Tính chất chung:• Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton • Khả năng tạo đặc tạo nhớt – Kích thước phân tử– Tương tác giữa các phân tử• Khả năng tạo gel Trang 7 1.4.. C
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HUẾ KHOA : HÓA HỌC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER THIÊN NHIÊN, ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT Tiểu luận môn học VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn TS TRẦN XUÂN MẬU Học viên thực HOÀNG THỊ NGÂN HÀ K24 – HỐ LÝ THUYẾT VÀ HỐ LÝ Niên khóa: 2015 - 2017 NỘI DUNG 1.MỞ ĐẦU: 1.1 ĐỊNH NGHĨA: 1.2 PHÂN LOẠI 1.3 TÍNH CHẤT CHUNG: 1.4 CÁCH SỬ DỤNG: MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG: 2.1 CARRAGEENAN: 2.1.1 NGUỒN GỐC: 2.1.2 CẤU TẠO: 2.1.3 TÍNH CHẤT: 2.1.4 ỨNG DỤNG: 2.2 PECTIN 2.1.1 NGUỒN GỐC: 2.1.2 CẤU TẠO: 2.1.3 TÍNH CHẤT: 2.1.4 ỨNG DỤNG: 2.3 GUAR GUM: 2.3.1 NGUỒN GỐC: 2.3.2 CẤU TẠO: 2.3.3 TÍNH CHẤT: 2.3.4 ỨNG DỤNG: KẾT LUẬN: Tiểu luận môn học MỞ ĐẦU 1.1 Định nghĩa: • Là hay nhóm chất mà đưa vào thực phẩm (thường dạng lỏng) với lượng nhỏ, chúng làm cho độ nhớt thực phẩm tăng lên đáng kể 1.2 Phân loại: Tiểu luận môn học HẠT CỦ, RỄ Guar gum Locust bean gum Konjac mannan NHỰA CÂY LÊN MEN Xanthan gum Gellan gum Curland TẢO BIỂN Arabic Tragacanth Karaya Ghatti NGUỒN GỐChọc Tiểu luận môn Algins Carageenans Agar QUẢ, VỎ Pectin Dẫn xuất cellulose HÌNH DẠNG Mạch thẳng Mạch nhánh THEO HÌNH DẠNG Tiểu luận mơn học MẮT XÍCH CƠ SỞ Homoglycans Diheteroglycans Triiheteroglycans ĐỘ PHÂN CỰC Nhóm trung tính Nhóm tích điện âm 1.3 Tính chất chung: • Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton • Khả tạo đặc (tạo nhớt) – Kích thước phân tử – Tương tác phân tử • Khả tạo gel Tiểu luận mơn học • Ổn định cấu trúc thực phẩm 1.4 Cách sử dụng: Chất tạo đông dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trước sử cần hoà tan chúng dạng dung dịch, Chất tạo đông dạng bột khô: loại bột nước giải khát uống liền, bột làm bánh pudding… nhào bột với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước thực trìnhTiểu phối trộn cho hỗn hợp dạng bột luậnchính môn học trực tiếp vào dung môi pha chế Một số chất tạo đông thường dùng: 2.1 Carrageenan ( Rong sụn): 2.1.1 Nguồn gốc: Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) Tiểu luận môn học 2.1.2.Cấu tạo: Tiểu luận môn học 2.1.3 Phân loại: Kappa carrageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan Tiểu luận môn học 10 2.2 Cấu trúc: Tiểu luận mơn học 16 2.2.2 Tính chất pectin • Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt • Là chất keo hút nước dễ tan nước, khơng tan ethanol • Khả tạo gel Tiểu tạo đơng, luận có mặt acid đường môn học 17 2.2.3 Cấu tạo: Tiểu luận môn học 18 2.2.4 Chỉ số đặc trưng Chỉ số methoxyl (MI): biểu tỉ lệ methyl hoá MI max = 16,3% MI pectin thực vật = 10 – 12% Chỉ số ester hóa (DE): thể mức độ ester hóa pectin Tiểu luận môn học 19 2.2.5.Phân loại Pectin Theo số DE High methoxyl pectin (HMP) Tiểu luận môn học Low methoxyl pectin (LMP) 20