Đồ án tốt nghiệp ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu cà phê Giới thiệu .4 Cấu tạo cà phê Thành phần hóa học .6 Thị trường cà phê Việt Nam Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 16 Phương pháp phân tích mơ tả 18 Phép thử thị hiếu 26 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu): 27 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Mẫu phương pháp chuẩn bị mẫu 31 Mẫu cà phê 31 Chuẩn bị mẫu 34 2.2 Hội đồng người thử 35 2.3 Cơ sở vật chất 36 Phịng thí nghiệm .36 Dụng cụ thí nghiệm 37 2.4 Phương pháp nghiên cứu 38 Phép thử Sorting Task .39 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phép thử Free-Choice Profile: 45 Phép thử thị hiếu 52 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 57 Phép thử Sorting Task .57 Phép thử Free-Choice .57 Phép thử thị hiếu 57 Lập đồ thị hiếu 58 2.6 Phần mềm xử lý số liệu 58 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59 3.1 So sánh profile sản phẩm xác định Free Sorting Task Profile FreeChoice profile 59 Số lượng thuật ngữ 59 Mức độ tương đồng hai mặt phẳng sản phẩm 61 Các tính chất cảm quan đặc trưng nhóm sản phẩm 62 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan người tiêu dùng 66 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định Sorting Task Free-Choice Profile 71 Vùng sản phẩm lý tưởng 71 'Driver of liking' 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị 75 Tài liệu tham khảo 77 PHỤ LỤC ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÁC TỪ VIẾT TẮT A “Driver of liking”: Các thuộc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng B Profile sản phẩm : Thông tin sản phẩm thể qua tính chất cảm quan bao gồm màu, mùi, vi, trạng thái, cấu trúc, hương, hậu vị, cảm giác khác… C GPA : Generalized Procrustes Analysis D MFA :Multidimensional factor analysis E MCA : Multidimensional Correspondence Analysis F Shelf-life: Hạn sử dụng sản phẩm iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Cây cà phê .4 Hình 1.2: Cấu tạo giải phẫu hạt cà phê Hình 1.3: Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 Hình 1.4: Đánh giá mức độ cảm quan cà phê sau rang .13 Hình 1.5: Mối quan hệ đánh giá cảm quan phận khác 16 Hình 1.6: Ứng dụng phương pháp phân tích mơ tả 17 Hình 1.7: Kết phân tích mơ tả sản phẩm “sữa chua dâu” 17 Hình 1.8: Mặt phẳng phân bố sản phẩm loại gia vị (xử lý MDS) 24 Hình 1.9: Khơng gian mẫu 10 loại sữa đậu nành socola (xử lý GPA) 26 Hình 1.10: Bản đồ thị hiếu tráng miệng sữa 29 Hình 1.11: Bản đồ thị hiếu trái nhiệt đới 30 Hình 2.1: Các loại cà phê có bổ sung chất tạo vị 33 Hình 2.2: Các loại cà phê khơng bổ sung chất tạo vị .34 Hình 2.3: Phịng cảm quan Trường Đại học Cơng Nghiệp TPHCM 36 Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu 38 Hình 2.5: Sơ đố qui trình thực 39 Hình 2.6: Phiếu hướng dẫn phép thử Sorting Task 43 Hình 2.7: Phiếu trả lời phép thử Sorting Task 44 Hình 2.8: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 1) phép thử Free-Choice 48 Hình 2.9: Phiếu hướng dẫn (giai đoạn 2) phép thử Free-Choice 49 Hình 2.10: Phiếu trà lời (giai đoạn 1) phép thử Free-Choice 50 Hình 2.11: Phiếu trà lời (giai đoạn 2) phép thử Free-Choice 51 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 2.12: Phiếu hướng dẫn phép thử thị hiếu 56 Hình 2.13: Phiếu trả lời phép thử thị hiếu 57 Hình 3.1: Thuật ngữ thơ thu Sorting Task (bên trái) Free-Choice (bên phải) 59 Hình 3.2: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thuộc tính thử phép thử Sorting Task (bên trái) Free-Choice (bên phải) .61 Hình 3.3: Mặt phẳng phân bố sản phẩm vịng trịn tương quan thuộc tính thu phép thử Sorting Task Free-Choice 63 Hình 3.4: Sự tương quan người thử phép thử Sorting Task (bên trái) FreeChoice (bên phải) 65 Hình 3.5: Đồ thị phân bố mức độ đồng thuận giá trị phương sai dư 66 Hình 3.6: Tần suất sử dụng cà phê phin, hòa tan, 1, từ chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán hàng tự động theo thứ tự từ trái qua phải, từ xuống 68 Hình 3.7: Thời điểm sử dụng cà phê (phía ) thương hiệu cà phê sử dụng (phía dưới) 69 Hình 3.8: Đặc điểm thức ăn dùng chung, địa điểm uống café, cách thức uống cà phê theo thứ tự từ trái qua phải, từ xuống .69 Hình 3.9: Phương tiện truyền thơng giúp biết đến café hịa tan, địa điểm mua cà phê, đặc điểm cà phê ưa thích (theo thứt ự từ xuống) 70 Hình 3.10: Bản đồ thị hiếu thu Sorting Task Free-Choice 71 Hình 3.11: Vòng tròn tương quan người thử đồ thị hiếu thu từ Sorting Task (bên trái ) Free-Choice (bên phải) .73 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.2: Sự tổn thất chất khô theo mức độ rang 11 Bảng 1.3: Hàm lượng chất khơ hịa tan cà phê nhân cà phê rang 11 Bảng 1.4: Đánh giá mức độ rang so với cảm quan cà phê .13 Bảng 1.5: Bảng so sánh ưu nhược điểm số phương pháp mô tả nhanh 20 Bảng 2.1: Các loại cà phê thị trường Thành phố Hồ Chí Minh 31 Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước bột cà phê (ml/g) .35 Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm .37 Bảng 2.4: Bảng mã hóa mẫu cà phê 40 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu phép thử (n = 13) 41 Bảng 2.6: Bảng mã hóa mẫu cà phê 46 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu phép thử Free-Choice (n = 13) 46 Bảng 2.8: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử thị hiếu 53 Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu theo hình vng Latin Williams (n = 13) 54 Bảng 3.1: Bảng thống kê danh sách thuật ngữ thô thu phép thử Sorting Task Free-Choice 60 Bảng 3.2: Bảng phân nhóm phẩm có tính chất tương đối giống 62 Bảng 3.3: Bảng mô tả thuật ngữ cho sản phẩm thu Sorting Task Free Choice 63 Bảng 3.4: Kết thống kê điểm ưa thích trung bình sản phẩm cà phê hịa tan 66 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học có từ lâu Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực công nhận vào cuối thập niên 40 nghiên cứu đưa vào giảng dạy giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ Do phát triển kinh tế q trình đa dạng hóa sản phẩm q trình ứng dụng phương pháp đánh giá cảm quan vào trình nghiên cứu vấn đề cần quan tâm phát triển mạnh Đã có nhiều nhà khoa học giới sử dụng phương pháp xác định driver of liking nhiều dòng sản phẩm khác thu kết có tính ứng dụng cao nhằm xác định thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích người tiêu dùng sản phẩm cụ thể Những sản phẩm chọn nghiên cứu thông thường sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng bán chạy Hiện nay, thị trường Việt Nam có nhiều loại thức uống khác Đặc biệt cà phê sản phẩm có sức hấp dẫn hàng đầu Với ưu vừa thỏa mãn nhu cầu giải khát, vừa tạo hưng phấn cho hệ thần kinh người, cà phê có sức quyến rũ, thu hút kỳ lạ xã hội dù địa vị hay tôn giáo Sức hấp dẫn, khả thu hút khiến cà phê trở phương tiện giao tiếp hữu ích xã hội đại Có lẽ thấy thứ đồ uống lại phổ biến rộng rãi mang tính tồn cầu cà phê Thị trường cà phê Việt Nam chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay cà phê hịa tan Trong đó, ngành cà phê hịa tan thị trường tiềm 70% dân số sinh sống thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê tiện lợi, giá cạnh tranh nhiều lựa chọn Trong có 80% người dùng café hịa tan Thị trường chiếm tới 1/3 lượng cà phê tiêu thụ Việt Nam Vì đề tài “Ứng dụng số phương pháp mô tả nhanh phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan” ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tảng quan trọng để doanh nghiệp có thơng tin hành vi tiêu dùng từ đưa ý tưởng việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận xu hướng khách hàng để thu lợi nhuận danh tiếng cao Tình hình nghiên cứu Sau đời, đánh giá cảm quan không ngừng phát triển lĩnh vực sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu lĩnh vực thực phẩm Phương pháp đánh xác định “driver of liking” nhà khoa học giới nước sử dụng công cụ đắc lực, nghiên cứu phát triển sản phẩm Theo tạp chí khoa học “Hội Phát Triển Khoa Học Thế Giới” công nhận số nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng phương pháp mô tả để xác định “driver of liking” tiêu biểu kể đến như: - Một nghiên cứu thực hiên giảng viên thuộc khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Universidad de la República (Montevideo, Uruguay-2003) với đề tài “so sánh phương pháp mô tả nhanh việc xác định “driver of liking” “ tráng miệng từ sữa” - Tại Đại Học Campinas thuộc Sở Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng- SAO PAULO số nhà khoa học thực nghiên cứu khác sản phẩm “sữa chua dâu” mục đích xác định thuộc tính then chốt ảnh hưởng đến mức độ yêu thích người tiêu dùng chất tạo tự nhiên nhân tạo phương pháp mô tả nhanh.[1] - Phương pháp ứng dụng phép thử mô tả nhanh để xác định “driver of liking” nhà khoa học nước quan tâm nghiên cứu Theo tạp chí khoa học trường Đại Học Cần Thơ, nghiên cứu thực giảng viên thuộc khoa công nghệ-sinh học ứng dụng sinh viên khoa công nghệ thực phẩm (2012) với đề tài “xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Plash Profile đánh giá chất lượng yaout trái nhiệt đới” [2] Mục đích nghiên cứu Xác định đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cà phê hịa tan có mặt thị trường thành phố Hồ Chí Minh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhiệm vụ nghiên cứu Xây dựng đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp phương pháp mô tả nhanh cho điểm thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan Kết cấu đồ án tốt nghiệp Gồm chương: ✓ Chương Tổng quan tài liệu Giới thiệu nguyên liệu cà phê , khát quát chung phương pháp phân tích mơ tả sau trình bày phương pháp sử dụng để nghiên cứu bao gồm : Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), phương pháp cho điểm thị hiếu, Bản đồ thị hiếu Preference Mapping ✓ Chương Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Trình bày sản phẩm cà phê hịa tan sử dụng cho thí nghiệm, bố trí thí nghiệm phương pháp phân tích số liệu ứng với phương pháp ✓ Chương Kết bàn luận Trình bày kết sau thu thập xử lý số liệu, giải thích kết thu sau so sánh phương pháp, đưa nhận xét bàn luận ✓ Chương Kết luận kiến nghị So sánh lại kết với giả thiết đặt ban đầu, đưa giải pháp tốt cho nghiên cứu sau ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu cà phê Giới thiệu Cà phê tên chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ bao gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 loài nhiệt đới [3] Chi cà phê bao gồm nhiều loài lâu năm khác nhau.Tuy nhiên, khơng phải lồi chứa caffein hạt, số loài khác xa với cà phê ta thường thấy Chỉ có hai lồi cà phê có ý nghĩa kinh tế Lồi thứ có tên thơng thường tiếng Việt Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Loài thứ hai Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Ngồi cịn có Coffea liberica chari (ở Việt Nam gọi Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế trồng trọt Hiện thường trồng loại chính: • Giống Arabica • Giống Robusta • Giống Chari Hình 1.1: Cây cà phê Ba giống có thời vụ xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt thu hoạch Lần cà phê đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP J21_nau.vang;sanh 0.407394868 J21_sanh -0.881195602 J21_sanh;khet -0.968837404 J21_vang;sanh;chat -0.197274401 J22_nau.dat;khet;ngot -0.968837404 J22_nau.dat;mui.cafe;ngot;dang -0.462901924 J22_nau.dat;sanh;mui.cafe -0.452395094 J22_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot -0.876958262 J22_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot;dang -1.318470789 J22_nau.dat;sanh;mui.sua;mui.cafe;ngot;beo 1.424833174 J22_nau.vang,sanh,mui.khet,ngot 0.518449492 J22_nau.vang,sanh;mui.khet;ngot -0.181994397 J22_nau.vang;khet;ngot 0.238662371 J22_nau.vang;mui.cafe;ngot 1.729012324 J22_nau.vang;mui.sua;mui.cafe;ngot -0.197274401 J23_chua;chat -0.330088162 J23_dang 0.518449492 J23_mui.cafe;dang -1.318470789 J23_mui.khet;nau.vang;ngot 1.729012324 J23_mui.khoi;mui.khet -0.968837404 J23_nau.dat -0.452395094 24 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP J23_nau.dat;mui.bo 0.982585424 J23_nau.dat;mui.bo;mui.vani;dang;beo;huong.bo 1.867080924 J23_nau.dat;mui.caf_;dang;beo;huong.bo -0.363538306 J23_nau.vang 0.238662371 J23_nau.vang;mui.cafe -0.181994397 J23_sanh;dang -1.390378218 J24_dang 0.518449492 J24_mui.cafe;dang -0.757872595 J24_nau.dat;mui.bo 0.982585424 J24_nau.dat;mui.cafe;dang;beo;huong.bo -0.363538306 J24_nau.dat;mui.cafe;mui.vani;dang;beo;huong.bo 1.867080924 J24_nau.dat;sanh;dang -0.968837404 J24_nau.dat;sanh;mui.bo;dang -0.462901924 J24_nau.dat;sanh;mui.cafe -0.452395094 J24_nau.vang;mui.bo 1.729012324 J24_nau.vang;mui.bo;dang 0.238662371 J24_nau.vang;mui.cafe -0.181994397 J24_sanh;dang -1.390378218 chat -0.671428684 chat;beo;mui.cafe;mau.caramen 1.867080924 chat;beo;mui.cafe;mui.sua;sanh;mau.caramen 0.982585424 25 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP chat;dang;mui.cafe;mau.caramen -0.462901924 chat;dang;mui.caramen -1.318470789 chat;ngot;mau.caramen -0.197274401 chat;ngot;mui.caramen 1.123730908 chat;ngot;vang;mui.caramen 0.238662371 J26_nau.dat;mui.cafe;ngot;dang -0.462901924 J26_nau.dat;mui.khet;ngot -0.968837404 J26_nau.dat;sanh;mui.cafe -0.452395094 J26_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot -0.876958262 J26_nau.dat;sanh;mui.ngu.coc;ngot;dang -1.318470789 J26_nau.dat;sanh;mui.sua;mui.cafe;ngot;beo 1.424833174 J26_nau.vang;khet;ngot 0.238662371 J26_nau.vang;mui.cafe;ngot 1.729012324 J26_nau.vang;mui.sua;mui.cafe;ngot -0.197274401 J26_nau.vang;sanh;mui.khet;ngot 0.168227547 Phụ lục E Kết phân tích MFA phép thử Free-Choice Dim.1 Dim.2 0.180182719 0.589044636 sanh.1 0.446205536 -0.269925625 mui.bo.1 0.418996432 -0.267116872 mui.khet.1 0.073272817 -0.223342744 mau.nau 26 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vi.dang.1 0.586773306 0.575079321 vi.ngot.1 -0.483865978 -0.058458366 vi.chua.1 0.277465020 0.507515423 hau.vi.dang.1 0.382214013 0.642161435 hau.vi.ngot.1 -0.554482043 0.104690301 hau.vi.chua.1 0.390041749 0.410190096 huong.ca.phe.1 0.508235963 -0.251632963 -0.215764006 0.351404553 0.179306051 -0.231357154 sanh.2 -0.330781288 0.180848282 vi.ngot.2 -0.755409139 -0.070344104 vi.chua.2 0.293730438 0.124363237 -0.755409139 -0.070344104 hau.vi.dang.2 0.695017258 0.047957092 hau.vi.ngot.2 -0.778114462 -0.052550544 0.790269187 0.030341666 -0.305059246 -0.305815236 0.301092406 0.305534782 -0.450545897 0.646559704 0.622144429 -0.601657524 -0.544358040 0.055196038 beo.1 nau.den.2 vi.ngot.2.1 huong.ca.phe.2 beo.2 nau.den.3 sanh.3 mui.khet.3 mui.bo.3 27 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vi.ngot.3 -0.504180299 0.076361741 vi.man.3 -0.207040278 -0.225120550 vi.dang.3 0.844527748 0.023971441 hau.vi.ngot.3 -0.560656969 -0.123860824 hau.vi.dang.3 0.518371896 0.318230901 huong.thuoc.bac.3 0.202584653 0.111335425 huong.bo.3 -0.558057845 0.125719415 huong.cream.3 -0.879354818 0.047797769 huong.ca.phe.3 0.068525030 -0.537613018 beo.3 -0.457080797 -0.300750254 hau.beo.3 -0.622528160 -0.013435378 nau.den.4 0.202077955 0.431335962 -0.245248715 0.379443203 mui.khet.4 0.305224863 -0.325851005 vi.dang.4 0.528040480 0.558030174 vi.chua.4 0.373470211 -0 hau.vi.dang.4 0.279984662 0.382489922 hau.vi.ngot.4 -0.022932569 -0.498116717 do.beo.4 -0.674757939 -0.181313887 0.126261453 0.717484790 -0.516057583 0.198663588 sanh.4 mau.nau.5 mui.bo.5 28 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mui.vani.5 -0.599571437 0.093523604 mui.khet.5 0.245668463 -0.460901013 vi.dang.5 0.440398720 0.467719313 vi.ngot.5 -0.520394682 0.018269776 vi.chua.5 -0.020764613 -0.239786027 hau.vi.dang.5 0.569534000 0.642954754 hau.vi.ngot.5 -0.076315042 -0.396347530 beo.5 -0.412290853 0.079415969 mau.nau.6 0.064199463 -0 mui.khet.6 0.589632645 -0.268261026 vi.chua.6 0.709898387 -0.294923963 vi.ngot.6 -0.646940303 0.237726567 vi.dang.6 0.146034406 0.283832213 hau.vi.ngot.6 -0.613877633 0.361459216 hau.vi.chua.6 0.665689968 -0.226957640 hau.vi.dang.6 0.264913596 0.587255090 huong.bo.6 -0.518401474 0.468382361 beo.6 -0.441799231 0.616279248 0.142825221 0.489983010 -0.288670209 -0.127776989 0.704936611 -0.283098687 nau.den.7 sanh.7 mui.ca.phe.7 29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mui.vani.7 -0.197914675 0.294421609 vi.ngot.7 -0.562142319 0.087037727 vi.chua.7 0.017250010 0.171587178 vi.dang.7 0.154657268 0.706331362 hau.vi.ngot.7 -0.173551473 0.151687778 huong.sua.7 0.439197834 -0.460100169 -0.674124911 0.115721576 nau.den.8 0.060221732 0.257006491 sanh.8 0.377834999 0.058061768 mui.caramen.8 0.161646490 -0.318217981 vi.ngot.8 -0.414089763 -0.494773257 vi.dang.8 0.082585840 0.374958385 hau.vi.ngot.8 -0.221626030 -0.675139896 hau.vi.dang.8 0.246864731 0.117162229 -0.390604596 -0.231179700 0.140113154 0.432064924 -0.037189334 0.527352609 0.298301783 -0.232680169 -0.613453147 0.592486816 0.042982717 -0.464957567 -0.729390509 -0.009636791 beo.7 do.beo.8 chat.8 nau.den.9 sanh.9 mui.dua.9 mui.caramen.9 vi.ngot.9 30 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vi.dang.9 0.281146278 0.293824794 hau.vi.dang.9 0.413716588 0.146069308 -0.305025125 0.037540509 0.234806237 0.566005572 -0.445403303 -0.175793583 mui.soc.10 0.047439352 -0.425671248 mui.bo.10 -0.102803858 0.212680835 mui.dua.10 -0.231369649 0.672889496 mui.khet.10 0.013028948 -0.183627983 vi.dang.10 0.456169215 -0.563397281 vi.ngot.10 -0.466867351 0.592587290 hau.vi.dang.10 