CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GEL NHŨ TƯƠNG, CHẢ LỤA

IGiới Thiệu chung về chả lụa 1.1 Chả lụa là gì ? Chả lụa hay còn gọi là giò lụa là một trong những món ăn ngon truyền thống của người dân Việt được làm từ thịt heo xay nhuyễn sau đó được nêm nếm với gia vị sao cho phù hợp với từng vùng miền rồi được gói với lá chuối và đem đi luộc chín. Là một trong những món ăn phổ biến và không thể thiếu trong những dịp lễ tết của người dân Việt. Hương vị thơm thơm của thịt heo hòa quyện vào mùi thơm của lá chuối tạo thành món ăn dân dã mà được rất nhiều người ưa thích hiện nay. thành phần chính trong mỗi miếng giò chính là thịt lợn (thịt heo) và đây chính là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin khác cần thiết cho cơ thể chúng ta. 1.2 Phân loại chả lụa Hiện nay do xã hội càng phát triển nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng đa dạng cho nên chả lụa cũng được chế biến thành nhiều loại khác nhau để phù hợp với tiêu chí và nhu cầu của người tiêu dùng . Hiện nay chả lụa được chế biến thành 3 loại phổ biến : + Chả lụa gân: Là một loại chả lụa được rất nhiều dân nhậu ưa thích bởi tính dòn dòn giai giai, chả lụa gân được xay từ thịt đùi heo do lượng gân ở thịt đùi nhiều hơn, sau đó xay nhuyễn rồi gói thành từng đòn như bánh chưng rồi đem đi luộc chín, chả lụa gân ăn giòn ngon hơn chả lụa thường. + Chả lụa chiên: Thật ra chả lụa chiên là chả lụa luộc bình thường mà chúng ta vẫn thường ăn, chỉ khác là bạn đem đi chiên vàng lên cho thơm + Chả lụa mỡ: Là chả lụa trong quá trình xay thịt thành giò sống, ta trộn thêm chút mỡ vào rồi đem đi luộc, sau khi luộc chín thì đem đi chiên hoặc nướng ăn sẽ rất ngon. 1.3 Nguyên Liệu chế biến + Thịt heo : Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Là chất tạo hình , nghĩa là tạo ra bộ khung , hình dáng , trạng thái cùng với độ đặc , độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm Có khả năng tạo nhũ tương Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị , góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo , thớ thịt đỏ, cầm dính tay để giúp thành phẩm không bị bỡ , nhão sau khi chế biến + Mỡ heo : Thành phần chính của mỡ là triglyceride Là pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Làm tăng độ béo , độ bóng cho sản phẩm , tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó câp đông vì để khi hấp giò không bị khô + Lá chuối gói chả lụa giúp độ thơm của thịt heo và làm tăng độ ngọt của chả lụa, đặc biệt chả lụa sự kết hợp giữa mùi thơm của lá chuối và thịt heo tạo nên một mùi thơm đặc trưng hấp dẫn người ăn. + Các chất phụ gia như : VMC K7 dùng để tạo dai , VMC Nonphos dùng tạo giòn, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò , VMC MP dùng cho việc Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô , VMC IG dùng để Thay thế bột ngọt, có vị ngọt xương hầm, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng , VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả và bảo quản được 34 ngày ở điều kiện thường , Chất tạo hương thịt giúp kích thích người ăn , chất phụ gia tạo nhũ + Các gia vị khác như Đường , hạt nêm nước mắm , … cũng rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị cho chả lụa .

