xây dựng hệ thống quản lý haccp cho cơ sở sản xuất bia thủ công

quy trình và hệ thống quản lý haccp bia thủ công Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách hiệu quả. Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển, sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu dùng. Trên thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi, được tiêu thụ với sản lượng lớn như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lítnăm. Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều cơ sở sản xuất bia thủ công được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh. Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản xuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm của mình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu Ngày sinh : 27/07/2002 Lớp : DCCNTP11.10 Mã sinh viên : 20200803 Khóa : 11 Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Duy Trung Bắc Ninh, tháng 5 năm 2024 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á NGUYỄN THỊ DỊU TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Duy Trung Bắc Ninh, tháng 5 năm 2024 LỜI MỞ ĐẦU Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách hiệu quả Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển, sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu dùng Trên thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi, được tiêu thụ với sản lượng lớn như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất nhiều tiềm năng phát triển Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng Rất nhiều cơ sở sản xuất bia thủ công được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản xuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm của mình CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 1.1 Chất lượng thực phẩm và các phương pháp đảm bảo chất lượng 1.1.1 Chất lượng thực phẩm a, Khái niệm về chất lượng  Theo Juran - một Giáo sư người Mỹ: "Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu"  Theo Giáo sư Crosby: "Chất lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc tính nhất định"  Theo Giáo sư người Nhật – Ishikawa: "Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất"  Theo từ điển Tiếng Việt phổ thông: "Chất lượng là tổng thể những tính chất, thuộc tính cơ bản của sự vật (sự việc) làm cho sự vật (sự việc) này phân biệt với sự vật (sự việc) khác" Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từ vựng, tại điều khoản 3.6.2 có nêu: “Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một đối tượng đáp ứng các yêu cầu” b, Khái niệm về chất lượng thực phẩm 1.1.2 Các mối nguy đối với thực phẩm Có 3 mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học  Mối nguy vật lí 1.1.2.1 Các mỗi nguy sinh học Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút…), có khả năng lây nhiễm vào nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, buôn bán gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, như tiêu chảy, tả, viêm gan Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảm phẩm chất Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống của thủy sản, gia súc, gia cầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh; nguyên liệu kém sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Động vật gây hại; Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng E.Coli: được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng Được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực phẩm E.coli O157: H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy trong vòng 24-48h, viêm xuất huyết đại tràng và có thể dẫn tới tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc do ăn thịt bò chưa nấu chín hoặc sữa thanh trùng Salmonella: là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt đông lạnh Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella Người bị nhiễm độc do Salmonella có thể bị nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu Những người có hệ miễn dịch kém có thể tử vong Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm có thể qua các vết thương hoặc sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay của những người sản xuất hoặc phân phối thực phẩm Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là các độc tố do Staphylococcus aureus sản sinh ra gây nên nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn) rất khó bị tiêu diệt Vi khuẩn có độc lực rất cao Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố Khi phát triển trên TP tiết độc tố Người ta chia làm 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh Ký sinh trùng: hiện có gần 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng 1.1.2.2 Các mối nguy hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm bao gồm  Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, trong men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lí chất thải, bùn, rác thải, quặng  Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng…  Các chất phụ gia thực phẩm (chất màu, hương liệu, chất bảo quản…) sử dụng không đúng liều lượng, không đúng theo cách hướng dẫn của nhà sản xuất, không có trong danh mục các chất được phép sử dụng  Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm  Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, cá nóc, sắn, măng 1.1.2.3 Các mối nguy vật lý Các mảnh kim loại, thủy tinh, sạn gỗ, đất, sỏi, lông tóc,… nếu lẫn vào thực phẩm sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người dùng Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy nguyên tử,… hoặc các thực vật, động vật được nuôi trồng trong vùng môi trường ô nhiễm An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày và làm thay đổi cơ hội của một công ty đang thành công Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất những loại bia an toàn chất lượng là một trong những yếu tố hết sức quan trọng để nâng cao vị thế và doanh thu cho công ty Vì vậy việc áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó đối với người tiêu dùng 1.2 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.2.1 Giới thiệu chung về HACCP HACCP là nhóm chữ cái viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn 1.2.2 Lịch sử ra đời Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997) Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …) Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP  Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, được tạo nên từ những yếu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, tiếp theo là quá trình phân phối và sử dụng Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm thay đổi Xuất phát từ cách nhìn nhận tổng quan đó, chất lượng thực phẩm có thể được định nghĩa như sau: “Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định” (Lê Nguyễn Đoan Duy & Nguyễn Công Hà, 2014)  Các phương pháp đảm bảo chất lượng - Khái niệm về đảm bảo chất lượng: “Đảm bảo chất lượng có nghĩa là đảm bảo một mức chất lượng của sản phẩm cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua và sử dụng nó trong một thời gian dài, hơn nữa sản phẩm phải thỏa mãn hoàn toàn những yêu cầu của người tiêu dùng” (K.Ishikawa) "Đảm bảo chất lượng là toàn bộ hoạt động có kế hoạch và hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng bao gồm cả đảm bảo chất lượng trong nội bộ lẫn đảm bảo chất lượng với bên ngoài” (ISO 9000:2000) - Vai trò của đảm bảo chất lượng: Chất lượng sản phẩm, dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của một doanh nghiệp Vì vậy, mỗi doanh nghiệp cần phải đảm bảo cung cấp đến khách hàng của mình những sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tốt nhất Bên cạnh đó, việc đảm bảo chất lượng sẽ giúp cho doanh nghiệp: