Phương pháp ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm

lOMoARcPSD|39222806 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ ENZYME NHÓM 1 GVHD: TS Vũ Thị Cương Mã lớp học phần: 20231CT6023003 Thành viên: Lương Thị Diệu Ái 2021606585 2021607753 Đặng Thị Vân Anh 2021608087 2021607504 Đỗ Thị Lan Anh 2021607390 2021608080 Nguyễn Hoàng Anh Nguyễn Văn Tài Anh Vũ Phương Anh Hà Nội, 2023 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 I Nguồn nguyên liệu dùng để thu nhận enzyme 3 1 Enzyme từ thực vật 3 Ưu, nhược điểm 4 2 Enzyme từ động vật .6 Phân loại enzyme trong động vật : 6 Nguồn nguyên liệu từ động vật: 6 Ưu, nhược điểm : 7 Ưu điểm: 7 Nhược điểm: .7 3 Nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật để thu nhận enzyme: .7 Ưu, nhược điểm 8 II Phương pháp ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm .9 1 Enzyme có thể được ứng dụng trong chế biến thực phẩm theo nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm: .9 Trực tiếp bổ sung enzyme vào nguyên liệu: 9 Tạo ra các sản phẩm enzyme: Đây là phương pháp sử dụng enzyme để tạo ra các sản phẩm có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm Các sản phẩm enzyme phổ biến bao gồm: 9 2 Một số phương pháp để chế biến thực phẩm (Ngoài phương pháp ứng dụng enzyme) 10 III So sánh các phương pháp kể trên với công nghệ enzyme .12 1 Enzyme: .12 2 Phương pháp nhiệt: 12 3 Lên men: 12 4 Chưng cất: 13 5 Sấy và đông lạnh: 13 2 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 I Nguồn nguyên liệu dùng để thu nhận enzyme Khái niệm về enzyme :  Enzyme là một loại protein đặc biệt có khả năng kích thích và tăng tốc độ các phản ứng hóa học trong cơ thể Một tế bào có thể chứa nhiều loại phân tử enzyme khác nhau và mỗi loại đặc trưng cho một phản ứng  Các enzyme được sản xuất và sử dụng trong cơ thể động vật để phân hủy thức ăn, duy trì chức năng hô hấp và trao đổi chất, chuyển hóa năng lượng, cũng như quản lý các quá trình sinh học khác 1 Enzyme từ thực vật 1.1 Tổng quan về nguồn enzyme từ thực vật Ở thực vật, thông thường enzyme hay có mặt ở các cơ quan dự trữ như hạt, củ, quả Cơ quan dự trữ giàu chất gì thì nhiều enzyme chuyển hóa chất ấy Trái cây và rau quả thường được tiêu thụ ở dạng thô, tự nhiên Điều này làm giảm bớt vấn đề chung với các enzyme có nguồn gốc từ động vật bằng cách bảo toàn tính toàn vẹn của chính các enzyme Bốn enzyme quan trọng thường được tìm thấy trong thực vật là protease, amylase, lipase và cellulose - Protease : Phá vỡ protein có thể có trong thịt, cá, thịt gia cầm, trứng, phô mai và các loại hạt - Amylase : Hỗ trợ cơ thể bạn phân hủy và hấp thụ carbohydrate và tinh bột sau đó - Lipase : Hỗ trợ tiêu hóa chất béo Khi chế độ ăn uống bao gồm các thực phẩm giàu lipase, nó sẽ giảm bớt gánh nặng sản xuất cho túi mật, gan và tuyến tụy - Cellulase (có trong nhiều loại trái cây và rau quả) : Phá vỡ các sợi thực phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng đối với cơ thể Sự có mặt của cellulase trong các nguồn thực vật rất quan trọng vì nó không hiện diện tự nhiên trong cơ thể con người Ngoài việc cần một chất nền để “hoạt động”, enzyme còn cần nhiệt độ, độ pH và độ ẩm thích hợp để kích hoạt - Nhiệt : Tất cả các enzyme hoạt động trong phạm vi nhiệt độ giới hạn Phạm vi nhiệt độ tối ưu cho hầu hết các enzyme thực vật là 33-38˚C, có nghĩa là các enzyme này hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ cơ thể Tuy nhiên, enzyme không thể chịu được nhiệt độ cao được sử dụng trong nấu ăn, nướng bánh, cho vào lò vi sóng, đóng hộp và thanh trùng Các phương pháp này đều tạo ra nhiệt từ 118˚F trở lên làm phá hủy enzyme - Độ pH : Enzyme thực vật hoạt động trong phạm vi pH rất rộng, từ 3,0 đến 9,0, rất phù hợp với đường tiêu hóa của con người Đây là yếu tố quan trọng cần nhớ khi 3 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 so sánh enzym thực vật với enzym tiêu hóa của chính cơ thể hoặc với enzym động vật bổ sung, chẳng hạn như pancreatin Enzyme thực vật hoạt động ở cả dạ dày và ruột Các enzyme tuyến tụy, dù được cơ thể sản xuất hay được cung cấp dưới dạng thực phẩm bổ sung, chỉ hoạt động ở ruột non Do đó, các enzyme có nguồn gốc từ thực vật rất phù hợp để hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa toàn diện - Độ ẩm: Enzim thực vật phải có độ ẩm để thực hiện chức năng tiêu hóa Rất đơn giản, tiêu hóa là quá trình phá vỡ các phân tử bằng cách bổ sung thêm nước thủy phân Cơ thể đáp ứng nhu cầu này bằng nước bọt Ngược lại, tế bào thực vật và động vật sử dụng quá trình ngưng tụ - loại bỏ nước - để tạo thành chuỗi phân tử dài cấu thành nên thực phẩm 1.2 Một số enzyme từ thực vật Từ thực vật thượng đẳng có thể thu được một số enzym thuỷ phân : - Papain từ nhựa đu đủ - Bromelain từ thân, lá dứa chồi và vỏ đứa Papain và bromelain đều tác dụng làm mềm thịt, đẩy nhanh quá trình thuỷ phân protein và dùng để phá đục protein trong bia, rượu - Các enzym plazmin, papain, ficin thường có trong họ Ficus như sung, si, vả (nhựa quả, lá, thàn) - Các α , β-amylase có trong malt đại mạch và malt thóc - Urease có trong giá đậu tương, lipase có trong mầm hạt thầu đẩu - Polyphenoỉoxydase có trong lá chè, chuyên hoá hợp chất polyphenol thành quinol tương ứng, có màu sắc đặc trưng của chè - Peroxydase tác dụng với tanin tạo thành sản phẩm ngưng tụ không màu - Ngoài ra trong lá chè còn chứa một số enzyme protease, pectinase, amylase, invertase Dưới tác dụng của những enzyme này, xảy ra sự biến đổi các cơ chất tương ứng trong lá chè ở quá trình chế biến và góp phẩn tạo nên những chất mới tham gia vào sự hình thành chất lượng của chè (màu sắc và hương thơm) Ưu, nhược điểm Ưu điểm:  An toàn và tương thích với hệ tiêu hóa của con người, phù hợp cho việc bổ sung nhằm cải thiện chức năng tiêu hóa của con người  Có hoạt tính mạnh và ổn định như enzyme động vật, nhưng rẻ hơn nguồn động vật  Enzyme có nguồn gốc từ thực vật có thể dễ dàng được tiêu thụ mà không cần xử lý để bảo toàn chức năng đầy đủ của chúng 4 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Nhược điểm:  Nguồn nguyên liệu không ổn định về hàm lượng và thành phần  Không có khả năng cải tạo để tăng năng suất bằng các phương pháp đột biến  Giá thành cao do thời gian sản xuất lâu, hiệu suất thấp  Gặp nhiều khó khăn do bị lệ thuộc vào điều kiện tự nhiên và mất nhiều thời gian để nuôi cấy Ví dụ: Từ thực vật thượng đẳng có thể thu được một số enzym thuỷ phân: - Papain từ nhựa đu đủ - Bromelain từ thân, lá dứa chồi và vỏ đứa Papain và bromelain có tác dụng giống nhau: Làm mềm thịt, đẩy nhanh quá trình thuỷ phân protein và dùng để phá đục protein trong bia, rượu - Các enzym plazmin, papain, ficin thường có trong họ Ficus như sung, si, vả (nhựa quả, lá, thàn) - Các α , β-amylase có trong malt đại mạch và malt thóc - Urease có trong giá đậu tương, lipase có trong mầm hạt thầu đẩu - Polyphenoỉoxydase có trong lá chè, chuyên hoá hợp chất polyphenol thành quinol tương ứng, có màu sắc đặc trưng của chè - Peroxydase tác dụng với tanin tạo thành sản phẩm ngưng tụ không màu - Ngoài ra trong lá chè còn chứa một số enzyme protease, pectinase, amylase, invertase Dưới tác dụng của những enzyme này, xảy ra sự biến đổi các cơ chất tương ứng trong lá chè ở quá trình chế biến và góp phẩn tạo nên những chất mới tham gia vào sự hình thành chất lượng của chè (màu sắc và hương thơm) 5 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Qua