Thực tập nhận thức bia thủ

Được sản xuất với sản lượng ít, quy mô nhỏ, tập trung toàn bộ vào chất lượng, vị có thể thay đổi ít nhiều phụ thuộc vào người nấu Quá trình lên men luôn đạt tiêu chuẩn từ 46 tuần, cho hương vị bia hoàn hảo nhất Sử dụng men bia tự nhiên, giúp kích thích tiêu hóa, không gây đầy bụng và đau đầu, uống nhanh say do có nồng độ cồn cao hơn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á THỰC TẬP NHẬN THỨC Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI PILOT EAUT Sinh viên thực hiên : Nguyễn Thị Dịu 26/07/2002 Ngày sinh : Khóa: 11 Lớp: DCCNTP11.10 Côngnghệ thực phẩm Khoa : 20200803 Mã sinh viên : Giáo viên : Bắc Ninh, tháng 5 năm 2022 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHỆ ĐÔNGÁ NGUYỄNTHỊ DỊU TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI PILOT EAUT Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Ngày sinh: 26/07/2002 Khóa: 11 Lớp: DCCNTP11.10 Ngành: Công nghệ thực phẩm Điểm Báo Cáo Bằng số: Bằng chữ: CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM2 (Ký và ghi rõ họ )tên (Ký và ghi rõ họ )tên Bắc Ninh, tháng 5 Nă2m022 2 PHẦN 1: TỔN 1: TỔNG QUANNG QUAN NHÀ MÁY I Lịch sử hình thành phát triển, lĩnh vực hoạt động và các loại sản phẩm Trường đại học Công nghệ Đông Á, trụ sở tại tòa nhà Polyco đường Trịnh Văn Bô, Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội đã cho khai trương nhà hàng “The Pilot" vào năm 2021.Trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuất Bia thủ công thu nhỏ được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiện tại Hệ thống bia thu nhỏ nhưng hiện đại không chỉ cho ra những thành phẩm bia chất lượng cho khách hàng yêu Bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm đang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất Không chỉ bia, “The Pilot” còn ra đời các sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu của mọi Quý khách hàng như: Trà sữa, Cà phê, Sinh tố, Kem, Bánh mỳ, Pilot- với mục đích một phần để phục vụ cho sinh viên của trường cho các khoa như: Công nghệ thực phẩm chuyên về sản xuất bia, sản xuất bánh kết hợp với nhà hàng; khoa Điện điện tử, Tự động hóa, khoa Kỹ thuật nhiệt,… đều có thể thực hành tại Pilot 3 II.An toàn lao động và an toàn vệ sinh trong nhà máy 1, An toàn lao động - Nâng cao nhận thức cho quản lý, nhân viên về việc bảo hộ, xem công tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mỗi người - Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy - Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ : 1 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động 2 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên 3 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật 4 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động 5 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường 6 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động 4 2, Vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với nhà máy bia Pilot, vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm đảm bảo vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng Nắm rõ tính chất quan trọng đó và đề ra những yếu tố bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm nghặt - Đối với nghuyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải bảo đảm vệ sinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là thấp nhất - Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ - Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm - Các nhân