Thực tập tốt nghiệp nhà máy bia

Bia thủ công: Loại bia được ủ hay sản xuất tại những xưởng ủ bia có sản lượng nhỏ, thường là những xưởng sản xuất hoạt động độc lập, và áp dụng quy trình ủ bia truyền thống, kết hợp với những nguyên liệu đa dạng đặc trưng theo từng vùng miền để tạo hương vị riêng biệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA THỦ

CÔNG TẠI CÔNG TY TNHH MTV THE PILOT

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu

Lê Đình Hùng Ngày sinh : 27/07/2002

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Nguyễn Thị Dịu

Bia thủ công là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinhdưỡng cao và có độ cồn thấp (3-80), mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoahoublon… Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như mộtthứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát Công nghệ sản xuất bia thủ công khá đặc biệt,bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác sảng khoái và hấp dẫn, bia cógiá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ những nguyên liệu chính: Malt đại mạch,hoa houblon, nước… và cung cấp một lượng lớn calori cho cơ thể Trong bia cóchứa hệ enzyme phong phú và đặc biệt là enzyme kích thích cho sự tiêu hóa Vềmặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25gram thịt

bò hoặc 150gram bánh mì loại một, hoặc tương với 500 kcal, bằng 2/3 năng lượngđược cung cấp từ cùng một thể tích sữa Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1,B2, B5, B6 và rất nhiều vitamin PP và các acid amin cần thiết cho cơ thể, các chấtkhoáng và nguyên tố vi lượng khác Chính vì vậy, từ lâu bia đã trở thành thứ đồuống quen thuộc được rất nhiều người ưa chuộng Đời sống kinh tế xã hội ngàycàng phát triển, kéo theo đó nhu cầu tiêu dùng của con người về mọi mặt cũng tănglên, và bia là một sản phẩm mà người tiêu dùng rất yêu thích, hầu như nó khôngthể thiếu trong các bữa tiệc liên hoan, party nhỏ, đám cưới, lễ, tết… Nằm trong sựphát triển chung của cả nước nói chung cũng như của tỉnh Hà Nội nói riêng Nhàmáy bia The Pilot thuộc công ty trách nhiệm hữu hạn MTV The Pilot cũng cónhững đầu tư thích đáng cho nghành công nghiệp sản xuất bia, đáp ứng nhu cầuuống bia của người dân trong tỉnh và ngoài tỉnh đảm bảo chi phí hợp lý và hương

vị thơm, ngon của bia nơi đây

Được sự giúp đỡ của 3 cô Nguyễn Thị Thanh Ngọc giúp có cơ hội đi thựctập, cảm ơn cô đã theo e xuất đợt thực tập này và cô cũng hướng dẫn tận tình vàtạo điều kiện cho em và các bạn trong nhóm thực tập tại nhà máy, trang bị vốn kiếnthức cơ bản về công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất bia nói riêngtrong suốt thời gian chúng em thực tập tại nhà máy bia The Pilot Qua đây em cũngxin được gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo công ty, đặc biệt là các anhchị trong công ty đã nhiệt tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đợt thựctập, giáo trình mà nhà trường đề ra, qua đó giúp em hiểu được các kiến thức thực tế

và củng cố lại kiến thức của giáo trình như đã được học ở trên lớp Trong quá trìnhviết báo cáo, tuy đã cố gắng rất nhiều nhưng bản báo cáo của em chắc chắn sẽkhông thể tránh khỏi những thiếu sót

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn toàn thể công ty, và chúc công tyngày càng phát triển, đạt được nhiều thành công hơn nữa trong sản xuất cũng nhưtrong kinh doanh; thương hiệu bia The Pilot sẽ ngày càng nổi tiếng trên thị trườngtrong nước, và tiến xa hơn nữa là có mặt trên thị trường quốc tế

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

I Tổng quan về công ty, doanh nghiệp.

Ngày nay, bia là đồ uống giải khát phổ biến tại Việt Nam được nhiều người sửdụng, nhưng ít ai để ý đến nguồn gốc của Bia Chính điều này, đã thôi thúc Giáo sưĐinh Văn Thuận - người thầy tâm huyết của Đại học Công nghệ Đông Á, nhà khoahọc tận tâm với lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm quyết định đưa "bia" trở thành mộtsản phẩm thuần Việt Tức là sử dụng nguyên liệu bản địa Việt Nam, áp dụng côngthức nấu bia theo phong vị người Việt để cho ra đời những mẻ bia thuần Việt Vớimột lĩnh vực mới mẻ, sẽ là nơi để người trẻ tuổi Việt Nam thỏa sức vẫy vùng Giáo sư Đinh Văn Thuận chia sẻ: "Ông mong muốn cho ngành bia nói riêng vàngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam nói chung sẽ được thế hệ trẻ phát triểnngày càng rực rỡ hơn Và đó là nguyên nhân hệ thống sản xuất bia thủ công ThePilot ra đời"

Trường đại học Công nghệ Đông Á, trụ sở tại tòa nhà Polyco đường Trịnh Văn

Bô, Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội đã cho khai trương nhà hàng “ThePilot" vào năm 2021.Trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuấtBia thủ công thu nhỏ được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiệntại

Hệ thống bia thu nhỏ nhưng hiện đại không chỉ cho ra những thành phẩm bia chấtlượng cho khách hàng yêu Bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệThực phẩm đang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất

Không chỉ bia, “The Pilot” còn ra đời các sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu của mọi Quý khách hàng như: Trà sữa, Cà phê, Sinh tố, Kem, Bánh mỳ,

Pilot- với mục đích một phần để phục vụ cho sinh viên của trường cho các khoanhư: Công nghệ thực phẩm chuyên về sản xuất bia, sản xuất bánh kết hợp với nhàhàng; khoa Điện điện tử, Tự động hóa, khoa Kỹ thuật nhiệt,… đều có thể thựchành tại Pilot

I Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy:

thủ công mới lạ đã đánh dấu sự có mặt của một công ty mới ở miền Bắc và đã bắtđầu được người tiêu dùng biết đến

Năm 2022, để thuận lợi cho quá trình phát triển của công ty, công ty đã đưa

ra nhiều chương trình quảng cáo để tiếp cận với người tiêu dùng về các loại bia thủcông Với diện tích mặt bằng và giao thông thuận lợi, dự trữ nguyên vật liệu, phânphối sản phẩm, và phát triển công ty với nhiều sản phẩm bia phong phú đa dạng,

và một số sản phẩm khác như bánh ngọt, đồ ăn Á Âu,

Hệ thống sản xuất bia thủ công The Pilot ngoài sở hữu công nghệ hiện đại được đánh giá là hàng đầu hiện nay, The Pilot có hệ thống kiểm nghiệm chất lượng cao

từ đánh giá chất lượng nước, men, dịch đường, dịch lên men và bia… Tại đây, sinh viên được trực tiếp quan sát quy trình lấy mẫu, test chất lượng toàn bộ quy trình sản xuất bia từ đầu vào tới thành phẩm đầu ra

Nguyên vật liệu nhập khẩu 100%, sinh viên được tiếp xúc, nhận biết, kiểm tranguồn nguyên liệu sản xuất chất lượng, đủ tiêu chuẩn để nấu bia thủ công ThePilot Với thiết kế hệ thống nấu bia thủ công hiện đại, được trực tiếp quan sát, thao tác, sinh viên sau tốt nghiệp hoàn toàn có thể tự tin với những kỹ năng

tích lũy được trong quá trình học tại trường

II Cơ cấu tổ chức công ty

a Sơ đồ tổ chức:

b Chức năng nhiệm vụ của Ban Lãnh đạo

Ban lãnh đạo: Tổng giám đốc, phó Tổng giám đốc, các giám đốc

- Đưa ra các đinh hướng, chiến lược phát triển cho Công ty

- Quản lý các phòng ban, bộ phận được giao phó

- Quản lý tài chính của Công ty

- Phối hợp với các phòng ban trong việc xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượngsản phẩm trong quá trình vận hành kho tại Công ty

b Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

Phòng Hành chính - Nhân sự

- Nhân viên hành chính-nhân sự

 Chức năng

- Thực hiện công tác tuyển dụng, đảm bảo đủ nhân sự hoạt động

- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV toàn Công ty

- Quản lý việc đào tạo của công ty

- Quản lý văn phòng phẩm của công ty

- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự

- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp cho người lao động và tổ chức

thực hiện

- Lập các quyết định điều động, bổ nhiệm, miễn nhiệm….theo yêu cầu của

Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan

- Thực hiện theo dõi chấm công, tăng ca

- Quản lý nghỉ việc của CNV

- Tiếp nhận các loại công văn vào sổ công văn đến

- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động toàn Công

ty

- Thực hiện các công việc phát sinh khác được giao phó

 Nhiệm vụ

- Phối hợp với các phòng ban chức năng thực hiện công tác tuyển dụng, đào

tạo nhân sự đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, chiến lược của Công ty;

- Quản lý công tác tuyển dụng công ty theo Thủ tục tuyển dụng

- Chuyển bảng đánh giá ứng viên cho phòng kế toán tính lương, lập bảng

đánh giá ứng viên khi thử việc

- Quản lý hồ sơ, lý lịch của CNV toàn Công ty

- Quản lý hồ sơ lý lịch của ứng viên không đạt yêu cầu

- Quản lý hồ sơ CNV nghỉ việc: tất cả CNV nghỉ việc được lưu theo thứ tự

thời gian, CNV nghỉ việc rút lại hồ sơ thì phải photo lưu hồ sơ, lập danh sách CNV

nghỉ việc theo thời gian, danh sách CNV nghỉ việc tương tự như danh sách CNV

hiện thời

- Quản lý việc đào tạo của công ty

- Quản lý văn phòng phẩm của công ty

- Quản lý và phân phát các biểu mẫu liên quan đến hành chánh nhân sự

- Đề xuất các phương án thưởng lễ, tết, trợ cấp cho người lao động và tổ

chức thực hiện

Phòng Hành chính Tổng hợp

Giám Đốc

Phòng Kinh doanh

Phó Giám Đốc

Phòng

Kế toán

Phòng Kinh doanh

Trưởng phòng và thực hiện các thủ tục liên quan.

- Thực hiện chấm công cho nhân viên văn phòng lập bảng tổng kết công,công tăng ca, chuyển cho CNV ký tên, chuyển TP duyệt, chuyển P.Kế toán để tínhlương cho nhân viên Trong quá trình chấm công, phát hiện nhân viên mới, nhânviên nghỉ việc đề xuất Trưởng phòng hướng xử lý

- Quản lý nghỉ phép, nghỉ việc của CNV

- Tiếp nhận các loại công văn vào sổ công văn đến Phân loại và chuyển côngvăn, giấy tờ cho nhân viên giao nhận (hoặc tự chuyển)đến các bộ phận liên quan.Khi chuyển giao công văn, giấy tờ, phải yêu cầu người nhận ký vào sổ giao côngvăn

- Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo, nâng cao trình độ, tay nghề

- Theo dõi và giải quyết chế độ BHXH, BHYT cho người lao động toàn Côngty

- Lập lịch tiếp khách hàng tuần, theo dõi và tổ chức tiếp khách

- Lập lịch làm việc của Manager hàng tuần, theo dõi và thông tin lịch làmviệc cho các cá nhân có nhu cầu Ghi lịch làm việc Manager lên bảng

- Lập lịch họp, theo dõi, nhắc nhở thư ký HC tổ chức chuẩn bị cho cuộc họpcủa công ty

