Vấn đề được đặt ra ở đây chính là quá trình dự trữ và phân phối thực phẩm đông lạnh cũng như các sản phẩm tươi sống của hệ thống các siêu thị đó hoạt động ra như thế nào để đảm bảo tiêu
Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Trong bối cảnh toàn cầu hóa mạnh mẽ, các quốc gia tăng cường mở rộng quan hệ hợp tác trao đổi thương mại, lượng hàng hóa xuất nhập khẩu tăng Nhu cầu con người trở nên đa dạng hóa kèm theo những yêu cầu cao hơn về chất lượng sản phẩm Cuộc sống hiện đại và phát triển, kéo theo sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của con người không còn chỉ đơn giản là để no mà họ còn mong muốn các bữa ăn của mình phải ngon, chất lượng cũng như là đảm bảo cho sức khỏe của họ Do vậy, chuỗi cung ứng lạnh có xu hướng phát triển mạnh mẽ để có thể đáp ứng được nhu cầu của con người Chuỗi cung ứng lạnh giúp giảm thất thoát về số lượng, hạn chế sự suy giảm hư hại về mặt chất lượng của các loại hàng hóa cần bảo quản lạnh Nếu như không có hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh thì sẽ dẫn đến những thiệt hại rất lớn có thể xảy ra do không đảm bảo được nhiệt độ, độ ẩm, phù hợp cho từng loại sản phẩm
Theo báo cáo của FAO, có đến gần ⅓ lượng thực phẩm trên toàn cầu bị hư hỏng và lãng phí, gây thất thoát lên tới hơn 750 tỷ usd hàng năm ( Gustavsson et al, 2011) Nguyên nhân chính gây ra sự tổn thất này chính là do thiếu hụt cơ sở vật chất trong việc bảo quản đồ ăn (tủ lạnh, máy làm mát, ) Từ đó ta thấy được rằng việc sử dụng các phương pháp hệ thống xử lý và hệ thống bảo quản "lạnh" là một phương pháp hiệu quả và cần được đầu tư để ngăn ngừa thất thoát các loại thực phẩm dễ hư hỏng Việc này khá phổ biến ở các nước phát triển bởi hiệu quả chi phí tốt hơn so với việc tăng sản lượng liên tục để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn đối với những thực phẩm này Ứng dụng công nghệ lạnh trong phát triển chuỗi cung ứng nông sản đối với thịt, sữa, cá và các sản phẩm làm vườn ở Mỹ và các nước EU đã bắt đầu từ những năm 1950 cùng với sự phát triển của ngành cơ điện lạnh Tuy nhiên, chuỗi cung ứng lạnh vẫn còn hạn chế tại hầu hết các nước đang phát triển Nguyên nhân chính là do còn nhiều thách thức về kỹ thuật, hậu cần và đầu tư trong việc tạo cơ hội để sử dụng Nhu cầu cấp thiết đặt ra đòi hỏi Chính Phủ, các cơ quan, doanh nghiệp nâng cao năng lực quản lý và hiệu suất sử dụng các chuỗi cung ứng lạnh vốn có đồng thời tiến hành đầu tư phát triển hệ thống cơ sở hạ tầng, gia tăng nguồn lực để tiếp tục mở rộng chuỗi cung ứng lạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường
Với vị thế là một quốc gia đang phát triển, thị trường còn nhiều tiềm năng trong khi hệ thống chuỗi cung ứng lạnh hiện tại chưa đáp ứng đầy đủ và hoạt động thực sự hiệu quả, Việt Nam cũng liên tục nỗ lực cố gắng trong việc hoàn thiện và nâng cao hiệu quả hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh Đặc biệt khi xã hội ngày càng phát triển, thói quen của người tiêu dùng cũng đang thay đổi, nhất là trong các khu vực đô thị Chế độ ăn uống ngày càng trở nên “Tây phương hóa”, nhu cầu người tiêu dùng cho sự tiện lợi cũng tăng lên Nhu cầu của thị trường tăng nhanh tạo thêm một cơ hội thuận lợi cho các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm lạnh và tươi sống
Bên cạnh đó, xu hướng mua sắm tại chuỗi các cửa hàng tiện lợi và hiện đại tại Việt Nam hiện nay cũng gia tăng dần đáng kể và thay thế cho hoạt động của các cửa hàng truyền thống Hiện nay, số lượng các chuỗi siêu thị tại Việt Nam tăng trưởng rất nhanh, chỉ tính riêng địa bàn Hà Nội, số lượng siêu thị tăng trưởng nhanh chóng từ 567 siêu thị, 95 trung tâm thương mại (năm 2010) lên 1.167 siêu thị và 254 trung tâm thương mại (năm 2021)
Vấn đề được đặt ra ở đây chính là quá trình dự trữ và phân phối thực phẩm đông lạnh cũng như các sản phẩm tươi sống của hệ thống các siêu thị đó hoạt động ra như thế nào để đảm bảo tiêu chuẩn, cùng các yêu cầu ngày một khắt khe của người tiêu dùng, đảm bảo nhiệt độ, sự tươi ngon kể cả các thực phẩm đã qua chế biến hay chưa chế biến Khi số lượng các siêu thị được thành lập ngày càng một nhiều song không phải siêu thị nào cũng có thể bảo quản thực phẩm đúng cách thì việc quản lý hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm đông lạnh cũng như tươi sống tốt tạo ra năng lực cạnh tranh của các siêu thị Để nghiên cứu làm rõ hơn về thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại địa bàn quận Cầu Giấy Hà Nội để từ đó có thể đưa ra được một số kiến nghị, giải pháp nâng cao chất lượng hoạt động, chúng em đã lựa chọn đề tài nghiên cứu: “Nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị trên địa bàn quận Cầu Giấy - Hà Nội” Bài nghiên cứu được thực hiện dựa trên các dữ liệu tổng hợp từ các tài liệu liên quan kết hợp với việc khảo sát thông tin thực tế và phỏng vấn chuyên sâu
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
Nghiên cứu của các tác giả Rakesh D.Raut cùng các đồng nghiệp (2019) về
“Improvement in the food losses in fruits and vegetable supply chain - a perspective of cold third-party logistics approach” đã chỉ ra rằng thực phẩm rau quả sẽ bị thất thoát nếu xử lý không đúng cách và thiếu phương tiện vận chuyển lạnh thích hợp cũng như cơ sở và điều kiện cơ sở hạ tầng không đầy đủ Điều này có thể do thiếu các đơn vị, cơ sở/nhà cung cấp dịch vụ logistics cho thực phẩm lạnh Điều này cũng đã được chứng minh trong bài nghiên cứu “Cold-Chain Systems in China and Value-Chain Analysis” (2018) của 2 tác giả Kelly Yujie Wang và Tsz Leung Yip Các nhà nghiên cứu tin rằng “Sự mở rộng thị trường liên tục tại Trung Quốc diễn ra một cách nhanh chóng, trong khi đó thì chuỗi cung ứng lạnh cho các sản phẩm dễ hư hỏng thì chưa kịp phát triển, điều này khiến cho mỗi năm tại Trung Quốc có một lượng lớn thực phẩm hỏng do ko được bảo quản lạnh và các vùng rìa biên giới, ko gần trung tâm lục địa thì rất khó để tiếp cận các kho lạnh bảo quản thực phẩm.”
