Hcmute nghiên cứu chế biến các loại bột làm bánh truyền thống có bổ sung chất màu tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC LOẠI BỘT LÀM BÁNH TRUYỀN THỐNG CÓ BỔ SUNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN MÃ SỐ: SV2018-40 SKC 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2018 Luan van MỤC LỤC DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ NHỮNG TỪ VIẾT TẮT THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 12 I Tổng quan: 12 Đặt vấn đề: 12 Mục tiêu nghiên cứu: 12 Phương pháp nghiên cứu: 13 Đối tượng nghiên cứu: 14 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 16 I Xơ tổng: 16 Khái niệm: 16 Tác dụng chất xơ: 17 Phương pháp xác định xơ tổng: 18 II Anthocyanin: 18 Khái niệm: 18 Tác dụng anthocyanin: 19 Phương pháp xác định anthocyanin 19 Luan van III Thiết bị sấy 22 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH THỰC HIỆN 28 I Chuẩn bị mẫu đo 28 Nguyên liệu: 28 Quy trình sản xuất: 32 Thuyết minh quy trình 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 36 I Độ đàn hồi: 36 Nguyên liệu dụng cụ: 36 Kết quả: 36 Nhận xét: 36 II Đo màu: 36 Nguyên liệu dụng cụ: 36 Kết 36 Nhận xét: 37 III Đo anthocyanin xơ tổng 37 Nguyên liệu 37 Kết 37 Nhận xét 38 Luan van IV Sản phẩm hoàn chỉnh 38 Nguyên liệu dụng cụ 38 Kết 38 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 I II Kết luận 40 Kiến nghị 41 PHỤ LỤC A 42 PHỤ LỤC B 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Luan van DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR4 13 Hình 1.2: Máy TEXTURE ANALYZER CT3 14 Hình 1.3: Bắp cải tím 14 Hình 1.4: Các loại bắp cải nhóm đỏ 15 Hình 2.1: Nhóm thực phẩm chứa chất xơ 16 Hình 2.2: Chất xơ hỗ trợ tốt cho người già trẻ em 17 Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo anthocyanin 18 Hình 2.4: Dạng cấu trúc anthocyanin chủ yếu có mặt mức pH khác 20 Hình 2.5: Đặc điểm quang phổ huckleberry anthocyanin dung dịch đệm pH 1.0 4.5 20 Hình 2.6 : Sơ đồ thiết bị sấy đối lưu .22 Hình 2.7: Truyền nhiệt đối lưu cho dòng chảy cưỡng 24 Hình 2.8: Hàm lượng độ ẩm thực nghiệm tính tốn so với thời gian sấy 26 Hình 2.9: Tốc độ sấy so với thời gian sấy cho vận tốc dịng khí khác với điểm quan trọng thứ hai 26 Hình 2.10: Nhiệt độ mẫu so với thời gian sấy cho vận tốc dịng khí khác 27 Hình 3.1: Bột mì đa dụng Meizan 28 Hình 3.2: Bột gạo Tài Ký 29 Luan van Hình 3.3: Bột Vĩnh Thuận 29 Hình 3.4: Bắp cải tím sau cắt 30 Hình 3.5: Bắp cải tím sau sấy khô 31 Hình 3.6: Bột bắp cải tím 31 Hình 3.7: Sơ đồ sản xuất bánh há cảo 32 Hình 3.8: Mẫu 34 Hình 3.9: Mẫu 34 Hình 3.10: Mẫu 35 Hình 4.1: Sản phẩm bánh há cảo bổ sung chất màu tự nhiên từ bắp cải tím 39 Hình 4.2: Kết đo mẫu 42 Hình 4.3: Kết đo mẫu 42 Hình 4.4: Kết đo mẫu 43 Luan van DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Kết phân tích số [phương trình (2)] Thời gian, độ ẩm khơng đổi tốc độ sấy điểm quan trọng thứ thứ hai tốc độ luồng khơng khí khác 25 Bảng 3.