BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CNSH – TP MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU SẢ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực MSSV: 1151100341 : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chun ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 i Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu kết nghiên cứu luận văn hồn tịa trung thực chưa sử dụng công bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Tác giả đồ án ii Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt,em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Thu Hà – người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ động viên cá nhân em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng song đồ án tốt nghiệp em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy giáo, giáo tồn thể bạn bè góp ý để đề tài hồn thiện Xin kính chúc q Thầy, Cơ sức khỏe thành công nghiệp đào tạo hệ tri thức tương lai Một lần xin chân thành cảm ơn! iii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU .1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Kết cấu đồ án tốt nghiệp .3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cà phê 1.1.1 Phân loại .4 1.1.1.1 Robusta 1.1.1.2 Arabica 1.1.1.3 Cherry 1.1.2 Cấu tạo cà phê 1.1.3 Thành phần hóa học cà phê 1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm .9 1.2.1Phương pháp phân tích mơ tả 1.2.1.1 Phép thử Napping® 14 1.2.1.2 Phép thử CATA 15 1.2.3 Phép thử thị hiếu .16 1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu .20 2.1.1 Mẫu thí nghiệm .20 iv Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Chuẩn bị mẫu 23 2.1.3 Trình bày mẫu 25 2.2 Hội đồng người thử 25 2.3 Cơ sở vật chất 27 2.3.1 Phịng thí nghiệm 27 2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 27 2.4Nội dung nghiên cứu .28 2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm 30 2.5.1 Phép thử Napping® 30 2.5.1.1 Mục đích 30 2.5.1.2 Nguyên tắc 30 2.5.1.3 Hội đồng người thử 30 2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm .30 2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 33 2.5.2 Phép thử CATA 33 2.5.2.1 Mục đích 33 2.5.2.2 Nguyên tắc 33 2.5.2.3 Hội đồng người thử 33 2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm .33 2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 36 2.5.3 Phép thử thị hiếu .36 2.5.3.1 Mục đích 36 2.5.3.2 Nguyên tắc 36 2.5.3.3 Hội đồng người thử 36 2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm .36 2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 39 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .41 v Đồ án tốt nghiệp 3.1 So sánh profile sản phẩm xác định phép thử Napping® CATA 41 3.1.1 Số lượng thuật ngữ: 41 3.1.2 Phân nhóm sản phẩm 43 3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm .46 3.1.4 Mức độ tương đồng hai mặt phẳng phân bố sản phẩm 49 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan người tiêu dùng 52 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định Napping® CATA 55 3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng 55 3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng 57 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ LỤC 54 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Cụm từ đầy đủ Chữ viết tắt, ký hiệu, thuật ngữ CATA Check-all-that-apply FDI Foreign Direct Investment PSP Polarized sensory positioning Drivers of liking Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng NN&PTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thơn Spectrum Method Phương pháp phân tích quang phổ cảm quan Flash profile Phương pháp mô tả nhanh vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm số phương pháp mô tả nhanh .11 Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm 21 Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước bột cà phê (ml/g) 24 Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 27 Bảng 2.4: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử Napping® .31 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu phép thử Napping® 32 Bảng 2.6: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử CATA 34 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu phép thử CATA .35 Bảng 2.8: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử thị hiếu 37 Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu phép thử thị hiếu 38 Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu hai phép thử Napping® CATA 41 Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm phép thử Napping® CATA 45 Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai độ lệch chuẩn điểm thị hiếu 13 mẫu cà phê 52 viii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo cà phê Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) .8 Hình 1.3: Mối tương quan sản phẩm bánh mỳ thuộc tính cảm quan (Anne Normann, 2012) 154 Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams cộng sự, 2007) .16 Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái nhiệt đới” (Dương Thị Phượng Liên cộng sự, 2013) .18 Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng .26 Hình 2.2: Quy trình thực thí nghiệm phép thử: 29 Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu .39 Hình 2.4: Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu .40 Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm phép thử Napping® 44 Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm phép thử CATA 44 Hình 3.3: Mối tương quan sản phẩm thuộc tính phép thử Napping® 46 Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thuộc tính thu 47 thử CATA 47 Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu phép thử Napping® 49 Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu phép thử CATA 49 Hình 3.7: Vịng trịn tương quan tiêu chí đánh giá người thử phép thử Napping .50 Hình 3.8: Mơ tả phân bố vị trí nhóm người thử phép thử Napping .51 Hình 3.9: Biểu đồ thể giá trị trung bình độ lệch chuẩn mẫu 53 Hình 3.10: Tần suất sử dụng loại cà phê phin, hòa tan, in 1, chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống dưới) 54 ix Đồ án tốt nghiệp Hình 3.12: Mức độ hài lòng với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn dùng kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống dưới) 55 Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm nhóm tính chất quan tâm cà phê ưa thích, địa điểm mua phương tiện truyền thơng biết đến cà phê hịa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống dưới) 56 x Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đặc điểm tự nhiên Việt Nam với đất đỏ bazan độ cao phù hợp (600 – 800m) thuận lợi cho việc trồng loại cơng nghiệp, điển hình cà cà phê Thật vậy, chất lượng hương vị đặc trưng hạt cà phê Việt góp phần thúc đẩy ngành hàng trở thành ngành có sức hấp dẫn cao Việt Nam Điều thể từ đấu đá tranh mua cà phê nhân doanh nghiệp FDI, đến tranh giành thị phần hãng cà phê Nestlé, Trung Nguyên, Vinacafé Biên Hòa ngày nhiều chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp nước xuất Việt Nam Thị trường cà phê Việt Nam chia làm hai phân khúc chính: cà phê rang xay cà phê hịa tan Trong đó, ngành cà phê hòa tan Việt Nam thị trường tiềm 70% dân số sinh sống thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê tiện lợi, giá cạnh tranh nhiều lựa chọn Vinaresearch vừa công bố kết “Khảo sát thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013”, kết cho thấy có 87,1% người sử dụng cà phê hòa tan “3 in 1” loại thức uống thông thường Đa số người dùng cho biết lý lựa chọn uống cà phê hòa tan in chủ yếu hương vị thơm ngon hấp dẫn cách thức pha chế dễ dàng không thời gian pha chế Từ nguyên nhân cho thấy ngành cà phê hòa tan Việt Nam, cà phê hòa tan in trở thành mặt hàng đầy tiềm việc góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà Tuy vậy, cà phê Việt Nam có sản lượng lớn hương vị đặc trưng thương hiệu cà phê Việt Nam yếu, chưa phát triển được, có phần khơng nhỏ kỹ thuật chế biến phương pháp đánh giá chất lượng Sự thống trị thị phần hãng cà phê ngoại nhập Nescafe, MacCoffee… với xuất ngày nhiều hệ thống chuỗi cửa hàng Starbucks khiến cho người Việt Nam cần có Đồ án tốt nghiệp nhìn sâu sắc việc tạo thương hiệu cà phê Việt với đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt Một số nghiên cứu giới sử dụng phương pháp lập đồ thị hiếu nhằm tìm “Driver of liking” sản phẩm cụ thể để ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm Phương pháp kết hợp phân tích mơ tả phép thử thị hiếu để lập đồ thị hiếu, từ xác định đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng Mặc dù phương pháp tiên tiến hiệu đánh giá cảm quan, nhiên đặc tính sản phẩm thực phẩm khác nhau, cần so sánh chọn phương pháp phân tích mơ tả phù hợp sản phẩm cà phê hịa tan in để đạt kết xác nguồn tin đáng tin cậy cho doanh nghiệp sản xuất cà phê nước Qua phân tích trên, thấy tính cấp thiết vấn đề nghiên cứu phát triển sản phẩm cà phê hòa tan in 1, người thực đề tài định thực nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng số phương pháp mô tả nhanhtrong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan Hy vọng với đề tài giúp phần cho doanh nghiệp có thơng tin hành vi tiêu dùng từ đưa ý tưởng việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận xu hướng khách hàng để thu lợi nhuận danh tiếng cao Tình hình nghiên cứu Theo tìm hiểu nhóm thực đề tài, có nhiều nghiên cứu giới Việt Nam thực đề tài việc lập đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp mô tả CATA, Flash profile, Spectrum Method kết hợp với phép thử thị hiếu, nhắc đến nghiên cứu điển hình bên Năm 2007, Adams cộng thực nghiên cứu sử dụng người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm mứt dâu.Họ thu thậpđánh giá người tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA Đồ án tốt nghiệp Năm 2012, Neerja Desai thực nghiên cứu mang tên“Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts” Nghiên cứu lập đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp phân tích quang phổ (Spectrum Method) phép thử thị hiếu để tìm đặc tính cảm quan then chốt sản phẩm Yogurt Hy Lạp Tại Việt Nam, năm 2013, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái Nguyễn Thị Thu Thủy thực nghiên cứu mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” đánh giá chất lượng yaourt trái nhiệt đới” Mục đích nghiên cứu Xác định đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê hòa tan có mặt thị trường thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ nghiên cứu Xây dựng đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp phương pháp mô tả nhanh đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan Kết cấu đồ án tốt nghiệp - Chương 1: Tổng quan nguyên liệu cà phê,giới thiệu số phương pháp mô tả thị hiếu thường dùng phổ biến nghiên cứu phát triển sản phẩm, từ chọn số phương pháp phù hợp cho sản phẩm cà phê hòa tan để tiến hành nghiên cứu Phương pháp lập đồ thị hiếu (Preference mapping) số ưu, nhược điểm giới thiệu sơ lược phần - Chương 2: Trình bày sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng nghiên cứu, bố trí thí nghiệm cho hai phép thử Napping® CATA, sau giới thiệu phương pháp xử lý số liệu ứng với phép thử - Chương 3: Trình bày so sánh kết thu hai phép thử Phân tích đồ thị hiếu xác định đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm thuộc vùng lý tưởng - Chương 4: So sánh lại kết với giả thiết đặt ban đầu, kiến nghị giải pháp tốt cho nghiên cứu sau Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cà phê 1.1.1 Phân loại Cà phê tên chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ bao gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 loài nhiệt đới Chi cà phê bao gồm nhiều loài lâu năm khác Trong đó, có hai lồi cà phê có ý nghĩa kinh tế Lồi thứ có tên thơng thường tiếng Việt Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Loài thứ hai Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Ngoài cịn có cà phê Cherry(ở Việt Nam gọi Cà phê mít) với sản lượng khơng đáng kể 1.1.1.1 Robusta Cà phê Robusta hay gọi cà phê vối thuộc loài thực vật Coffee Canephora Pierre ex A Froehner Đây giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu thổ nhưỡng vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên loại cà phê phổ biến Việt Nam chiếm 90% sản lượng năm.Hạt cà phê Robusta hình bán cầu trịn thường hạt trái, sản phẩm tạo có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ 1.1.1.2 Arabica Cà phê Arabica biết đến với tên dân gian gọi cà phê chè Ở nước ta chủ yếu gồm giống Mokka Catimor thuộc loài thực vật Coffea L Cà phê Arabica chiếm diện tích khoảng 1% diện tích trồng cà phê Loại cà phê cho chất lượng tốt trồng độ cao 1000m so với mặt nước biển Vì hiệu kinh tế cao chất lượng tốt nên diện tích trồng nhà nước khuyến khích trồng Hạt cà phê Arabica pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng đa dạng, đặc biệt có vị chua Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.3 Cherry Cherry hay cịn gọi cà phê mít gồm có giống Liberica Exelsa Loại khơng phổ biến lắm, loại có khả chống chịu sâu bệnh tốt suất cao Được trồng vùng đất khô đầy gió nắng vùng cao nguyên.Hạt cà phê vàng, sáng bóng Khi pha tạo mùi thơm, đặc biệt vị chua Cherry Trên thị trường cà phê Arabica đánh giá cao cà phê robusta có hương vị thơm ngon chứa hàm lượng caffein 1.1.2Cấu tạo cà phê Quả cafe gồm phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa nhân - Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngồi, mềm, ngồi bì có màu đỏ, vỏ cafe chè mềm vỏ cafe vối, cafe mít - Lớp thịt quả: lớp vỏ mỏng lớp vỏ thịt gọi trung bì.Vỏ thịt cafe chè mềm vỏ thịt cafe vối, cafe mít dày - Lớp vỏ thóc: hạt cafe sau loại bỏ chất nhờn, phơi khơ cịn gọi cafe thóc Bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm gọi vỏ trấu tức nội bì.Vỏ trấu cafe chè mỏng dể đập vỏ cafe vối cafe mít - Lớp vỏ lụa: lớp vỏ bao bọc quanh nhân,mềm gọi vỏ lụa, chúng có màu sắc khác tùy loại hạt café Vỏ lụa cafe chè màu trắng, cafe vối màu nâu nhạt cafe mít có màu vàng nhạt - Lớp nhân cafe: lớp Lớp tế bào phần nhân cứng, có tế bào nhỏ, có chứa chất dầu Phía có tế bào lớn vàPhía có tế bào lớn mềm Một cafe thơng thường có nhân Đồ án tốt nghiệp Hình 1.1: Cấu tạo cà phê 1.1.3Thành phần hóa học cà phê Nhân cà phê chứa nhiều Glucid, Lipid, Protein Glucid chiếm khoảng 50%, phần lớn polysaccharide, Lipid (10 – 15%), Protein (10 – 15%) (Bảng 1.1) Hàm lượng Caffeine dao động từ 0,5 đến 1,8%, phần caffeine thường kết hợp với acid chlorogenic Cà phê rang lên có chất thơm gọi chung cafeol (acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) khoảng 0,05% đồng thời lại tạo phức hợp độc cafeotoxin (0,07%) Thành phần hóa học nhân cà phê có ảnh hưởng lớn đến q trình đánh giá cảm quan Thành phần hóa học nhân cà phê trình bày bảng 1.1 (Ths.Chu Thị Bích Phượng, 2013) Bảng 1.1: Thành phần hóa học nhân cà phê Thành phần tính % sở chất Chất khô (%) Đường khử 4,0 Sucrose 3,8 Glucose, Fructose, Galactose 2,0 Tinh bột 10 Hemicenlulose 15,0 Holocenlulose 18,0 Đồ án tốt nghiệp Protein 13 Lipid 13 Tro 4,0 Oxalic 0,2 Malic 0,3 Citric 0,3 Tartaric 0,4 Cafein 1,07 1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam Ngày 21 tháng năm 2012, Bộ NN&PTNT thông qua Quy hoạch phát triển ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 tầm nhìn đến năm 2030 Theo đó, đến năm 2020, tổng diện tích cà phê nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.112.910 tấn, mở rộng cơng suất chế biến lên 125.000 tấn, sản phẩm cà phê hòa tan cà phê khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất từ 2,1-2,2 tỷ USD Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê nước đạt 479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng cơng suất chế biến lên 135.000 tấn, sản phẩm cà phê hòa tan cà phê hòa tan khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất đạt 2,2 tỷ USD Theo số liệu ước tính Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014 ước tính vào khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha) Tuy nhiên, thực tế diện tích gieo trồng vượt q 660.000 Sản xuất cà phê nước ta tăng đặn vịng năm gần (Hình 1.2) Đồ án tốt nghiệp Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) Thị trường cà phê Việt Nam chia thành phân khúc rõ ràng Cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê tiêu thụ, lại cà phê hòa tan.Những năm 2000 thị trường cà phê hồ tan Việt Nam cịn nghèo nàn nhãn hàng chủng loại sản phẩm Thị trường thu hút quan tâm nhà đầu tư Tuy nhiên, sau chục năm đến thị trường cà phê hịa tan Việt có lột xác ngoạn mục Do ưu điểm tiện lợi, dễ sử dụng, giá thành rẻ… cà phê hòa tan đồ uống quen thuộc với nhiều người Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực Cộng đồng Khảo sát trực tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) 2012 thị trường cà phê hòa tan Việt có 80% người dùng café hịa tan cho thấy mặt hàng đáng lưu tâm nhà sản xuất cà phê thị trường Việt Nam Đồ án tốt nghiệp Ngoài tên tuổi kinh doanh cà phê hoà tan quen thuộc NesCafe (Nestle), VinaCafe, G7 Coffee (Trung Nguyên), số chủng loại cà phê mắt gần Café Phố (MacCoffee), Café Dao (tập đồn Dao Heuang Group (Lào))… góp phần tạo nên thị trường cà phê hòa tan Việt Nam, vốn có tiềm phát triển, lại thêm sơi động Chính điều khiến cho người Việt Nam cần có nhìn sâu sắc việc tạo thương hiệu cà phê Việt với đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học có từ lâu Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực công nhận vào cuối thập niên 40 nghiên cứu đưa vào giảng dạy giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ Do phát triển kinh tế trình đa dạng hóa sản phẩm q trình ứng dụng phương pháp đánh giá cảm quan vào trình nghiên cứu phát triển sản phẩm vấn đề cần quan tâm nghiên cứu phát triển mạnh Một phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm lập đồ thị hiếu (Preference mapping), phương pháp kết hợp phân tích mơ tả phép thử thị hiếu để tìm đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu nguồi tiêu dùng Các phương pháp trình bày sơ lược phần 1.2.1Phương pháp phân tích mơ tả Phương pháp phân tích mơ tả đánh giá cảm quan chia làm nhóm chính: - Nhóm phương pháp mô tả cổ điển, thường sử dụng gồm: phương pháp mơ tả mùi vị Flavor Profile, Phân tích mơ tả định lượng QDA, Mô tả cấu trúc Texture Profile, Phương pháp quang phổ cảm quan Sensory Spectrum ... TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM... với tên đề tài là: Ứng dụng số phương pháp mô tả nhanhtrong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan Hy vọng với đề tài giúp phần cho doanh nghiệp có thơng... việc sử dụng kết hợp phương pháp mô tả nhanh đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan Kết cấu đồ án tốt nghiệp - Chương 1: Tổng quan nguyên liệu cà phê, giới thiệu số phương pháp mô tả thị hiếu