Tiểu luận công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo

Giới Thiệu Chung 1.Khái niệm - Bánh healthy là một loại bánh được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, giàu dinh dưỡng và không có chất bảo quản hay đường tinh luyện - Thay vì sử dụng bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

Giảng viên:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trang

Lê Sỹ Hoàng Phạm Đức Thuận

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

Mục lục

1.1 Khái niệm

1.2 Nguồn gốc

1.3 Lợi ích

3.1 Nguyên liệu

3.2 Tốc độ nhào

3.3 Độ ẩm

3.4 Nhiệt độ

3.5 Thời gian

III Ảnh Hưởng

Của Các Yếu Tố

II Bánh Healthy

I Giới Thiệu Chung

IV Bảo Quản

2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất 2.3 Thuyết minh quy trình

I Giới Thiệu

Chung

1.Khái niệm

- Bánh healthy là một loại bánh được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, giàu dinh dưỡng và không có chất bảo quản hay đường tinh luyện

- Thay vì sử dụng bột mì thông

thường, bánh healthy thường được làm từ bột ngũ cốc, bột yến mạch hoặc bột đậu nành.

- Ngoài ra, các nguyên liệu khác như trái cây tươi, hạt, dầu thực vật và đậu phộng cũng được sử dụng để làm bánh healthy.

2 Nguồn gốc

25%

75%

Đây là một xu hướng ẩm thực mới đang

được nhiều người quan tâm và áp dụng

vào chế độ ăn uống hàng ngày Với những lợi ích vượt trội cho sức khỏe, bánh healthy không chỉ là món ăn ngon mà còn là một cách để duy trì cân bằng dinh dưỡng và có một cuộc sống lành mạnh.

3 lợi ích của bánh healthy

Cân bằng dinh dưỡng

Tăng cường hệ miễn dịch

Hỗ trợ giảm cân

Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

II Bánh biscotti

1.Bánh biscotti là gì

Bánh biscotti có nguồn gốc từ Ý, ra đời vào khoảng thế kỷ 18 Và cho đến nay, loại bánh này vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi sự bổ dưỡng

và có thể bảo quản được rất lâu Tên gọi “biscotti” cũng xuất phát từ chính cách làm của nó Theo tiếng Ý, “biscotti” có nghĩa là nướng 2 lần.

II Bánh biscotti

2 Quy trình sản xuất

B t mỳ, các ộ loại hạt

Nhào b t ộ Vào khuôn

Nướng lần 1

Làm ngu i, cắt bánh ộ

Đánh bông

Trứng Đường, muối

Làm ngu i ộ Nướng lần 2

Bao gói Thành

phẩm Bao bì

3 Thuyết minh

quy trình

3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Bột mì số 8: sàng bỏ các tạp chất trong bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…)

Hạt: hạnh nhân, hạt điều, hạt bí được chọn lựa kĩ càng và được rang sơ Nho khô: được chọn lựa kĩ sau đó trộn chung với hỗn hợp Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường.

3.2 Nhào bột

Cách đánh trứng: Trứng được tách lấy

lòng trắng, sử dụng máy đánh bột để

đánh cùng đường và muối, sử dụng cánh khuấy dạng lồng cầu và đánh ở tốc độ chậm – số 1: đến khi đường tan, hỗn hợp nổi bọt khí, sau đó tăng lên tốc độ cao nhất – số 3 để đánh đến khi đạt.Cách trộn bột: Sau khi đánh lòng trắng trứng xong, cho từ từ bột mì ray mịn

vào trộn đều đánh ở tốc độ chậm (mức

số 1) để tránh bột văng ra ngoài, cuối

cùng trộn hỗn hợp hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt bí và nho khô và và đảo đều

cho hỗn hợp được đồng nhất

3.3 Vào khuôn

Hỗn hợp bột sau phối trộn được đổ vào khuôn 250g.

3.4 Nướng lần 1

Mục đích: Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm,

ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm,

mục đích là chế biến và bảo quản Nhiệt độ nướng cao có tác dụng 16 tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Cách tiến hành: Sử dụng lò nướng điện đối

lưu Trước khi sử dụng lò cần bật trước 15 – 20 phút để ổn định nhiệt trong lò 170 0C, bánh được cho vào lò, thời gian nướng khoảng 30 phú

- Làm nguội: Khi bánh chuyển sang màu vàng nhạt ta lấy bánh ra khỏi

lò và tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phòng Để bánh trong tủ lạnh từ 3-4 tiếng

75%

3.5 Làm nguội, cắt

- Cắt lát: Bánh được cắt lát mỏng với độ dày 5-7mm

3.6 Nướng lần 2

Mở lò ở C nướng trong vòng 20 phút, trở mặt bánh

nướng thêm 25 phút đến khi bánh khô đều do lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt

bánh có những lỗ khí nhỏ

3.7 Làm nguội

Bánh được làm nguội đến nhiệt độ thường, tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh và chuẩn bị cho

công đoạn bao gói

3.8 Bao gói

Bánh sau khi làm nguội được đóng gói bằng tay Tiến hành xếp bánh vào hộp nhựa, túi nilon kín hoặc lọ thủy tinh trong suốt, đóng nắp kín cuối cùng là dán keo kín nắp và hộp, dán nhãn tên bánh Bánh có màu đặc trưng của các loại bánh

nướng là màu vàng nhạt Bánh giòn, xốp tốt Thơm mùi đặc trưng của hạt hạnh nhân, hạt bí, hạt điều, nho khô Vị ngọt, bùi ngậy

1 Yếu tố ảnh hưởng của các

nguyên liệu

Đường Muối

III Các yếu tố ảnh hưởng

2 Ảnh Hưởng Của Tốc Độ Nhào

-Ảnh hưởng đến sự hình thành và độ bền của gluten

-Ảnh hưởng đến hình thành bọt khí

-Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của bơ

-Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của trứng, sữa, sản phẩm

3 Độ Ẩm

-Độ ẩm của bột cao thì lượng nước thêm vào

ít và ngược lại

4 Nhiệt Độ

Ảnh hưởng tới khả năng tạo bóng khí, độ ổn định của bột nhào Nó chi phối chất lượng của sản phẩm cuối cùng

Ảnh hưởng đến khả năng trương nở của gluten và protein Với các loại bánh nhiều chất béo, nhiệt độ ảnh hưởng tới trạng thái hình thành kem bánh

Ảnh hưởng đến hoạt động của các chất phụ gia

5Thời Gian

Thời gian nhào càng lâu, bánh càng bị chai, khô

Nhào ít thì bánh không đủ tạo mạng gluten làm bánh

không dai, không tạo được cấu trúc cho bánh

IV Bảo quản

Bảo quản kín

 

Nhiệt độ mát

BOOK LOVER

People who love reading