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu mẫu đo (gam) 33 Bảng 4.1: Sắc độ màu đỏ - xanh ba mẫu đo 44 Bảng 4.2: Sắc độ màu xanh dương- vàng ba mẫu đo 44 Bảng 4.3: Sự thay đổi màu sắc theo thời gian lưu trữ 45 Bảng 4.4: Cường độ tối – sáng ba mẫu đo 45 Bảng 4.5: Kết phân tích anthocyanin xơ tổng 46 Luan van DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ NHỮNG TỪ VIẾT TẮT µ : độ nhớt động khơng khí (Pa s) a, K : tham số c : nhiệt dung riêng J kg-1K-1 CP : điểm đặc biệt (điểm quan trọng) dX’/dt : tốc độ sấy (phút -1) h : hệ số truyền nhiệt (Wm-2K-1) k, n : tham số L : chiều dài (m) l : độ dày mẫu (m) m : khối lượng (kg) Nu : số Nusselt Pr : số Prandtl Re : số Reynolds t : thời gian sấy (phút) T : nhiệt độ (K) v : vận tốc khơng khí (m s-1) X : độ ẩm (kgw kgdb-1) X’ : độ ẩm dimensionless Luan van Xe : độ ẩm trạng thái cân Xo : độ ẩm ban đầu λ : hệ số dẫn nhiệt (W m-1K-1) Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến loại bột làm bánh truyền thống có bổ sung chất màu tự nhiên - SV thực hiện: Huỳnh Quang Thúy Hằng Mã số SV: 15116019 Nguyễn Thị Thu Thảo - Lớp: 15116CL2 Khoa: Đào tạo chất lượng cao 15116048 Năm thứ: Số năm đào tạo: - Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục tiêu đề tài: - Nhằm tạo sản phẩm bánh có giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc đẹp lại an toàn cho người sử dụng - Nghiên cứu ảnh hưởng bột bắp cải tím đến cấu trúc, độ dai độ đàn hồi bột làm bánh há cảo Tính sáng tạo: - Trên thị trường chưa có sản phẩm bột làm bánh há cảo bổ sung chất màu tự nhiên Ngoài ra, việc bổ sung chất màu tự nhiên giúp ích nhiều việc cải thiện chất lượng thực phẩm, tránh lo ngại người tiêu dùng chất màu hóa học, bổ sung chất xơ dạng dễ hấp thu cho thể Luan van - Kết thay đổi màu sắc theo thời gian lưu trữ là: 23.14, 22.00, 27.32 - Kết đo cường độ tối – sáng ba mẫu đo là: 54.86, 53.74, 58.99 (Phụ lục B) Nhận xét: - Dựa vào giá trị L, ta thấy mẫu số bổ sung lượng bột bắp cải tím 0,76g nên có màu sáng đo 58,99 so với hai mẫu lại 54,86 53,74 - Giá trị a,b cho ta thấy hợp chất anthocyanin thích hợp với nhiệt độ hấp (100oC ) chuyển màu khơng q lớn mẫu - Qua bảng 4.4 ta thấy lượng bột bắp cải tím bổ sung tạo khác biệt đáng kể mẫu Mẫu với lượng bột bổ sung 0,76g cho giá trị ΔE 27,32 chệnh lệch mẫu mẫu 4,18 5,32  Từ kết ta nhận thấy bổ sung bột bắp cải tím nhiều góp phần làm tăng độ đàn hồi cho vỏ bánh há cảo bổ sung nhiều làm sản phẩm bị tối màu, khơng cịn giữ màu tím ngun thủy Từ làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Vì lượng bột bắp cải tím vừa phải mà nhóm chúng em khảo sát 0,85g công thức trộn bột III Đo anthocyanin xơ tổng Ngun liệu Tên mẫu: Bột bắp cải tím Tình trạng: Dạng bột, màu tím, đựng túi kẹp rãnh Kết - Hàm lượng anthocyanin đo là: 9239 mg/kg - Hàm lượng xơ tổng đo là: 28.8% (Phụ lục B) 37 Luan van Nhận xét - Theo kết phân tích, hàm lượng anthocyanin mẫu chiếm 0.9239% Kết sát với kết phân tích khác cơng bố (0.9090%) [33] - So với loại rau củ khác bắp cải tím loại thực phẩm chứa hàm lượng anthocyanin cao ( thấp dâu ta, dâu ta chứa 1.1880% anthocyanin) [33] - Với kết hàm lượng xơ tổng chiếm 28.8% kết cao, đáp ứng mục đích bổ sung chất xơ vào sản phẩm bột há cảo đề tài mà nhóm nghiên cứu IV Sản phẩm hồn chỉnh Nguyên liệu dụng cụ - Bột mì - Bột gạo - Bột - Bột bắp cải tím - Dầu ăn - Thịt - Tôm - Cà rốt - Hành - Chảo - Khay - Thớt - Dao - Xửng hấp Kết 38 Luan van Hình 4.1: Sản phẩm bánh há cảo bổ sung chất màu tự nhiên từ bắp - Vỏ bánh há cảo theo quy trình sản xuất bổ sung nhân tạo hình để sản phẩm hồn chỉnh - Nhân há cảo ngày đa dạng, đáp ứng yêu cầu nhiều đối tượng khách hàng khác tùy theo sở thích người Phổ biến nhân thịt kết hợp cà rốt, ngồi cịn có loại nhân tôm, cua kết hợp với loại rau, củ, hạt, bắp, hẹ, sắn, ớt chuông… 39 Luan van CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Mục đích nghiên cứu xác định ảnh hưởng việc bổ sung chất màu tự nhiên đến cấu trúc, trạng thái, giá trị dinh dưỡng sản phẩm bột làm bánh truyền thống (cụ thể há cảo) Từ lựa chọn công thức tối ưu cho sản phẩm “Bột làm bánh truyền thống có bổ sung chất màu tự nhiên.” Qua kết đạt được, cho thấy mẫu số với tỉ lệ bổ sung 0.0669% tổng khối lượng bột cho kết tốt cấu trúc, màu sắc, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Ngồi ra, dựa vào hai mẫu cịn lại bổ sung cao thấp 8% so với mẫu đưa kết luận cụ thể ảnh hưởng đến sản phẩm Từ đó, tùy vào mục đích sản xuất mà lựa chọn tỉ lệ thành phần cho phù hợp Với hàm lượng anthocyanin xơ tổng đo được, cho thấy việc lựa chọn bắp cải tím để bổ sung màu tự nhiên cho sản phẩm hợp lý Nó đáp ứng đầy đủ yêu cầu màu sắc, giá trị dinh dưỡng cho hầu hết lứa tuổi hết an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Về đánh giá cảm quan, hầu hết người tiêu dùng không tin tưởng màu sắc tự nhiên mà loại thực phẩm rau củ mang lại Vì thế, tạo lịng tin cho người tiêu dùng điều quan trọng Trong trình sản xuất, cần phải lưu giữ lại màu, mùi, vị đặc trưng loại rau củ dùng để tạo màu cho sản phẩm cách tối đa Đây hướng nghiên cứu nghiên cứu trước trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, chưa mở rộng ứng dụng nghiên cứu quy mơ cơng nghiệp Vì vậy, nhóm chúng em hi vọng nghiên cứu ứng dụng cách hiệu mục tiêu “Mơi trường xanh - Thực phẩm sạch” tương lai 40 Luan van II Kiến nghị Với đề tài nghiên cứu mang tính ứng dụng cao lợi tốt để phát triển đề tài lĩnh vực khác sản xuất hay làm tài liệu anthocyanin cho nghiên cứu có liên quan Về sản xuất, để xây dựng mơ hình sản xuất quy mơ cơng nghiệp cần nhiều yếu tố cấu thành Kiến nghị mang tính chất tổng quát việc ứng dụng kết cho quy mô sản xuất công nghiệp nhà máy sản xuất bột làm bánh truyền thống Điều quan trọng ý tưởng phần bắp cải tím bổ sung vào bột truyền thống Như vậy, cần thiết kế dây chuyền tạo sản phẩm bột bắp cải tím để phối trộn với thành phần nguyên liệu khác 41 Luan van PHỤ LỤC A Hình 4.2: Kết đo mẫu Hình 4.3: Kết đo mẫu 42 Luan van Hình 4.4: Kết đo mẫu 43 Luan van PHỤ LỤC B Bảng 4.1: Sắc độ màu đỏ - xanh ba mẫu đo a Δa Lần Lần Lần Mẫu 10.61 11.22 11.42 11.08 Mẫu 10.78 9.88 9.57 10.08 Mẫu 8.31 8.85 8.67 8.61 Bảng 4.2: Sắc độ màu xanh dương- vàng ba mẫu đo b Δb Lần Lần Lần Mẫu 3.48 4.3 5.03 4.27 Mẫu 3.58 3.51 3.72 3.60 Mẫu 3.01 4.23 3.79 3.68 44 Luan van Bảng 4.3: Sự thay đổi màu sắc theo thời gian lưu trữ ΔE Lần Lần Lần Trung bình Mẫu 20.4 22.29 26.74 23.14 Mẫu 22.56 22.21 21.22 22.00 Mẫu 21.66 32.47 27.84 27.32 Bảng 4.4: Cường độ tối – sáng ba mẫu đo L ΔL Lần Lần Lần Mẫu 52.17 54 58.4 54.86 Mẫu 54.33 53.96 52.94 53.74 Mẫu 53.31 64.15 59.52 58.99 45 Luan van Bảng 4.5: Kết phân tích anthocyanin xơ tổng STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết Phương pháp Anthocyanin mg/kg 9239 TCVN 11028:2015 Xơ tổng % 28.8 CASE.NS.0030 46 Luan van TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Mencarelli, F., 2014 Radicchio The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stokes In: Gross, K.; Wang, C and Saltveit, M (Eds.) Agriculture handbook number 66 (HB-66), Beltsville, MD, USA [2] Harsh, P., Ravishankar, G., 2001 Cichorium intybus L.-cultivation processing utility value addition and biotechnology with an emphasis on current status and future prospects J Sci Food Agric 81 (5), 467–484 [3] Raulier, P., Maudoux, O., Notté, C., Draye, X., Bertin, P., 2015 Exploration of genetic diversity within Cichorium endivia and Cichorium intybus with focus on the gene pool of industrial chicory Genet Resour Crop Evol [4] Selvendran, R R (1984) The plant cell wall as a source of dietary fiber: Chemistry and structure American Journal of Clinical Nutrition, 39, 320–337 [5] Roberfroid, M (1993) Dietary fibre, inulin and oligofructose: A review comparing their physiological effects CRC Critical Review of Food Science and Nutrition, 33, 103–148 [6] FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition-FAO/WHO expert consultation on carbohydrates in human nutrition FAO Food and Nutrition Paper 66 Rome, Italy: FAO [7] Schweitzer, T.F., & Edwards, C.A (1992) Dietary fiber, nutritional function, health and disease—a component of food (pp 295-332), London, UK: Springer [8] Spiller, G A (2001) Dietary fiber in prevention and treatment of disease In G A Spiller (Ed.), CRC handbook of dietary fiber in human nutrition (pp 363–431) Washington: CRC Press LLC 47 Luan van [9] Burkitt DP, Walker AR, Painter NS Dietary fiber and disease JAMA 1974;229:1068 –74 [10] Morris JN, Marr JW, Clayton DG Diet and heart: a postscript Br Med J 1977;2:1307–14 [11] Pereira MA, O’Reilly E, Augustsson K, et al Dietary fiber and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of cohort studies Arch Intern Med 2004;164:370 – [12] Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, et al Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men Diabetes Care 1997;20:545–50 [13] DeCosse JJ, Miller HH, Lesser ML Effect of wheat fiber and vitamins C and E on rectal polypsin patients with familial adenomatous polyposis J Natl Cancer Inst 1989;81:1290 –7 [14] Marlett JA, Kajs TM, Fischer MH An unfermented gel component of psyllium seed husk promotes laxation as a lubricant in humans Am J Clin Nutr 2000;72:784 –9 [15] Chen HL, Cheng HC, Liu YJ, Liu SY, Wu WT Konjac acts as a natural laxative by increasing stool bulk and improving colonic ecology in healthy adults Nutrition 2006;22:1112–9 [16] US Department of Agriculture, US Department of Health and Human Services Dietary guidelines for Americans 6th ed.Washington, DC: US Government Printing Office, 2005 [17] Izabela Konczak and Wei Zhang,2004, Journal of