Đồ án tốt nghiệp ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH H ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP o C hi in M ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH h TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM C ity TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU U ity rs ve ni CÀ PHÊ HỊA TAN of Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Te Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ch og l no y Giảng viên hướng dẫn : Th.s Nguyễn Thị Thu Hà Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc Phụng MSSV: 1151100239 Lớp: 11DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, tơi có tham khảo số tài liệu liên quan H o đến chuyên ngành đánh giá cảm quan nói chung số liệu thị trường cà phê nói riêng C Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết hi phân tích đề tài trung thực, đề tài không trùng với đề tài nghiên cứu khoa h sử dụng in M học Những thơng tin tham khảo khóa luận trích dẫn cụ thể nguồn C Tơi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu ity Ngày 16 tháng năm 2015 ni U Sinh viên thực ve ity rs (Ký ghi rõ họ tên) of Nguyễn Ngọc Phụng ch Te y og l no LỜI CÁM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa CNSH-TP-MT H o – Trường Đại Học Công Nghệ với tri thức tâm huyết để truyền đạt C vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt, hi Khoa tổ chức cho chúng em tiếp cận với môn học mà theo em hữu ích đối M với sinh viên ngành CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM tất sinh viên thuộc in h chuyên ngành Kĩ Thuật khác Đó môn học “ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN” ity C Để hồn thành khóa luận này,em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà tận tình hướng dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp U ni Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho vững tự tin ity rs ve trình nghiên cứu khóa luận mà cịn hành trang quí báu để em bước vào đời cách Bài thu hoạch thực khoảng thời gian gần 11 tuần Bước đầu vào of thực tế, tìm hiểu lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm, kiến thức em hạn Te chế cịn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, ch em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô để kiến thức og l no em lĩnh vực hoàn thiện Sau cùng, em xin kính chúc q Thầy Cơ thật dồi sức khỏe thành công y nghiệp cao q truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu cà phê Giới thiệu .4 H o Cấu tạo cà phê C Thành phần hóa học .6 hi in M Thị trường cà phê Việt Nam Qui trình sản xuất cà phê hịa tan 10 h ity C 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 16 U ve ni Phương pháp phân tích mô tả 18 Phép thử thị hiếu 26 rs ity Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): 27 of CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 ch Te 2.1 Mẫu phương pháp chuẩn bị mẫu 31 Mẫu cà phê 31 l no Chuẩn bị mẫu 34 og 2.2 Hội đồng người thử 35 y 2.3 Cơ sở vật chất 36 Phịng thí nghiệm .36 Dụng cụ thí nghiệm 37 2.4 Phương pháp nghiên cứu 38 Phép thử Sorting Task .39 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử Free-Choice Profile: 45 Phép thử thị hiếu 52 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 57 Phép thử Sorting Task .57 Phép thử Free-Choice .57 H Phép thử thị hiếu 57 o C Lập đồ thị hiếu 58 hi 2.6 Phần mềm xử lý số liệu 58 M h in CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59 ity C 3.1 So sánh profile sản phẩm xác định Free Sorting Task Profile FreeChoice