Thực tập nhận thức bia thủ

Được sản xuất với sản lượng ít, quy mô nhỏ, tập trung toàn bộ vào chất lượng, vị có thể thay đổi ít nhiều phụ thuộc vào người nấu Quá trình lên men luôn đạt tiêu chuẩn từ 46 tuần, cho hương vị bia hoàn hảo nhất Sử dụng men bia tự nhiên, giúp kích thích tiêu hóa, không gây đầy bụng và đau đầu, uống nhanh say do có nồng độ cồn cao hơn

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Dịu

Ngày sinh: 26/07/2002 Khóa: 11

PH N 1: T NG QUAN NHÀ MÁY ẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ỔNG QUAN NHÀ MÁY

I Lịch sử hình thành phát triển, lĩnh vực hoạt động và các loại sản phẩm

Trường đại học Công nghệ Đông Á, trụ sở tại tòa nhà Polyco đường Trịnh Văn Bô,Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội đã cho khai trương nhà hàng “The Pilot" vào năm2021.Trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuất Bia thủ công thu nhỏđược đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiện tại

Hệ thống bia thu nhỏ nhưng hiện đại không chỉ cho ra những thành phẩm bia chất lượngcho khách hàng yêu Bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩmđang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất

Không chỉ bia, “The Pilot” còn ra đời các sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu của mọi Quý khách hàng như: Trà sữa, Cà phê, Sinh tố, Kem, Bánh mỳ,

Pilot- với mục đích một phần để phục vụ cho sinh viên của trường cho các khoa như:Công nghệ thực phẩm chuyên về sản xuất bia, sản xuất bánh kết hợp với nhà hàng; khoaĐiện điện tử, Tự động hóa, khoa Kỹ thuật nhiệt,… đều có thể thực hành tại Pilot

3

II.An toàn lao động và an toàn vệ sinh trong nhà máy

- Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý

Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ :

1 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động

2 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên

3 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật

4 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động

5 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường

6 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trườnghợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động

4

2, Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với nhà máy bia Pilot, vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm đảm bảo vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng Nắm rõ tính chất quan trọng đó và đề ra những yếu tố bảo đảm

vệ sinh hết sức nghiêm nghặt

- Đối với nghuyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải bảo đảm vệ sinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là thấp nhất

- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ

- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm

- Các nhân viên trực tiếp sản xuất bia phải tuân thủ vệ sinh nhà máy

- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ sinh phun với áp lực cao Đặc biệt nhà máy có hệ thống sử lý nước thải nhằm đảm bảo chất lượng nước thait không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường

PH N 2: N I DUNG TH C T P ẦN 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ỘI DUNG THỰC TẬP ỰC TẬP ẬP

I, Các dây truyền sản xuất tại nhà máy

1 Nhà máy sản xuất bia thủ công

Hệ thống bia thủ công The Pilot – định hướng thực nghiệm dành cho EAUTer

Đại học Công nghệ Đông Á thấu hiểu được trách nhiệm liên tục cung cấp nguồn nhân sự chất lượng cho hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm trong nước nhà, vì vậy ngành công nghệ Thực phẩm được nhà trường chú trọng phát triển Và đó là nguyên nhân The Pilot –

hệ thống sản xuất bia thủ công hiện đại nhất ra đời

Hệ thống sản xuất bia thủ công The Pilot ngoài sở hữu công nghệ hiện đại được đánh giá

là hàng đầu hiện nay, The Pilot có hệ thống kiểm nghiệm chất lượng cao từ đánh giá chất lượng nước, men, dịch đường, dịch lên men và bia… Tại đây, sinh viên được trực tiếp

5

quan sát quy trình lấy mẫu, test chất lượng toàn bộ quy trình sản xuất bia từ đầu vào tới thành phẩm đầu ra

Nguyên vật liệu nhập khẩu 100%, sinh viên được tiếp xúc, nhận biết, kiểm tra nguồn nguyên liệu sản xuất chất lượng, đủ tiêu chuẩn để nấu bia thủ công The Pilot Với

thiết kế hệ thống nấu bia thủ công hiện đại, được trực tiếp quan sát, thao tác, sinh

viên sau tốt nghiệp hoàn toàn có thể tự tin với những kỹ năng tích lũy được trong quátrình học tại trường

Craft Pilot beer - bia thủ công được hình thành từ những năm 1970, được biết tới là loại bia được làm ra từ các xưởng sản xuất với sản lượng nhỏ, độc lập với những nguyên liệu

