TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu chính sản xuất sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
2.1.1.1 Giới thiệu về đậu nành Đậu nành còn được gọi là “đậu soja”, có nguồn gốc từ Đông Nam Á và đã được trồng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc và Ấn Độ từ thời cổ đại Có tới hơn hai trăm giống được trồng ở những quốc gia này, thực tế là mỗi huyện đều có những giống riêng biệt (C.
Hạt đậu nành trưởng thành có hình dạng gần như hình cầu và biến đổi đáng kể tùy thuộc vào giống cây trồng và điều kiện canh tác Cấu trúc của hạt đậu nành bao gồm ba phần chính: vỏ hạt, lá mầm và trục hypocotyl Vỏ hạt có chứa hilum, là điểm gắn liền với vỏ.
Đậu nành, một loại hạt hai lá mầm, được bảo vệ bởi vỏ bên ngoài Khi vỏ được loại bỏ, các lá mầm sẽ tách ra và mầm sẽ bị lộ ra ngoài Theo nghiên cứu của Smith và cộng sự (1972), đậu nành thương phẩm bao gồm khoảng 8% vỏ, 90% lá mầm và 2% hypocotyl.
Hình 2.3.Cấu trúc hiển vi của hạt đậu nành (Smith và cs, 1972).
Bên trong vỏ hạt đậu nành, có lớp biểu bì, tế bào mô giậu, và các tế bào đồng hồ cát đặc trưng, cùng với nhiều lớp tế bào nhu mô Tế bào hình đồng hồ cát giúp xác định các sản phẩm đậu nành trong thực phẩm Lá mầm được bao phủ bởi tế bào nhu mô và tế bào aleurone, với biểu bì bên ngoài và bên trong chứa các tế bào mô giậu, là nơi chứa hầu hết dầu và protein ở dạng thể dầu và protein (Smith và cs, 1972).
2.1.1.2 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của đậu nành Đậu nành được xếp vào loại hạt có dầu chứ không phải hạt khô (Langenhoven và cs,
Đậu nành khô nguyên hạt chứa khoảng 40% protein, gấp đôi so với hầu hết các loại đậu khác, và khoảng 20% chất béo Nó cũng cung cấp canxi, sắt, kẽm, photpho, magie, thiamine, riboflavine, niacine, folacine, cùng với isoflavone daidzein, genistein, glycitein (1-3 mg/g) và các hợp chất acetyl, malonyl Nồng độ và thành phần của các loại đậu nành hoặc sản phẩm protein đậu nành khác nhau có sự thay đổi do loài, điều kiện địa lý, môi trường và mức độ chế biến công nghiệp.
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của đậu nành, tính trên 100 g trọng lượng khô (James
Chất dinh dưỡng Hàm lượng(tính trên 100g trọng lượng khô)
Chất béo không bão hòa đơn (g) 4.4
Chất béo không bão hòa đa (g) 11.2
Tỷ lệ giữa acid alpha-linolenic và acid linoleic (mg)
Chất xơ không hòa tan (g) 10
Đậu nành là một nguồn protein phong phú, với hàm lượng protein đạt 36% trọng lượng, cao hơn nhiều so với hầu hết các loại đậu khác (20-25% trọng lượng) (J Dostalova, 1997) Đạm đậu nành có chất lượng tương đương với protein động vật, với điểm acid amin điều chỉnh khả năng tiêu hóa giống như casein và đạm trứng là 1.0 (Young VR, 1991) Ngoài ra, đậu nành cũng chứa khoảng 18-20% chất béo, bao gồm acid béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa, với tỷ lệ tương ứng là 15%, 23% và 58% Các acid béo chủ yếu trong đậu nành là acid linoleic (51% tổng lượng chất béo) và acid α-linolenic (7%) (ME Shils và cs, 1994).
Đậu nành chứa đến 30% chất xơ ở dạng hòa tan, với mỗi khẩu phần 31 g (tương đương 1/6 cup) cung cấp tổng cộng 5.4 g chất xơ, trong đó có 2 g là chất xơ hòa tan.
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành như đậu nành xanh, hạt đậu nành, bột đậu nành và protein đậu nành đều rất giàu chất xơ, tuy nhiên, đạm đậu nành lại không chứa chất xơ Đậu nành là nguồn cung cấp khoáng chất tuyệt vời với các thành phần như canxi, đồng, sắt, magie, photpho, kali và kẽm, đồng thời có hàm lượng natri thấp Hàm lượng và khả dụng sinh học của các khoáng chất này trong thực phẩm từ đậu nành có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp chế biến và mức độ phytate có trong sản phẩm.
Lượng isoflavone trong sản phẩm đậu nành thay đổi tùy thuộc vào loại đậu nành, khu vực địa lý trồng trọt và quy trình chế biến.
Bảng 2.2.Hàm lượng protein và isoflavone của các sản phẩm đậu nành được chọn.
(Brzezinski A và cs, 1997; Kanazawa T và cs, 1995; Wang H và Murphy PA, 1994; Franke
AA và cs, 1994; Coward L và cs, 1993).
(mg/khẩu phần) Đậu nành trưởng thành, chưa nấu 46.5 1/4 cup 37.00 5.1 87.8 Đậu nành rang 43 1/4 cup 35.2 5.5 83.5
Bột đậu nành 21 1/4 cup 37.8 5.5 43.8 Đậu nành tạo kết cấu, khô 30 1/4 cup 6.0 5.2 94.0 Đậu nành chưa trưởng thành (đậu nành xanh), chưa nấu
Tương nén, chưa nấu 114 4 oz 17.0 3.1 60.5 Đậu phụ, chưa nấu 114 4 oz 15.8 2.1 38.3
Protein đậu nành cô lập, khô 28 1 oz 92.0 2.2 56.5 Đạm đậu nành cô đặc, khô 28 1 oz 63.6 0.3 12.4
Isoflavone đậu nành có nhiều tác dụng sinh hóa quan trọng, giúp mang lại lợi ích sức khỏe cho các bệnh liên quan đến hormone và bệnh xơ vữa động mạch Chúng cũng có vai trò trong điều trị loãng xương và ảnh hưởng đến sự tiết nội tiết tố ở phụ nữ tiền mãn kinh.
(Cassidy A và cs, 1995) và thay đổi các triệu chứng sau mãn kinh (Adlercreutz H và cs, 1992; Brzezinski A và cs, 1997).
2.1.1.3 Lợi ích của đậu nành đối với sức khỏe con người Đậu nành giàu chất dinh dưỡng, giàu chất xơ và là nguồn protein chất lượng cao. Đậu nành là một nguồn isoflavone genistein và daidzein độc đáo, có nhiều chức năng sinh học Đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành có khả năng tăng cường sức khỏe về nhiều mặt bao gồm giảm cholesterol, cải thiện sức khỏe mạch máu, bảo tồn mật độ khoáng của xương và giảm các triệu chứng mãn kinh Ngoài ra đậu nành còn có có tác dụng tốt cho thận Hầu như những người tiêu thụ nhiều đậu nành có tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư thấp hơn Đậu nành được coi là công cụ hữu hiệu trong việc điều trị và phòng ngừa bệnh mãn tính (James W Anderson và cs, 1999).
Thay thế đậu nành bằng protein động vật một cách hợp lý giúp giảm lượng chất béo bão hòa và cholesterol, từ đó cải thiện mức cholesterol trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành.
Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn dựa trên đậu nành có thể bảo vệ chống lại ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột già Ngoài ra, đậu nành cũng giúp giảm tỷ lệ loãng xương sau mãn kinh, với genistein liều thấp duy trì khối lượng xương trong mô hình chuột bị cắt bỏ buồng trứng Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu đậu nành làm tăng hàm lượng khoáng chất và mật độ xương ở cột sống thắt lưng của phụ nữ sau mãn kinh.
