Phân loại bia: Phân loại theo hình thức lên men: trong thực tế, có thể tìm thấy rất nhiều loại bia khác nhau. Tuy nhiên, có 2 dòng phổ biến nhất chính là bia Ale và bia Lager. Một cách phân loại bia khác là phân loại bia theo quy mô sản xuất. Với cách phân loại này, ta có 2 loại bia là bia thủ công và bia công nghiệp.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT
TÊN ĐỀ TÀI: THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG
TY TNHH MTV THE PILOT
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu
Lê Đình Hùng Ngày sinh : 26/07/2002
ThS Trần Minh Khuê The Pilot – Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á
Thời gian thực tập : 26/02/2024-26/05/2024
Bắc Ninh, tháng 5 năm 2023
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
BÁO CÁO THỰC TẬP KĨ THUẬT
Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Dịu
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Là một ngành công nghiệp đang ngày càng phát triển, với mức tăng tỉ lệ tiêu thụ ấn tượng (15%/năm), những năm gần đây, bia đang trở thành sản phẩm mũi nhọn trong ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản xuất
mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm của mình.
Được sự giúp đỡ của khoa Công Nghệ Thực Phẩm giúp có cơ hội đi thực tập, cảm
ơn Công ty TNHH MTV The Pilot đã tạo điều kiện cho em thực tập này, trang bị cho em vốn kiến thức cơ bản về công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất bia thủ công nói riêng trong suốt thời gian chúng em thực tập tại nhà máy bia The Pilot Qua đây
em cũng xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo công ty, đặc biệt là anh Đinh Công Quế - nhân viên kỹ thuật - người trực tiếp hướng dẫn tại nhà máy và các anh chị phòng KCS đã nhiệt tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập, giáo trình mà nhà trường đề ra, qua đó giúp em hiểu được các kiến thức thực tế và củng cố lại kiến thức của giáo trình như đã được học ở trên lớp Trong quá trình viết báo cáo, tuy đã
cố gắng rất nhiều nhưng bản báo cáo của em chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn toàn thể công ty, và chúc công ty ngày càng phát triển, đạt được nhiều thành công hơn nữa trong sản xuất cũng như trong kinh doanh; thương hiệu bia thủ công The Pilot sẽ ngày càng nổi tiếng trên thị trường trong nước, và tiến xa hơn nữa là có mặt trên thị trường quốc tế.
Trang 5CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1 Quá trình hình thành và phát triển
Ngày 12/04 Tại Canteen trường Đại học Công nghệ Đông Á đã chính thức vận hành nhà máy bia thu nhỏ và nấu mẻ bia Pilot đầu tiên Beer Pilot là một trong những sản phẩm được phát triển bởi khoa Công Nghệ Thực phẩm, Trường Đại họcCông Nghệ Đông Á
Nhà hàng The Pilot trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuất Bia thủ công thu nhỏ được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiện tại
Nhà hàng The Pilot được thành lập bởi trường Đại học Công nghệ Đông Á, nơiquy tụ những chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực Công nghệ thực phẩm và dâychuyền sản xuất bia thủ công được đánh giá hiện đại số 1 hiện nay được thiết kế vàxây dựng bởi các kỹ sư tới từ tập đoàn Polyco (đối tác chuyên thiết kế và cây dựng
hệ thống sản xuất bia/nước ngọt cho các công ty: Bia Sài gòn, bia Tiger, Bia
Trang 6Heineken, ) Hệ thống bia thu nhỏ không chỉ cho ra những thành phẩm Bia chấtlượng cho thực khách yêu bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệThực phẩm đang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất.