viên trực tiếp sản xuất bia phải tuân thủ vệ sinh nhà máy - Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ sinh phun với áp lực cao Đặc biệt nhà máy có hệ thống sử lý nước thải nhằm đảm bảo chất lượng nước thait không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường PHẦN 1: TỔN 2: NỘI DUNG I DUNG THỰC TẬPC TẬPP I, Các dây truyền sản xuất tại nhà máy 1 Nhà máy sản xuất bia thủ công Hệ thống bia thủ công The Pilot – định hướng thực nghiệm dành cho EAUTer Đại học Công nghệ Đông Á thấu hiểu được trách nhiệm liên tục cung cấp nguồn nhân sự chất lượng cho hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm trong nước nhà, vì vậy ngành công nghệ Thực phẩm được nhà trường chú trọng phát triển Và đó là nguyên nhân The Pilot – hệ thống sản xuất bia thủ công hiện đại nhất ra đời Hệ thống sản xuất bia thủ công The Pilot ngoài sở hữu công nghệ hiện đại được đánh giá là hàng đầu hiện nay, The Pilot có hệ thống kiểm nghiệm chất lượng cao từ đánh giá chất lượng nước, men, dịch đường, dịch lên men và bia… Tại đây, sinh viên được trực tiếp 5 quan sát quy trình lấy mẫu, test chất lượng toàn bộ quy trình sản xuất bia từ đầu vào tới thành phẩm đầu ra Nguyên vật liệu nhập khẩu 100%, sinh viên được tiếp xúc, nhận biết, kiểm tra nguồn nguyên liệu sản xuất chất lượng, đủ tiêu chuẩn để nấu bia thủ công The Pilot Với thiết kế hệ thống nấu bia thủ công hiện đại, được trực tiếp quan sát, thao tác, sinh viên sau tốt nghiệp hoàn toàn có thể tự tin với những kỹ năng tích lũy được trong quá trình học tại trường Craft Pilot beer - bia thủ công được hình thành từ những năm 1970, được biết tới là loại bia được làm ra từ các xưởng sản xuất với sản lượng nhỏ, độc lập với những nguyên liệu đa dạng tạo hương vị riêng biệt nhưng vẫn áp dụng quy trình ủ bia truyền thống Mỗi thành phẩm bia là một tác phẩm nghệ thuật của người thợ nấu, để mang tới thành phẩm bia khách hàng yêu thích họ đã phải bỏ ra mồ hôi công sức để thử nghiệm rất nhiều lần, từ đó mới cho sản phẩm cuối cùng phù hợp với từng đối tượng khách hàng thưởng thức Bia thủ công khác những sản phẩm bia sản xuất công nghiệp bởi không chỉ có 1-2 sản phẩm bia phổ biến, bia thủ công được sản xuất với rất nhiều hương vị khác nhau, một hệ thống nấu bia thủ công có thể làm ra hàng trăm loại bia khác nhau với nguyên liệu phong phú, đó là hàng trăm loại trái cây, hương liệu, thảo mộc khắp mọi nơi Để trực tiếp quan sát hệ thống nấu bia hiện đại và trải nghiệm nhiều vị bia độc đáo, hãy tới Nhà hàng bia Pilot - Đại học Công nghệ Đông Á, 6 Nhà máy sản xuất bia thủ công 7 2 Dây truyền sản xuất bánh Bánh mì được xem là món ăn sáng phổ biến nhất hiện nay đối với người Việt và là một mảnh đất kinh doanh đầy tiềm năng The Pilot không chỉ là hệ thống sản xuất bia thủ công hiện đại mà còn là nhà máy sản xuất bánh mì quy mô nhỏ và vừa Bánh mì là sản phẩm của việc nướng hỗn hợp bột mì, nước, muối, men và các thành phần khác Quá trình cơ bản bao gồm việc trộn các thành phần cho đến khi bột mì chuyển thành dạng sệt hoặc bột nhão, tiếp theo là nướng bột thành một ổ bánh Mục đích của các quy trình sản xuất bánh mì được sử dụng là tạo ra bột nhào dễ nổi lên và có các đặc tính cần thiết để tạo ra bánh mì ngon cho người tiêu dùng Để làm ra một chiếc bánh mì ngon, bột nhào được làm bằng bất kỳ quy trình nào cũng phải đủ độ giãn ra để nó có thể giãn ra và nở ra trong khi nó đang trồi lên Bột nhào tốt có thể kéo dài được nếu nó bị kéo ra khi kéo Nó cũng phải đàn hồi, có nghĩa là, có sức mạnh