Sau nửa tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã được tiếp cận với các máy móc, thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty. Trong thời gian thực tập tại công ty với sự chỉ dẫn và giúp đỡ tận tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập công nghiệp của mình. Trong bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển và công nghệ sản xuất của công ty. Tuy nhiên kinh nghiệm thực tế bản thân còn có hạn nên bài báo cáo khó tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô để giúp em hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm kiến thức bản thân. Em xin cảm ơn công ty đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập này đồng thời em xin cảm thầy TS. Đỗ Biên Cương đã nhiệt tình hướng dẫn nhóm chúng em trong thời gian qua.
Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương LỜI NĨI ĐẦU Bia loại nước uống có độ cồn thấp (3- 8%) sản xuất trình lên men dịch đường không qua chưng cất sau lên men, bọt mịn xốp, có hương vị đặc trưng hoa huoblon Bia có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt CO2 hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh Nhờ ưu điểm bia sử dụng rộng rãi hầu giới đặc biệt với nước có khí hậu nóng ẩm nước ta với sản lượng ngày tăng Bia sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa huoblon, nước với quy trình đặc biệt tạo cho bia có tính chất hấp dẫn với người nhờ hương thơm đặc trưng , vị đắng dịu,… Sự tiến vượt bậc khoa học- kĩ thuật thúc đẩy ngành công nghệ bia phát triển mạnh mẽ ngày có hàng loạt công ty lớn cho đời sản phẩm bia tiếng : Heiniken, Bluckler, Export,… Sau nửa tháng thực tập công ty cổ phần bia nước giải khát Việt Hà, em tiếp cận với máy móc, thiết bị cơng nghệ sản xuất công ty Trong thời gian thực tập công ty với dẫn giúp đỡ tận tình lãnh đạo tập thể cán cơng nhân viên nhà máy em hồn thành báo cáo thực tập cơng nghiệp Trong báo cáo em xin trình bày lịch sử phát triển công nghệ sản xuất công ty Tuy nhiên kinh nghiệm thực tế thân cịn có hạn nên báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý thầy để giúp em báo cáo bổ sung thêm kiến thức thân Em xin cảm ơn công ty tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập đồng thời em xin cảm thầy TS Đỗ Biên Cương nhiệt tình hướng dẫn nhóm chúng em thời gian qua SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG I/ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 1/ Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần bia nước giải khát Việt Hà – khu công nghiệp Tiên Sơn, Bắc Ninh sở hữu cơng ty góp cổ phần : - Cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà bia Đông Nam Á - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ giải trí F&F - Cơng ty đầu tư xây dựng Việt Hà Trong cơng ty sản xuất kinh doanh đầu tư dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu , tiền thân xí nghiệp nước chấm Hà Nội Công ty sản xuất kinh doanh dịch vụ Việt Hà tiền thân xí nghiệp nước chấm Hà Nội Được khởi công xây dựng nhà máy vào năm 2006 thức vào hoạt động vào 3/2007 với cơng suất ước tính 50triệu lít/năm quy mơ mở rộng tương lai 75triệu lít/năm Nhưng thực tế, năm gần điều kiện kinh tế va nhu cầu thị trường, nhà máy hoạt động với công suất 25triệu lít/năm SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 2/ Cơ cấu tổ chức cơng ty Tổng Giám Đốc Phó Tổng GĐ GĐ Tài Chính GĐ Hành Chính Phó GĐ Tài Chính Thủ kho Nhân viên kho GĐ Kỹ Thuật Phó GĐ Cơng Nghệ Phó