Ngoài bia thủ công tạo nên thương hiệu, nhà hàng The Pilot còn có thực đơn đượcnâng tầm, qua nhiều lần thử nghiệm với sự kết hợp tinh xảo của các đầu bếp Âu vàViệt Đặc biệt, nguyên liệu chế biến các món Á và món Âu tại The Pilot Trịnh Văn
Bô được tuyển chọn những nguyên liệu tốt nhất, tươi mới chỉ sử dụng trong ngàygiúp cho hương vị các món ăn khi kết đôi làm bùng vị Bia thủ công The Pilot.Không chỉ phục vụ những món ăn cao cấp, chinh phục những khẩu vị khó tínhnhất, The Pilot còn phục vụ những món ăn phổ thông có giá phù hợp để phục vụnhững bữa ăn nhanh của cán bộ nhân viên và sinh viên trường Đại học Công nghệĐông Á
Sở hữu không gian sức chứa 150 khách chia thành không gian trong nhà và ngoàitrời bằng phong cách hiện đại, trẻ trung, nhà hàng The Pilot dễ dàng ghi điểm trongmắt khách hàng
2 Tầm nhìn và chiến lược
a Mục tiêu: Trong quá trình phát triển, nhà máy luôn chú trọng đến những
mục tiêu sau đây:
- Mở rộng sản phẩm ra thị trường các tỉnh phía ngoài, thị trường cả nước vàthị trường quốc tế
- Mở rộng quan hệ sản xuất
- Cải tiến công nghệ sản xuất
- Phát triển toàn diện dòng sản phẩm của công ty, nhằm hướng tới lượng tiêuthụ rộng, lớn
- Phát triển thêm dòng sản phẩm mới, khác với những dòng sản phẩm đã cómặt trên thị trường nhằm thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng, đảm bảogiá thành hợp lý, tạo điều kiện để tất cả mọi người đều được thưởng thức
- Xây dựng thương hiệu riêng cho công ty
- Nâng cao quản lý chất lượng đầu vào và chất lượng sản phẩm
Trang 7b Phát triển của nhà máy:
Hiện nay sản phẩm của nhà máy rất đa dạng Phân loại theo bao bì thì sảnphẩm bia của nhà máy gồm: Bia đỏ, Bia đen, Bia vàng, Bia smoke, Bia wheat, BiaKeng và Bia lon, Bia chứa trong Tank đáp ứng nhu cầu không chỉ trong nhà hàng
mà còn cung cấp cho nhiều nhà hàng khác
Bên cạnh việc phát triển nhà máy về quy mô sản xuất, nâng cao dòng sảnphẩm, công ty còn chú trọng đào tạo bồi dưỡng nguồn nhân lực, nâng cao tay nghề
và trình độ của người lao động
Với chủ trương cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm cũng nhưnăng suất lao động trong tương lai không xa, Bia thủ công The Pilot sẽ khẳng địnhđược vị thế của mình trên thị trường
3 Địa điểm xây dựng: Tầng 1, Tầng 2, Tòa nhà The Pilot 2PRP+2Mp, Phố Trịnh
Văn Bô, Phường Phương Canh, Quận Nam Từ Liêm, Thành phố Hà Nội, ViệtNam
Trang 84 Cơ cấu tổ chức
Phòng Hành chính - Nhân sự
- Nhân viên hành chính-nhân sự
- Thực hiện công tác tuyển dụng, đảm bảo đủ nhân sự hoạt động
- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV toàn Công ty
- Quản lý việc đào tạo của công ty
- Quản lý văn phòng phẩm của công ty
- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự
- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp cho người lao động và tổ chức thực hiện
- Lập các quyết định điều động, bổ nhiệm, miễn nhiệm….theo yêu cầu của Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan
- Thực hiện theo dõi chấm công, tăng ca
- Quản lý nghỉ việc của CNV
- Tiếp nhận các loại công văn vào sổ công văn đến
- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động toàn Công ty
- Thực hiện các công việc phát sinh khác được giao phó
Trang 9- Phối hợp với các phòng ban chức năng thực hiện công tác tuyển dụng, đào tạo nhân sự đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, chiến lược của Công ty;
- Quản lý công tác tuyển dụng công ty theo Thủ tục tuyển dụng
- Chuyển bảng đánh giá ứng viên cho phòng kế toán tính lương, lập bảng đánh giá ứng viên khi thử việc
- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV toàn Công ty.