- Nhân viên vệ sinh

 Chức năng

- Sắp xếp, dọn dẹp, giữ gìn môi trường, đồ dùng, vật dụng, trang thiết bị trongkho luôn sạch sẽ giảm sự ô nhiễm khỏi bụi được sinh ra từ các vật liệu, vật tư,bao bì luân chuyển hàng ngày trong nhà kho

- Nâng cao sức khỏe cho cán bộ, nhân viên làm việc trong kho

- Nâng cao tuổi thọ và mỹ quan cho các thiết bị, văn phòng trong kho

- Thực hiện việc nhặt cỏ, chăm sóc cây xanh trong khuôn viên công ty

- Thực hiện các công việc khác theo sắp xếp của bộ phận hành chính

 Nhiệm vụ

- Hiểu rõ cách thức, phương pháp, nguyên tắc, qui trình vệ sinh làm sạch

- Hiểu rõ về các khu vực và tần suất cần vệ sinh làm sạch

- Hiểu rõ về tính chất các dung dịch, sản phẩm về tẩy rửa, cách sử dụng cáctrang - thiết bị phục vụ việc vệ sinh làm sạch

- Sắp xếp, dọn dẹp, giữ gìn môi trường, đồ dùng, vật dụng, trang thiết bị trongkho luôn sạch sẽ giảm sự ô nhiễm khỏi bụi được sinh ra từ các vật liệu, vật tư,bao bì luân chuyển hàng ngày trong nhà kho

- Thực hiện việc nhặt cỏ, chăm sóc cây xanh trong khuôn viên công ty

- Thực hiện việc báo cáo kịp thời các phát sinh, bất thường được phát hiện

- Thực hiện các công việc khác theo sắp xếp của bộ phận hành chính

c Phòng Kế toán

 Chức năng

- Phòng kế toán có chức năng tham mưu cho Ban lãnh đạo Công ty vềphương hướng, biện pháp, quy chế quản lý tài chính; Thực hiện các kế hoạch tàichính của công ty và điều hành công tác kế toán sao cho hiệu quả, tiết kiệm, đúngquy định, chế độ kế toán hiện hành

 Nhiệm vụ

- Ghi chép, tính toán, phản ánh số hiện có, tình hình luân chuyển và sử dụngtài sản, vật tư, tiền vốn; quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh và

sử dụng vốn của Công ty

- Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch thuchi tài chính việc thu, nộp, thanh toán, kiểm tra việc giữ gìn và sử dụng tàisản, vật tư, tiền vốn; phát hiện và ngăn ngừa kịp thời những hiện tượng lãngphí, vi phạm chế độ, qui định của Công ty

- Phổ biến chính sách chế độ quản lý tài chính của nhà nước với các bộ phậnliên quan khi cần thiết

- Cung cấp các số liệu, tài liệu cho việc điều hành hoạt động sản xuất kinhdoanh, kiểm tra và phân tích hoạt động kinh tế tài chính, phục vụ công tác lập

và theo dõi kế hoạch Cung cấp số liệu báo cáo cho các cơ quan hữu quantheo chế độ báo cáo tài chính, kế toán hiện hành

- Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh cho Ban lãnh đạo Công ty

doanh: chính sách giá, chính sách ưu đãi, chính sách sản phẩm…

- Theo dõi kết quả hoạt động kinh doanh, tổng hợp và phân tích, đánh giá tìnhhình kinh doanh

- Tìm kiếm khách hàng và các dự án có tiềm năng, đối tác tin cậy để báo cáolãnh đạo công ty quyết định

- Tham gia cùng Ban lãnh đạo trong công tác đối ngoại, gặp gỡ giao thươngvới đối tác và khách hàng

- Giới thiệu, tư vấn khách hàng sử dụng sản phẩm của công ty, xử lý hoặcchuyển bộ phận liên quan xử lý những ý kiến phản hồi của hách hàng

- Đàm phán các điều khoản trong hợp đồng kinh tế đảm bảo lợi ích cho công

ty để trình Ban lãnh đạo tiến hành ký kết

- Đầu mối trong việc theo dõi việc thực hiện các hợp đồng kinh tế, nhất làphần công nợ khách hàng

- Tổng hợp, phân tích, đánh giá các dự án chuẩn bị triển khai; cập nhậtthường xuyên thông tin dự án và động thái của đối thủ cạnh tranh để đưa ra những

đề xuất tham mưu hợp lý

- Tìm kiếm khách hàng thực hiện đầu tư, góp vốn liên doanh, liên kết theo kếhoạch và chiến lược phát triển của công ty

- Thu thập và quản lý thông tin, hồ sơ khách hàng theo quy định, phục vụcông tác đánh giá xếp hạng khách hàng, thẩm định và tái thẩm định hồ sơ kháchhàng

- Đầu mối trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ hiện tại nhằmphân tích, nghiên cứu để tham mưu việc cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm,dịch vụ của công ty

- Thu thập và phân tích thông tin lĩnh vực ngành nghề, nhu cầu thị trườngnhằm tham mưu cho lãnh đạo định hướng, định vị thị trường, định vị sản phẩmthỏa mãn nhu cầu thị trường

- Phối hợp bộ phận phát triển chương trình thực hiện nghiên cứu và đề xuấtphát triển sản phẩm mới liên quan đến lĩnh vực ngành nghề hoạt động của công tytrên cơ sở phù hợp với yêu cầu của phần lớn khách hàng

- Nghiên cứu tình hình môi trường kinh doanh: các chính sách của nhà nước,

hệ thống pháp luật liên quan đến lĩnh vực hoạt động của công ty

- Nghiên cứu phát triển các nghiệp vụ kinh doanh, các hình thức thương mạitiên tiến, từng bước đổi mới và hiện đại hóa các nghiệp vụ kinh doanh của công ty