Tại Việt Nam, tác giả Hoàng Thị Thu Trang cũng khẳng định sự cần thiết phải xây dựng và phát triển chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam nhằm đáp ứng yêu cầu về chất lượng của các mặt hàng trong bài nghiên cứu “ Chuỗi cung ứng lạnh và sự cần thiết phải phát triển chuỗi cung ứng lạnh tại Việt Nam” Các tác giả Trần Thị Thắm, Lê Mộng Thường,
Lý Nghĩa và Nguyễn Đoan Trinh có bài viết “Khảo sát thực trạng áp dụng chuỗi cung ứng lạnh nông sản (mặt hàng rau, củ, quả) tại thành phố Cần Thơ” cho thấy quá trình cung ứng nông sản tại thành phố Cần Thơ đã bước đầu áp dụng chuỗi cung ứng lạnh…Chuỗi cung ứng lạnh nông sản tại thành phố Cần Thơ được hình thành dựa trên sự gắn kết và tương tác giữa năm thành phần chính (nhà cung cấp, nhà phân phối cấp 1 và cấp 2, các nhà bán lẻ, doanh nghiệp chế biến và các công ty cung cấp dịch vụ logistics) Chuỗi cung ứng này vận hành qua 3 kênh phân phối chính, trong đó chỉ có các kênh phân phối của các siêu thị và các cửa hàng tiện lợi áp dụng chuỗi cung ứng lạnh trong quá trình cung ứng nông sản Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của việc thất thoát nông sản chủ yếu do sơ chế, hư hỏng trong quá trình vận chuyển (nông sản bị dập nát) và do kiểm soát nhiệt độ chưa phù hợp Theo đó, biện pháp chủ yếu hạn chế hao hụt là xây dựng hệ thống lưu trữ, vận chuyển với nhiệt độ thích hợp Hay nói cách khác, để giảm hao hụt, duy trì mức độ tươi ngon, đảm bảo chất lượng nông sản cũng
8 như cải thiện chi phí và hiệu quả cung cấp, yêu cầu cấp thiết là cần xây dựng chuỗi cung ứng lạnh nông sản tại thành phố Cần Thơ
Tuy nhiên, việc áp dụng mô hình chuỗi cung ứng lạnh vẫn chưa được áp dụng rộng rãi do vấn đề chi phí Để có thể đảm bảo được hiệu quả hoạt động của chuỗi cung ứng lạnh thì trước hết sẽ cần một sự đầu tư lớn về hệ thống máy móc, kho bãi lưu trữ cùng trang thiết bị đi kèm, phương tiện vận chuyển chuyên dụng và cả chi phí cho việc đào tạo nhân sự tương ứng, Vì thế, các tác giả Wladimir E Soto-Silva cùng các cộng sự (2017) đã đưa ra nghiên cứu “Optimizing fresh food logistics for processing: Application for a large Chilean apple supply chain” Qua việc quan sát đánh giá các mẫu về hoạt động thu mua, vận chuyển, dự trữ và bảo quản thực phẩm tươi sống, nội dung bài nghiên cứu đề xuất một số giải pháp cần thiết để thực hiện việc lên kế hoạch một cách chặt chẽ, nhanh chóng hiệu quả bắt đầu từ tìm nguồn cung, xây dựng mô hình trong việc thu mua, vận chuyển cho tới hoạt động bảo quản thực phẩm tươi sống Mục đích của mô hình chính là nhằm tối ưu hóa tổng chi phí của các giai đoạn thông qua chương trình thuật toán Song, mô hình được đề xuất chỉ tối ưu được 85% chi phí liên quan Ngoài ra, nhà nghiên cứu Tomy Perdena trong bài báo nghiên cứu khoa học (2022) cũng đã đưa ra mô hình quản trị phân tán logistics mới cho chuỗi thực phẩm nông sản tươi FAP (Fresh agricultural product) ở các nước đang phát triển, tức cho phép các tác nhân tham gia vào mạng lưới có một số quyền tự chủ để quản lý tài nguyên của họ, để từ đó làm giảm thiểu sự chậm trễ quy trình trong chuỗi và đồng thời thời giảm chi phí quản lý logistics.Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ tập trung vào các đặc điểm cụ thể của hàng hóa FAP, do đó có nguy cơ mô hình này có thể không phù hợp để điều tra các phản ứng linh hoạt của các loại hình quản trị đối với việc xử lý các trọng lượng sản phẩm khác nhau
Hai tác giả Trần Thị Thắm và Nguyễn Đoan Trinh có bài viết “ Mô hình tối ưu hóa tuyến đường vận chuyển trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản” đã nhấn mạnh tầm quan trọng một trong những yếu tố cần thiết trong chuỗi cung ứng lạnh là tối thiểu thời gian và tuyến đường vận chuyển, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả chi phí Kết quả phân tích cung cấp tuyến đường vận chuyển thích hợp nhằm cải thiện chi phí logistics trong trường hợp nghiên cứu tại 18 điểm cửa hàng Bách Hóa Xanh, làm tiền đề phát triển và áp dụng mô hình, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động cho toàn chuỗi Tuy nhiên, đề tài chỉ xem xét mặt hàng rau, củ, quả, trong khi quá trình giao
9 hàng sẽ đồng thời vận chuyển nhiều loại sản phẩm khác ngoài nông sản như thịt, hải sản đông lạnh Mô hình chỉ mới được áp dụng tại 18 cửa hàng của Bách hóa xanh trong hoạt động phân phối nên đề tài chỉ cải thiện phần nào hoạt động phân phối
Mặc dù đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu về chuỗi cung ứng lạnh, về hoạt động dự trữ phân phối sản phẩm đông lạnh và tươi sống nhưng hiện trạng các dữ liệu, thông tin thực tế về các hoạt động trên tại hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi ở Hà Nội còn khá hạn chế, tạo ra khoảng trống nghiên cứu cho nhóm tác giả.
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu
Công trình nghiên cứu thực hiện tìm hiểu thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối để từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội.
Nhiệm vụ của nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu và tổng hợp các cơ sở lý luận về chuỗi cung ứng lạnh
Nhóm các tác giả thực hiện khảo sát để tìm hiểu thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối của các siêu thị và cửa hàng tiện lợi
Dựa tên kết quả khảo sát và phỏng vấn chuyên sâu, nhóm tác giả tiến hành đánh giá mức
Câu hỏi nghiên cứu
Để hoàn thành các nhiệm vụ và đạt được mục tiêu nghiên cứu nêu trên, bài viết nêu ra bốn câu hỏi nghiên cứu chính:
Thứ nhất, các khái niệm liên quan tới chuỗi cung ứng lạnh, hoạt động dự trữ và phân phối
Thứ hai, các nhân tố tác động/ ảnh hưởng tới hoat động dự trữ và phân phối trong chuỗi cung ứng lạnh
Thứ ba, thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi
Thứ tư, các giải pháp có thể sử dụng để nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi.
Phương pháp nghiên cứu
Đối với nguồn dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp được thu thập là những nguồn tin cậy trong và ngoài nước, bao gồm: các tài liệu tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh cả trong và ngoài nước Các tài liệu này bao gồm: báo cáo dự án, công trình nghiên cứu, luận án tiến sỹ, bài báo khoa học uy tín… Đối với dữ liệu sơ cấp: Phương pháp khảo sát thực tiễn tại địa bàn
Mục đích: khảo sát thực tiễn trên địa bàn quận Cầu Giấy-Hà Nội, trên các khách thể nghiên cứu là các siêu thị và cửa hàng tiện lợi nhằm làm rõ các yếu tố tác động, các điểm mạnh và hạn chế trong hoạt động dự trữ và phân phối Toàn bộ kết quả khảo sát địa bàn được phân tích trong chương 2 của bài nghiên cứu
Người được phỏng vấn điều tra: bao gồm các nhân viên và quản lý trong siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy - Hà Nội.