profile 59 ni U Số lượng thuật ngữ 59 rs ve Mức độ tương đồng hai mặt phẳng sản phẩm 61 Các tính chất cảm quan đặc trưng nhóm sản phẩm 62 ity 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan người tiêu dùng 66 of Te 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định Sorting Task Free-Choice Profile 71 ch Vùng sản phẩm lý tưởng 71 l no 'Driver of liking' 73 og CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 y 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị 75 Tài liệu tham khảo 77 PHỤ LỤC ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÁC TỪ VIẾT TẮT A “Driver of liking”: Các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng B Profile sản phẩm : Thông tin sản phẩm thể qua tính chất cảm quan bao gồm màu, mùi, vi, trạng thái, cấu trúc, hương, hậu vị, cảm giác khác… C GPA : Generalized Procrustes Analysis H D MFA :Multidimensional factor analysis o C E MCA : Multidimensional Correspondence Analysis hi F Shelf-life: Hạn sử dụng sản phẩm h in M ity C ity rs ve ni U of ch Te y og l no iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Cây cà phê .4 Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu hạt cà phê Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hịa tan 10 Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan cà phê sau rang .13 H o Hình 1.5: Mối quan hệ đánh giá cảm quan phận khác 16 C hi Hình 1.6: Ứng dụng phương pháp phân tích mơ tả 17 in M Hình 1.7: Kết phân tích mơ tả sản phẩm “sữa chua dâu” 17 h Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm loại gia vị (xử lý MDS) 24 C ity Hình 1.9: Khơng gian mẫu 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý GPA) 26 ni U Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu tráng miệng sữa 29 Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu trái nhiệt đới 30 ve ity rs Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị 33 Hình 2.2: Các loại cà phê khơng bổ sung chất tạo vị .34 of Hình 2.3: Phịng cảm quan Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM 36 Te Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 38 ch l no Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực 39 og Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task 43 y Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task 44 Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) phép thử Free-Choice 48 Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) phép thử Free-Choice 49 Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) phép thử Free-Choice 50 Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) phép thử Free-Choice 51 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn phép thử thị hiếu 56 Hình 2.13: Phiếu trả lời phép thử thị hiếu 57 Hình 3.1: Thuật ngữ thơ thu Sorting Task (bên trái) Free-Choice (bên phải) 59 Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thuộc tính thử phép thử Sorting H Task (bên trái) Free-Choice (bên phải) .61 o Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm vịng trịn tương quan thuộc tính thu C hi phép thử Sorting Task Free-Choice 63 in M Hình 3.4: Sự tương quan người thử phép thử Sorting Task (bên trái) FreeChoice (bên phải) 65 h ity C Hình 3.5: Đồ thị phân bố mức độ đồng thuận giá trị phương sai dư 66 Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà U ni phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ xuống 68 ve Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía ) thương hiệu cà phê sử dụng (phía ity rs dưới) 69 Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo of thứ tự từ trái qua phải, từ xuống .69 Te Hình 3.9: Phương tiện truyền thơng giúp biết đến café hòa tan, địa điểm mua cà phê, đặc ch điểm cà phê ưa thích (theo thứt ự từ xuống) 70 l no Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu Sorting Task Free-Choice 71 og y Hình 3.11: Vịng trịn tương quan người thử đồ thị hiếu thu từ Sorting Task (bên trái ) Free-Choice (bên phải) .73 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 11 Bảng 1.3: Hàm lượng chất khơ hịa tan cà phê nhân cà phê rang 11 Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê .13 H Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm số phương pháp mô tả nhanh 20 o C Bảng 2.1: Các loại cà phê thị trường Thành phố Hồ Chí Minh 31 hi M Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước bột cà phê (ml/g) .35 h in Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm .37 ity C Bảng 2.4: Bảng mã hóa mẫu cà phê 40 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu phép thử (n = 13) 41 U ve ni Bảng 2.6: Bảng mã hóa mẫu cà phê 46 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu phép thử Free-Choice (n = 13) 46 rs ity Bảng 2.8: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử thị hiếu 53 of Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams (n = 13) 54 Te Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu phép thử Sorting Task ch Free-Choice 60 og l no Bảng 3.2: Bảng phân nhóm phẩm có tính chất tương đối giống 62 Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho sản phẩm thu Sorting Task Free y Choice 63 Bảng 3.4: Kết thống kê điểm ưa thích trung bình sản phẩm cà phê hịa tan 66 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học có từ lâu Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực công nhận vào cuối thập niên 40 nghiên H cứu đưa vào giảng dạy giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) trường đại o học UC-Davis – Hoa kỳ Do phát triển kinh tế q trình đa dạng hóa sản C phẩm trình ứng dụng phương pháp đánh giá cảm quan vào trình nghiên hi cứu vấn đề cần quan tâm phát triển mạnh M h in Đã có nhiều nhà khoa học giới sử dụng phương pháp xác định driver of liking nhiều dòng sản phẩm khác thu kết có tính ứng C ity dụng cao nhằm xác định thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm cụ thể Những sản phẩm chọn nghiên cứu U ve ni thông thường sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng bán chạy Hiện nay, thị trường Việt Nam có nhiều loại thức uống khác Đặc biệt rs ity cà phê sản phẩm có sức hấp dẫn hàng đầu Với ưu vừa thỏa mãn nhu cầu giải khát, vừa tạo hưng phấn cho hệ thần kinh người, cà phê có of sức quyến rũ, thu hút kỳ lạ xã hội dù địa vị hay tôn giáo Sức hấp dẫn, khả Te thu hút khiến cà phê trở phương tiện giao tiếp hữu ích xã hội ch đại Có lẽ thấy thứ đồ uống lại phổ biến rộng rãi mang tính tồn l no cầu cà phê og Thị trường cà phê Việt Nam chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay y cà phê hịa tan Trong đó, ngành cà phê hịa tan thị trường tiềm 70% dân số sinh sống thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê tiện lợi, giá cạnh tranh nhiều lựa chọn Trong có 80% người dùng café hòa tan Thị trường chiếm tới 1/3 lượng cà phê tiêu thụ Việt Nam Vì đề tài “Ứng dụng số phương pháp mô tả nhanh phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan” ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP J21_nau.vang;sanh 0.407394868 J21_sanh -0.881195602 J21_sanh;khet -0.968837404 J21_vang;sanh;chat -0.197274401 J22_nau.dat;khet;ngot -0.968837404 H o J22_nau.dat;mui.cafe;ngot;dang -0.462901924 C hi J22_nau.dat;sanh;mui.cafe -0.452395094 M -0.876958262 h in J22_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot -1.318470789 ity C J22_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot;dang J22_nau.dat;sanh;mui.sua;mui.cafe;ngot;beo 1.424833174 ni U J22_nau.vang,sanh,mui.khet,ngot ve ity J22_nau.vang;khet;ngot -0.181994397 rs J22_nau.vang,sanh;mui.khet;ngot 0.518449492 0.238662371 of 1.729012324 ch Te J22_nau.vang;mui.cafe;ngot J22_nau.vang;mui.sua;mui.cafe;ngot -0.197274401 l no J23_chua;chat -0.330088162 og 0.518449492 y J23_dang J23_mui.cafe;dang -1.318470789 J23_mui.khet;nau.vang;ngot 1.729012324 J23_mui.khoi;mui.khet -0.968837404 J23_nau.dat -0.452395094 24 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP J23_nau.dat;mui.bo 0.982585424 J23_nau.dat;mui.bo;mui.vani;dang;beo;huong.bo 1.867080924 J23_nau.dat;mui.caf_;dang;beo;huong.bo -0.363538306 J23_nau.vang 0.238662371 J23_nau.vang;mui.cafe -0.181994397 H o J23_sanh;dang -1.390378218 C hi J24_dang 0.518449492 M -0.757872595 h in J24_mui.cafe;dang 0.982585424 ity C J24_nau.dat;mui.bo J24_nau.dat;mui.cafe;dang;beo;huong.bo -0.363538306 ni U J24_nau.dat;mui.cafe;mui.vani;dang;beo;huong.bo -0.968837404 ity rs J24_nau.dat;sanh;mui.bo;dang ve J24_nau.dat;sanh;dang 1.867080924 -0.462901924 of -0.452395094 ch Te J24_nau.dat;sanh;mui.cafe J24_nau.vang;mui.bo 1.729012324 l no J24_nau.vang;mui.bo;dang 0.238662371 og -0.181994397 y J24_nau.vang;mui.cafe J24_sanh;dang -1.390378218 chat -0.671428684 chat;beo;mui.cafe;mau.caramen 1.867080924 chat;beo;mui.cafe;mui.sua;sanh;mau.caramen 0.982585424 25 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chat;dang;mui.cafe;mau.caramen -0.462901924 chat;dang;mui.caramen -1.318470789 chat;ngot;mau.caramen -0.197274401 chat;ngot;mui.caramen 1.123730908 chat;ngot;vang;mui.caramen 0.238662371 H o J26_nau.dat;mui.cafe;ngot;dang -0.462901924 C hi J26_nau.dat;mui.khet;ngot -0.968837404 M -0.452395094 h in J26_nau.dat;sanh;mui.cafe -0.876958262 ity C J26_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot J26_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot;dang -1.318470789 ni U J26_nau.dat;sanh;mui.sua;mui.cafe;ngot;beo 1.424833174 ve 0.238662371 ity rs J26_nau.vang;khet;ngot J26_nau.vang;mui.cafe;ngot 1.729012324 of -0.197274401 ch Te J26_nau.vang;mui.sua;mui.cafe;ngot J26_nau.vang;sanh;mui.khet;ngot og l no Phụ lục E Kết phân tích MFA phép thử Free-Choice 0.168227547 Dim.2 0.180182719 0.589044636 sanh.1 0.446205536 -0.269925625 mui.bo.1 0.418996432 -0.267116872 mui.khet.1 0.073272817 -0.223342744 y Dim.1 mau.nau 26 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 0.586773306 0.575079321 vi.ngot.1 -0.483865978 -0.058458366 vi.chua.1 0.277465020 0.507515423 hau.vi.dang.1 0.382214013 0.642161435 hau.vi.ngot.1 -0.554482043 0.104690301 0.390041749 0.410190096 0.508235963 -0.251632963 -0.215764006 0.351404553 H vi.dang.1 o hau.vi.chua.1 C hi huong.ca.phe.1 h in M beo.1 C 0.179306051 sanh.2 -0.330781288 vi.ngot.2 -0.755409139 vi.chua.2 0.293730438 -0.231357154 ity nau.den.2 0.180848282 ni U ve ity -0.755409139 0.124363237 rs vi.ngot.2.1 -0.070344104 -0.070344104 of 0.695017258 hau.vi.ngot.2 -0.778114462 -0.052550544 0.790269187 0.030341666 -0.305059246 -0.305815236 0.301092406 0.305534782 -0.450545897 0.646559704 0.622144429 -0.601657524 -0.544358040 0.055196038 mui.khet.3 