GĐ phụ trợcơ điện Phó GĐ KCS, nước thải Quản đốc SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương II/ CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1/ Sản phẩm Hiện cơng ty có sản phẩm : Bia lon, bia hơi, bia chai Pet, bia Gold Bia lon - bia tươi bia Gold bia Bia hơi, sản phẩm chủ đạo công ty Sản phẩm Bia tươi Việt Hà sản xuất chu trình khép kín đại, từ khâu nguyên liệu q trình sản xuất kiểm sốt chặt chẽ theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế Bia đóng vào keg loại 50 lít 30 lít - Bia Gold , dòng sản phẩm bia cao cấp công ty nấu từ 100% malt Bia đóng vào keg lít, q trình chiết thủ cơng thực phịng vơ trùng - Bia PET Năm 2009, Bia tươi chai pet Việt Hà sản phẩm bia có chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm cao, sản xuất theo chu trình cơng nghệ khép kín, đại từ khâu ngun liệu phôi, chai, nắp, nhãn, mác Một đặc tính ưu việt sản phẩm sử dụng chai với cơng nghệ có độ bền học cao, khả chống thấm khí O2 thất CO2 giữ hương vị chất lượng đảm bảo Bia lon, đầu tháng 12/2010 Việt Hà Beer tiếp tục giới thiệu bia lon Việt Hà 330ml sản xuất dây chuyền công nghệ đại từ Châu Âu Dây chuyền dự tính có cơng suất 200.000 lon/ngày Tuy nhiên, nhu cầu SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương khách hàng, bia lon chủ yếu sản xuất vào cuối năm để phục vụ nhu cầu tiêu dùng dip Tết Nguyên Đán 2/ Tình hình tiêu thụ sản phẩm : - Thị trường : Hà Nội, tỉnh miền Bắc Phân phối rộng khắp bao gồm 2000 điểm Hà Nội 4000 điểm tỉnh thành nước SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương III/ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương IV/ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Gạo Malt Nghiền Nghiền Dịch hóa Đường hóa Nước Lọc dịch đường Hoa boublon Nấu dịch với hoa Lắng xoáy Men giống Sục khí Nước Bã malt Bã Hoa Khơng khí vơ trùng Làm lạnh nhanh Nhân giống Lên men Thu CO2 Men sữa Rút men Rửa men Lên men phụ Lọc bia Chai Bão hòa CO2 Thanh trùng Rửa chai CO2 tinh khiết Keg Rửa Keg Chiết Keg Chiết Pet Đóng nắp Làm khơ dán nhã Bia tươi chai Pet SVTH: Nguyễn Hà Trung Bia thành phẩm Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Thuyết minh dây chuyền công nghệ: Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt, gạo, nước, hoa viên, cao hoa, caramen số phụ gia khác Malt sử dụng malt vàng nhập từ Trung Quốc, gạo mua nước Malt gạo từ silo qua gàu tải vào máy sàng phân loại để làm sau đưa nghiền máy nghiền trục khơ(2 cặp trục) Gạo gàu tải chuyển vào nồi hồ hóa, malt vào nồi đường hóa Tỉ lệ malt : gạo sử dụng :3 Trong nồi hồ hóa, gạo phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:4 10% malt lót 500C, bổ sung enzyme Ternamyl Sau tiến hành nâng nhiệt lên 850C với tốc độ 10C giữ nguyên nhiệt độ 10 phút Sau tiến hành nâng nhiệt nồi hồ hóa lên 1000C kết thúc q trình hồ hóa chuyển sang giai đoạn hội cháo Ở nồi đường hóa, malt hịa với nước theo tỉ lệ 1:4 400C thời gian 10 phút Sau ta tiến hành chuyển dịch hồ hóa sang nồi malt lần Lần chuyển cho nhiệt độ nồi đường hóa tăng lên 620C, giữ nhiệt độ 20 phút tiến hành chuyển cháo lần 2, nhiệt độ lúc tăng lên 700C giữ 60 phút sau thử Iơt, đạt ta nâng nhiệt lên 780C chuyển sang trình lọc Sau q trình đường hóa khối dịch bơm qua thiết bị lọc đáy để tách dịch đường khỏi bã malt rửa bã để thu phần dịch sót lại bã Bã bơm silo chứa cịn dịch đường thu bơm sang nồi houblon hóa bơm qua nồi trung gian nồi houblon hóa hoạt động Nhiệt độ trình lọc 