Nghiên cứu chế biến snack khoai mỡ dioscorea alata l tẩm gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK KHOAI MỠ (Dioscorea alata L.) TẨM GIA VỊ TỐNG QUỐC KHANG AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SNACK KHOAI MỠ (Dioscorea alata L.) TẨM GIA VỊ TỐNG QUỐC KHANG DTP182746 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 06-2022 Chuyên đề tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến snack khoai mỡ (Dioscorea alata L.) tẩm gia vị” sinh viên Tống Quốc Khang thực hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày 08 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Trần Thanh Tuấn ThS Đào Văn Thanh Cán hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại Học An Giang, hơm em hồn thành tốt chương trình đào tạo đại học chuyên đề tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Cô Hồ Thị Ngân Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiêm quý báu cho em suốt thời gian thực hiên đề tài Em xin lời cảm ơn đến quý Thầy Cô Bộ Môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên, Trường Đại học An Giang hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ, truyền đạt cho chúng em nhiều kiến thức lý thuyết thực nghiệm hữu ích suốt trình học tập nghiên cứu Trường Mình xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến toàn thể bạn DH19TP tận tình san sẻ, hỗ trợ, giúp đỡ suốt trình học tập, rèn luyện nghiên cứu Cuối cùng, em hết lòng biết ơn quan tâm ủng hộ gia đình bạn bè Đó nguồn động viên tinh thần lớn để tơi theo đuổi hồn thành chuyên đề tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Tống Quốc Khang ii TĨM TẮT Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu chế biến snack khoai mỡ tẩm gia vị” tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm nhằm tạo sản phẩm với hương vị lạ, đảm bảo chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm (1) Kích thước nguyên liệu (0,3 cm, 0,5 cm, 0,7 cm, 0,9 cm); (2) Thời gian hấp (10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút); (3) Nhiệt độ (50oC, 60oC, 70oC, 80oC) độ ẩm sau sấy (30%, 40%, 50%, 60%); (4) Nhiệt độ (130oC, 140oC, 150oC, 160oC) thời gian chiên (2 phút, phút, phút, phút) (5)Tỷ lệ bột ớt (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) bột hoa đậu biếc (0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%) Kết cho thấy độ dày lát khoai 0,7 cm thuận lợi để tiến hành công đoạn chế biến giúp tạo sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Các lát khoai hấp thời gian 25 phút cho hàm lượng anthocyanin cao sản phẩm có màu sắc tốt Quá trình sấy thực nhiệt độ 70oC đến đạt độ ẩm dừng 50% giữ tốt hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học nguyên liệu đồng thời sản phẩm có cấu trúc tốt Nhiệt độ thời gian chiên 150oC phút cho sản phẩm có màu vàng đẹp mắt, mùi vị đặc trưng khoai sau chiên cấu trúc giòn giữ hàm lượng tương đối cao vitamin C anthocyanin đạt giá trị aw thấp thuận lợi cho trình bảo quản Tỷ lệ bột ớt 0,3% bột hoa đậu biếc 0,5% cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, hương vị thơm ngon Từ khóa: khoai mỡ, bột hoa đậu biếc, snack, sấy, anthocyanin iii ABSTRACT The main objective of the topic "Research on processing spiced yam snack" was to find the optimal parameters for the product processing process at the laboratory scale in order to create a product with novel flavors and quality assurance to meet the needs of consumers To achieve the goal, the study conducted to investigate some factors affecting product quality, including (1) Material size (0.3 cm, 0.5 cm, 0.7 cm, 0.9 cm); (2) Steaming time (10 min, 15 min, 20 min, 25 min, 30 min); (3) Drying temperature (50oC, 60oC, 70oC, 80oC) and moisture content after drying (30%, 40%, 50%, 60%); (4) Frying