Luận văn nghiên cứu chế biến rượu vang dừa

Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÙNG HOÀNG ÂN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA”, Phùng Hoàng Ân thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Th.S Lê Mỹ Hồng T.S Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để tơi thực tốt luận văn tốt nghiệp Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho tơi suốt thời gian học tập rèn luyện trường Chân thành cám ơn cán phịng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 28 29 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Sinh viên thực Phùng Hồng Ân Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 TÓM LƯỢC Nhằm mục tiêu tạo sản phẩm rượu vang chế biến từ nước dừa góp phần tăng thu nhập cho người dân, giải vấn đề môi trường sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang dừa” thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm với mức độ hàm lượng chất khô 20%, 22%, 24% mức độ tỉ lệ nấm men 0,2g/l, 0,4g/l, 0,6g/l - Ảnh hưởng pH nước dừa đến trình lên men chất lượng sản phẩm với mức độ pH 4, 4,5 - Ảnh hưởng agar đến trình làm rượu chất lượng sản phẩm với mức độ tỉ lệ agar sử dụng 0g/l, 0,5g/l, 1g/l 1,5g/l Q trình nghiên cứu cho ta chế biến sản phẩm rượu vang dừa đạt chất lượng tốt với điều kiện sau: - Hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men ảnh hưởng nhiều đến trình lên men chất lượng sản phẩm, ta nên tiến hành lên men với hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men 22% tỉ lệ nấm men 0,4 g/l tạo điều kiện cho trình lên men tốt, hàm lượng rượu sản phẩm cao chất lượng sản phẩm tốt - pH nước dừa ảnh hưởng đến q trình lên men chất lượng sản phẩm, dịch nước dừa có pH > 4,5 trình lên men diễn tốt Tuy nhiên, pH > sản phẩm có giá trị cảm quan Do đó, pH thích hợp 4,5 - Tỉ lệ agar ảnh hưởng đến trình làm rượu chất lượng sản phẩm, sử dụng tỉ lệ agar 0,5 g/l, tiến hành làm khoảng 15 ngày sản phẩm đạt chất lượng tốt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Tổng quan Mục tiêu thí nghiệm CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Nguyên liệu dùng nghiên cứu 1.1 Nguyên liệu nước dừa 1.2 Thành phần dinh dưỡng nước dừa 2 Nấm men 2.1 Đặc tính chung nấm men 2.2 Dinh dưỡng nấm men 2.3 Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang trái Thành phần rượu vang 3.1 Cồn 3.2 Đường 3.3 Acid 3.4 Tro muối 3.5 Chất gây mùi thơm 3.6 Vitamin 3.7 Polyphenol Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu vang 4.1 Sự tạo thành acid 4.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử 10 4.3 Sự tạo thành ester 10 4.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 11 4.4.1 Vi khuẩn lactic 11 4.4.2 Vi khuẩn acetic 11 4.4.3 Vi khuẩn butylic vi sinh vật khác 11 Cơ chế trình lên men 12 Động học trình lên men 12 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 13 Tiêu chuẩn nước sản xuất rượu 15 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 Phương tiện thí nghiệm 17 1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 17 1.2 Thời gian thực đề tài 17 1.3 Thiết bị dụng cụ 17 1.4 Nguyên vật liệu, hoá chất 18 Phương pháp thí nghiệm 18 2.1 Phương pháp thí nghiệm 18 2.2 Phương pháp phân tích 18 2.3 Quy trình thí nghiệm 19 2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 20 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH dịch lên men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 21 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng chất làm 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 Thành phần nước dừa 23 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 24 2.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men tỉ lệ nấm men đến trình lên men 26 2.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến trình lên men chất lượng sản phẩm 31 3.1 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng đường lại trình lên men 32 3.2 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm trình lên men 32 3.3 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Ảnh hưởng việc làm agar đến trình làm rượu chất lượng sản phẩm 33 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) 34 4.2 Ảnh hưởng việc làm agar đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 Kết luận 36 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC x PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH x Phương pháp phân tích thành phần hố học nước dừa x Phương pháp phân tích hàm lượng đường