đa dạng tạo hương vị riêng biệt nhưng vẫn áp dụng quy trình ủ bia truyền thống

Mỗi thành phẩm bia là một tác phẩm nghệ thuật của người thợ nấu, để mang tới thành phẩm bia khách hàng yêu thích họ đã phải bỏ ra mồ hôi công sức để thử nghiệm rất nhiềulần, từ đó mới cho sản phẩm cuối cùng phù hợp với từng đối tượng khách hàng thưởng thức Bia thủ công khác những sản phẩm bia sản xuất công nghiệp bởi không chỉ có 1-2 sản phẩm bia phổ biến, bia thủ công được sản xuất với rất nhiều hương vị khác nhau, một

hệ thống nấu bia thủ công có thể làm ra hàng trăm loại bia khác nhau với nguyên liệu phong phú, đó là hàng trăm loại trái cây, hương liệu, thảo mộc khắp mọi nơi

Để trực tiếp quan sát hệ thống nấu bia hiện đại và trải nghiệm nhiều vị bia độc đáo, hãy tới Nhà hàng bia Pilot - Đại học Công nghệ Đông Á,

6

Nhà máy sản xuất bia thủ công

7

2 Dây truyền sản xuất bánh

Bánh mì được xem là món ăn sáng phổ biến nhất hiện nay đối với người Việt và là một mảnh đất kinh doanh đầy tiềm năng

The Pilot không chỉ là hệ thống sản xuất bia thủ công hiện đại mà còn là nhà máy sản xuất bánh mì quy mô nhỏ và vừa

Bánh mì là sản phẩm của việc nướng hỗn hợp bột mì, nước, muối, men và các thành phầnkhác Quá trình cơ bản bao gồm việc trộn các thành phần cho đến khi bột mì chuyển thành dạng sệt hoặc bột nhão, tiếp theo là nướng bột thành một ổ bánh

Mục đích của các quy trình sản xuất bánh mì được sử dụng là tạo ra bột nhào dễ nổi lên

và có các đặc tính cần thiết để tạo ra bánh mì ngon cho người tiêu dùng

Để làm ra một chiếc bánh mì ngon, bột nhào được làm bằng bất kỳ quy trình nào cũng phải đủ độ giãn ra để nó có thể giãn ra và nở ra trong khi nó đang trồi lên Bột nhào tốt cóthể kéo dài được nếu nó bị kéo ra khi kéo Nó cũng phải đàn hồi, có nghĩa là, có sức mạnh để giữ các khí sinh ra trong khi bay lên, và đủ ổn định để giữ hình dạng và cấu trúc

tế bào của nó

Hai loại protein có trong bột mì (gliadin và glutenin) tạo thành gluten khi trộn với nước Chính gluten đã tạo cho bột nhào những đặc tính đặc biệt này Gluten cần thiết cho việc làm bánh mì và ảnh hưởng đến các đặc tính trộn, nhào và nướng của bột nhào Khi bạn mới bắt đầu nướng bánh mì, việc học cách trộn các nguyên liệu là rất quan trọng Sứ mệnh của máy làm bánh mì là chuyển hóa một loại tinh bột tương đối không vị thành một loại bột có vị ngọt, nhiều lớp hoặc để khơi gợi hương vị tiềm năng nhất từ hạt, đồngthời hiểu được cách điều khiển thời gian và nhiệt độ trong tất cả các công đoạn sản xuất bánh mì Đôi tay, đôi mắt, đôi tai, khứu giác, giác quan, những nét sáng tạo và kinh nghiệm của người làm bánh cũng đóng vai trò quyết định đến sự thành công cuối cùng của bất kỳ công thức nào

Nếu chưa trải nghiệm mùi thơm tuyệt vời của việc nướng bánh mì trong lò và ăn một ít

bơ nóng chảy ngay khi nó đủ nguội để xử lý, thì bạn đang bỏ lỡ điều gì đó và hãy đến vớiThe Pilot của Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á Làm bánh mì thơm tự làm từ một công thức là một thành tựu đáng mừng cho những người làm bánh ở mọi lứa tuổi Đến cở

sở của trường sẽ giảm thiểu nỗi sợ hãi của bạn và cho bạn thấy cả khoa học và nghệ thuậtlàm bánh mì để bạn cũng có thể tạo ra những ổ bánh đẹp mắt và đầy hương vị, bao gồm các công thức làm bánh mì từng bước phong phú kèm theo hình ảnh để giúp chúng ta trong suốt quá trình

8

9

Một số thiết bị sản xuất bánh tại nhà máy

II, Tóm tắt quy trình sản xuất các dây chuyền sản xuất tại nhà máy

1 Nhà máy sản xuất bia thủ công

Nguyên liệu làm nên hương vị tuyệt vời của bia thủ công

Thành phẩm bia công nghiệp hiện nay đã không còn thỏa mãn niềm đam mê của những người yêu bia, vì vậy những sản phẩm bia thủ công với quy mô nhỏ nhưng chất lượng bialại vượt trội hơn hẳn được các tín đồ yêu bia ưa chuộng Vậy những bia thủ công được làm ra bởi những nguyên liệu nào?

