thực hành chế biến rau củ

Rau củ quả luôn rất quan trọng thực đơn bữa cơm gia đình hàng ngày, một bữa cơm không rau toàn thịt cá sẽ rất ngán hoặc món ăn từ rau củ của bạn lặp đi lặp lại sẽ khiến cho bữa cơm gia đình mình tẻ nhạt. Vì vậy hôm nay Organica sẽ hướng dẫn các mẹ nội trợ chế biến 20 món ăn từ rau củ đơn giản dễ làm cực ngon phần nào sẽ giúp cho thực đơn hàng ngày của gia đình mình trở lên phong phú hơn.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sinh viên thực hiện MSV 1 Phạm Văn Nam 20201240 2 Văn Đức Quân 20200753 3 Nguyễn Thị Dịu 20200803 4.Lường Thị Phương Nha 20201525 Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Khoa : Công nghệ thực phẩm Giáo viên : PGS.Vũ Thị kim Dung Bắc Ninh, tháng 10 năm 2023 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sinh viên thực hiện MSV 1 Phạm Văn Nam 20201240 2 Văn Đức Quân 20200753 3 Nguyễn Thị Dịu 20200803 4 Lường Thị Phương Nha 20201525 Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Điểm tiểu luận Bằng số: Bằng chữ: CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2 (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) Bắc Ninh, tháng 10 năm 2023 2 Mục lục BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ (ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS) 4 BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÔ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT XOÀI, MỨT CAM ) 7 BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 16 ( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 16 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯƠC ĐƯỜNG 27 ( DỨA, SOÀI) .27 3 BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ (ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS) I Chuẩn bị lý thuyết Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng và đường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS) Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu nghiên cứu II Dụng cụ hóa chất Ống nghiệm có nắp : 7 cái Bình tam giác 250ml : 3 cái Pipet 10ml : 2 cái Đũa thủy tinh : 1 cái Pipet 1ml : 1 cái Chén cân : 1 cái Bình định mức 100ml : 2 cái Cuvet : 2 cái Bóp cao su : 1 cái Máy đo màu III Hóa chất Thuốc thử axit ditrosalisylic (DNS): Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium pataium tatrate, đun cách thủy cho tan rồi định mức tới 100ml.Dung dịch glucose mẫu (500ppm): Cân 0,5g D- glucose pha trong nước cất thành 1 lít Dung dịch glucose mẫu (50ppm): Hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm cho vào bình định mức, thêm nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều Hình ảnh một số dụng cụ và thiết bị cần sử dụng 4 IV Thực hành 1 Cách tiến hành - Cân khoảng 4-6g mẫu (khoai lang, mía, trái cây), tiến hành trích ly bằng 40ml cồn 90oC bằng cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong 1 becket 250ml Chuyển dịch trong suốt của quá trình trích ly qua 40ml cồn 80oC rồi tiến hành như trên, làm 3 lần để đảm bảo lượng đường được trích ly hoàn toàn Song song với quá trình đó tiến hành cô khô dịch trích ly trong 1 becker khác cũng được đặc trong nồi chưng cách thủy Khi đó cô khô được 30ml thì dừng lại, cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cho đủ, lắc đều Hút 10ml dung dịch sau định mức cho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước cho đủ 100ml lắc đều Đây là dung dịch chuẩn bị tạo phức để đo độ hấp thu - Nếu hàm lượng đường trong mẫu ít chỉ có thể định mức 1 lần - Lập đường chuẩn với các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm và tiến hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2 Chuẩn Glucose 0 1 2 3 4 50ppm Dịch xác định 2 2 Dung dịch 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 DNS Nước cất 9,5 8,5 7,5 6,5 5,5 7,5 7,5 Chú ý: sau khi cho thuốc thử DNS vào thì tiến hành chưng cách thủy cho sôi đến khi có màu nâu đỏ (chuyển toàn bộ ống nghiệm vào Becker 250ml rồi chưng cách thủy) sau đó để nguội rồi thêm nước cất cho đủ 10ml như trong bảng Tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng 530nm Một số chú ý khi đo: Nếu màu phức đo là quá đạm hay nhạt thì có thể giảm hoặc tăng thể tích chuẩn cho phù hợp và bổ sung thể tích còn lại bằng nước cất cho đủ 10ml, hoặc có thể pha chuẩn có nồng độ thấp hơn hat cao hơn Nếu độ hấp thu của mẫu nằm ngoài chuẩn thì có thể tăng hay giảm lượng mẫu