Ý nghĩa/ đóng góp của đề tài nghiên cứu
Nhóm tác giả thực hiện đề tài nghiên cứu: “Nâng cao hiệu quả hoạt động dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy -
Hà Nội” mong muốn đóng góp những nội dung cả về mặt lý thuyết và thực tiễn cho hoạt động NCKH Trong đó, thông qua việc nghiên cứu các công trình khoa học đã xuất bản, giáo trình và các nguồn tài liệu chính thống, đáng tin cậy, nhóm tổng hợp và trình bày tổng quan lý thuyết về chuỗi cung ứng lạnh, hoạt động phân phối và dự trữ thực phẩm lạnh Đồng thời, thông qua khảo sát và phỏng vấn chuyên sâu, báo cáo cung cấp những thông tin thực tế và cập nhật mới nhất về thực trạng hoạt động bảo quản dự trữ và phân phối thực phẩm lạnh tại hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy, TP Hà Nội Qua đó, đề tài đóng góp những thông tin hữu ích, thực tế về thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Quận Cầu Giấy, từ đó đưa ra một số giải pháp kiến nghị hữu ích giúp nâng cao hoạt động dự trữ, phân phối cho hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi không chỉ ở địa bàn Cầu Giấy, mà còn trên địa bàn cả nước với quy mô tương ứng
Kết cấu đề tài nghiên cứu
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, danh mục từ viết tắt, danh mục bảng biểu sơ đồ, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, bài nghiên cứu được kết cấu thành 3 chương như sau:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận về chủ đề nghiên cứu và đề xuất mô hình nghiên cứu
Chương 2: Thực trạng hoạt động dự trữ và phân phối các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy- TP Hà Nội Chương 3: Kết luận và giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của quá trình phân phối và dự trữ
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU
Tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh
1.1.1 Khái niệm về chuỗi cung ứng lạnh (cold supply chain)
Chuỗi cung ứng lạnh là một khái niệm khá phổ biến ở các nước có nền nông nghiệp phát triển, được hiểu là các chuỗi cung ứng có khả năng kiểm soát và duy trì nhiệt độ thích hợp với các loại hàng hóa có yêu cầu bảo quản lạnh khác nhau, nhằm bảo đảm và kéo dài tuổi thọ của các mặt hàng nhạy cảm với nhiệt độ cao như sản phẩm nông nghiệp, thủy - hải sản, hàng đông lạnh chế biến, và dược phẩm Chuỗi cung ứng lạnh là một hình thức hậu cần đặc biệt và một hệ thống đông lạnh phức tạp, bao gồm một số liên kết, các quy trình tổng thể từ mua sắm, chế biến, phân phối, bán lẻ đến tiêu thụ đều ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường (Zhang & Chen, 2011)
Một chuỗi cung ứng lạnh có khả năng kiểm soát, duy trì nhiệt độ và độ ẩm,… đáp ứng được các yêu cầu về bảo quản cho các hàng hóa đặc thù, đảm bảo nhu cầu lưu trữ cũng như là kéo dài thêm thời gian sử dụng của sản phẩm trước khi hàng hóa đó được phân phối chính thức tới tay người tiêu dùng Một số dịch vụ phổ biến trong các chuỗi cung ứng lạnh có thể kể tới như:
Hoạt động bảo quản dự trữ hàng hóa: Tất cả các kho bãi của chuỗi cung ứng lạnh đều sẽ được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết để có thể bảo quản hàng lạnh
Vận chuyển: Tất cả các loại phương tiện vận chuyển giao nhận sẽ được thiết kế đặc thù để có thể đàm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình di chuyển Được trang bị kỹ càng về giải pháp cũng như là các phương án giao nhận hàng để có thể giám sát việc xuất, nhập, lưu trữ hay tồn kho hàng hóa Dưới đây là mô hình cơ bản của chuối cung ứng lạnh theo tuyển tập nghiên cứu của D Animal Science (2014)
Hình 1 Mô hình chuỗi cung ứng lạnh theo D.Animal Science (2014) 1.1.2 Đặc điểm của chuỗi cung ứng lạnh
Yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm Đặc tính chung của tất cả các nhóm hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh là đòi hỏi yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm trong khâu dự trữ và vận chuyển Mỗi loại hàng hóa, sản phẩm khác nhau sẽ đều có lưu ý bảo quản riêng, nếu không đáp ứng theo yêu cầu thì sẽ gây ảnh hưởng làm suy giảm chất lượng hàng hóa hoặc thậm chí là làm hư hỏng toàn bộ Do đó, hệ thống cơ sở hạ tầng của chuỗi cung ứng lạnh bao gồm hệ thống vận chuyển, kho bãi cần được trang bị các thiết bị để điều chỉnh, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tối ưu đáp ứng được chính xác các yêu cầu, đảm bảo chất lượng hàng hóa từ nhà cung cấp tới tay người tiêu dùng cuối cùng
Tạo ra mô hình phân phối tích hợp đáp ứng được nhu cầu thị trường,
Việc quản lý chuỗi cung ứng lạnh tập trung vào ba yếu tố chính: Đặc tính sản phẩm; hiệu suất của kênh phân phối; điểm sản xuất đầu tiên và điểm đến cuối cùng của sản phẩm Đặc tính sản phẩm và việc nắm bắt được địa điểm vận chuyển của hàng hóa được đặc biệt quan tâm vì các đặc điểm vật lý, các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ, độ ẩm hay các biến đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sẽ là các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp
15 đến chất lượng hàng hóa Bên cạnh đó, việc chú tâm vào hiệu suất của kênh phân phối giúp doanh nghiệp lựa chọn phương tiện vận chuyển hay các thiết bị hỗ trợ để kiểm soát nhiệt độ cho sản phẩm một cách tốt nhất Sự liên kết chặt chẽ của ba yếu tố trên là chìa khóa gắn kết để có thể vận hành dây chuyền cung ứng lạnh một cách tốt nhất Chỉ cần một sai sót nhỏ trong vấn đề chuẩn bị kho bãi, không đảm bảo các thiết bị hỗ trợ đi kèm hay không lựa chọn phương tiện vận tải phù hợp cũng có thể khiến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng, giảm sút Điều đó cũng đồng nghĩa doanh nghiệp cũng sẽ trực tiếp bị tổn hại về cả vật chất và uy tín
Sản phẩm thuộc chuỗi cung ứng lạnh có yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ Nếu không duy trì được nhiệt độ phù hợp hoặc quá lạm dụng nhiệt độ thì đều có thể gây ra hư hại đối với hàng hoá, rủi ro thiệt hại lớn về mặt kinh tế Ngoài ra, Theo nhu cầu thị trường, việc kiểm soát đối với các sản phẩm hàng hoá ngày càng phức tạp do các yêu cầu và quy trình xử lý khác nhau Do đó, ngoài việc cần đầu tư chi phí lớn cho hệ thống các máy móc hỗ trợ trong việc quản lý nhiệt độ, các phương tiện hỗ trợ vận chuyển có bộ phận làm lạnh, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm,…thì cũng đồng thời cần có các thiết bị công nghệ hỗ trợ như các phương tiện viễn thông để theo dõi quá trình vận chuyển, hoạt động dự trữ bảo quản Vì thế các chi phí vận hành của chuỗi cung ứng lạnh tốn kém hơn chuỗi cung ứng bình thường, bao gồm: chi phí nhân sự vận hành, chi phí kho bãi, chi phí đầu tư máy móc thiết bị hỗ trợ, chi phí phương tiện vận tải,… Để có thể vận hành chuỗi một cách tốt nhất doanh nghiệp sẽ phải đáp ứng được nguồn lực chi trả cho các chi phí trên cũng như là đảm bảo được tính liên kết phối hợp trong các khâu kiểm soát, tổ chức 1.1.3 Phân loại các sản phẩm trong chuỗi cung ứng lạnh
Theo Katarzyna Szymczyk (2016), các hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh được chia thành hai nhóm: dược phẩm và thực phẩm
Rau củ quả: Đây là các sản phẩm có tính chất dễ hư hỏng, thời gian sử dụng ngắn Nếu không được thỏa mãn các yêu cầu về trong quá trình dự trữ và phân phối thì dễ gây suy giảm chất lượng và thất thoát
Thịt và các mặt hàng hải sản: đây là nhóm các mặt hàng nhạy cảm với yếu tố nhiệt độ và điều kiện môi trường bảo quản, có yêu cầu cao về đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm vì vậy, bất cứ sai sót nhỏ nào trong quá trình bảo quả cũng dễ dàng gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Sản phẩm sữa, kem, bánh kẹo: Các sản phẩm sẽ được bảo quản trong nhiệt độ phù hợp, tránh xảy ra tình trạng bánh kẹo, sữa, bị nóng chảy hoặc mốc
Hoa ( Bông ): Các loại hoa từ các vùng trồng có không khí lạnh (ví dụ tại Việt Nam là các khu vực Đà Lạt, Mộc Châu) hay như hoa từ các vùng cao thì sẽ cần được phân phối và giao hàng một cách phù hợp thì mới có thể đưa sản phẩm ra các địa phương khác để bán được
Các mặt hàng trong ngành dược phẩm như: thuốc, vaccine,… có nhiều yêu cầu về đặc biệt về nhiệt độ trong quá trình phân phối và bảo quản, có giá thành cao Khác với các mặt hàng trong nhóm thực phẩm, các sản phẩm này sẽ khó phát hiện ra sự biến đổi thông qua quan sát thông thường do tính chất đặc thù của dược phẩm là được đóng gói kín Do đó nếu trong trường hợp gặp phải rủi ro, sản phẩm được đưa ra thị trường sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và thiệt hại đối với doanh nghiệp.