780C SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Q trình houblon hóa nhằm truyền mùi thơm vị đắng có hoa vào bia đồng thời vơ hoạt hóa enzim , tiêu diệt vi sinh vật, keo tụ protein tăng nồng độ dịch đường Hoa huoblon bổ sung dạng viên cao hoa Sau lọc 2/3 lượng dịch ta bắt đầu tiến hành q trình hoa, dịch lọc nâng nhiệt lên 950C ta bắt đầu cho chế phẩm cao hoa, tiếp tục bơm dịch lọc sang thêm 10 phút dừng lại tiến hành nâng nhiệt lên 1000C bổ sung chế phẩm hoa viên để đạt nồng độ chất đắng yêu cầu Cuối trước kết thúc trình nấu hoa khoảng 10 phút ta bổ sung chế phẩm hoa viên thơm để giữ mùi hương cho bia thành phẩm Ngoài q trình houblon hóa ta có bổ sung số phụ gia caramen nhằm tăng màu cho bia Sau houblon hóa , dịch bơm sang thiết bị lắng xoáy whirlpool để lắng cặn bã làm dịch đường, thời gian lắng 20 phút Toàn lượng dịch thu sau lắng xoáy cho qua thiết bị làm lạnh nhanh dạng đến nhiệt độ lên men Tác nhân lạnh nước 20C để hạ nhiệt độ dịch đường từ 90-950C xuống 160C sau dịch sục khí nhằm cung cấp O2 cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu Dịch sau sục khí bơm sang tank lên men, nấm men sau nhân giống phịng thí nghiệm đến đủ số lượng men sữa sau thu hồi từ tank lên men trước bơm vào hèm mẻ nấu đường truyền sang nhà men Nhiệt độ lên men 160C, áp suất 0,8 bar, thời gian khoảng ngày Để trì nhiệt độ lên men người ta sử dụng tác nhân làm lạnh glycol Khi hàm lượng diaxetyl đạt mức cho phép ( ≤ 0,15 g/ml) bắt đầu hạ lạnh Khi nhiệt độ giảm xuống 40C tiến hành rút men để tiến hành trình lên men phụ, nhiệt độ lên men phụ -10C , thời gian khoảng 3-4 ngày Quá trình lên men kết thúc ta tiến hành đem máy lọc nến KGF, bổ sung CO2 ổn định tank BBT để tiến hành chiết Bia chiết Lon, Pet hay Keg theo nguyên tắc đẳng áp, ghép nắp, trùng, dán nhãn, in ngày sản SVTH: Nguyễn Hà Trung Page Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương xuất HSD xếp kệ chuyển vào kho thành phẩm Đối với bia Pet Keg bia trùng trước chiết PHẦN II : NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1/ Malt đại mạch Malt đại mạch nguyên liệu thứ để sản xuất bia Trong sản xuất bia malt vừa nguyên liệu vừa nguồn enzyme thủy phân Trong malt có chứa lượng lớn enzyme , chủ yếu amilaza, ngồi cịn có proteaza, xitaza, pentaza enzyme khác Malt trước nhập kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu công nghệ đưa vào sản xuất Một số tiêu đánh giá cảm quan : - Màu sắc : malt có màu vàng tươi - Mùi : khơng có mùi ẩm mốc, không bị mối mọt - Độ : không lẫn tạp chất rơm, rác , đá, sỏi - Độ vụn, vỡ : - Độ ẩm : ≤ 5% 2/ Gạo Gạo nguyên liệu thay bổ sung nhằm mục đích : - Giảm giá thành sản phẩm mà đảm bảo chất lượng sản phẩm công nghiệp bia, gạo nguyên liệu thay phần malt đại mạch Trong nhà máy sử dụng hàm lượng gạo thay 30% - Gạo nông sản phổ biến nước ta, giá thành rẻ so với malt SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 10 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 5/ Hệ thống xử lí nước dùng cho sản xuất Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích : nấu nguyên liệu, trùng, vệ sinh thiết bị, làm lạnh dịch đường, phối trộn bia, sinh hoạt,… Công ty bia Việt Hà sử dụng nguồn nước giếng khoan sâu 500m , nước bơm vào thùng chứa, khí Clo bơm vào đồng thời Nhờ có quạt thổi mà khí bơm vào thùng chứa nước dạng phun sương tạo dao động bề mặt không làm ảnh hưởng đến phần nước đáy Nước bể chứa dùng làm nước sinh hoạt nhà máy, nước dùng để nấu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia Chính nước nấu bia khơng đòi hỏi đầy đủ tiêu chuẩn nước uống mà đòi hỏi tiêu chuẩn riêng cơng nghệ sản xuất bia nên phải qua xử lí kĩ Nước từ bể chứa bơm vào thùng lọc than hoạt tính trước dùng để nấu 6/ Khí nén Mục đích: Tạo khí nén sử dụng nhiều mục đích: đẩy bã ( malt, bột trợ lọc điatomite, cung cấp khí vào hèm cho nấm men phát triển,….) 7/ Hệ thống xử lý nước thải Sản xuất bia tiêu tốn lượng nước lớn, 55 – 65% nước thải phải xử lý làm đạt tiêu chuẩn dòng chảy cho phép Nước thải trình sản xuất bia chứa lượng lớn chất hữu chủ yếu cặn protein, xác nấm men tinh bột, đường bã hoa,… Với thành phần nước thải trình sản xuất bia môi trường tốt cho vi sinh vật ( VSV ) gây thối hoạt động phát triển Nước thải sản xuất bia với nước thải sinh hoạt nguồn gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi trường xung quanh môi trường khu sản xuất Vì mà nước thải trình SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 53 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương sản xuất cần phải xử lí tránh gây ô nhiễm môi trường đảm bảo vệ sinh công nghiệp cho sở sản xuất 7.1/ Các nguồn nước thải nhà máy Trừ nước có mặt sản phẩm bia hay sản phẩm phụ, lượng nước bay nước mưa ( nước bề mặt ) phần nước cịn lại cuối coi nước thải Lượng nước thải tỷ lệ thuận với lượng nước sử dụng cho sản xuất Các thành phần có nước thải Trong nước thải có nhiều tạp chất có số thành phần đưa ngồi có tác động đáng kể môi trường xung quanh: - Các chất oxi hóa : chất bị chuyển hóa có mặt oxi chất không qua xử lý mà thẳng vào hệ thống nước, trường hợp khơng thơng khí đầy đủ chúng oxi hóa phần gây thối rữa tạo mùi hôi thối đồng tiêu diệt vi sinh vật có môi trường nước - Photpho dạng photphat : hợp chất photpho với nitơ bậc cao kích thích cho phát triển tảo mặt nước - Nitơ dạng nitrat: thẩm thấu nitrat vào nước ngầm làm tăng ô nhiễm đất - Hợp chất halogen hữu : gây hại lớn cho sức khỏe 7.2/ Xử lý nước thải a.Sơ đồ hệ thống bể: SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 54 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 6.2 6.1 10 b.Mục đích : Trong trình sản xuất bia thường hình thành nên sản phẩm phụ yếu tố có tác động xấu tới sức khỏe người môi trường xung quanh Vì cần phải xử lí nước thải trước xả ngồi mơi trường c.Cách xử lý ( xả trực tiếp ): nước thải nhà máy sau làm xả trực tiếp vào hệ thống nước bề mặt Khu xử lí nước thải công ty bao gồm 10 bể - Bể ,2 : gom nước thải - Bể : bể điều hòa - Bể ,5 : xử lý yếm khí - Bể 6.1, 6.2: xử lý hiếu khí - Bể : lắng bùn - Bể 8, : thu hồi bùn - Bể 10 : xử lý vi sinh SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 55 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Nước thải từ phân nhà máy thải vào bể 1, bể gồm có ngăn nhỏ ngăn cách với song chắn rác Nước thải chảy từ ngăn sang ngăn khác, qua ngăn tách tạp chất thô ( rác, cát, đất , đá,…) ổn định lưu lượng Nước chảy sang bể tách rác thêm vào bể điều hòa hòa xút axit để điều hòa pH đạt 6,8-7,2 nhằm tạo điều kiện cho hệ vi sinh yếm khí phát triển tốt nước từ bể bơm sang bể bể yếm khí bùn lắng xuống tạo hệ vi sinh, bể có bổ sung FeCl2 để hỗ trợ lắng bùn bùn lắng kém, nước chảy tràn sang bể bể xử lý yếm khí Tại bể khơng có mặt O2 khơng khí, nước thải phân hủy vi khuẩn gây thối rữa Trước tiên axit hữu tạo nhờ thủy phân, sau khí metan sản phẩm sinh chủ yếu Bùn lắng xuống bể bơm sang bể 4, nước bể chảy tràn sang bể 