Chất xơ từ đậu nành có khả năng kiểm soát bệnh tiểu đường mà không làm giảm độ ngon miệng của bữa ăn Việc bổ sung 25 g chất xơ đậu nành vào chế độ ăn giúp giảm đáng kể nồng độ glucose huyết thanh, với nghiên cứu của Lo và cộng sự (1986) cho thấy mức đường huyết lúc đói giảm 8.5% ở bệnh nhân tăng lipid máu Mặc dù một số nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng tích cực của chất xơ đậu nành trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường, nhưng vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu để khẳng định hiệu quả này (Christina S Venter, 1999).
2.1.2.1 Giới thiệu về gạo lứt
Gạo lứt, theo định nghĩa của Tổ chức gạo Châu Á, là loại gạo nguyên hạt chưa đánh bóng, bao gồm nội nhũ, phôi và các lớp cám, với quy trình sản xuất chỉ loại bỏ lớp ngoài cùng mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng Gạo lứt chứa lượng chất dinh dưỡng vượt trội hơn gạo trắng, cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ, β-oryzanol và các hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe Ngược lại, quá trình xay xát và đánh bóng gạo lứt để biến thành gạo trắng sẽ loại bỏ hầu hết các thành phần dinh dưỡng, dẫn đến mất 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa mangan, một nửa photpho, 60% sắt và tất cả chất xơ cùng axit béo thiết yếu.
Tổng quan về Kefir
Sữa lên men Kefir là một sản phẩm lâu đời, được sản xuất từ sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò Theo nghiên cứu của Oberman H và Libudzisz Z (1998), sữa đã được lên men thành Kefir trong các túi da thú hoặc bồn gỗ sồi.
Vào cuối thế kỷ 19, sữa Kefir đã trở nên phổ biến ở các nước Đông Âu như Nga, Ukraine, Ba Lan, Czech và Hungary Đến đầu thế kỷ 20, sản phẩm này đã được sản xuất quy mô công nghiệp Các hạt Kefir truyền thống được hình thành từ quá trình đông tụ sữa bò với dạ dày bê hoặc cừu trong túi da dê, tạo ra một lớp xốp giống gel sau vài tuần Các hạt Kefir có kích thước từ 2 đến 20 mm, có hình dạng và màu sắc giống bông súp lơ Khối sinh học này bao gồm protein, lipid và polysaccharide hòa tan trong nước gọi là Kefiran Các loài Lactobacillus, đặc biệt là Lactobacillus Kefiranofaciens, tạo ra phức hợp Kefiran bao quanh nấm men và vi khuẩn trong hạt Kefir Sự khác biệt chính giữa Kefir và các sản phẩm sữa lên men khác là việc sử dụng hạt Kefir hoặc bột ngũ cốc để lên men sữa.
Kefir, một loại thức uống chứa vi khuẩn, đã thu hút sự chú ý của cộng đồng khoa học nhờ vào nhiều lợi ích sức khỏe Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ Kefir thường xuyên có thể cải thiện tiêu hóa, tăng cường khả năng dung nạp lactose, và có tác dụng kháng khuẩn Ngoài ra, Kefir còn giúp kiểm soát glucose huyết tương, giảm huyết áp, chống viêm, và có hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư và chống dị ứng Đây là một thực phẩm an toàn, giá cả phải chăng và dễ dàng sản xuất tại nhà.
2.2.2 Hệ vi sinh vật của Kefir
Hệ vi sinh vật của hạt Kefir chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ nguồn gốc địa lý, chất nền và điều kiện lên men như thời gian, nhiệt độ, mức độ khuấy trộn và tỷ lệ hạt Kefir so với chất nền Kefir chứa nhiều loài vi khuẩn từ nhóm acid lactic và acid acetic, cùng với nấm men và nấm sợi Điểm khác biệt của Kefir so với các sản phẩm sữa lên men khác là quá trình lên men không chỉ do vi khuẩn phân bố đồng đều trong sữa mà được thực hiện bởi nhiều loại vi khuẩn tập hợp trong cấu trúc giống như súp lơ.
Nấm men và vi khuẩn trong hạt Kefir phát triển qua mối liên kết cộng sinh phức tạp, trong đó nấm men cung cấp vitamin, acid amin và yếu tố tăng trưởng cho vi khuẩn, trong khi vi khuẩn cung cấp năng lượng cho nấm men Sự cộng sinh này duy trì ổn định thành phần vi sinh vật của hạt Kefir và Kefir trong suốt chu kỳ lên men, bất chấp sự thay đổi về chất lượng sữa và sự hiện diện của các chất ức chế Việc xác định hệ vi sinh vật trong Kefir và hạt của nó rất quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm men vi sinh.
Sự đa dạng vi sinh vật trong Kefir rất phong phú, với hơn 300 loài khác nhau Thành phần vi sinh vật của Kefir thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố như môi trường nuôi cấy, nguồn gốc hạt Kefir, kỹ thuật chế biến, nhiệt độ, loại sữa và điều kiện bảo quản Ngoài ra, lượng ngũ cốc thêm vào sữa, nhiệt độ khuấy và ủ cũng ảnh hưởng đến mức độ axit hóa, từ đó tác động đến thành phần vi sinh vật của sản phẩm sữa lên men cuối cùng Theo nghiên cứu của Lopitz-Otsoa và cộng sự, vi sinh vật trong hạt Kefir chiếm từ 65% đến 80%.
Lactobacillus và Lactococcus chiếm phần lớn trong quần thể vi sinh vật, với 80% thuộc về Lactobacillus Kefii và 20% còn lại bao gồm Lactobacillus paracasei subsp paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus plantarum và Lactobacillus Kefiranofaciens Sau quá trình lên men, quần thể vi sinh vật có thể được phục hồi dưới dạng chất nền rắn, sần sùi, như đã được nghiên cứu bởi Marshall và cộng sự (1984) cũng như Rea và cộng sự (1996).
2.2.3 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của Kefir
Thành phần dinh dưỡng của Kefir có sự biến đổi lớn, phụ thuộc vào loại sữa, nguồn gốc và thành phần ngũ cốc, cũng như thời gian, nhiệt độ lên men và điều kiện bảo quản Mặc dù vậy, thông tin về thành phần dinh dưỡng của Kefir vẫn chưa được mô tả một cách rõ ràng trong tài liệu hiện có.
Thành phần hóa học của Kefir chủ yếu bao gồm độ ẩm (90%), đường (6%), chất béo (3.5%), protein (3%) và tro (0.7%) Trong quá trình lên men, protein trong Kefir trở nên dễ tiêu hóa nhờ vào sự tác động của acid, làm cho quá trình đông tụ và phân giải protein diễn ra hiệu quả Kefir chứa thành phần acid amin tương tự như sữa nền lên men, với nồng độ cao hơn so với sữa chưa lên men ở các acid amin như amoniac, serine, lysine, alanine, threonine, tryptophan, valine, methionine, phenylalanine và isoleucine.
Theo Liutkevičius và Šarkinas (2004), hàm lượng acid amin thiết yếu trong Kefir theo thứ tự giảm dần: lysine (376 mg/100 g); isoleucine (262 mg/100 g); phenylalanine
(231 mg/100 g); valine (220 mg/100 g); threonine (183 mg/100 g); methionin (137 mg/100 g); và tryptophan (70 mg/100 g).
Trong quá trình lên men, lactose từ sữa được phân hủy thành acid, làm giảm độ pH và tăng độ đặc của sản phẩm Khoảng 30% lactose được enzyme β-galactosidase thủy phân thành glucose và galactose Bên cạnh đó, vi khuẩn có trong Kefir chuyển đổi glucose thành acid lactic, khiến Kefir trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người không dung nạp lactose.
