 Cách khắc phục

‒ Cân đo chính xác các nguyên liệu

‒ Kiểm tra dụng cụ trước khi thực hành

‒ Đánh lòng trắng trứng đủ bông

‒ Trộn bột nhào đúng theo kỹ thuật fold

‒ Không trộn bột nhào quá lâu

‒ Nướng bánh ngay sau khi ộn bột xong với thờtr i gian và nhi t đệ ộ chính xác

‒ Lấy bánh ra khỏi khuôn sau khi bánh đã nguội hoàn toàn

11

V Tài li ệu tham khảo:

TS.Vũ Trần Khánh Linh (2023) Đạ ọc Sư phạm kỹ i h thuật Tp.HCM Tài liệu môn: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Amin Tác dụng của men gạo đỏ Ngày truy cập: 19/09/2023

Link truy cập:

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong- -suc-khoe/tac-dung-tin cua -men-gao-do-nhung-dieu-can-biet/

Linh Trang (05/09/2016) Nhà xuấ ản Thế t b giới Nhật ký học làm bánh 1

Linh Trang Trứng và các kiểu đánh bông trứng Ngày truy cập: 19/09/2023 Link truy cập:

http://www.savourydays.com/trung-va-cac-kieu-danh-bong-trung-phan-1/