Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả

Nội dung chính của đồ án: -Lựa chọn nguyên liệu phù hợp từ khoai tây, khoai lang tím, khoai lang vàng, bí đỏ - Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu/bột năng - Nghiên cứu các thông số

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Đà Nẵng, 1/2024

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

Trang 4

TÓM TẮT

Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả

Sinh viên thưc hiện: Phạm Thị Thu Hiền

Mã SV: 1911507310109

Lớp: 19HTP01

Đề tài này em thực hiện với mục tiêu nghiên cứu chế biến bánh snack từ các loại củquả nhằm tạo ra các sản phẩm hấp hẫn, giàu dinh dưỡng và đảm bảo sức khỏe chongười tiêu dùng Sau 4 tháng nghiên cứu thực hiện đề tài em đã thu được những kếtquả tốt về cảm quan, thị hiếu của người tiêu dùng Từ đó xây dựng được quy trình chếbiến snack phù hợp

Trang 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA-MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thị Ngọc Thư

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thu HIền Mã SV: 1911507310109

1 Tên đề tài:

Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả

2 Các số liệu, tài liệu ban đầu:

- Sử dụng các loại nguyên liệu rẻ, dễ tìm

- Đo màu, độ ẩm, đường khử, đường tổng của nguyên liệu

3 Nội dung chính của đồ án:

-Lựa chọn nguyên liệu phù hợp từ khoai tây, khoai lang tím, khoai lang vàng, bí đỏ

- Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu/bột năng

- Nghiên cứu các thông số kĩ thuật trong quy trình chế biến snack

- Khảo sát thời gian bảo quản

- Đề xuất Nghiên cứu quy trình chế biến snack

4 Các sản phẩm dự kiến

- Snack khoai tây

- Snack khoai lang tím

Trang 6

Khoảng thời gian 4 năm học hỏi, nghiên cứu tại trường Đại học Sư phạm Kĩ Thuật

Đà Nẵng, em đã nghiệm thu được rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cương,chuyên ngành và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường, Quý thầy cô khoaCông nghệ Hóa học- Môi trường, những thầy cô luôn khuyến khích, sẻ chia, khơinguồn động lực và tin tưởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu chếbiến snack từ các loại củ quả” cùng các thầy cô trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạođiều kiện tốt nhất cho em thực hiện đồ án

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Ngọc Thư đã tận tình hướng dẫn

và giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Cảm ơn những giải thích cặn kẽcủa cô trong suốt thời gian qua đã giúp em hiểu sâu hơn kiến thức em học được và ápdụng nhiều phương pháp hay vào đề tài nghiên cứu

Em cũng xin gửi lời tri ân đến gia đình và bạn bè đã đồng hành cùng em quanhững tháng ngày tươi đẹp của thời sinh viên, là những người thân yêu luôn bên cạnh,chia sẻ những khó khăn và là nguồn lực to lớn giúp em tiếp bước những thành cônghôm nay và trong tương lai Dù đã cố gắng nhiều, song trong quá trình thực hiện đề tài

em vẫn khó tránh được những sai sót Rất mong Quý Thầy Cô và các bạn nhận xét,góp ý để em có thể rút kinh nghiệm cho quá trình học tập và làm việc sau này

Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn và kính chúc Quý Thầy Cô luôn dồi dào sứckhỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý

Trang 7

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung của đồ án tốt nghiệp đề tài “ Nghiên cứu chếbiến snack từ các loại củ quả” là đồ án độc lập của riêng tôi Các số liệu, tài liệu sửdụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Cáckết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực,khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chưa từng đượccông bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý Thầy Cô

và nhà trường

Đà Nẵng, ngày 10 tháng 1 năm 2024 Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thu Hiền

Trang 8

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI NÓI ĐẦU i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH vii

