xây dựng hệ thống quản lý haccp cho cơ sở sản xuất bia thủ công

quy trình và hệ thống quản lý haccp bia thủ công Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách hiệu quả. Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển, sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu dùng. Trên thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi, được tiêu thụ với sản lượng lớn như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lítnăm. Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều cơ sở sản xuất bia thủ công được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh. Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản xuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm của mình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO

CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

NGUYỄN THỊ DỊU

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO

CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Duy Trung

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2024

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài ra, trong biacòn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêuhóa amylaza Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng,

vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con ngườigiải khát một cách hiệu quả

Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển,sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêudùng

Trên thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi, được tiêu thụ vớisản lượng lớn như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm

Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫncòn rất nhiều tiềm năng phát triển Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia

ở nước ta ngày càng tăng Rất nhiều cơ sở sản xuất bia thủ công được thành lậptrên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chấtlượng cũng như số lượng Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành côngnghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quantrọng cho ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao,khả năng thu hồi vốn nhanh

Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trởthành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản xuất mà còn cả những ngườitiêu dùng trong và ngoài nước

Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã vàđang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sửdụng Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,

với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiệncác mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chếtối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để

áp dụng cho sản phẩm của mình

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

1.1 Chất lượng thực phẩm và các phương pháp đảm bảo chất lượng 1.1.1 Chất lượng thực phẩm

a, Khái niệm về chất lượng

 Theo Juran - một Giáo sư người Mỹ: "Chất lượng là sự phù hợp với nhu

cầu"

 Theo Giáo sư Crosby: "Chất lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc

tính nhất định"

 Theo Giáo sư người Nhật – Ishikawa: "Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu

thị trường với chi phí thấp nhất"

 Theo từ điển Tiếng Việt phổ thông: "Chất lượng là tổng thể những tính chất,

thuộc tính cơ bản của sự vật (sự việc) làm cho sự vật (sự việc) này phân biệtvới sự vật (sự việc) khác"

Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từvựng, tại điều khoản 3.6.2 có nêu:

“Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một đối tượng

đáp ứng các yêu cầu”

b, Khái niệm về chất lượng thực phẩm

1.1.2 Các mối nguy đối với thực phẩm.

Có 3 mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Mối nguy hóa học

Mối nguy sinh học

Mối nguy vật lí

1.1.2.1. Các mỗi nguy sinh học.

Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút…), có khả năng lây nhiễmvào nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, buôn bán gây

ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ conngười, như tiêu chảy, tả, viêm gan Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gâythối, nhũn, suy giảm phẩm chất

Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống của thủy sản, gia súc,gia cầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầmbệnh; nguyên liệu kém sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Độngvật gây hại; Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơmchích tạp chất

Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng

E.Coli: được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng.Được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chếbiến thực phẩm E.coli O157: H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thựcphẩm với các biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy trongvòng 24-48h, viêm xuất huyết đại tràng và có thể dẫn tới tử vong Phần lớn các vụngộ độc do ăn thịt bò chưa nấu chín hoặc sữa thanh trùng

Salmonella: là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểmtra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quảnlạnh và thịt đông lạnh Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liênquan đến Salmonella Người bị nhiễm độc do Salmonella có thể bị nhiễm trùng vớicác triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu Nhữngngười có hệ miễn dịch kém có thể tử vong

Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm có thể qua các vết thương hoặc

sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay của những người sản xuất hoặc phânphối thực phẩm Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là các độc tố doStaphylococcus aureus sản sinh ra gây nên nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấptính

Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiềutrong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn) rất khó bị tiêudiệt Vi khuẩn có độc lực rất cao Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố Khi phát triểntrên TP tiết độc tố Người ta chia làm 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại haygây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.

Ký sinh trùng: hiện có gần 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ănuống Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng

1.1.2.2. Các mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ô nhiễm hóa học Những chất hóahọc hay bị ô nhiễm vào thực phẩm bao gồm

Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vậntải, trong men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử líchất thải, bùn, rác thải, quặng

Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phânbón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng…

Các chất phụ gia thực phẩm (chất màu, hương liệu, chất bảo quản…) sửdụng không đúng liều lượng, không đúng theo cách hướng dẫn của nhà sản xuất,không có trong danh mục các chất được phép sử dụng

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, cá nóc,sắn, măng

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đãchứng minh rằng kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọngđến cuộc sống hàng ngày và làm thay đổi cơ hội của một công ty đang thành công.

Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất những loại bia an toàn chấtlượng là một trong những yếu tố hết sức quan trọng để nâng cao vị thế và doanhthu cho công ty Vì vậy việc áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trongnhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó đối với ngườitiêu dùng

1.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

1.2.1 Giới thiệu chung về HACCP.

HACCP là nhóm chữ cái viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and CriticalControl Point và được hiểu là phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn.HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trênviệc phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soáttới hạn

Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuấtthực phẩm lớn ở Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêuchuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên

tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ

sử dụng

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy banCODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã đượcxem xét lại năm 1995, 1997)

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với cácdoanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sangchâu Âu Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từnhững doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thịtrường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …)

Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trongtất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Vềviệc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong

đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý antoàn vệ sinh thực phẩm

Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬTQUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thựcphẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theonguyên tắc HACCP

 Chất lượng thực phẩm:

Chất lượng thực phẩm là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, được tạo nên

từ những yếu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm Quá trình sảnxuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, tiếp theo là quá trình phân phối và

sử dụng Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chấtlượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giátrị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm thay đổi.

Xuất phát từ cách nhìn nhận tổng quan đó, chất lượng thực phẩm có thểđược định nghĩa như sau:

“Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏamãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật,

xã hội nhất định” (Lê Nguyễn Đoan Duy & Nguyễn Công Hà, 2014)

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng

- Khái niệm về đảm bảo chất lượng:

“Đảm bảo chất lượng có nghĩa là đảm bảo một mức chất lượng của sản phẩm cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua và sử dụng nó trong một thời gian dài, hơn nữa sản phẩm phải thỏa mãn hoàn toàn những yêu cầu của người tiêu dùng” (K.Ishikawa).

"Đảm bảo chất lượng là toàn bộ hoạt động có kế hoạch và hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng bao gồm cả đảm bảo chất lượng trong nội bộ lẫn đảm bảo chất lượng với bên ngoài” (ISO 9000:2000)

- Vai trò của đảm bảo chất lượng:

Chất lượng sản phẩm, dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển vàtồn tại của một doanh nghiệp Vì vậy, mỗi doanh nghiệp cần phải đảm bảo cungcấp đến khách hàng của mình những sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tốt nhất.Bên cạnh đó, việc đảm bảo chất lượng sẽ giúp cho doanh nghiệp:

- Hạn chế các rủi ro và cắt giảm chi phí

- Đáp ứng yêu cầu và sự kỳ vọng của khách hàng

- Thực hiện tốt trách nhiệm xã hội

- Tạo dựng uy tín và danh tiếng cho công ty bạn

- Nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường

- Đóng góp vào lợi ích quốc gia

Qua đó có thể thấy, chất lượng là yếu tố sống còn của tất cả các doanhnghiệp

- Phương pháp đảm bảo chất lượng

 Phương pháp truyền thống

Mục tiêu: cố gắng đạt được một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước,không có xu hướng nâng cao chất lượng mà còn muốn duy trì sự ổn định Phươngpháp có quy mô nhỏ, quan tâm chủ yếu đến chất lượng trong nội bộ tổ chức

Kiểm tra chất lượng sau sản xuất

Tổ chức một cách cứng nhắc, khó tạo sự đồng bộ của nhân viên

Kiểm tra kiểm soát không làm ra chất lượng mà nó chỉ giải quyết những việc

đã xảy ra hoặc đưa ra một bằng chứng để chứng minh chất lượng Có sự tham giacủa một số cá nhân hoặc một nhóm nhỏ Người kiểm tra, kiểm soát là người chịutrách nhiệm

Phương trâm hoạt động: làm sai rồi mới sửa, “chữa bệnh” là chính

Nguyên tắc thực hiên: đáp ứng được một số nguyên tắc quản lý chất lượng Chi phí: tốn kém về tài chính và mất nhiều thời gian

Cơ cấu quản lý dày, mang tính tập quyền.