temperature (130oC, 140oC, 150oC, 160oC) and time (2 min, min, min, min) and (5) Ratio of chilli powder (0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%) and butterfly pea flower powder (0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%) The results showed that the thickness of the potato slices of 0.7 cm was favorable for carrying out further processing stages to help create products with high sensory value Taro slices were steamed for 25 giving the highest anthocyanin content and thus the best color product The drying process was carried out at a temperature of 70oC until the moisture content was reached 50%, keeping the best content of bioactive compounds in the raw materials and the product had a good structure The temperature and frying time at 150oC for gave the product a beautiful golden color, the characteristic taste of taro after frying and the crispy structure but still retained the relatively high content of vitamin C and anthocyanin as well as achieved the low aw value which was favorable for the preservation process The ratio of 0.3% chili powder and 0.5% butterfly pea flower powder gave the product its characteristic color and delicious taste Keywords: anthocyanin, butterfly pea flower, dried, snack, taro iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng, Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực Tống Quốc Khang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH HÌNH xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu khoai mỡ 2.1.1 Giới thiệu phân loại khoai mỡ 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Giá trị sử dụng công dụng khoai mỡ 2.2 Tổng quan sản phẩm snack 2.3 Tổng quan phụ liệu sử dụng nghiên cứu 2.3.1 Shortening 2.3.2 Bột hoa đậu biếc 11 2.3.3 Muối 12 2.3.4 Bột ớt 13 2.3.5 Đường saccharose 14 2.3.6 Bột 15 2.3.7 Sữa bột béo 16 2.4 Tổng quan trình chế biến 17 2.4.1 Quá trình tạo hình 17 2.4.2 Quá trình hấp 18 vi 2.4.3 Quá trình sấy 19 2.4.4 Quá trình chiên 22 2.5 Tổng quan bao bì 24 2.5.1 Vai trị bao bì 24 2.5.2 Bao bì màng nhơm 25 2.6 Chỉ tiêu chất lượng dạng hư hỏng sản phẩm trình bảo quản 25 2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack 25 2.6.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm trình bảo quản 25 2.7 Các nghiên cứu liên quan 26 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Phương tiện nghiên cứu 28 3.1.1 Địa điểm thời gian 28 3.1.2 Nguyên liệu 28 3.1.3 Hóa chất 28 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu 28 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 29 3.2.3 Thuyết minh quy trình 30 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 32 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 32 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 33 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ẩm độ sau sấy đến chất lượng sản phẩm 34 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 36 3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn (bột ớt, bột hoa đậu biếc) đến chất lượng sản phẩm 38 vii 3.3 Phương pháp xác định tiêu 40 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Thành phần nguyên liệu 41 4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 41 4.2.1 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến giá trị màu sau chiên 42 4.2.