- Quản lý hồ sơ lý lịch của ứng viên không đạt yêu cầu.
- Quản lý hồ sơ CNV nghỉ việc: tất cả CNV nghỉ việc được lưu theo thứ tự thời gian, CNV nghỉ việc rút lại hồ sơ thì phải photo lưu hồ sơ, lập danh sách CNV nghỉ việc theo thời gian, danh sách CNV nghỉ việc tương tự như danh sách CNV hiện thời.
- Quản lý việc đào tạo của công ty
- Quản lý văn phòng phẩm của công ty
- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự
- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp cho người lao động và tổ chức thực hiện.
- Lập các quyết định điều động, bổ nhiệm, miễn nhiệm….theo yêu cầu của Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan.
- Thực hiện chấm công cho nhân viên văn phòng lập bảng tổng kết công, công tăng
ca, chuyển cho CNV ký tên, chuyển TP duyệt, chuyển P.Kế toán để tính lương cho nhân viên Trong quá trình chấm công, phát hiện nhân viên mới, nhân viên nghỉ việc đề xuất Trưởng phòng hướng xử lý.
- Quản lý nghỉ phép, nghỉ việc của CNV
- Tiếp nhận các loại công văn vào sổ công văn đến Phân loại và chuyển công văn, giấy tờ cho nhân viên giao nhận (hoặc tự chuyển) đến các bộ phận liên quan Khi chuyển giao công văn, giấy tờ, phải yêu cầu người nhận ký vào sổ giao công văn.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo, nâng cao trình độ, tay nghề
- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động toàn Công ty
- Lập lịch tiếp khách hàng tuần, theo dõi và tổ chức tiếp khách.
- Lập lịch làm việc của Manager hàng tuần, theo dõi và thông tin lịch làm việc cho các cá nhân có nhu cầu Ghi lịch làm việc Manager lên bảng.
- Lập lịch họp, theo dõi, nhắc nhở thư ký HC tổ chức chuẩn bị cho cuộc họp của công ty.
Trang 10- Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch thu chi tài chính việc thu, nộp, thanh toán, kiểm tra việc giữ gìn và sử dụng tài sản, vật tư, tiền vốn; phát hiện và ngăn ngừa kịp thời những hiện tượng lãng phí, vi phạm chế độ, qui định của Công ty
- Phổ biến chính sách chế độ quản lý tài chính của nhà nước với các bộ phận liên quan khi cần thiết
- Cung cấp các số liệu, tài liệu cho việc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh, kiểm tra và phân tích hoạt động kinh tế tài chính, phục vụ công tác lập và theo dõi
kế hoạch Cung cấp số liệu báo cáo cho các cơ quan hữu quan theo chế độ báo cáo tài chính, kế toán hiện hành
- Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh cho Ban lãnh đạo Công ty.
Trang 11- Tìm kiếm khách hàng thực hiện đầu tư, góp vốn liên doanh, liên kết theo kế hoạch
và chiến lược phát triển của công ty.
- Thu thập và quản lý thông tin, hồ sơ khách hàng theo quy định, phục vụ công tác đánh giá xếp hạng khách hàng, thẩm định và tái thẩm định hồ sơ khách hàng.
- Đầu mối trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ hiện tại nhằm phân tích, nghiên cứu để tham mưu việc cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công ty.
- Thu thập và phân tích thông tin lĩnh vực ngành nghề, nhu cầu thị trường nhằm tham mưu cho lãnh đạo định hướng, định vị thị trường, định vị sản phẩm thỏa mãn nhu cầu thị trường.
- Phối hợp bộ phận phát triển chương trình thực hiện nghiên cứu và đề xuất phát triển sản phẩm mới liên quan đến lĩnh vực ngành nghề hoạt động của công ty trên cơ sở phù hợp với yêu cầu của phần lớn khách hàng.
