(Luận văn) nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở quảng trị

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ THU GIANG lu an NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ n va LÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNH p ie gh tn to TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ w oa nl LUẬN VĂN THẠC SĨ d CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG an lu Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm nf va z at nh oi lm ul z m co l gm @ HUẾ - 2019 an Lu n va ac th si ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ THỊ THU GIANG lu an NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ n va LÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNH p ie gh tn to TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ LUẬN VĂN THẠC SĨ nl w Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm d oa CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG nf va an lu Mã số: 8540101 lm ul z at nh oi NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS ĐỖ THỊ BÍCH THỦY z m co l gm @ HUẾ - 2019 an Lu n va ac th si i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố lên hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành trình lên men rượu dứa Quảng Trị” cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu tài liệu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu Tất tham khảo kế thừa trích dẫn tham chiếu đầy đủ Học viên lu an Vũ Thị Thu Giang n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn thạc sĩ nhận nhiều giúp đỡ cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Huế truyền đạt cho kiến thức suốt thời gian học tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin bày tỏ kính trọng lịng biết ơn sâu sắc tới PGS-TS Đỗ Thị Bích Thủy, người hướng dẫn khoa học, ln ln động viên giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu viết luận văn Những nhận xét đánh giá cô, đặc biệt gợi ý hướng giải vấn đề suốt trình nghiên cứu-thực học vơ q giá tơi khơng q trình viết luận văn mà hoạt động nghiên cứu chuyên môn sau lu Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa khí cơng nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế, Thầy Cô giúp đỡ, góp ý tạo điều kiện tốt cho tơi q trình nghiên cứu viết luận văn an n va p ie gh tn to Tôi xin chân thành cảm ơn anh chị giáo viên phịng thí nghiệm Khoa Cơ khí -Cơng nghệ, Trung tâm ứng dụng thông tin khoa học công nghệ Quảng Trị Trung tâm kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm khu vực Tây Nguyên thuộc Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, nơi công tác, đồng nghiệp chia sẻ, động viên, giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn nl w Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè động viên hỗ trợ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành luận văn thạc sĩ d oa Do hạn chế mặt thời gian lực thân nên không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận thơng cảm góp ý q thầy cơ, bạn đọc để luận văn hoàn thiện an lu nf va Tôi xin chân thành cảm ơn Học viên z at nh oi lm ul Huế, tháng năm 2019 z Vũ Thị Thu Giang m co l gm @ an Lu n va ac th si iii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố lên hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành trình lên men rượu dứa Quảng Trị”đã thực Trung tâm Nghiên cứu, ứng dụng thông tin khoa học công nghệ thuộc Sở khoa học công nghệ tỉnh Quảng Trị, Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí - Cơng nghệ Trung tâm kiểm nghiệm ATVSTP khu vực Tây Nguyên thuộc viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên từ ngày 08/11/2018 đến ngày 01/03/2019 với hướng dẫn PGS.TS.Đỗ Thị Bích Thủy nhằm khảo sát khả lên men nước dứa phục vụ cho nhu cầu người dân nước xuất khẩu, đa dạng hóa sản phẩm dứa nâng cao giá trị kinh tế dứa qua cải thiện đời sống cho bà nơng dân lu Quả dứa trồng nhiều nước khác Dứa loại dễ trồng, giá thành tương đối rẻ lại chứa nhiều vitamin, khoáng chất có mùi thơm đặc trưng Vì vậy, dứa ưa chuộng khắp nơi giới Việt Nam Dứa sử dụng dạng tươi hay chế biến thành sản phẩm (nước ép, mứt dứa, dứa sấy khơ) có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt dứa cịn có khả chữa bệnh dân gian thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép dứa chưa chín làm thuốc tẩy nhuận tràng, chữa huyết áp cao, chữa sỏi thận an n va p ie gh tn to Dứa chứa