Báo cáo thực tập kỹ thuật bia nhà máy sabeco - từ liêm,hà nôi

bài báo cáo thực tập kĩ thuật tài nhà máy bia sabeco từ nam hà nôi Nội dung : Mục lục Lời nói đầu: ................................................................................................ ................................ ... 2 Phần 1. Tổng quan về ngành bia và công ty bia Sabeco Hà Nội ...................................................... 3 1. Ngành bia trên thế giới ................................ ................................ ................................ 3 2. Bia ở Việt Nam. ............................................................................................................ 3 3. công ty bia sabeco ........................................................................................................ 4 Phần 2. Nội dung .........................................................................................................................10 Chương 1. Nguồn nước ............................................................................................................11 1. Xử lí nước ngầm ................................................................................................ .........12 2. Xử lý nước nấu ( nước sông Đà) ................................ ................................ .................14 3. Hệ thống chứa nước nấu bia: .....................................................................................15 4. Các sự cố thường gặp .................................................................................................15 Chương 2: Nấu bia ...................................................................................................................17 1. Nguyên liệu ................................ ................................ ................................ .................17 2. Quy trình nấu bia .......................................................................................................22 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị: ................................ ................................ ........................33 4. Các sự cố thường gặp .................................................................................................33 Chương 3: lên men...................................................................................................................34 1. Nấm men .....................................................................................................................34 2. Lên men ......................................................................................................................35 3. Thiết bị lên men ................................ ................................ ..........................................37 4. Thu hồi CO2: ...............................................................................................................37 5. Tần suất vệ sinh thiết bị ..............................................................................................38 Chương 4. Lọc bia – hoàn thiện sản phẩm ..............................................................................39 1. Mục đích: ................................ ................................ ................................ ....................39 2. Tiến hành ................................ ................................ ................................ ....................39 3. Hoàn nguyên và vệ sinh thiết bị ................................ ................................ .................45 Chương 5. Xử lí chất thải trong nhà máy ..................................................................................46 1. Các nguồn chất th ải ................................ ................................ ................................ ......46 2. Quy trình xử lý n ước thải ..............................................................................................47 3. Các sự cố thường gặp ................................ ...................................................................56

Mục lục

Lời nói đầu: 2

Phần 1 Tổng quan về ngành bia và công ty bia Sabeco Hà Nội 3

1 Ngành bia trên thế giới 3

2 Bia ở Việt Nam. 3

3 công ty bia sabeco 4

Phần 2 Nội dung 10

Chương 1 Nguồn nước 11

1 Xử lí nước ngầm 12

2 Xử lý nước nấu ( nước sông Đà) 14

3 Hệ thống chứa nước nấu bia: 15

4 Các sự cố thường gặp 15

Chương 2: Nấu bia 17

1 Nguyên liệu 17

2 Quy trình nấu bia 22

3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị: 33

4 Các sự cố thường gặp 33

Chương 3: lên men 34

1 Nấm men 34

2 Lên men 35

3 Thiết bị lên men 37

4 Thu hồi CO 2: 37

5 Tần suất vệ sinh thiết bị 38

Chương 4 Lọc bia – hoàn thiện sản phẩm 39

1 Mục đích: 39

2 Tiến hành 39

3 Hoàn nguyên và vệ sinh thiết bị 45

Chương 5 Xử lí chất thải trong nhà máy 46

1 Các nguồn chất thải 46

2 Quy trình xử lý nước thải 47

3 Các sự cố thường gặp 56

Lời nói đầu:

Bia là một loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, rất hấp dẫn với hương thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon Vốn là loại thức uống có từ lâu đời, nó được sử dụng bởi những lý do như

- Giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch

- Đưa muối nhôm ra khỏi cơ thể

- Phân giải chất béo trong cơ thể

- Giúp hô trợ tiêu hóa

- Phòng tránh một số bệnh truyền nhiễm, mụn nhọt, phát ban, tiểu đường

và một số bệnh ngoài da

- Bia giúp ngủ ngon, tránh căng thẳng, trầm cảm

sinh học, sinh viên sẽ được thực tập kỹ thuật.Việc thực hiện thực tập nhận thức nhằm giúp sinh viên hiểu rõ hơn quy trình sản xuất công nghệ khi tiếp xúc trực tiếp các thiết bị Đồng thời, thực tập còn giúp sinh viên tổng hợp được kiến thức đã học ở các môn cơ sở

Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyên Thị Thảo và TS Nguyễn Hồng lâm cùng với sự hỗ trợ từ phía nhà máy bia Sài Gòn Hà Nội, em đã được thực tập

kĩ thuật tại nhà máy từ ngày 11/6/2012 – 30/06/2012 Qua đợt thực tập, em đã tìm hiểu được nhiều nội dung bổ ích

Em xin cảm ơn cô giáo, nhà máy, và các bạn đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa rồi Thời gian tìm hiểu tại nhà máy cũng không nhiều nên còn nhiều kiến thức về nhà máy mà em vẫn chưa tìm hiểu hết được Em rất mong nhận được sự góp ý, bổ sung của cô giáo và các bạn đề rút kinh nghiệm lần sau

Em xin chân thành cảm ơn

Phần 1 Tổng quan về ngành bia và công ty bia Sabeco Hà Nội

Lịch sử phát triển: từ nhiều nguồn tài liệu lịch sử cho rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên người Sumerien và Asyrien đã sản xuất được loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc nảy mầm mà người

Hy Lạp gọi là Beer Nhưng những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia thực sự được bắt đầu vào năm 1876 cùng với việc xuất bản “các nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur, thay vì sản xuất thủ công con người đã tạo ra một ngành sản xuất công nghiệp, và đã được nghiên cứu trên phạm vi thế giới Cho đến nay, bia trở thành một thứ đồ uống không thể thiếu trong cuộc sống của con người

1 Ngành bia trên thế giới

Lượng tiêu thụ bia trên thế giới năm 2011

2 Bia ở Việt Nam

Thị phần sản lượng bia của một số sản phẩm:

Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia ở Việt Nam

3 công ty bia sabeco

a) Lịch sử phát triển nhà máy bia Sài Gòn Hà Nội

Tên công ty ; công ty cổ phần bia Sài Gòn Hà Nội

Tên giao dịch: Sai Gon- Ha Noi beer joint Stock company

Tên viết tắt: Sabeco Hà Nội

Loại hình doanh nghiệp: công ty cổ phần

Vốn điều lệ: 180 tỷ VNĐ

Công ty được tổ chức dưới hình thức cổ phần trong đó tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn chiếm 51% Công ty được thành lập và đi vào hoạt động theo chứng nhận đang kí kinh doanh số

0103018367 do sở kế hoạch đầu tư thành phố Hà Nội cấp lần đầu vào ngày 06/07/2006, sửa đổi và hợp nhất ngày 26/12/2006

Công ty chính thức đi vào hoạt động tháng 9/2007 với diện tích 3,5

ha công suất đạt 50 triệu lít/ năm ( công suất tối đa của nhà máy là

90 triệu lít/ năm) Ban đầu vốn điều lệ chỉ có 126 tỷ VNĐ và vốn

Với dây chuyền tiên tiến, trang thiết bị máy móc hiện đại, các nguyên vật liệu được nhập khẩu từ nước ngoài nên sản phẩm đạt được sư ưa chuộng của khách hành hầu hết khắp cả nước và xuất khẩu sang nước bạn

b) Hình thức sản xuất và kết cấu của doanh nghiệp

 Hình thức sản xuất

Sơ đồ phân công lao động của từng bộ phận

ban giám đốc điều hành trong công tác tổ chức, quản lý và nghiên cứu các ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong các lĩnh vực sản xuất của công ty

trên dây chuyền sản xuất và thành phẩm cuối cùng cũng như nguyên liệu Thống kê các bán thành phẩm hư hỏng nhằm báo kịp thời cho ban lãnh đạo và các phòng liên quan Dưới phòng KCS là các phân xưởng công nghệ, phân xưởng động lực, phân xưởng chiết