cịn lại sản phẩm trình lên men xi Phương pháp xác định hàm lượng rượu hình thành sản phẩm xi Phương pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men xii Phương pháp đánh giá cảm quan (theo phương pháp cho điểm Hedonic) xiii PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiv Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng nước dừa Bảng Thành phần chất khoáng nước dừa Bảng Thành phần vitamin nước dừa Bảng Thành phần acid amin nước dừa Bảng Thành phần hóa học nấm men Bảng Giới hạn hàm lượng ion nước 15 Bảng Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm trình lên men 24 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến hàm lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm 25 Bảng 10 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm 25 Bảng 11 Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan 29 Bảng 12 Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan 29 Bảng 13 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 14 Kết thống kê ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm 31 Bảng 15 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men thay đổi pH 31 Bảng 16 Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm theo pH nước dừa 33 Bảng 17 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ agar khác đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) 33 Bảng 18 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian làm đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) 34 Bảng 19 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ agar trình làm 35 Bảng 20 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường lại sản phẩm xiv Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường lại xiv Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường lại sản phẩm xiv Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến hàm lượng đường lại sản phẩm xiv Bảng 24 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men hàm lượng rượu sản phẩm trình lên men xv Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm xv Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu sản phẩm xv Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm xv Bảng 28 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường lại sản phẩm xvi Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường lại xvi Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường lại xvi Bảng 31 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sản phẩm xvi Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm xvii Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sản phẩm xvii Bảng 34 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) trình làm xvii Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian làm đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) xvii Bảng 36 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ sản phẩm (độ truyền quang T, %) xviii Bảng 37 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xviii Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xviii Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xviii Bảng 40 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xviii Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xix Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xix Bảng 43 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xix Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xix Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xix Bảng 46 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xx Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xx Bảng 48 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xx Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ mùi sản phẩm xx Bảng 50 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xx Bảng 51 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xxi Bảng 52 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan độ sản phẩm xxi Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan độ sản phẩm xxi Bảng 54 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xxi Bảng 55 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm xxi Bảng 56 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xxii Bảng 57 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm xxii Bảng 58 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xxii Bảng 59 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan vị sản phẩm xxii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Nấm men