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY

MỤC LỤC

1 Giới thiệu về sản phẩm và nguyên liệu chế biến

1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chế biến

1.2 Giới thiệu về sản phẩm chả lụa

1.3 Nguyên liệu chế biến chả lụa

2.Đặc điểm cấu trúc và sự hình thành gel-nhũ tương

2.1 Một số nét chung về hình thành gel-nhũ tương

2.2 Điều kiện tạo gel

2.3 Cơ chế tạo gel

I/Giới Thiệu chung về chả lụa

1.1 Chả lụa là gì ?

Chả lụa hay còn gọi là giò lụa là một trong những món ăn ngon truyền thống của người dân Việt được làm từ thịt heo xay nhuyễn sau đó được nêm nếm với gia vị sao cho phù hợp với từng vùng miền rồi được gói với lá chuối và đem đi luộc chín Là một trong những món ăn phổ biến và không thể thiếu trong những dịp lễ tết của người dân Việt Hương vị thơm thơm của thịt heo hòa quyện vào mùi thơm của lá chuối tạo thành món ăn dân dã mà được rất nhiều người ưa thích hiện nay thành phần chính trong mỗi miếng giò chính là thịt lợn (thịt heo) và đây chính là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin khác cần thiết cho cơ thể chúng ta.

1.2 Phân loại chả lụa

Hiện nay do xã hội càng phát triển nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng đa dạng cho nên chả lụa cũng được chế biến thành nhiều loại khác nhau để phù hợp với tiêu chí và nhu cầu của người tiêu dùng Hiện nay chả lụa được chế biến thành 3 loại phổ biến : + Chả lụa gân: Là một loại chả lụa được rất nhiều dân nhậu ưa thích bởi tính dòn dòn giai giai, chả lụa gân được xay từ thịt đùi heo do lượng gân ở thịt đùi nhiều hơn, sau đó xay nhuyễn rồi gói thành từng đòn như bánh chưng rồi đem đi luộc chín, chả lụa gân ăn giòn ngon hơn chả lụa thường.

+ Chả lụa chiên: Thật ra chả lụa chiên là chả lụa luộc bình thường mà chúng ta vẫn thường ăn, chỉ khác là bạn đem đi chiên vàng lên cho thơm

+ Chả lụa mỡ: Là chả lụa trong quá trình xay thịt thành giò sống, ta trộn thêm chút mỡ vào rồi đem đi luộc, sau khi luộc chín thì đem đi chiên hoặc nướng ăn sẽ rất ngon.

1.3 Nguyên Liệu chế biến

+ Thịt heo :

- Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Là chất tạo hình , nghĩa là tạo ra bộ khung , hình dáng , trạng thái cùng với độ đặc , độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Có khả năng tạo nhũ tương

- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị , góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm

- Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo , thớ thịt đỏ, cầm dính tay để giúp thành phẩm không bị bỡ , nhão sau khi chế biến

+ Mỡ heo :

- Thành phần chính của mỡ là triglyceride

- Là pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

- Làm tăng độ béo , độ bóng cho sản phẩm , tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

- Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó câp đông vì để khi hấp giò không bị khô

+ Lá chuối gói chả lụa giúp độ thơm của thịt heo và làm tăng độ ngọt của chả lụa, đặc biệt chả lụa sự kết hợp giữa mùi thơm của lá chuối và thịt heo tạo nên một mùi thơm đặc trưng hấp dẫn người ăn.

+ Các chất phụ gia như : VMC K7 dùng để tạo dai , VMC Nonphos dùng tạo giòn, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò , VMC MP dùng cho việc Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô , VMC IG dùng để Thay thế bột ngọt, có vị ngọt xương hầm, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng , VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả và bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường , Chất tạo hương thịt giúp kích thích người ăn , chất phụ gia tạo nhũ

+ Các gia vị khác như Đường , hạt nêm nước mắm , … cũng rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị cho chả lụa

II Đặc điểm cấu trúc và sự hình thành gel protein

2.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein:

-Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tân của dung dịch protein như sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ

-Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân từ trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoa lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn

-Sự kết tủa protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất toàn phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan

-Khi protein không bị biển tỉnh nhưng do giảm lực đầy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ

-Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biển tỉnh và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein - protein chiếm ưu thể so với tương tác protein - dung môi sẽ dẫn dến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ

-Khi các phân tử bị biển tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel.

-Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm Phomat, giò, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các thịt giả từ protein thực vật (được kết cầu bằng cách đùn hoặc kéo sợi) là những sản phẩm có cấu trúc gel).