- Thực hiện báo cáo tình hình kinh doanh định kỳ và đột xuất theo yêu cầucủa Ban lãnh đạo công ty

e Phòng sản xuất

- Quản lý sản xuất

 Chức năng

- Quản trị mọi hoạt động của kho hàng được giao cũng như có liên quan đếncông tác hành chính – nhân sự đáp ứng yêu cầu của Quản lý, Ban Giám đốc (GĐ)Công ty

- Lập kế hoạch nhân sự, điều hành, điều phối, phân công công việc cho cácnhân sự trực tiếp quản lý để bảo đảm nhận/xuất/luân chuyển hàng/kiểm kê/đónggói đạt KPIs

- Kiểm soát và xử lý các sự cố liên quan sản xuất

- Phối hợp với các bộ phận, phòng ban liên quan để triển khai công việcchung

- Tương tác trực tiếp với khách hàng trong quá trình làm việc

- Tương tác, điều phối nhân sự nhà cung cấp được phân bổ

- Ứng biến, đáp ứng nhu cầu phát triển của công ty theo từng giai đoạn

 Nhiệm vụ

- Hiểu rõ về quy trình sản xuất, tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm, thiết lập cácquy trình về sản xuất , bảo quản hàng hóa

- Quản lý, điều động nhân lực nhằm giải quyết các công việc phát sinh

- Đôn đốc việc giám sát nhân viên đóng hàng ,nhân viên nấu, sản xuất,…

- Kiểm tra, đôn đốc, giám sát, nhân viên thực hiện các nội quy quy định củacông ty, kho về quản lý sản phẩm hànghóa

- Điều động, hỗ trợ nhân lực với KCS/QC/Chứng từ… trong công tác kiểm kêhàng hóa

- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng nhà xưởng, đảm bảo tình nhàxưởng luôn vệ sinh, an toàn và phù hợp để bảo quản hàng hàng hóa định kỳ, độtxuất theo yêu cầu của BGĐ

- Đánh giá nhân viên theo tháng/năm ,chịu trách nhiệm về các hoạt động củanhân viên thuộc quyền quản lý

- Kiểm tra lượng hàng lưu trữ trong kho, đảm bảo cho hệ thống dữ liệu vềhàng trong kho trùng khớp với lượng hàng thực tế

- Lập kế hoạch và thiết kế cách bố trí trong nhà kho, kiểm tra các thiết bị ,đưa ra yêu cầu sửa chửa và thay thế nhằm duy trì trình trạng vật lý của nhà kho báocáo BLĐ

e Sản xuất

 Chức năng – nhiệm vụ

- Nhận lệ sản xuất từ quản lí sản xuất

- Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất

- Vệ sinh nhà xưởng thiết bị, trước sản xuất

- Cập nhập các báo cáo trong quá trình sản xuất

- Ghi chép hồ sơ biểu mẫu

- Thực hiện các công việc phát sinh khác được giao phó

f Nhân viên kho

 Chức năng

- Kiểm đếm, phân loại, sắp xếp, kiểm kê hàng hóa

- Di chuyển, dán nhãn, xếp dỡ, soạn và đóng gói hàng hóa

- Thực hiện các công việc khác do quản lý sắp xếp

- Thực hiện nhập, xuất, bảo quản, sắp xếp hàng hóa tối ưu

- Thực hiện các nội quy ,quy định của công ty , kho về quản lý sản phẩm hànghóa

- Phối hợp với KCS/QC/Chứng từ… trong công tác kiểm kê hàng hóa

- Thường xuyên kiểm tra, đánh giá tình trạng Kho/ bãi, khu vực làm việc, đảm bảo tình trạng kho/ bãi luôn vệ sinh, an toàn và phù hợp để bảo quản hàng hàng hóa định kỳ, đột xuất theo yêu cầu của BGĐ

- Thực hiện kiểm tra các thiết bị ,công cụ, dụng cụ đưa ra yêu cầu sửa chữa và thay thế nhằm duy trì tình trạng hoạt động

g Nhân viên QC

 Chức năng

- Lập dự thảo chính sách và quy trình kiểm soát chất lượng

- Diễn giải và thực hiện tiêu chuẩn, quy trình QC

- Đánh giá sự phù hợp của tiêu chuẩn QC

- Đưa ra quy trình mẫu và các chỉ dẫn cho việc ghi chép và báo cáo chất lượng

- Đánh giá việc thực hiện và hiệu quả của hệ thống kiểm tra chất lượng

- Lập kế hoạch, triển khai và theo dõi quá trình thử nghiệm, kiểm tra nguyên vật liệu và sản phẩm để đảm bảo chất lượng thành phẩm

- Ghi chép kiểm tra nội bộ và các hoạt động kiểm soát chất lượng khác.

- Phân tích khiếu nại khách hàng và các vấn đề không tuân thủ

- Thu thập và tổng hợp thông tin về chất lượng

- Phân tích dữ liệu để xác định lĩnh vực cần cải tiến trong hệ thống kiểm soát chất lượng

- Xây dựng, đề xuất và giám sát hành động khắc phục và phòng ngừa

- Lập báo cáo trình bày kết quả hoạt động kiểm tra chất lượng

- Điều phối và hỗ trợ kiểm tra tại chỗ do nhà cung cấp bên ngoài tiến hành

- Đánh giá kết quả kiểm tra và thực hiện hành động khắc phục thích hợp

- Giám sát các hoạt động quản trị rủi ro

- Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về chất lượng và quy định của ngành

- Trực tiếp tham gia quản lý điều động nhân viên KCS thực hiện các công việcđược phân công

- Đánh giá phân loại chất lượng sản phẩm, hàng hóa không phù hợp, đưa rađánh giá về chất lượng, phương án khắc phục ban đầu Lập báo cáo chung cho sảnphẩm hàng hóa không phù hợp: chất lượng, số lượng, nguyên nhân chính…