sao cho giá trị đo nằm trong đường chuẩn 5 2 Tính toán Từ số liệu thu được lập thành đường chuẩn y = ax +b Từ đó tìm Cx Công thức hàm lượng đường khử tính như sau: Vdm 2 Cx∗Vdo Vxd 1 ∗Vdm 1 ppmbd= Vxd 2 mbd C%bd = Cx ¿ Vdo Vxd 2 ¿ Vdm 2 Vxd 1 ¿ Vdm 1 mbd ¿ 106 100 Trong đó: Vđo là thể tích dung dịch phức đo, trong bài là 10ml Vxd1 và Vxd2 là thể tích đem đi xác định lần 1 lần 2, trong bài là 10ml, 2ml Vdm1 và Vdm2 là thể tích định mức lần 1 và lần 2, trong bài là 100ml,100ml Mbd là khối lượng mẫu đem đi xác định Nhận xét: Sau khi ta đo được OD hai mẫu và ta lấy trung bình 2 mẫu để đưa ra kết quả Do thiết bị còn hạn chế nên không thể do được OD 6 BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÔ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT XOÀI, MỨT CAM ) 2.1 Giới thiệu Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ dịch quả hay miếng thịt quả xay nhuyễn cùng với đường, pectin và axit Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội Các sản phẩm mứt đông nhuyễn được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự đông tụ tốt Hiện nay trê thị trường có nhiều loại mứt cô đặc như mứt cô đặc nhuyễn từ dứa, xoài, cam, dâu, bí,… 2.2 Thiết bị, dụng cụ hoá chất, nguyên vật liệu 2.2.1 nguyên liệu  Mứt nhuyễn từ quả Dứa - Quả Dứa: 2 quả - Đường - Nước  Mứt nhuyễn từ quả Cam - Quả cam: 1kg - Đường - Nước - Axit citric  Mứt nhuyễn từ quả Xoài - Quả xoài: 1kg - Đường - Nước - Axit - Muối 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị  Dao, thớt  Bếp  Thau, rổ nhựa 7  Lọ thuỷ tinh Thiết bị  Cân phân tích  Nồi thanh trùng 2.3 Thực hành 2.3.1 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam Cam  sơ chế (vỏ cam chần nước sôi 30p sau đó rửa qua)  nghiền  phối chế  cô đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm  Tiến hành B1 sơ chế Cam sau rửa sẽ được bóc vỏ và tách múi, loại bỏ các tạp chất dính vào múi cam Vỏ cam và múi cam sẽ để riêng và được chần qua nước sôi 30 phút B2 nghiền Đem múi cam đã sơ chế đem đi xay nhuyễn đảm bảo độ mịn và đồng nhất không dính tạp chất B3 phối chế Trong quá trình xay nghiền đồng thời sẽ phối chế và bổ sung Đường: 80%/ kg sản phẩm Acid citric: 0,2% Vỏ cam: 35% B4 cô đặc Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90- 95°C, cô đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng (nhỏ dung dich sệt vài cốc nước, không bị tan ra mà đọng lại một giọt thì được ) B5 rót dịch Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-90C sau đó đóng nắp nhanh Mục đích: 8 - Bài khí sản phẩm - Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm B6 Thanh trùng Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30 phút Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm - Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản  Yêu cầu sản phẩm - cảm quan: có màu sắc đặc trưng, mứt mịn không có lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng - sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ 2.3.2 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn xoài Trái cây  sơ chế  nghiền  phối chế  cô đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm  Tiến hành B1 sơ chế Xoài rửa sạch gọt vỏ và bỏ hạt và thái thành miếng nhỏ B2 nghiền Đem nguyên liệu đã sơ chế đi xay nhuyễn đồng nhất và mịn B3 phối trộn Trong quá trình xay sẽ phối trộn và bổ sung Đường: 40% / kg nguyên liệu Axit (chanh) : 0,01% 9 Muối: 1 ít B4 cô đặc Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90- 95°C, cô đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng (nhỏ dung dich sệt vài cốc nước, không bị tan ra mà đọng lại một giọt thì được) B5 rót dịch Cho sản phẩm vào lọ ở nhiệt độ nóng 85-90C sau đó đóng nắp nhanh Mục đích: - Bài khí sản phẩm - Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm B6 Thanh trùng Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30 phút Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm - Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản  Yêu cầu sản phẩm - cảm quan: có màu sắc đặc trưng, mứt mịn không có lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng - sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ 2.3.3 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Dứa Trái cây  sơ chế ngâm nước đường 65%/1h nghiền  phối chế  cô đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm  Tiến hành 10