thực hành chế biến rau củ

Rau củ quả luôn rất quan trọng thực đơn bữa cơm gia đình hàng ngày, một bữa cơm không rau toàn thịt cá sẽ rất ngán hoặc món ăn từ rau củ của bạn lặp đi lặp lại sẽ khiến cho bữa cơm gia đình mình tẻ nhạt. Vì vậy hôm nay Organica sẽ hướng dẫn các mẹ nội trợ chế biến 20 món ăn từ rau củ đơn giản dễ làm cực ngon phần nào sẽ giúp cho thực đơn hàng ngày của gia đình mình trở lên phong phú hơn.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC HÀNH

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sinh viên thực hiện MSV

1 Phạm Văn Nam 20201240

2 Văn Đức Quân 20200753

3 Nguyễn Thị Dịu 20200803

4.Lường Thị Phương Nha 20201525 Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Khoa : Công nghệ thực phẩm Giáo viên : PGS.Vũ Thị kim Dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sinh viên thực hiện MSV

1 Phạm Văn Nam 20201240

2 Văn Đức Quân 20200753

3 Nguyễn Thị Dịu 20200803

4 Lường Thị Phương Nha 20201525 Lớp: DCCNTP11.10 Khóa:11 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Điểm tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1

(Ký và ghi rõ họ tên)

CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng 10 năm 2023

Mục lục

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ (ĐỊNH

LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS) 4

BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÔ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT XOÀI, MỨT CAM ) 7

BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 16

( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) 16

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯƠC ĐƯỜNG 27

( DỨA, SOÀI) 27

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ (ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS)

I Chuẩn bị lý thuyết.

Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng vàđường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS) Cường độ màu của hỗnhợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tínhđược đường khử của mẫu nghiên cứu

II Dụng cụ hóa chất

Ống nghiệm có nắp : 7 cái Bình tam giác 250ml : 3 cái

Bình định mức 100ml : 2 cái Cuvet : 2 cái

III Hóa chất

Thuốc thử axit ditrosalisylic (DNS): Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N,thêm vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium pataium tatrate, đun cách thủycho tan rồi định mức tới 100ml.Dung dịch glucose mẫu (500ppm): Cân 0,5g D-glucose pha trong nước cất thành 1 lít

Dung dịch glucose mẫu (50ppm): Hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppmcho vào bình định mức, thêm nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều

Hình ảnh một số dụng cụ và thiết bị cần sử dụng

IV Thực hành

1 Cách tiến hành.

- Cân khoảng 4-6g mẫu (khoai lang, mía, trái cây), tiến hành trích ly bằng 40ml cồn 90oC bằng cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong 1 becket250ml Chuyển dịch trong suốt của quá trình trích ly qua 40ml cồn 80oC rồi tiếnhành như trên, làm 3 lần để đảm bảo lượng đường được trích ly hoàn toàn Songsong với quá trình đó tiến hành cô khô dịch trích ly trong 1 becker khác cũng đượcđặc trong nồi chưng cách thủy Khi đó cô khô được 30ml thì dừng lại, cho vào bìnhđịnh mức 100ml, thêm nước cho đủ, lắc đều Hút 10ml dung dịch sau định mứccho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước cho đủ 100ml lắc đều Đây là dungdịch chuẩn bị tạo phức để đo độ hấp thu

- Nếu hàm lượng đường trong mẫu ít chỉ có thể định mức 1 lần

- Lập đường chuẩn với các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm và tiến hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau

Tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng 530nm

Một số chú ý khi đo:

Nếu màu phức đo là quá đạm hay nhạt thì có thể giảm hoặc tăng thể tích chuẩn chophù hợp và bổ sung thể tích còn lại bằng nước cất cho đủ 10ml, hoặc có thể phachuẩn có nồng độ thấp hơn hat cao hơn

Nếu độ hấp thu của mẫu nằm ngoài chuẩn thì có thể tăng hay giảm lượng mẫu saocho giá trị đo nằm trong đường chuẩn

C%bd = Cx ¿ Vdo

Vxd 2 ¿

Vdm 2 Vxd 1 ¿

Vdm 1

100

106Trong đó:

Vđo là thể tích dung dịch phức đo, trong bài là 10ml

Vxd1 và Vxd2 là thể tích đem đi xác định lần 1 lần 2, trong bài là 10ml, 2ml

Vdm1 và Vdm2 là thể tích định mức lần 1 và lần 2, trong bài là 100ml,100ml

Mbd là khối lượng mẫu đem đi xác định

Nhận xét:

Sau khi ta đo được OD hai mẫu và ta lấy trung bình 2 mẫu để đưa ra kết quả

Do thiết bị còn hạn chế nên không thể do được OD

BÀI 2: SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN CÔ ĐẶC ( MỨT DỨA, MỨT XOÀI, MỨT CAM )

2.1 Giới thiệu

cùng với đường, pectin và axit Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội Các sản phẩm mứt đông nhuyễn được bảo quảntrong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự đông tụ tốt Hiện nay trê thị trường có nhiều loại mứt cô đặc như mứt cô đặc nhuyễn từ dứa,xoài, cam, dâu, bí,…