mui.bo.3 27 y sanh.3 og nau.den.3 l no beo.2 ch huong.ca.phe.2 0.047957092 Te hau.vi.dang.2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -0.504180299 0.076361741 vi.man.3 -0.207040278 -0.225120550 vi.dang.3 0.844527748 0.023971441 hau.vi.ngot.3 -0.560656969 -0.123860824 hau.vi.dang.3 0.518371896 0.318230901 0.202584653 0.111335425 -0.558057845 0.125719415 -0.879354818 0.047797769 H vi.ngot.3 o huong.thuoc.bac.3 C hi huong.bo.3 h in M huong.cream.3 C 0.068525030 -0.537613018 beo.3 -0.457080797 -0.300750254 hau.beo.3 -0.622528160 nau.den.4 0.202077955 ity huong.ca.phe.3 ni U ve ity -0.245248715 0.431335962 rs sanh.4 -0.013435378 0.379443203 of 0.305224863 vi.dang.4 0.528040480 vi.chua.4 0.373470211 hau.vi.dang.4 0.279984662 0.382489922 hau.vi.ngot.4 -0.022932569 -0.498116717 do.beo.4 -0.674757939 -0.181313887 0.126261453 0.717484790 -0.516057583 0.198663588 0.558030174 l no -0 28 y og mui.bo.5 ch mau.nau.5 -0.325851005 Te mui.khet.4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -0.599571437 0.093523604 mui.khet.5 0.245668463 -0.460901013 vi.dang.5 0.440398720 0.467719313 vi.ngot.5 -0.520394682 0.018269776 vi.chua.5 -0.020764613 -0.239786027 0.569534000 0.642954754 -0.076315042 -0.396347530 -0.412290853 0.079415969 H mui.vani.5 o hau.vi.dang.5 C hi hau.vi.ngot.5 h in M beo.5 0.064199463 -0 ity C mau.nau.6 0.589632645 vi.chua.6 0.709898387 vi.ngot.6 -0.646940303 vi.dang.6 0.146034406 -0.268261026 ni U mui.khet.6 -0.294923963 ve ity rs 0.237726567 0.283832213 of -0.613877633 hau.vi.chua.6 0.665689968 -0.226957640 hau.vi.dang.6 0.264913596 0.587255090 huong.bo.6 -0.518401474 0.468382361 beo.6 -0.441799231 0.616279248 0.142825221 0.489983010 -0.288670209 -0.127776989 0.704936611 -0.283098687 29 y og mui.ca.phe.7 l no sanh.7 ch nau.den.7 0.361459216 Te hau.vi.ngot.6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mui.vani.7 -0.197914675 0.294421609 vi.ngot.7 -0.562142319 0.087037727 vi.chua.7 0.017250010 0.171587178 vi.dang.7 0.154657268 0.706331362 -0.173551473 0.151687778 0.439197834 -0.460100169 -0.674124911 0.115721576 0.060221732 0.257006491 hau.vi.ngot.7 H o huong.sua.7 C hi beo.7 h in M nau.den.8 0.058061768 ity mui.caramen.8 0.377834999 C sanh.8 0.161646490 -0.318217981 ni U -0.414089763 vi.dang.8 0.082585840 mui.caramen.9 vi.ngot.9 0.140113154 0.432064924 -0.037189334 0.527352609 0.298301783 -0.232680169 -0.613453147 0.592486816 0.042982717 -0.464957567 -0.729390509 -0.009636791 30 y mui.dua.9 -0.231179700 og sanh.9 -0.390604596 l no nau.den.9 ch chat.8 0.117162229 Te 0.246864731 -0.675139896 of hau.vi.dang.8 ity -0.221626030 0.374958385 rs hau.vi.ngot.8 do.beo.8 -0.494773257 ve vi.ngot.8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vi.dang.9 0.281146278 0.293824794 hau.vi.dang.9 0.413716588 0.146069308 -0.305025125 0.037540509 0.234806237 0.566005572 -0.445403303 -0.175793583 0.047439352 -0.425671248 -0.102803858 0.212680835 -0.231369649 0.672889496 beo.9 nau.den.10 sanh.10 H o mui.soc.10 C hi mui.bo.10 h in M mui.dua.10 0.013028948 -0.183627983 ity C mui.khet.10 0.456169215 vi.ngot.10 -0.466867351 -0.563397281 ni U vi.dang.10 0.592587290 ve hau.vi.ngot.10 -0.152761706 -0.026555167 ity 0.434567094 rs hau.vi.dang.10 0.313017194 of 0.313412029 -0.404646973 huong.sua.10 0.357982507 0.415889110 huong.dua.10 -0.292341964 0.317571572 beo.10 -0.015713057 -0.325769675 nau.den.11 -0.054859875 0.155877438 sanh.11 0.117073497 0.527746753 vi.dang.11 0.302366591 -0.052148878 vi.ngot.11 -0.599956743 0.032684850 ch Te chat.10 y og l no 31 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 0.483857576 -0.011833871 vi.umami.11 0.052719818 0.238036518 mui.vaini.11 -0.004770539 0.368857892 mui.bap.11 0.497067283 0.028623955 mui.khet.11 0.474689802 -0.114285482 -0.390847963 0.751538313 0.224514553 0.393493151 0.503128735 -0.015850647 H vi.chua.11 o mui.dua.11 C hi mui.sua.11 h in M chat.11 0.107171314 ity nau.den.12 -0.366537059 C beo.11 0.095779495 0.351292062 ni U -0.264801446 mui.ca.phe.12 -0.480909375 -0.093162746 ve sanh.12 ity rs -0.347844814 0.707796100 0.554701930 vi.ngot.12 -0.580647587 vi.chua.12 0.212212892 -0.262537010 hau.vi.dang.12 0.225723553 0.528808155 hau.vi.ngot.12 -0.639035618 0.111072378 hau.vi.chua.12 -0.189982681 -0.164982669 huong.ca.phe.12 -0.304414070 -0.030676999 mui.soc.12 0.374488385 -0.127713599 mui.bo.12 0.123553414 -0.101589543 of vi.dang.12 ch Te -0.635844248 y og l no 32 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mui.khet.12 beo.12 nau.den.13 sanh.13 mui.ca.phe.13 -0.732945741 -0.737471076 0.014336999 0.156411064 0.527580443 -0.194372214 0.259121840 0.134620188 -0.202289008 0.070840291 -0.218543441 0.527537830 -0.060660687 -0.191748997 0.449652811 H 0.152070380 o mui.ca.cao.13 C hi mui.khet.13 h in M mui.vani.13 -0.584893753 -0.187797360 ity C mui.bo.13 0.755951855 vi.ngot.13 -0.546923097 vi.chua.13 0.639189203 hau.vi.dang.13 0.551692794 hau.vi.ngot.13 -0.481477338 0.162574861 ni U vi.dang.13 -0.213912468 ve ity rs -0.090657468 0.231789660 of ch Te -0.040428158 0.525487668 -0.088679426 huong.ca.phe.13 0.788158446 0.032826792 -0.366393350 0.528864545 huong.vani.13 0.074854819 0.249064264 beo.13 0.266790416 0.301518081 33 y og huong.bo.13 l no chat.13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục F Một số Bảng xử lý kết phép thử thị hiếu: Bảng F.1: Bảng kết ANOVA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 964.291 12 80.358 Within groups 4733.47 1339 3.535 Total (Corr.) 5697.76 1351 22.73 H o C hi F2 Bảng phương sai độ lệch chuẩn phép thử thị hiếu M Điểm thị hiếu Phương sai(Variance) lech chuan Mẫu 3.74 1.93 4.34 3.58 1.89 4.42 4.05 2.01 4.58 4.65 2.16 Vinacafe Gold gu đậm 4.80 3.05 1.75 Maccoffee café Phố cổ điển 4.83 3.68 1.92 Nescafe đậm vị cafe 5.06 4.15 2.04 Birdy 5.38 3.07 1.75 Nescafe hài hòa 5.50 3.57 1.89 G7 5.63 Te 1.82 Cafe Việt 5.98 3.16 1.78 Wake up 6.31 3.30 Maccoffee café Phố 7.02 2.70 h 3.88 ni in Highland Vinacafe Original ity C Coopmark U Dao Esspresco ity rs ve of 3.30 ch og l no 1.82 1.64 y 34 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng F.2: Summary Statistics Average Standard Coeff of Minimum Maximum deviation variation 1.934 49.92% 1.0 8.0 coopmark 4.337 1.893 43.66% 1.0 9.0 vinacafe original 4.423 2.013 45.51% 1.0 9.0 Dao Esspresco 4.577 2.157 47.14% 1.0 9.0 vinacafe gold gu dam 4.798 1.731 36.08% 1.0 9.0 Maccoffee café Phố 4.827 1.918 39.73% 1.0 9.0 nescafe dam vi cà phê 5.058 2.038 40.29% 1.0 9.0 birdy 5.385 1.753 32.56% 1.0 9.0 nescafe hai hoa 5.500 1.890 34.37% 1.0 9.0 G7 5.635 1.812 32.16% 1.0 9.0 cafe Viet 5.981 ve 29.74% 1.0 9.0 wake up 6.308 1.817 28.81% 2.0 9.0 cafe Pho 7.019 1.643 23.40% 1.0 9.0 Total 5.209 2.054 1.0 9.0 o 3.875 ity H highland C hi h in M C ni U 1.779 ity rs of 39.42% ch Te Bảng F.3: Bảng so sánh khác biệt với mức độ tin cậy 95.0% nhóm l no Sig Difference +/- Limits birdy - cafe Pho * -1.635 og Contrast birdy - cafe Viet * -0.596 0.511 birdy - coopmark * 1.048 0.511 birdy - Dao Esspresco * 0.808 0.511 -0.250 0.511 y birdy - G7 0.511 birdy - highland * 1.510 0.511 birdy - Maccoffee café Phố * 0.558 0.511 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP birdy - nescafe hai hoa -0.115 0.511 birdy - nescafe dam vi cafe 0.327 0.511 * 0.587 0.511 birdy - vinacafe original * 0.962 0.511 birdy - wake up * -0.923 0.511 cafe Pho - cafe Viet * 1.038 0.511 cafe Pho - coopmark * 2.683 0.511 cafe Pho - Dao Esspresco * 2.442 0.511 cafe Pho - G7 * 1.385 0.511 cafe Pho - highland * 3.144 0.511 cafe Pho - Maccoffee café Phố * 2.192 0.511 cafe Pho - nescafe hai hoa * 1.519 0.511 cafe Pho - nescafe dam vi cafe * 1.962 0.511 ity * 2.221 0.511 * 2.596 0.511 cafe Pho - wake up * 0.712 0.511 cafe Viet - coopmark * 1.644 0.511 * 1.404 0.511 0.346 0.511 2.106 0.511 1.154 0.511 ch 0.511 H birdy - vinacafe gold gu dam o C hi h in M C cafe Pho - vinacafe gold gu dam U cafe Pho - vinacafe original rs ve ni ity cafe Viet - Dao Esspresco of cafe Viet - G7 * cafe Viet - Maccoffee café Phố * cafe Viet - nescafe hai hoa Te cafe Viet - highland 0.481 * 0.923 0.511 cafe Viet - vinacafe gold gu dam * 1.183 og l no cafe Viet - nescafe dam vi cafe cafe Viet - vinacafe original * 1.558 0.511 cafe Viet - wake up -0.327 0.511 coopmark - Dao Esspresco -0.240 0.511 -1.298 0.511 coopmark - highland 0.462 0.511 coopmark - Maccoffee café Phố -0.490 0.511 * 36 y coopmark - G7 0.511 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP coopmark - nescafe hai hoa * -1.163 0.511 coopmark - nescafe dam vi cafe * -0.721 0.511 coopmark - vinacafe gold gu dam -0.462 0.511 coopmark - vinacafe original -0.087 0.511 * -1.971 0.511 Dao esspresco- G7 * -1.058 0.511 Dao esspresco- highland * 0.702 0.511 -0.250 0.511 -0.923 0.511 -0.481 0.511 Dao esspresco- vinacafe gold gu dam M -0.221 0.511 Dao esspresco- vinacafe original 0.154 0.511 H coopmark - wake up o Dao esspresco- Maccoffee café Phố C * hi Dao esspresco- nescafe hai hoa Dao esspresco- nescafe dam vi cafe h in Dao esspresco- wake up C * -1.731 0.511 G7 - highland ity * 1.760 0.511 U * 0.808 0.511 0.135 0.511 G7 - Maccoffee café Phố ni * 0.577 0.511 G7 - vinacafe gold gu dam * 0.837 0.511 * 1.212 0.511 * -0.673 0.511 -0.952 0.511 0.511 ity rs G7 - nescafe dam vi cafe ch ve G7 - nescafe hai hoa of G7 - vinacafe original * highland - nescafe hai hoa * -1.625 highland - nescafe dam vi cafe * -1.183 0.511 highland - vinacafe gold gu dam * -0.923 highland - vinacafe original * -0.548 0.511 highland - wake up * -2.433 0.511 Maccoffee café Phố - nescafe hai hoa * -0.673 0.511 Maccoffee café Phố - nescafe dam vi cafe -0.231 0.511 Maccoffee café Phố - vinacafe gold gu dam 0.029 0.511 Maccoffee café Phố - vinacafe original 0.404 0.511 0.511 y 37 l no highland - Maccoffee café Phố og Te G7 - wake up ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Maccoffee café Phố - wake up * nescafe hai hoa - nescafe dam vi cafe -1.481 0.511 0.442 0.511 nescafe hai hoa - vinacafe gold gu dam * 0.702 0.511 nescafe hai hoa - vinacafe original * 1.077 0.511 nescafe hai hoa - wake up * -0.808 0.511 0.260 0.511 nescafe dam vi cafe - vinacafe gold gu dam H * 0.635 0.511 nescafe dam vi cafe - wake up * -1.250 0.511 0.375 0.511 o nescafe dam vi cafe - vinacafe original C vinacafe gold gu dam - wake up * -1.510 0.511 M hi vinacafe gold gu dam - vinacafe original * -1.885 0.511 in vinacafe original - wake up h * kí hiệu thể nhóm khác mức ý nghĩa thống kê ity C ity rs ve ni U of ch Te y og l no 38