 Sơ đồ tổ chức cơng ty

GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH

PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT

PHÒNG KỸ

THUẬT-SẢN XUẤT

PHÒNG KCS

PHÂN XƯỞNG CÔNG NGHỆ

PHÂN XƯỞNG CHIẾT

PHÂNXƯỞNG ĐỘNG LỰC

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN

KIỂM SOÁT

P HÀNH CHÍNH

TỔNG HỢP

P TÀI CHÍNH KẾ TOÁN

P KẾ HOẠCH VẬT TƯ

- Đại hội cổ đông: gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết, là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của công ty Đại hội cổ đông quyết định những vấn đề được pháp luật và điều lệ công ty quyết định Đặc biệt các cổ đông sẽ thông qua các báo cáo tài chính hàng năm của công ty

và ngân sách nhà nước cho năm tiếp theo

- Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty có toàn quyền nhân danh công ty quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích, quyền lợi của công ty, trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của đại hội cổ đông, hội đồng quản trị có trách nhiệm giám sát giám đốc điều hành và những quản lý khác

- Ban kiểm soát: là cơ quan trực thuộc đại hội cổ đông, do đại hội cổ đông bầu ra Ban kiểm soát có nhiệm vụ kiểm tra tính hợp lý, hợp pháp trong hoạt động điều hành hoạt động kinh doanh Báo cáo tài chính của công ty

- Ban điều hành:

 Ban giám đốc: giám đốc điều hành quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của công ty và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao

 Phó giám đốc: giúp việc cho giám đốc và chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công, chủ động giải quyết những công việc mà giám đốc đã ủy quyền và phân công theo đúng chế độ, chính sách của Nhà nước và điều lệ của công ty

 Kế toán trưởng: phụ trách chung cho toàn bộ công ty, tổ chức hạch toán, xác định hình thức áp dụng cho toàn bộ công ty, đảm bảo chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu trong công tác kế toán ở công ty Kế toán trưởng là người giúp giám đốc về công tác chuyên môn, kiểm tra tài chính

- Các phòng ban nghiệp vụ:

 Phòng tổ chức hành chính: có chức năng xây dựng các phương

án kiện toàn toàn bộ máy chức trong công ty, quản lý nhân sự, thực hiện công tác hành chính quản trị

 Phòng kế hoạch vật tư: tham mưu cho giám đốc trong việc xây dựng kế hoạch và thực hiện cung cấp nguyên vật liệu, tổ chức bảo quản và quản lý kho của công ty Ngoài ra phòng vật tư còn

có trách nhiệm cung cấp toàn bộ các yếu tố đầu vào cho quá trình

 Phòng tài chính kế toán: có chức năng trong việc lập kế hoạch và quản lý nguồn tài chính của công ty, phân tích các hoạt động tổ chức công tác hoạch toán kế toán theo đúng chế độ kế toán, tham mưu cho giám đốc trong việc quản lý toàn bộ nguồn vốn công ty, tính toán các hiệu quả kinh tế trong việc sản xuất và kinh doanh trong từng thời kỳ để giúp giám đốc có những quyết định kịp thời

- Phòng kỹ thuật

- Phòng KCS

Nhận xét: với hình thức tổ chức này, các phòng ban, bộ phận được quy định rõ ràng về chức năng, nhiệm vụ nên ít xảy ra sự chồng chéo nhau trong công việc, ít gây lãng phí và đạt hiệu quả cao

c) Các hoạt động xã hội, đoàn thể

Tổ chức du lịch hè cho các cán bộ, nhân viên trong công ty Tặng quà các cháu học sinh nhân ngày mùng 1/6

Chương 1 Nguồn nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, nước chiếm khoảng 80-90% trọng lượng của bia thành phẩm Trong quá trình sản xuất bia cần một lượng nước rất lớn ( cứ 1 lít bia thì cần sử dụng 4,5 -4,8 lít nước ) Một phần cần để đun sôi, đường hóa, hồ hóa, một phần để rửa thiết bị việc sử dụng nước rộng rãi như vậy nên đòi hỏi nước có những thành phần tính chất nhất định

Bảng : Một số chỉ tiêu kỹ thuật của nước nấu bia

Tổng quan về khu xử lý nước cấp:

- Toàn bộ nước sử dụng trong nhà máy đều được xử ký tại khu nước cấp

- Toàn bộ máy móc thiết bị vận hành đều do tập đoàn Polyco cung cấp bảo hành Tất cả đều được tự động hóa, chạy chương trình điều khiển PLC

- Có 2 nguồn nước là : nước ngầm và nước sông Đà

 Quá trình chạy của cả hệ:

+ Nước giếng ngầm được bơm đến thùng Polymer, tại đây nước được lắng cặn một phần ( hiện nay đã ngưng sử dụng)

+ quạt gió + bơm châm Clo ( để khử mùi) + nước được đưa đến bể lọc sơ Nước sẽ được sục khí để loại bỏ

Fe + bể thủy phân + lọc thô

- lọc thô: hệ lọc thô gồm 3 thiết bị lọc mỗi thiết bị đều được chứa cát sỏi với chiều cao khoảng 2/3 chiều cao của thiết bị Nước được lọc xong ở đây thì sẽ được chuyển tiếp đến bể sinh hoạt

Bể chứa ( sục khí Clo)

Giải thích quy trình:

Nước sông Đà ( sau khi qua hệ thống xử lý nước công ty cấp nước thành phố) được bơm vào bể chứa, tại đây nước được bơm châm Clo để diệt khuẩn, sau đó bơm qua hệ thống lọc than rồi chuyển đến hệ lọc ion rồi qua

hệ thống trap fillter lọc tinh

- Hệ lọc than: gồm có 1 thiết bị gia nhiệt, 2 thiết bị lọc than hoạt tính +Cấu tạo của thiết bị lọc than hoạt tính : là 1 thùng lớn chứa than hoạt tính, chiều cao lớp than khoảng 2/3 chiều cao thùng chứa; và các van điều khiển

+ nước sau khi qua bình lọc than thì than hoạt tính sẽ hấp phụ Clo, đảm bảo cho nước ra có nồng độ [Cl] <=0,05mg/l

+ hoàn nguyên : khi mẫu nước kiểm tra không đạt chỉ tiêu Cl ( khoảng 1-2 tuần) Sử dụng nước nóng làm bốc hơi Clo ra khỏi than hoạt tính rồi xả nước nóng ra ngoài

+ hoàn nguyên: sử dụng oxonia để đánh bật các vết bám bẩn

+ thay các cuộn giấy lọc khoảng 6 tháng/lần

3 Hệ thống chứa nước nấu bia:

- Cấu tạo: các tank hình trụ, đáy bằng, đỉnh hình nón được chế tạo bằng inox

- Tank chứa nước nóng được cách nhiệt bởi 1 lớp bông thủy tinh, tank chứa nước lạnh cũng được cách nhiệt bởi lớp Polymer để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường

4 Các sự cố thường gặp

- Mất điện: cả hệ thống ngừng chạy, phải dùng máy phát điện để cấp điện cho hệ thống chạy

- Khi hoàn nguyên cát, than, hạt nhựa bị thất thoát: bổ sung để đảm bảo chất lượng lọc

Chương 2: Nấu bia

Đường saccaroza

hexozan không tan

 Nguồn malt : + nguồn 1: công ty đường malt Từ Sơn- Bắc Ninh + nguồn 2: nhập khẩu

 Các chỉ tiêu đánh giá malt

muốn

Ghi chú

vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt

- Hoa houblon: là loài thực vật sống lâu năm, chiều cao 7-8m Trong công nghệ sản xuất chỉ dùng hoa chưa thụ phấn

và  - nhựa cứng Các chất đắng ngoài tác dụng truyền vị cho bia còn

có tác dụng sát trùng Trong các nhựa thì quan trọng hơn cả là nhựa mềm và chủ yếu nhất là  -axit đắng

 Các tanin :

Tanin của hoa dễ hòa tan trong nước và trong dịch đường, do đó trong quá trình houblon hóa các tanin cũng dễ hòa tan vào dịch đường và dễ dàng liên kết với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không hòa tan Nhờ đó mà loại trừ được các cấu tử protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường

Tanin của hoa dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon mà đặc biệt là

 - axit đắng khỏi bị oxi hoá Mặt khác, tanin tham gia vào việc hoàn thiện vị cho bia và có ảnh hưởng đến quá trình nấu bia

 Tinh dầu:

Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp bao gồm trên 100 hợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, xeton, aldehit, ester và axit Nó không hoà tan trong nước nhưng rất dễ bay hơi theo hơi nước Hơn 90% lượng tinh dầu bay đi trong quá trình houblon hoá Một ít tinh dầu đã hoà tan trong dịch đường sẽ tiếp tục bay hơi trong quá trình

lên men chính và phụ Do đó trong bia thành phẩm lượng tinh dầu còn

+ hoa có tác dụng tạo vị đắng, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt bia Đông thời tăng khả năng bảo quản bia

 Hoa cao:

 cảm quan: màu xanh đậm, sánh đặc, vị đắng gắt

 bảo quản: trong hộp kín

 hàm lường α-axit đắng là 50%

 xuất xứ: Đức

 Hoa viên:

 màu vàng xanh, mùi thươm, vị đắng

 bảo quản trong túi

Nguồn gốc gạo: Việt Nam

a) Nghiền

- Nghiền malt

Hệ nghiền malt

Malt được đưa vào hầm rồi qua hệ thống gầu tải được chuyển vào các silo (

có 3 silo) Sau đó lại qua hệ thống gầu tải chuyển lên các thiết bị làm sạch: máy sàng rung ( loại tạp chất nhẹ), máy tách sắt, máy tách đá Rồi được đưa vào máy nghiền ( máy nghiền trục ép) Malt tại đây được nghiền ướt rồi chuyển vào nồi nấu

25 t/h

495m3 495m3 495m3

DN80 DN80

LSL1 LSL1 LSL1

LSH LSH LSH

1 m3

1 m3 DN200

- Nghiền Gạo

Hệ nghiền gạo

Gạo cũng như malt, được chuyển xuống hầm rồi qua hệ thống băng tải chuyển vào các silo, rồi từ silo đến các mấy làm sạch, rồi được đưa vào máy nghiền búa Rồi chuyển vào nồi nấu

Ðá Ø150

Ø100

Ø120

160m3 160m3

Ø100 Ø150

DN200 gs

SS

SS

Z48-M100L4X 2,2 kW; 80,9 v/p

FZAF48B-M90L4 1,5 kW; 39,4 v/p Z48-M100L4 2,2 kW; 61,6 v/p

Malt nghiền ướt ( 4800kg + 150hl)

Vào gạo (1700kg + 37hl)

Nâng 72 độ C Giữ trong 20 phút

Nâng 83 độ C Giữ 5 phút

Hạ 72 độ C (bổ sung 19hl nước + 150kg malt lót, giữ 25p)

Nâng 100 độ C Giữ 25 phút

Nâng 50 độ C Giữ 50 độ C

Hội cháo 65 độ C

35 phút +2hl nước tráng

Nâng 75 độ C Giữ 20 phút

Nâng 76 độ C Giữ 1 phút

Bơm sang lọc

 thể tích nồi: 222hl

đường kính 3,3m chiều cao 3,35m

Nồi hồ hóa

 nồi được chế tạo bằng inox, các mối hàn đều mài phẳng, đánh bóng

 Thân hình trụ, đáy và nắp hình côn

 Bộ phân gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép, phần thân hình trụ và đáy nồi được bảo ôn cách nhiệt bông thủy tinh

 Nồi có hệ thống cách khuấy từ được chuyển động để khuấy đều, đảm bảo nhiệt độ cả nồi như nhau

 Cấp hơi cho nồi: hơi được cấp từ lò hơi chạy vào trong các đường ống được bảo ôn bằng Polythan đến đáy nồi trong cách

l s l

l E m

rãnh ở đáy nồi sau bảo ôn Cấp nhiệt trao đổi cho nồi rồi đi ra ngoài

- Đường hóa

+ mục đích: làm toàn bộ khối dịch cháo malt trong nồi malt, nhờ

hệ enzym có sẵn trong nguyên liệu malt ra dịch đường, phục vụ cho quá trính lên men bia

+ nồi đường hóa:

 Cấu tạo tương tự nồi gạo

 Kích thước: thể tích 345hl

Đường kính: 4m Chiều cao: 4,1m

0-10 Ba r

+ trong quá trình nấu malt, bổ sung thêm CaCl2 để giúp giảm

PH, ngoài ra còn giúp enzym bền α Amylaza bền nhiệt hơn

- Dung tích: 546hl

- Đường kính D=4,75m

DN15 DN80

LIC LET

A2

FIC QFET

DN125

4

0.75k w /28V/P

GC 698HL