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến giá trị lực cắt mẫu khoai sau khoai sau chiên 43 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước khoai đến tính chất cảm quan sản phẩm 43 4.3 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 45 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị đo màu khoai sau hấp, sấy, chiên 45 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị lực cắt khoai sau hấp chiên 47 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng anthocyanin sai hấp 48 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian hấp khoai đến tính chất cảm quan mẫu sau chiên 48 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm 50 4.4.1 Sự thay đổi ẩm sản phẩm trình sấy 50 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị đo màu khoai sau sấy 51 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị lực cắt khoai sau chiên 52 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến hàm lượng vitamin C khoai sau sấy 53 4.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến hàm lượng anthocyanin khoai sau sấy 54 4.4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến tính chất cảm quan mẫu sau chiên 55 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm 56 viii Within groups Total (Corr.) 3,49027 20,0914 10 14 0,349027 Multiple Range Tests for b chien by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 30 4,82667 X 25 5,03 X 20 6,20333 XX 15 7,00333 X 10 7,49333 ANOVA Table for cau truc hap by mau Source Sum of Squares Df Between groups 411442, Within groups 7085,33 10 Total (Corr.) 418527, 14 Mean Square 102861, 708,533 F-Ratio 145,17 P-Value 0,0000 F-Ratio 45,19 P-Value 0,0000 F-Ratio 37,50 P-Value 0,0000 F-Ratio 22,58 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for cau truc hap by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 30 241,333 X 25 273,333 X 20 381,667 X 15 585,667 X 10 654,667 ANOVA Table for cau truc chien by mau Source Sum of Squares Df Between groups 1,0752E6 Within groups 59487,3 10 Total (Corr.) 1,13469E6 14 Mean Square 268800, 5948,73 Multiple Range Tests for cau truc chien by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 30 4268,33 X 25 4530,33 X 20 4664,67 X 15 4874,33 X 10 5038,67 ANOVA Table for Anthocyanin hap by mau Source Sum of Squares Between groups 48,6292 Within groups 3,24173 Total (Corr.) 51,871 Df 10 14 Mean Square 12,1573 0,324173 Multiple Range Tests for Anthocyanin hap by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 10 53,0133 X 15 54,7833 X 20 56,55 X 30 56,81 X 25 58,22 ANOVA Table for mau sac by MAU CQ Source Sum of Squares Df Between groups 22,5778 Within groups 10,0 40 Total (Corr.) 32,5778 44 Mean Square 5,64444 0,25 pc15 Multiple Range Tests for mau sac by MAU CQ Method: 95,0 percent LSD MAU CQ Count Mean Homogeneous Groups X 10 2,33333 X 15 3,22222 X 20 3,33333 X 30 3,44444 X 25 4,55556 ANOVA Table for MDUT by MAU CQ Source Sum of Squares Df Between groups 52,2222 Within groups 16,2222 40 Total (Corr.) 68,4444 44 Mean Square 13,0556 0,405556 F-Ratio 32,19 P-Value 0,0000 F-Ratio 31,82 P-Value 0,0000 F-Ratio 56,02 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for MDUT by MAU CQ Method: 95,0 percent LSD MAU CQ Count Mean Homogeneous Groups X 10 5,66667 X 15 6,44444 X 20 6,88889 X 30 7,77778 X 25 8,77778 THÍ NGHIỆM ANOVA Table for L by NDAD Source Sum of Squares Between groups 261,145 Within groups 17,5068 Total (Corr.) 278,652 Df 15 32 47 Mean Square 17,4097 0,547087 Multiple Range Tests for L by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 49,2967 X 80-30 49,4633 XX 50-40 50,21 XX 50-50 51,18 X 80-40 51,55 X 60-30 51,6733 XX 70-30 52,28 XX 60-40 53,32 XX 80-50 53,4 X 60-50 53,6667 X 50-60 53,8767 XX 70-40 54,5467 XX 70-50 55,3167 XX 80-60 55,65 XX 60-60 56,4867 X 70-60 57,1233 ANOVA Table for b by NDAD Source Sum of Squares Between groups 189,799 Within groups 7,2274 Total (Corr.) 197,026 Df 15 32 47 Mean Square 12,6533 0,225856 Multiple Range Tests for b by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 -6,1 X 50-40 -5,26667 X 60-30 -4,46 pc16 50-50 60-40 60-50 50-60 70-30 70-40 70-50 60-60 70-60 80-60 80-50 80-40 80-30 3 3 3 3 3 3 -4,31 -4,18667 -3,91 -3,62667 -3,56 -3,46667 -2,99333 -2,17667 -1,42333 -1,17667 -0,85 0,473333 1,32 XX XXX XXX XXX XXX XX X ANOVA Table for Cau truc by NDAD Source Sum of Squares Df Between groups 1,48391E7 15 Within groups 94946,7 32 Total (Corr.) 1,4934E7 47 X XX X X X X Mean Square 989272, 2967,08 F-Ratio 333,42 P-Value 0,0000 F-Ratio 27,59 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Cau truc by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-60 3486,67 X 60-60 3522,0 X 50-50 3712,0 X 50-40 3809,33 X 60-50 3862,67 X 60-40 3985,33 XX 50-30 4021,33 X 70-60 4101,0 X 60-30 4314,33 X 70-50 4456,33 X 80-60 4609,33 X 70-40 4691,0 X 70-30 4832,67 X 80-50 4869,0 X 80-40 5169,67 X 80-30 5324,0 ANOVA Table for VITAMIN C by NDAD Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 162,32 15 10,8213 Within groups 12,5525 32 0,392265 Total (Corr.) 174,872 47 Multiple Range Tests for VITAMIN C by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 4,77 XX 80-30 5,19667 XX 50-40 5,22 XX 60-30 6,14 XX 50-50 6,42667 XXX 60-40 6,67667 XXX 80-40 6,8 XXX 70-30 6,86667 XXX 80-50 7,44333 XX 70-40 7,59 X 50-60 7,93667 X 60-50 8,15333 X 80-60 8,29 X 60-60 10,2867 pc17 70-50 70-60 3 10,5933 11,1067 X X ANOVA Table for ANTHOCYANIN by NDAD Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 268,594 15 17,9063 Within groups 9,25505 32 0,28922 Total (Corr.) 277,849 47 F-Ratio 61,91 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for ANTHOCYANIN by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 44,962 XX 50-40 45,71 XX 60-30 46,4367 XX 80-30 46,45 XX 50-50 46,7833 XX 60-40 47,41 XX 80-40 47,89 XX 50-60 48,2333 X 60-50 48,48 XX 70-30 48,51 XX 80-50 49,3967 XX 60-60 49,5767 XX 70-40 50,41 X 80-60 50,7233 X 70-50 52,9233 X 70-60 53,62 ANOVA Table for mau sac by NDAD Source Sum of Squares Df Between groups 84,9931 15 Within groups 44,4444 128 Total (Corr.) 129,438 143 Mean Square 5,6662 0,347222 F-Ratio 16,32 P-Value 0,0000 F-Ratio 9,77 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for mau sac by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 2,22222 XX 50-40 2,44444 XXX 50-50 2,66667 XXX 80-30 2,88889 XX 50-60 3,0 XX 60-30 3,0 XX 80-40 3,11111 XX 80-50 3,22222 XXX 60-40 3,33333 XXX 80-60 3,33333 XX 70-30 3,66667 X 60-50 3,77778 X 60-60 4,33333 X 70-40 4,55556 X 70-50 4,66667 X 70-60 4,77778 ANOVA Table for cau truc by NDAD Source Sum of Squares Df Between groups 47,0486 15 Within groups 41,1111 128 Total (Corr.) 88,1597 143 Mean Square 3,13657 0,321181 Multiple Range Tests for cau truc by NDAD Method: 95,0 percent LSD pc18 NDAD 50-30 50-40 50-60 60-30 50-50 60-40 80-30 70-30 60-60 80-40 60-50 80-60 70-60 80-50 70-40 70-50 Count 9 9 9 9 9 9 9 9 Mean 2,44444 2,55556 2,66667 2,88889 3,0 3,0 3,0 3,11111 3,11111 3,44444 3,55556 3,66667 3,77778 3,88889 4,11111 4,55556 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX X ANOVA Table for MDUT by NDAD Source Sum of Squares Between groups 52,4931 Within groups 38,6667 Total (Corr.) 91,1597 Df 15 128 143 Mean Square 3,49954 0,302083 F-Ratio 11,58 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for MDUT by NDAD Method: 95,0 percent LSD NDAD Count Mean Homogeneous Groups X 50-30 6,22222 XX 50-40 6,33333 XX 50-60 6,77778 XX 60-30 7,0 XXX 50-50 7,11111 XXXX 60-40 7,22222 XXXX 80-30 7,33333 XXXX 70-30 7,55556 XXXX 60-60 7,55556 XXX 70-40 7,66667 XXX 80-40 7,77778 XXX 60-50 7,77778 XX 70-60 7,88889 XX 80-60 7,88889 XX 80-50 8,22222 X 70-50 8,44444 THÍ NGHIỆM ANOVA Table for L by NDTGC Source Sum of Squares Between groups 571,382 Within groups 5,427 Total (Corr.) 576,809 Df 15 32 47 Mean Square 38,0921 0,169594 Multiple Range Tests for L by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 