Hàm lượng lipid trong Kefir, bao gồm monoacylglycerol, diacylglycerol, TAG, NEFA và steroid, thay đổi tùy thuộc vào loại sữa sử dụng trong quá trình lên men NEFA trong sữa lên men cải thiện khả năng tiêu hóa, trong khi Kefir cung cấp một lượng vitamin phong phú như B1, B2, B5, C, A và K, cũng như carotene Chất lượng sữa, vi sinh vật trong hạt Kefir và quy trình chế biến ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin Theo nghiên cứu của Liutkevičius và Šarkinas (2004), nồng độ pyridoxine, vitamin B12, axit folic, biotin, thiamin và riboflavin tăng lên trong quá trình lên men Kefir là nguồn cung cấp tốt các khoáng chất như Mg, Ca và P, cùng với các khoáng chất khác như Zn, Cu, Mn, Fe, Co và Mo Quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic, CO2 và etanol, cùng với acid formic, propionic, succinic, aldehyde, acetone và rượu isoamyl, cũng như nhiều loại folate Độ pH của Kefir dao động từ 4.2 đến 4.6, hàm lượng etanol từ 0.5 đến 2.0% (v/v), acid lactic từ 0.8 đến 1.0% (w/v) và CO2 từ 0.08 đến 0.2% (v/v).
Các amin sinh học như putrescine, cadaverine, spermidine và tyramine được tìm thấy trong Kefir nhờ hoạt động của LAB, với nồng độ cao liên quan đến sự suy giảm đặc tính cảm quan của sữa lên men và là chỉ số quan trọng về chất lượng sản phẩm Nghiên cứu của Uren và đồng nghiệp (2010) cho thấy tổng hàm lượng amin sinh học trong Kefir dao động từ 2.4 đến 35.2 mg/L, trong đó tyramine là amin phong phú nhất, mặc dù các giá trị này vẫn dưới mức khuyến nghị Ngoài ra, các hợp chất như acid lactic, acid acetic, acid pyruvic, acid hippuric, acid propionic, acid butyric, diacetyl và acetaldehyde cũng ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị và hương thơm của Kefir.
2.2.4 Lợi ích của Kefir đối với sức khỏe con người
Kefir chứa nhiều hoạt tính sinh học như hạ huyết áp, chống oxy hóa, chống dị ứng, kháng khuẩn và giảm cholesterol, nhờ vào sự hình thành các peptide hoạt tính sinh học Quá trình lên men sữa bởi hạt Kefir cũng sản xuất các hợp chất kháng khuẩn như acid hữu cơ, rượu, carbon dioxide và bacteriocine, cùng với heteropolysaccharide như Kefiran, có hoạt tính tiền sinh học tiềm năng Những lợi ích sức khỏe và tuổi thọ của người tiêu dùng Kefir có thể được giải thích bởi sự hiện diện của vi sinh vật sinh học và các sản phẩm trao đổi chất trong sữa lên men.
Kefir là sản phẩm được tạo ra từ quá trình lên men sữa với sự tham gia của các vi sinh vật như lactobacilli, lactococci, leuconostoc, vi khuẩn acid acetic và một số loại nấm men (Garrett và cs, 2001).
Tiêu thụ Kefir có nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là trong việc điều trị rối loạn tiêu hóa, và được ưa chuộng ở nhiều khu vực Đông Âu (Farnworth, 2005) Các chủng vi khuẩn lactic thể hiện sự khác biệt về đặc tính bề mặt và lợi khuẩn, bao gồm khả năng chống lại pH thấp, bám dính vào tế bào Caco-2 và ức chế mầm bệnh đường ruột trong các thử nghiệm in vitro (MJ Gugliada, 2008).
Bảng 2.6.Chức năng của Kefir (V Gaware và cs, 2011).
Chăm sóc da, ngăn ngừa lão hóa
Cơ sở khoa học của quá trình lên men
2.3.1 Cơ chế lên men lactic của vi khuẩn lactic
2.3.1.1 Lên men lactic đồng hình
Lên men lactic đồng hình là quá trình sản xuất chủ yếu lactic acid, theo nghiên cứu của PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh (2022).
Hình 2.6.Sơ đồ quá trình lên men lactic đồng hình (PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS.
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được phân giải tương tự như trong lên men rượu cho đến khi tạo ra pyruvate thông qua con đường Embden - Meyerhof - Parnas Tiếp theo, pyruvate được khử thành acid lactic nhờ enzyme lactate dehydrogenase, với NADH2 là coenzyme khử được hình thành từ sự tách hydro của glyceraldehyde-3-phosphate trong quá trình đường phân.
Sự xuất hiện của D-, L+ hay DL-lactic được quyết định bởi tính đặc hiệu quang học của enzyme vận chuyển lactate-dehydrogenase và sự có mặt của lactate racemase Chỉ một phần nhỏ pyruvate được loại cacboxyl và chuyển đổi thành acetate, ethanol, CO2 và acetoin Quá trình tạo thành các sản phẩm này phụ thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của oxy.
TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
Vi khuẩn lactic có khả năng lên men đồng hình gồm Lactobacillus, Sporolactobacillus, Pediococcus, Enterococcus và Lactococcus (PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
2.3.1.2 Lên men lactic dị hình
Lên men lactic dị hình tạo ra khoảng 50% lactic acid, nhiều sản phẩm phụ như
Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022) nên rất tốn kém và phức tạp đối với việc tách các sản phẩm khác nhau (PGS TS Lương Đức Phẩm, 2010).
Các loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Streptococcus và Leuconostoc đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, khi chúng sản xuất một lượng lớn axit lactic trong môi trường Trong quá trình này, pyruvat được chuyển hóa thành lactate nhờ sự xúc tác của enzyme lactate dehydrogenase.
Pyruvate and NADH react to produce lactate and NAD, with specific lactate dehydrogenases catalyzing the formation of either L (+) or D (-) lactic acid due to their specificity For instance, S lactis exclusively generates L (+) lactic acid, while L lactis produces D (-) lactic acid, and L plantarum yields a mixture of DL-lactic acid (Do Thi Bich Thuy and Tran Bao Khanh, 2022).
Hình 2.7.Sơ đồ lên men lactic dị hình (PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần
Cơ chế lên men dị hình của vi khuẩn lactic khác nhau tùy thuộc vào hoạt động của hệ enzyme nội bào trong từng tế bào của mỗi loài Hình 2.7 và hình 2.8 minh họa cơ chế lên men lactic dị hình của hai chủng Bifidobacterium bifidum và Ln mesenteroides (PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
Hình 2.8.Sơ đồ cơ chế hóa sinh lên men lactic dị hình củaBifidobacterium bifidum(PGS.
TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
Hình 2.9.Cơ chế hóa sinh quá trình lên men lactic dị hình củaLeuconostoc mesenteroides
(PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
Vi khuẩn lactic có khả năng lên men các loại đường mono và disaccharide sau khi được thủy phân thành monosaccharide nhờ enzyme của chúng Nguyên liệu chính để sản xuất axit lactic bao gồm tinh bột, rỉ đường và các vật liệu có đường khác, tất cả đều cần được thủy phân trước khi tiến hành quá trình lên men (PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
Lên men rượu là quá trình yếm khí, trong đó đường, chủ yếu là glucose và fructose, được chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.
Lên men ethanol, hay còn gọi là lên men rượu, được thực hiện nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, một loại nấm men kỵ khí có khả năng hô hấp và lên men Quá trình này cho phép nấm men tồn tại trong các điều kiện kị khí, theo nghiên cứu của PGS TS Lương Đức Phẩm (2010).