Hoạt động dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh
1.2.1 Khái niệm về dự trữ
Theo giáo trình quản trị logistics kinh doanh của trường đại học thương mại, dự trữ là sự tích lũy và ngưng đọng vật tư, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm và hàng hóa tại bất kỳ vị trí nào trong hệ thống logistics nhằm đáp ứng nhu cầu của sản xuất và phân phối tại doanh nghiệp
Riêng với dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh được định nghĩa cũng tương tự như vậy nhưng được đặt khắt khe trong yêu cầu kiểm soát về nhiệt độ sao cho việc bảo quản, lưu trữ sản phẩm, hàng hóa đảm bảo cả số lượng lẫn chất lượng, góp phần tăng hiệu quả trong quá trình xuyên xuyết chuỗi cung ứng để khi sản phẩm đến tay khách hàng đạt
17 chất lượng mức tốt nhất Do đây là những mặt hàng nhạy cảm nên cần duy trì nhiệt độ phù hợp một cách liên tục
1.2.2 Vị trí và vai trò của hoạt động dự trữ :
Hoạt động dự trữ có vai trò vô cùng quan trọng trong chuỗi cung ứng để đảm bảo quá trình sản phẩm từ thượng nguồn tới hạ nguồn diễn ra một cách hiệu quả Không chỉ trong chuỗi cung ứng thông thường mà ngay cả trong chuỗi cung ứng lạnh cũng vậy Cụ thể:
Hoạt động dự trữ lạnh giúpngăn chặn sự phát triển vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác, giúp tăng tuổi thọ của sản phẩm, kéo dài thời gian bán hàng Không giống với các thực phẩm khác, đồ đông lạnh hay tươi sống được lưu trữ, bảo quản dưới nhiệt độ thấp tùy theo từng loại sản phẩm xác định khiến cho vi khuẩn, vi sinh vật không thể phát triển hay hoạt động Nhờ vậy mà các sản phẩm này bảo quản được trong thời gian dài mà vẫnduy trì chất lượng Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đối với người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm thường là chỉ tiêu được đặt lên hàng đầu, đặc biệt với các hàng hóa là thực phẩm tươi sống và bảo quản lạnh, yếu tố an toàn càng trở nên quan trọng Nhiệt độ đông lạnh trong các khâu lưu trữ, bảo quản làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm, khiến sản phẩm vẫn giữ độ tươi ngon, độ dinh dưỡng hay không bị biến chất Do đó khách hàng có thể yên tâm sử dụng, bớt nỗi lo sợ mắc các bệnh dễ gặp phải khi ăn thực phẩm tươi sống, đông lạnh Nhờ vào việcduy trì chất lượng hàng hóa hay khiến cho khách hàng có những trải nghiệm, cảm nhận tốt nhất với sản phẩm mà họ nhận được.
Giảm Tỷ lệ những sản phẩm bị hỏng giúp bảo vệ môi trường tăng cườngphát triển bền vững Quá trình hoạt động dự trữ diễn ra hiệu quả tức số lượng sản phẩm bị hư hỏng được giảm bớt đáng kể nên các chất thải, khí thải phát sinh do xử lý chúng vì vậy cũng giảm theo
Khi hoạt động dự trữ, bảo quản các thực phẩm tươi sống và đông lạnh được kiểm soát tốt giúp giảm tỷ lệ lãng phí hàng hóa hay nói cách khác số lượng hàng bị hao hụt sẽ thu nhỏ lại Nhờ đó lượng hàng hóa cung cấp cho thị trường tại chỗ sẽ gia tăng, góp phần đáp ứng nhiều và tốt hơn cho nhu cầu tiêu dùng tại địa phương và nội địa Hao hụt ít hơn đồng nghĩa với khối lượng sản phẩm nhiều hơn, nhờ vậy, các mặt hàng dễ hỏng như
18 nông sản, thủy sản, hoa quả… có thể xuất khẩu tới nhiều quốc gia trên thế giới với khoảng cách xa nhưng chất lượng vẫn được duy trì trong thời gian dài do các điều kiện của chuỗi lạnh tạo ra.