các nguồn nguyên liệu động, thực vật chính có thể từ đó chiết xuất các chế phẩm enzyme, chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu này không thể dùng để sản xuất các chế phẩm enzyme với quy mô lớn bởi các nhược điểm sau đây:  Tốc độ sinh trưởng của tế bào động vật và thực vật trong môi trường nuôi cấy nhân tạo kém hơn của vi sinh vật  Nguồn enzyme của tế bào động vật và thực vật kém phong phú hơn  Chu kỳ sinh trưởng của chúng dài dẫn tới giá thành cao  Nguồn nguyên liệu này không cải tạo được để tăng năng suất  Nhiều nguyên liệu dùng làm thực phẩm (dùng để ăn) không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với quy mô lớn các chế phẩm enzyme nhằm thoả mãn các nhu cầu của nền kinh tế quốc dân Dùng vi sinh vật làm nguồn nguyên liệu để sản xuất các chế phẩm enzyme có nhiều ưu điểm nổi bật và có tính chất độc đáo vượt xa so với nguồn nguyên liệu từ động vật, thực vật, cũng như sẽ khắc phục được mọi khó khăn và hạn chế ở trên 2 Enzyme từ động vật Phân loại enzyme trong động vật : Các enzyme trong động vật được phân loại dựa trên hoạt động của chúng:  Enzyme tiêu hoá là những enzyme trong tiêu hóa động vật để phân hủy thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng  Enzyme nhóm oxidaza được sử dụng trong quá trình hô hấp để giúp sản xuất ATP  Enzyme hydrolaza được sử dụng trong quá trình trao đổi chất để phân hủy các chất béo, protein và hydrat cacbon Nguồn nguyên liệu từ động vật: Nguyên liệu từ động vật để thu nhận enzyme có thể bao gồm các cơ quan và mô cụ thể trong cơ thể động vật, như gan, túi mật, niêm mạc ruột, tuyến tụy, tuyến nước bọt và nhiều hơn nữa Mỗi cơ quan hoặc mô này có thể chứa các enzyme riêng biệt và có chức năng khác nhau Dưới đây là một số ví dụ: 6 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806  Gan: Thường được thu nhận từ gia súc hoặc gia cầm, gan chứa nhiều loại enzyme, bao gồm enzyme tiêu hoá như amylase, lipase và protease  Túi mật: Một nguồn phổ biến của enzyme lipase, được thu nhận từ động vật như lợn hoặc gia súc  Niêm mạc ruột: Đây là nơi chứa nhiều loại enzyme tiêu hoá để chuyển hóa thức ăn Enzyme như amylase, protease, lipase và cellulase có thể thu nhận từ niêm mạc ruột động vật  Tuyến tụy: Tuyến tụy chứa enzyme như trypsin và chymotrypsin, có vai trò quan trọng trong tiêu hóa protein  Tuyến nước bọt: Được tìm thấy trong lợn, cừu, hoặc động vật khác, tuyến nước bọt chứa enzyme như pepsin, chất kích thích tiêu hoá cho quá trình tiêu hóa protein Lưu ý: Việc thu nhận enzyme từ các nguồn động vật đặc biệt này thường đòi hỏi quy trình đảm bảo vệ sinh và an toàn, bằng cách sử dụng tiêu chuẩn và quy định nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Ưu, nhược điểm : Ưu điểm: enzyme có hoạt tính và độ ổn định cao Nhược điểm: Nguồn nguyên liệu không ổn định về hàm lượng và thành phần; không có khả năng cải tạo để tăng năng suất bằng các phương pháp đột biến; giá thành cao do thời gian sản xuất lâu, hiệu suất thấp, rủi ro về dịch bệnh thiên tai cao Ví dụ:  Enzyme trypsine từ tụy heo: Enzyme trypsine tự nhiên được tìm thấy trong tụy của các động vật như heo Tụy heo có nồng độ enzyme trypsine cao Sau khi giết mổ động vật, tụy heo được thu thập và enzyme trypsine được tách ra từ mô tụy bằng cách sử dụng các phương pháp chiết xuất và tinh chế Enzyme trypsine có khả năng phân hủy các liên kết peptit trong protein Lưu ý: Việc thu nhận enzyme từ nguyên liệu động vật như trên phải tuân thủ các quy định về đạo đức và pháp lý, bảo đảm quyền động vật và đảm bảo sự bền vững của quá trình thu thập và sản xuất 7 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 3 Nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật để thu nhận enzyme: - Đây là nguồn thu enzyme rất phong phú Từ vô số loài vi sinh vật, người ta có thể thu được rất nhiều loại enzyme khác nhau, trong đó có những enzyme mà cơ thể động vật và thực vật không thể tổng hợp được - Hệ enzyme vi sinh vật có khả năng thay đổi bằng cách thay đổi điều kiên nuôi cấyvà dùng các tác nhân điều chỉnh Từ một loài vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh một hoặc một số loại enzyme nào đó theo ý muốn - Vi sinh vật có khả năng sinh sản, phát triển và tổng hợp enzyme với tốc độ cực kỳ lớn, do đó cho phép thu một lượng lớn enzyme trong thời gian ngắn một cách dễ dàng -Enzyme vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vượt xa từ các nguồn khác Người ta tính rằng, trong vòng 24 giờ vi sinh vật có thể chuyển hóa lượng lớn thức ăn gấp 30-40 lần so với trọng lượng cơ thể chúng Trong khi đó hệ enzyme của con lợn trên 50kg chỉ có thể chuyển háo vài kg thức ăn trong một ngày Ví dụ:  Vi khuẩn: Vi khuẩn như Bacillus, E coli, Streptomyces và Pseudomonas là một số loại vi khuẩn thông thường được sử dụng để sản xuất enzyme Chúng có khả năng tổng hợp các enzyme như amylase, protease, lipase, cellulase, và nhiều loại enzyme khác  Nấm: Nấm là một nguồn nguyên liệu quan trọng để thu nhận enzyme Một số loại nấm quan trọng như Aspergillus, Trichoderma, và Penicillium Ví dụ, Aspergillus niger được sử dụng để sản xuất enzyme cellulase, một enzyme quan trọng trong việc xử lý chất thải và chuyển đổi sinh học  Tảo biển: Một số loại tảo như Chlorella, Spirulina và Porphyridium là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận enzyme Chúng có khả năng sản xuất enzyme như phycocyanin (có ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và mỹ phẩm), amylase và trypsin  Ký sinh trùng: Một số ký sinh trùng như Trichomonas vaginalis, Leishmania tarentolae, và Giardia lamblia có khả năng sản xuất enzyme quan trọng như trypsin-like protease và cysteine protease  Vi rút: Các vi rút có thể cung cấp nguồn nguyên liệu để thu nhận enzyme như reverse transcriptase và protease Ví dụ, reverse transcriptase, enzyme quan trọng trong công nghệ PCR ngược, có thể được thu nhận từ vi rút HIV 8 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Hiệu suất, tính linh hoạt, tiết kiệm tài nguyên, chi phí và thân thiện với môi trường Điều này làm cho chúng trở thành lựa chọn tốt hơn so với nguồn enzyme từ động vật và thực vật trong nhiều ứng dụng công nghiệp, nông nghiệp và y tế Nhược điểm:  Sự đa dạng của vi sinh vật: Có rất nhiều loài vi sinh vật khác nhau, mỗi loài có khả năng tổng hợp một số loại enzyme nhất định Điều này khiến cho việc lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp để thu nhận enzyme gặp nhiều khó khăn  Thời gian nuôi cấy: Vi sinh vật thường có thời gian nuôi cấy lâu hơn so với các nguồn nguyên liệu khác, thường là từ 12-24 giờ Điều này khiến cho quá trình sản xuất enzyme kéo dài và tốn kém hơn  Tỷ lệ thu hồi enzyme: Tỷ lệ thu hồi enzyme từ vi sinh vật thường thấp hơn so với các nguồn nguyên liệu khác Điều này khiến cho giá thành sản xuất enzyme cao hơn  Tính ổn định của enzyme: Enzyme từ vi sinh vật thường kém ổn định hơn so với các nguồn nguyên liệu khác Điều này khiến cho enzyme dễ bị phân hủy trong quá trình bảo quản và sử dụng II Phương pháp ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm Enzyme là những chất xúc tác sinh học được tạo ra bởi các sinh vật sống Chúng có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, trong đó có chế biến thực phẩm 1 Enzyme có thể được ứng dụng trong chế biến thực phẩm theo nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm: Trực tiếp bổ sung enzyme