Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị năng suất 1 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ NỤC KHƠ VÀ CÁ BỊ TẨM GIA VỊ - NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: DƯƠNG THỊ HƯƠNG Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Với đường bờ biển kéo dài, với điều kiện đánh bắt ngày đại đem lại nguồn lợi thủy hải sản lớn Cá chiếm sản lượng lớn số loài thủy hải sản đánh bắt, nhiên việc bảo quản cá nguyên liệu tươi tương đối khó khăn, sản phẩm cá khơ đời giúp giả lượng lớn nguyên liệu tươi, đồng thời tăng thời gian bảo quản, đa dạng hóa sản phẩm từ cá Do mà giao đề tài thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1tấn sản phẩm/ngày Quyển đồ án tốt nghiệp bao gồm nội dung sau: Chương 1: lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: tổng quan Chương 3: chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: tính cân vật chất Chương 5: tính cân nhiệt Chương 6: tính chọn thiết bị Chương 7: tính nước nước Chương 8: tính tổ chức hành Chương 9: tính xây dựng Chương 10: quản lý, kiểm soát chất lượng nhà máy Chương 11: an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ HƯƠNG Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107120126 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất sản phẩm/ngày Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Mặt hàng : Sản xuất cá nục khô cá bò tẩm gia vị Nguyên liệu sản xuất cá Sản xuất hai sản phẩm: + Cá nục khơ + Cá bị tẩm gia vị - Độ ẩm hai sản phẩm: ➢ Cá nục khô: + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy + Độ ẩm nguyên liệu sau sấy ➢ Cá bò tẩm gia vị: + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy + Độ ẩm nguyên liệu sau sấy : W = 73 % : W = 20 % : W = 79 % : W = 20 % Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính cân nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính nước nước - Chương 8: Tính tổ chức hành - Chương 9: Tính xây dựng - Chương 10: Quản lý, kiểm soát chất lượng nhà máy - Chương 11: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Ngày giao nhiệm vụ: 20/01/2017 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: / /2017 Đà Nẵng, ngày Trưởng môn…………………… tháng Người hướng dẫn năm 2017 LỜI NÓI ĐẦU Chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung q thầy khoa hóa nói riêng Cũng thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy truyền đạt kiến thức cho năm học vừa qua Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo Đặng Minh Nhật, thầy bảo hướng dẫn, giúp đỡ thời gian qua để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối tơi xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ dành thời gian để đọc nhận xét đồ án Do kiến thức kinh nghiệp thực tế nhiều hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót đồ án Mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô bạn để đồ án tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Thị Hương i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn đồ án riêng tôi, số liệu kết đề tài trung thực Ngoài đồ án sử dụng số liệu số tài liệu tác giả, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc phép cơng bố Nếu có phát thấy gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Thị Hương ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ ix Mở đầu .1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa .2 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu .3 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Khả cung cấp nhân công cán kỹ thuật Chương 2: TỔNG QUAN .4 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm hình thái .4 2.1.2 Thành phần tính chất nguyên liệu 2.1.3 Những biến đổi cá sau chết .8 2.1.4 Một số yêu cầu nguyên liệu 11 2.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu .12 2.2 Sản phẩm .13 iii 2.2.1 Một số sản phẩm cá khô 13 2.2.2 Giới thiệu loại phụ gia 15 2.3 Chọn phương án thiết kế .16 2.3.1 Cơ sở lý thuyết trình sấy 16 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy .18 2.3.3 Kỹ thuật sấy 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ .20 3.1 Quy trình sản xuất 20 3.1.1 Quy trình sản xuất cá nục khô mặn .20 3.1.2 Quy trình sản xuất cá bị khơ tẩm gia vị 21 3.2 Thuyết minh qui trình 22 3.2.1 Qui trình sản xuất cá nục khô 22 3.2.2 Qui trình sản xuất cá bò tẩm gia vị 25 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .27 4.1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 27 4.2 Tính cân nguyên liệu 28 4.2.1 Tính cho cá nục 29 4.2.2 Tính cho cá bị .32 4.3 Tính cân nguyên liệu phụ 35 4.3.1 Tính cho cá nục khô 35 4.3.2 Tính cho cá bị tẩm gia vị 35 4.4 Tính lượng bao bì 36 4.4.1 Lượng túi PE 36 4.4.2 Lượng thùng carton .36 Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT 37 5.1 Hầm sấy 37 5.1.1 Hầm sấy sơ .37 iv 5.1.2 Tính cho hầm sấy kết thúc 42 5.2 Caloriphe .47 5.2.2 Caloriphe cho sấy sơ .47 5.2.3 Caloriphe cho hầm sấy kết thúc 52 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57 6.1 Cân nguyên liệu sản phẩm 57 6.2 Bàn phân loại 57 6.3 Bàn xử lí 58 6.4 Bể rửa nguyên liệu 58 6.5 Thùng ướp muối, tẩm gia vị khử mặn 58 6.6 Bàn xếp ghỡ liệu 59 6.7 Máy cán phẳng 59 6.8 Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm 60 6.9 Máy dò kim loại 60 6.10 Máy dán bao bì 60 6.11 Thiết kế hầm sấy 61 6.11.1 Kích thước khay sấy 61 6.11.2 Kích thước xe gòong 62 6.11.3 Kích thước hầm sấy 62 6.12 Caloriphe .63 6.13 Quạt 63 6.13.1 Tính cho sấy sơ .63 6.13.2 Tính cho sấy kết thúc 72 Chương 7: TÍNH NƯỚC VÀ HƠI .81 7.1 Nước 81 7.1.1 Nước dùng cho sản xuất 81 7.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 81 v 7.1.3 Lượng nước phòng hoả 82 7.1.4 Tổng lượng nước dùng ngày 82 7.1.5 Lượng nước thực tế dùng ngày .82 7.2 Hơi nước 82 7.2.1 Hơi sử dụng cho sản xuất 82 7.2.2 Hơi sử dụng cho sinh hoạt, nấu ăn 82 Chương 8: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 84 8.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 84 8.2 Tổ chức lao động nhà máy .84 8.2.1 Chế độ làm việc 84 8.2.2 Tổ chức lao động nhà máy 84 Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG 86 9.1 Tính xây dựng cơng trình 86 9.1.1 Phân xưởng 86 9.1.2 Phân xưởng điện .86 9.1.3 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ 86 9.1.4 Kho chứa sản phẩm .86 9.1.5 Giếng nước 87 9.1.6 Bể chứa nước .87 9.1.7 Tháp nước 87 9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển 87 9.1.9 Kho nhiên liệu .87 9.1.10 Nhà hành 88 9.1.11 Nhà ăn 88 9.1.12 Nhà thường trực 88 9.1.13 Nhà để xe 88 9.1.14 Nhà tắm 89 vi Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày - Trạm y tế xí nghiệp: người (2 ca) - Nhà tin: người - Bảo vệ: người - Số công nhân thu mua nguyên liệu: người - Lái xe: người Tổng số người lao động gián tiếp 36 người 8.2.2.2 Lực lượng lao động trực tiếp - Số công nhân thao tác công nghệ: + Cân: người + Phân loại: người + Xử lý nguyên liệu: 52 người + Rửa: người + Xếp nguyên liệu vào khay: người + Tẩm gia vị, ủ: người + Phơi, sấy: người + Cán: người + Phân loại đóng gói: người + Dán bao bì: người + Dị kim loại: người Tổng số công nhân thao tác ca 93 người, nên ca là: 93 x = 186 người - Quản đốc: người - Thủ kho: người - Phòng điện: người (2 ca) Tổng số công nhân lao động trực tiếp: 186 + + + = 198 (người) Vậy tổng số công nhân viên nhà máy: 36 + 198 = 234 (người) Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 85 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG 9.1 Tính xây dựng cơng trình 9.1.1 Phân xưởng - Diện tích kho thành phẩm tạm : 5,0 x 6,2 = 31 (m2) - Diện tích phịng chứa liệu Diện tích phịng thu mua bảo quản tạm nguyên liệu vào lượng nguyên liệu ban đầu 8000 kg/ngày, ta dự trữ ngày Tiêu chuẩn xếp kho: 250 kg/m2 Diện tích kho: (8000 x 2) : 250 = 64 (m2) Lối cột chiếm 30% diện tích phịng, tức là: 0,3 x 64 = 19,2 (m2) Ta xây dựng phòng bảo quản tạm nguyên liệu với diện tích: 64 + 19,2 = 83,2 (m2) Kích thước phịng: D = 11 m , R = 7,5 m - Căn vào cách bố trí thiết bị lối lại để cơng nhân làm việc diện tích phịng phân xưởng nên ta bố trí mặt sản xuất với kích thước sau: Dài: 48,4 (m) Rộng: 24,4 (m) Cao: (m) Bước cột: (m) Diện tích bề mặt: (48,4 x 24,4) – (30 x 12) = 820,96 (m2) Diện tích hành lang xung quanh phân xưởng sản xuất chính: (48,4 + x 1,5) x (24,4 + x 1,5) – 1180,96 = 227,4 (m2) Tổng diện tích khu đất xây dựng phân xưởng sản xuất chính: 820,96 + 227,4 = 1048,36 (m2) 9.1.2 Phân xưởng điện Căn vào máy móc tiện, hàn số thiết bị khác ta xây dựng phân xưởng điện với diện tích: x 12 = 72 (m2) 9.1.3 Kho chứa bao bì sản phẩm ngun liệu phụ Chọn phịng với diện tích: x = 81 (m2) 9.1.4 Kho chứa sản phẩm Năng suất nhà máy 125 kg sản phẩm/giờ = 500 kg sản phẩm/ca Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 86 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Ta tính kho theo lượng sản phẩm tồn kho lâu tháng, tính cho tháng làm việc nhiều 27 ngày, ngày ca Vậy lượng sản phẩm tồn kho là: 27 x x 500 = 27000 (kg) Mỗi thùng chứa kg sản phẩm, kích thước thùng carton (40 x 30 x 25) cm, diện tích thùng chiếm 0,12 m2 Số thùng chứa sản phẩm tồn kho tháng là: 27000 : = 5400 (thùng) Ta xếp m2 là: :0,12 = 8,33 (thùng), lấy (thùng) Chiều cao thùng 0,25 m, chiều cao kho xếp hàng 3,5 m xếp sản phẩm với chiều cao 3m Nên m2 xếp 96 thùng Do diện tích phòng chứa sản phẩm là: 5400 : 96 = 56,25 (m2) Diện tích lối đi, cột khoảng cách tường chiếm chỗ 30% diện tích trên, tức là: 0,3 x 56,25 = 16,88 (m2) Vậy diện tích phịng chứa sản phẩm là: 56,25 + 16,88 = 73,13 (m2) Kích thước phòng: D = 10 m, R = 7,3 m 9.1.5 Giếng nước Để dự phòng nước lúc cần thiết, nhà máy có chuẩn bị thêm giếng khoan có đủ lượng nước cho sản xuất 9.1.6 Bể chứa nước Căn vào phần tính nước cho nhà máy với lưu lượng 260033,774 lít/ngày nên ta xây dựng bể chứa nước với diện tích là: x = 81 (m2) 9.1.7 Tháp nước Để vận chuyển nước toàn nhà máy ta phải xây dựng tháp nước cao Chọn chiều cao tháp nước 15 m áp lực nước áp suất nước ống mức thấp 2,5 at Căn vào phần tính nước nhà máy với lưu lượng 260033,774 lít/ngày nên ta chọn kích thước chiếm chỗ là: x = 81 (m2) Vậy kích thước tháp là: đường kính D = m, chiều cao H = 15m 9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển Tính 15 m2 cho xe tải, m2 cho xe Nhà máy có xe tải, xe con, diện tích để xe: x 15 + x = 55 (m2) Diện tích lối chiếm 20% diện tích để xe: 0,2 x 55 = 11 (m2) Vậy diện tích gara là: 55 + 11 = 66 (m2) Kích thước gara: D x R x C = (11 x x 5) m 9.1.9 Kho nhiên liệu Diện tích kho xăng dầu: 11 x = 55 (m2) Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 87 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày 9.1.10 Nhà hành Nhà hành nơi tập trung phịng ban nơi làm việc phận quản lý nhà máy, bao gồm phòng: - Phòng giám đốc: x = 12 (m2) - Phịng phó giám đốc: x = 12 (m2) - Phịng hành chính: x = 12 (m2) - Phòng kỹ thuật: x = 12 (m2) - Phòng tài vụ: x = 12 (m2) - Phòng y tế: x = 12 (m2) - Phòng KCS : 6,4 x 6,4 = 40,96 (m2) - Phòng quản đốc : x = (m2) - Hội trường, câu lạc bộ: 0,5 m2/người nên diện tích cần thiết là: 0,5 x 233 = 116,5 (m2) - Nhà vệ sinh: x = (m2) Tổng diện tích khu hành là: 12 x + 40,96 + + 116,5 + = 243,46 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 20 m, R = 13 m 9.1.11 Nhà ăn Số lượng công nhân ca đông nhất: 233 : = 117 (người) Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số cơng nhân ca đông nhất: 117 x : = 78 (người) Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 x 78 = 175,5 (m2) Kích thước: D = 14 m, R = 13 m 9.1.12 Nhà thường trực Diện tích: x = 12 (m2) 9.1.13 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc ca đông nhất: 117 x 0,3 = 35,1 (người), lấy 36 (người) Tiêu chuẩn: xe/m2 Diện tích nhà để xe: x 36 = 36 (m2) Chọn kích thước: D x R x C = (7 x x 3) m Hợp khối gara với nhà để xe Tổng diện tích gara nhà để xe: 66 + 36 = 102 (m2) Chọn kích thước nhà xe sau : Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 88 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày 9.1.14 Nhà tắm Ta tính cho 60% số công nhân ca đông nhất: 117 x 0,6 = 70,2 (người) lấy 71 người Kích thước phòng tắm: 0,9 x 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 cơng nhân/1 phịng tắm Số phịng tắm: 71 : 10 = 7,1 (phòng) lấy phòng Tổng diện tích nhà tắm: (3 x 2,2 x 3) m x 0,81 = 6,48(m2) Chọn kích thước: D x R x C = 9.1.15 Nhà vệ sinh Số phòng vệ sinh tính 1/4 số phịng tắm: : = (phịng) Kích thước phịng vệ sinh là: 0,9 x 1,2 = 1,08 (m2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 x = 2,16 (m2) Chọn kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: (D x R x C) (1,5 x 1,45 x )m Hợp khối nhà vệ sinh nhà tắm Tổng kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: 6,48 + 2,16 = 8,64 (m2) 9.1.16 Phịng thay quần áo Số cơng nhân thao tác công nghệ ca đông là: 233 : = 117 (người) Tiêu chuẩn: 0,2 m2/1 cơng nhân Diện tích phịng thay quần áo là: 0,2 x 117 = 23,4 (m2) Chọn kích thước phịng thay đồ : (D x R x C) ( x 4,7 x )m 9.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao mạng hạ để sử dụng nhà máy Kích thước trạm biến áp: x = 16 (m2) 9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phịng để đảm bảo cấp điện lưới điện bị Diện tích phịng đặt máy phát điện: x = 24 (m2) 9.1.19 Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 11 x 10 x = 110 (m2) 9.1.20 Khu chứa lò Là nơi đặt lò cung cấp cho calorife q trình sấy Phịng chứa nồi nên chọn diện tích phịng : x = 81 (m2) 9.1.21 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng chiếm 70% so với phân xưởng sản xuất chính, diện tích khu đất mở rộng là: Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 89 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày 0,7 x 1048,36 = 733,85 (m2) Chọn kích thước khu đất mở rộng D = 48,4 m, R = 15 m Bảng 9.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Diện tích S (m2) Kích thước D x R x C 1048,36 48,4 x 24,4 x 4,8 Phân xưởng Phân xưởng điện 72 12 x x4,8 Kho bao bì, nguyên liệu phụ 81 x x 4,8 Kho sản phẩm 73,13 10 x 7,3 x Tháp nước 81 D = m, H = 6m Bể chứa nước 81 9x9x4 Gara ôtô 66 11x x Kho nhiên liệu 55 11 x x Nhà hành 243,46 20 x 13 x 10 Nhà ăn 175,5 14 x 13 x 11 Nhà thường trực 12 4x3x3 12 Nhà để xe 36 7x5x3 13 Nhà tắm 6,48 x 2,2 x 14 Nhà vệ sinh 2,16 1,5 x 1,45 x 15 Phòng thay đồ 23,4 x 4,7 x 16 Trạm biến áp 16 4x4x4 17 Phòng chứa máy phát điện 24 6x4x6 18 Khu xử lý nước thải 110 11 x 10 19 Khu chứa lò 81 9x9x6 20 Khu đất mở rộng 733,85 48,4 x 15 Tổng cộng 3021,34 9.2 Tính hệ số xây dựng kxd hệ số sử dụng ksd 9.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp Fxd =  F = 3021,34 (m2) 9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng nhà máy xác định theo biểu thức: Fkđ = Fxd (m2) K xd Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 35  50% Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 90 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Fxd: Tổng diện tích xây dựng cơng trình, Fxd = 3021,34 (m2) Chọn Kxd = 35%, đó: Fkđ = 3021,34 0,35 = 8632,4 (m2) Chọn diện tích khu đất 8800 (m2) Chọn kích thước khu đất là: 100 x 88 (m2) 9.2.3 Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd = Fsd x 100% Fkd Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2 Fxd: diện tích đất xây dựng, m2 Fgt: diện tích đường giao thơng, m2 Fhl: diện tích hành lang, m2 Fcx: diện tích trồng xanh, m2 Fgt = 0,5 x Fxd = 0,5 x 3021,34 = 1510,67 (m2) Fhl = 0,3 x Fxd = 0,3 x 3021,34 = 906,402(m2) Fcx = 0,3 x Fxd = 0,3 x 3021,34 = 9906,402 (m2) Vậy: Fsd = 3021,34 + 1510,67 + 906,402 + 906,402 = 6344,814 (m2) Ksd = 6344,814 8800 x 100% = 72,1% Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 91 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Chương 10: QUẢN LÝ, KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY 10.1 Kiểm tra sản xuất 10.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt 40C, cá lạnh đơng -100C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm 10.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước ngun liệu, loại bỏ rác rưởi, cá ươn thối sau tiếp nhận nguyên liệu 10.1.3 Công đoạn xử lý Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 10.1.4 Công đoạn rửa Kiểm tra xem rửa máu nội tạng dính cá chưa 10.1.5 Công đoạn ướp gia vị, ủ muối Kiểm tra chất lượng gia vị, muối Bảo đảm toàn nguyên liệu tiếp xúc đồng với gia vị, muối Kiểm tra hệ thống bể ướp, thùng ủ gia vị 10.1.6 Công đoạn ướp để ráo, xếp khay sấy Kiểm tra dụng cụ để ráo, bàn xếp khay, khay phải Vệ sinh khu vực xếp khay Kiểm tra vệ sinh công nhân, đồ bảo hộ 10.1.7 Công đoạn sấy Kiểm tra vệ sinh máy sấy Kiểm tra xe gòong đảm bảo trước xếp khay đem sấy Không khí sấy đảm bảo sạch, khơng chứa khí độc hại Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 92 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày 10.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 10.2.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu túi cá thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 10.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 10.2.2.1 Đối với bao bì ❖ Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra thơng tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, chỗ thủng, vết gỉ, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang ❖ Kiểm tra độ chân khơng Bao bì sau đóng gói kiểm tra độ chân khơng, nhằm tránh hút ẩm trở lại sản phẩm sau sấy, ngồi cịn tránh xâm nhập vi sinh vật, côn trùng gây hại 10.2.2.1 Đối với sản phẩm Cá khô thành phẩm phải đảm bảo tiêu chất lượng theo quy định bảng sau: Tiêu chuẩn kĩ thuật cá khô đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật Theo TCVN 6175:1996 Bảng 10.1 Chỉ tiêu cảm quan cá khô STT Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Da từ vàng nhạt đến vàng sáng Loại cá màu hồng, nâu nhạt cá trích, cá thu, cá ngừ…da màu đen bóng Khơng bám cát san, khơng có hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc vàng, mốc đỏ Thơm đặc trưng cá khô, khơng khét có mùi sản phẩm bị phân hủy Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng, chát Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn, không vượt độ ẩm quy định Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 93 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Bảng10.2 Tiêu chuẩn hóa lý cá khô Tên tiêu chuẩn Hàm lượng muối(g/kg) Hàm lượng nước (% khối lượng) Tỷ lệ gãy đầu, vỡ miếng (%) Loại để nguyên bỏ nội tạng ≤ 220 ≤ 20 ≤5 Loại nguyên không ướp muối ≤ 40 ≤ 20 ≤5 ≤ 240 ≤ 20 ≤2 Loại mổ xẻ cắt lát Bảng10.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật cá khô STT Tiêu chuẩn Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia Coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringene Giới hạn tối đa 1g cá khô 106 Ý nghĩa Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 102 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn 20 Vi sinh vật gây bệnh mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày Tổng số nấm mốc 103 Thể mức độ vệ sinh Salmonella/25g Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn mửa, nhức đầu, sốt nóng Clostridium botulinum Vi sinh vật gây liệt bị ngộ độc Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 94 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày Chương 11: AN TỒN LAO ĐỘNG, VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 11.1 An toàn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng đến q trình sản xuất, suất nhà máy, sức khoẻ người lao động tuổi thọ máy móc thiết bị Do cần có quan tâm mức để cán công nhân viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đề qui định biện pháp an toàn lao động, đồng thời bắt buộc người phải tuân theo qui định, nội qui nhà máy đề Công tác an toàn lao động nhà máy phải ý yếu tố sau: 11.1.1 Chiếu sáng Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng làm việc Nếu đèn chiếu sáng không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc sức khoẻ người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh lố mắt đồng thời tận dụng nguồn sáng thiên nhiên 11.1.2 Sự thông gió Sự thơng gió cho phân xưởng sản xuất phải ý để đảm bảo điều hoà nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc Trong phân xưởng sản xuất chính, nơi đặt máy sấy có sử dụng nhiệt nên khơng khí nóng so với nơi khác Để đảm bảo sức khoẻ công nhân cần đặt quạt hút để điều hoà nhiệt độ phân xưởng sản xuất 11.1.3 An tồn điện Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch, phải có đèn báo động Các thiết bị điện, dây dẫn phải có lớp cách điện tốt Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất Các công nhân sửa chữa điện phải trang bị đầy đủ áo quần, dụng cụ bảo hộ 11.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng Thiết bị phân xưởng sản xuất phải đặt theo thứ tự liên tục thành dây chuyền, rút ngắn quãng đường thời gian vận chuyển, đồng thời tạo khoảng trống cho người lại thao tác dễ dàng 11.1.5 Chống sét Để bảo vệ cơng trình nhà máy phải có cột thu lơi cơng trình 11.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh vấn đề thiếu nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 95 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động nhà máy Trong trình sản xuất cần ý yêu cầu sau 11.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Cơng nhân lao động vị trí sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động sát trùng định kỳ Trước vào thao tác phải vệ sinh cá nhân Đối với công nhân làm việc phịng đóng gói phải sát trùng kĩ 11.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh thiết bị để tránh ăn mịn máy móc, đồng thời kéo dài thời gian làm việc thiết bị 11.2.3 Vệ sinh nhà máy Thực trồng xanh xung quanh nhà máy, ngồi tác dụng làm mơi trường sạch, thống mát cịn tạo vẻ mỹ quang cho nhà máy Hệ thống cống nước nhà máy phải đảm bảo thường xuyên kiểm tra, tránh tình trạng bị ứ đọng Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho môi trường xung quanh Định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi khu vực nhà máy 11.3 Phòng cháy nổ Trong nhà máy tượng cháy nổ xảy thường nguyên nhân sau: - Do tiếp xúc trực tiếp với lửa - Dưới tác dụng tia lửa điện, chập mạch điện Để đề phòng tượng cần phải thực yêu cầu sau: - Không sử dụng lửa tuỳ tiện nhà máy - Khi sử dụng điện phải cẩn thận, kiểm tra lại dây điện cầu dao điện - Khoảng cách phân xưởng phải thích hợp để tránh đám cháy lan tràn nhanh chóng - Thành lập đội phòng cứu hoả Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 96 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu tài liệu học hỏi đồng thời hướng dẫn thầy giáo Đặng Minh Nhật Tơi hồn thành đồ án với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1tấn sản phẩm/ngày” Sau hoàn thành đồ án tơi nắm rõ quy trình sản xuất công nghệ nhà máy sản xuất cá khơ nói riêng nắm bước thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung Do kiến thức kinh nghiệm thực tế hạn chế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót, kính mong góp ý thầy bạn để đồ án tơi hồn thiện Đà Nẵng, ngà 15 thán năm 2017 Sinh viên thực Dương Thị Hương Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 97 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô cá bò tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, II NXB Nông Nghiệp, 1990 [2] PGS.TS Lê Văn Hồng, Cá, thịt chế biến cơng nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Th.S Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Trường ĐKBK – Đại học Đà Nẵng, 2006 [4] Giáo trình mơ đun chế biến cá khô – MĐ 03 NXB Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Việt Nam [5] PGS.TS Đặng Minh Nhật, giáo trình Kỹ thuật sấy Trường ĐHBK Đà Nẵng [6] Mai Thị Diệp Hoàng, luận văn chế biến khơ cá lóc Trường đại học Cần Thơ, 2005 [7] Trần Văn Phú, Kỹ thuật sấy Nhà xuất giáo dục, 2008 [8] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1999 [9] Nguyễn Thọ, Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm Nhà xuất Đà Nẵng, 1991 [10] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hoá học, tập Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp [11] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất, tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1999 Website [12] https://www.google.com.vn/search/cá-nục-sò#imgrc=Ap_RLPkURnFt1M: [Ngày truy cập: 22, 02, 2017] [13] https://www.google.com.vn/search/cá-nục-thuôn#imgrc=saosXTdusQQanM: [Ngày truy cập: 18, 02, 2017] [14] https://www.google.com.vn/search?q=cá+nục+khô&oqUF8[Ngày truy cập: 08, 04, 2017] [15] https://www.google.com.vn/search/cá-bò#imgrc=QKHwmhzzaHzFtM:10 [Ngày truy cập: 18, 02, 2017] [16] https://www.google.com.vn/search/cân-bàn1#imgrc=TAdoyeuwbR2jYM: [Ngày truy cập: 25, 02, 2017] Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 98 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm/ngày [17] http://hoanam.vn/product/May-can-bot-lien-tuc-tu-dong-KS-KYY-550 html [Ngày truy cập: 09, 03, 2017] [18] http://www.tranlapcomm.vn/?m=product&id=312 – [Ngày truy cập: 09, 03, 2017] [19] https://www.google.com.vn/search/tbm=isch&q=m%C3A1y+d%C3%A1n+bao+b [Ngày truy cập: 10, 03, 2017] [20] https://www.google.com.vn/search/khay-say-ca[Ngày truy cập: 12, 03, 2017] [21] https://www.google.com.vn/search/xe-gòong#imgrc=pp6d5XzLCV5P7M: [Ngày truy cập: 12, 03, 2017] [22] https://www.google.com.vn/search/máy-sấy#imgrc=pp6d5XzLCV5P7M: [Ngày truy cập: 14, 03, 2017] [23] https://www.google.com.vn/search/lò-hơi#imgrc=pp6d5XzLCV5P7M: [Ngày truy cập: 15, 03, 2017] Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 99 ... 34 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm /ngày Rửa 0,2 217 ,24 17 37,92 3,48 Để lần 0,2 216 , 81 1734,48 3,47 Tẩm gia vị 1, 1 250 ,14 20 01, 12 22, 01 Để lần... nhiều sản phẩm cá khơ phải kể đến cá khô mặn, cá khô nhạt, cá khô sống, cá khơ chín, cá khơ tẩm gia vị Với lý tơi nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản. .. tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ cá bị tẩm gia vị - Năng suất sản phầm /ngày Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4 .1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: SP /ngày Cá nục