để giữ các khí sinh ra trong khi bay lên, và đủ ổn định để giữ hình dạng và cấu trúc tế bào của nó Hai loại protein có trong bột mì (gliadin và glutenin) tạo thành gluten khi trộn với nước Chính gluten đã tạo cho bột nhào những đặc tính đặc biệt này Gluten cần thiết cho việc làm bánh mì và ảnh hưởng đến các đặc tính trộn, nhào và nướng của bột nhào Khi bạn mới bắt đầu nướng bánh mì, việc học cách trộn các nguyên liệu là rất quan trọng Sứ mệnh của máy làm bánh mì là chuyển hóa một loại tinh bột tương đối không vị thành một loại bột có vị ngọt, nhiều lớp hoặc để khơi gợi hương vị tiềm năng nhất từ hạt, đồng thời hiểu được cách điều khiển thời gian và nhiệt độ trong tất cả các công đoạn sản xuất bánh mì Đôi tay, đôi mắt, đôi tai, khứu giác, giác quan, những nét sáng tạo và kinh nghiệm của người làm bánh cũng đóng vai trò quyết định đến sự thành công cuối cùng của bất kỳ công thức nào Nếu chưa trải nghiệm mùi thơm tuyệt vời của việc nướng bánh mì trong lò và ăn một ít bơ nóng chảy ngay khi nó đủ nguội để xử lý, thì bạn đang bỏ lỡ điều gì đó và hãy đến với The Pilot của Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á Làm bánh mì thơm tự làm từ một công thức là một thành tựu đáng mừng cho những người làm bánh ở mọi lứa tuổi Đến cở sở của trường sẽ giảm thiểu nỗi sợ hãi của bạn và cho bạn thấy cả khoa học và nghệ thuật làm bánh mì để bạn cũng có thể tạo ra những ổ bánh đẹp mắt và đầy hương vị, bao gồm các công thức làm bánh mì từng bước phong phú kèm theo hình ảnh để giúp chúng ta trong suốt quá trình 8 9 Một số thiết bị sản xuất bánh tại nhà máy II, Tóm tắt quy trình sản xuất các dây chuyền sản xuất tại nhà máy 1 Nhà máy sản xuất bia thủ công Nguyên liệu làm nên hương vị tuyệt vời của bia thủ công Thành phẩm bia công nghiệp hiện nay đã không còn thỏa mãn niềm đam mê của những người yêu bia, vì vậy những sản phẩm bia thủ công với quy mô nhỏ nhưng chất lượng bia lại vượt trội hơn hẳn được các tín đồ yêu bia ưa chuộng Vậy những bia thủ công được làm ra bởi những nguyên liệu nào? 1 Nguyên liệu chiếm hơn 90% thành phẩm bia - Nước Nước không chỉ là thành phần không thể thiếu cho sự sống mà nó cũng là thành phần không thể thiếu trong sản xuất bia vì nước tham gia trong quy trình sản xuất bia: Nước tham gia vào tất cả công đoạn như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, ủ, chiết rót tạo nên thành phẩm cuối cùng với 90- 92% thành phần bia là nước 2.Nguyên liệu truyền thống trong nấu mọi loại bia - Malt Là nguyên liệu truyền thống và được coi là nguyên liệu chính trong nấu bia với thành phần chính là Glucid & Protein có trong malt nhiều hơn các loại loại ngũ cốc khác Đặc biệt, tỷ lệ Glucid/Protein chuẩn cực kỳ chuẩn để nấu bia 3 Hoa Houblon (Hoa bia) - mùi hương và vị đắng đặc trưng của bia Houblon hái về phải bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy hóa sẽ giảm dần giá trị chất lượng Hoa Houblon thông thường được sử dụng dưới 3 dạng là cánh hoa, hạt và cao hoa Trong sản xuất bia thủ công, hoa Houblon được sử dụng dạng cánh hoa khô để đảm bảo độ thơm và chất lượng bia tốt nhất 4 Men bia - Nhân tố chủ chốt tạo nên bia thành phẩm Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành 2 nhóm là nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi với đặc tính: Lên men 10÷25oC, lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường, khả năng lên men đường tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%) Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm 10