Trong quá trình lên men rượu, Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa pyruvate thành ethanol để tái tạo NAD+ đã tiêu thụ trong quá trình đường phân Quá trình này bắt đầu với việc decacboxyl pyruvate thành ethanol nhờ xúc tác của enzyme pyruvate decarboxylase, cần Mg và thiamine pyrophosphate Tiếp theo, alcohol dehydrogenase khử ethanal thành ethanol và chuyển NADH thành NAD+, sử dụng kẽm làm đồng phản ứng Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men, bao gồm ethanol và CO2, được vận chuyển ra ngoài tế bào qua cơ chế khuếch tán đơn giản.
Hình 2.10.Tóm tắt cơ chế hóa sinh của quá trình lên men rượu (PGS TS Đỗ Thị Bích
Thủy và TS Trần Bảo Khánh, 2022).
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
Hạt đậu nành nguyên hạt Phú Minh Tâm được cung cấp từ Bách Hóa Xanh, địa chỉ 99A Đình Phong Phú, Tăng Nhơn Phú B, Quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh 700000.
Đậu nành nguyên hạt Phú Minh Tâm gói 250 g nổi bật với hạt đều, chắc chắn và không bị lép Sản phẩm hoàn toàn sạch sẽ, không lẫn tạp chất, mang đến sự an tâm cho người tiêu dùng Đặc biệt, đậu nành Phú Minh Tâm có vị bùi thơm, đảm bảo 100% hạt là nguyên chất.
Gạo lứt đỏ Vinh Hiển là loại gạo được sử dụng, được mua từ Bách Hóa Xanh tại địa chỉ 99A Đình Phong Phú, Tăng Nhơn Phú B, Quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh 700000.
Hình 3.2.Gạo lứt đỏ Vinh Hiển.
Gạo lứt đỏ là một nguồn dinh dưỡng cân bằng, nổi bật với hàm lượng chất xơ cao và nhiều vitamin B, trở thành lựa chọn ưa chuộng của nhiều người Việc sử dụng gạo lứt đỏ thường xuyên không chỉ hỗ trợ giảm cân hiệu quả mà còn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
- Đường: Đường được sử dụng là đường tinh luyện Biên Hòa được mua từ cửa hàng Bếp Bánh tại địa chỉ 69 Hàn Thuyên, Bình Thọ, Thành phố Thủ Đức.
Hình 3.3.Đường tinh luyện Biên Hòa.
Đường Saccharose tinh luyện được sản xuất từ giống mía chất lượng cao, trải qua quy trình tinh lọc tự nhiên hiện đại và sử dụng than hoạt tính để loại bỏ mật vàng, mang lại màu trắng tự nhiên cho tinh thể đường Đây là loại đường cao cấp với vị ngọt thanh, tự nhiên và bổ dưỡng.
Pectin là một phụ gia thực phẩm được sử dụng để chống tách nước, có thể mua tại cửa hàng Bếp Bánh, địa chỉ 69 Hàn Thuyên, Bình Thọ, Thành phố Thủ Đức.
Kefir là loại sữa lên men tươi, được nuôi cấy liên tục trong môi trường sữa tươi Vinamilk không đường Để duy trì chất lượng, lượng sữa cũ thường xuyên được thay bằng sữa mới và bảo quản trong tủ lạnh nhằm làm chậm quá trình lên men Đặc biệt, Kefir rất nhạy cảm với kim loại, do đó chỉ nên sử dụng các dụng cụ bằng nhựa, thủy tinh hoặc sứ để tránh làm chết vi khuẩn trong quá trình nuôi cấy.
Kefir được mua từ cửa hàng Tracy Kefir, địa chỉ 24, đường 12A, phường An Phú, Quận 2, TP Hồ Chí Minh Hạt Kefir được nuôi dưỡng trong sữa bò không đường và được bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong tủ lạnh.
- Dung dịch NH đậm đặc (25%).
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
Bảng 3.1.Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong các thí nghiệm và khảo sát.
Dụng cụ Thiết bị Đĩa petri (Duran, Đức) Máy cất đạm bán tự động (BUCHI, Thụy Sĩ)
Bình định mức: 1000 mL, 100 mL
Pipet: 5 mL, 10 mL Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ Ống bóp cao su Tủ sấy (Memmert, Đức)
Burette 25 mL Cân định lượng (4 số lẻ)(Thụy Sĩ)
Biuret Cân 2 số (Thụy Sĩ)
Bình tia Máy tiệt trùng (Nhật Bản)
Nhiệt kế Bể điều nhiệt (Memmert, Đức)
Micropipet Bếp hồng ngoại Đầu típ micropipet Máy đo pH (Ý) Ống nghiệm Tủ lạnh
Que tang Máy xay sinh tố
Giá đỡ ống nghiệm Cồn kế Đèn cồn thủy tinh Brix kế
Becher: 50 mL, 100 mL, 250 mL Máy lắc Vortex (Velp, Italy) Ống đong Erlen: 250 mL, 500 mL Ống Kjeldahl 50 mL Chén nung Găng tay chịu nhiệt hoặc kẹp tay dài
Bình hút ẩmPhễuPhễu chiết
Nội dung nghiên cứu
Hình 3.5.Sơ đồ nghiên cứu.
3.2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt
3.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt
Hình 3.6.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành gạo lứt.
3.2.2.2 Thuyết minh quy trình Đậu nành
Khi chọn hạt đậu khô, hãy đảm bảo rằng chúng không bị mốc, không có dấu hiệu của mọt và có màu sắc đặc trưng Đặc biệt, hạt đậu không nên có mùi lạ Sau khi lựa chọn, cần rửa sạch hạt đậu để loại bỏ bụi bẩn và cát bám trên bề mặt.
Lựa chọn loại gạo lứt đỏ nguyên hạt, không mốc và có màu sắc đặc trưng của gạo lứt.
Nấu sữa Đậu nành và gạo lứt sau khi đã xử lý được lọc bã thu dịch, sau đó phần dịch trích được gia nhiệt và nấu trong 10-15 phút.
Sữa đậu nành gạo lứt
Sữa đậu nành gạo lứt hoàn chỉnh cần có trạng thái dung dịch đồng nhất, với màu nâu nhạt, mùi thơm dễ chịu và vị ngọt đặc trưng Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, sản phẩm cũng phải đáp ứng các tiêu chí về vi sinh vật.
3.2.3 Quy trình sản xuất Kefir đậu nành gạo lứt
3.2.3.1 Quy trình nhân giống vi sinh vật
Hình 3.7.Sơ đồ quy trình nhân giống vi sinh vật.
Môi trường chuẩn bị giống cho sữa đậu nành gạo lứt có hàm lượng chất khô khoảng 11-12% Để cấy giống, sử dụng các hạt Kefir với lượng cấy ban đầu từ 3-5% theo khối lượng Quá trình nhân giống diễn ra ở nhiệt độ 23 độ C.
Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm xuống 4.5, dẫn đến việc thu được dịch sau lọc thô chứa vi khuẩn lactic và nấm men Dịch này có thể được sử dụng để cấy giống vào sữa nguyên liệu, phục vụ cho việc sản xuất Kefir.
Nếu sau quá trình nhân giống, lượng giống vẫn chưa đủ, chúng ta cần nhân giống thêm một cấp nữa Sử dụng lượng giống thu được để cấy vào môi trường sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên đã thanh trùng với tỷ lệ 3±5% (u/u) Quá trình nuôi diễn ra ở nhiệt độ 23°C và kéo dài trung bình 20 giờ.
Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật trong sản xuất Kefir là một nhiệm vụ phức tạp Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để đơn giản hóa giai đoạn này cho các nhà sản xuất (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
3.2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất Kefir đậu nành gạo lứt
Hình 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất Kefir đậu nành gạo lứt.