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 2

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

4 CẤU TRÚC CỦA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 4

1.1 Tổng quan về snack 4

1.1.1 Giới thiệu về snack 4

1.1.2 Phân loại snack 5

1.2 Tổng quan về nguyên liệu khoai tây 5

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật 5

1.2.2 Phân loại khoai tây 6

1.2.3 Thành phần hóa học của khoai tây 6

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng 9

1.2.5 Công dụng của khoai tây 10

1.2.6 Yêu cầu ngoại cảnh 10

1.2.7 Phân bố, sản lượng 11

1.3 Tổng quan về nguyên liệu khoai lang tím 11

1.3.2 Phân loại khoai lang 12

1.3.3 Thành phần hóa học của khoai lang 13

Trang 9

1.3.7 Phân bố và sản lượng khoai lang 15

1.4 Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ 16

1.4.2 Phân loại bí đỏ 16

1.4.3 Thành phần hóa học của bí đỏ 17

1.4.5 Công dụng của bí đỏ 18

1.4.7 Phân bố và sản lượng 18

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 19

2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 19

2.2.1 Dụng cụ, thiết bị dùng cho quá trình sản xuất 19

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị dùng cho quá trình phân tích 20

2.2.3 Hóa chất 22

2.3 Phương pháp nghiên cứu 23

2.3.1 Phương pháp khảo sát các thành phần hoá học của nguyên liệu 23

2.3.2 Phương pháp khảo sát sự công thức phối chế tỉ lệ bột năng/nguyên liệu đến tạo hình của sản phẩm 23

2.3.3 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu đến điều kiện sấy 23

2.3.4 Khảo sát khối lượng, thời gian chiên 1 mẫu snack 24

2.3.5 Khảo sát độ ẩm mẫu 24

2.3.6 Khảo sát nhiệt độ chiên 25

2.3.7 Khảo sát độ tro 25

2.3.8 Phương pháp khảo sát màu sắc 25

2.4 Bố trí thí nghiệm phân tích 25

2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 25

2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 26

2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid bằng phương pháp chuẩn độ 26

2.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

2.5 Quy trình sản xuất dự kiến 30

2.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30

2.5.2 Thuyết minh quy trình 31

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Kết quả khảo sát các thành phần hóa học của nguyên liệu 34

Trang 10

3.2.2 Khoai lang tím 37

3.2.3 Nguyên liệu bí đỏ 39

3.3 Kết qủa khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy đến nguyên liệu 41

3.3.1 Khoai tây (KT-4) 41

3.3.2 Khoai lang tím (KL- 4) 42

3.3.3 Bí đỏ (BĐ-2) 43

3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chiên đến nguyên liệu 43

3.4.1 Khoai tây 44

3.4.3 Bí đỏ 45

3.5 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 45

3.5.1 Khoai tây 45

3.5.3 Bí đỏ 47

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 48

3.6.1 Chỉ tiêu hóa lý 48

3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3215-79 48

3.6.3 Chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm 50

3.7 Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất snack khoai tây 51

3.8 Quy trình công nghệ đề xuất 52

3.8.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 52

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 55

Trang 11

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai tây [5] 7

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây 9

Bảng 1.3 Sản xuất khoai tây theo vùng, 2007 11

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của khoai lang 13

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của bí đỏ trong 100g 17

Bảng 2.1 Bảng các loại hóa chất sử dụng 22

Bảng 2.2 Cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm [11] 27

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm snack khoai tây 28

Bảng 2.4 Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 30

Bảng 3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu 34

Bảng 3.2 Bảng phân tích các chỉ tiêu sau khi tạo hình 35

Bảng 3.3 Bảng phân tích các chỉ tiêu sau khi chiên 36

Bảng 3.8 Bảng phân tích các chỉ tiêu nhiệt độ và thời gian sấy 41

Bảng 3.9 Bảng đo độ màu sau khi sấy 42

Bảng 3.14 Bảng phân tích các chỉ tiêu nhiệt độ và thời gian chiên 44

Bảng 3.17 Bảng khảo sát thời gian bảo quản của mẫu qua từng khoảng thời gian 45

Bảng 3.20 Bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 48

Bảng 3.21 Bảng kết quả chỉ tiêu cảm quan 49

Trang 12

Hình 1.1 Hình ảnh một số loại bánh snack phổ biến 4

Hình 1.2 Hình ảnh hoa (a), quả (b), củ (c) khoai tây 5

Hình 1.3 Hình ảnh khoai tây trắng (1), khoai tây nâu (2), khoai tây đỏ (3) 6

Hình 1.4 Hình ảnh củ khoai lang tím (a), cây khoai lang (b) và hoa khoai lang (c) 12