-Khả năng tạo gel của protein được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm để cải biển khả năng hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết (bán dính) giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương và bọt

2.2 Điều kiện tạo gel:

-Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó sẽ tạo ra nhiều liên kết hydro giúp cấu trúc gel bền Đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích Thèm muối (đặc biệt là ion canxi) có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel goặc để gia tăng độ cứng cho gel

-Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzim vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiểm hoả kèm theo trung hoà hoặc đưa pH đến điểm đằng điện (sản xuất đậu phụ).

-Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thẻ protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (collagen, protein tơ cơ) isolate (dịch đậm đặc) đậu tương) từng phần hoặc toàn bộ bị biển tính Như vậy độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.

2.3 Cơ chế tạo gel

-Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ ràng răng cần phải có giai đoạn biên tỉnh và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác trật tự giữa protein - protein và tập hợp phân từ.

-Khi protein bị biển tỉnh các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axít amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị đuổi ra cùng nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ

một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.

-Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoả tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của của môi trường phân tán và khối gel càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.

-Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân từ nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại Tương tác ra béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khôi gel cứng hơn.

-Các nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm - COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều câu hydro Liên kết hydro là liên kết yêu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân từ đối với nhau, do đó làm cho gel có một độ đèo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yêu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

-Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện ngược dầu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dâu qua các ion đa hoá trị như ion canxi chăng hạn Nhờ vậy mà gel tạo ra có tỉnh bật thuận nghịch bởi nhiệt.

-Các mắt lưới còn có thể do các liên kết đisulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tỉnh bắt thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bên

-Một số protein có bản chất khác nhau có thể tạo gel khi được đun nóng đồng thời (sự đông tạo gel).

-Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đông tạo gel như các polysacarit, làm thành câu nôi giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn Cũng có thể thêm các chất alginate hay pectinat tích điện âm vào gelatin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptít do đó sẽ tạo cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (80°C)

-Người ta cũng thường thêm caraghenat polysulfat (tích điện âm) vào sữa (pH của sữa) để tạo ra ion tương tác đặc hiệu với vùng tích điện dương casein K Vì thế mà các mixen casein có thể được chứa trong các gel caraghenat

-Khôi gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong Nhiều gel có thể chứa tới 98% nước Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đầy ra một cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhất nước Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản.

2.4 Tạo gel ở thịt

- Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (to co) ở thịt và cả là cơ sở kết câu của nhiêu sản phâm thực phâm Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gần kết trong thịt “tái tạo", trong các loại gió, hoặc là tác nhân làm bên nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko Tính chất lưu biên đặc trưng của các sản phâm có tính cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa chê biên phải không bị biên tỉnh bởi nhiệt, bởi lạnh, và không bị proteolizo), sự có mặt của muôi trung tỉnh và điều kiện gia nhiệt đề tạo gel.

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng

Bản chất và tính chất của gel bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ protein, pH, tính chất, và nồng độ của chất điện phân Gel có thể xảy ra trong quá trình gia nhiệt, làm lạnh và phụ thuộc vào tính chất của protein và quá trình tự nó Sự hình thành do nhiệt gây ra của mạng gel liên quan đến các hệ thống kết hợp của chuỗi gấp polypeptide thông qua các không kết cộng hóa trị (ví dụ như liên kết hydro, tương tác ion và kỵ nước) và trong một số trường hợp, thông qua liên kết hóa trị (liên kết disulfua).

-Protein-protein Các mối liên kết giữa các phân tử chéo giữa các chuỗi hình thành của các polypeptide khác nhau và rất cần thiết để hình thành gel Các loại liên kết cộng hóa trị không tương tác, chẳng hạn như kỵ nước và tương tác Van der Waals, hydro và các tương tác ion có liên quan đến bản chất của protein, nồng độ của nó, độ pH, với cường độ biến tính gây ra bằng cách nung nóng và can thiệp vào những lực hút cơ bản của mạng lưới ba chiều Vì vậy, làm phân tán mạng lưới này bằng tạo ra một lực hút lớn hơn.