Sữa đậu nành gạo lứt
Sữa đậu nành gạo lứt được sản xuất theo quy trình chi tiết ở mục 3.2.3.1 Trước khi cấy giống, cần điều chỉnh nhiệt độ của sữa xuống còn 23 ÷ 25℃.
Cấy chủng giống Kefir sữa là quá trình chuẩn bị dịch sữa đã được hoạt hóa, nhằm khởi động quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua Kefir.
Để thực hiện, men giống được sử dụng ở dạng chế phẩm thương mại và được kích hoạt trong sữa bò tươi không đường với tỷ lệ 5 g/1000 mL Quá trình kích hoạt Kefir diễn ra ở nhiệt độ phòng (25 ÷ 27°C) trong điều kiện vô trùng, sau đó tiến hành quá trình lên men.
Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men Acid lactic được sinh ra giúp giảm pH môi trường, từ đó làm đông tụ protein và tạo ra kết cấu cho sản phẩm Đồng thời, ethanol do nấm men sản sinh cũng góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm lên men.
Hỗn hợp sữa đậu nành gạo lứt cần được ủ ở nhiệt độ 28℃ cho đến khi pH đạt 4.5 để hoàn tất quá trình lên men Việc khuấy trộn sữa lên men cần được thực hiện đúng thời điểm để đảm bảo sự đồng nhất trong dịch Tuy nhiên, theo Champagne và cộng sự (1998), việc khuấy trộn quá mạnh và thường xuyên có thể làm giảm hoạt tính của vi khuẩn lactic, dẫn đến việc kéo dài quá trình lên men và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Mục đích:Tạo cấu trúc đồng đều cho hỗn hợp, giúp hỗn hợp sữa chua uống được đồng nhất.
Cách thực hiện:Hỗn hợp được đồng hóa nhờ thiết bị đồng hóa.
Mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình sản xuất Kefir là để ổn định cấu trúc và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt động, trong khi nấm men lại hoạt động mạnh mẽ, sản sinh ra rượu, khí CO2 và một số hợp chất thơm khác (TS Lâm Xuân Thanh, 2003) Do đó, việc duy trì nhiệt độ từ 5-8°C là cần thiết để kìm hãm sự phát triển của nấm men, giúp giữ cho hương vị của Kefir đậu nành gạo lứt không quá nồng.
Cách thực hiện:Sản phẩm được làm lạnh từ 5-8°C cho đến khi tiêu thụ (TS LâmXuân Thanh, 2003).
Bố trí thí nghiệm
3.3.1 Khảo sát các điều kiện nguyên liệu khác nhau phù hợp sản xuất sữa chua uống Kefir
❖ Mục đích:Xác định nguyên liệu phù hợp để sản xuất sữa Kefir từ thực vật.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại nguyên liệu phù hợp.
Khảo sát nguyên liệu phù hợp cho quá trình lên men Kefir từ sữa thực vật.
Bảng 3.2.Công thức khảo sát nguyên liệu.
Nguyên liệu Đơn vị Đậu nành Đậu xanh Đậu đỏ
Các loại hạt trong khảo sát được ngâm từ 6 đến 8 giờ để làm mềm, giúp dễ tách vỏ và nâng cao hiệu suất nghiền Sữa hạt từ các loại hạt này được cấy giống Kefir với tỷ lệ 5% và lên men đến khi đạt pH 4.5 Sau khi bảo quản lạnh trong 3-4 giờ, sản phẩm Kefir và sữa chua thu được sẽ được đánh giá về cấu trúc, mùi và vị để so sánh chất lượng của các loại hạt sử dụng trong quá trình lên men.
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành và gạo lứt đến chất lượng sữa chua uống Kefir
Xác định tỷ lệ giữa đậu nành và gạo lứt phù hợp cho sản phẩm sữa chua uống Kefir
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đậu nành và gạo lứt
Bảng 3.3.Công thức phối trộn để khảo sát tỷ lệ đậu nành và gạo lứt.
Nguyên liệu Đơn vị M1 M2 M3 M4 M5 Đậu nành g 90 80 70 60 50
Tỷ lệ giữa đậu nành và gạo lứt được khảo sát và trình bày trong bảng 3.3 Sữa đậu nành gạo lứt từ các tỷ lệ này được cấy giống Kefir với tỷ lệ 5% và lên men đến khi đạt pH 4.5 Sau khi bảo quản lạnh từ 3-4 giờ, sản phẩm Kefir và sữa chua thành phẩm sẽ được đánh giá về cấu trúc, mùi, và vị để so sánh chất lượng giữa các mẫu sữa chua lên men Kefir với các tỷ lệ đậu nành và gạo lứt khác nhau.
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến chất lượng sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Xác định tỷ lệ phù hợp giữa đậu nành, gạo lứt và lượng nước cất cho sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến chất lượng sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Bảng 3.4.Công thức phối trộn các hàm lượng chất khô khác nhau của sữa đậu nành gạo lứt.
Tổng đậu nành và gạo lứt g 120 110 100 90 80
Hàm lượng chất khô trong sữa đậu nành gạo lứt được nghiên cứu với các tỷ lệ khác nhau, như thể hiện trong bảng 3.4 Sữa đậu nành gạo lứt này sau đó được cấy giống Kefir với tỷ lệ 5% và lên men đến khi đạt pH 4.5 Sau khi bảo quản lạnh từ 3-4 giờ, sản phẩm Kefir và sữa chua thành phẩm được đánh giá về cấu trúc, mùi vị để so sánh chất lượng giữa các mẫu sữa chua lên men Kefir với các hàm lượng chất khô khác nhau.
3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Chọn hàm lượng đường thích hợp là yếu tố quan trọng để đạt được cảm quan, độ acid và thời gian lên men tối ưu, đồng thời nâng cao chất lượng Kefir từ đậu nành và gạo lứt.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.11.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Bảng 3.5.Công thức phối trộn khảo sát hàm lượng đường ảnh hưởng đến sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Sữa đậu nành gạo lứt mL 100 100 100 100 100 Đường % 3 5 7 9 11
Tỷ lệ đường phối trộn với sữa đậu nành gạo lứt được khảo sát và cấy giống Kefir với tỷ lệ 5% Quá trình lên men diễn ra cho đến khi đạt pH 4.5 Sản phẩm Kefir và sữa chua thu được được bảo quản lạnh trong 3-4 giờ trước khi đánh giá đặc điểm cấu trúc, mùi vị, nhằm so sánh chất lượng của các mẫu sữa chua lên men Kefir với các tỷ lệ đường khác nhau.
3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Chọn ra hàm lượng men giống Kefir phù hợp với các tiêu chí về cảm quan, độ pH, độ acid và chất lượng sản phẩm sau cùng.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men Kefir đến sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Bảng 3.6.Công thức phối trộn khảo sát hàm lượng men Kefir ảnh hưởng đến sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Sữa đậu nành gạo lứt mL 100 100 100 100 100 Đường % 9 9 9 9 9
Tỷ lệ cấy giống Kefir vào sữa đậu nành gạo lứt đã được khảo sát và thể hiện trong bảng 3.6 Quá trình lên men diễn ra cho đến khi pH đạt 4.5 Sản phẩm Kefir thu được sau khi bảo quản lạnh trong 3-4 giờ sẽ được đánh giá về cấu trúc, mùi và vị để so sánh chất lượng của các mẫu sữa chua lên men Kefir với các tỷ lệ cấy giống khác nhau.
3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Xác định được nhiệt độ lên men phù hợp cho sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.13.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men.