Hình 1.5 Hình ảnh một số loại khoai lang 13

Hình 1.6 Hình ảnh quả bí đỏ (a), cây bí đỏ (b), hoa bí đỏ (c) 16

Hình 2.1 Hình ảnh khoai tây (1), khoai lang tím (2), bí đỏ (3) 19

Hình 2.2 Hình ảnh bột năng (1), bơ thực vật Tường An (2) 19

Hình 2.3.Hình ảnh ống ly tâm nhựa 20

Hình 2.4 Hình ảnh ống nghiệm thủy tinh 20

Hình 2.5 Hình ảnh pipet hút mẫu 20

Hình 2.6 Hình ảnh bể rửa siêu âm WUC-D22H 21

Hình 2.7 Hình ảnh máy li tâm 21

Hình 2.8 Hình ảnh bếp điện 21

Hình 2.9 Hình ảnh cân phân tích 21

Hình 2.10 Hình ảnh máy đo quang phổ 22

Hình 2.11 Hình ảnh của lò nung 22

Hình 2.12 Hình ảnh tủ sấy 22

Hình 2.13 Hình ảnh phương trình đồ thị đường chuẩn 26

Hình 2.14 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 31

Hình 3.1 Hình ảnh đo các chỉ tiêu đường tổng (1), đường khử (2), acid (3) 34

Hình 3.2 Các mẫu khoai tây sau khi tạo hình với lượng bột năng bổ sung tăng dần 35

Hình 3.3 Các mẫu bánh snack khoai tây với lượng bột năng bổ sung tăng dần 36

Hình 3.4 Các mẫu khoai lang tím sau khi tạo hình với lượng bột năng bổ sung tăng dần 37

Hình 3.5 Các mẫu bánh snack khoai lang tím với lượng bột năng bổ sung tăng dần 38

Hình 3.6 Các mẫu bí đỏ sau khi tạo hình với lượng bột năng bổ sung tăng dần 39

Hình 3.7 Các mẫu bánh snack bí đỏ với lượng bột năng bổ sung tăng dần 40

Hình 3.8 Hình ảnh độ tạo hình và trương nở của bánh snack theo từng loại khoai và tỉ lệ bột ở cùng một điều kiện 41

Hình 3.9 Hình ảnh biểu đồ cảm quan bằng phương pháp cho điểm 51

Hình 3.10 Hình ảnh sản phẩm snack khoai tây 51

Trang 13

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

L*a*b*: Hệ màu CIE L*a*b* được xây dựng dựa trên khả năng cảm nhận màu củamắt người

 △L có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về màu trắng

 △L có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu đen

 △a có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về màu đỏ

 △a có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu xanh

 △b có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về màu vàng

 △b có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu xanh

Trang 14

MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Khi đất nước dần chuyển sang công nghiệp hóa, cuộc sống cũng được nâng caothêm nên nhu cầu ăn uống cũng theo đó mà được tăng cao và con người ngày càngquan tâm đến sức khỏe và chú trọng những loại thực phẩm không chỉ ngon mà còn bổdưỡng, an toàn Chính điều đó đã tạo nên làn sóng về xu hướng sử dụng thực phẩmcủa người tiêu dùng thông minh Một trong những xu hướng chính yếu hiện nay đượcngười tiêu dùng quan tâm là việc sử dụng thực phẩm đóng gói sẵn vì thỏa mãn tiêu chítiện lợi, có thể mang theo mọi lúc, mọi nơi để sử dụng, khi mà mọi người dành hầu hếtthời gian cho công việc và hầu như không có thời gian để sơ chế hay chế biến thựcphẩm Xu hướng chính yếu thứ hai là người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm hữu cơ

và thực phẩm an toàn cho sức khỏe Khi càng ngày có nhiều thông tin về thực phẩmbẩn gây bệnh cho con người thì người tiêu dùng bắt đầu khắt khe hơn trong việc lựachọn và tiêu dùng thực phẩm Chính vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm luôn sẵnsàng tìm hiểu, cung cấp thông tin, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và hàng năm sảnxuất khối lượng sản phẩm thực phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng trong và ngoàinước Các thực phẩm công nghiệp ngày nay không chỉ đa dạng thể loại và hình thứcbao gói mà còn tiện dụng, không mất thời gian chế biến, có thể mở gói ăn ngay luônđược khách hàng mong đợi và tiếp nhận Hiểu và nắm bắt nhu cầu ngày một tăng củangười tiêu dùng thì sự ra đời của các sản phẩm không chỉ ngon, bổ, an toàn và tiện lợi

là điều vô cùng cần thiết, được chú trọng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm để gópphần phòng tránh được những bệnh tật như tim mạch, tiểu đường,… mang lại sự antâm và hạnh phúc cho mọi gia đình

Hiện nay, các căn bệnh về rối loạn chuyển hóa đường huyết như tiểu đường, timmạch, béo phì,… đang gia tăng nhanh chóng ở nước ta và trên Thế Giới Qua nhữngnghiên cứu gần đây cung cấp rất hiều thông tin quan trọng cho thấy khoai tây, khoailang tím, bí đỏ được trồng tự nhiên, không phun thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng, vìthế rất an toàn và có tác dụng rất tốt cho việc phòng chống bệnh tiểu đường, tăngcường sức khỏe và cải thiện chức năng Khoai tây có chứa nhiều cacbohydrat có khả

Trang 15

năng hạn chế cũng như kiểm soát lượng đường trong máu, ngoài ra khoai tây còn cungcấp nhiều chất xơ, vitamin C, B6, kali, axit béo Khoai lang tím có chứa vitamin

C và anthocyanin, đây là 2 chất có tính chống oxy hóa cao, các chất chống oxyhóa này sẽ giúp bảo vệ tế bào của cơ thể khỏi bị hư hại do các phân tử có hại gọi

là gốc tự do Bí đỏ có chứa sắt, kali, phosphor, nước, protein thực vật, gluxit, các axitbéo linoleic, cùng các vitamin C, vitamin B1, B2, B5, B6, PP rất tốt cho não bộ, làmtăng cường miễn dịch, giúp tim khỏe mạnh, mắt sáng, cho giấc ngủ ngon hơn và hỗ trợcho việc chăm sóc da cũng như làm đẹp, giúp giảm cân

Vì vậy đề tài “ Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả” hướng tới việc sửdụng nguồn nguyên liệu hữu cơ giàu chất xơ trong sản phẩm bánh snack tiện lợi, dinhdưỡng, tốt cho sức khỏe, phù hợp cho mọi lứa tuổi và phòng tránh bệnh tật

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Nghiên cứu các quá trình thích hợp, cần thiết để sau đó xây dựng thành quy trìnhchế biến snack từ các loại củ quả

- Tìm ra thông số của một số quá trình cơ bản trong sản xuất snack

- Đánh giá chất lượng sản phẩm snack

4 CẤU TRÚC CỦA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Nhận xét của người hướng dẫn

- Nhận xét của người phản biện

- Tóm tắt

- Nhiệm vụ đồ án

Trang 16

- Lời nói đầu

- Lời cam đoan

- Chương 1: Tổng quan đề tài

- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

- Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

5

Trang 17

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1.1 Tổng quan về snack

1.1.1 Giới thiệu về snack

Thức ăn nhẹ hay thức ăn vặt (tiếng Anh: snack) là các loại thức ăn phục vụ choviệc ăn giữa các bữa ăn và thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biến sẵncũng như mặt hàng làm từ nguyên liệu tươi được đóng gói ăn liền Thức ăn nhẹ thôngdụng gồm các đồ khô Thức ăn nhẹ được sử dụng giữa các bữa ăn nhỏ, để làm dịucơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ thể như calci, sắt hoặcgiúp giảm cân