Saccharomyces Hình Máy đo pH 17 Hình Saccharometer 17 Hình Máy so màu Spectrophotometer 17 Hình Thủy trọng kế 17 Hình Cân điện tử 17 Hình Nguyên liệu dừa 23 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 20% 26 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 22% 26 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 24% 27 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ruợu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 20% 27 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ruợu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 22% 28 Hình 13 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ruợu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô dịch lên men 24% 28 Hình 14 Sản phẩm sau lên men 30 Hình 15 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường khử theo pH trình lên men 32 Hình 16 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng rượu sản phẩm theo pH trình lên men 32 Hình 17 Sản phẩm sau lên men có diều chỉnh pH 33 Hình 18 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ truyền quang T (%) theo thời gian làm 34 Hình 19 Sản phẩm làm agar 35 Hình 20 Sản phẩm sau làm 35 Hình 21 Sản phẩm rượu vang dừa 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoa, Bùi Thị Quỳnh Công Nghệ Sản Xuất Rượu Bia Nước Giải Khát Trường Đại Học Cần Thơ Hậu, Vũ Công 1983 Chế Biến Vang Trái Cây Trong Gia Đình Nhà xuất Nơng Nghiệp, Hà Nội Ái, Bùi 2003 Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Lượng, Nguyễn Đức 2002, 1996 Công Nghệ Vi Sinh Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Tùng, Nguyễn Văn 2003 Luận văn tốt nghiệp Nghiên Cứu Chế Biến Rượu Mận Trường Đại Học Cần Thơ Vệ, Nguyễn Bảo, Trần Văn Hâu, Lê Thanh Phong 2005 Cây Đa Niên Tủ Sách Đại Học Cần Thơ Thưởng, Nguyễn Đình 2000 Công Nghệ Sản Xuất Kiểm Tra Cồn Ethylic Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Liên, Dương Thị Phượng 1999 Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Trường Đại Học Cần Thơ Liên, Dương Thị Phượng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc 2005 Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ 10 Hạnh, Nguyễn Hồng 2006 Luận văn tốt nghiệp Lên Men Kefir Từ Nho Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH Phương pháp phân tích thành phần hố học nước dừa - Xác định pH Dùng máy đo pH để xác định giá trị pH nước dừa - Xác định acid toàn phần Cân 10g mẫu + nước cất cho vào đủ 50ml, để lắng Đong 25ml nước cho vào giọt phenolphtalein đem chuẩn độ NaOH 0,1N, đến xuất màu hồng nhạt, đọc thể tích NaOH 0,1N tính theo cơng thức: X= K × N × × 100 (%) P Trong đó: K: hệ số acid, lấy K = 0,0064 (tính theo acid citric) N: số ml NaOH 0,1N chuẩn P: số gam mẫu - Xác định chất khơ hồ tan Xác định chất khơ hồ tan ta dùng chiết quang kế Lấy dịch nước dừa nhỏ giọt lên chiết quang kế đọc kết quả, ta 0Brix nước dừa - Định lượng lipid phượng pháp Adam – Rose – Gottlieb Nguyên lý Trong môi trường amoniac cồn, chiết xuất lipid ete ete dầu hoả Để bay hết ete, cân lipid từ tính hàm lượng lượng lipd có 100 g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hoà tan protein, làm thay đổi sức căng mặt chất béo, cắt dây nối béo đạm để lipid hoà tan vào ete dễ dàng Cồn có tính hút nước làm cho lipid dễ hoà tan ete hơn, tham gia vào việc cắt dây nối béo đạm Ete gọi ete thường hay ete sunfuric, có tính chất hồ tan lipid hoà tan chất khác nước chất hoà tan nước lactose, muối khống… Do người ta phải dùng thêm ete dầu hoả Ete dầu hoả hút nước ete thường, có tính đẩy nước chất hồ tan nước khỏi ete thường, làm cho ete thường chứa chất béo ete dầu hoả Người ta dùng ete dầu hoả thay cho ete thường ete dầu hoả khơng hồ tan chất béo có chứa nước Tiến hành Cho vào bình lắng gạn: - Thực phẩm 10ml - Dung dịch cồn – amoniac 10ml - Ete thường 10ml Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Lúc đầu lắc nhẹ, sau lắc mạnh dần cuối lắc thật mạnh Để yên 30 phút, hổn hợp bình chia làm lớp: - Lớp lớp amoniac hoà tan protein thành phần khác thực phẩm - Lớp ete hồ tan chất béo có lẫn số chất khác Tách lấy lớp ete, bỏ lớp dung dịch amoniac Cho thêm vào lớp ete 10ml dung dịch ete dầu hoả, lắc thật mạnh để yên 15 phút, chất chất béo tách lắng xuống bình lắng gạn Tách bỏ lớp phía Chuyển hết phần ete vào chén thuỷ tinh sấy khô, cân sẵn theo nguyên tắc cân kép Rửa bình lắng gạn lần, lần 5ml ete dồn hết vào chén thuỷ tinh Để bốc hết ete nhiệt độ thường, sau cho vào tủ sấy nhiệt độ 1050C thời gian 30 