vào nguyên liệu: Đây là phương pháp phổ biến nhất, trong đó enzyme được bổ sung trực tiếp vào nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ thực hiện và có thể kiểm soát được lượng enzyme bổ sung Tuy nhiên, phương pháp này cũng có thể làm giảm hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Tạo ra các sản phẩm enzyme: Đây là phương pháp sử dụng enzyme để tạo ra các sản phẩm có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm Các sản phẩm enzyme phổ biến bao gồm:  Enzyme thủy phân: Các enzyme thủy phân được sử dụng để thủy phân các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, giúp tăng khả năng tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể Các enzyme thủy phân thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua, nước ép trái cây, bánh mì, ngũ cốc,  Enzyme đông tụ: Các enzyme đông tụ được sử dụng để tạo gel hoặc tạo độ cứng cho thực phẩm Các enzyme đông tụ thường được sử dụng trong sản xuất phô mai, sữa chua, kẹo dẻo, 9 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806  Enzyme tạo hương vị: Các enzyme tạo hương vị được sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm Các enzyme tạo hương vị thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo,  Sử dụng enzyme trong quá trình chế biến: Enzyme có thể được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm để cải thiện chất lượng và hương vị của sản phẩm Ví dụ, enzyme protease được sử dụng để làm mềm thịt, enzyme amylase được sử dụng để làm chín gạo, * Một số ứng dụng cụ thể của enzyme trong chế biến thực phẩm bao gồm:  Chế biến thịt: Enzyme protease được sử dụng để làm mềm thịt, enzyme lipase được sử dụng để loại bỏ mùi hôi của thịt, enzyme amylase được sử dụng để làm chín thịt  Chế biến sữa: Enzyme protease được sử dụng để đông tụ sữa, enzyme lactase được sử dụng để phân giải lactose trong sữa, enzyme lipase được sử dụng để tạo hương vị cho sữa  Chế biến trái cây và rau củ: Enzyme pectinase được sử dụng để làm mềm trái cây và rau củ, enzyme hemicellulase được sử dụng để tăng cường khả năng tiêu hóa của rau củ  Chế biến ngũ cốc: Enzyme amylase được sử dụng để làm chín ngũ cốc, enzyme protease được sử dụng để phân giải protein trong ngũ cốc * Ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm mang lại nhiều lợi ích, bao gồm:  Tăng cường chất lượng và hương vị của thực phẩm: Enzyme có thể giúp cải thiện chất lượng và hương vị của thực phẩm bằng cách tăng khả năng tiêu hóa và hấp thụ của cơ thể, tạo hương vị và màu sắc cho thực phẩm  Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Enzyme có thể giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bằng cách giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng tốt hơn  Tăng năng suất và hiệu quả sản xuất: Enzyme có thể giúp tăng năng suất và hiệu quả sản xuất bằng cách rút ngắn thời gian chế biến và giảm chi phí sản xuất * Ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm cũng cần được chú ý đến một số vấn đề sau:  An toàn thực phẩm: Enzyme phải được sử dụng đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm  Ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng: Enzyme có thể ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Tóm lại: Enzyme là một công nghệ sinh học hiện đại được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Ứng dụng enzyme mang lại nhiều lợi ích cho ngành thực phẩm, bao gồm 10 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 tăng cường chất lượng và hương vị, tăng cường giá trị dinh dưỡng và tăng năng suất và hiệu quả sản xuất Tuy nhiên, cần chú ý đến một số vấn đề về an toàn thực phẩm và ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng khi sử dụng