(Luận văn) nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu TRẦN THỊ TUYẾT an n va “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN gh tn to Tên đề tài: p ie LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT” d oa nl w nf va an lu KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC lm ul Hệ đào tạo : Chính quy Lớp z at nh oi Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm : K44 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP z : 2012 – 2016 m co l gm @ Khóa học an Lu Thái Nguyên 2016 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu TRẦN THỊ TUYẾT an n va Tên đề tài: LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT” p ie gh tn to “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN nl w d oa KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nf va an lu Hệ đào tạo : Chính quy lm ul Chun nghành: Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : CNSH – CNTP z at nh oi Khoa : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Đoàn z m co l gm @ Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm an Lu Thái Nguyên 2016 n va ac th si i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đề tài tốt nghiệp, tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Nhân dịp tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới: Th.S Nguyễn Thị Đồn, Khoa Cơng nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun ln tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ thực đề tài Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên lu truyền đạt kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu khoa học suốt thời an gian học tập va n Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè ln ủng hộ, động tn to viên để tơi kiên trì học tập nghiên cứu khoa học ie gh Do thời gian thực đề tài có giới hạn nên đề tài khơng thể tránh khỏi p sai sót Tơi mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy bạn để đề tài tơi đƣợc hồn thiện w d oa nl Tôi xin chân thành cảm ơn ! an lu nf va Thái nguyên, tháng năm 2016 Sinh viên z at nh oi lm ul Trần Thị Tuyết z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC SƠ ĐỒ vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu lu an 1.3 Mục đích nghiên cứu n va 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn gh tn to 1.4.1 Ý nghĩa khoa học .2 ie PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 p 2.1 Tổng quan gạo lứt nl w 2.1.1 Đặc điểm gạo lứt .3 oa 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt d 2.1.3 Công dụng gạo lứt lu an 2.2 Tổng quan lên men lactic nf va 2.2.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic lm ul 2.2.2 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua 2.2.3 Quá trình lên men lactic z at nh oi 2.2.4 Một số sản phẩm ứng dụng lên men lactic 10 2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 13 z 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 13 gm @ 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 15 l PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 co 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 18 m 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 18 an Lu 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 n va ac th si iii 3.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 18 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 20 3.3.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 21 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích 23 3.3.2.1 Phân tích vi khuẩn lactic tổng số 23 lu 3.3.2.2 Phƣơng pháp xác định pH 24 an 3.3.2.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24 va n 3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 25 tn to 3.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 25 gh PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 p ie 4.1 Xác định yếu tố cơng nghệ q trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 26 oa nl w 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ giống sử dụng sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 26 d an lu 4.1.2 Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 28 nf va 4.1.3 Kết nghiên cứu thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên lm ul men lactic từ gạo lứt 29 z at nh oi 4.2 Kết tối ƣu hóa điều kiện lên men q trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 30 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 z 5.1 Kết luận 36 @ gm 5.2 Kiến nghị 36 m co l TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 an Lu n va ac th si iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng 100g gạo lứt chƣa chế biến .4 Bảng Thành phần hóa học gạo lứt gạo trắng xát Bảng 3.1 Thành phần lít mơi trƣờng MRS .18 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng 19 Bảng 3.3 Tỷ lệ giống bổ sung (%) 20 Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men ) 20 Bảng 3.5 Thời gian lên men (giờ) 21 Bảng 3.6 Bảng mã hóa điều kiện tối ƣu .21 lu an Bảng 3.7 Bảng thiết kế thí nghiệm tối ƣu chất lƣợng sản phẩm 23 n va Bảng 3.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm .24 tn to Bảng 3.9 Bảng đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 25 gh Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến pH lên men theo thời gian 26 p ie Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 27 w Bảng 4.3 Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt 27 oa nl Bảng 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến pH thời gian lên men khác .28 d Bảng 4.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng nƣớc uống lên men từ gạo lứt 29 an lu Bảng 4.6 Kết mật độ vi khuẩn lactic pH khoảng thời gian lên men 29 nf va Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan nƣớc uống lên men từ gạo lứt 30 lm ul Bảng 4.8 Ma trận thực nghiệm Box – Behnken ba yếu tố .31 Bảng 4.9 Kết phân tích ANOVA cho mơ hình mật độ vi khuẩn lactic .32 z at nh oi Bảng 4.10 Giải pháp đƣợc lựa chọn 33 z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hỉnh ảnh gạo lứt đỏ Hình 2: Gạo lứt tẻ Hình 5: Lactobacillus bulgaricus Hình Streptococcus thermophiles Hình 7: Ảnh hƣởng nhiệt độ tỷ lệ giống đến mật độ vi khuẩn lactic 34 Hình 8: Ảnh hƣởng tỷ lệ giống thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic 34 Hình 9: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic 35 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sữa chua 11 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất phomat 12 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bơ chua 13 Sơ đồ 4: Quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lứt 25 DANH MỤC BIỂU ĐỒ lu an Biểu đô 1: Mật độ vi khuẩn lactic pH khoảng thời gian lên men 30 n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lên men lactic từ lâu đƣợc ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt lên men lactic tạo nhiều sản phẩm có giá trị nhƣ sữa chua, sản phẩm rau, muối chua, thịt chua, nem chua… [9] Quá trình lên men số vi khuẩn lactic tạo số enzym có lợi cho đƣờng ruột, giúp hệ tiêu hố làm việc tốt Vi khuẩn lactic cịn giúp kích thích gia tăng số lợi khuẩn đƣờng ruột khử hoạt tính số hố chất gây hại, kích thích tiêu hố, tạo cảm giác ngon miệng tăng hiệu hấp lu thụ dƣỡng chất [1] an Gạo lứt từ lâu đƣợc nghiên cứu loại gạo chứa nhiều chất dinh va n dƣỡng, có khả phòng chống nhiều loại bệnh Hiện nay, sản phẩm gạo tn to lứt đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều nƣớc giới, ngƣời Việt Nam xem ie gh gạo lứt nhƣ ăn chữa bệnh [17] Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic p đƣợc Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, nl w sau ngâm số lƣợng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nƣớc gạo, ngăn chặn oa phát triển vi sinh vật khác d Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic hƣớng lu nf va an Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm ngun liệu, tận dụng khả chữa bệnh gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi lm ul cho đƣờng ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức có lợi z at nh oi sức khỏe ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose máu ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol phòng ngừa tim mạch, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch thể… Trong trình lên men, sản phẩm bị ảnh hƣởng z @ yếu tố tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến sản phẩm Vì tơi tiến hành sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt” m co l gm nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic an Lu n va ac th si 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt 1.3 Mục đích nghiên cứu - Xác định đƣợc yếu tố công nghệ trình lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt: + Xác định đƣợc tỷ lệ giống sử dụng sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt + Xác định đƣợc nhiệt độ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt lu + Xác định đƣợc thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo an n va lứt lứt gh tn to - Tối ƣu hóa đƣợc điều kiện lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo ie 1.4 Ý nghĩa đề tài p 1.4.1 Ý nghĩa khoa học nl w Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học d oa Giúp sinh viên rèn luyện kỹ học tập nghiên cứu khoa học an lu Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý nf va phân tích số liệu, cách trình bày báo khoa học Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn z at nh oi lm ul tốt cho sản phẩm Nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng suất… đáp ứng nhu cầu ngƣời z m co l gm @ an Lu n va ac th si 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Xác định yếu tố công nghệ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt nhƣ sau: + Tỷ lệ giống bổ sung 5% + Thời gian lên men 24 + Nhiệt độ lên men 43 - Kết tối ƣu điều kiện lên men ảnh hƣởng đến mật độ vi khuẩn lactic lu sản phẩm lần lƣợt là: tỷ lệ giống sử dụng 5,05%, nhiệt độ lên men an n va 43,2 , thời gian lên men 23,9 mật độ vi khuẩn