2.2 Thiết bị, dụng cụ hoá chất, nguyên vật liệu

2.2.1 nguyên liệu

2.3.1 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn cam

Cam  sơ chế (vỏ cam chần nước sôi 30p sau đó rửa qua)  nghiền  phối chế

 cô đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm

B1 sơ chế

Cam sau rửa sẽ được bóc vỏ và tách múi, loại bỏ các tạp chất dính vào múi cam

Vỏ cam và múi cam sẽ để riêng và được chần qua nước sôi 30 phút

- Bài khí sản phẩm

- Tránh sự lây nhiễm vi sinh vật Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng cũng như tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm

B6 Thanh trùng

Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30 phút

Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm

- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

đặc trưng

- sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

2.3.2 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn xoài

Trái cây  sơ chế  nghiền  phối chế  cô đặc  rót hộp  thanh trùng

Trong quá trình xay sẽ phối trộn và bổ sung

Đường: 40% / kg nguyên liệu

Axit (chanh) : 0,01%

B6 Thanh trùng

Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30 phút

Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm

- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

đặc trưng

- sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

2.3.3 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn Dứa

Trái cây  sơ chế ngâm nước đường 65%/1h nghiền  phối chế  cô đặc  rót hộp  thanh trùng  sản phẩm

Bảng 1: thông số thực hiện mứt nhuyễn dứa

Khối lượng dứa ban

đầu

1kg

Khối lượng đường cho

B1 Sơ chế

Dứa sau khi được lựa chọn dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ Sau đó đem rửa lại một lần nữa bằng nước để loại bỏ tạp chất Đây là công đoạn quan trọng quyết địnhphần nào đến chất lượng và bảo quản sản phẩm Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn Trên bề mặt nguyên liệu còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả Nếu không được rửa, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng

Sau đó gọt vỏ loại bỏ mắt và lõi  cắt nhỏ

B2 NgâmDứa cắt nhỏ đc ngâm trong dung dịch nước đường 65%/ 60 phút

B3 Nghiền

Dung dịch đường Dứa sau ngâm sẽ được đem đi xay nghiền, hỗn hợp sau nghiền cần có cấu trúc mịn nhằm mục đích tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, sản phẩmdạng nhuyễn có cấu trúc sệt

B4 Phối trộn

Hỗn hợp dứa sau khi xay mịn sẽ được đem đi phối chế bổ sung pectin :1%, acid Citric 0,01% nhằm ổn định cấu trúc vào kéo dài thời gian bảo quản, chống lại hiện tượng lại đường sau này

Tuy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà có các tỉ lệ phối chế với các nồng độ chất khô khác nhau

Mục đích:

- Giúp sản phẩm đạt được nồng độ chất khô như mong muốn

- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật

B7 Thanh trùng

Sản phẩm sau khi được rót lọ sẽ được đem đi thanh trùng ở 100°C trong vòng 30 phút

Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm

- Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong; sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

2.4 Cảm quan

 Nhìn bảng ta thấy được mứt dứa được yêu thích nhất trong 3 loại

BÀI 3: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ( DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)

3.1: Giới thiệu

Rau quả muối chua là phương pháp bảo quản truyền thống có từ lâu đời Là sảnphẩm chế biến từ rau quả bằng cách lên men lactic của đường có trong nguyênliệu Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và có tính chấtsát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩmkhỏi hư hỏng

Người ta muối chua rau quả bằng muối ăn

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm rau quả muối chua: Dưa cảimuối chua, kim chi, cà pháo muối chua, dưa chuột muối chua

3.2: Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu.

3.2.1: Nguyên liệu.

3.2.1.1 Dưa cải muối chua.

B, kim chi 2 ( công thức cá nhân )

Cải thảo : 2kg Gừng : 20g/kg

Cà rốt : 1 củ Tỏi : 20g/kgHành lá : 1 nắm

3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

ST

T

3.3 Thực hành

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.3.1.1 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua.

Chuẩn bị dungdịch

Sản phẩm

Nguyên liệu

Lên men Rót dung dịch Xếp keo/ lọ Định hình

Xử lí

3.3.1.2: Các bước tiến hành.

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng

như: Cấu trúc, mức độ nguyên vẹn

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá

già hoặc bị sâu bệnh Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiếnhành muối

- Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ

Bước 2: Định hình

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau:

Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm

Bước 3: Xếp keo/lọ

- Ở phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng keo thủy tinh, hũ nhựa Bao bì

được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trướckhi xếp cải vào

- Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng

cảm giác

Bước 4: Rót dung dịch

- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau:

Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch)

- Cách pha: Đường, muối hòa tan vào nước, sua đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.

Nhiệt độ rót dịch phải đảm bảo > 80 độ, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5 – 7mm Nhiệt độ dịch rót Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệtkế

Bước 5: Lên men

- Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường màthời gian lên men dưa cải từ 48-72h

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Xác định thời gian nên men

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm:

- Sau thời gian lên men đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kếtheo đúng quy định

3.3.1.3: Yêu cầu sản phẩm.