- Lập và báo cáo việc thực hiện kế hoạch chất lượng định kỳ Đưa ra đánh giá

và phương án khắc phục cho các lỗi sản phẩm bị mắc thường xuyên

- Cập nhật chính xác và có báo cáo kịp thời về tình hình chất lượng sản phẩmcủa hàng hóa đang được bảo quản tại kho cho ban lãnh đạo , khách hàng …

- Kiểm tra thường xuyên các thiết bị đo, số liệu về nhiệt độ, độ ẩm…cập nhậtvào website Công ty & cung cấp cho khách hàng theo yêu cầu

- Kiểm soát quá trình dao động nhiệt toàn bộ hệ thống kho báo cáo cho banlãnh đạo để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời

- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan để kiểm tra, bảo dưỡng định kỳ các thiết

bị đo, vệ sinh nhà xưởng liên quan đến chất lượng sản phẩm, hàng hóa : Nhằmđảm bảo kết quả đo kiểm do máy - thiết bị cung cấp là chính xác nhất

- Đôn đốc nhắc nhở các thành viên trong hệ thống sản xuất, trực tiếp thực hiệnduy trì chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn đã xây dựng

- Kết hợp cùng các bộ phận liên quan lập, lưu giữ và cập nhật hồ sơ chất lượngsản phẩm

- Tham gia công tác đào tạo, hướng dẫn nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp

vụ, tay nghề cho người lao động về quy trình vệ sinh An Toàn Thực Phẩm và chấtlượng sản phẩm, hàng hóa

trình quản lý chất lượng : GMP , SSOP , HACCP, ISO

- Tham gia đôn đốc nhắc nhở các bộ phận làm việc trong kho về công tác vệsinh công nghiệp, vệ sinh khu vực làm việc, an toàn lao động, phòng chống cháynổ…

- Các công việc khác theo sự phân công của ban lãnh đạo

h Nhân viên kỹ thuật

 Chức năng

- Nhân viên làm việc trực tiếp ngoài hiện trường, thực hiện việc đề xuấtphương án lắp đặt mới, vận hành, trực theo dõi tình trạng hoạt động, trực tiếp sửachữa hoặc giám sát, nghiệm thu các nhà cung cấp sửa chữa các thiết bị điện, hệthống máy nén lạnh , dàn lạnh , Container lạnh ….các cơ sở vật chất kĩ thuật, hạtầng khác nhằm đáp ứng yêu cầu cho chiến lược kinh doanh của Cty

 Nhiệm vụ

- Quản lý kỹ thuật chung tại xưởng

- Thực hiện bảo trì, bảo dưỡng các phương tiện kỹ thuật

- Kiểm tra, sửa chữa các phương tiện kỹ thuật

- Quản lý vật tư kỹ thuật sữa chữa và nhiện liệu

- Theo dõi về An toàn lao động, an toàn điện và vệ sinh công nghiệp

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.1 Nước

Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia Thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh học và hóa sinh trong quá trình sản xuất và chất lượng bia thành phẩm

Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lýnguyên liệu, làm lạnh bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh thiết bị,

Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia chính vì thế nướcbia đòi hỏi phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia

2.1.1 Vai trò

Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong sản xuất bia, nó được xem như

là một nguyên liệu không thể thay thế được Vai trò quan trọng của nước đượcthể hiện rõ như sau:

Số lượng sử dụng là nguyên liệu nhiều nhất

Nước trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển hóa tạo ra thành phẩm Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm

Nước còn là một nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất bia như dùng đểtạo hơi nước phục vụ cho sản xuất, dùng để vệ sinh công nghiệp,

Nước là dung môi, là tác nhân kích hoạt cho nhiều quá trình sinh lý, sinhhóa, hóa học quan trọng để chuyển hóa vật chất tạo ra bán thành phẩm vàthành phẩm

2.1.2 Thành phần hóa học của nước

Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước:

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của nước

ST

T

Thành phần hóa học ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia như sau:

- H + và OH-: tỉ lệ của chúng quyết định đến độ pH của nước, pH ảnh hưởng

rát lớn đến quá trình sản xuất bia Mỗi enzyme đều có pH tối thích, ngoài khoảng

pH tối thích enzyme sẽ hoạt động kém đi Ngoài ra pH còn ảnh hưởng đến hoạt động và khả năng leen men của nấm men, quá trình trích ly các chất đắng từ hoa houblon

- pH của nước bình thường là 6,5 – 7,0

- Ca 2+ (calcium): thường được tìm thấy trong nước với hàm lượng lớn, hàm

lượng dao động rất rộng Ca2+ tạo thành độ cứng của nước, cho độ cứng tạm thờivới HCO3- và cho độ cứng vĩnh cửu với SO42-, Cl-, NO3- Ca giữ vai

trò quan trọng trong nấu bia:

 Giúp α-amylase chống lại tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảo quá trình dịch hóa cho mẻ nấu

 Kích thích hoạt động của protase và amylase, tăng hiệu suất nấu

 Giúp ổn định pH cho mẻ nấu và hỗ trợ việc kết lắng các protein trong quá trình đun sôi Tuy nhiên, nếu không xử lý độ cứng của nước thì ảnh hưởng tới quá trình nấu và ảnh hưởng đến độ chua của dịch cháo

- Mg (magiesum): tìm thấy trong nước nhưng có hàm lượng ít hơn Ca

Muối Mg hòa tan dễ hơn Ca nên ít bị ảnh hưởng tới pH dịch đường và mùi vị bia Tuy nhiên, nếu tồn tại MgSO4 sẽ cho bia có mùi vị khó chịu

- Na+: tồn tại trong nước dưới dạng NaCl, NaCO, NaSO, NaHCO Hàm

lượng của nó hầu như không ảnh hưởng đến mùi vị của bia Tuy nhiên, nếu NaSO

ở hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có bị đắng chát, khó chịu Còn NaCl với hàm lượng vừa phải thì lại tạo vị đậm đà cho bia