6.1 6.2 thổi khí từ lên gọi bể hiếu khí Có nhiều chất nước thải bị phân hủy vi sinh vật, để thực trình vi sinh vật cần có O2 Do đó, nước thải làm nhờ xử lý hiếu khí bể Hai bể bổ sung Fe 3+ với lượng không cố định để hỗ trợ lắng bùn có ống chảy tràn để nước chảy sang bể 7, bùn bể lắng xuống đáy bơm hồi lại bể bơm sang bể Nước từ bể tràn qua đập chảy tràn sang bể 10 Bùn bể bơm sang bể 8, bùn bể chảy sang bể nén máy ép bùn có sử dụng polymer để tạo mảng ( kết dính ) bùn đem chơn lấp ( xử lí tốt bùn làm phân bón ) Nước cịn thừa bể bơm ngược bể để xử lí lại, màng bùn bể bơm bể Nước bể 10 khử trùng nước Javen đạt tiêu chuẩn loại B theo tiêu chuẩn nước thải Việt Nam xả trực tiếp ngồi mơi trường u cầu nước thải ngồi mơi trường : - Trong , vẩn - pH = SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 56 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương CHƯƠNG V : PHÂN XƯỞNG CHIẾT I/ Bia chai PET Chai Pet sử dụng lần sau phải loại bỏ, không tái sử dụng chai thủy tinh nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thuận lợi cho nhà phân phối khơng phải thu hồi vỏ chai Yêu cầu chai : Chai bia thổi từ loại nhựa có màu cà phê để giảm bớt tác động ánh sáng, đảm bảo chất lượng thời gian sử dụng cho bia Đồng thời chai phải đồng chủng loại, lành lặn, độ dày vỏ đồng đều, khơng có vết bọt khí chịu áp lực chiết chai SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 57 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 1/ Quy trình chiết Phơi Thổi khí Chai pet Rửa Chai Bia Chiết Thanh trùng Ghép nắp Làm khơ Dán nhãn In date Đóng lốc Thành phẩm SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 58 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 2/ Thuyết minh quy trình Phơi chai nhập sẵn thổi từ loại nhựa chất lượng cao Gia nhiệt phôi chai đến nhiệt độ 1080C định hình nhờ máy vào khn Vỏ chai tạo thành vận chuyển băng chuyền khí đến máy rửa nhờ máy thổi khí Tiến hành rửa chai PET nước thường nhằm mục đích loại bỏ cặn bẩn bên chai sau chiết bia xiết nút chai nhanh tốt Máy xiết nút chai gắn liên hoàn với máy chiết, hệ dẫn động cho làm việc hai máy tương ứng nhằm rút ngắn thời gian bia tiếp xúc với khơng khí, nhiễm vi sinh vật tránh thất thoát CO2 Nắp bia nhà máy sử dụng làm nhựa, màu vàng, phía có in logo cơng ty Chiết chai dựa theo nguyên tắc chiết đẳng áp với áp suất 3,1bar , ghép nắp dựa vào pittong áp lực Áp suất tạo cách nén khí Thể tích chiết chai PET 1lit Trước chiết, bia tươi từ nhà lọc trùng nước nóng nhiệt độ 720C sau làm lạnh glycol xuống nhiệt độ 2- 50C dự trữ thùng chứa Thiết bị trùng làm lạnh bia thiết bị dạng Bia sau chiết nhờ băng tải chuyển đến máy đấm nhằm loại bỏ chai khơng đủ thể tích, từ máy chiết đến máy đấm chai rửa nước nhờ vòi phun tia nhằm làm bọt bám chai trình chiết trào Chai qua máy thổi khô thổi tạo điều kiện cho trình dán nhãn Nhãn mác sản phẩm phần thiếu sản phẩm lưu thông thị trường, chai bia thành phẩm dán nhãn thân chai nhằm cung cấp thơng tin sản phẩm: thương hiệu, thể tích,… u cầu nhãn : SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 59 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương - Các thơng tin hình ảnh nhãn phải in cách rõ ràng, màu sắc cách bố trí nhãn hài hịa, hấp dẫn người tiêu dùng - Nhãn cần đảm bảo đủ độ dày , chịu nước - Không bị quăn điều kiện khô hay ẩm Chai sau dán nhãn qua máy đấm để loại chai khơng có nhãn, chai đạt yêu cầu nhãn mác tiếp tục in ngày, tháng , năm sản xuất