 Phương pháp hiện đại

Mục tiêu: là không ngừng cải tiến lượng sản phẩm để thỏa mãn ở mức caonhất cho phép nhu cầu của khách hàng Coi chất lượng là số một, chính sách chấtlượng phải hướng tới khách hàng Đáp ứng nhu cầu của khách hàng được hiểu làthỏa mãn mọi mong muốn của khách hàng, chứ không phải việc cố gắng đạt đượcmột số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước Việc không ngừng cải tiến, hoànthiện chất lượng là một trong những hoạt động quan trọng của quản lý chất lượngtoàn diện

Có quy mô lớn, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ, hệ thống TQMphải mở rộng việc sản xuất sang các cơ sở cung ứng, thầu phụ của doanh nghiệp

Sử dụng các công cụ thống kê để theo dõi, phân tích về mặt định lượng cáckết quả cũng như những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, tiến hành phân tích, tìm

ra nguyên nhân và các biện pháp phòng ngừa thích hợp

Cơ sở của các hoạt động trong tổ chức là con người trong đơn vị Nói đếnchất lượng người ta thường nghĩ đến chất lượng sản phẩm nhưng chính chất lượngcon người mới là mối quan tâm hàng đầu

Có cơ cấu chức năng chéo nhằm kiểm soát, phối hợp một cách đồng bộ mộtcách đồng bộ các hoạt động khác nhau trong hệ thống, tạo điều kiện thuận lợi chocác hoạt động tổ, nhóm có sự tham gia của lãnh đạo cấp cao và cấp trung gian, có

sự phân công trách nhiệm một cách dễ dàng

Các biện pháp tác động được xây dựng theo phương trâm phòng ngừa, làmđúng việc ngay từ đầu, từ khâu nghiên cứu, thiết kế nhằm giảm tổn thất kinh tế Sử

dụng các công cụ thống kê Có sự tham gia của tất cả các thành viên, các bộ phận

từ thiết kế, sản xuất, tiêu thụ… Tất cả thành viên phải chịu trách nhiệm về chấtlượng của sản phẩm

Có phương châm làm đúng ngay từ đầu , “phòng bệnh là chính” Đảm bảothực hiện đủ 7 nguyên tắc quản lý chất lượng Tối thiểu hóa được chi phí, hướngtới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất

Cơ cấu quản lý mỏng, cải tiến thông tin và chia sẻ quyền uy (ủy quyền)

1.2.3 Tình hình áp dụng HACCP hiện nay

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngànhchế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam.Cho đến nay, việc áp dụng HACCP tại Việt Nam không chỉ dừng lại ở lĩnh vựcthủy sản mà phát triển thành mọi doanh nghiệp với loại hình sản xuất, chế biếnthực phẩm khác nhau đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng

hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn: TCVN5603:2008 hay HACCP Code 2003 (của Australia)…

Áp dụng HACCP là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000 Do đó, đây cũng làmột trong những điều kiện để doanh nghiệp triển khai hệ thống quản lý an toànthực phẩm đạt được chứng chỉ ISO 22000

1.2.4 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP (con người, nhà xưởng,

trang thiết bị)

- Điều kiện về con người

 Giáo dục kiến thức vệ sinh và an toàn thực phẩm

Giám đốc các cơ sở thực phẩm có trách nhiệm liên hệ với cơ quan y tế địaphương tổ chức cho công nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biếnthực phẩm, học tập về các kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm Mỗi người sản

xuất chế biến thực phẩm phải có chứng chỉ đã được học tập vệ sinh an toàn thựcphẩm theo quy định.