nhiều vitamin, khoáng chất số chất dinh dưỡng thiết yếu khác cho trình lên men rượu Vì cần bổ sung lượng đường thích hợp cho lên men điều kiện tối ưu có loại rượu vang lạ, thơm ngon, bổ dưỡng có giá trị cao mặt y học w d oa nl Mục đích đề tài cung cấp số thơng số cơng nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành q trình lên men rượu dứa ni cấy thiết bị lên men 15L Phương pháp nghiên cứu xác định hàm lượng rượu bậc cao, hàm lượng methanol, hàm lượng andehyde… thiết bị máy chưng cất rượu, máy đo quang UV-VIS, ngưng tụ ester… nf va an lu z at nh oi lm ul Kết đạt trình nghiên cứu là: Độ chín dứa thích hợp (dựa màu sắc vỏ) để làm nguyên liệu lên men rượu dứa có màu từ vàng nhạt đến vàng cam thẫm Các thơng số cơng nghệ thích hợp để tạo sản phẩm rượu dứa có cảm quan tốt, sản phẩm bậc hai thấp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là: Độ Bx ban đầu: 30%, Thời gian lên men: 168 giờ, Hàm lượng bánh men ban đầu: g/L dịch lên men ban đầu, Nhiệt độ lên men thích hợp 20oC z m co l gm @ Sản phẩm rượu vang dứa có màu vàng nhạt, hương thơm, vị hài hòa Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm an Lu n va ac th si iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề lu an 1.2 Mục đích đề tài n va 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài tn to 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn gh p ie CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU w 2.1 Tổng quan dứa oa nl 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam d an lu 2.1.3 Thành phần hóa học dứa nf va 2.1.4 Thu hoạch bảo quản dứa 2.2 Giới thiệu rượu vang lm ul 2.2.1 Khái quát rượu vang z at nh oi 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang 2.2.3 Giá trị rượu vang 2.2.4 Phân loại rượu vang z gm @ 2.2.5 Tiêu chuẩn chất lượng vang 2.2.6 Thành phần vang 11 l 2.3 Quá trình lên men rượu vang 14 m co an Lu n va ac th si v 2.3.1 Giới thiệu nấm men 14 2.3.2 Nấm men dùng sản xuất rượu vang 14 2.3.3 Cơ chế lên men rượu 17 2.3.4 Sự tạo thành sản phẩm phụ trình lên men rượu 21 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men vang 23 2.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường 24 2.4.2 Ảnh hưởng độ pH 24 2.4.3 Ảnh hưởng nồng độ rượu 24 2.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ 25 2.4.5 Ảnh hưởng acid hữu 25 2.4.6 Ảnh hưởng Nitơ 25 lu an 2.4.7 Ảnh hưởng loại muối khoáng 25 n va 2.4.8 Ảnh hưởng lượng men giống 26 tn to 2.4.9 Ảnh hưởng nồng độ ơxy hồ tan 26 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 gh p ie 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 nl w 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 28 d oa 3.2 Nội dung nghiên cứu 29 an lu 3.2.1 Nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch dứa theo độ chín 29 nf va 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 29 lm ul 3.3 Phương pháp nghiên cứu 29 z at nh oi 3.3.1 Phương pháp vật lý 29 3.3.2 Phương pháp hóa học 29 3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm để thực nội dung nghiên cứu 34 z CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 @ gm 4.1 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô dứa theo độ chín 38 m co l 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng Bx ban đầu lên biến đổi số tiêu trình lên men 39 an Lu n va ac th si vi 4.2.1 Sự thay đổi Bx theo thời gian với nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men khác 42 4.2.2 Sự thay đổi giá trị pH 44 4.2.3 Sự biến đổi nồng độ ethanol 46 4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng sản phẩm bậc hai trình lên men 48 4.2.5 Biện luận xác định thời gian lên men chọn nồng độ chất khơ ban đầu dịch lên men phù hợp 52 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng khối lượng bánh men lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 53 4.3.1 Ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu lên hàm lượng đường lại 53 4.3.2 Ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị pH cuối 54 lu 4.3.3 Ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị ethanol 54 an 4.3.4 Ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị sản phẩm bậc hai 55 n va tn to 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 57 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol tạo thành 57 gh p ie 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men lên hàm lượng sản phẩm bậc hai