1 Nguyên liệu chiếm hơn 90% thành phẩm bia - Nước

Nước không chỉ là thành phần không thể thiếu cho sự sống mà nó cũng là thành phần không thể thiếu trong sản xuất bia vì nước tham gia trong quy trình sản xuất bia: Nước tham gia vào tất cả công đoạn như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, ủ, chiết rót tạo nên thành phẩm cuối cùng với 90- 92% thành phần bia là nước

2.Nguyên liệu truyền thống trong nấu mọi loại bia - Malt

Là nguyên liệu truyền thống và được coi là nguyên liệu chính trong nấu bia với thành phần chính là Glucid & Protein có trong malt nhiều hơn các loại loại ngũ cốc khác Đặc biệt, tỷ lệ Glucid/Protein chuẩn cực kỳ chuẩn để nấu bia

3 Hoa Houblon (Hoa bia) - mùi hương và vị đắng đặc trưng của bia

Houblon hái về phải bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy hóa sẽ giảm dần giá trị chất lượng Hoa Houblon thông thường được sử dụng dưới 3 dạng là cánh hoa, hạt và cao hoa Trong sản xuất bia thủ công, hoa Houblon được sử dụng dạng cánh hoa khô để đảm bảo độ thơm và chất lượng bia tốt nhất

4 Men bia - Nhân tố chủ chốt tạo nên bia thành phẩm

Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành 2 nhóm là nấm men nổi vànấm men chìm Nấm men nổi với đặc tính: Lên men 10÷25oC, lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường, khả năng lên men đường tam (rafinase) kém (chỉ đạt 33%) Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

10

Máy móc thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bia thủ công

Đối với bia thủ công, máy móc thiết bị càng được đánh giá cao bởi người thợ chính sẽ thường xuyên thực hiện các trải nghiệm đặc sắc mới phục vụ nhu cầu đa dạng của thực khách, lúc này sự chính xác của máy móc được đặt lên hàng đầu

Đối với malt, cần được xử lý trước với các thiết bị sấy và xay malt Trong đó máy sấy malt đảm bảo dừng quá trình nảy mầm, đảm bảo độ ẩm, màu sắc và hương vị của malt tớitiêu chuẩn nhất định Máy xay malt có công suất 350kg/h đảm bảo khi xay, hạt malt “vỡ theo tiêu chuẩn”, thuận lợi cho giai đoạn lọc dịch đường

Nồi nấu (đồng thời là nồi sôi hoa) - giai đoạn đường hoá: Tuỳ mỗi dây chuyền nấu bia thủcông lớn hay nhỏ mà có kích thước nồi nấu tương đồng Tại nồi nấu, malt đã xay được đổvào ngâm trong nước đã gia nhiệt, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt bao lâu tuỳ thuộc vào từng loại bia và mục đích người thợ chính

Nồi lọc: Malt sau khi đường hóa được chuyển qua nồi lọc, trong nồi lọc, dịch đường đượclắng đọng, sau đó từ nồi lọc, dịch đường được chuyển sang nồi trung gian còn bã malt được giữ lại tại nồi lọc

Nồi sôi hoa (quay về nồi nấu ban đầu): Dịch malt sau khi được lọc để loại bỏ bã malt được chuyển về nồi nấu ban đầu (mục đích gia nhiệt), trong nồi nấu, hoa bia được thêm

và nồi tại các thời điểm khác nhau (Hoa tạo độ đắng cho vào nồi nấu trước để trích ly chất đắng, hoa tạo hương được thả vào nồi để trích ly tinh dầu thơm)

Nồi lắng xoáy: Dịch sau khi sôi hoa bia tạo mùi thơm và vị đắng của bia sẽ được chuyển xuống nồi lắng xoáy để cặn hoa lắng tại trung tâm của đáy nồi, còn dịch hoa sau loại bỏ cặn hoa được chuyển sang giai đoạn làm lạnh nhanh

Sau giai đoạn nấu dịch đường, sôi hoa Houblon thì dịch đường được chuyển từ nồi nồi lắng xoáy qua máy làm lạnh (máy làm lạnh tấm bản), hạ nhiệt xuống 11 độ C trước khi cho vào tank lên men Tank lên men chính có dạng đứng, hình trụ, đáy côn, men được cấp vào tank lên men để lên men trong thời gian 21 ngày

11

The Pilot - là hệ thống bia hiện đại số 1 hiện nay, được thiết kế và thực hiện bởi Tập Đoàn Polyco sẽ mang tới trải nghiệm sản phẩm bia thủ công khó quên