- Nghiên cứu tình hình môi trường kinh doanh: các chính sách của nhà nước, hệ thống pháp luật liên quan đến lĩnh vực hoạt động của công ty.
Trang 12- Nghiên cứu phát triển các nghiệp vụ kinh doanh, các hình thức thương mại tiên tiến, từng bước đổi mới và hiện đại hóa các nghiệp vụ kinh doanh của công ty.
- Thực hiện báo cáo tình hình kinh doanh định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của Ban lãnh đạo công ty.
- Kiểm soát và xử lý các sự cố liên quan sản xuất
- Phối hợp với các bộ phận, phòng ban liên quan để triển khai công việc chung
- Tương tác trực tiếp với khách hàng trong quá trình làm việc
- Tương tác, điều phối nhân sự nhà cung cấp được phân bổ
- Ứng biến, đáp ứng nhu cầu phát triển của công ty theo từng giai đoạn
- Hiểu rõ về quy trình sản xuất, tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm, thiết lập các quy trình
về sản xuất , bảo quản hàng hóa
- Quản lý, điều động nhân lực nhằm giải quyết các công việc phát sinh
- Đôn đốc việc giám sát nhân viên đóng hàng ,nhân viên nấu, sản xuất,…
- Kiểm tra, đôn đốc, giám sát, nhân viên thực hiện các nội quy quy định của công ty, kho về quản lý sản phẩm hànghóa
- Điều động, hỗ trợ nhân lực với KCS/QC/Chứng từ… trong công tác kiểm kê hàng hóa.
- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng nhà xưởng, đảm bảo tình nhà xưởng luôn vệ sinh, an toàn và phù hợp để bảo quản hàng hàng hóa định kỳ, đột xuất theo yêu cầu của BGĐ
- Đánh giá nhân viên theo tháng/năm ,chịu trách nhiệm về các hoạt động của nhân viên thuộc quyền quản lý.
- Kiểm tra lượng hàng lưu trữ trong kho, đảm bảo cho hệ thống dữ liệu về hàng trong kho trùng khớp với lượng hàng thực tế
Trang 13- Lập kế hoạch và thiết kế cách bố trí trong nhà kho, kiểm tra các thiết bị , đưa ra yêu cầu sửa chửa và thay thế nhằm duy trì trình trạng vật lý của nhà kho báo cáo BLĐ.
e Sản xuất
- Nhận lệ sản xuất từ quản lí sản xuất
- Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất
- Vệ sinh nhà xưởng thiết bị, trước sản xuất
- Sản xuất theo quy trình nấu bia
- Cập nhập các báo cáo trong quá trình sản xuất
- Ghi chép hồ sơ biểu mẫu
- Thực hiện các công việc phát sinh khác được giao phó
f Nhân viên kho
- Kiểm đếm, phân loại, sắp xếp, kiểm kê hàng hóa
- Di chuyển, dán nhãn, xếp dỡ, soạn và đóng gói hàng hóa
- Thực hiện các công việc khác do quản lý sắp xếp
- Thực hiện nhập, xuất, bảo quản, sắp xếp hàng hóa tối ưu
- Thực hiện các nội quy ,quy định của công ty , kho về quản lý sản phẩm hàng hóa
- Phối hợp với KCS/QC/Chứng từ… trong công tác kiểm kê hàng hóa.
- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng Kho/ bãi, khu vực làm việc, đảm bảo tình trạng kho/ bãi luôn vệ sinh, an toàn và phù hợp để bảo quản hàng hàng hóa định kỳ, đột xuất theo yêu cầu của BGĐ
- Thực hiện kiểm tra các thiết bị ,công cụ, dụng cụ đưa ra yêu cầu sửa chữa và thay thế nhằm duy trì tình trạng hoạt động
Trang 14g Nhân viên QC
- Lập dự thảo chính sách và quy trình kiểm soát chất lượng
- Diễn giải và thực hiện tiêu chuẩn, quy trình QC
- Đánh giá sự phù hợp của tiêu chuẩn QC.