- Cảm quan: dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không có vẩn đục,không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng

- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

3.3.2.1: Quy trình sản xuất kim chi

Xếp keo/lọ

Lên men

Phối trộn Định dạng

Xử lí

Sản phẩm

3.3.2.2: Cách bước tiến hành

Bước 1: Xử lí nguyên liệu - Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn

- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối - Tất cả các nguyên liệu phải được làm héo bằng cách phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày - Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn) Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan Bước 2: Định hình - Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau Có thể cắt lá cải thảo thành những khúc có chiều dài 6-10cm Cũng có thể để nguyên lá - Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ + Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa + Ớt trái nhỏ băm nhuyễn + Ớt trái lớn thái sợi + Ớt bột khô + Tỏi cắt lát + Gừng cắt sợi + Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo Bước 3: Phối trộn: - Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ sau + Cải thảo đã định hình : 87%

+ Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa : 5%

+ Ớt trái nhỏ băm nhuyễn : 1%

+ Ớt trái lớn thái sợi : 1%

+ Ớt bột khô : 0,5%

+ Tỏi cắt lát : 2%

+ Gừng cắt sợi : 3%

+ Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo : 2%

(Lưu ý: Tỷ lệ nguyên liệu phụ có thể thay đổi theo khẩu vị của từng người)

Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:

- Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn đã được sắp xếp vào bao bì San đều,nén

chặt Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảmquan

Bước 5: Lên men

- Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường màthời gian nên men từ 24-72h

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: Xác định thời gian lên men

Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian nên men đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kế theođúng quy định

3.3.2.3: Yêu cầu sản phẩm

- Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, khônglẫn

tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi.

- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

Bảng cảm quan :

 Qua bảng ta thấy kim chi công thức cá nhân có cảm quan tốt nhất vàđược mọi người ưa thích

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯƠC ĐƯỜNG

( DỨA, SOÀI)

4.1: Giới thiệu

- Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đónghộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nướcđường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp

- Đồ hộp nước quả đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rấtđược ưa chuộng Các dạng đồ hộp quả khác như “ đồ hộp nước quả” đượcchế biến bằng cách ép hay khuếch tán lấy dịch bào như nước dừa, hoặc chàlấy thịt quả như nước chuối, nước đu đủ, nước mãng cầu dạng “mứt quả’’được chế biến từ quả cô đặc với hàm lượng chất khô cao 65-70%, gồm cácdạng như mứt đông hay nước quả đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứtrim, mứt khô Ngoài ra còn có đồ hộp quả lên men, xa lát quả

4.2: Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu

Dụng cụ

12 Dao châm mắt

dứa

Cái

Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

4 Nồi thanh trùng Cái 1

Xử lý

Định hình Nguyên liệu

4.3.2: Các bước tiến hành

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

- Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ chín, khối lượng và mức

độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan Loại bỏ những quả sâu thối, khôngđạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng

- Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có : Hàm lượng chất khô: min 9% Hàm lượng axit : min 0,3%

- Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa và cuốngquả

Chỉ tiêu cần kiẻm soát:

+ Xác định hàm lượng chất khô: sử dụng máy chiết quang kế ta được kết quả nhưsau:

Xoài : 130Bx

Dứa 1: 130Bx

Dứa 2: 90Bx

 Hàm lượng chất khô trung bình của dứa là: 110Bx

+ Hàm lượng axit của nguyên liệu: xác định bằng phương pháp chuẩn độ axit

Bước 1: lấy 10ml dịch ( xoài hoặc dứa) pha loãng 10 lần bằng bình định mức tađược 100ml dịch

Bước 2: đổ dịch sang bình tam giác, nhỏ 2-3 giọt phenolphtanein và sau đó chuẩn

độ bằng NaOH 0,1N ta được kết quả sau:

Soài: chuẩn độ hết 19,5ml NaOH

 Cn dịch quả = 0.1 x 19.5100 =0.0195 N

 Cn dịch quả nguyên chất = 0.0195.10=0.195 N

Dứa 1: chuẩn độ hết 8,1ml NaOH

Dứa 2: chuẩn độ hết 8.9ml NaOH

 Trung bình dứa chuẩn độ hết 8.5 ml NaOH

- Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt

Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 10-15mm (phần phía hoadứa thường cắt dày hơn)

Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ Dao gọt vỏ có đường kính 6080mm Sau đó đột lõi 18-22mm Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm đượcrửa lại bằng nước sạch Nếu nguyên liệu sử dụng là dứa quả nhỏ thì cần phải tiếnhành sửa mắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được

Ở phòng thí nghiệm, nếu thực hiện thủ công thì cắt hai đầu, gọt vỏ, sửa mắt,cắt khoanh dứa sau đó mới đột lõi dứa

Yêu cầu gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không đượcsót lõi

Chỉ tiêu cần kiểm soát.

Vỏ, lõi, mắt dứa còn sót Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Định hình

- Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩmdứa làm nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng 1/4 , dứaquân cờ, dứa miếng nhỏ

- Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10-12mm Độ dày của các khoanh và