Bảng 3.7.Công thức phối trộn khảo sát nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
Sữa đậu nành gạo lứt mL 100 100 100 100 100 Đường % 9 9 9 9 9
Tỷ lệ cấy giống Kefir vào sữa đậu nành gạo lứt được khảo sát và trình bày trong bảng 3.7 Quá trình lên men diễn ra cho đến khi pH đạt 4.5, sau đó sản phẩm Kefir và sữa chua thành phẩm được bảo quản lạnh trong 3-4 giờ Sau thời gian này, các đặc điểm cấu trúc, mùi, vị của sản phẩm sẽ được đánh giá nhằm so sánh chất lượng giữa các mẫu sữa chua lên men Kefir với các tỷ lệ cấy giống khác nhau.
3.3.7 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia pectin đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
❖ Mục đích: Xác định tỉ lệ pectin phù hợp để ổn định cấu trúc cho sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
❖ Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ pectin phù hợp.
Khảo sát tỉ lệ pectin phù hợp cho quá trình lên men Kefir từ sữa thực vật.Thay đổi tỉ lệ pectin với 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%.
Bảng 3.8.Công thức khảo sát lượng pectin bổ sung.
Sữa đậu nành gạo lứt mL 100 100 100 100 Đường % 9 9 9 9
Sữa đậu nành gạo lứt được chia thành 4 mẫu, mỗi mẫu 100 mL Sau đó, tiến hành cấy giống với tỉ lệ 5% (w/w) vào các mẫu đã phối chế với pectin theo tỉ lệ khảo sát Quá trình lên men được thực hiện, trong đó pH được đo sau mỗi 1 giờ Khi pH đạt từ 4.4 đến 4.5, quá trình lên men sẽ được kết thúc Sản phẩm thu được sẽ được bảo quản lạnh trong 3-4 giờ trước khi tiến hành đánh giá đặc điểm cấu trúc và chọn tỉ lệ phù hợp.
Phương pháp phân tích
3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein
Khi vô cơ hóa mẫu, các hợp chất hữu cơ sẽ bị oxy hóa, dẫn đến sự hình thành CO2 và H2O từ carbon và hydro Nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 và kết hợp với H2SO4 để tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch Để loại bỏ NH3 khỏi dung dịch, sử dụng NaOH đậm đặc ở nhiệt độ cao và chưng cất thu NH3 qua hệ thống ống sinh hàn Cuối cùng, ở đầu ra của ống sinh hàn, lắp bình chứa H3BO34%, nơi NH3 sẽ ngưng tụ và phản ứng với H3BO3 để tạo thành NH4H2BO3.
NH4H2BO3 bằng dung dịch HCl 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu cần phân tích.
(Quy trình thực hiện dựa theo phương pháp của Nielsen a (2009) với một số thay đổi):
Quá trình vô cơ hóa mẫu thường kéo dài từ 1-3 giờ và được thực hiện trong tủ Hood hoặc nơi thoáng gió Đầu tiên, cần cân chính xác khối lượng hoặc thể tích mẫu (2-5 mL đối với mẫu sữa) và cho vào ống Kjeldahl Sau đó, lắp các ống Kjeldahl vào thiết bị vô cơ hóa và thêm từ 10-30 mL H2SO4 đậm đặc Để tăng tốc độ vô cơ hóa, bổ sung chất xúc tác bằng hỗn hợp (5g K2SO4, 0.15g CuSO4, 0.15g TiO2) Khi máy cất đạm được khởi động, cài đặt chương trình và thêm 10-30 mL dung dịch H3BO3 vào erlen đã chứa 2 chất chỉ thị bromocresol green 0.1% và Methyl red 0.1% Lắp erlen vào máy ở vị trí hứng NH3, nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn vào dung dịch H3BO3 Cuối cùng, đưa ống Kjeldahl chứa mẫu đã vô cơ hóa vào máy và tiến hành cất đạm cho đến khi NH3 được giải phóng hoàn toàn, sau đó lấy erlen ra và định phân bằng dung dịch HCl 0.1N chuẩn để tính toán kết quả.
Hàm lượng (%) Nitơ tổng có trong mẫu:
N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng,%
� ��� – số mL dung dịch chuẩn HCl 0.1N sử dụng chuẩn độ, mL m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g
K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl 0.1N (hệ số chuẩn độ được xem là bằng 1 nếu chúng ta sử dụng ống chuẩn)
Hệ số 5.52 có được là do thành phần nitơ trong protein đậu nành chiếm 18.12% (TCVN 3705:1990)
3.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
Hàm lượng chất béo trong đậu nành và gạo lứt được xác định thông qua việc đo lipid tổng theo tiêu chuẩn FAO Food 14/7-1986 Kết quả kiểm nghiệm được thực hiện tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng.
Mẫu được phân hủy bằng enzyme và chất béo giải phóng được chiết thành choloroform-methanol Chất béo được cân sau khi làm bay hơi dịch chiết (FAO, 1986)
Cân 5 g mẫu chính xác và cho vào ống phân hủy 50 mL Thêm 30 mL dung dịch enzyme vào ống và trộn đều Đặt ống vào ủ ở nhiệt độ 50°C trong khoảng 1 giờ, tiếp tục trộn đều sau thời gian này.
Trộn 80 mL methanol với 40 mL chloroform trong 2 phút, sau đó tháo nắp và thêm 40 mL chloroform, đậy nắp và trộn thêm 30 giây Chuyển dịch chiết vào chai ly tâm 250 mL bằng polythene và ly tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong 10 phút để làm trong lớp chloroform Chuyển khoảng 20 mL lớp chloroform trong suốt vào cốc 100 mL, sau đó làm bay hơi đến khô trên bể và trong tủ hút Tiếp tục làm khô cặn trong cốc trong 30 phút ở nhiệt độ 101°C và xác định khối lượng còn lại để tính phần trăm chất béo theo tiêu chuẩn FAO (1986).
3.4.3 Phương pháp phân tích hàm lượng carbohydrate
Vào năm 1997, FAO/WHO đã tổ chức một cuộc tư vấn chuyên gia về carbohydrate, và báo cáo của cuộc họp này (FAO, 1998) cung cấp cái nhìn chi tiết về các loại carbohydrate cũng như đánh giá các phương pháp phân tích chúng Các khuyến nghị từ cuộc tham vấn năm 1997, bao gồm danh pháp của carbohydrate, đã được xem xét bởi các chuyên gia trong hội thảo kỹ thuật hiện tại (FAO, 2003).
Tổng hàm lượng carbohydrate trong thực phẩm thường được xác định bằng phương pháp tính toán sự khác biệt, thay vì phân tích trực tiếp Phương pháp này bao gồm việc xác định riêng lẻ các thành phần khác như protein, chất béo, nước, cồn và tro, sau đó tính tổng và trừ đi tổng trọng lượng của thực phẩm Cách tính này được gọi là tổng lượng carbohydrate theo sự khác biệt và được thực hiện theo công thức do FAO cung cấp vào năm 2003.
100 - (trọng lượng tính bằng gam [đạm + béo + nước + tro + cồn] trong 100 g thực phẩm)
Carbohydrate được ước tính bao gồm cả chất xơ và một số thành phần không phải carbohydrate như axit hữu cơ (Merrill và Watt, 1973) Tổng lượng carbohydrate có thể được tính từ trọng lượng tổng cộng của từng loại carbohydrate và chất xơ sau khi phân tích trực tiếp từng loại (FAO, 2003).
Carbohydrate có sẵn là phần carbohydrate có thể được tiêu hóa và hấp thụ bởi cơ thể con người, không bao gồm chất xơ ăn kiêng Có hai phương pháp để xác định carbohydrate có sẵn: ước tính bằng sự khác biệt hoặc phân tích trực tiếp Tuy nhiên, phương pháp ước tính không được khuyến khích do có thể dẫn đến sai số tích lũy từ các phép đo khác Phân tích trực tiếp cho kết quả chính xác hơn, vì nó loại bỏ các lỗi này Để tính toán carbohydrate có sẵn bằng phương pháp khác biệt, lượng chất xơ trong chế độ ăn được phân tích và sau đó trừ đi từ tổng lượng carbohydrate.