40,3167 X 150-8 43,4567 X 160-6 43,6 X 150-6 45,65 X 140-8 45,82 X 160-4 46,55 pc19 F-Ratio 224,61 P-Value 0,0000 130-8 140-6 150-4 160-2 130-6 140-4 150-2 130-4 140-2 130-2 3 3 3 3 3 47,84 48,3333 48,7467 48,86 49,8467 50,55 50,6133 51,5433 52,4233 53,3633 ANOVA Table for b by NDTGC Source Sum of Squares Between groups 284,355 Within groups 4,6352 Total (Corr.) 288,99 X XX X X X X X X X X Df 15 32 47 Mean Square 18,957 0,14485 F-Ratio 130,87 P-Value 0,0000 F-Ratio 145,34 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for b by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 130-2 1,13333 X 140-2 1,63667 X 130-4 2,43333 X 150-2 2,47667 X 160-2 2,71333 X 140-4 3,59333 X 130-6 4,55 X 150-4 4,63667 X 160-4 4,81 X 140-6 5,71 X 130-8 6,38667 X 150-6 7,03667 XX 160-6 7,3 X 140-8 7,72667 X 150-8 8,36667 X 160-8 9,16667 ANOVA Table for cau truc by NDTGC Source Sum of Squares Df Between groups 3,0621E6 15 Within groups 44946,0 32 Total (Corr.) 3,10704E6 47 Mean Square 204140, 1404,56 Multiple Range Tests for cau truc by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 130-2 4075,67 X 140-2 4116,0 X 130-4 4246,67 X 150-2 4328,67 X 140-4 4338,0 X 160-2 4433,33 X 150-4 4450,67 X 130-6 4455,0 X 160-4 4529,67 X 140-6 4577,67 X 150-6 4642,0 X 130-8 4685,67 X 160-6 4766,0 X 140-8 4782,33 X 150-8 4850,0 X 160-8 4984,0 pc20 ANOVA Table for lipid by NDTGC Source Sum of Squares Between groups 446,717 Within groups 4,05907 Total (Corr.) 450,776 Df 15 32 47 Mean Square 29,7812 0,126846 F-Ratio 234,78 P-Value 0,0000 F-Ratio 309,35 P-Value 0,0000 F-Ratio 281,30 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for lipid by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 4,44 X 150-8 6,52333 X 140-8 7,34333 X 160-6 7,51667 X 130-8 8,33333 X 160-4 8,71667 X 150-6 8,72 X 140-6 9,39333 X 130-6 10,3933 X 150-4 11,4433 X 160-2 11,6633 X 140-4 12,5833 X 130-4 13,3567 X 150-2 13,5667 X 140-2 14,3733 X 130-2 15,7 ANOVA Table for anthocyanin by NDTGC Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 416,556 15 27,7704 Within groups 2,87267 32 0,0897708 Total (Corr.) 419,428 47 Multiple Range Tests for anthocyanin by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 41,4767 X 150-8 43,2433 X 160-6 44,3867 X 140-8 45,03 X 130-8 45,2967 X 160-4 46,2433 X 150-6 46,4733 X 140-6 47,8633 X 150-4 48,4733 X 130-6 48,56 X 160-2 48,6833 X 140-4 49,4267 X 130-4 50,1533 X 150-2 50,67 X 140-2 51,3733 X 130-2 52,1667 ANOVA Table for vitamin C by NDTGC Source Sum of Squares Df Between groups 186,636 15 Within groups 1,41541 32 Total (Corr.) 188,051 47 Mean Square 12,4424 0,0442317 Multiple Range Tests for vitamin C by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 2,40737 X 160-6 3,4875 pc21 150-8 150-6 140-8 140-6 130-8 160-4 150-4 160-2 130-6 140-4 150-2 130-4 140-2 130-2 3 3 3 3 3 3 3 3,84153 4,49653 4,6948 5,48403 5,76117 6,4869 6,69457 7,55663 7,8058 7,81693 7,96117 8,3673 8,48307 9,16147 ANOVA Table for Aw by NDTGC Source Sum of Squares Between groups 1,45158 Within groups 0,0173791 Total (Corr.) 1,46896 X X X X X X X X XX XX X X X X Df 15 32 47 Mean Square 0,0967723 0,000543097 F-Ratio 178,19 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Aw by NDTGC Method: 95,0 percent LSD NDTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 0,294533 X 150-8 0,3874 X 140-8 0,460833 X 160-6 0,470233 X 150-6 0,5332 X 130-8 0,5563 X 160-4 0,558667 X 140-6 0,637133 X 150-4 0,6445 X 130-6 0,6632 X 150-2 0,753633 X 140-4 0,754867 X 160-2 0,7652 X 140-2 0,858767 X 130-4 0,867467 X 130-2 0,911567 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet chien 7,46528 2,48843 B:thoi gian chien 48,9097 16,3032 INTERACTIONS AB 18,7292 2,08102 RESIDUAL 33,3333 128 0,260417 TOTAL (CORRECTED) 108,438 143 F-Ratio P-Value 9,56 62,60 0,0000 0,0000 7,99 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by nhiet chien Method: 95,0 percent LSD nhiet chien Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 130 36 2,77778 0,0850517 XX 140 36 2,94444 0,0850517 X 160 36 3,13889 0,0850517 X 150 36 3,38889 0,0850517 Multiple Range Tests for Mau sac by thoi gian chien Method: 95,0 percent LSD thoi gian chien Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 2,33333 0,0850517 pc22 36 36 36 2,72222 3,33333 3,86111 X 0,0850517 0,0850517 0,0850517 X X Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet chien 4,74306 1,58102 B:thoi gian chien 68,2431 22,7477 INTERACTIONS AB 8,34028 0,926698 RESIDUAL 24,0 128 0,1875 TOTAL (CORRECTED) 105,326 143 F-Ratio P-Value 8,43 121,32 0,0000 0,0000 4,94 0,0000 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet chien Method: 95,0 percent LSD nhiet chien Count LS Mean LS Sigma 160 36 3,02778 0,0721688 130 36 3,05556 0,0721688 140 36 3,08333 0,0721688 150 36 3,47222 0,0721688 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian chien Method: 95,0 percent LSD thoi gian chien Count LS Mean LS Sigma 36 2,27778 0,0721688 36 2,83333 0,0721688 36 3,38889 0,0721688 36 4,13889 0,0721688 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet chien 4,6875 1,5625 B:thoi gian chien 46,7986 15,5995 INTERACTIONS AB 21,5069 2,38966 RESIDUAL 44,4444 128 0,347222 TOTAL (CORRECTED) 117,438 143 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet chien Method: 95,0 percent LSD nhiet chien Count LS Mean LS Sigma 130 36 2,88889 0,0982093 140 36 3,05556 0,0982093 160 36 3,08333 0,0982093 150 36 3,38889 0,0982093 F-Ratio P-Value 4,50 44,93 0,0049 0,0000 6,88 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian chien Method: 95,0 percent LSD thoi gian chien Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 2,44444 0,0982093 X 36 2,69444 0,0982093 X 36 3,38889 0,0982093 X 36 3,88889 0,0982093 Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet chien 7,77778 2,59259 B:thoi gian chien 70,8333 23,6111 INTERACTIONS pc23 F-Ratio P-Value 11,85 107,94 0,0000 0,0000 AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 62,6111 28,0 169,222 128 143 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet chien Method: 95,0 percent LSD nhiet chien Count LS Mean LS Sigma 130 36 6,63889 0,0779512 160 36 6,75 0,0779512 140 36 6,80556 0,0779512 150 36 7,25 0,0779512 6,95679 0,21875 31,80 0,0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian chien Method: 95,0 percent LSD thoi gian chien Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 5,94444 0,0779512 X 36 6,75 0,0779512 X 36 6,83333 0,0779512 X 36 7,91667 0,0779512 ANOVA Table for Mau sac by NDCTGC Source Sum of Squares Df Between groups 75,1042 15 Within groups 33,3333 128 Total (Corr.) 108,438 143 Mean Square 5,00694 0,260417 F-Ratio 19,23 P-Value 0,0000 F-Ratio 28,92 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by NDCTGC Method: 95,0 percent LSD NDCTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 2,11111 XX 150-8 2,22222 XXX 140-8 2,44444 XXXX 160-6 2,55556 XXXX 130-8 2,55556 XXX 150-6 2,66667 XXX 130-2 2,66667 XX 140-6 2,77778 XX 130-6 2,88889 X 140-2 3,0 X 130-4 3,0 X 140-4 3,55556 X 160-2 3,66667 XX 150-2 4,0 XX 160-4 4,22222 X 150-4 4,66667 ANOVA Table for mui vi by NDCTGC Source Sum of Squares Df Between groups 81,3264 15 Within groups 24,0 128 Total (Corr.) 105,326 143 Mean Square 5,42176 0,1875 Multiple Range Tests for mui vi by NDCTGC Method: 95,0 percent LSD NDCTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 2,11111 X 150-8 2,22222 XX 140-8 2,33333 XXX 130-8 2,44444 XXX 160-6 2,66667 XXX 150-6 2,77778 XX 140-6 2,88889 XXX 130-6 3,0 pc24 130-2 140-2 160-2 130-4 160-4 140-4 150-2 150-4 9 9 9 9 3,0 3,11111 3,33333 3,77778 4,0 4,0 4,11111 4,77778 XXX XX X ANOVA Table for cau truc by NDCTGC Source Sum of Squares Df Between groups 72,9931 15 Within groups 44,4444 128 Total (Corr.) 117,438 143 X X X X X Mean Square 4,8662 0,347222 F-Ratio 14,01 P-Value 0,0000 F-Ratio 43,04 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for cau truc by NDCTGC Method: 95,0 percent LSD NDCTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 2,22222 XX 150-8 2,33333 XX 160-6 2,33333 XXX 140-8 2,44444 XXXX 150-6 2,55556 XXXX 130-2 2,55556 XXXX 130-8 2,77778 XXX 140-6 2,88889 XX 130-6 3,0 XX 140-2 3,0 X 130-4 3,22222 X 160-2 3,77778 X 140-4 3,88889 XX 160-4 4,0 XX 150-2 4,22222 X 150-4 4,44444 ANOVA Table for MDUT by NDCTGC Source Sum of Squares Df Between groups 141,222 15 Within groups 28,0 128 Total (Corr.) 169,222 143 Mean Square 9,41481 0,21875 Multiple Range Tests for MDUT by NDCTGC Method: 95,0 percent LSD NDCTGC Count Mean Homogeneous Groups X 160-8 5,11111 X 130-2 5,22222 X 150-8 5,77778 XX 160-6 6,11111 X 140-8 6,22222 XX 140-2 6,33333 XX 150-6 6,66667 XX 130-8 6,66667 XX 140-6 7,0 XX 130-6 7,22222 XX 130-4 7,44444 XX 140-4 7,66667 XX 160-2 7,77778 X 160-4 8,0 X 150-2 8,0 X 150-4 8,55556 pc25 THÍ NGHIỆM Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot ot 197,021 65,6736 B:bot hoa dau biec 224,433 74,811 INTERACTIONS AB 9,01792 1,00199 RESIDUAL 12,5264 32 0,39145 TOTAL (CORRECTED) 442,998 47 Multiple Range Tests for L Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count 0,6 12 0,5 12 0,4 12 0,3 12 F-Ratio P-Value 167,77 191,11 0,0000 0,0000 2,56 0,0242 by bot hoa dau biec LS Mean 38,2958 39,6908 41,99 43,9492 Multiple Range Tests for L by bot ot Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean LS Sigma 0,4 12 38,0658 0,209259 0,3 12 40,2875 0,209259 0,2 12 42,1075 0,209259 0,1 12 43,465 0,209259 LS Sigma 0,209259 0,209259 0,209259 0,209259 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot hoa dau biec 51,4614 17,1538 B:bot ot 52,7464 17,5821 INTERACTIONS AB 2,13417 0,23713 RESIDUAL 1,4996 32 0,0468625 TOTAL (CORRECTED) 107,841 47 Multiple Range Tests for b by bot hoa dau biec Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count LS Mean LS Sigma 0,3 12 6,105 0,0624917 0,4 12 7,03167 0,0624917 0,5 12 7,87583 0,0624917 0,6 12 8,90833 0,0624917 Multiple Range Tests for b by bot ot Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean LS Sigma 0,1 12 6,10083 0,0624917 0,2 12 6,96333 0,0624917 0,3 12 7,96583 0,0624917 0,4 12 8,89083 0,0624917 F-Ratio P-Value 366,05 375,19 0,0000 0,0000 5,06 0,0003 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot hoa dau biec 114,46 38,1532 B:bot ot 76,9492 25,6497 INTERACTIONS AB 3,09839 0,344265 RESIDUAL 4,51799 32 0,141187 TOTAL (CORRECTED) 199,025 47 Multiple Range Tests for anthocyanin by bot ot pc26 F-Ratio P-Value 270,23 181,67 0,0000 0,0000 2,44 0,0307 Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean 0,4 12 49,3161 0,3 12 50,5542 0,2 12 51,5822 0,1 12 52,7461 LS Sigma 0,108469 0,108469 0,108469 0,108469 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for anthocyanin by bot hoa dau biec Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3 12 49,2219 0,108469 X 0,4 12 50,0543 0,108469 X 0,5 12 51,6796 0,108469 X 0,6 12 53,2429 0,108469 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot hoa dau biec 22,3056 7,43519 B:bot ot 36,9167 12,3056 INTERACTIONS AB 2,08333 0,231481 RESIDUAL 30,4444 128 0,237847 TOTAL (CORRECTED) 91,75 143 F-Ratio P-Value 31,26 51,74 0,0000 0,0000 0,97 0,4653 Multiple Range Tests for mau sac by bot ot Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,1 36 2,52778 0,0812826 X 0,2 36 2,94444 0,0812826 X 0,4 36 3,52778 0,0812826 X 0,3 36 3,83333 0,0812826 Multiple Range Tests for mau sac by bot hoa dau biec Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3 36 2,80556 0,0812826 X 0,4 36 3,08333 0,0812826 X 0,6 36 3,08333 0,0812826 X 0,5 36 3,86111 0,0812826 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot hoa dau biec 12,5764 4,19213 B:bot ot 30,0764 10,0255 INTERACTIONS AB 0,951389 0,10571 RESIDUAL 30,8889 128 0,241319 TOTAL (CORRECTED) 74,4931 143 Multiple Range Tests for mui vi by bot ot Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean LS Sigma 0,1 36 2,66667 0,0818738 0,2 36 2,94444 0,0818738 0,4 36 3,55556 0,0818738 0,3 36 3,80556 0,0818738 F-Ratio P-Value 17,37 41,54 0,0000 0,0000 0,44 0,9122 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by bot hoa dau biec Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count LS Mean LS Sigma 0,3 36 2,91667 0,0818738 Homogeneous Groups X pc27 0,6 0,4 0,5 36 36 36 3,13889 3,19444 3,72222 0,0818738 0,0818738 0,0818738 XX X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot hoa dau biec 11,5 3,83333 B:bot ot 39,9444 13,3148 INTERACTIONS AB 4,55556 0,506173 RESIDUAL 21,5556 128 0,168403 TOTAL (CORRECTED) 77,5556 143 Multiple Range Tests for MDUT by bot ot Method: 95,0 percent LSD bot ot Count LS Mean LS Sigma 0,1 36 6,77778 0,0683948 0,2 36 7,41667 0,0683948 0,4 36 7,83333 0,0683948 0,3 36 8,19444 0,0683948 F-Ratio P-Value 22,76 79,07 0,0000 0,0000 3,01 0,0028 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for MDUT by bot hoa dau biec Method: 95,0 percent LSD bot hoa dau biec Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3 36 7,22222 0,0683948 X 0,4 36 7,38889 0,0683948 X 0,6 36 7,63889 0,0683948 X 0,5 36 7,97222 0,0683948 ANOVA Table for mau sac by BOT OT BOT HOA DAU BIEC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 61,3056 15 4,08704 17,18 Within groups 30,4444 128 0,237847 Total (Corr.) 91,75 143 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for mau sac by BOT OT BOT HOA DAU BIEC Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,1-0,3 2,22222 XX 0,1-0,6 2,33333 XXX 0,1-0,4 2,44444 XXXX 0,2-0,3 2,66667 XXX 0,2-0,6 2,77778 XXX 0,2-0,4 2,88889 XXX 0,4-0,3 3,0 XXXX 0,1-0,5 3,11111 XXXX 0,3-0,3 3,33333 XXX 0,4-0,4 3,44444 XXX 0,2-0,5 3,44444 XX 0,3-0,4 3,55556 XX 0,4-0,6 3,55556 XX 0,3-0,6 3,66667 X 0,4-0,5 4,11111 X 0,3-0,5 4,77778 ANOVA Table for mui vi by BOT OT BOT HOA DAU BIEC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 43,6042 15 2,90694 12,05 Within groups 30,8889 128 0,241319 Total (Corr.) 74,4931 143 Multiple Range Tests for mui vi by BOT OT BOT HOA DAU BIEC pc28 P-Value 0,0000 Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 0,1-0,3 2,44444 0,1-0,6 2,55556 0,2-0,3 2,66667 0,1-0,4 2,66667 0,2-0,6 2,77778 0,2-0,4 2,88889 0,1-0,5 3,0 0,4-0,3 3,22222 0,3-0,3 3,33333 0,4-0,4 3,44444 0,2-0,5 3,44444 0,4-0,6 3,55556 0,3-0,6 3,66667 0,3-0,4 3,77778 0,4-0,5 4,0 0,3-0,5 4,44444 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX XX X ANOVA Table for MDUT by BOT OT BOT HOA DAU BIEC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 56,0 15 3,73333 22,17 Within groups 21,5556 128 0,168403 Total (Corr.) 77,5556 143 Multiple Range Tests for MDUT by BOT OT BOT HOA DAU BIEC Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,1-0,3 6,22222 X 0,1-0,4 6,33333 X 0,2-0,3 7,0 XX 0,1-0,6 7,22222 XX 0,2-0,4 7,22222 XXX 0,1-0,5 7,33333 XXX 0,2-0,6 7,55556 XXX 0,4-0,3 7,66667 XXX 0,4-0,6 7,66667 XXX 0,2-0,5 7,88889 XXX 0,4-0,4 7,88889 XX 0,3-0,3 8,0 X 0,4-0,5 8,11111 X 0,3-0,6 8,11111 X 0,3-0,4 8,11111 X 0,3-0,5 8,55556 pc29 P-Value 0,0000