- Đưa ra quy trình mẫu và các chỉ dẫn cho việc ghi chép và báo cáo chất lượng.
- Đánh giá việc thực hiện và hiệu quả của hệ thống kiểm tra chất lượng.
- Lập kế hoạch, triển khai và theo dõi quá trình thử nghiệm, kiểm tra nguyên vật liệu
và sản phẩm để đảm bảo chất lượng thành phẩm.
- Ghi chép kiểm tra nội bộ và các hoạt động kiểm soát chất lượng khác.
- Phân tích khiếu nại khách hàng và các vấn đề không tuân thủ.
- Thu thập và tổng hợp thông tin về chất lượng.
- Phân tích dữ liệu để xác định lĩnh vực cần cải tiến trong hệ thống kiểm soát chất lượng.
- Xây dựng, đề xuất và giám sát hành động khắc phục và phòng ngừa.
- Lập báo cáo trình bày kết quả hoạt động kiểm tra chất lượng.
- Điều phối và hỗ trợ kiểm tra tại chỗ do nhà cung cấp bên ngoài tiến hành.
- Đánh giá kết quả kiểm tra và thực hiện hành động khắc phục thích hợp.
- Giám sát các hoạt động quản trị rủi ro.
- Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về chất lượng và quy định của ngành.
- Trực tiếp tham gia quản lý điều động nhân viên KCS thực hiện các công việc được phân công
Trang 15- Đánh giá phân loại chất lượng sản phẩm, hàng hóa không phù hợp, đưa ra đánh giá
về chất lượng, phương án khắc phục ban đầu Lập báo cáo chung cho sản phẩm hàng hóa không phù hợp: chất lượng, số lượng, nguyên nhân chính….
- Lập và báo cáo việc thực hiện kế hoạch chất lượng định kỳ Đưa ra đánh giá và phương án khắc phục cho các lỗi sản phẩm bị mắc thường xuyên.
- Cập nhật chính xác và có báo cáo kịp thời về tình hình chất lượng sản phẩm của hàng hóa đang được bảo quản tại kho cho ban lãnh đạo , khách hàng …
- Kiểm tra thường xuyên các thiết bị đo, số liệu về nhiệt độ, độ ẩm…cập nhật vào website Công ty & cung cấp cho khách hàng theo yêu cầu
- Kiểm soát quá trình dao động nhiệt toàn bộ hệ thống kho báo cáo cho ban lãnh đạo
để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời
- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan để kiểm tra, bảo dưỡng định kỳ các thiết bị đo,
vệ sinh nhà xưởng liên quan đến chất lượng sản phẩm, hàng hóa : Nhằm đảm bảo kết quả
đo kiểm do máy - thiết bị cung cấp là chính xác nhất.
- Đôn đốc nhắc nhở các thành viên trong hệ thống sản xuất, trực tiếp thực hiện duy trì chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đã xây dựng.
- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan lập, lưu giữ và cập nhật hồ sơ chất lượng sản phẩm.
- Tham gia công tác đào tạo, hướng dẫn nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tay nghề cho người lao động về quy trình vệ sinh An Toàn Thực Phẩm và chất lượng sản phẩm, hàng hóa.
- Tham gia xây dựng duy trì cập nhật hệ thống quản lý chất lượng Theo quy trình quản lý chất lượng : GMP , SSOP , HACCP, ISO
- Tham gia đôn đốc nhắc nhở các bộ phận làm việc trong kho về công tác vệ sinh công nghiệp, vệ sinh khu vực làm việc, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ….
- Các công việc khác theo sự phân công của ban lãnh đạo.
h Nhân viên kỹ thuật
- Nhân viên làm việc trực tiếp ngoài hiện trường, thực hiện việc đề xuất phương án lắp đặt mới, vận hành, trực theo dõi tình trạng hoạt động, trực tiếp sửa chữa hoặc giám sát, nghiệm thu các nhà cung cấp sửa chữa các thiết bị điện, hệ thống máy nén lạnh , dàn lạnh , Container lạnh ….các cơ sở vật chất kĩ thuật, hạ tầng khác nhằm đáp ứng yêu cầu cho chiến lược kinh doanh của Cty.
