Tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang từ chuối hột

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ CHUỐI HỘT Người hướng dẫn : TS Ngô Thị Minh Phương Sinh viên thực hiện : Phan Thị Phương Thảo Mã sinh viên : 1911507310140 Lớp : 19HTP1 2 Đà Nẵng, 06 năm 2023 i NHẬN XÉT CỦA NGUỜI HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN iii TÓM TẮT Đề tài “Tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang từ chuối hột” được tiến hành từ tháng 01 năm 2023 đến tháng 06 năm 2023 tại phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ Hóa học - Môi trường, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng Đề tài thực hiện nhằm mục đích khám phá kỹ thuật lên men khác nhau, như cố định tế bào, để cải thiện hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó tiến hành tối ưu hóa một số điều kiện ảnh hưởng đến hàm lượng rượu thu được như nhiệt độ, tỷ lệ nấm men đến thời gian lên men bằng cách khảo sát và thiết kế thí nghiệm được tính toán trên phần mềm Design expert (phiên bản 9.0 Trial, Stat-EaseInc., Minneapolis, USA) Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đến quá trình thu nhận hàm lượng rượu etylic và điều kiện tối ưu để lên men tốt nhất là nhiệt độ 27°C và tỷ lệ nấm men 0,93% Hàm lượng đường bổ sung iv vào dịch lên men đạt ở 20⁰Bx Thời gian lên men rượu chuối hột là 8 ngày TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT THUẬT NAM KHOA CNHH-MT Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 Họ và tên sinh viên: Phan Thị Phương Thảo 2 Mã sinh viên: 1911507310140 Lớp: 19HTP1 3 Họ và tên người hướng dẫn: TS Ngô Thị Minh Phương 4 Đề tài Tên đề tài : Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang từ chuối hột v Thời gian thực hiện: Từ tháng 02/2023 đến tháng 06/2023 5 Mục tiêu Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ chuối hột Xác định giải pháp lên men tốt nhất 6 Nội dung nghiên cứu Mở đầu Đặt vấn đề Giới thiệu tổng quát Ý nghĩa khoa học của đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan về chuối hột 1.2 Quá trình lên men rượu 1.3 Giới thiệu công nghệ cố định tế bào trong lên men rượu 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bằng phương pháp cố định tế bào nấm men trong gel alginate 1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về ứng dụng công nghệ cố định tế bào trong lên men rượu vang chuối hột Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang chuối hột 2.5 Phương pháp nghiên cứu 2.6 Phương pháp thí nghiệm 2.7 Tối ưu hóa các điều kiện lên men có ứng dụng cố định tế bào 2.8 Phương pháp xử lý số liệu Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.1 Phương pháp nhân giống nấm men 3.2 Xác định một số tính chất của chuối hột 3.3 Nghiên cứu tạo hạt alginate 3.4 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch chuối sử dụng nấm men cố định trên calcium alginate vi 3.5 Kết quả tối ưu hóa các điều kiện lên men 3.6 Xác định chỉ tiêu cảm quan rượu chuối hột 7 Kết quả dự kiến đạt được Tạo ra sản phẩm rượu vang chuối hột Tối ưu được các điều kiện lên men rượu vang có cố định tế bào 8 Tiến độ thực hiện STT Thời gian Nội dung công Kết quả dự việc kiến đạt được 1 02/2023 Nhân giống nấm Men men 2 03/2023- Thành phần hóa Các thông số 04/2023 học của chuối Các yếu tố ảnh 3 03/2023- hưởng đến quá Quy trình sản 04/2023 trình lên men cố xuất dự kiến định tế bào 4 03/2023- Tối ưu các điều Các thông số 04/2023 kiện lên men Xử lí số liệu, hoàn thành sản phẩm 5 04/2023- để báo cáo kết Báo cáo bảo vệ 05/2023 quả Hoàn thiện đồ án bài báo cáo đồ án tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày tháng năm 2023 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn TS Ngô Thị Minh Phương vii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang từ chuối hột”, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của TS Ngô Thị Minh Phương, người trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Công nghệ Hóa học - Môi trường đã tận tình chỉ dạy, cho em nhiều kiến thức quý báu trong nhiều năm qua, tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài này Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hoàng Phúc Sơn - cán bộ quản lý phòng thí nghiệm khoa đã tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu này Đà Nẵng, ngày 14 tháng 06 năm 2023 viii LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Hóa học - Môi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi tên là: Phan Thị Phương Thảo, Lớp 19HTP1 - Khoa Công nghệ Hóa học - Môi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện và được sự hướng dẫn của TS Ngô Thị Minh Phương Các nội dung, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được thu nhập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình Đà Nẵng, ngày 14 tháng 06 năm 2023 Sinh viên Phan Thị Phương Thảo