biomedicine and biotechnology,Anthocyanin-more than nature’s colour,Australia, 239-240 [18] Sondheimer, E., & Kertesz, Z.I (1948) Anal Chem 20, 245–248 48 Luan van [19] Fuleki, T., & Francis, F.J (1968) J Food Sci 33, 78–82 [20] Wrolstad, R.E., Hong, V., Boyles, M.J., & Durst, R.W (1995) in Methods to Detect Adulteration in Fruit Juice and Beverages, Vol I, S Nagy & R.L Wade (Eds), AgScience Inc., Auburndale, FL, pp 260–286 [21] Wrolstad, R.E., Culbertson, J.D., Cornwell, C.J., & Mattick, L.R (1982) J Assoc Off Anal Chem 65, 1417–1423 [22] Giusti, M.M., & Wrolstad, R.E (2001) in Current Protocols in Food Analytical Chemistry, R.E Wrolstad (Ed.), John Wiley & Sons, New York, NY, pp 1–13 [23] AOAC INTERNATIONAL (2003) AOAC Official Methods Program Manual, ww.aoac.org/vmeth/omamanual/omamanual.htm [24] Durst, R.W., & Wrolstad, R.E (2001) in Current Protocols in Food Analytical Chemistry, R.E Wrolstad (Ed.), John Wiley & Sons, New York, NY, pp 1–13 [25] Rapisarda, P., Fallico, B., Izzo, R., & Maccarone, E (1994) Agrochimica 38, 157–164 [26] Heredia, F.J., Francia-Aricha, E.M., Rivas-Gonzalo, J.C., Vicario, I.M., & Santos-Buelga, C (1998) Food Chem 63, 491–498 [27] Lin, T M., Durance, T D., & Scaman, C H (1998) Characterization of vacuum microwave air and freeze dried carrot slices Food Research International, 4, 111–117 [28] D Velic, M Planinic, S Tomas, M Bilic 2004 Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying Journal of Food Engineering Vol 64 Pp: 97-102 [29] Skansi, D., & Tomas, S (1995) Microwave drying kinetics of a clayplate Ceramics International, 21, 207–211 49 Luan van [30] Tomas, S., Skansi, D., & Sokele, M (1994) Convection drying of porous material Cheramics International, 20, 9–16 [31] Sander, A., Tomas, S., & Skansi, D (1998) The influence of air temperature on effective diffusion coefficient of moisture in the falling rate period Drying Technology, 16(7), 1487–1499 [32] Tomas, S., & Skansi, D (1996) Numerical interpretation of drying curve of food products Journal of Chemical Engineering of Japan, 29(2), 367–370 [33] Zogozsa, N P., Maroulis, Z B., & Marinos-Kouris, D (1994) Moisture diffusivity methods of experimental determination a review Drying Technology, 12(3), 483–515 [34] Baroni, A F., & Hubinger, M D (1998) Drying of onion: effects of pretretmant on moisture transport Drying Technology, 16(9&10), 2083–2094 [35] Diamante, L M (1994) Drying characteristics of sweet potato slices In Proceedings of the international conference of preservation and security (pp 187–199) 50 Luan van Luan van ... KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến loại bột làm bánh truyền thống có bổ sung chất màu tự nhiên - SV thực hiện: Huỳnh Quang... dụng - Nghiên cứu ảnh hưởng bột bắp cải tím đến cấu trúc, độ dai độ đàn hồi bột làm bánh há cảo Tính sáng tạo: - Trên thị trường chưa có sản phẩm bột làm bánh há cảo bổ sung chất màu tự nhiên. .. việc bổ sung chất màu tự nhiên đến cấu trúc, trạng thái, giá trị dinh dưỡng sản phẩm bột làm bánh truyền thống (cụ thể há cảo) Từ lựa chọn cơng thức tối ưu cho sản phẩm ? ?Bột làm bánh truyền thống