Theo truyền thống, thức ăn nhẹ đã được chuẩn bị từ các thành phần thường có sẵntrong nhà Thường thì thức ăn thừa, bánh mì làm từ thịt nguội, các loại hạt, tráicây được sử dụng như đồ ăn nhẹ Đồ uống, chẳng hạn như cà phê nói chung khôngđược coi là món ăn nhẹ mặc dù họ có thể được dùng giữa các bữa ăn như một món ăn,hoặc cùng với thức ăn nhanh Nước giải khát có thể được coi là một bữa ăn nhẹ nếu nó

đã được pha trộn để tạo ra một sinh tố Các đồ ăn nhẹ từ ngũ cốc, mì ống và rau cũng

là thức ăn nhẹ phổ biến

Với sự phát triển của các cửa hàng tiện lợi, các loại thực phẩm ăn nhanh đóng góibây giờ là một mặt hàng được tiêu thụ đáng kể Thực phẩm ăn nhanh thường đượcthiết kế để được cầm tay, nhanh chóng và tiện dụng Công nghệ chế biến thức ănnhanh được đầu tư để giúp cho thực phẩm hạn chế việc dễ bị hư hỏng hơn, là tiện dụnghơn so với thức ăn chế biến [1]

Hình 1.1 Hình ảnh một số loại bánh snack phổ biến

Trang 18

1.1.2 Phân loại snack

- Dựa vào thành phần nguyên liệu chính: snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp,gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt thủy hải sản,

- Dựa vào phương pháp chế biến: snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua

Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ

tư về mặt sản lượng tươi – xếp sau lúa, lúa mì và ngô

Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó du nhập đến Châu Âu vào thế kỷ 16

và hiện được trồng thành vô số giống khác nhau trên toàn thế giới [2]

Cây khoai tây là cây lưu niên thân thảo phát triển khoảng 60 cm chiều cao, có 2loại cành: cành trên mặt đất có màu xanh, vươn cao, loại cành nằm trong đất màuvàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, dự trữ nhiều chất nhất là tinh bột

Lá kép lông chim, mọc xen, có 3-4 đôi lá không đều nhau Cây chết sau khi ra hoa,hoa khoai tây hình phễu có màu trắng, hoặc màu tím, nhụy hoa màu vàng Sau khikhoai tây ra hoa, một số giống cho ra quả màu xanh lá cây giống màu xanh trái cây càchua anh đào, có thể chứa 300 hạt Quả mọng, hình cầu có chứa một lượng lớn cácchất độc alkaloid, solanine nên không dùng để ăn được [3]

Hình 1.2 Hình ảnh hoa (a), quả (b), củ (c) khoai tây

Trang 19

1.2.2 Phân loại khoai tây

Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây: khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoaitây đỏ [4]

Hình 1.3 Hình ảnh khoai tây trắng (1), khoai tây nâu (2), khoai tây đỏ (3)

- Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình dạng

củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp

- Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ dài Loạikhoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp Do nhữngtính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt về màu sắc,cấu trúc và mùi vị

- Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salat.Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên Khoai tây đỏ có hàmlượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tínhchất không tốt về cảm quan cấu trúc và màu sắc

1.2.3 Thành phần hóa học của khoai tây

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruộtkhoai

- Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

- Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột

Thành phần hóa học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ mỏng

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của khoai tây [5]

Trang 20

Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10-70 µm.

Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất làcác tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp

Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8%- 30% tùy thuộc vào nhiều yếutố

 Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và mộtlượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton Tuberin chủ yếu tập trung trongdịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó cókhoảng 1.25% sulfur nhưng không có phosphorus

 Đường

Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharrose, glucose và fructose

Đường trong khoai tây khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới5% hoặc cao hơn

Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp

Trang 21

Trung bình khoảng 2.1% Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinhchất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể.

 Acid amin

Chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tirozin,…

 Chất khoáng

Dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2.5-5.8% theo chất khô)

Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau: K, Na, Mg, Ca, Fe, acid gốc

P, acid gốc S, acid gốc Si, acid gốc Cl

 Hàm lượng chất tro hòa tan.

