Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam với năng suất 48 tấn nguyên liệu ngày và đồ hộp paste khoai tây với năng suất 750kg sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ: MẶT HÀNG: BỘT CAM – NĂNG SUẤT: 48 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY MẶT HÀNG: PASTE KHOAI TÂY – NĂNG SUẤT: 750 KG SẢN PHẨM/GIỜ SVTH: PHAN THỊ SEN Đà Nẵng – Năm 2017 Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI NĨI ĐẦU Trong q trình làm đồ án tốt nghiệp, kiến thức thân rát nhiều hạn chế, nhờ dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền giúp đỡ thầy bạn, đến em hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành cám ơn thầy Ngoài ra, em xin gửi lời cám ơn đến thầy giáo mơn khoa Hóa nói riêng trường đại học Bách khoa nói chung dạy bảo dìu dắt giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cám ơn Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình thiết kế đồ án tốt nghiệp độc lập riêng tôi, Trên sở hình ảnh, số liệu thực tế, có nguồn gốc rõ ràng thực thiện theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau MỤC LỤC Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 08 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy 08 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 09 1.3 Nguồn nguyên liệu 09 1.4 Hợp tác hóa 10 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 10 1.6 Xử lý nước thải 10 1.7 Giao thông vận tải 10 1.8 Nguồn nhân lực 11 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 12 Chương 2:TỔNG QUAN 12 1.10 Nguyên liệu 12 2.1.1.Cam 12 2.1.2.Khoai tây 16 1.11 Sản phẩm 19 2.2.1.Sản phẩm bột cam 19 2.2.2.Sản phẩm paste khoai tây 20 1.12 Chọn phương án thiết kế 21 2.3.1.Dây chuyền sản xuất paste khoai tây 21 2.3.2.Dây chuyền sản xuất bột cam 21 Chương 3:CHỌN VÀ THUYẾT MÌNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam 24 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 24 3.1.2 Thuyết minh quy trình 25 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất paste khoai tây 31 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 31 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 32 Chương 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1.Kế hoạch sản xuất nhà máy 35 4.1.1.Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 35 4.1.2.Biểu đồ nhập nguyên liệu 35 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 35 4.2.Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất bột cam 37 4.2.1.Nguyên liệu vào 38 4.2.2.Nguyên liệu sau bảo quản tạm 38 4.2.3.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lựa chọn, phân loại 38 4.2.4.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa 38 4.2.5.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chần 38 4.2.6.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn bóc vỏ 38 4.2.7.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn nghiền, ép 38 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau 4.2.8.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lọc 39 4.2.9.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn gia nhiệt 39 4.2.10.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn cô đặc 39 4.2.11.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn 39 4.2.12.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn sấy phun 40 4.2.13.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn xử lý 40 4.2.14.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn bao gói 40 4.3.Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 42 4.3.1.Năng suất sản phẩm 43 4.3.2.Lượng bán thành phẩm trước đóng thùng 43 4.3.3.Lượng bán thành phẩm trước trùng làm nguội 44 4.3.4.Lượng bán thành phẩm trước ghép mí 44 4.3.5.Lượng bán thành phẩm trước khí 44 4.3.6.Lượng bán thành phẩm trước cô đặc 44 4.3.7.Lượng bán thành phẩm trước rây 44 4.3.8.Lượng bán thành phẩm trước gia nhiệt sơ 44 4.3.9.Lượng bán thành phẩm trước nghiền 45 4.3.10.Lượng bán thành phẩm trước gọt vỏ 45 4.3.11.Lượng bán thành phẩm trước rửa 45 4.3.12.Lượng nguyên liệu trước phân loại, lựa chọn 45 4.3.13 Lượng nguyên liệu trước bảo quản tạm 45 Chương 5:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 47 5.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 47 5.1.1 Cân nguyên liệu 47 5.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 47 5.1.3 Thiết bị rửa 48 5.1.4 Thiết bị chần 49 5.1.5 Băng tải bóc vỏ 49 5.1.6 Thiết bị ép 50 5.1.7 Thiết bị lọc 51 5.1.8 Thiết bị gia nhiệt 52 5.1.9 Thiết bị cô đặc 53 5.1.10 Thiết bị phối trộn 53 5.1.11 Thiết bị sấy phun 54 5.1.12 Thiết bị rây bột nạp liệu 55 5.1.14 Thùng chứa 56 5.1.15 Bơm nguyên liệu 58 5.1.16 Vít tải 59 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 61 5.2.1 Cân nguyên liệu 61 5.2.2 Băng tải phân loại chọn lựa 61 5.2.3 Bể ngâm nguyên liệu 62 5.2.4 Máy rửa 62 5.2.5 Bóc vỏ 63 5.2.7 Thùng chứa dịch khoai tây sau nghiền 65 5.2.8 Gia nhiệt sơ 66 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau 5.2.9 Thùng chứa dịch khoai tây sau gia nhiệt 66 5.2.10 Rây 66 5.2.11 Cô đặc 67 5.2.12 Rót hộp 68 5.2.13 Ghép mí 68 5.2.14 Thanh trùng 69 5.2.15 Tính chọn bơm 70 Chương 6:TÍNH HƠI – TÍNH NƯỚC 74 6.1 Tính 74 6.1.1 Tính cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây 74 6.2 Tính nước 82 6.2.1 Cấp nước 82 6.2.2 Thoát nước 84 Chương 7:TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 84 7.1 Tính số lao động nhà máy 84 7.1.1 Lực lượng lao động sản xuất 84 7.1.2 Nhân lực làm việc phịng hành 86 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 86 7.2 Tính xây dựng 88 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 88 7.2.2 Kho nguyên liệu 89 7.2.3 Kho thành phẩm 89 7.2.5 Nhà hành 92 7.2.6 Nhà ăn 93 7.2.7 Nhà sinh hoạt vệ sinh 93 7.2.8 Khu xử lý nước thải 94 7.2.9 Phân xưởng điện 94 7.2.10 Khu lò 94 7.2.11 Nhà thường trực 94 7.2.12 Nhà để xe 95 7.2.13 Trạm biến áp 95 7.2.14 Nhà đặt máy phát điện 95 7.2.16 Nhà để xe điện động 96 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu 96 7.2.18 Đài nước 96 7.2.19 Kho chứa phế liệu 96 7.2.20 Phòng kiểm nghiệm 96 7.2.21 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 96 7.2.22 Giao thông nhà máy 96 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 98 7.3.1 Khu đất mở rộng 98 7.3.2 Diện tích khu đất 98 7.3.3 Tính hệ số sử dụng 98 Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra 99 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 99 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây cam nhập 99 8.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản 99 8.2.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến 99 8.2.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 99 8.2.5 Kiểm tra độ axit 99 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 100 8.3.1 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây 100 8.3.2 Công đoạn sản xuất bột cam 101 8.4 Kiểm tra sản phẩm 102 8.4.1 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây 102 8.4.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 103 Chương 9:AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 104 9.1 An toàn lao động 104 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 104 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 104 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 105 9.2 Vệ sinh công nghiệp 107 9.2.1 Vệ sinh công nhân 107 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 107 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 107 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 108 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất 108 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 PHỤ LỤC 112 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng nước ta lại mang sắc thái riêng đa dạng khí hậu thổ nhưỡng Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nơng nghiệp, rau chiếm vị trí quan trọng đóng góp lớn vào giá trị sản lượng chung ngành Rau nguồn cung cấp vitamin chất khoáng cho thể, đặc biệt chất xơ giúp giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn chống táo bón Vì chúng ngày trở nên quan trọng phần thiếu chế độ dinh dưỡng người Tuy nhiên, rau loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, khơng thể bảo quản lâu sau thu hoạch, chất lượng hàm lượng dinh dưỡng giảm sút nhanh Do vậy, phát triển cơng nghệ chế biến rau tạo điều kiện cho việc xử lý chế biến loại rau dạng nguyên thủy giữ, bảo quản lâu hơn, tạo loại hàng hóa, sản phẩm khác đặc trưng cho sản phẩm Đồng thời phát triển cơng nghệ chế biến rau cịn giải lo “ mùa giá “ người nơng dân Với ý nghĩa mục đích việc phát triển ngành chế biến rau quả, đồ án này, em giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: - Mặt hàng: bột cam – Năng suất: 48 nguyên liệu/ngày - Mặt hàng: paste khoai tây – Năng suất: 750 kg sản phẩm/giờ.” Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trên sở phân tích liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông vùng, em định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau với sản phẩm bột cam chip khoai tây khu cơng nghiệp Hịa Khánh, thành phố Đà Nẵng 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy Khu cơng nghiệp Hịa Khánh thuộc phường Hịa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng Khu công nghiệp nằm hai bên đường cao tốc quy hoạch, nằm sát quốc lộ 1A, thuận tiện cảng Đà Nẵng, Liên Chiểu…,sân bay, gần tuyến đường du lịch ven biển Đà Nẵng, khả thu hút nhân cao Từ khu cơng nghiệp Hịa Khánh: - Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 5km - Cách cảng Tiên Sa 20km - Cách cảng Liên Chiểu 5km - Cách cảng Sông Hàn 13km - Cách sân bay Đà Nẵng 10km - Cách ga đường sắt 9km 1.2 Đặc điểm thiên nhiên Quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ cao biên độ dao động nhỏ, năm có hai mùa rõ rệt Nhiệt độ trung bình năm 250C Mùa đông thời kỳ hoạt động gió mùa Đơng Bắc, có đợt rét mùa đơng ngắn, nhiệt độ xuống 120C, mùa hè nhiệt độ trung bình 28÷300C Độ ẩm khơng khí trung bình: 82% Lượng mưa trung bình hàng năm: 2066 mm Số nắng trung bình 2150 năm Hướng gió chủ đạo: hướng Đơng Nam Mùa mưa trùng với mùa bão, nên thường bị ngập úng nhiều không kéo dài Các sông địa bàn chịu ảnh hưởng thủy triều theo chế độ bán nhật triều, nước mặn thường xuyên xâm nhập vào hạ lưu sông 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu thu mua tỉnh đồng sông Cửu Long Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang…Ngồi ra, cam cịn có nhiều tỉnh phía bắc Hà Tĩnh, Nghệ An, Hà Nội, Hà Giang Nguồn nguyên liệu khoai tây chủ yếu tỉnh Lâm Đồng số tỉnh phía Bắc Lào Cai, Lạng Sơn, Thái Bình… Với điều kiện khoa học kỹ thuật ngày phát triển việc chăm sóc, ghép giống khác tạo giống mới, áp dụng biện pháp xử lý hoa, kết trái không thời vụ mà trái mùa nên hai mặt hàng có mùa vụ thu hoạch gần quanh năm 1.4 Hợp tác hóa Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng cam khoai tây để thu hoạch thời gian, độ già chín, đảm bảo suất nhà máy Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp carton, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Nhà nước liên doanh với đối tác nước ngồi để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư thiết bị đại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước Nguồn nước: nước dùng cho nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt lấy từ nhà máy nước Cầu Đỏ với công suất khoảng 15000 m3/ngày đêm Nguồn điện: điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy mạng lưới điện quốc gia điện sử dụng thường 220V 380V Khu cơng nghiệp Hịa Khánh có khả cung cấp điện 35000kW/h đồng thời trang bị nhà máy điện dự phòng cần thiết 1.6 Xử lý nước thải Lượng nước thải nhà máy chế biến rau nhiều, chủ yếu chất hữu không độc hại Nước thải theo hệ thống cống rảnh vào khu xử lí nước thải riêng nhà máy, sau đến khu xử lý nước thải chung khu công nghiệp 1.7 Giao thông vận tải Hệ thống giao thông trục khu cơng nghiệp xây dựng với chiều rộng lòng đường 15m, đảm bảo cho xe lưu thơng, vận chuyển hàng hóa Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, cịn vận chuyển nhà máy sử dụng xe đẩy, xe điện động 1.8 Nguồn nhân lực Lực lượng lao động Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố Theo số liệu thống kê, năm 2011 lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%, trung cấp chiếm 5% 68% lực lượng lao động khác Ngồi nhà máy cịn tuyển lao động địa phương lân cận Với mức độ phát triển kinh tế thành phố Đà Nẵng thu hút lực lượng lao động dồi 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy đặt Đà Nẵng thị trường tiêu thụ lớn nên nhà máy tiết kiệm chi phí phân phối sản phẩm Đồng thời nhà máy sản xuất chip khoai tây bột cam với công nghệ đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ nước Tóm lại, với ưu phân tích việc xây dựng nhà máy chế biến rau với mặt hàng bột cam chip khoai tây hoàn tồn khả thi Nó vừa thúc đẩy phát triển kinh tế, vừa góp phần giải việc làm, đảm bảo đáp ứng nhu cầu thị trường Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Diện tích kho sử dụng: S2 = 45000/3500 = 12,86 (m2) Tổng diện tích: Sk = S1 + S2 = 192,86 + 12,86 = 205,72 (m2) Lối cột chiếm 40% diện tích kho: Fld = 0,4 × 205,72 = 82,29 (m2) - Tổng diện tích kho chứa sản phẩm paste khoai tây: Skt = 205,72 + 82,29 = 288,01 (m2) Vậy tổng diện tích kho là: 404,18 (m 2), xậy nhà kho với kích thước 24m×18m×6m, diện tích thực: 420 (m2) 7.2.4 Kho chứa bao bì 7.2.4.1 Kho chứa hộp sắt No8 Thiết kế kho dự trữ hộp tháng - Năng suất cơng đoạn rót hộp paste khoai tây: 772,95 kg/h = 1932,38 hộp/h.[Bảng 4.9] Lượng hộp dùng cho paste khoai tây 15 ngày: = 1932,38 × × × 15 = 695655 (hộp) (mỗi ngày làm ca, ca giờ) Tiêu chuẩn xếp hộp: 3500 (hộp/m2) 695655 Diện tích phần kho chứa hộp: = 198,76 (m2) 3500 Lối cột chiếm 40% : 198,76 × 0,4 = 79,5 (m2) Tổng diện tích: S = 198,76 + 79,5 = 278,26 (m2) 7.2.4.2 Kho chứa bao bì bột cam Lượng bao bì dùng ngày : 63504 (gói/ngày) Vậy lượng bao bì ngày : 63504 × = 317520 (gói) Bao bì sản phẩm chứa thùng carton, thùng chứa 50 gói sản phẩm, khối lượng thùng sản phẩm 12 kg Kích thước gói: 100 × 70 mm Chọn kích thước thùng đủ để chứa 50 gói là: 200 × 350 × 400 Vậy số lượng thùng sản phẩm sản xuất ngày: 317520 = 6350,4 (thùng) 50 Thể tích thùng chứa là: 0,028 m3 Thể tích kho cần thiết để chứa thùng sản phẩm là: 0,028 × 6350,4 = 177,81 (m3) Thùng bột cam xếp 10 thùng/chồng, chiều cao chồng: h = 3(m) Diện 177,81 tích kho cần thiết: = 59,27 (m2) Lối cột chiếm 40% diện tích kho Tổng diện tích kho: 59,27 + 59,27 x 0,4 = 82,98 (m2) *Tổng diện tích nhà kho Tổng diện tích kho chứa hộp sắt No8 bao bì là: S1= 361,24 (m2) 7.2.4.3 Kho chứa vật liệu bao gói Bao bì nhà máy chủ yếu hộp giấy, thùng carton… dùng để bao gói sản phẩm nên cần bảo quản chu đáo Kho bảo quản dự trữ bao bì tháng Chọn kích thước kho chứa vật liệu bao gói là: 6m×3m×6m, diện tích S2= 18 (m2) Tổng diện tích kho S = S1 + S2 = 361,24 + 18 = 379,24 (m2) Vậy chọn diện tích kho chứa bao bì có kích thước: 26m  15m × 6m, diện tích: 390 m2 7.2.5 Nhà ăn Tính cho 2/3 số lượng cơng nhân đơng ca: × 139=92,67[Bảng 7.3] Chọn 93 (người) Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 67 Thiết kế nhà máy chế biến rau Diện tích tiêu chuẩn : 2,25 m2 cho cơng nhân Diện tích nhà ăn tối thiểu: 93 × 2,25 = 209,25 (m2) Tính thêm cho hành lang khu nấu ta chọn diện tích nhà ăn: 28m×9m×6m Diện tích nhà ăn: 252 (m2) Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 68 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.6 Nhà hành Bảng 7.5 Các phận nhà hành Kích thước STT Tên phịng Diện tích (m2) Tầng (L x D x H) Giám đốc 6×3×4 18 2 Phó giám đốc kinh doanh 5×3×4 15 Phó giám đốc kỹ thuật 5×3×4 15 Hành tổng hợp 5×3×4 15 Phịng kinh doanh 5×3×4 15 Hội trường 14 × × 84 Tài vụ 5×3×4 15 Y tế 5×3×4 15 Kỹ thuật 5×3×4 15 10 Tiếp khách 5× ×4 15 11 Tổng 222 Vậy chọn kích thước khu hành chính: 30m×6m×8m Tổng diện tích: 180 m2 7.2.7 Nhà sinh hoạt vệ sinh Nhà bố trí cuối hướng gió chia ngăn nhiều phòng dành cho nam nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, khu vực rửa Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30% Số cơng nhân nam: 139 × 30% = 41,7 Chọn 42 (người) Số công nhân nữ: 139 × 70% = 97,3 Chọn 97 (người) 7.2.7.1 Các phòng dành riêng cho nam - Phòng thay áo quần: chọn 0,2 (m2/người) => Diện tích: 0,2 × 42 = 8,4(m2) - Nhà tắm: tính cho 60% số cơng nhân nam ca đơng nhất: 42 × 0,6 = 25,2 người Chọn người/vòi tắm Số phòng tắm dành cho nam: 25,2/7 = 3,6 phịng Chọn phịng kích thước phịng 1m  1m Tổng diện tích: × × = 4(m2) - Phòng vệ sinh: chọn phịng, kích thước phịng 1m × m Tổng diện tích: × = 1(m2) Vậy tổng diện tích phịng dành cho nam là: 8,4 + + = 13,4 (m2) 7.2.7.2 Các phòng dành riêng cho nữ - Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người, => Diện tích: 0,2 × 97= 19,4 (m2) - Nhà tắm: tính cho 60% số cơng nhân nữ ca đơng nhất: 97 × 0,6 = 58,2 người Chọn 58 người, với người/vòi tắm Số phòng tắm dành cho nữ: 58/7 = 8,3 phịng Chọn phịng, kích thước phịng 1m × 1m Tổng diện tích: × × = 9(m2) - Phòng vệ sinh: chọn phịng, kích thước phịng 1m × 1m Tổng diện tích: × × = 2(m2) Vậy tổng diện tích phịng dành cho nữ là: 19,4 + + = 30,4(m2) Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 69 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.7.3 Khu vực rửa Tính cho 20 cơng nhân/ chậu rửa Số chậu rửa: 139/20 = 6,95 Chọn chậu Vậy tổng diện tích khu vệ sinh: 13,4 + 30,4 = 43,8 (m2) Chọn khu vệ sinh có kích thước: 9m×6m×3m Diện tích khu vệ sinh: 54(m2) 7.2.8 Khu xử lý nước thải Lưu lượng nước thải dao động phụ thuộc vào quy mơ, tính chất sản phẩm, quy trình cơng nghệ nhà máy, có đặc điểm hệ thống xử lý nước thải gồm nhiều bể bể gơm, bể điều hịa, bể sinh học bể lắng Đây khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị đến nhà nhà xưởng, ngồi cịn có nước thải từ trình xử lý nguyên liệu Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A thải môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh Chọn khu xử lý nước thải có kích thước: 20m × 6m Diện tích: 120 (m2) 7.2.9 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), ta chọn diện tích: 54 (m2) Kích thước: 9m×6m×6m 7.2.10 Khu lị Chọn diện tích khu lị 54 (m2) Kích thước: 9m×6m×6m 7.2.11 Nhà thường trực Chọn phịng thường trực đặt cổng nhà máy Diện tích phịng: 12 (m2) Kích thước 4m×3m×3m 7.2.12 Nhà để xe 7.2.12.1 Nhà để xe hai bánh Lượng xe hai bánh chiếm 70% số lượng người ca (139 người/ca) Số xe: 98 xe Tiêu chuẩn: xe đạp: xe/m2, xe máy: xe/m2 Lượng xe đạp chiếm 50%, 49 xe đạp, 49 xe máy Diện tích để xe đạp: 16,3(m2) Diện tích để xe máy: 24,5(m2) Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 16,3 + 24,5 = 40,8(m2) Chọn nhà xe kích thước 7m×6m×4m, diện tích thực: 42(m2) 7.2.12.2 Nhà để xe tơ Lượng xe tơ cần dùng: • xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm • xe đưa đón cơng nhân • xe lãnh đạo • xe chở nhiên liệu Diện tích tiêu chuẩn xe : (m2) Vậy diện tích nhà xe ô tô : 12 × = 72 (m2) Chọn kích thước nhà xe : 12m  6m×4m 7.2.13 Trạm biến áp Chọn diện tích:  = 16 (m2) Kích thước 4m×4m×4m 7.2.14 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện, chọn kích thước 6m×6m×6m Diện tích xây dựng: 36 (m2) Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 70 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.15 Khu xử lý nước, cung cấp nước cho sản xuất 7.2.15.1 Bể dự trữ nước Được xây dựng đất nhô lên mặt đất 0,5 m Tổng lượng nước sử dụng nhà máy 116,69 (m3/h)[6.2.1] Chọn thể tích bể: 120 m3 7.2.15.2 Trạm bơm Mục đích lấy nước từ lịng đất qua xử lý, kiểm tra đưa vào sử dụng 7.2.15.3 Khu xử lý nước Mục đích làm mềm nước để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất Bể chứa nước để xử lý tích bể dự trữ nước Chọn kích thước khu cung cấp xử lý nước là:12m×6m×6m Diện tích:72 (m2) 7.2.16 Nhà để xe điện động Thường đặt gần phân xưởng khí Diện tích tiêu chuẩn m2/xe Chọn số xe điện động xe, diện tích xe: × = 24 (m2) Ngồi thêm khoảng 10 m2 làm phòng nạp điện acqui Vậy diện tích nhà xe điện động là: 10 + 24 = 34 (m2) Chọn kích thước nhà: 6m×6m×6m Diện tích: 36 (m2) 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho, chọn S = 72 (m2) Kích thước 12m × 6m × 6m 7.2.18 Đài nước Chọn đài nước có đường kính D = 4m, chiều cao H = 8m Diện tích: S = π × r2 = π × 22 = 12,57 (m2) 7.2.19 Kho chứa phế liệu Chọn diện tích kho: 54 (m2) Kích thước 9m×6m×4m 7.2.20 Phịng kiểm nghiệm Là khu thí nghiệm trung tâm nhà máy Diện tích lấy khoảng 40 - 100 (m2) Ta chọn diện tích phịng kiểm nghiệm 54 (m2) Kích thước 9m×6m×6m 7.2.21 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn diện tích phịng: 12m2 Kích thước 4m×3m×3m 7.2.22 Giao thơng nhà máy Nhà máy bảo vệ tường cao Mặt nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ nước Nhà máy ngồi cổng cịn có thêm cổng phụ đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm việc lại thuận tiện Bảng 7.6 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Kích thước (m) Diện tích, m2 Phân xưởng sản xuất 66 × 18× 9,6 L × D × H 1188 Kho nguyên liệu khoai tây 12 × × L×D×H 108 Kho nguyên liệu cam 6×9×6 L×D×H 54 Kho thành phẩm 24 × 18 × L×D×H 420 Kho chứa bao bì 26 × 15 × L×D×H 390 Nhà hành 30 × × L×D×H 180 Nhà ăn 28 × × L×D×H 252 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9×6×3 L×D×H 54 Khu xử lý nước thải 20 × L×D 120 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 71 Thiết kế nhà máy chế biến rau STT Tên hạng mục cơng trình Kích thước (m) Diện tích, m2 10 Phân xưởng – điện 9×6×6 L×D×H 54 11 Khu lị 9×6×6 L×D×H 54 12 Nhà thường trực 4×3×3 L×D×H 12 13 Nhà xe hai bánh 7×6×4 L×D×H 42 14 Nhà để xe ơtơ 12 × ×4 L×D×H 72 15 Trạm biến áp 4×4×4 L×D×H 16 16 Khu xử lý nước 12 × × L×D×H 72 17 Máy phát điện 6×6×6 L×D×H 36 18 Nhà xe điện động 6×6×6 L×D×H 36 19 Kho nhiên liệu 12 × × L×D×H 72 20 Đài nước 4×8 D×H 12,57 21 Kho phế liệu 9×6×4 L×D×H 54 22 Phịng kiểm nghiệm 9×6×6 L×D×H 54 23 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 4×3×3 L×D×H 12 Tổng 3472,57 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Ta chọn khu đất mở rộng chiếm 75-100% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 80%  1296 = 1036,8 (m2) Ta chọn kích thước khu đất mở rộng: 44  24 (m) Diện tích 1056 (m2) 7.3.2 Diện tích khu đất FKĐ = FXD [3, tr44] K XD Trong đó: FKĐ: diện tích đất nhà máy (m2) FXD: diện tích xây dựng cơng trình (m2), FXD = 3472,57 m2.[Bảng 7.6] KXD: hệ số xây dựng, nhà máy thực phẩm KXD = 35-50%.[3, tr44] Chọn KXD = 40% => FKĐ = FXD 3472,57 = = 8681,43 (m2) 0,4 K XD Vậy ta chọn khu đất có kích thước: 116m×75m Diện tích khu đất: 8700 (m2) 7.3.3 Tính hệ số sử dụng KSD = FSD 100 [2, tr44] FKĐ Trong đó: KSD: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kĩ thuật FSD: diện tích sử dụng khu đất, FSD = FXD + FCX + FGT + FHL Với: FCX: diện tích trồng xanh FCX = 32% FXD = 0,32 × 3472,57 = 1111,22 (m2) FGT: diện tích đường giao thơng nhà máy FGT = 40% FXD = 0,4 × 3472,57 = 1389,03 (m2) FHL: diện tích hành lang FHL = 20% FXD = 0,2 × 3472,57 = 694,51 (m2) => FSD = 3472,57 + 1111,22 + 1389,03 + 694,51 = 6667,33 (m2) => KSD = 6667,33 8700 = 76,6% Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 72 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT–KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra Chất lượng sản phẩm định đến hiệu sản xuất sức khỏe người tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo chất lượng sản phẩm tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu ngun liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác công nhân đến khâu thành phẩm Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Quá trình kiểm tra thực cán phận phòng kĩ thuật công nghệ nhà máy 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây cam nhập Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, độ chín, khơng mốc meo, khơng bầm dập hay úng thối, khơng bị sâu bệnh, kích thước đồng đều, cấu trúc củ (quả) chắc, củ (quả), có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến củ (quả) khác Kiểm tra nguyên liệu nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp 8.2.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho khoai tây cam 8.2.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật Khơng dập nát, hư hỏng, có mùi chua… 8.2.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước, không chứa tạp chẩt 8.2.5 Kiểm tra độ axit Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây 8.3.1.1 Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất Kiểm tra mức độ hư hỏng: nguyên liệu khơng dập nát, men mốc Q trình kiểm tra: lấy vài củ để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 73 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3.1.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài củ khoai tây cà rốt đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.3.1.3 Bóc vỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra độ củ sau gọt vỏ 8.3.1.4 Nghiền Kiểm tra độ mịn dịch khoai tây sau nghiền, hiệu suất nghiền mức độ làm việc ổn định thiết bị Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.3.1.5 Gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau gia nhiệt Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.3.1.6 Cơ đặc Kiểm tra q trình đặc, thơng số nhiệt độ, áp suất, nồng độ dịch khoai tây sau cô đặc Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.3.1.7 Rót hộp, ghép mí Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp, ghép nắp, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp 8.3.1.8 Thanh trùng, làm nguội Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình trùng Kiểm tra sản phẩm mẫu: mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh Sau trình bảo ôn khoảng 10 đến 15 ngày, tiến hành kiểm tra lại mức độ hư hỏng hộp Sau kiểm tra, sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng 8.3.2 Công đoạn sản xuất bột cam 8.3.2.1 Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ trở lên Kiểm tra mức độ hư hỏng: khơng dập nát, men mốc Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.3.2.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 74 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3.2.3 Chần Kiểm tra độ chín bán thành phẩm, chín mà khơng mềm sau chần Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay khơng Chu kì tiếng kiểm tra lần 8.3.2.4 Kiểm tra công đoạn ép Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau ép 8.3.2.5 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau lọc 8.3.2.6 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra thông số nhiệt độ thời gian 8.3.2.7 Kiểm tra công đoạn phối trộn Kiểm tra hàm lượng tinh bột cam cho vào 8.3.2.8 Kiểm tra công đoạn sấy Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.3.2.9 Kiểm tra khâu cân, đóng gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.4 Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Dây chuyền sản xuất paste khoai tây Sản phẩm có nồng độ chất khô khoảng 40% 8.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm paste khoai tây có chất lượng tốt thỏa mãn tiêu trạng thái cấu trúc đồng nhất, độ đặc cao, không chứa vật thể lạ, màu sắc, hương vị khoai tây tươi 8.4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khơ sản phẩm nằm khoảng 20 – 44% độ khô chiết quang kế (đo chiết quang kế 20oC) 8.4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành 8.4.2 Dây chuyền sản xuất bột cam Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra: Khối lượng tịnh sản phẩm Độ ẩm sản phẩm Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị Chất lượng bao bì Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 75 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân 9.1.3.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 76 Thiết kế nhà máy chế biến rau Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải thiết bị phải nối đất Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí Thường xun theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng • An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng • An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại tồn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.5 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.6 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ Cách phòng chống: - Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ khoai tây, vỏ cà rốt, bã cà rốt sau trình chà nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ bạn, với kiến thức học với nghiên cứu, tham khảo số tài liệu sách báo, tài liệu mạng, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qui định với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: - Bột cam với suất 48 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp paste khoai tây với suất 750 kg sản phẩm/giờ” Trong trình làm đồ án em tìm hiểu củng cố thêm nhiều kiến thức chuyên ngành nói chung lĩnh vực chế biến rau nói riêng Em thấy công nghệ chế biến rau cơng nghệ tiên tiến có khả ứng dụng cao, làm phong phú nâng cao giá trị chất lượng thực phẩm Sau hoàn thành đồ án này, em có cách nhìn tồn diện sản xuất đồ hộp củ sản phẩm sấy rau quả, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng; bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Đây dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế để hình thành tổng quan thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp củ sản phẩm rau sấy nói riêng Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức thực tế, thời gian tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên cố gắng nhiều, đồ án cịn có thiếu sót Rất mong góp ý thầy bạn bè để giúp em vững vàng công tác sau Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên thực Phan Thị Sen Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Quách Đĩnh, Nguyên Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “ Bảo quản chế biến rau quả”, nhà xuất khoa học kỹ thuật 2.Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, đại học Bách khoa, Đà Nẵng,2006 Trần Xoa,Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất tập 1”, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 http://chilinhkgcc.forumotion.net/t321-topic https://cntp11htp01.wordpress.com/category/uncategorized/page/3/ 6.http://hanoicity.jaovat.com/nha-cung-cap-chuyen-nghiep-may-nghien-da-nghienquang-may-xay-dung-iid-192367131 http://maymiennam.com/may-cat-rau-cu-qua.html http://kiencuong.com/310/may-dan-nhan http://tructiep.vn/tim-doi-tac/can-dien-tu-adam-2250981.htm 10 http://www.mot-so-thong-so-vat-ly-cua-thuc-pham.html 11 http://www.vatgia.com/raovat/9391/8037453/may-chiet-rot-tu-dong-\-407.html 12 http://www.enbien.com/san-pham-gian-hang/10830/76460/may-rua-got-vo-khoai13.https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/chu-de-do-hop-nuoc-nho-2/ langkhoai-tay-may-rua-khoai-lang-cu-cai-may-tra-vo-khoai-lang.html/ 14 http://www.stdsvn.com/san-pham/he-thong-bang-tai-robot-boc-xep/he-thong-bangtai-thong-dung/bang-tai-con-lan/bang-tai-con-lan-stdvn-d50 15.http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1804/may-rua-cu-quadang-ban-chai 16 http://www.benh.vn/suckhoe/Tac-dung-cua-qua-dua/168/4700/13-4-2014.htm 17 http://raovat.com/index.php?rv=detail&idrv=464682&idcate=54 18 http://vietlinh.com.vn/langviet/trongtrot/caygi/cayanqua/xoai_nhan_bqchebien.htm 19.http://www.kybaco.com/index.php?option=com_content&task=view&id=35&Itemi d=160 20 http://www.alibaba.com/product-gs/371234068/Vacuum_Concentrator.html21 21 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cam1.htm 22 http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Cam_chanh 23 http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 24 http://www.baomoi.com/Bon-mua-dung-bo-qua-cam/82/9596170.epi 25 http://vietpharm.com.vn/Dinh-duong-tu-khoai-tay-tu-nhien_5_33318.aspx Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau PHỤ LỤC Phụ lục 1: Khối lượng riêng dịch khoai tây sau nghiền Khối lượng riêng đặc tính mật độ vật chất đó, đại lượng đo thương số khối lượng thể tích vật chất [30] Vậy ta xác định khối lượng riêng dung dịch khoai tây sau nghiền cách tương đối sau: Lượng khoai tây đưa vào nghiền: Mkt = 930,53 (kg/h) [4.3.9] Khối lượng riêng khoai tây: 1034 (kg/m3) [31] 930,53 Thể tích nguyên liệu khoai tây chiếm chỗ: Vkt = 1034 = 0,90 (m3/h) Lượng nước bổ sung vào hòa trộn: Mn = 437,90 (kg/h) [4.3.9] Khối lượng riêng nước: 1000 (kg/m3) [30] 437,90 Thể tích lượng nước bổ sung vào: Vn = 1000 = 0,44 (m3/h) Thể tích dịch khoai tây sau nghiền: Vdd = Vkt + Vn = 0,90 + 0,44 = 1,34 (m3/h) Khối lượng dịch khoai tây sau nghiền: Mdd = Mkt + Mn = 930,53 + 437,90 = 1368,43 (kg/h) Vậy khối lượng riêng dịch khoai tây sau nghiền: M dd 1368, 43  = Vdd = 1,34 = 1021,22 (kg/m3) Sinh viên thực hiện: Phan Thị Sen Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 81 ... 4.2.Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất bột cam Năng suất dây chuyền sản xuất bột cam: 48 nguyên liệu/ ngày Nhà máy làm việc ca /ngày, ca làm việc Năng suất nhà máy tính theo giờ: G= 480 00 24... phẩm/ giờ Nhà máy làm việc ca /ngày, ca làm việc Năng suất nhà máy tính theo ca: 6000kg sản phẩm/ ca Năng suất nhà máy tính theo ngày: 18000kg sản phẩm /ngày Bảng 4.8 Bảng tiêu hao nguyên liệu khoai tây. .. 32 Thiết kế nhà máy chế biến rau 15 Số gói a 2646(gói/h) 63504(gói /ngày) 4.3.Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất paste khoai tây Năng suất dây chuyền sản xuất chip khoai tây: 750 kg sản phẩm/ giờ