1.2.3 Yêu cầu trong hoạt động dự trữ thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi
Tùy theo tính chất đặc điểm của mỗi loại sản phẩm thì yêu cầu dự trữ cũng khác nhau Các đơn vị cần áp dụng công nghệ tiên tiến mới nhất để giữa sản phẩm đạt tiêu chuẩn trong nhiệt độ chính xác Cùng với kiểm soát nhiệt độ bảo quản, công ty phải có các công cụ để theo dõi độ ẩm, môi trường sản phẩm, áp suất không khí, lưu lượng và chất lượng, độ tiếp xúc với ánh sáng cũng như va đập và tác động lên bao bì sản phẩm Một số yêu cầu khi thực hiện bảo quản, dự trữ thực phẩm:
Phân loại nhóm thực phẩm: Đây là yêu cầu cơ bản nhất khi bảo quản thực phẩm Nguyên nhân bởi vì mỗi loại thực phẩm đều có đặc tính khác nhau nên cần được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng và độ ẩm khác nhau Không những thế, việc để chung lẫn lộn sản phẩm tươi sống dù có được bảo quản hay không cũng gây phát sinh mất an toàn vệ sinh thực phẩm Lấy ví dụ điển hình là sản phẩm nông sản, nếu không biết cách bảo quản thực phẩm đông lạnh rất dễ hỏng Củ quả tươi cần được phân loại để bảo quản riêng tùy theo mục đích và thời gian sử sử dụng Quả sống và quả chín không được để chung với nhau, bởi vì trái cây chín sẽ giải phóng chất ethylene khiến những trái xung quanh chín nhanh hơn và cũng mau hỏng hơn bình thường
Thực hiện Sơ chế đơn giản & đúng quy cách trước khi đưa vào kho: Sản phẩm bảo quản lạnh đặc biệt là nông sản sau khi thu mua từ nông dân cần được sơ chế ngay lập tức trước khi thực hiện bảo quản trong kho điển hình như đồ tươi sống (thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm hay tôm cá) đều chứa rất nhiều vi khuẩn nên nếu không được sơ chế trước thì sẽ khiến vi khuẩn lây nhiễm vào thực phẩm khác Ngoài ra, khi không được sơ chế sạch sẽ, thực phẩm đông lạnh sẽ nhanh chóng bị hư hỏng, chảy nhớt, ôi thiu và có mùi hôi Ngoài ra, việc sơ chế cũng là công đoạn cần thiết để đảm bảo giữ gìn yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm trong kho, khu vực dự trữ
Mỗi nhóm sản phẩm được Đóng bao bì phù hợp: Từng nhóm thực phẩm đông lạnh sẽ cần bảo quản trong những điều kiện khác nhau và có yêu cầu về các chất liệu, kích
19 thước, thông số bao bì kỹ thuật khác nhau Việc đóng gói giúp phân biệt các nhóm hàng hóa có yêu cầu về bảo quản nhiệt độ, độ ẩm khác nhau Nhờ đó, quá trình bảo quản dự trữ diễn ra được thuận lợi và đảm bảo chính xác, giảm rủi ro nhầm lẫn sai lệch về nhiệt độ, độ ẩm, hoặc rủi ro sắp xếp hàng hóa trong kho gây ảnh hưởng suy giảm chất lượng Khi chọn bao bì đóng gói, bạn cần lưu ý đến những đặc điểm sau: Chất liệu được sử dụng để làm bao bì Với mỗi loại chất liệu phù hợp với một hoặc một vài nhóm thực phẩm; Dạng bao bì có các dạng như đóng gói bán tự động, màng đóng gói bán tự động hoặc cuộn bao bì nhựa mềm; Kiểu dáng bao bì có các kiểu như túi 4 cạnh, túi dán 3 biên, túi hàn lưng, túi đáy đứng, túi có zip, túi không có zip,, túi hộp, Mỗi một loại bao bì, kiểu dáng cụ thể phù hợp với một loại, một nhóm hàng hóa nhất định
Kết cấu, đặc điểm kỹ thuật của kho phù hợp với đối tượng hàng hóa chứa đựng : Một kho lạnh cần đảm bảo 2 yếu tố là thiết bị trong kho cần đảm bảo đúng yêu cầu, chất lượng và nhiệt độ của kho phù hợp với hàng hóa nó chứa đựng Các sản phẩm khác nhau sẽ sử dụng các loại kho lạnh có yếu tố kỹ thuật, đặc điểm khác nhau:
Kho mát Đối với loại kho này nhiệt độ trong kho thường giao động ở mức -2 độ C đến 5 độ C Kho mát được sử dụng để dự trữ bảo quản các loại nông sản, rau của quả Tùy theo mỗi loại nông sản, rau của quả cụ thể, mức nhiệt của kho lạnh sẽ được điều chỉnh tương ứng phù hợp Nhưng nhìn chung kết cấu kỹ thuật của kho lạnh đảm bảo dải nhiệt độ bảo quản dao động từ - 10 độ C đến 12 độ C
Kho đa năng là loại kho có thể đảm bảo dải nhiệt độ rộng hơn được sử dụng trong bảo quản hàng hóa Kho có thể đảm bảo nhiệt độ bảo quản là 12 độ C nhưng khi cần bảo quản lạnh thì nhiệt độ sẽ ở mức 0 độ C đến – 18 độ C Ngoài ra, bạn còn có thể sử dụng chúng để làm lạnh sản phẩm Kho đa năng thường được trang bị thêm quạt để đối lưu không khí giúp cho nhiệt độ trong phòng được đồng đều như nhau.Chúng được thiết kế để lưu trữ nhiều loại hàng hóa hoạt động quanh năm Các sản phẩm được bảo quản trong các loại kho lạnh này là trái cây, rau quả, trái cây khô, gia vị, đậu và các sản phẩm từ sữa Với khả năng đáp ứng linh hoạt các nhu cầu khác nhau của nhiều loại mặt hàng,
20 các kho đa năng chủ yếu được đặt gần các khu vực thị trường đông dân hay trung tâm tiêu thụ
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG DỰ TRỮ VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG VÀ ĐÔNG LẠNH TẠI CÁC SIÊU THỊ VÀ CỬA HÀNG TIỆN LỢI TRÊN ĐỊA BÀN CẦU GIẤY
Tổng quan các siêu thị trên địa bàn Cầu Giấy
Theo thống kê báo cáo, tại trên địa bàn Cầu Giấy hiện đang có khoảng gần 20 doanh nghiệp siêu thị lớn nhỏ, có thể kể tới trong đó như Aeon Mall, Winmart+, Big C, Thành Đô, Minimart,
Trong bài nghiên cứu này nhóm tác giả đã thực hiện phỏng vấn và khảo sát tại 9 siêu thị đại diện cho các mô hình siêu thị từ nhỏ đến lớn và 2 cửa hàng tiện lợi thuộc địa bàn quận để có thể rút ra các thông tin chung mạng tính đại diện về quy mô, diện tích, số danh mục hàng hóa cũng như tỷ lệ sản phẩm tươi sống và phần trăm sản phẩm hàng hóa đông lạnh tại các siêu thị này
Giới thiệu về các siêu thị & cửa hàng tiện lợi được khảo sát
Winmart+ là chuỗi siêu thị thuộc tập đoàn Masan chuyên bán lẻ và cung cấp các mặt hàng sản phẩm đa dạng từ bình dân tới cao cấp như thức ăn, đồ dùng sinh hoạt, luôn đảm bảo chất lượng cũng như nguồn gốc sản phẩm tới tay người tiêu dùng Các sản phẩm được bày bán đa dạng có thể kể đến như: rau củ, trái cây, thực phẩm chế biến, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô, bánh kẹo, đồ gia dụng, đồ chăm sóc cá nhân, Tại các cơ sở của Winmart+ thường mở cửa từ 8h00 - 22h00, trong mỗi ca sẽ có 4 nhân viên bao gồm cả nhân viên thường và quản lý ca
Trung bình lượng hàng hóa thực phẩm được bảo quản đông lạnh chiếm 20% so với tổng số mặt hàng tại mỗi cơ sở Trong đó, có 10% mặt hàng bảo quản mát, 10% mặt hàng bảo quản đông lạnh Các cửa hàng Winmart+ thường có quy mô diện tích 150 - 300m2, mặt tiền rộng 6m, thường nằm ở các vị trí đắc địa như mặt đường hay ngay dưới chân các chung cư