enzyme trong chế biến thực phẩm 2 Một số phương pháp để chế biến thực phẩm (Ngoài phương pháp ứng dụng enzyme)  Nhiệt: Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao để nấu, hấp, rang, chiên hoặc nướng thực phẩm  Lên men: Phương pháp này sử dụng vi khuẩn, nấm hoặc men để phân hủy và biến đổi các chất trong thực phẩm Ví dụ như lên men bia, lên men rượu, lên men sữa chua Quá trình lên men có thể tạo ra các chất có lợi cho sức khỏe và cải thiện hương vị của thực phẩm  Chưng cất: Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao để tách các chất trong thực phẩm dựa trên sự khác biệt trong điểm sôi của các chất Ví dụ như chưng cất rượu, chưng cất dầu cây cỏ  Sấy: Phương pháp này loại bỏ nước từ thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao hoặc áp suất thấp Sấy giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng  Đông lạnh: Phương pháp này sử dụng nhiệt độ rất thấp để làm đông lạnh thực phẩm, từ đó giữ cho thực phẩm tươi ngon và bảo quản được lâu hơn 11 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 III So sánh các phương pháp kể trên với công nghệ enzyme 1 Enzyme:  Ưu điểm: Công nghệ sử dụng Enzyme có thể làm việc ở điều kiện nhiệt độ và pH tương đối ôn hòa, giúp duy trì tính chất và hoạt động của các thành phần hữu cơ trong mẫu Nó cũng có thể tăng tốc quá trình phản ứng mà không cần sử dụng nhiệt độ cao, tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu các phản ứng phụ không mong muốn Công nghệ Enzyme cũng thường đạt được hiệu suất cao và chính xác trong quá trình xử lý  Hạn chế: Một số enzyme có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ cao hoặc điều kiện môi trường không phù hợp Điều này có thể giới hạn khả năng sử dụng enzyme trong một số ứng dụng Ngoài ra, việc sản xuất và tinh chế enzyme có thể đòi hỏi quy trình phức tạp và đắt đỏ 2 Phương pháp nhiệt:  Ưu điểm: Phương pháp nhiệt, chẳng hạn như nấu, đun sôi hoặc nung, có thể tiêu diệt các vi khuẩn, virus và các hợp chất hữu cơ trong mẫu Nó cũng có thể làm dễ dàng cho việc xử lý và lưu trữ mẫu  Hạn chế: Sử dụng nhiệt độ cao có thể làm mất đi một số thành phần hữu cơ quan trọng trong mẫu Ngoài ra, phương pháp nhiệt thường đòi hỏi năng lượng và thời gian, và có thể gây nhiễu đến một số ứng dụng nhạy cảm với nhiệt độ 3 Lên men:  Ưu điểm: Phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật để chuyển đổi các chất hữu cơ thành sản phẩm khác có thể có giá trị Nó có thể tạo ra các chất phụ gia, men làm thức ăn, thức uống và sản phẩm sinh học  Hạn chế: Quá trình lên men thường mất thời gian và có thể không được kiểm soát tốt Ngoài ra, sự hiện diện của vi sinh vật có thể gây nhiễu đến các quy trình khác và đòi hỏi điều kiện môi trường cụ thể để hoạt động tốt 12 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 4 Chưng cất:  Ưu điểm: Phương pháp chưng cất được sử dụng để tách các chất hữu cơ dựa trên sự chênh lệch trong các điểm sôi của chúng Nó có thể tạo ra các chất tinh khiết và tinh dầu có giá trị  Hạn chế: Phương pháp chưng cất có thể yêu cầu nhiệt độ và áp suất cao, và có thể làm mất một số thành phần nhạy cảm trong mẫu Ngoài ra, quá trình chưng cất có thể tốn nhiều thời gian và đòi hỏi quy trình phức tạp 5 Sấy và đông lạnh:  Ưu điểm: Phương pháp sấy và đông lạnh được sử dụng để bảo quản và lưu trữ mẫu trong một thời gian dài Nó giảm đáng kể sự phân hủy và phát sinh vi sinh vật trong mẫu  Hạn chế: Phương pháp này có thể làm mất một số thành phần hữu cơ quan trọng trong mẫu Ngoài ra, việc sấy khô và đông lạnh đòi hỏi các thiết bị và quy trình đặc biệt, và không phải lúc nào cũng phù hợp với tất cả các loại mẫu 13 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com)