phút Lấy để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tính kết Hàm lượng lipid (X) theo phần trăm thực phẩm tính theo cơng thức: X (%) = ( P − P1 )100 G Trong đó: P: trọng lượng cốc béo sau sấy, g P1: trọng lượng cốc không, g G: trọng lượng mẫu, g - Xác định hàm lượng đường Để xác định hàm lượng đường nước dừa ta dùng saccharometer Lấy thể tích nước dừa cho vào ống đong, sau cho saccharometer vào đọc giá trị saccharometer Phương pháp phân tích hàm lượng đường cịn lại sản phẩm trình lên men Xác định hàm lượng cịn lại q trình lên men ta dùng saccharometer Phương pháp phân tích hàm lượng rượu hình thành sản phẩm Dùng tỉ trọng kế để xác định thay đổi tỉ trọng trình lên men Sau quy hàm lượng rượu hình thành suốt trình lên men - Nguyên lý Xác định hàm lượng rượu hình thành dựa vào thay đổi tỉ trọng dung dịch Dưới tác dụng tế bào nấm men, đường chuyển hoá thành rượu CO2 C6H12O6 → C2H5OH + CO2 - Cách tính C6H12O6 → C2H5OH + CO2 × 46 × 44 × 44 × 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Dựa vào phương trình phản ứng g CO2 có 1,05 g rượu sinh Giả sử tỉ trọng dung dịch trước lên men 1,06 sau lên men 1,02 Lượng CO2 chênh lệch tỉ trọng = 1,06 – 1,02 = 0,04 kg/l Lượng rượu sinh = 0,04 x 1,05 = 0,042 kg/l % khối lượng rượu dung dịch = % rượu theo thể tích = 0,042 × 100% = 4,1% 1,02 4,1% = 5,2% 0,79 (Với tỉ trọng rượu ethylic 0,79) * Chú ý: cần loại bỏ CO2 làm lạnh đến 200C xác định tỉ trọng Phương pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men Xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men thực theo công thức: b a+x = 100 100 + x (**) Trong đó: a: độ khơ đo chuẩn bị phối trộn b: độ khô cần đạt theo yêu cầu x: hàm lượng đường cần bổ sung Dùng chiết quang kế để xác định phần trăm chất khô dịch lên men (xác định a) Áp dụng công thức (**) tính lượng đường cần thêm vào 100ml dịch lên men Từ tính lượng đường cần bổ sung cho tồn thể tích dịch lên men theo phần trăm chất khô yêu cầu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Phương pháp đánh giá cảm quan (theo phương pháp cho điểm Hedonic) Mục đích: Cho điểm số sản phẩm tiêu theo sở thích người tiêu dùng Thang điểm Hedonic Thang điểm Hedonic xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ đến Nội dung mô tả thang điểm tóm tắt bảng sau: Mức mơ tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khố 28 - 2007 PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng 20 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men thời gian lên men đến hàm lượng đường lại Analysis of Variance for HL DUONG CON LAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 8722.22 12 726.851 698.64 0.0000 B:NAM MEN 204.593 102.296 98.33 0.0000 C:CKHT % 729.213 364.607 350.45 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC ABC 57.5241 44.2467 13.0964 16.8503 24 24 48 2.39684 1.84361 3.2741 0.351047 2.30 1.77 3.15 0.34 0.0017 0.0239 0.0169 1.0000 RESIDUAL 121.725 117 1.04038 -TOTAL (CORRECTED) 9909.46 233 Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường lại Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -13 18 0.705556 X 12 18 1.27778 X 11 18 1.96111 X 10 18 3.05556 X 18 3.58889 X 18 5.46111 X 18 6.94444 X 18 8.87222 X 18 10.6278 X 18 12.5889 X 18 15.9611 X 18 16.9167 X 18 19.2889 X Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường lại Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by NAM MEN -Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -0.6 78 7.16026 X 0.4 78 8.14615 X 0.2 78 9.44359 X Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến hàm lượng đường lại Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by CKHT % -Method: 95.0 percent LSD CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups -20 78 6.24744 X 22 78 7.96026 X 24 78 10.5423 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khố 28 - 2007 Bảng 24 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Analysis of Variance for HL RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 2900.09 12 241.674 194.98 0.0000 B:NAM MEN 64.1485 32.0743 25.88 0.0000 C:CKHT % 6.81374 3.40687 2.75 0.0682 INTERACTIONS AB AC BC ABC 16.7807 9.50778 6.46901 8.2973 24 24 48 0.699196 0.396158 1.61725 0.172861 0.56 0.32 1.30 0.14 0.9470 0.9990 0.2723 1.0000 RESIDUAL 145.02 117 1.23948 -TOTAL (CORRECTED) 3157.13 233 Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -1 18 1.46667 X 18 2.66833 X 18 3.06556 X 18 4.84056 X 18 5.77556 X 18 6.95722 X 18 7.80889 X 18 8.70722 