Nói về chất của gel phụ thuộc vào sự cân bằng giữa sức mạnh hút và đẩy của các phân tử protein tham gia vào hệ thống Nếu lực hấp dẫn chiếm ưu thế, coagulum một được hình thành và nước được giữ bởi hệ thống mạng Nếu đẩy mạnh, mạng lưới ba chiều không thể được hình thành.

Một hệ gel là trạng thái mà chất lỏng và rắn phân tán vào nhau, trong đó mạng lưới chất rắn chứa các thành phần chất lỏng kết dính lại tạo thành gel Sự ngưng tụ của các hạt sẽ

tạo thành mạng lưới Tăng nồng độ dung dịch, thay đổi pH hoặc tăng nhiệt độ nhằm giảm rào cản tĩnh điện cho các hạt tương tác để các hạt kết tụ với nhau tạo thành gel Nếu nung ở nhiệt độ bình thường thì sản phẩm là gel khô, nếu nung ở điều kiện siêu tới hạn sản phẩm là gel khí.

2.6 Nguyên Nhân Hư Hỏng và Cách bảo quản

1/ Chả sống xay xong bị khô

Nguyên nhân và cách khắc phục:

+ Xay với thời gian quá lâu: Nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn thì dừng Kiểm tra tốc độ quay của máy vì nếu máy quay chậm thì ta phải xay lâu Khi xay lâu chả sẽ nóng và khô Thời gian xay 1 mẻ khoảng từ 3-4 phút là chuẩn.

+ Thịt để lâu: Nếu số lượng thịt nhiều làm không kịp thì bắt buộc phải trữ thịt trong tủ lạnh Trải mỏng thịt ra để đảm bảo đủ lạnh cho toàn bộ khối thịt.

+ Máy xay không đủ độ lạnh (tức là không có khoang đá làm lạnh bên ngoài và dưới đáy nồi Sử dụng máy xay giò chả 2 lớp để có khoang chứa bỏ đá vào giữ độ lạnh cho máy và dao xay.

+ Chả sống, hay mọc xay xong không đủ lạnh Thịt phải ướp lạnh 5 phút trước khi làm, mỡ phải đông cứng để lấy độ lạnh của mỡ

- Cách xử lý chả sống bị khô: nguyên nhân làm giò chả hư hỏng

+ Khi xay xong chả sống bị khô ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó trộn vào mẻ chả mới khi xay với tỉ lệ 5 chả mới: 1 chả cũ.

2/ Xay xong giò sống hay mộc quá nhão (lỏng)

Nếu bạn đã làm đúng hoàn toàn theo hướng dẫn trên mà khi xay xong chả sống quá nhão (lỏng) như cháo thì nguyên nhân là do thịt.

+ Do thức ăn nuôi heo.

+ Do cách xử lý heo trước khi mổ để giữ nước, tăng trọng.

+ Do loại heo: ví dụ heo non, heo nọc, heo nái, heo bệnh, heo vừa được tiêm thuốc…

3/ Chả chín bị tươm mỡ

Nguyên nhân:

+ Xay mỡ quá lâu, quá nhuyễn: Khi xay mỡ tươi để trữ đông ta chỉ xay cho mỡ vừa nhuyễn, không nên xay quá lâu

+ Dùng mỡ sa, mỡ bụng: Chỉ dùng mỡ lưng, mỡ khổ, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng.

+ Thời gian hấp chả quá lâu: Thời gian hấp vừa đủ khoảng 50- 60 phút/ 1 mẻ

+ Nhiệt lượng đốt không đều: Quý khách nên sử dụng nồi hấp giò chả hoặc tủ hấp giò chả bằng điện để ổn định về nhiệt

+ Xử lý chả chín bị tươm mỡ: Quý khách cho chả vào ngăn mát tủ lạnh thì mỡ sẽ đông lại, khi cắt chả ra sẽ hạn chế đưọc tươm mỡ.