Thành Đô là hệ thống siêu thị được thành lập bởi Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Thành Đô Với mục tiêu trở thành chuỗi siêu thị bán lẻ hàng đầu Việt Nam, Thành Đô luôn cung cấp đa dạng các mặt hàng tiêu dùng tới tay khách hàng với giá thành cạnh tranh so với mặt bằng chung trên thị trường Các mặt hàng đa dạng được cung cấp bởi Thành Đô có thể kể tới như đồ gia dụng, mặt hàng thời trang, đồ thể thao, thực phẩm rau củ tươi sống, thực phẩm đông lạnh, sữa, bánh kẹo, Siêu thị được mở từ 8h00 - 22h00 Bởi vì đây là siêu thị lớn nên sẽ cần lượng nhân viên đông hơn để quản lý các gian hàng Riêng đối với gian hàng thực phẩm tươi sống, đông lạnh có 10 nhân viên mỗi ca Trong đó, có 2 người là quản lý chính và 8 người là nhân viên chuyên đi kiểm tra nhiệt độ, vị trí các sản phẩm tại các gian hàng cũng như là bổ sung các sản phẩm lên từng quầy hàng khác nhau
Diện tích của siêu thị khoảng 1000 - 2000m2, được đặt tại các cung đường có đông dân cư qua lại Ngoài các mặt hàng đồ gia dụng, thời trang, thực phẩm cũng chính là một trong những mặt hàng thu hút người tiêu dùng bởi sự đa dạng cũng như mức giá vô cùng cạnh tranh so với trên thị trường Trong số các mặt hàng đó, thực phẩm được bảo quản lạnh chiếm 10% tổng số sản phẩm với 5% là mặt hàng được bảo quản mát và 5% còn lại được bảo quản ở tủ đông lạnh
Aeon The Nine có thể nói là sự kết hợp mới của Aeon Việt Nam khi hệ thống đã cho ra mắt mô hình siêu thị đầu tiên được tích hợp giữa Trung tâm bách hóa tổng hợp và siêu thị Aeon tinh gọn Đây là chiến lược kinh doanh trung hạn của doanh nghiệp nhằm đẩy mạnh mở rộng phát triển mô hình bán lẻ tại thị trường Việt Nam Aeon The Nice được chia làm 2 khu vực chính là: Siêu thị và Khu ẩm thực tự chọn Delica Trong đó, khu ẩm thực tự chọn sẽ cung cấp thức ăn chế biến sẵn như sushi, bánh ngọt, nước uống,… Trong khi đó, khu vực siêu thị cung cấp đa dạng mặt hàng sản phẩm hơn từ các sản phẩm khổ, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm sơ chế sẵn, cho tới cả hoa tươi, đồ gia dụng… Nhìn chung các mặt hàng đều đạt chất lượng Nhật Bản
Siêu thị sẽ được mở cửa từ 8h00 - 22h00, với lượng nhân viên từ 15 - 20 người đảm bảo cho việc kiểm soát hàng hóa cũng như an ninh của cửa hàng Các sản phẩm bảo quản lạnh chiếm 30% diện tích của siêu thị, trong đó bao gồm 10% sản phẩm bảo quản mát
K Mart hay K Market là một trong những siêu thị Hàn Quốc đầu tiên trên địa bàn Hà Nội Họ được yêu thích bởi cả khách hàng người Hàn và Việt Nam Siêu thị cung cấp các mặt hàng nhập khẩu Hàn Quốc uy tín và chất lượng nhất tới tay người tiêu dùng Một số đơn vị sản phẩm có thể kể tới tại đây như hải sản, gia vị, đồ ăn vặt, thực phẩm đông lạnh,
Siêu thị bắt đầu phục vụ từ 8h00 và đóng cửa lúc 22h00 Quy mô diện tích của các siêu thị này trung bình dao động từ 1000 - 2000m2 với 3 nhân viên mỗi ca làm Tổng các sản phẩm tươi sống và đông lạnh chiếm 20% diện tích của cửa hàng Số sản phẩm được bảo quản mát chiếm 10% còn loại được bảo quản đông lạnh chiếm 10%
“An toàn - Tiện lợi - Tươi ngon” là một trong những tiêu chí kinh doanh hàng đầu của Co.op Food Đây là hệ thống cửa hàng cung cấp bữa ăn hàng ngày, các sản phẩm, thực phẩm uy tín chất lượng tới tay người tiêu dùng Chuỗi các cửa hàng Co.op Food được đặt trong các khu dân cư đông đúc, mang lại sự thuận tiện, gần gũi cho khách hàng
Thời gian hoạt động từ 8h00-22h00 Quy mô diện tích từ 200-300 m2 Mỗi ca làm của cửa hàng có 3 nhân viên Mỗi cửa hàng Co.op Food có 4000- 6000 mặt hàng đa dạng nhiều nhóm ngành để có thể cung cấp cho khách hàng như: đồ dùng công nghệ, mỹ phẩm, các loại nông sản, rau củ quả, thực phẩm tươi sống, Trong đó, đồ được bảo quản mát chiếm 20%, đồ được bảo quản đông lạnh chiếm 10% còn khi xét về quy mô diện tích số thực phẩm tươi sống và đông lạnh đó chiếm tới 20% diện tích của cửa hàng Homefarm
Homefarm là một trong những chuỗi cửa hàng đi đầu trong dịch vụ cung cấp đa dạng các mặt hàng thực phẩm tươi sống như bò mỹ, bò Úc, cá hồi, cá ngừ, đến tay người tiêu dùng Các mặt hàng của doanh nghiệp trên hầu hết đều đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Bằng chứng có thể thấy rõ là sự tin tưởng cũng như là số lượng khách hàng lui tới thường xuyên khiến doanh nghiệp có thể liên tục mở nhiều chi nhánh cửa hàng tại nhiều
35 địa điểm khác nhau Bên cạnh các mặt hàng tươi sống thì Homefarm cũng cung cấp các mặt hàng như gia vị, đồ khô, rau củ quả,
Thông thường, giờ mở cửa của Homefarm sẽ từ 7h00- 19h00 và sẽ có từ 1-3 nhân viên cho mỗi ca làm việc Các sản phẩm ở homefarm chủ yếu là thực phẩm bảo quản lạnh nên so với tổng sản phẩm thì lượng hàng bảo quản lạnh lên tới 70%, trong đó chỉ khoảng 5-10% là các mặt hàng bảo quản ở tủ mát và số còn lại là bảo quản đông lạnh Các cửa hàng của Homefarm đa số thường có diện tích không quá lớn khoảng từ 100 - 300m2, chỉ tương đương các cửa hàng tiện lợi hoặc nhỏ hơn các chuỗi siêu thị mini khác Do lượng hàng lớn nên các sản phẩm bảo quản đông lạnh chiếm 75%-80% diện tích cửa hàng
Big C Thăng Long là một trong những trung tâm mua sắm nổi tiếng tại các địa bàn Hà Nội Đây là một chi nhánh thuộc chuỗi siêu thị Big-C với quy mô diện tích lên tới 12000m2 cùng hàng nghìn mặt hàng khác nhau
Hoạt động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy
2.2.1 Thực trạng hoạt động động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy
Thông qua quá trình đi khảo sát thực tế và phỏng vấn chuyên sâu, hầu hết tất cả các siêu thị có những phương thức bảo quản, lưu trữ hàng hóa tương đồng nhau như việc đều sử dụng các thiết bị tủ lạnh, tủ mát để kiểm soát nhiệt độ các loại sản phẩm tươi sống và
37 đông lạnh của mình; đều ứng dụng các công nghệ mới và tiên tiến phục vụ cho quá trình vận hành hoạt động dự trữ; có những biện pháp xử lý hàng hóa tồn kho; các chính sách dự trữ cho sản phẩm sau một ngày bán hàng hoặc sau mỗi đợt hàng Khi sản phẩm bị hỏng hay hết hạn các siêu thị sẽ có những phương án xử lý tối ưu để góp phần cho hoạt động dự trữ hiệu quả và không quên gắn liền với việc tạo ra lợi nhuận cho cửa hàng siêu thị Nhưng vì tính chất kinh doanh hàng hóa ở mỗi siêu thị, cửa hàng tiện lợi là khác nhau nên sẽ có tính chuyên biệt riêng của từng cửa hàng và siêu thị