Chiếm khoảng 73.89%, còn lại là dạng không hòa tan

 Solanine

Trong khoai tây có hàm lượng Solanine tương đối cao

Solanine tác dụng với acid tạo hình các muối dễ hòa tan trong nước Khi thủyphân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường

Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp 3 lần so với phần trungtâm củ Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn

Trang 22

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây

Số lượng tinh bột trong khoai tây phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn bị Nấu

ăn và sau đó làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kể tinh bột (ví dụ, nấu chín tinh bộtkhoai tây có chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát)

1.2.5 Công dụng của khoai tây

Trang 23

- Hàm lượng chất xơ cao

- Giúp cơ thể kiểm soát các loại bệnh

- Khoai tây là cây ưa ánh sáng

- Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành củ khoai tây yêu cầu thời gian chiếusáng dài

- Từ thời kì trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn

- Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô

- Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ, khoai tây cần nhiều đạm

- Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali

1.2.6.5 Các loại giống

- Giống khoai tây hiện có 20 loại giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lựcchiếm 29.022 ha bằng 95.9% diện tích trồng khoai tây cả nước Đứng đầu là giốngVT2, tiếp theo là các giống Hà Lan, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà lan,Mariella, KT2 và P03

1.2.7 Phân bố, sản lượng

Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ 3 trênthế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, TrungQuốc và Ấn Độ là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới

Trang 24

Bảng 1.3 Sản xuất khoai tây theo vùng, 2007.

Diện tích thu hoạch (ha)

Số lượng (tấn) Năng suất

Vỏ bao thường chiếm 1% trọng lượng củ Vỏ bao gồm các tế bào sít, có thành dày

và chứa sắc tố Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses Thành tế bào chủ yếucấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậmmất nước trong quá trình bảo quản khoai

Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinhbột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai) Trong dịch thể thường chứa tanin, sắc tố,enzyme Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ

Thịt củ gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nito và một sốnguyên tố vi lượng Giữa các tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành dày,cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ Tinh bột của khoai lang chủ yếu tập trung ởphần thịt củ

Trang 25

Kích thước cũng như độ ngọt và mùi vị của khoai sẽ khác nhau phụ thuộc vàotừng loại khoai [7].

Hình 1.4 Hình ảnh củ khoai lang tím (a), cây khoai lang (b) và hoa khoai lang (c)

1.3.2 Phân loại khoai lang

Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau:

- Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột

- Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng hay vàng tươi

- Khoai lang ngọc nữ (khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím

Hình 1.5 Hình ảnh một số loại khoai lang

1.3.3 Thành phần hóa học của khoai lang

Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng

Trang 26

 Glucid

Là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24-27% trọng lượng tươi.Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phầnkhác như pectin, cellulose,… Hàm lượng glucid trong khoai lang không những phụthuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,…

 Tinh bột

Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm 60-70% chất khô Tinh bột trong khoailang là những hạt có hình đa diện Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc vào cácyếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,…tinh bột thường chứa 17-24% so với trọnglượng củ Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên Tinhbột khoai lang chứa khoảng 13-23% amylose và 77-78% amylopectin

 Đường

Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fluctose, saccharose và maltose.Chúng biến động từ 5-10% trọng lượng khoai lang Giống là yếu tố ảnh hưởng lớnnhất đến hàm lượng đường của khoai lang

 Chất xơ

Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1.3g Xơ ăn được gồm các hợpchất pectin, cellulose, hemicelluloses Pectin trong khoai chiếm 0.23-0.37% so vớitrọng lượng củ Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần

 Protide

Trong khoai lang hàm lượng protit không cao, trung bình khoảng 5% chất khô.Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid aminkhông thể thay thế

 Vitamin

Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic Cácvitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ Vỏ và phần trung tâm chứa ítvitamin hơn

Trang 27

Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein, carotene, các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10 loại nguyên tố cầnthiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,…

β-Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol Năng lượng của khoailang cũng tương đương với cơm hay khoai tây

1.3.5 Công dụng của khoai lang tím

- Cung cấp chất chống oxy hóa

- Hỗ trợ kiểm soát lượng đường trong máu

- Hỗ trợ làm giảm huyết áp

- Cải thiện các triệu chứng của bệnh hen suyễn

- Giúp tăng cường sức khỏe đường ruột [8]