hạn sử dụng sản phẩm phần gần cổ chai Tại máy in date, cần nhập số liệu ngày, tháng, năm sản xuất lần lần sau khơng cần nhập nữa, thay vào máy tự tính in lên nhãn Thời gian sử dụng bia chai Pet tháng Băng tải vận chuyển chai đến máy đóng block bao màng Mỗi block đóng chai bao bọc Co PE thiết kế đặc biệt có tác dụng vừa bảo quản chất lượng bia vừa vận chuyển thuận lợi Các block xếp vào kệ , tiến hành thủ công, số block kệ 80 Sau kệ bao nilon xung quanh bảo quản kho thành phẩm II/ Bia Hơi Keg thùng box dạng hình trụ, có cấu tạo gồm thùng hình trụ trịn có khả chịu lực tác động lớn thuận lợi vận chuyển, mặt keg có lỗ để lắp vịi dẫn bia CO2 trình chiết bia vào keg Vật liệu làm keg thép không gỉ Khối lượng không chứa bia loại keg : loại 30 lít : 9,2kg ; loại 50 lít : 11,5kg 1/ Quy trình chiết Quá trình chiết bia vào keg dựa nguyên tắc chiết đẳng áp diễn theo giai đoạn : - Thùng chứa tạo áp suất đối kháng với CO2 - Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao có cân áp suất SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 60 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Quá trình chiết bia vào keg tự động hóa, cơng đoạn chiết báo gồm bước sau : Kiểm tra sơ thùng nhằm kiểm tra độ phía bên ngồi thùng, lượng bia dư thùng, thùng vòi dẫn bia có bị hư hỏng hay khơng Vệ sinh bên thùng keg Thùng thu hồi từ nơi tiêu thụ thường chứa nhiều cặn bẩn cần loại bỏ Ban đầu keg cọ rửa để xóa date từ lần chiết trước sau sử dụng vòi phun áp suất lớn để loại bỏ chất bẩn, rửa nước thường Rửa bên keg chiết Trước chiết bia phải đảm bảo bên keg vô trùng Keg băng tải dẫn qua vị trí máy rửa chiết, vị trí đó, keg rửa, vô trùng điền bia tới mức yêu cầu Keg đặt úp để đảm bảo dịch rửa nhanh Quá trình gồm bước : - Giai đoạn rửa keg : Keg vào máy chiết tư úp Lần lượt rửa sơ nước thường đầu rửa 1, rửa xút đầu 2,3,4, rửa axit đầu rửa lại nước nóng 800C đầu Nước rửa phun vào bên thơng qua vịi dẫn bia ngồi theo đường CO2 - Giai đoạn tiệt trùng : Sau rửa xong, nóng sục vào keg để tiệt trùng - Giai đoạn tạo áp suất đối kháng : Ở tư úp, CO2 đưa vào bên tạo áp suất với áp suất CO2 keg - Giai đoạn rót bia : Bia tự chảy vào keg theo đường CO2, đẩy CO2 từ ngồi Kiểm tra mức bia keg SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 61 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Công đoạn nhằm kiểm tra lượng bia rót vào keg có đủ khối lượng hay khơng loại keg 30 lít khối lượng đặt 39,2kg ; cịn loại 50 lít 61,5kg Việc kiểm tra tiến hành thông qua cân khối lượng keg chúng dẫn dây chuyền Nếu keg thiếu khối lượng chiết bù thủ công tay Keg sau cân định lượng xong in date, thời giai sử dụng bia tuần 2/ Hóa chất sử dụng rửa keg - Xút : Sử dụng xút đậm đặc 40% , bơm thẳng vào tank chứa nước thường để pha loãng trước sử dụng Axit: Được pha loãng tương tự xút, nồng độ sau pha loãng 0,15- 0,16% Bảng tiêu đánh giá bia thành phẩm Bia CO2 Độ màu EBC Oxy ppm Độ đục 20oC Độ đường (OE) % pH Độ lên Độ men cồn % thực % Độ đắng (EBC) Cap 5.5 5.8 0.1 10.3 4.4 67 4.39 16 Chuẩn 5.3 5.3 10.1 4.1 65 4.18 13 Thấp 5.0 4.8 10 3.8 63 4.00 10 Độ đường (OE) % pH Bia lon 330ML CO2 Độ màu EBC SVTH: Nguyễn Hà Trung Oxy ppm Độ đục 20oC Độ lên Độ men cồn % thực % Độ đắng (EBC) Page 62 Thực tập kỹ thuật Cap 5.5 5.8 Chuẩn 5.3 Thấp 5.0 GVHD: TS Đỗ Biên Cương 0.1 11 4.4 67 4.39 18 5.3 10.7 4.1 65 4.18 16 4.8 10.6 3.8 63 4.00 14 PHẦN III : KẾT LUẬN Thời gian tháng khơng phải thời gian dài cho việc tìm hiểu