100 - (trọng lượng tính bằng gam [protein + chất béo + nước + tro + cồn + chất xơ] trong
Carbohydrate có sẵn được ước tính dựa trên 100 g thực phẩm, tuy nhiên, điều này không cung cấp thông tin về thành phần của các loại saccharide khác nhau Carbohydrate có sẵn có thể được tính bằng cách tổng hợp trọng lượng của từng loại carbohydrate Kết quả có thể được biểu thị dưới dạng trọng lượng carbohydrate hoặc dưới dạng đương lượng monosacarit Để tìm hiểu chi tiết về các phương pháp này, hãy tham khảo bảng 3.9.
Bảng 3.9.Carbohydrate tổng và carbohydrate có sẵn (FAO, 2003).
Theo sự khác biệt: 100 - (trọng lượng tính bằng gam [protein + chất béo + nước +tro + cồn] trong 100g thực phẩm.
Bằng cách phân tích trực tiếp: Trọng lượng tính bằng gam (mono- + disaccharides + oligosaccharides + polysaccharides, bao gồm chất xơ).
Theo sự khác biệt: 100 - (trọng lượng tính bằng gam [protein + chất béo + nước +tro + cồn + chất xơ] trong 100g thực phẩm.
Bằng cách phân tích trực tiếp: Trọng lượng tính bằng gam (mono- + disaccharides + oligosaccharides + polysaccharides, không bao gồm chất xơ).
3.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Hàm lượng ẩm trong sản phẩm được xác định theo cuốn FAO Food 14/7-1986 (gửi kiểm nghiệm tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng).
Mẫu được sấy khô ở 100-102°C trong 16-18 giờ Việc giảm trọng lượng được báo cáo là độ ẩm Sản phẩm được làm nóng trong một giờ ở 130°C (FAO,1986).
Cân 3-4 g mẫu hai lần và cho vào đĩa ẩm, đảm bảo mẫu trải đều để giảm thiểu thất thoát độ ẩm Sấy khô mẫu ở 100-102°C trong 16-18 giờ, chú ý không quá tải lò sấy để tránh kết quả không chính xác Sau khi sấy, lấy mẫu ra và đặt vào bình hút ẩm, để nguội đến nhiệt độ phòng trong khoảng 30 phút trước khi cân và tính toán kết quả (FAO, 1986).
3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro trong sản phẩm được xác định theo cuốn FAO Food 14/7-1986 (gửi kiểm nghiệm tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng).
Tro thực phẩm là cặn vô cơ còn lại sau khi thực phẩm được đốt cháy hoàn toàn, không còn carbon Thành phần của tro không nhất thiết giống hệt với khoáng chất trong thực phẩm ban đầu do có thể xảy ra sự thất thoát hoặc tương tác giữa các thành phần Khối lượng tro có thể được xem là thước đo chung về chất lượng thực phẩm (FAO, 1986).
Cân 5 g mẫu cho vào đĩa sứ đã được cân Sấy khô ở 100°C trong 3-4 giờ trong lò sấy đối lưu Lấy đĩa sứ ra khỏi lò Thực hiện carbon hóa ban đầu bằng cách đặt đĩa lên ngọn lửa bunsen Đun nhẹ cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu đen.
Chuyển đĩa và các thành phần vào lò nung ở nhiệt độ 500 đến 600°C trong khoảng 8 giờ cho đến khi không còn carbon, với cặn xuất hiện màu trắng xám Sau đó, lấy ra và làm ẩm lớp tro đầu tiên bằng vài giọt nước Tiếp theo, làm khô trong lò ở 100°C trong 3-4 giờ và nung lại ở 500-600°C trong một giờ nữa Cuối cùng, để nguội, cho vào bình hút ẩm cho đến khi nguội hoàn toàn và tiến hành cân Kết quả được tính toán và biểu thị dưới dạng % ẩm theo hướng dẫn của FAO (1986).
3.4.6 Phương pháp định lượng các vi sinh vật đặc trưng, kỹ thuật đếm vi sinh vật 3.4.6.1 Định lượng khuẩn lạc acid lactic ưa nhiệt trung bình, kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 o C
Phương pháp này áp dụng theo TCVN 7906:2008 hoàn toàn tương đương với ISO 15214:1998.
TCVN 7928:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫubiên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị,
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kết quả khảo sát các điều kiện nguyên liệu khác nhau phù hợp sản xuất sữa chua uống Kefir
Để khảo sát nguyên liệu cho sản phẩm sữa chua uống Kefir từ thực vật, các loại hạt như đậu nành, đậu xanh và đậu đen được nấu thành sữa hạt, là nguyên liệu chính cho quá trình lên men Những loại hạt này có hàm lượng protein cao, phù hợp cho việc sản xuất sữa chua Để tăng giá trị dinh dưỡng và sự mới lạ, gạo lứt cũng được bổ sung vào nguyên liệu Kết quả khảo sát sẽ được trình bày chi tiết ở các phần sau Trong quá trình khảo sát, sữa hạt từ ba loại đậu được nấu theo công thức cụ thể và được đánh giá về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị Kết quả từ việc nấu sữa hạt kết hợp với gạo lứt sẽ được thể hiện trong hình 4.1.
Hình 4.1.Sữa đậu xanh gạo lứt, sữa đậu đen gạo lứt và sữa đậu nành gạo lứt (theo thứ tự từ trái sang phải).
Màu sắc của từng loại sữa đặc trưng cho loại đậu, trong đó sữa đậu nành gạo lứt nổi bật với giá trị cảm quan hơn Cả ba loại sữa đều có cấu trúc lỏng và độ nhớt thấp Sữa đậu nành gạo lứt có hương vị thơm dịu và ngọt thanh hơn, trong khi sữa đậu đen và đậu xanh gạo lứt, mặc dù đã nấu chín, vẫn giữ lại mùi hăng của đậu sống Để đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của các loại sữa chua từ ba loại sữa hạt này, quá trình lên men đã được thực hiện và kết quả được trình bày trong bảng 4.1 và hình 4.2.
Hình 4.2.Sữa chua Kefir đậu nành gạo lứt, sữa chua Kefir đậu đen gạo lứt và sữa chua
Kefir đậu xanh gạo lứt (theo thứ tự từ trái sang phải).
Bảng 4.1.Cảm quan đối với các mẫu sữa chua Kefir trên hình 4.2.
Chỉ tiêu Sữa chua Kefir đậu nành gạo lứt
Sữa chua Kefir đậu đen gạo lứt
Sữa chua Kefir đậu xanh gạo lứt Màu sắc Trắng đặc trưng của hạt đậu nành
Màu đen nhạt đặc trưng của hạt đậu đen
Màu xanh sẫm đặc trưng của hạt đậu xanh
Mùi Đặc trưng của sữa đậu nành nấu, chút mùi rượu (do lên men)
Sữa chua có chút mùi đậu còn sống
Sữa chua có chút mùi đậu còn sống
Vị Chua vừa, ngọt dịu và thanh
Chua ít, ngọt nhiều, vị hơi hăng
Chua ít, ngọt nhiều, vị hơi hăng
Cấu trúc Độ nhớt cao hơn hai mẫu còn lại, mịn, có cặn lắng
Hơi lỏng, độ nhớt gần như không có, không có cặn lắng
Hơi lỏng, độ nhớt gần như không có, không có cặn lắng
Sữa chua Kefir từ đậu nành gạo lứt có màu sắc sáng và bắt mắt, thu hút người tiêu dùng hơn so với sữa chua Kefir từ đậu đen và đậu xanh Sản phẩm này đạt được kết cấu nhớt, mịn đặc trưng của sữa chua uống, kèm theo mùi thơm nhẹ của đậu nành và vị chua dịu giống như sữa chua thương phẩm Thời gian lên men của sữa đậu nành gạo lứt bằng Kefir cũng nhanh hơn so với hai loại còn lại, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt.