đạt 1,24 109 cfu/ml Phân tích chất có sản phẩm nhƣ protein, khoáng chất selen, gh tn to 5.2 Kiến nghị p ie mangan có sản phẩm d oa nl w Tiến hành sản xuất quy mô công nghiệp nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo dục, 2002 Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 Hà Duyên Tƣ, Quản lý chất lượng Công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội, 2006 Hà Duyên Tƣ, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách lu Khoa Hà Nội, 2006 an Trần Linh Thƣớc, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm va n mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2002 Đo lƣờng – Chất lƣợng ie gh tn to Hà Duyên Tƣ, 1991, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn – p Trƣờng Đại học Y dƣợc Hà Nội, môn dinh dƣỡng – an toàn thực phẩm, nl w (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội oa Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp d Bifidobacterium bifidum Lactocbacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm lu Dƣợc nf va an trị loạn đường ruột, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học – công nghệ lm ul Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học z at nh oi – Kỹ thuật 10 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội z sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục l gm @ 11 Lê Bạch Tuyết cộng (1994), Các q trình cơng nghệ 12 Lƣơng Đức Phẩm, (2000), Vi sinh vật học vệ sinh an tồn thực phẩm, m co NXB Nơng nghiệp an Lu 13 Hồng Kim Anh (2006), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật n va ac th si 38 14 Lê Thanh Bình (2008), Nghiên cứu vi khuẩn lactic đường ruột động vật, đa dạng sinh học định hướng ứng dụng, Viện Công nghệ sinh học – Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam 15 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ Enzyme, NXB Nông nghiệp 16 Nguyễn Thành Đạt (2004), Cơ sở sinh học vi sinh vật, NXB Sƣ phạm 17 Nguyễn Thị Thanh Thủy (2010), Đề tài Nước uống lên men lactic từ gạo lứt Luvita – Khoa Công nghệ thực phẩm – Trƣờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội 18 Hà Tuyên Dƣ (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất lu an Khoa học kỹ thuật, Hà Nội n va 19 Đào Thị Lƣơng (2010), Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng tn to chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nơng nghiệp, tạp chí gh khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội p ie 20 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê w Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, oa nl NXB Khoa học Kỹ thuật d 21 Nguyễn Hữu Nghị (2001), Bài giảng tối ưu hóa cơng nghiệp thực an lu phẩm, Khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học nf va Nông Lâm Thái Nguyên lm ul 22 Hồ Thị Hiền, Trần Văn Phùng, Trần Quốc Việt (2002), Luận văn “Nghiên cứu hiệu sử dụng thóc gạo lứt chăn ni lợn nái lợn z at nh oi con”,Khoa Thú ý – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 23 Nguyễn Văn Luật (2003), Cây Lương Thực, NXB Nông Nghiệp z 24 Lê Thanh Bình (2008), Nghiên cứu vi khuẩn lactic dường ruột động vật, đa @ l khoa học Công nghệ Việt Nam gm dạng sinh học định hướng ứng dụng, Viện Công nghệ sinh học – Viện m co 25 Đào Thị Lƣơng (2014), Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng an Lu chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia sức nhai lại, Viện Vi sinh vật Công nghệ sinh học – Đại học Quốc gia Hà Nội n va ac th si 39 26 Vƣơng Trọng Hòa, Tống Thị Mơ (2014), Nghiên cứu trình lên men sữa chua – caxi, Khoa sinh – Kinh tế Nông Nghiệp Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Hà Nội II TÀI LIỆU TIẾNG ANH 27 Yuji ODA cộng sự, “Utilization of Lactobacillus amylovorus as an alternative microorganism for saccharifying boiled rice”, Tạp chí Food Sci Technol.Res 28 Yoshihide Hagiwara cộng sự, “Procecss for preparing food product containing a lactic acid bacteria – fermented product of cereal – germ” lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC XỬ LÝ SỐ LIỆU Thí nghiệm 1: Kết tỷ lệ giống sử dụng sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt Mùi VAR00002 a Duncan VAR000 01 lu Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,8771 5,00 3,4586 2,00 3,5286 3,00 3,7143 4,00 4,5714 Sig 1,000 ,320 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va p ie gh tn to oa nl w Vị d VAR00002 a an lu Duncan VAR000 01 nf va Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,5714 2,00 3,5514 5,00 3,6714 3,00 3,7114 4,00 4,4714 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Màu sắc VAR00002 a Duncan VAR000 01 lu Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,8571 3,00 3,4486 2,00 3,5714 5,00 3,5714 4,00 4,4886 Sig ,070 ,662 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va tn to p ie gh Trạng thái Duncan VAR000 01 oa nl w VAR00002 a d Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,5714 3,00 3,4286 5,00 3,5714 2,00 3,7143 4,00 4,4214 Sig 1,000 ,346 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Thí nghiệm 2: Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ lên men Mùi VAR00002 a Duncan VAR000 01 lu Subset for alpha = 0.05 N 6,00 2,8571 7,00 3,4286 10,00 3,4286 8,00 3,7143 9,00 4,5714 Sig 1,000 ,320 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va gh tn to Vị p ie VAR00002 a Subset for alpha = 0.05 N 6,00 2,5714 7,00 3,5514 8,00 3,5714 10,00 3,5714 9,00 4,4714 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 d oa nl w Duncan VAR000 01 nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Màu sắc VAR00002 a Duncan VAR000 01 lu Subset for alpha = 0.05 N 6,00 2,8571 8,00 3,4286 3,4286 7,00 3,5714 10,00 3,5714 9,00 4,4286 Sig ,070 ,662 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va tn to p ie gh Trạng thái VAR00002 a Subset for alpha = 0.05 N 6,00 2,5714 8,00 3,4286 10,00 3,5714 7,00 3,7143 9,00 4,4214 Sig 1,000 ,346 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 d oa nl w Duncan VAR000 01 nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Thí nghiệm 3: Kết đánh giá cảm quan thời gian lên men Mùi lu VAR00002 Duncana VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 11,00 2,5714 13,00 3,2857 15,00 3,3857 12,00 3,4286 14,00 4,5714 Sig 1,000 ,630 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va p ie gh tn to w Vị nl VAR00002 oa a d Duncan VAR000 01 nf va an lu Subset for alpha = 0.05 N 11,00 2,4286 12,00 3,4286 13,00 3,4786 15,00 3,4486 14,00 4,6714 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Màu sắc VAR00002 a Duncan VAR000 01 lu Subset for alpha = 0.05 N 11,00 2,7143 12,00 3,1429 3,1429 15,00 3,2857 3,2857 13,00 3,5714 14,00 4,7143 Sig ,071 ,173 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 an n va gh tn to Trạng thái p ie VAR00002 a Subset for alpha = 0.05 N 11,00 2,5714 12,00 3,4286 13,00 3,5714 15,00 3,7143 14,00 4,5714 Sig 1,000 ,346 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 d oa nl w Duncan VAR000 01 nf va an lu z at nh oi lm ul z @ dụng sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt m co l gm Thí nghiệm 4: Kết tối ƣu hóa nhiệt độ, thời gian lên men, tỷ lệ giống sử an Lu n va ac th si Bảng: Ma trận thực nghiệm Box – Behnken ba yếu tố run Tỷ lệ giống % lu an n va 1.00 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 1.00 -1.00 -1.00 -1.00 1.00 0.00 -1.00 0.00 0.00 p ie gh tn to 10 11 12 13 14 15 Nhiệt độ 0C Thời gian Mật độ vi khuẩn lactic 10^9 cfu/ml 1.00 0.83 -1.00 0.75 0.00 1.25 1.00 0.89 0.00 0.86 -1.00 0.00 0.97 0.00 0.9 1.00 0.8 0.00 0.77 -1.00 0.94 0.00 1.22 -1.00 0.81 1.00 0.93 0.00 1.25 0.00 -1.00 0.00 -1.00 -1.00 1.00 1.00 1.00 0.00 -1.00 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 oa nl w d Kết phân tích ANOVA cho mơ hình mật độ vi khuẩn lactic Source Sum of df Mean Square F P- value Đánh an lu squares 0,044 lm ul Prob 40,30 0,0004 0,013 11,80 0,0185 0,035 0,035 32,36 0,0023 3,12E-0,04 3,12E-0,04 A*B 1,000E-0,03 1,000E-0,03 0,092 A*C 2,500E-0,03 2,500E-0,03 2,30 B – Nhiệt z at nh oi 0,013 giống giá Có ý z @ độ C – Thời F nghĩa gm A – Tỷ lệ 0,39 nf va Mơ hình Value 0,29 0,0145 co l gian m 0,7737 an Lu 0,1895 n va ac th si B*C 0,011 0,011 10,16 0,0243 A2 0,16 0,16 144,76 0,0001 B2 0,093 0,093 85,76 0,0002 C2 0,13 0,13 121,24 0,0001 Residua 5,425E-0,03 1,085E-0,03 Lack of Fit 4,825E-0,03 1,608E-0,03 5,36 0,1612 Có ý nghĩa Pure Error 6,000E-0,04 Cor Total 0,40 14 3,000E-0,04 lu an R– 0,9864 n va Squared tn to 0,9619 gh Adj R - p ie Squared 0,8031 d oa nl Squared w Pred R- 0,1 nf va an lu Giải pháp Giải pháp đƣợc lựa chọn Tỷ lệ giống Nhiệt độ Thời gian 0,22 Mật độ vi khuẩn lactic -0,05 1,24 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Phụ lục PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng Họ tên:………………………… Ngày thử: Sản phẩm: Nƣớc uống lên men Chữ ký Trả lời: Mẫu lu an Mẫu n va p ie gh tn to Mẫu d oa nl w Mẫu Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét Điểm số chất lƣợng Nhận xét Điểm số chất lƣợng Nhận xét Điểm số chất lƣợng Nhận xét Điểm số chất lƣợng Nhận xét nf va an lu Điểm số chất lƣợng z at nh oi lm ul Mẫu z m co l gm @ Nhận xét: an Lu n va ac th si TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM SẢN PHẨM NƢỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC THEO TCVN 3215 – 79 CTCQ Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Có mùi lạ Khơng rõ vị Màu ngà vàng Có mùi lạ Vị hay Màu trắng đục Điểm Đặc, sệt Sệt nhạt Không mùi Vị hay Màu trắng ngà Hơi sệt nhạt lu Mùi thơm nhẹ an Vị ngọt, chua Màu trắng Rất lỏng va nhạt Thơm n tn to Rất thơm ie gh Vị vừa, Màu trắng chua sáng Vị vừa, Màu sữa Lỏng Hơi lỏng, sánh p chua d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO ĐỀ TÀI lu an Dịch gạo lứt chƣa bổ sung giống n va Nguyên liệu gạo lứt p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu Dịch gạo lứt đƣợc lên men sau 24 z at nh oi lm ul Mật độ vi khuẩn lactic tỷ lệ 5% độ pha loãng 10-6 z m co l gm @ an Lu n va ac th si