- Quản lý kỹ thuật chung tại xưởng
- Thực hiện bảo trì, bảo dưỡng các phương tiện kỹ thuật
- Kiểm tra, sửa chữa các phương tiện kỹ thuật
- Quản lý vật tư kỹ thuật sữa chữa và nhiện liệu
- Theo dõi về An toàn lao động, an toàn điện và vệ sinh công nghiệp
Trang 172.2 Mô tả quy trình công nghệ
1 NHẬP LIỆU (Malt)
1.1 Mục đích
Đưa malt về nơi bảo quản trước khi đưa vào sản xuất
1.2 Hồ sơ, biểu mẫu
Hồ sơ nguyên vật liệu, tiêu chuẩn cơ sở về malt : Malt được nhập tại Công ty vận tải Thái Tân
2 QUÁ TRÌNH NẤU
2.1 Chuẩn bị nấu
- Nguyên liệu, phụ gia 1 mẻ nấu tuỳ theo công thức nấu từng loại được cân, xay
- Toàn bộ khu vực nhà nấu và các nồi nấu phải được vệ sinh sạch sẽ Kiểm tra các nồi nấu đã vệ sinh sạch theo quy trình CIP nhà nấu, kiểm tra các thùng nước nóng, nước thường và nước lạnh cùng các bơm tương ứng của các thùng đó.
- Kiểm tra hoạt động của phần mềm điều khiển tự động BRAUMAT Toàn bộ quá trình vận hành nấu sẽ do nhân viên tổ nấu thực hiện, điều khiển, theo dõi tiến độ
và thông số kĩ thuật được cập nhật trong mỗi buổi nấu.
2.2 Xay nghiền
2.2.1 Mục đích
- Nghiền malt thành dạng nhỏ hơn để tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tốt
và trích ly tối đa lượng chất hoà tan có trong malt
Trang 18- Khởi động thiết bị nghiền hai trục và đổ malt để nghiền Các thao tác tại công đoạn này được làm thủ công.
- Đánh dấu số mẻ và mã số của từng loại Malt.
- Các nồi và đường ống được tráng rửa bằng nước 80 o C trước khi vào nấu mẻ
- Khi hệ nấu đã sẵn sàng, hệ thống tự bật cánh khuấy, mở van lấy nước vào nồi malt: Mở van nước 80 o C => bật bơm để bơm nước vào nồi => mở van nước
25 o C=> bật bơm phối trộn với nước 80 o C để đạt dung tích 350L Khi đủ nước, malt được điền vào nồi nấu qua cửa tại đỉnh, sau khi kết thúc nhiệt độ của dịch nồi malt đạt 42 o C.
- Cho hoá chất: Bổ sung CaSO 4 và CaCl 2 với khối lượng theo quy định (1kg/tấn 42 nguyên liệu).
- Tiến hành lấy mẫu đo pH
- Nồi malt bắt đầu nâng nhiệt lên 63 – 65 o C Nghỉ 35 – 65 phút tuỳ theo loại malt
và loại Bia.
- Nâng nhiệt lên 75 o C Giữ nhiệt 20 – 35 phút
- Nâng nhiệt lên 78 o C Giữ nhiệt 1 – 5 phút
- Kết thúc nồi malt, toàn bộ tinh bột được đường hoá hoàn toàn.
2.4 Lọc Lauter
2.4.1 Mục đích
- Lắng lọc để tách bã Malt ra khỏi dịch đường
2.4.2 Vận hành
a) Lấy nước lót đáy nồi để đuổi hết không khí dưới mặt lọc
- Mở van nước 80 o C Bật bơm, bơm nước 80 o C.
- Lấy 45L nước lót đáy Khi đủ nước, hệ tự động tắt bơm và khoá các van.