- Fe (sắt): tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2 Nước chứa sắt thường có màu hay

đóng cặn Nước chứa hàm lượng sắt cao sẽ làm suy yếu nấm men, phản

ứng oxy hóa khử với tannin gây đục bia và làm cho bia có vị xấu

- SO4 2- : hàm lượng dao động trng khoảng rất rộng từ 1 – 2 đến 20 – 250

mg/l, gây mùi vị đắng khan, khó chịu cho bia Là nguồn tạo nên HS khi lên

men cho mùi bia rất xấu

- Cl - : với hàm lượng vừa phải sẽ tạo mùi vị tốt cho bia

- NO3 - : gây độc hại cho nấm men, ức chế quá trình lên men, làm hư hỏng

mùi vị của bia khi hàm lượng > 10mg/l

Qua đó có thể thấy thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất bia Nướ dùng để sản xuất không chỉ phải đạt những tiêu chuẩn của nước đơn thuần mà còn đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn

kỹ thuật riêng

Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý nước để đảm bảo độ pH phù hợp cho mẻ nấu, phù hợp cho quá trình hòa tan chất đắng của hoa houblon, tạo môitrường thích hợp cho lên men, tạo màu và hượng vị tốt cho bia

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất bia

2.1.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan

- Trong, sạch, không lẫn cặn bẩn, có thể uống được

- Không mùi

- Vị tự nhiên của nước, không có mùi vị lạ

2.1.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý

Bảng 2 2 Tiêu chuẩn hóa lý của nước nấu bia

2 Độ cứng (mg CaCO3/l) < 20

3 Hàm lượng cặn không tan (mg/l) 10 max

4 Hàm lượng cặn hòa tan (mg/l) 500 max

2 Tổng số Coliform (vi khuẩn/100ml) 0

3 Tổng số Fecal Coliform (vi khuẩn/100ml) 0

4 E.Coli ( vi khuẩn/100ml) 0

5 PCA 30ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

6 Mac conkey 30ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

7 Mac conkey 40ºC ( khuẩn lạc/ml) 0

2.1.4 Tình hình sử dụng nước tại nhà máy

- Nước dùng hiện nay của Công ty được lấy từ nguồn nước do khu côngnghiệp cấp đã qua xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh

- Vật liệu của các đường ống dẫn nước bằng nhựa, vòi nước dùng trong Công

Bảng 2 4 Thành phần hóa học của hạt đại mạch

5 Chất béo 2.5

7 Chất chiết không chứa N 12.0

Quá trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình: phân loại hạt, làm ướt, ươm mầm, sấy và tách mầm Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm hoạt hóa và sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất trong hạt và tổng hợp một số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt thành phẩm

2.2.1 Vai trò

Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có các vai trò quan trọng, thiết yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vai trò, tác dụng ở mức độ khác nhau:

- Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân

- Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein,

các chất hòa tan, khoáng, ) vừa là tác nhân xúc tác thiết yếu hay là những thành phần quan trọng trong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại thức uống có những đặc tính riêng mà không có sản phẩm nào có được

2.2.2 Thành phần hóa học

2.2.2.1 Nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm

ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và sự tự đốt nóng của hạt tăng là nhân tố làm tổn hao chất khô của hạt trong quá trình bảo quản

Mặt khác, lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích.Hàm ẩm cho phép tối đa bảo quản là 13%

2.2.2.2 Glucid

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, từ đường sau đó được chuyển hóa thành cồn và nhiều hợp chất khác trong bia

Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột có chức năng là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men

2.2.2.3 Các hợp chất chứa Nitơ

Chiếm hàm lượng 9 – 11% so với lượng chất khô của hạt Chúng có tác dụng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Trong đó, protit là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột đế đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu hàm lượng quá cao sẽ làm bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quan thấp Ngược lại nếu hàm lượng quá thấp sẽ không đảm bảo cho quá trình lên men triệt để, bia kem bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác Hàm lượng protit tốt nhất là 8 – 10%

2.2.2.4 Các hợp chất không chứa nitơ

Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và bị hòa tan khi được trích ly bằng nước như là: polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng

2.2.2.5 Chất béo và lipid

Hàm lượng chất béo và lipid chiếm khoảng 2,5 – 3% hàm lượng khô của hạt, tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aloron Những dầu béo này có màu vàng cafe nhạt và mùi thơm nhẹ

2.2.2.6 Enzyme

Bản chất là những protein và chúng có hoạt tính sinh học cao, giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất malt – bia

Một số hệ enzyme trong đại mạch:

- Hệ enzyme thủy phân tinh bột: enzyme α-amylase, β-amylase - Hệ

enzyme protease: amidase, peptidase, proteinase

- Hệ enzyme esterase (photphatase) gồm có: saccharophotphatase,

phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase, tham gia thúc đẩy và xúc tác cho quá trình ester hóa trong quá trình nảy mầm

Malt đại mạch sau khi được sản xuất cần phải được bảo quản trong các cyclo tối thiếu là 1 tháng mới được đưa vào sản xuất Thời gian bảo quản malt không quá 2 năm

2.2.4 Chỉ tiêu chất lượng của malt

2.2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 5 Chỉ tiêu cảm quan của malt

1 Màu sắc Vàng tươi, óng ảnh

2 Vị và mùi Ngọt dịu nhẹ, thơm đặc

trưng, không có mùi vị lạ

DU > 30

16 Hoạt lực enzyme

β-glucan trong dịch nha

bia

Hình 2 1 Hoa Houblon

Thành phần của hoa Houblon

Những thành phần quan trọng của hoa Houblon như:

- Chất đắng: tạo vị đắng cho bia

- Tinh dầu thơm tạo cho bia có vị đặc trưng mà không có ở bất cứ một sản

phẩm thực phẩm nào khác

- Polyphenol là nhưng hợp chất thuộc nhóm flavonoid, có ý nghĩa nhất trong

nhóm này với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất antoxianogen

- Các hợp chất chứa nitơ là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng hco sự

phát triển của nấm men sau này: có đến 60% lượng nitơ trích ly từ hoa sẽđược nấm men hấp thụ

Những thành phần cơ bản chứa trong hoa bia có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng bia bao gồm: các hợp chất đắng, tinh dầu và polyphenol Về mặtsản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa Houblon là nhựa hoa và các tinh dầu Nhựa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn các tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia Các chất này chứa trong các hạt Lupulin, và nó chiếm gần1/5 khối lượng của hoa Houblon Tamin có trong thành phần của hoa Houblon cũng có ý nghĩa nhất định trong sản xuất bia, tamin tham gia vào quá trình kết tủa protein làm tăng tính ổn định của bia

Trong hoa Houblon, các chất nhựa đắngcó giá trị nhất nằm trong các hạt lupulin Hoa Houblon chứa 15-21% nhựa đắng tính theo chất khô của hoa Trong đó các chất nhựa mềm chiếm 90% tan trong hexan còn lại là các chất nhựa cứng tan trong ete và methanol Thành phần chính của nhựa mềm gồm α-

acid và βacid, tuy nhiên β- acid tạo độ đắng chỉ bằng 1/9 α-acid (Wolimer, 1932)

Độ đắng phụ thuộc chủ yếu vào lượng các α-acid dạng không hòa tan chuyển thành dạng iso-α-acid hòa tan được trong quá trình đồng phân hóa Quá trình đồng phân hóa này diễn ra trong thời gian đun nóng kéo dài (hoặc xử lí bằng kiềm) tức thường diễn ra chủ yếu ở giai đoạn đun sôi dịch đường trong quá trình sàn xuất bia Các cấu tử nhựa cứng chính bao gồm: xanthohumol, isoxanthohumol và flavon Chất đắng tạo vị đắng đặc trưng cho bia Các chất này còn có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt lâu Với nồng độ khá thấp trong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật nên tăng độ ổn định vi sinh cho bia

Hoa Houblon chứa 0,5 - 1,5 tinh dầu thơm (oil hops), có những loại hoa Houblon thơm có thể chứa tới 3-4% Các tinh dầu Houblon được tạo thành trong đài lupulin và tạo mùi thơm đặc trưng cho bia Tinh dầu Houblon được chia thành 3 nhóm: hydrocacbon (75%), các hợp chất chứa lưu huỳnh và các hợp chất chứa oxy (Khoa học - Công nghệ Malt và Bia, Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2007)

Hàm lượng polyphenol trong hoa là 2-5% tính theo chất khô, có trong cánh hoa và đài hoa Chúng chứa một hỗn hợp các tanin, flavonol, catechin và anthocyanogen Polyphenol có đặc tính quan trọng đối với sản xuất bia, cụ thể

là chống oxy hoá; flavon 3-oil trong phân tử có thể kết hợp và kết tủa với protein phức hợp, chúng bị oxy hoá thành các hợp chất màu nâu đỏ,

phlobaphene; chúng kết hợp với muối sắt tạo thành những hợp chất màu đen Chính những tính chất này polyphenol gây đục, ảnh hưởng tới vị và màu sắc của bia

Ngoài ra còn có nước, các hợp chất chứa nitơ, chất béo, chất sáp và các nguyên

tố khoáng

Do nước ta không trồng được hoa Houblon nên trong quá trình sản xuất bia, nguyên liệu hoa Houblon phải nhập ngoại hoàn toàn và thường sử dụng

dưới dạng cao hoa và hoa viên vì dễ bảo quản, chất lượng tốt

Hiện nay ở nhà máy sử dụng hai dạng sản phẩm hoa Houblon là: Dạng viên nénchứa 8% α-acid đắng nhập từ Đức: là loại hoa viên dạng màu xanh, dạng hình trụ, đường kính 5mm, chứa toàn bộ nhựa và tinh dầu có trong hạt lupulin

tinh dầu cao vì vậy đến cuối quá trình nấu hoa sẽ không bị tổn thất hàm lượngtinh dầu Cao hoa có thể bảo quản tốt 3-5 năm

Hình 2 2 Chế phẩm hoa Houblon dạng viên nén và cao hoa

STT

Chỉ tiêu kiểm

Dạng hoa cao Dạng hoa viên

Bảng 2 7 Yêu cầu hoa Houblon trong sản xuấ

2 5 Nấm men

Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, môi trường sống có chứa các chất dinh dưỡng là đường, nitrogen, phospho và các hợp chất hữu cơ, vô cơ khác Nấm men sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí và yếm khí tạo sản phẩm chính là alcohol và CO2 Khi hết nguồn carbon trong môi trường sinh trưởng, nấm men có xu hướng kết tụ và lắng xuống đáy bể lên men và đươc thu hồi Hình thức sinh sản chủ yếu của nấm men là nảy chồi Tế bào nấm men chứa khoảng 80% nước Các nguyên tố chủ yếu là carbon (<50% chất khô), oxygen (35%), nitrogen (75%), hydrogen (5%)

và phospho (1%), ngoài ra tế bào nấm men còn chứa các nguyên tố khoáng khác nữa Tế bào nấm men có nhiều hình dạng va kích thước khác nhau

Hình 2 3 Cấu tạo tế bào nấm men

1.3.4 Vai trò của nấm men trong sản xuất bia

xuất bia: tốc độ lên men nhanh; sử dụng đường có hiệu quả tạo độ cồn cao; có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp

với yêu cầu của nhà máy; khả năng kết tụ hoặc kết lắng tốt; khả năng sống sót cao

và có thể tái sử dụng; tạo ra các sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho bia với nồng