0.434567094 -0.026555167 hau.vi.ngot.10 -0.152761706 0.313017194 chat.10 0.313412029 -0.404646973 huong.sua.10 0.357982507 0.415889110 huong.dua.10 -0.292341964 0.317571572 beo.10 -0.015713057 -0.325769675 nau.den.11 -0.054859875 0.155877438 sanh.11 0.117073497 0.527746753 vi.dang.11 0.302366591 -0.052148878 vi.ngot.11 -0.599956743 0.032684850 beo.9 nau.den.10 sanh.10 31 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP vi.chua.11 0.483857576 -0.011833871 vi.umami.11 0.052719818 0.238036518 mui.vaini.11 -0.004770539 0.368857892 mui.bap.11 0.497067283 0.028623955 mui.khet.11 0.474689802 -0.114285482 mui.dua.11 -0.390847963 0.751538313 mui.sua.11 0.224514553 0.393493151 chat.11 0.503128735 -0.015850647 beo.11 -0.366537059 0.107171314 0.095779495 0.351292062 sanh.12 -0.264801446 -0.093162746 mui.ca.phe.12 -0.480909375 -0.347844814 vi.dang.12 0.707796100 0.554701930 vi.ngot.12 -0.580647587 -0.635844248 vi.chua.12 0.212212892 -0.262537010 hau.vi.dang.12 0.225723553 0.528808155 hau.vi.ngot.12 -0.639035618 0.111072378 hau.vi.chua.12 -0.189982681 -0.164982669 huong.ca.phe.12 -0.304414070 -0.030676999 mui.soc.12 0.374488385 -0.127713599 mui.bo.12 0.123553414 -0.101589543 nau.den.12 32 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mui.khet.12 0.152070380 -0.732945741 -0.737471076 0.014336999 0.156411064 0.527580443 -0.194372214 0.259121840 mui.ca.phe.13 0.134620188 -0.202289008 mui.ca.cao.13 0.070840291 -0.218543441 mui.khet.13 0.527537830 -0.060660687 mui.vani.13 -0.191748997 0.449652811 mui.bo.13 -0.584893753 -0.187797360 vi.dang.13 0.755951855 0.162574861 vi.ngot.13 -0.546923097 -0.213912468 vi.chua.13 0.639189203 -0.090657468 hau.vi.dang.13 0.551692794 0.231789660 hau.vi.ngot.13 -0.481477338 -0.040428158 chat.13 0.525487668 -0.088679426 huong.ca.phe.13 0.788158446 0.032826792 -0.366393350 0.528864545 huong.vani.13 0.074854819 0.249064264 beo.13 0.266790416 0.301518081 beo.12 nau.den.13 sanh.13 huong.bo.13 33 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục F Một số Bảng xử lý kết phép thử thị hiếu: Bảng F.1: Bảng kết ANOVA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 964.291 12 80.358 Within groups 4733.47 1339 3.535 Total (Corr.) 5697.76 1351 22.73 F2 Bảng phương sai độ lệch chuẩn phép thử thị hiếu Mẫu Điểm thị hiếu Phương sai(Variance) lech chuan Highland 3.88 3.74 1.93 Coopmark 4.34 3.58 1.89 Vinacafe Original 4.42 4.05 2.01 Dao Esspresco 4.58 4.65 2.16 Vinacafe Gold gu đậm 4.80 3.05 1.75 Maccoffee café Phố cổ điển 4.83 3.68 1.92 Nescafe đậm vị cafe 5.06 4.15 2.04 Birdy 5.38 3.07 1.75 Nescafe hài hòa 5.50 3.57 1.89 G7 5.63 3.30 1.82 Cafe Việt 5.98 3.16 1.78 Wake up 6.31 3.30 1.82 Maccoffee café Phố 7.02 2.70 1.64 34 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng F.2: Summary Statistics Average Standard Coeff of Minimum Maximum deviation variation highland 3.875 1.934 49.92% 1.0 8.0 coopmark 4.337 1.893 43.66% 1.0 9.0 vinacafe original 4.423 2.013 45.51% 1.0 9.0 Dao Esspresco 4.577 2.157 47.14% 1.0 9.0 vinacafe gold gu dam 4.798 1.731 36.08% 1.0 9.0 Maccoffee café Phố 4.827 1.918 39.73% 1.0 9.0 nescafe dam vi cà phê 5.058 2.038 40.29% 1.0 9.0 birdy 5.385 1.753 32.56% 1.0 9.0 nescafe hai hoa 5.500 1.890 34.37% 1.0 9.0 G7 5.635 1.812 32.16% 1.0 9.0 cafe Viet 5.981 1.779 29.74% 1.0 9.0 wake up 6.308 1.817 28.81% 2.0 9.0 cafe Pho 7.019 1.643 23.40% 1.0 9.0 Total 5.209 2.054 39.42% 1.0 9.0 Bảng F.3: Bảng so sánh khác biệt với mức độ tin cậy 95.0% nhóm Contrast Sig Difference +/- Limits birdy - cafe Pho * -1.635 0.511 birdy - cafe Viet * -0.596 0.511 birdy - coopmark * 1.048 0.511 birdy - Dao Esspresco * 0.808 0.511 -0.250 0.511 birdy - G7 birdy - highland * 1.510 0.511 birdy - Maccoffee café Phố * 0.558 0.511 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP birdy - nescafe hai hoa -0.115 0.511 birdy - nescafe dam vi cafe 0.327 0.511 birdy - vinacafe gold gu dam * 0.587 0.511 birdy - vinacafe original * 0.962 0.511 birdy - wake up * -0.923 0.511 cafe Pho - cafe Viet * 1.038 0.511 cafe Pho - coopmark * 2.683 0.511 cafe Pho - Dao Esspresco * 2.442 0.511 cafe Pho - G7 * 1.385 0.511 cafe Pho - highland * 3.144 0.511 cafe Pho - Maccoffee café Phố * 2.192 0.511 cafe Pho - nescafe hai hoa * 1.519 0.511 cafe Pho - nescafe dam vi cafe * 1.962 0.511 cafe Pho - vinacafe gold gu dam * 2.221 0.511 cafe Pho - vinacafe original * 2.596 0.511 cafe Pho - wake up * 0.712 0.511 cafe Viet - coopmark * 1.644 0.511 cafe Viet - Dao Esspresco * 1.404 0.511 0.346 0.511 cafe Viet - G7 cafe Viet - highland * 2.106 0.511 cafe Viet - Maccoffee café Phố * 1.154 0.511 0.481 0.511 cafe Viet - nescafe hai hoa cafe Viet - nescafe dam vi cafe * 0.923 0.511 cafe Viet - vinacafe gold gu dam * 1.183 0.511 cafe Viet - vinacafe original * 1.558 0.511 cafe Viet - wake up -0.327 0.511 coopmark - Dao Esspresco -0.240 0.511 -1.298 0.511 coopmark - highland 0.462 0.511 coopmark - Maccoffee café Phố -0.490 0.511 coopmark - G7 * 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP coopmark - nescafe hai hoa * -1.163 0.511 coopmark - nescafe dam vi cafe * -0.721 0.511 coopmark - vinacafe gold gu dam -0.462 0.511 coopmark - vinacafe original -0.087 0.511 coopmark - wake up * -1.971 0.511 Dao esspresco- G7 * -1.058 0.511 Dao esspresco- highland * 0.702 0.511 -0.250 0.511 -0.923 0.511 Dao esspresco- nescafe dam vi cafe -0.481 0.511 Dao esspresco- vinacafe gold gu dam -0.221 0.511 Dao esspresco- vinacafe original 0.154 0.511 Dao esspresco- Maccoffee café Phố Dao esspresco- nescafe hai hoa * Dao esspresco- wake up * -1.731 0.511 G7 - highland * 1.760 0.511 G7 - Maccoffee café Phố * 0.808 0.511 0.135 0.511 G7 - nescafe hai hoa G7 - nescafe dam vi cafe * 0.577 0.511 G7 - vinacafe gold gu dam * 0.837 0.511 G7 - vinacafe original * 1.212 0.511 G7 - wake up * -0.673 0.511 highland - Maccoffee café Phố * -0.952 0.511 highland - nescafe hai hoa * -1.625 0.511 highland - nescafe dam vi cafe * -1.183 0.511 highland - vinacafe gold gu dam * -0.923 0.511 highland - vinacafe original * -0.548 0.511 highland - wake up * -2.433 0.511 Maccoffee café Phố - nescafe hai hoa * -0.673 0.511 Maccoffee café Phố - nescafe dam vi cafe -0.231 0.511 Maccoffee café Phố - vinacafe gold gu dam 0.029 0.511 Maccoffee café Phố - vinacafe original 0.404 0.511 37 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Maccoffee café Phố - wake up * nescafe hai hoa - nescafe dam vi cafe -1.481 0.511 0.442 0.511 nescafe hai hoa - vinacafe gold gu dam * 0.702 0.511 nescafe hai hoa - vinacafe original * 1.077 0.511 nescafe hai hoa - wake up * -0.808 0.511 0.260 0.511 nescafe dam vi cafe - vinacafe gold gu dam nescafe dam vi cafe - vinacafe original * 0.635 0.511 nescafe dam vi cafe - wake up * -1.250 0.511 0.375 0.511 vinacafe gold gu dam - vinacafe original vinacafe gold gu dam - wake up * -1.510 0.511 vinacafe original - wake up * -1.885 0.511 * kí hiệu thể nhóm khác mức ý nghĩa thống kê 38