Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK TỪ CÁC LOẠI CỦ QUẢ Người hướng dẫn: TS Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thu Hiền Mã sinh viên: 1911507310109 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 1/2024 Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ Sinh viên thưc hiện: Phạm Thị Thu Hiền Mã SV: 1911507310109 Lớp: 19HTP01 Đề tài em thực với mục tiêu nghiên cứu chế biến bánh snack từ loại củ nhằm tạo sản phẩm hấp hẫn, giàu dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Sau tháng nghiên cứu thực đề tài em thu kết tốt cảm quan, thị hiếu người tiêu dùng Từ xây dựng quy trình chế biến snack phù hợp Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA-MƠI TRƯỜNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thu HIền Mã SV: 1911507310109 Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ Các số liệu, tài liệu ban đầu: - Sử dụng loại nguyên liệu rẻ, dễ tìm - Đo màu, độ ẩm, đường khử, đường tổng nguyên liệu Nội dung đồ án: -Lựa chọn nguyên liệu phù hợp từ khoai tây, khoai lang tím, khoai lang vàng, bí đỏ - Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu/bột - Nghiên cứu thơng số kĩ thuật quy trình chế biến snack - Khảo sát thời gian bảo quản - Đề xuất Nghiên cứu quy trình chế biến snack Các sản phẩm dự kiến - Snack khoai tây - Snack khoai lang tím - Snack bí đỏ Ngày giao đồ án: 28/8/2023 Ngày nộp đồ án: 10/1/2024 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2024 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Khoảng thời gian năm học hỏi, nghiên cứu trường Đại học Sư phạm Kĩ Thuật Đà Nẵng, em nghiệm thu nhiều kiến thức sâu rộng môn đại cương, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường, Quý thầy cô khoa Cơng nghệ Hóa học- Mơi trường, thầy ln khuyến khích, sẻ chia, khơi nguồn động lực tin tưởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ quả” thầy phịng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực đồ án Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Ngọc Thư tận tình hướng dẫn giúp em ngày hồn thiện đề tài nghiên cứu Cảm ơn giải thích cặn kẽ cô suốt thời gian qua giúp em hiểu sâu kiến thức em học áp dụng nhiều phương pháp hay vào đề tài nghiên cứu Em xin gửi lời tri ân đến gia đình bạn bè đồng hành em qua tháng ngày tươi đẹp thời sinh viên, người thân yêu bên cạnh, chia sẻ khó khăn nguồn lực to lớn giúp em tiếp bước thành công hôm tương lai Dù cố gắng nhiều, song q trình thực đề tài em khó tránh sai sót Rất mong Q Thầy Cơ bạn nhận xét, góp ý để em rút kinh nghiệm cho trình học tập làm việc sau Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn kính chúc Q Thầy Cơ ln dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp đề tài “ Nghiên cứu chế biến snack từ loại củ quả” đồ án độc lập riêng Các số liệu, tài liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm lời cam đoan trước Quý Thầy Cô nhà trường Đà Nẵng, ngày 10 tháng năm 2024 Sinh viên thực Phạm Thị Thu Hiền ii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CẤU TRÚC CỦA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan snack 1.1.1 Giới thiệu snack 1.1.2 Phân loại snack 1.2 Tổng quan nguyên liệu khoai tây .5 1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 1.2.2 Phân loại khoai tây 1.2.3 Thành phần hóa học khoai tây 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng 1.2.5 Công dụng khoai tây 10 1.2.6 Yêu cầu ngoại cảnh 10 1.2.7 Phân bố, sản lượng 11 1.3 Tổng quan nguyên liệu khoai lang tím 11 1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 11 1.3.2 Phân loại khoai lang 12 1.3.3 Thành phần hóa học khoai lang .13 1.3.4 Giá trị dinh dưỡng 14 iii 1.3.5 Công dụng khoai lang tím .15 1.3.6 Yêu cầu ngoại cảnh 15 1.3.7 Phân bố sản lượng khoai lang 15 1.4 Tổng quan nguyên liệu bí đỏ 16 1.4.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 16 1.4.2 Phân loại bí đỏ 16 1.4.3 Thành phần hóa học bí đỏ .17 1.4.4 Giá trị dinh dưỡng 17 1.4.5 Cơng dụng bí đỏ .18 1.4.6 Yêu cầu ngoại cảnh 18 1.4.7 Phân bố sản lượng 18 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 19 2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất .19 2.2.1 Dụng cụ, thiết bị dùng cho trình sản xuất .19 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị dùng cho q trình phân tích 20 2.2.3 Hóa chất 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu .23 2.3.1 Phương pháp khảo sát thành phần hoá học nguyên liệu 23 2.3.2 Phương pháp khảo sát công thức phối chế tỉ lệ bột năng/nguyên liệu đến tạo hình sản phẩm 23 2.3.3 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu đến điều kiện sấy 23 2.3.4 Khảo sát khối lượng, thời gian chiên mẫu snack 24 2.3.5 Khảo sát độ ẩm mẫu .24 2.3.6 Khảo sát nhiệt độ chiên 25 2.3.7 Khảo sát độ tro 25 2.3.8 Phương pháp khảo sát màu sắc .25 2.4 Bố trí thí nghiệm phân tích 25 2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 25 2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 26 2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid phương pháp chuẩn độ 26 2.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.5 Quy trình sản xuất dự kiến 30 2.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 30 2.5.2 Thuyết minh quy trình 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1 Kết khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 34 iv 3.2.1 Khoai tây 35 3.2.2 Khoai lang tím 37 3.2.3 Nguyên liệu bí đỏ .39 3.3 Kết qủa khảo sát ảnh hưởng điều kiện sấy đến nguyên liệu .41 3.3.1 Khoai tây (KT-4) .41 3.3.2 Khoai lang tím (KL- 4) 42 3.3.3 Bí đỏ (BĐ-2) .43 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện chiên đến nguyên liệu 43 3.4.1 Khoai tây 44 3.4.2 Khoai lang tím 44 3.4.3 Bí đỏ 45 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 45 3.5.1 Khoai tây 45 3.5.2 Khoai lang tím 46 3.5.3 Bí đỏ 47 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 48 3.6.1 Chỉ tiêu hóa lý 48 3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3215-79 48 3.6.3 Chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm 50 3.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất snack khoai tây 51 3.8 Quy trình cơng nghệ đề xuất 52 3.8.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC .55 v