Tỷ trọng hàng hóa tươi sống và đông lạnh tại hệ thống các siêu thị và cửa hàng tiện lợi Tùy theo quy mô, đặc điểm chiến lược kinh doanh của mỗi hệ thống siêu thị, tương ứng có cơ cấu tỷ trọng hàng hóa tươi sống và đông lạnh khác nhau:
Tại các siêu thị có quy mô diện tích lớn (> 1000m2) như Thành Đô, Big C, Aeon, các sản phẩm đông lạnh tươi sống chiếm khoảng từ 10 - 30% trên tổng lượng hàng hóa
Tại các siêu thị có quy mô vừa và nhỏ (100-300m2) như Winmart +, K-Mart, Homefarm, Co.op Food có tỷ lệ đồ tươi sống và đông lạnh chiếm khoảng 20% cửa hàng (trong đó 10% là hàng bảo quản mát, 10% là hàng bảo quản đông) Riêng đối với Homefarm đồ tươi sống, đông lạnh lại chiếm đến 75 - 80% do đó hoạt động bảo quản và lưu trữ rất được chú trọng
Hoạt động trưng bày, bảo quản dự trữ các loại thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và các cửa hàng tiện lợi được thực hiện khá tương đồng Các loại rau xanh, hoa quả không cần bảo quản mát sẽ được sắp xếp ở kệ ngoài với nhiệt độ bình thường còn đồ nhập khẩu được bọc màng bọc đựng trong khay xốp để tủ mát Đối với thực phẩm cấp đông lạnh như thịt với cá được đặt chung tủ nhưng đã được chia ngăn và được cài đặt nhiệt độ phù hợp với sản phẩm Mỗi ngày, lượng hàng hóa ra vào liên tục để có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng đặc biệt là vào những ngày cuối tuần hay dịp lễ Tùy theo mỗi loại sản phẩm sẽ được phân khu riêng và bảo quản, xung quanh mỗi khu luôn có nhân viên đi lại kiểm tra Trong quá trình sắp xếp hàng hóa, các loại hàng hóa được đánh giá có mức tiêu thụ, thu hút khách hàng cao sẽ được trưng bày ra trước để người mua dễ dàng nhận diện Các loại hoa quả, rau củ tươi không cần bảo quản lạnh như dưa hấu hay sầu riêng, sẽ không cần bọc mà để trực tiếp lên kệ luôn Các mặt hàng yêu cầu bảo quản lạnh như thịt, cá, kem được bảo quản trong tủ cấp đông và duy
38 trì nhiệt độ từ -18 đến -20 độ C còn sữa, phomai, nước uống, đồ ăn chế biến sẵn, hoa quả nhập khẩu, rau được phân vào các tủ mát trong nhiệt độ khoảng từ 2 đến 5 độ C Cuối ngày các loại rau củ quả để bên ngoài sẽ được đưa tủ mát và kéo rèm để tiết kiệm điện và tránh thất thoát nhiệt
Việc kiểm soát dự trữ bảo quản hàng hóa được thực hiện thường xuyên liên tục hàng ngày Tại các siêu thị, để đáp ứng nhu cầu mua sắm, đảm bảo gia tăng doanh số bán,nhân viên phải liên tục thực hiện hoạt động lắp đầy hàng hóa trên các khay kệ, tủ mát,…, điều này dẫn đến việc kiểm soát chất lượng hàng hóa khó bao trọn hết đặc biệt việc sắp xếp hàng hóa liên tục có thể dẫn tới tình trạng rau, hoa quả bị dập nát, để sai khu vực quy định diễn ra thường xuyên gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Không chỉ vậy, siêu thị, cửa hàng tiện lợi là nơi khách hàng có quyền được tự do lựa chọn, xem xét hàng hóa và tự phục vụ nên có thể dẫn tới thực trạng hàng hóa, sản phẩm bị xếp đặt sai chỗ đặc biệt như các sản phẩm yêu cầu cao về bảo quản nhiệt độ, luôn phải duy trì nhiệt độ ổn định liên tục sẽ bị ảnh hưởng nếu không phát hiện kịp thời Do đó nhân viên phải liên tục kiểm tra lại hàng hóa
Thời gian cụ thể tiến hành kiểm tra hàng hàng ngày sau khi đã được đưa lên kệ có sự khác biệt giữa các siêu thị Các siêu thị có diện tích 150-500 m2 như winmart, co.op food, homefarm không quy định khung giờ kiểm tra hàng cố định mà nhân viên sẽ tự linh hoạt trong khung giờ hoạt động Ngược lại, những siêu thị có diện tích 1000-3000m2 như Big C, Aeon mall, quy định nhân viên kiểm tra hàng vào các mốc thời gian 9h, 11h, 15h Các cửa hàng tiện lợi như Circle K, Zone 24h do không bán các mặt hàng tươi sống nên việc kiểm tra các loại hàng hóa bảo quản lạnh và đông lạnh chỉ cần thực hiện vào cuối ngày
Về phương tiện, trang thiết bị sử dụng trong hoạt động bảo quản dự trữ Qua quan sát thấy rằng các siêu thị sử dụng các loại tủ lạnh, cấp đông mới và hiện đại như Vinacool, Carrier, Sanaky… Những loại tủ được sử dụng có giá thành cao với công năng tiện ích cho cả siêu thị tới khách hàng phù hợp nhất định với tùy từng loại sản phẩm, tiết kiệm điện
Về hoạt động xử lý hàng hóa tồn đọng quá hạn, hư hỏng
Tồn đọng hàng hóa lâu ngày dẫn đến các sản phẩm rau củ quả tươi sống bị suy giảm chất lượng và có thể là hư hỏng hàng hóa Vậy nên các siêu thị có những phương án xử lý để đảm bảo tối đa lợi nhuận và vẫn tuân thủ quy định về bảo vệ môi trường
Cụ thể tại các siêu thị quy mô lớn như Thành Đô, rau của hỏng 20% - 40% được gọt bỏ phần hỏng, sơ chế và xếp vào khay bán và hỏng trên 50% sẽ tiến hành tiêu hủy sản phẩm, còn như ở Aeon hỏng 10% giảm giá, hỏng 20 -30% cắt bỏ đóng khay hay chế biến thành nước ép sinh tố, giảm giá cuối ngày đẩy lượng tiêu thụ nếu không toàn bộ sẽ bị hủy Còn lại các sản phẩm gần đến ngày hết hạn sẽ được bán giảm giá đẩy tiêu thụ
Với các siêu thị có quy mô vừa và nhỏ (100-300m2) như Winmart +, K-Mart, Tại Winmart+ hỏng 10% sẽ giảm giá nhưng nó sẽ bị hủy nếu chạm mức 30%; K Mart hỏng 20% mới giảm giá và 50% bắt đầu hủy còn với Co.op Food sản phẩm có mức độ hư hỏng trên 30% bị hủy và có những khung giờ săn sale giảm giá vào thời điểm cuối ngày hay các dịp lễ
Riêng đối với Homefarm hàng hóa bị hỏng chủ yếu là hải sản do đây là mặt hàng kén người mua dẫn đến việc tồn nhiều hàng quá hạn sử dụng và có phương pháp xử lý như giảm giá 10 - 20% với các sản phẩm kém tươi còn các sản phẩm bị hỏng nhiều hơn sẽ được trả lại nhà phân phối xử lý
2.2.2 Đánh giá thành công và hạn chế hoạt động động dự trữ thực phẩm và đông lạnh và tươi sống tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn Cầu Giấy
Hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy
2.3.1 Thực trạng hoạt động phân phối thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy
Siêu thị không giới hạn thời gian dỡ hàng từ xe nhà cung ứng vào khu vực bảo quản nhưng tùy sản phẩm cần linh hoạt Ví dụ, những mặt hàng đông lạnh được ưu tiên kiểm tra nhanh và đưa vào tủ đông ngay sau khi kiểm kê Hàng hóa thường được vận chuyển chủ yếu bằng ô tô hoặc xe máy có thùng giữ nhiệt Nhân viên siêu thị chịu trách nhiệm kiểm tra hàng hóa trước và sau khi đưa lên kệ để phát hiện các sản phẩm đã bị hỏng
Hình thức phân phối sản phẩm đến khách hàng của các siêu thị và cửa hàng tiện lợi là online và offline nhưng chủ yếu vẫn là bán trực tiếp tại cửa hàng