X 18 9.71611 X 10 18 10.1789 X 11 18 11.2894 X 12 18 11.8822 XX 13 18 12.4194 X Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu sản phẩm Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by NAM MEN -Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 78 6.78064 X 0.4 78 7.49179 X 0.6 78 8.06051 X Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by CKHT % -Method: 95.0 percent LSD CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups -24 78 7.28897 X 20 78 7.36205 X 22 78 7.68192 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Bảng 28 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên menvà thời gian lên men đến hàm lượng đường lại Analysis of Variance for HL DUONG CON LAI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 2616.86 12 218.071 575.23 0.0000 B:pH 42.5364 21.2682 56.10 0.0000 INTERACTIONS AB 15.8969 24 0.662372 1.75 0.0591 RESIDUAL 14.785 39 0.379103 -TOTAL (CORRECTED) 2690.07 77 Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng đường lại Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -13 2.31667 X 12 3.03333 X 11 3.96667 X 10 4.98333 X 6.0 X 7.28333 X 8.15 X 6 9.78333 X 11.6 X 13.2833 X 17.1667 X 18.5333 X 20.1833 X Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng đường lại Multiple Range Tests for HL DUONG CON LAI by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4.5 26 9.15769 X 26 9.22692 X 26 10.7577 X Bảng 31 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Analysis of Variance for HL RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 786.334 12 65.5278 949.63 0.0000 B:pH 11.0295 5.51477 79.92 0.0000 INTERACTIONS AB 2.72112 24 0.11338 1.64 0.0820 RESIDUAL 2.69115 39 0.0690038 -TOTAL (CORRECTED) 802.776 77 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.931667 X 2.00333 X 2.97833 X 5.14667 X 6.01333 X 6 6.95333 X 7.835 X 8.36167 X 8.89333 X 10 9.42833 X 11 9.91667 X 12 10.6 X 13 10.9067 X Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến hàm lượng rượu sản phẩm Multiple Range Tests for HL RUOU SINH RA by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4 26 6.38885 X 26 7.185 X 4.5 26 7.18808 X Bảng 34 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar thời gian lên men đến độ truyền qua T (%) Analysis of Variance for DO TRUYEN QUA T% - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 10382.6 1483.23 97862.82 0.0000 B:TI LE AGAR 3420.88 1140.29 75235.91 0.0000 INTERACTIONS AB 1007.05 21 47.9547 3164.02 0.0000 RESIDUAL 0.485 32 0.0151562 -TOTAL (CORRECTED) 14811.0 63 Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian làm đến độ truyền qua T (%) Multiple Range Tests for DO TRUYEN QUA T% by THOI GIAN -Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -0 42.35 X 58.3 X 67.8625 X 71.975 X 12 75.0625 X 15 79.625 X 18 81.5875 X 21 81.65 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Bảng 36 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến độ truyền qua T (%) Multiple Range Tests for DO TRUYEN QUA T% by TI LE AGAR -Method: 95.0 percent LSD TI LE AGAR Count LS Mean Homogeneous Groups -0 16 65.2125 X 16 65.3937 X 1.5 16 66.15 X 0.5 16 82.45 X Bảng 37 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan độ sản phẩm Analysis of Variance for DO TRONG - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NAM MEN 12.6 6.3 6.90 0.0017 B:CKHT % 12.8667 6.43333 7.04 0.0015 INTERACTIONS AB 10.9333 2.73333 2.99 0.0234 RESIDUAL 74.0 81 0.91358 -TOTAL (CORRECTED) 110.4 89 Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan độ sản phẩm Multiple Range Tests for DO TRONG by NAM MEN -Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -0.6 30 6.06667 X 0.2 30 6.36667 X 0.4 30 6.96667 X Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan độ sản phẩm Multiple Range Tests for DO TRONG by CKHT % -Method: 95.0 percent LSD CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups -20 30 6.16667 X 24 30 6.23333 X 22 30 7.0 X Bảng 40 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NAM MEN 0.2 0.1 0.08 0.9218 B:CKHT % 35.4667 17.7333 14.45 0.0000 RESIDUAL 104.333 85 1.22745 -TOTAL (CORRECTED) 140.0 89 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for MUI by NAM MEN -Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -0.4 30 6.63333 X 0.2 30 6.63333 X 0.6 30 6.73333 X Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for MUI by CKHT % -Method: 95.0 percent LSD CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups -20 30 5.86667 X 24 30 6.73333 X 22 30 7.4 X Bảng 43 Phân tích ANOVA ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hòa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NAM MEN 4.46667 2.23333 1.45 0.2394 B:CKHT % 13.0667 6.53333 4.25 0.0174 RESIDUAL 130.567 85 1.53608 -TOTAL (CORRECTED) 148.1 89 Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for VI by NAM MEN -Method: 95.0 percent LSD NAM MEN Count LS Mean Homogeneous Groups -0.2 30 6.33333 X 0.4 30 6.5 X 0.6 30 6.86667 X Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for VI by CKHT % -Method: 95.0 percent LSD CKHT % Count LS Mean Homogeneous Groups -20 30 6.23333 X 24 30 6.36667 X 22 30 7.1 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 46 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan độ sản phẩm ANOVA Table for DO TRONG by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.2667 8.63333 12.02 0.0002 Within groups 19.4 27 0.718519 Total (Corr.) 36.6667 29 Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan độ sản phẩm Multiple Range Tests for DO TRONG by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 10 6.3 X 10 7.6 X 4.5 10 8.1 X Bảng 48 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm rượu dừa ANOVA Table for MUI by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.8667 6.43333 13.90 0.0001 Within groups 12.5 27 0.462963 Total (Corr.) 25.3667 29 Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for MUI by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 10 6.4 X 10 7.3 X 4.5 10 8.0 X Bảng 50 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for VI by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.2667 8.13333 8.32 0.0015 Within groups 26.4 27 0.977778 Total (Corr.) 42.6667 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xx LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 51 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH dịch lên men đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for VI by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 10 6.4 X 10 7.4 X 4.5 10 8.2 X Bảng 52 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan độ sản phẩm ANOVA Table for DO TRONG by AGAR Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.475 6.49167 7.47 0.0005 Within groups 31.3 36 0.869444 Total (Corr.) 50.775 39 Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan độ sản phẩm Multiple Range Tests for DO TRONG by AGAR -Method: 95.0 percent LSD AGAR Count Mean Homogeneous Groups -0 10 5.5 X 10 6.0 XX 1.5 10 6.4 X 0.5 10 7.4 X Bảng 54 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for MAU SAC by AGAR Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.475 8.49167 13.96 0.0000 Within groups 21.9 36 0.608333 Total (Corr.) 47.375 39 Bảng 55 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for MAU SAC by AGAR -Method: 95.0 percent LSD AGAR Count Mean Homogeneous Groups -0 10 5.3 X 10 6.1 X 1.5 10 6.6 X 0.5 10 7.5 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 56 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for MUI by AGAR Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.1 5.36667 6.23 0.0016 Within groups 31.0 36 0.861111 Total (Corr.) 47.1 39 Bảng 57 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for MUI by AGAR -Method: 95.0 percent LSD AGAR Count Mean Homogeneous Groups -0 10 5.8 X 10 7.0 X 1.5 10 7.1 X 0.5 10 7.5 X Bảng 58 Phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for VI by AGAR Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.5 1.16667 1.87 0.1513 Within groups 22.4 36 0.622222 Total (Corr.) 25.9 39 Bảng 59 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ agar đến giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for VI by AGAR -Method: 95.0 percent LSD AGAR Count Mean Homogeneous Groups -0 10 6.5 X 10 6.9 XX 1.5 10 7.1 XX 0.5 10 7.3 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ...Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “ NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG DỪA”, Phùng Hoàng Ân thực hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo... luanvanchat@agmail.com Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang dừa, rút kết luận sau: Hàm lượng chất khơ... thảm xơ dừa, sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, nước dừa đóng lon.v.v…Hiện nay, nhà máy cơm dừa nạo sấy điểm bán cơm dừa chợ cho lượng nước dừa lớn Tuy nhiên, lượng nước dừa sử dụng phần chế biến thực