mô tả cảm quan sản phẩm 58 nl w 4.5 Đề xuất quy trình lên men ruợu dứa 60 oa 4.5.1 Quy trình lên men rượu dứa 60 d 4.5.2.Thuyết minh quy trình 61 lu nf va an KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 Kết luận 62 lm ul Đề nghị 62 z at nh oi TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 66 z m co l gm @ an Lu n va ac th si vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm RBC : Rượu bậc cao RE : Tinh luyện %v/v : Phần trăm thể tích ĐBSCL : Đồng sông cửu long lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tình hình sản xuất dứa từ năm 2015 – 2018 kế hoạch sản xuất năm 2018 Bảng 2.2: Sản xuất dứa, 2002 – 2007 Bảng 2.3 Thành phần hóa học số giống dứa Bảng 2.4: Sản lượng rượu số quốc gia giới (lít/người/năm) Bảng 2.5 Tiêu chuẩn hóa học vang 10 Bảng 2.6 Thành phần loại rượu có vang 12 Bảng 3.1 Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm 30 Bảng 3.2 Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm 31 lu an Bảng 3.3 Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm 32 n va Bảng 4.1 Diễn biến bên ngồi q trình lên men 39 Bảng 4.2 Mô tả cảm quan chủ quan người làm thí nghiệm 52 ie gh tn to Bảng 4.3 Các giá trị Bx, pH, ethanol sản phẩm bậc hai thời điểm lựa chọn kết thúc lên men 53 p Bảng 4.4 Mô tả cảm quan chủ quan người làm thí nghiệm 56 oa nl w Bảng 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men lên hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo sản phẩm 58 d Bảng 4.6 Kết mô tả cảm quan sản phẩm 59 lu nf va an Bảng 4.7 Bảng chất lượng sản phẩm 61 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 94 Ethanol %V/V Duncan Subset for alpha = 0.05 day N 10 11 12 13 14 lu an n va tn to ,0000 ,0000 ,0000 3 ,0000 ,0000 ,5000 ,6000 1,4333 1,9333 2,4333 10 2,9333 11 4,3333 12 5,2667 Sig 1,000 ,519 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,159 Means for groups in homogeneous subsets are displayed p ie gh 33.Kết đo andehyde trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 15oC Aaâ w Duncan day N oa nl Subset for alpha = 0.05 10 11 12 13 14 15 16 17 d nf va an lu ,0000 ,0000 ,0000 3 ,0000 11 6,5300 10 8,4933 10,2100 11,0833 11,6600 12,5500 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,252 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 95 34 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 15oC Rượu bậc cao mg/L Dunc an Subset for alpha = 0.05 da y N lu an ,00 00 ,00 00 ,00 00 ,00 00 1,143 7E2 1,162 2E2 ie 1,167 3E2 n va 20 gh tn to 19 18 p an 10 11 12 13 14 15 16 1,505 1E2 nf va 1,745 1E2 lm ul 2,056 6E2 z at nh oi 2,236 3E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 00 00 00 00 00 00 00 00 m co l gm Means for groups in homogeneous subsets are displayed @ 1,0 ,055 00 z Si g lu 13 1,324 0E2 d 1,207 6E2 oa 14 nl 15 w 16 17 an Lu n va ac th si 96 Rượu bậc cao mg/L Dunc an Subset for alpha = 0.05 da y N lu 20 an ,00 00 ,00 00 ,00 00 ,00 00 1,143 7E2 1,162 2E2 1,167 3E2 n va 19 gh tn to 18 17 p nl w d 3 1,0 ,055 00 2,056 6E2 2,236 3E2 z at nh oi lm ul Si g 10 11 12 13 14 15 16 1,745 1E2 nf va 13 an lu 14 1,505 1E2 oa 1,324 0E2 15 1,207 6E2 ie 16 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 00 00 00 00 00 00 00 00 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 97 35 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 15oC Ester mg/L Duncan Subset for alpha = 0.05 day N 20 2,934 9E2 3,084 3E2 18 3,216 0E2 lu 17 an n va 3,343 9E2 3,394 3,394 2E2 2E2 3,483 5E2 16 tn to 15 gh 14 3,982 7E2 p ie 4,146 6E2 w 1,000 1,000 1,000 1,000 ,326 ,085 1,000 1,000 oa nl Sig 10 11 12 13 14 15 ,0000 ,0000 ,0000 ,0000 19 13 1,0 1,0 1,0 ,1 1,0 1,0 ,1 00 00 00 15 00 00 97 d Means for groups in homogeneous subsets are displayed nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 98 35 Kết đo Bx trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC Bx % Duncan Subset for alpha = 0.05 day N 10 lu 12 16,3333 11 16,8667 10 17,8667 19,4000 19,8667 20,8667 22,2667 23,3667 24,5333 3 27,2667 Sig ,061 1,000 ,099 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed an n va tn to 36 Kết đo pH trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC gh pH p ie Duncan N w day Subset for alpha = 0.05 d oa nl 3,8900 10 3,8900 12 3,9000 11 3,9033 4,1900 4,1933 4,2100 4,2533 4,3167 3 4,3500 3 Sig ,532 ,333 1,000 ,093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed nf va an lu z at nh oi lm ul 4,4200 z 4,5000 4,5000 1,000 @ m co l gm 1,000 an Lu n va ac th si 99 37 Kết đo ethanol trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC Ethanol %V/V Duncan Subset for alpha = 0.05 day N lu an n va 1,000 gh tn to ,0000 ,0000 ,6000 3 1,1000 2,8333 5,1667 7,3333 10,1667 11,6667 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,113 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 10 p ie 38 Kết đo andehyde trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC oa nl w Duncan Andehyde mg/L lu N d day Subset for alpha = 0.05 10 11 12 nf va an ,0000 ,0000 6,5633 3 8,4933 10,4500 12 21,2267 11 22,2933 10 23,6200 24,7200 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 100 39 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC Rượu bậc cao mg/L Duncan Subset for alpha = 0.05 day N 12 11 10 3 ,0000 ,0000 1,1560E2 10 11 12 lu an 1,6308 E2 va 1,7539 E2 n 1,000 tn to Sig 1,2251 E2 1,2051 E2 1,1960E 1,1752E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,00 1,00 1,00 1,00 0 0 p ie gh Means for groups in homogeneous subsets are displayed d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 101 40 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 20oC Ester mg/L Dunca n Subset for alpha = 0.05 day N ,0000 ,0000 12 lu an va n tn to 5,4176E nf va an 5,5341E lm ul 1,00 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z at nh oi Sig lu 12 5,1457E d 3 oa nl 11 4,6755E w 10 4,4228E p ie 4,3434E gh 4,2338E 4,1547E 4,1226E 10 3,7044E 3,3040E 11 z m co l gm @ an Lu n va ac th si 102 41 Kết đo Bx trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25 oC Bx% Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N lu an 192 15,2000 168 15,4667 144 120 96 72 48 3 30,0000 24 30,0000 va Sig 20,1333 21,1333 23,7667 26,1333 28,5333 ,379 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed gh tn to 42 Kết đo pH trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25oC pH ie p Duncan Subset for alpha = 0.05 N 168 3 4,2100 4,2100 nf va 4,2167 96 192 48 3 24 4,2167 4,2533 z at nh oi lm ul 72 4,2000 an 4,2000 120 ,078 ,149 4,4200 4,5000 4,5000 z Sig lu 4,1900 d 144 oa nl w Giờ 1,000 1,000 1,000 m co l gm @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed an Lu n va ac th si 103 43 Kết đo ethanol trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25 oC Ethanol %V/V Duncan Subset for alpha = 0.05 Giờ N lu an ,0000 24 ,0000 48 72 96 120 192 11,9333 144 12,2333 168 ,9000 1,3333 5,0667 7,3333 14,8000 va Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,051 1,000 n Means for groups in homogeneous subsets are displayed tn to 44 Kết đo aldehyd trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25oC gh Andehyde mg/L ethanol 100 o p ie Duncan Subset for alpha = 0.05 N Giờ w d oa nl ,0000 24 ,0000 96 5,7900 72 7,3700 48 9,5000 192 25,4300 120 31,5667 144 35,3567 168 35,3567 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 104 45 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25oC Rượu bậc cao mg/L ethanol 100o Duncan Subset for alpha = 0.05 Giờ N ,0000 24 ,0000 48 192 72 168 lu an 96 1,1042E2 1,2175E2 1,5696E2 1,793 4E2 144 120 2,2117E2 2,4938E2 2,7760E2 n va Sig tn to 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 46 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men 25oC gh Ester mg/L ethanol 100o p ie Duncan Subset for alpha = 0.05 Giờ N 3 4,4609E 3 4,7874E 5,7828E 6,4146E 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 6,9818E l 1,000 gm @ Sig 4,0025E z 48 z at nh oi 72 3,4725E lm ul 96 nf va 120 ,0000 an 144 ,0000 lu 168 d 192 oa 24 nl w an Lu n va ac th si 105 Phụ luc 3: Một số hình ảnh trình nghiên cứu D1 D2 D3 lu an n va p ie gh tn to D6 D5 D7 oa nl w D4 d Màu sắc dứa làm thí nghiệm xác định độ chín dựa vào màu sắc vỏ nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ Đo Bx an Lu n va ac th si 106 Đo pH Trước sau đo Bx lu an n va p ie gh tn to nl w Cồn kế d oa Hệ thống chưng cất nf va an lu z at nh oi lm ul z co l gm @ Bộ ngưng tụ ester m Hệ thống đo quang an Lu n va ac th si 107 Mẫu đo ester Mẫu rượu chưng cất lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 108 15,18-20,22,27,28,38,42,45,47-51,53-55,57,59,105-107 DEN P3S2-P6S2,P8S2-P14S3,16,17,21,23-26,29-37,39,40,41,43,44,46,52,56,58,60104 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si