Trang 19b) Chuyển dịch malt từ nồi nấu sang nồi lọc
- Mở van chuyển dịch từ nồi malt sang nồi lọc Bật bơm chuyển dịch malt
- Khi chuyển malt xong, tráng nồi malt và chuyển nốt qua nồi lọc, rồi tráng lần nữa để xả hết ra ngoài.
- Tắt cánh khuấy, dừng 10 phút để lớp bã lọc ổn định Tiến hành chạy tiếp mẻ để gối mẻ.
c) Tuần hoàn
- Mở van đáy, bật bơm Tốc độ bơm ổn định 500 L/h.
- Tuần hoàn 8 phút, nếu dịch còn đục thì tiến hành tuần hoàn tiếp, khi thấy dịch đã trong thì chuyển hèm về nồi trung gian Bắt đầu quá trình rút hèm đầu.
d) Rút hèm đầu
- Bơm được đặt với tốc độ ổn định 300 L/h để thu dịch cốt Dịch cốt thu với dung tích khoảng 60 - 65% tổng lượng dịch điền vào
e) Rửa bã lần 1
- Mở van cấp nước 78 o C, cánh khuấy bật Bơm nước rửa bã vào nồi với dung tích
80 – 100l Ổn định màng 2 phút và tuần hoàn 8 phút với tốc độ ổn định 500 L/h đến khi dịch trong thì tiến hành thu dịch hèm
- Tốc độ bơm hút dịch hèm đạt ổn định 300 L/h
f) Rửa bã lần 2 và 3
Mở van cấp nước 78 o C, cánh khuấy bật Bơm nước rửa bã vào nồi với dung tích
80 – 100l Tuần hoàn 8 phút, tốc độ bơm ổn định 500 L/h đến khi dịch trong thì tiến hành thu dịch hèm
- Tốc độ bơm hút dịch hèm đạt ổn định 300 L/h.
g) Cào bã
Sau khi dịch hèm được thu hết, bã được cào ra thông qua cửa Sau khi nồi về trạng thái sẵn sàng dịch nấu của mẻ 2 được đẩy sang và tiến hành tương tự.
Một mẻ nấu, dịch lọc thu được đạt khoảng 600L
2.5 Cô hoa/ Sôi hoa
2 5.1 Mục đích
Trang 20- Ổn định thành phần các chất trong dịch hèm: Độ đường, độ đắng, độ màu,pH,…
- Mẫu được lấy trước sôi và sau khi sôi xong để kiểm soát sự bay hơi của dịch hèm.
- Dừng xoáy lốc 25 phút
- Bắt đầu truyền dịch hèm.
- Các ống và nồi của hệ nấu được tráng rửa bằng nước 80 o C.
2.7 Truyền hèm và truyền men giống
2.7.1 Mục đích: Làm lạnh và chuyển dịch hèm trộn cùng men giống vào thiết bị lên men
2.7.2 Vận hành
a) Truyền hèm
Trang 21- Đấu ống mềm (đã thanh trùng) từ van cấp dịch và đáy tank lên men thông qua ống chạc 3, đầu van đáy của tank lên men được khoá, các van còn lại mở để thanh trùng ống và xả nước lạnh
- Thanh trùng lại đường ống bằng nước nóng 70 o C trong 2 phút
- Nước 80 o C được giả định là dịch nha và đi qua hệ lạnh nhanh và ống nối cấp dịch Khi nhiệt độ đạt xuống nhiệt độ lên men 11 – 15 o C thì xác nhận tank sẵn sàng và đẩy dịch nha vào tank lên men, không khí qua hệ thống thanh trùng được đẩy cùng với khối dịch.
- Lấy mẫu dịch nha để đo đường và pH
- Dịch sau khi được đẩy hết khỏi nồi lắng xoáy, mở van nước 25 o C và bật bơm để đuổi nốt dịch còn sót tại đường ống.
Men sữa
Men sữa được thu hồi trực tiếp từ các tank đã lên men trước đó.
Nhiệt độ thu hồi men : 5 o C