1.3.6 Yêu cầu ngoại cảnh

1.3.6.3 Độ ẩm

- Khoai lang cần nhiều nước Độ ẩm cần thiết trong ruộng khoai từ 70-80%

Trang 28

1.3.6.4 Đất trồng

- Khoai lang dễ sống, không kén đất, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau Đặcbiệt, cây khoai lang ưa đất cát pha có tỉ lệ mùn cao, đất thịt nhẹ, tơi xốp, lớp đất mặtsâu Độ pH thích hợp từ 4.5-7.5 trừ loại đất sét có hàm lượng nhôm nặng [9]

1.3.7 Phân bố và sản lượng khoai lang

Theo tổ chức Nông Lương Quốc Tế (FAO) năm 1988 khoai lang được trồng ở 111nước phân bố chủ yếu ở:

- Châu Phi với diện tích 1,55 triệu Ha sản lượng đạt 4,5 tấn/Ha

- Châu Á với diện tích 700 nghìn Ha sản lượng đạt 17,5 tấn/Ha

- Châu Âu với diện tích 5,2 nghìn Ha sản lượng đạt 11,8 tấn/Ha

- Bắc Mỹ với diện tích 166 nghìn Ha sản lượng đạt 6,6 tấn/Ha

- Châu Đại Dương với diện tích 111 nghìn Ha sản lượng đạt 3,9 tấn/Ha

- Nam Mỹ với diện tích 114 nghìn Ha sản lượng đạt 12 tấn/Ha

1.4 Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ

1.4.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật

Bí ngô hay bí đỏ là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita pepo, họ bầu bí Bí đỏ có

khoảng 25 loài, mỗi loài có tên khoa học khác nhau Nguồn gốc cây bí đỏ ở Bắc Mỹ,người ta tìm thấy ở Mexico các hạt bí đỏ có niên đại từ 7000 đến 5500 năm trướcCông nguyên Đây là loại quả lớn nhất thế giới

Bí đỏ là cây trồng phổ biến ở nước ta từ miền núi đến trung du đồng bằng, để làmrau ăn: lá bánh tẻ, ngọn lá non, nụ hoa đực, quả xanh Quả chín, và nhân hạt còn dùnglàm thuốc

Bí đỏ là loại cây thảo sống 1 năm, cây thân dây, có lông dày, mềm, mọc thànhtừng nhánh lan rộng và bò trên mặt đất Cây bí đỏ có thể có rất nhiều nhánh thân, mỗinhánh thân có độ dài khoảng 4 - 5m Lá bí đỏ mọc so le có hình tán ô, có vòm ở giữa.Quả bí đỏ có hình trụ hoặc hình cầu Khi chưa chín, quả có màu xanh, khi chín thì cómàu vàng Hình dáng vỏ bên ngoài của bí đỏ là hình múi, bên trong ruột có hạt Khichín, thịt quả có màu vàng, có độ cứng và giòn nhất định Cây có hoa đực và hoa cái

Trang 29

mọc riêng ở kẽ lá, hoa đực có cuống dài và rỗng 10 - 15cm, hoa to, màu vàng Hoa cáicuống ngắn và to dầy, bầu hình cầu chứa nhiều noãn, tràng hoa màu vàng [10].

Hình 1.6 Hình ảnh quả bí đỏ (a), cây bí đỏ (b), hoa bí đỏ (c)

1.4.2 Phân loại bí đỏ

Dựa vào đặc điểm hình thái, bí đỏ được chia thành các loại:

- Bí đỏ hồ lô (bí đỏ hạt đậu, bí đỏ cô tiên, bí cô tiên)

Trang 30

Hạt bí ngô có chứa dầu béo, gồm linoleic, oleic, palmitic và axit stearic, sitosterol(kukurbitol), và các vật liệu nhựa (axit oksitserotinovaya), Vitamin B, axit acobic,karotinoidы, axit hữu cơ.

Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bí đỏ được xếp ở vị trí đầutiên Trong bí đỏ có chứa sắt, kali, phosphor, nước, protein thực vật, gluxit, các axitbéo linoleic, cùng các vitamin C, vitamin B1, B2, B5, B6, PP Ăn bí đỏ rất tốt cho não

bộ, làm tăng cường miễn dịch, giúp tim khỏe mạnh, mắt sáng, cho giấc ngủ ngon hơn

và hỗ trợ cho việc chăm sóc da cũng như làm đẹp, giúp giảm cân

Quả bí đỏ giàu beta caroten tiền vitamin A, chứa 85 91% nước, chất đạm 0.8 2g, chất béo 0.1 – 0.5 g, chất bột đường 3.3 - 11 g, năng lượng 85 -170 kJ/100 g

-1.4.5 Công dụng của bí đỏ

Bí đỏ rất tốt cho sức khỏe Một số công dụng của bí đỏ gồm có:

- Cải thiện thị lực và giúp mắt khỏe đẹp

- Hỗ trợ giảm cân một cách lành mạnh và khoa học

- Phòng chống bệnh tiểu đường và giúp cân bằng mức độ glucose của gan

- Chống oxy hóa, giảm nguy cơ gây ung thư

- Cải thiện sức khỏe tim mạch, giảm nguy cơ đột quỵ

- Giúp da khỏe mạnh, bảo vệ da trước các tia UV có hại

- Hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc một cách thuận tiện hơn

1.4.6 Yêu cầu ngoại cảnh

1.4.6.3 Độ ẩm

Trang 31

- Cây yêu cầu nhiều nước vì bộ lá to, nhiều Độ ẩm đất 70-80%, chịu hạn khá, ưakhô Cây họ bầu bí thuộc nhóm hút nước mạnh, tiêu hao ít nước.

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu

- Nguyên liệu chính: Khoai tây, bí đỏ, khoai lang tím được mua tại chợ Tam

Thuận-Thanh Khê- Đà Nẵng

Hình 2.1 Hình ảnh khoai tây (1), khoai lang tím (2), bí đỏ (3)

- Nguyên liệu phụ: Bột năng, bơ thực vật Tường An được mua tại chợ Tam

Trang 32

2.2.1 Dụng cụ, thiết bị dùng cho quá trình sản xuất

+ Ống nghiệm thủy tinh

Hình 2.4 Hình ảnh ống nghiệm thủy tinh

+ Pipet hút mẫu

Trang 33

Hình 2.5 Hình ảnh pipet hút mẫu.

- Thiết bị

+ Bể rửa sóng siêu âm

Hình 2.6 Hình ảnh bể rửa siêu âm WUC-D22H

+ Máy đo quang phổ

Hình 2.10 Hình ảnh máy đo quang phổ

Trang 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp khảo sát các thành phần hoá học của nguyên liệu

 Mục đích: nhằm đánh giá sơ bộ một số thành phần hóa học của nguyên liệu.

 Phương pháp tiến hành:

- Mẫu nguyên liệu được rửa, cắt nhỏ Tiến hành xác định thành phần hóa học(đường tổng, đường khử, acid) theo mục 2.4 và các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệukhoai tây, khoai lang tím, bí đỏ

2.3.2 Phương pháp khảo sát sự công thức phối chế tỉ lệ bột năng/nguyên liệu đến

tạo hình của sản phẩm

 Mục đích thí nghiệm: Khảo sát tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa khoai tây, khoai lang

tím, bí đỏ và bột năng

 Cách tiến hành

- Khoai tây: Phối trộn với bột năng theo tỉ lệ 0%, 20%, 30%, 40%,50%, 60%

- Khoai lang tím: Phối trộn với bột năng theo tỉ lệ 0%, 10%, 15%, 20%, 25%,30%

- Bí đỏ: Phối trộn với bột năng theo tỉ lệ 0%, 20%, 30%, 40%,50%, 60%

Tiêu đề	Nghiên cứu chế biến snack từ các loại củ quả
Tác giả	Phạm Thị Thu Hiền
Người hướng dẫn	TS. Trần Thị Ngọc Thư
Trường học	Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng
Chuyên ngành	Kỹ thuật Thực phẩm
Thể loại	Đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2024
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	68
Dung lượng	14,78 MB