độ thích hợp cho từng loại bia và đặc tính di truyền ổn định Chính các đặc tính đó

mà nấm men được sử dụng trong công nghiệp lên men để chủ yếu thu cồn và một phần CO2 giữ trong sản phẩm, được ứng dụng chủ yếu trong công nghiệp sản xuất

đồ uống có cồn và có gas

1.3.5 Chủng nấm men dùng trong sản xuất bia

Chất lượng bia chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi đặc tính sinh hóa của nấm men trong quá tình lên men, khả năng tách sinh khối ra khỏi bia trong thời gian quy định, hiệu suất phân giải đường, hiệu suất tạo ethanol cao và sự cân bằng các hợp phần hương vị được tạo ra trong sản phẩm Chính vì vậy việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp với công nghệ sản xuất của công ty là việc vô cùng quan trọng

Có hai chủng nấm men được sử dụng chủ yếu trong sản xuất bia vì đặc tính

có thể hấp thu tốt các thành phần dinh dưỡng trong dịch nha là Saccharomyces

cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces cerevisiae là nấm men được sử dụng trong công nghệ lên men

nổi, sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ 10-25 oC, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu

và được dùng để sản xuất các dòng bia ale

Saccharomyces carlsbergensis là nấm men lên men chìm và được sử dụng để

sản xuất các dòng bia lager Sự khác nhau giữa nấm men chìm và

nấm men nổi là khả năng lên men các loại đường trisaccharide như raffinoza Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharose

2 6 Các thành phần nguyên liệu khác

Trong sản xuất hiện nay, việc bổ sung thêm các thành phần phụ nhằm tăng chất lượng bia, tăng hiệu quả quá trình sản xuất bia, thõa mãn nhu cầu người tiêu dùng là điều cần thiết và xử lý nước, vệ sinh thiết bị Mỗi thành phần thêm vào đềuđóng vai trò quan trọng đáp ứng yêu cầu công nghệ và được tính toán theo công thức cho từng loại bia, từng mẻ sản xuất Tại nhà máy bia thủ công người ta sử dụng các hóa chất sau:

 CaCl2 tinh khiết: bổ sung vào dịch đường Ion Ca2+ nhằm giúp tăng khả năng chịu nhiệt của α-amylase và mở rộng khoảng pH của enzyme, do đó cải thiện khả năng hóa lỏng, giúp quá trình trao đổi chất của nấm men diễn ra tốt hơn

Sử dụng CaCl2 khan với lượng 90,5 g/mẻ

 ZnCl2: Zn và các nguyên tố kim loại khác có ảnh hưởng đến sự ổn định và động lực của màng tế bào Zn cần thiết cho hoạt động của ethanol

dehydrogenase, kích thích sự hấp thu của maltose và maltotriose vào tế bào men bia làm tăng tốc độ lên men

 Acid lactic: tạo muối đệm giúp điều chỉnh pH trong dịch sôi hoa và được bổ sung khi hoạt hóa tinh bột Sử dụng 1200ml cho vào nồi malt và 500ml cho vào nồi houblon

CÁC LOẠI BIA DƯỚI ĐÂY TẠI PILOT (BIA LÊN MEN NỔI)

BIA ĐỎ

Nồng độ cồn: 5.5-5.9

Màu: Hổ phách hoặc nâu đỏ

Hương vị: Vị đắng đặc trưng, hương mật ong, quả hạch nướng, hoa quả khô và caramelBia phong cách Tiệp, sử dụng một lượng vừa phải lúa mạch rang màu nâu đỏ trong công thức,mang lại màu sắc cho bia Đặc trưng với một vị đắng nhẹ dễ tiếp cận đọng lại trên vòmmiệng, loại bia có màu hổ phách điển hình này thường có thể có vị ngọt vừa, giống như kẹocaramel mạch nha

BIA ĐEN

Nồng độ cồn: 5.3-5.5

Màu: đen ánh nâu

Hương vị: Vị đắng trung bình, bia mang hương vị bánh mì đen và cà phê, caramel, quả hạchnướng

Bia phong cách Đức, sử dụng một phần lúa mạch rang có màu đen đặc biệt Sự kết hợp giữahoa bia đắng và malt rang tạo nên hương vị bánh mì đen và cà phê cho bia

BIA WHEAT

Nồng độ cồn: 5.2-5.4

Màu: vàng rơm

cay nồng của đinh hương

Bia phong cách Đức Sử dụng một phần Malt lúa mì, tạo hương thơm thanh thoát, nhẹ nhàngcủa bia lúa mì Hoa bia tạo hương đinh hương đặc trưng của bia wheat Bia mang lại cảm giáctươi mới, độ bền bọt cao

BIA NHÀI

Nồng độ cồn: 5.2-5.5

Màu: Vàng rơm, trong

Hương vị: Độ đắng thấp, hương hoa nhài và hoa quả nhiệt đới nhẹ nhàng Loại bia dễ uống,phù hợp với phái nữ

Bia phong cách Anh nhưng được tạo điểm nhấn bởi những nguyên liệu mang phong cáchnhiệt đới Hoa nhài khô được sử dụng vào giai đoạn cuối của quá trình nấu tạo mùi hươngtươi mát

Bia lager ( bia lên men chìm)

Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị

A, chuẩn bị nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng của bia thì nguyên liệu phải được cân và kiểm tra chính xác theo yêu cầu của từng mẻ nấu.

1.1Nghiền malt:

a Mục đích: Quá trình nghiền malt là tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và

nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ hạt nhanh hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi hóa sinh, hóa lý trong quá trình nấu, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất do đó thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn Đồng thời, chất thu được chất hòa tan với nồng

độ cao nhất, sử dụng tốt nhất các thành phần của malt.