 Sức khỏe người sản xuất

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm đều phải khámsức khỏe trước khi tuyển dụng và định kì kiểm tra lại theo quy trình của Bộ Y tế

Những người đang bị mắc các bệnh truyền nhiễm thưo danh mục quy địnhcủa Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biếnthực phẩm

Việc khám sức khỏe phải được tiến hành ở các cơ quan y tế từ cấp quận,huyện trở lên 100% công nhân đều phải được cấy phân 1-2 lần/năm

Người trực tiếp sản xuất hay chế biến thực phẩm đều phải chấp hành “thựchành bàn tay tốt” theo các nguyên tắc về vệ sinh cá nhân được nêu ở phần Tiêuchuẩn vệ sinh SSOP

 Khách tham quan

Khách tham quan vào khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải mặc quần

áo bảo hộ lao động và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khửtrùng,…

- Điều kiện về cơ sở

Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ tòa nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm,

kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý Điềukiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho một cơ sở thực phẩm là:

 Vị trí

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khiquyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháphợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm.

Cơ sở thường phải đặt ở xa:

- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có

nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi bị ngập lụt

một cách hữu hiệu

- Khu vực dễ bị động vật gây hại phá hoại.

- Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một

cách có hiệu quả

Vị trí cơ sở cần đảm bảo:

- Không bị ô nhiễm.

- Không bị ngập lụt.

- Có nguồn nước đảm bảo.

- Thuận tiện về giao thông.

- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh

thoát nước tốt

 Thiết kế và bố trí bên ngoài

Việc thiết kế, xây dựng và bảo trì nhà xưởng cần ngăn ngừa các nguồn gây ônhiễm, động vật gây hại lọt vào bên trong cũng như không bị thấm nước vào trong.Mặt tường bên ngoài phải không có những vết nứt có thể là nơi động vật gây hạitrú ẩn Các khe hở của quạt hút hay lỗ thoát bụi phải có màng hoặc lưới che đểtránh côn trùng xâm nhập vào Vị trí của các đèn chiếu sáng bên ngoài không nênthu hút côn trùng đi vào cơ sở

 Thiết kế và bố trí bên trong

- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước

và các chất bẩn

- Sàn nhà: bề mặt cần bằng phẳng, nhưng vẫn phải có độ dốc tương đối để

thoát nước thải và vệ sinh Sàn nhà làm bằng các vật liệu không thấm nước,

dễ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khửtrùng

- Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm,

không thấm nước và dễ cọ rửa và khử khuẩn

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là cửa tự động mở, đóng và

đóng kín Trước cửa ra vào đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp,thực phẩm bao gói chế biến phải thiết kế sẵn chỗ để nước sát trùng dùngngâm ủng

- Cửa sổ: có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật lưới

phải thuận lợi cho việc làm vệ sinh thường xuyên

- Kính: kính hay các vật liệu tương tự có thể là nguồn gây nên mối nguy vật lý

và không nên sủ dụng trong khu vực chế biến vì sự vỡ của các dụng cụ này

có thể gây ô nhiễm sản phẩm nếu như phải dùng thì phải được bảo vệ cẩnthận để tránh tạo nên nguồn gây ô nhiễm

- Hệ thống thông gió: hệ thống thông gió thích hợp để loại bỏ hơi nước ngưng

tụ, không khí nóng, không khí bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi Hướng của hệthống thông gió phải đảm bảo không được thối gió từ khu vực nhiễm bẩnsang khu vực sạch Có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo dời để

vệ sinh

- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: dụng cụ chứa chất thải

phải kín, có nắp đậy tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửathường xuyên

- Hệ thống chiếu sáng: cơ sở thực phẩm phải luôn được chiếu sáng đầy đủ.

Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux Nơi cần kiểm trathực phẩm phải đạt cường độ ánh sáng không dưới 540 lux Đèn trong khuvực cơ sở sản xuất phải có hộp hoặc lưới bảo vệ để tránh khi vỡ làm rơimảnh vào thực phẩm và được lau chùi thường xuyên

- Các hệ thống đường ống: không bị ngưng tụ nước , không bị rỉ nước và

không có nấm mốc, các cuộn ống vệ sinh cần phải được cất vào kho khikhông sử dụng

- Hệ thống cống rãnh: phải kín, thoát nước tốt, dễ cải tạo.