4/ Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng - Giò chả nhanh bị hư hỏng

a/ Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị rỉ nước hoặc chảy nhớt bên ngoài cây chả.

Nguyên nhân:

+ Không sử dụng chất bảo quản sorbate hay sorbic hoặc dùng quá ít

+ Giò chưa đủ chín do thời gian hấp chả chưa đủ hoặc nhiệt độ hấp chưa đủ Nghĩa là nước sôi không mạnh hoặc gián đoạn do cúp hiện hay hết gas trong khi hấp Hoặc khi xếp chả sống vào nồi quá khít, quá chặt, quá sát nhau Làm cho hơi nóng không lưu thông vào đến lớp giò phía trong nồi.

- Cách khắc phục:

+ Dùng sorbate đúng liều lượng

+ Khi xếp giò sống vào nồi phải để khe hở cho hơi nóng lưu thông + Phải hấp đủ thời gian như hướng dẫn

+ Trong khi hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục trong nồi Phải hấp bù thời gian nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp.

+ Xử lý chả hư: chả hư không tái chế được.

b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua

Chả làm theo đúng công thức trên thì chả sống gói lá chuối thì khi chín chả giữ được 4 ngày đến 5 ngày Các dạng bao gói khách thì chả giữ được ngắn hơn.

Nếu chả làm đúng theo công thức trên mà thời gian bảo quản được ngắn thì ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản Tránh ánh để dưới ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao.

3/Quy trình chế biến

3.1/Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa

3.2/Giải thích quy trình công nghệ3.2.1)Nguyên liệu

Thịt sản xuất chả lụa là thịt nạc được lấy ở phần đùi và vai vì thịt săn chất,hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm.Thịt nên sử dụng là thịt vừa mới giết mổ xong,thịt còn nóng, lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị khô cứng, dễ dàng chế biến Giá

trị dinh dưỡng và các thành phần quan trọng trong thịt vừa mới giết mổ hầu như còn nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chưa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao

Có thể sử dụng thịt đông lanh nhưng sản phẩm không đạt chất lượng tốt nhất.

Đối với thịt đông lạnh,lượng nước tự do cao,hàm lượng protein thấp hơn đáng kể so với thịt nóng.Chính vì thế,khi sử dụng thịt đông lạnh thường xuất hiện các tình trạng như: +Mọc không đạt được độ dẻo,dễ bị khô

+Khả năng kết dính tạo khối kém

+Khả năng liên kết,tạo nhũ với nước và mỡ thấp

+Các nguyên liệu không liên kết đồng nhất với nhau,dẫn đến giò chả thành phẩm bị bở,nhão.không đạt được độ giòn dai và đàn hồi

Để khắc phục các tình trạng đó cần sử dụng thêm các phụ gia tạo dẻo cho thịt,phụ gia tạo dai,dòn.

Mỡ:Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20C vì mỡ tươi rất dễ bị ôi Hơn thế nữa, sử dụng mỡ đông lạnh để tạo nên hệ nhũ tương tốt hơn rất nhìu so với mỡ tươi Vì cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô liên kết, nếu cho mỡ tươi vào giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện tượng tách lớp, làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanh lưỡi dao từ đó làm giảm năng suất của máy Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

3.2.2)Cắt Thịt:

Nguyên liệu(thịt,mỡ ) từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ,tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo,giúp rút ngắn thời gian xay và xay đều hơn.

Mục đích:Làm giảm kích thước khối thịt,tăng diện tích tiếp xúc của thịt,chuẩn bị cho

quá trình xay

Các biến đổi của nguyên liệu:

-Vật lý:giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết.

-Hóa lý:làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm,hiện tượng chảy dịch xảy ra.

-Hóa học:tổn thất một số các hợp chất như khoáng,acid amin,

-Vi sinh:Không có những biến đổi đáng kể do thời gian thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng.

Thiết bị cắt thịt

Cấu tạo: Máy gồm có các con lăn nhập thịt, các con lăn này có nhiệm vụ lấy thịt vào và cấp cho dao cắt Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các con lăn nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.