12

13

2, Dây truyền sản xuất bánh

Bánh mì được xem là món ăn sáng phổ biến nhất hiện nay đối với người Việt và là một mảnh đất kinh doanh đầy tiềm năng

Quy trình sản xuất bánh mì thủ ông tại The Pilot

Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng tỉ lệ nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản nhất cho quá trình sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, men nở, nước Tùy theo khối lượng sản xuất mà người làm bánh cần định lượng nguyên liệu tương ứng phù hợp

Công đoạn 2: Tiến hành nhào bột

Ở công đoạn này, bột được nhào tổng cộng 2 lần

Nhào bột lần 1: Bột và các nguyên liệu được nhào bằng máy trộn và nhào bột theo tỉ lệ riêng trong vòng 5-6 phút để tạo ra một khối bột đồng chất

Nhào bột lần 2: Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, phụ gia thực phẩm, Nếu thấy khối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô thì có thể thêm nước vào

Công đoạn 3: Chia bột

Khối bột đã nhào được chia thành từng mẩu bột tùy theo khối lượng từng loại bánh

Công đoạn 4: Vê bột

Trải qua quá trình bị cắt đứt các liên kết, chúng ta cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấu của khối bột

Công đoạn 5: Lên men ổn định để kết thúc

Lên men là quá trình cần thiết để bánh mì có được độ bông xốp nhất định Nếu bột không

được lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thô Công đoạn 6: Tạo hình bánh mì

Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang giai đoạn tạo hình Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng

14

Công đoạn 7: Nướng bánh

Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng bánh Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng và láng Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng Xong giai đoạn nướng bánh và cho chúng ta thành phẩm

15

III, Quy trình sản xuất bia thủ công tại Pilot

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu làm nên hương vị tuyệt vời của bia thủ công

Để tạo ra một sản phẩm bia đặc trưng, có hương vị nồng nàn, hòa quyện kèm theo đó là

sự bắt mắt, sức cuốn hút thì nhà máy đã chọn những nguyên liệu tốt, có chất lượng cao Với các nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước và các phụ gia cần thiết để tạo nên một sản phẩm bia thủ công đặc trưng

1.1 Malt đại mạch

Nguyên liệu truyền thống trong nấu mọi loại bia - Malt

Là nguyên liệu truyền thống và được coi là nguyên liệu chính trong nấu bia với thànhphần chính là Glucid & Protein có trong malt nhiều hơn các loại loại ngũ cốc khác Đặc biệt, tỷ lệ Glucid/Protein chuẩn cực kỳ chuẩn để nấu bia

Hình ảnh Malt trong sản xuất bia

Đại mạch gồm 3 bộ phận chính là vỏ, phôi và nội nhũ

- Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt

- Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro

và một ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít Phôi thường chiếm

2,5÷5% trọng lượng hạt

- Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt malt giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia

16

Các thành phần chứa đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-,

trisaccharide, nhiều nhất là các thành phần đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt Các thành phần này có ý nghĩa lớn trong giai đoạn đầu khi nấu bia thủ công

Chất đắng & chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt, đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát liên kết với protid và tạo thành acid

textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không hòa tan trong nước, cần loại ra tránh tạo vị xấu cho bia

Các hợp chất chứa Nitơ: Albumoza và pepton cấu tạo gần giống protein nhưng có số gốc acid amin ít hơn có thể tan trong nước, không bị kết tủa trong quá trình chế biến, đi vào thành phần của nước đường hóa thực hiện khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia Peptid có

số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-tri và polypeptit, hòa tan trong dung môi nước

và đi vào thành phần của bia

Nhóm enzym thủy phân protit, trong malt tiêu biểu có: Proteinase xúc tác để chuyển hóa protid thành albumoza và pepton rồi chuyển thành Polypeptit và peptit (t=50oC, pH=5); Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm polypeptitdase và

dipeptitdase) ( to< 50oC; pH=7,5); Amydase tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thànhcác acid hữu cơ và nitơ Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (- CO – NH) của các muối amid; Nhóm enzyme esteraza tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ; Lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid béo bậc cao; Phosphatase: tách acid phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có chứa phospho, tiêu biểu là

amylophosphatase và bytase

Những yêu cầu của malt trong nấu bia thủ công

- Cảm quan: tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đông nhất về kích cỡ, không lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết trên vỏ Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt

- Sinh lý: Lực nảy mầm malt phải đạt 80÷85%; trọng lượng tuyệt đối thường 35 ÷

• Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng lượng chất khô) - Vai trò :

Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có vai trò quan trọng, thiết yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vai trò, tác dụng ở các mức độ khác nhau:

Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy tinh

Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu hay là những thành phần quan trọng trong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có những đặc trưng riêng mà không sản phẩm nào có được

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của hạt đại mạch hai hàng

18