 Các phương tiện cho công nhân sản xuất

- Nơi rửa tay: cần phải có các nơi rửa tay ở những vị trí thích hợp, có đầy đủ

nước xà phòng và các vật liệu vệ sinh khác, các thiết bị để hong khô tay

- Phòng vệ sinh và phòng tắm: cần xây dựng biệt lập, không mở cửa trực tiếp

với khu vực tồn trữ, chế biến thực phẩm

- Phòng thay đồ: cần được xây dựng trước khi vào các khu vực chế biến thực

phẩm, có các tủ khóa để bảo quản quần áo, vật dụng cá nhân

- Phòng ăn, phòng nghỉ: cần được trang bị thích hợp để công nhân chứa thức

ăn cá nhân và có thùng rác, nếu cho phép hút thuốc, cần đặt ở khu riêng biệt

và có gạt tàn thuốc

- Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

- Các dụng cụ cần được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so

với mùi của thực phẩm, không hấp thu, không phôi nhiễm, không bị ăn mòn

- Dụng cụ chứa đựng và chế biến cần phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch

và tẩy trùng bề mặt

- Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với các tính chất đặc biệt của

thực phẩm, không gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làm biến chất thực phẩm,

dễ dàng cọ rửa và phải được giữ gìn sạch sẽ thường xuyên để đảm bảoATTP

- Thiết bị và dụng cụ, nơi ở cần thiết, phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo

dưỡng, dễ làm sạch, tẩy trùng và giám sát thích hợp (Lê Nguyễn Đoan Duy,2014)

 Sử dụng các nhà cung cấp đã được phê duyệt

 Đảm bảo nguồn nước sạch

- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc

được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng

với các sản phẩm của doanh nghiệp

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng

chỉ như là một điều kiện bắt buộc

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà

 Về mặt quản lý rủi do.

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng HACCP.

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:

Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy:

Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tạI tất cả các giai đoạnsản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối chođến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng dễ sảy ra các mối nguy hại và xácđịnh các giảI pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2 Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn (CCPs): xác định điểm/ thủ

tục/các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặchạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ “Điểm” ở đây cóthể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từkhâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảoquản v.v

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP: Xác lập các ngưỡng tới

hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểmsoát

Nguyên tắc 4 Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm

hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểmsoát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát

cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang

tiến triển tốt

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho

phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

- Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

- Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa trên câyquyết định

- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

- Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao

gồm Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

2.1.1 Công nghệ sản xuất bia.

2.1.1.1 Ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới.

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men củađường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và cóhương vị đặc trưng của hoa houlon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giảinhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng

vitamin khá phong phú ( chủ yếu là vitamin B) Nhờ những ưu điểm này, bia được

sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng Bia thủ công:

 Loại bia được ủ hay sản xuất tại những xưởng ủ bia có sản lượng nhỏ,thường là những xưởng sản xuất hoạt động độc lập, và áp dụng quy trình ủbia truyền thống, kết hợp với những nguyên liệu đa dạng đặc trưng theo từngvùng miền để tạo hương vị riêng biệt

 Mỗi xưởng bia lại mang đến những hương vị bia độc đáo với công thức củariêng mình, được phát triển bởi những “brewmaster” (thợ ủ bia chính) Phân loại bia:

 Có nhiều cách để phân loại bia Một cách trong số đó là phân loại theo hìnhthức lên men

o Trong thực tế, có thể tìm thấy rất nhiều loại bia khác nhau Tuy nhiên,

có 2 dòng phổ biến nhất chính là bia Ale và bia Lager Từ 2 dòng nàychúng lại được phân ra rất nhiều nhành phụ

 Bia lên men chìm (bia lager)

• Chủng nấm men: Saccharomyces carlsbergensis

• Nấm men phân bổ ở tấng sâu, dễ kết lắng và dễ tách lớp

• Nhiệt độ hoạt hóa nấm men: 25-30oC, trong dịch hèm phaloãng

• Nhiệt độ lên men: 0-10oC

• Tạo ra bia có nồng độ cồn thấp hơn Ale

• Trong quy trình xử lý lạnh của bia Lager, hương vị hoa biađược giữ tốt hơn và tinh tế hơn nên không cần sử dụnglượng lớn hoa bia trong sản xuất

• Loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới

 Bia lên men nổi (Bia Ale)

• Chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae