Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ CHUỐI HỘT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÊ PHẠM MINH TRÂN MÃ SINH VIÊN : 1911507310147 LỚP : 19HTP1 Đà Nẵng, 6/2023 Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột” tiến hành từ tháng 01 năm 2023 đến tháng 06 năm 2023 phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Đề tài thực nhằm mục đích khám phá kỹ thuật lên men khác nhau, cố định tế bào, để cải thiện hiệu lên men chất lượng sản phẩm Kết cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đến trình thu nhận hàm lượng rượu etylic điều kiện tối ưu để lên men tốt nhiệt độ 27°C tỷ lệ nấm men 0,93% Hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men đạt 20⁰Bx ThờBx Thời gian lên men rượu chuối hột ngày SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CNHH-MT Độc lập - Tự - Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Phạm Minh Trân Mã sinh viên: 1911507310147 Lớp: 19HTP1 Họ tên người hướng dẫn: TS Ngô Thị Minh Phương Đề tài Tên đề tài : Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột Thời gian thực hiện: Từ tháng 02/2023 đến tháng 06/2023 Mục tiêu Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ chuối hột Xác định giải pháp lên men tốt Nội dung nghiên cứu Mở đầu Đặt vấn đề Giới thiệu tổng quát Ý nghĩa khoa học đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan chuối hột 1.2 Quá trình lên men rượu 1.3 Giới thiệu công nghệ cố định tế bào lên men rượu 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men phương pháp cố định tế bào nấm men gel alginate 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước ứng dụng công nghệ cố định tế bào lên men rượu vang chuối hột Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Hóa chất, thiết bị dụng cụ 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang chuối hột 2.5 Phương pháp nghiên cứu 2.6 Phương pháp thí nghiệm 2.7 Tối ưu hóa điều kiện lên men có ứng dụng cố định tế bào 2.8 Phương pháp xử lý số liệu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận 3.1 Phương pháp nhân giống nấm men 3.2 Xác định số tính chất chuối hột 3.3 Nghiên cứu tạo hạt alginate 3.4 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men dịch chuối sử dụng nấm men cố định Alginate 3.5 Xác định tiêu cảm quan rượu chuối hột Kết dự kiến đạt Tạo sản phẩm rượu vang chuối hột Tiến độ thực STT Thời gian Nội dung công việc Kết dự kiến đạt 02/2023 Nhân giống nấm men Men 03/2023- Thành phần hóa học 04/2023 chuối Các thông số 03/2023- Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Quy trình sản xuất 04/2023 tự cố định tế bào dự kiến 03/2023- So sánh hai yếu tố lên men tự lên men Các thông số 04/2023 cố định tế bào 04/2023- Xử lí số liệu, hồn Báo cáo bảo vệ đồ 05/2023 thành sản phẩm để báo SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột cáo kết Hoàn thiện báo cáo đồ án án tốt nghiệp Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023 Người hướng dẫn TS Ngô Thị Minh Phương SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian nghiên cứu thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến lên men rượu vang từ chuối hột”, không cố gắng nổ lực thân em nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn tận tình TS Ngơ Thị Minh Phương, người trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn vơ cảm kích giúp em tốt phiên Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường tận tình dạy, cho em nhiều kiến thức quý báu nhiều năm qua, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình học tập thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hồng Phúc Sơn - cán quản lý phịng thí nghiệm khoa tạo điều kiện tốt để em hồn thành đề tài nghiên cứu Đồng thời em xin cảm ơn bạn Phan Thị Phương Thảo người em thực hỗ trợ để hoàn thành nghiên cứu thuận lợi Đà Nẵng, ngày 14 tháng 06 năm 2023 SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Hóa học - Mơi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi tên là: Lê Phạm Minh Trân, Lớp 19HTP1 - Khoa Công nghệ Hóa học - Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan nội dung đồ án thực hướng dẫn TS Ngô Thị Minh Phương Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 14 tháng 06 năm 2023 Sinh viên LÊ PHẠM MINH TRÂN SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương Nghiên cứu chế biến rượu vang từ chuối hột MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP .5 LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN .9 MỞ ĐẦU 16 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 20 1.1 Tổng quan chuối hột 20 1.1.1 Phân loại 20 1.1.2 Công dụng chuối hột: 21 1.1.3 Tình hình sản lượng chuối hột Việt Nam .21 1.1.4 Tình hình sản xuất chuối giới .21 1.1.5 Thực vật học .22 1.1.6 Thu hoạch 25 1.1.7 Bảo quản 25 1.1.8 Thành phần dinh dưỡng chuối hột 25 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae .26 1.3 Tổng quan trình lên men .27 1.3.1 Phương pháp cố định nấm men: 27 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men phương pháp cố định tế bào nấm men gel Alginate 28 1.4.1 Ảnh hưởng nồng độ Alginate .28 1.4.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 29 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU, ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, PHẠM VI NGHIÊN CỨU VÀ ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT CỦA ĐỀ TÀI 30 2.1 Chuối hột 30 2.2 Quy trình dự kiến sản xuất rượu vang từ chuối hột: 31 SVTH: Lê Phạm Minh Trân GVHD: Ngô Thị Minh Phương 10