công ty nhiên qua lần tực tập với hướng dẫn giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo cơng ty anh chị công nhân viên nhà máy Đồng thời tham gia SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 63 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương sản xuất anh chị công ty cho chúng em tiếp xúc, hiểu biết thêm nhiều quy trình sản xuất bia thiết bị nhà máy bia Những kiến thức thực tế bổ ích giúp em nhiều trình học tập, hành trang cho nhu cầu làm việc sau trường Trong thời gian thực tập có nhiều cố găng điều kiện thời gian có bảo mật cơng ty số vấn đề nên báo cáo em cịn thiếu sót Một lần em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty , anh chị công nhân viên nhà máy tạo điều kiện , thầy giúp đỡ em hồn thành đợt thực tập Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Hà Trung SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 64 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Error! PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG Bookmark not defined I/ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 1/ Lịch sử hình thành phát triển 2/ Cơ cấu tổ chức công ty II/ CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY .3 1/ Sản phẩm 2/ Tình hình tiêu thụ sản phẩm : III/ SƠ ĐỒ MẶT BẰNG IV/ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .7 PHẦN II : NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 10 CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU .10 1/ Malt đại mạch 10 2/ Gạo 10 3/ Hoa houblon 11 4/ Nước 12 5/ Nấm men 12 6/ Các nguyên liệu phụ gia khác 13 CHƯƠNG II: PHÂN XƯỞNG NẤU 15 Chuẩn bị nguyên liệu (gạo, malt) : 15 Hồ hóa 18 SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 65 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương Đường hóa 20 Lọc dịch đường 22 Houblon hoá 26 Lắng tách cặn 29 Làm lạnh nhanh .31 Sục khí O2 32 9.Truyền hèm : 33 CHƯƠNG III: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 34 I/ Lên men .34 1/ Sơ đồ mặt nhà men : .34 2/ Quy trình lên men .35 3/ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men : 38 4/ Các cố trình lên men 38 5/ Thiết bị lên men .39 6/ Nấm men 40 7/ Cách xử lý nguồn men giống cho sản xuất 41 8/ Cách xử lý nguồn men sữa 42 9/ Hệ thống CIP nhà men 43 II/ Lọc 44 1/ Sơ đồ hệ thống nhà lọc : 44 2/ Quy trình lọc bia : 45 3/ Bão hòa CO2 tàng trữ bia: 48 SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 66 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương CHƯƠNG IV : BỘ PHẬN PHỤ TRỢ 49 1/ Hệ thống điện .49 2/ Hệ thống thu hồi CO2 49 3/ Hệ thống lạnh .50 4/ Hệ thống lò 52 5/ Hệ thống xử lí nước dùng cho sản xuất 53 6/ Khí nén 53 7/ Hệ thống xử lý nước thải .53 CHƯƠNG V : PHÂN XƯỞNG CHIẾT .57 I/ Bia chai PET 57 II/ Bia Hơi 60 SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 67 ... có : Chỉ tiêu Bia khơng HGB Bia Bia lon Bia Pet Độ màu 7, Bia HGB 6,5 đường Bia Pet Bia 7, 7,5 2 pH Độ Bia lon < 5,5 11 ,5 SVTH: Nguyễn Hà Trung 11 10, 13,6 Page 28 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS... phẩm Hiện cơng ty có sản phẩm : Bia lon, bia hơi, bia chai Pet, bia Gold Bia lon - bia tươi bia Gold bia Bia hơi, sản phẩm chủ đạo công ty Sản phẩm Bia tươi Việt Hà sản xuất chu trình khép kín... Nguyễn Hà Trung Page 43 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương II/ Lọc 1/ Sơ đồ hệ thống nhà lọc : SVTH: Nguyễn Hà Trung Page 44 Thực tập kỹ thuật GVHD: TS Đỗ Biên Cương 2/ Quy trình lọc bia :