Với hình thức mua hàng online, khách hàng có thể đặt sản phẩm thông qua website của siêu thị, zalo, hotline hoặc qua bên thứ ba như Shopeefood hoặc Grabfood và việc giao hàng sẽ được thực hiện bởi nhân viên trong siêu thị, cửa hàng tiện lợi hoặc thông qua bên vận chuyển thứ ba Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình giao hàng, các siêu thị sẽ thường giới hạn khoảng cách giao hàng trong khoảng 5 -30 km (tùy thuộc vào quy mô siêu thị) hoặc giới hạn mặt hàng được giao, ví dụ như kem Nếu nhân viên trong siêu thị trực tiếp giao hàng, sản phẩm sẽ được giữ trong các thùng lạnh hoặc các thùng chuyên dụng với các mặt hàng như rau, củ, quả để tránh va đập Nếu bên thứ ba giao hàng hoặc khách hàng mua trực tiếp tại cửa hàng sẽ được siêu thị cho đá khô để đảm bảo ổn định nhiệt độ trong quá trình vận chuyển Tuy nhiên, điều này không được thực hiện tại tất cả các siêu thị Nếu như có bất kỳ vấn đề xảy ra trong quá trình vận chuyển, bên thứ ba sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm
2.3.2 Đánh giá thành công và hạn chế thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy
Trong hoạt động phân phối, siêu thị và cửa hàng tiện lợi đã đạt được những thành công và hạn chế sau:
Linh hoạt trong thời gian dỡ hàng
Việc không giới hạn thời gian dỡ hàng từ xe nhà cung ứng vào khu vực bảo quản là một chiến lược linh hoạt và nhanh chóng Điều này đảm bảo sự hiệu quả trong việc nhập hàng và sẵn sàng cung cấp sản phẩm nhanh chóng cho khách hàng Đồng thời, việc ưu tiên những hàng đông lạnh vào kho bảo quản trước giúp đảm bảo chất lượng
Kiểm tra chất lượng hàng hóa
Quy trình kiểm tra hàng trước và sau khi đưa lên kệ là một bước quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm và tính thẩm mỹ của sản phẩm Sự chú trọng vào việc loại bỏ hàng hóa đã hỏng thể hiện sự cảm kết của siêu thị đối với chất lượng sản phẩm và trải nghiệm khách hàng
Phương tiện vận chuyển chuyên nghiệp
Việc sử dụng thùng lạnh và thùng chuyên dụng trong quá trình vận chuyển đảm bảo sản phẩm khi đến tay khách hàng ở trong điều kiện tốt nhất
Hạn chế khoảng cách giao hàng
Mặc dù điều này có thể gây nên một số bất tiện với khách hàng nhưng sẽ đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Giới hạn khoảng cách giao hàng
Quy định về khoảng cách giao hnagf tạo ra những hạn chế cho khách hàng ở các khu vực xa siêu thị, ảnh hưởng sự thuận tiện và linh hoạt của dịch vụ giao hàng
Thiếu sự ổn định nhiệt độ trong quá trình giao hàng
Mặc dù một số cửa hàng đã cung cấp đá khô nhưng điều này không xảy ra đồng đều và cũng không được siêu thị quy định rõ ràng
2.3.3 Các nhân tố tác động hoạt động thực phẩm tươi sống và đông lạnh tại các siêu thị và cửa hàng tiện lợi trên địa bàn quận Cầu Giấy
Từ quá trình phỏng vấn chuyên sâu, chúng tôi đã rút ra được các nhân tố ảnh hưởng như sau:
Với các sản phẩm tươi sống và đông lạnh, nhiệt độ là nhân tố tác động nhiều nhất trong cả khâu dự trữ và phân phối Vì vậy, đây là điều đầu tiên mà các siêu thị và cửa hàng tiện lợi chú ý khi tiếp nhận sản phẩm từ phía nhà phân phối và khi giao hàng tới tay người tiêu dùng Nếu không đảm bảo ổn định nhiệt độ trong quá trình vận chuyển, thực phẩm bị rã đông và suy giảm chất lượng
Với các sản phẩm được bảo quản lạnh, phương tiện vận chuyển được trang bị đặc biệt để đảm bảo chất lượng hàng hóa trong quá trình vận chuyển Qua phỏng vấn chuyên sâu, các phương tiện được sử dụng bao gồm:
Xe ô tô hoặc xe tải lạnh Đó là các phương tiện chuyên dụng, đã được trang bị ở đằng sau cốp/ thùng xe là các hệ thống làm mát, làm lạnh, đảm bảo cung cấp đủ nhiệt độ, độ ẩm cần thiết mà sản phẩm yêu cầu Khi sử dụng loại phương tiện này thì 90% sản phẩm đều sẽ được đảm bảo chất lượng cho tới tay của khách hàng cuối cùng
Xe ô tô hoặc xe tải truyền thống
Nếu không có các phương tiện chuyên dùng như ô tô và xe tải lạnh thì siêu thị và các cửa hàng tiện lợi thường sử dụng xe ô tô hoặc xe tải truyền thống để thay thế Đây cũng là phương tiện tương đối phổ biến vì có ít chi phí hơn khi sử dụng loại phương tiện đặc trưng kia mà vẫn có thể đảm bảo được chất lượng, yêu cầu từ khách hàng Khi giao hàng, nhân viên sẽ để sản phẩm ở trong các thùng xốp/ thùng chuyên dụng được trang bị đá khô Bên cạnh đó, các sản phẩm như hoa quản rau củ cũng sẽ được bảo quản tốt
47 hơn khi được xếp ngay ngắn trong các thùng chuyên dụng đó, tránh tình trạng va đập nhiều khiến sản phẩm bị dập nát phải hủy bỏ
Xe máy cùng thùng chở hàng chuyên dụng
Trong trường hợp nếu không thể giao hàng bằng ô tô hay xe tải thì nhà phân phối hoặc siêu thị vẫn có thể giao hàng bằng xe máy nhưng phải kèm theo thùng chở hàng chuyên dụng Thùng hàng để sau xe được thiết kế riêng đối với các sản phẩm đặc trưng như này, ví dụ như là thêm tấm lót giữ nhiệt bên trong thùng; các sản phẩm được xếp chia ngăn tránh va đập; hoa quả được để vào hộp hoặc thùng xốp chuyên dụng để không bị dập hay nát
Nếu không phải các phương tiện trên thì hàng hóa vẫn được vận chuyển nhưng sẽ không thể được đảm bảo chất lượng và các siêu thị và cửa hàng thường giới hạn khoảng cách giao hàng trong trường hợp này
Việc bảo quản trong quá trình phân phối với các sản phẩm đông lạnh thường khó khăn hơn các mặt hàng thông thường Khi giao các mặt hàng này thì không chỉ cần chú ý về nhiệt độ mà người vận chuyển còn phải chú ý về chuẩn bị cơ sở vật chất hỗ trợ sao cho sản phẩm hạn chế tối đa va đập, tránh tình trạng dập nát Do đó, đây có thể coi cũng là một trong những nhân tố ảnh hưởng tác động tới hoạt động phân phối của hệ thống các siêu thị
Khoảng cách vận chuyển Đây không phải là một nhân tố ảnh hưởng nhiều tới hoạt động phân phối nhưng theo đánh giá từ phía siêu thị thì khoảng cách giao hàng vẫn có phần ảnh hưởng tới quá trình phân phối Khoảng cách giao hàng ngắn thì chất lượng hàng hóa cũng sẽ được đảm bảo và ngược lại nếu khoảng cách quá xa thì chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng ngay cả khi sử dụng các phương tiện chuyên dụng Do vậy nên một số siêu thị có phương tiện bán online, họ có nhận vận chuyển nhưng họ sẽ chỉ giới hạn quãng đường giao hàng để có thể đảm bảo chất lượng cho sản phẩm nhiều
48 nhất có thể, ví dụ như giới hạn khoảng cách giao hàng của K-Market là trong bán kính 3km