Hơn nữa, sữa đậu nành gạo lứt còn có các mặt lợi ích khác vô cùng tuyệt vời:
- Nguyên liệu đậu nành là nguồn protein tuyệt vời với chi phí thấp (Liu và cs, 2006).
Tiêu thụ đậu nành mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe, bao gồm khả năng ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ kiểm soát béo phì và tiểu đường, cũng như bảo vệ sức khỏe đường ruột và thận.
Kefir lên men từ đậu nành có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm đặc tính chống đột biến, chống oxy hóa và chống dị ứng Ngoài ra, sản phẩm này cũng hỗ trợ tích cực cho hệ vi sinh đường ruột, như đã được nghiên cứu bởi Garcia và cộng sự (2014), Kesenkas và cộng sự (2011a), Chen và cộng sự (2005), Liu và cộng sự (2006), và McCue cùng Shetty (2005).
Chúng tôi đã khảo sát và chọn đậu nành kết hợp với gạo lứt làm nguyên liệu chính để sản xuất sữa chua uống Kefir từ thực vật Quá trình lên men từ Kefir trong dịch sữa tạo ra sản phẩm sữa chua uống chất lượng.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đậu nành và gạo lứt đến chất lượng sữa chua uống Kefir
Để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành và gạo lứt đến chất lượng sữa chua uống Kefir, các tỷ lệ khác nhau của hai nguyên liệu này được nấu thành sữa theo công thức đã chỉ định Sữa hạt từ các tỷ lệ đậu nành và gạo lứt khác nhau sau đó được đánh giá về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị Kết quả của quá trình nấu sữa từ các tỷ lệ này được trình bày trong hình 4.3.
Hình 4.3.Sữa đậu nành gạo lứt với các tỷ lệ đậu nành và gạo lứt khác nhau.
Khi tăng lượng gạo lứt và giảm lượng đậu nành theo tỷ lệ nhất định, màu sắc của sữa đậu nành gạo lứt có sự thay đổi rõ rệt Các mẫu với nhiều gạo lứt sẽ có màu sắc đậm hơn so với các mẫu khác.
Sữa hạt từ đậu nành và gạo lứt được lên men với tỷ lệ 5%, và sự giảm pH của các mẫu sữa này theo thời gian được minh họa trong hình 4.4.
Hình 4.4.Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu nành gạo lứt đến độ giảm pH của sữa chua Kefir.
Trong quá trình lên men, pH giảm dần theo thời gian, đặc biệt trong 2 giờ đầu tiên có sự tương quan rõ rệt về giá trị pH, sau đó sự khác biệt giữa các mẫu trở nên rõ ràng hơn Mẫu M1 (tỷ lệ đậu nành gạo lứt = 9:1) có thời gian lên men dài nhất là 14 giờ do lượng gạo lứt ít nhất, dẫn đến hàm lượng carbohydrate thấp hơn Carbohydrate giảm trong quá trình lên men do sự phân hủy thành các hợp chất đơn giản hơn, chủ yếu từ tinh bột, một polysaccharide được chuyển hóa thành glucose Vi khuẩn L bulgaricus sử dụng monosaccharide làm chất dinh dưỡng để tiến hành lên men lactic Tuy nhiên, thời gian lên men quá dài có thể làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, dẫn đến sự hình thành nhiều lỗ khí trong Kefir.
Mẫu sữa chua Kefir từ đậu nành và gạo lứt thể hiện sự xuất hiện của nhiều lỗ khí, đặc biệt là ở mẫu M4 với tỷ lệ đậu nành và gạo lứt là 6:4 và mẫu M5 Sự hình thành lỗ khí này có thể liên quan đến quá trình lên men và chất lượng nguyên liệu.
Thời gian lên men của mẫu có lượng gạo lứt cao hơn (10 giờ, 9 giờ) nhanh hơn so với các mẫu khác do tăng lượng tinh bột và carbohydrate Tuy nhiên, quá trình lên men nhanh này dẫn đến sự giảm pH mạnh, có thể gây mất kiểm soát trong quá trình lên men.
Trong khảo sát tỷ lệ đậu nành và gạo lứt, mẫu M3 với tỷ lệ 7:3 được xác định là tối ưu nhất Thời gian lên men 12 tiếng mang lại giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến chất lượng sữa chua uống
Để khảo sát ảnh hưởng của hà lượng chất khô đến chất lượng sữa chua uống Kefir từ đậu nành gạo lứt, các tỷ lệ khác nhau đã được nấu thành sữa theo công thức trong bảng 3.4 Sữa hạt từ các tỷ lệ này được đánh giá về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị Kết quả của quá trình nấu sữa từ các tỷ lệ đậu nành gạo lứt khác nhau được trình bày trong hình 4.6.
Hình 4.6.Các mẫu sữa đậu nành với các hàm lượng chất khô khác nhau.
Sắc độ của sữa đậu nành gạo lứt giảm dần từ trái sang phải khi hàm lượng chất khô giảm Tuy nhiên, mùi và vị của sản phẩm không có sự thay đổi đáng kể giữa các hàm lượng chất khô khác nhau.
Sữa hạt với các hàm lượng chất khô khác nhau được cấy giống lên men với tỷ lệ 5% Đồ thị thể hiện sự giảm pH theo thời gian của từng mẫu sữa được trình bày trong hình 4.7.
Hình 4.7.Ảnh hưởng của sự thay đổi hàm lượng chất khô đến độ giảm pH của sữa chua
Khảo sát 4.3 cho thấy sự thay đổi lượng carbohydrate tỷ lệ với gạo lứt bổ sung và hàm lượng chất khô quyết định thời gian lên men Hàm lượng chất khô cao hơn dẫn đến gia tăng dinh dưỡng từ đậu nành và gạo lứt, đồng thời làm tăng lượng carbohydrate trong gạo lứt, giảm pH và rút ngắn thời gian lên men.
Các mẫu lên men có sự đồng đều về đường lên men nhưng khác biệt về thời gian Mẫu M9 (90 g đậu nành gạo lứt) và M10 (80 g đậu nành gạo lứt) có thời gian lên men chậm hơn (13 giờ, 14 giờ) do hàm lượng chất khô và carbohydrate thấp Ngược lại, mẫu M6 (120 g đậu nành gạo lứt) có độ pH giảm mạnh và thời gian lên men nhanh nhất nhờ hàm lượng chất khô cao hơn, dẫn đến lượng tinh bột nhiều hơn.
Trong khảo sát tiếp theo, yếu tố cảm quan được chú trọng để lựa chọn mẫu phù hợp Mẫu M7, với tổng lượng đậu nành và gạo lứt là 110 g, có thời gian lên men trung bình 12 giờ và tốc độ giảm pH đồng đều, cho phép kiểm soát tốt Kết quả là cấu trúc mịn, ít lỗ khí, đáp ứng yêu cầu mong muốn Do đó, mẫu M7 được xác định là mẫu tối ưu nhất trong khảo sát 4.3.
Kết quả xác định thành phần hóa học của sữa đậu nành gạo lứt
Bảng tính toán thành phần hóa học của sữa đậu nành gạo lứt 4.2 được xây dựng dựa trên công thức nấu sữa từ khảo sát các yếu tố nguyên liệu, trong đó có đậu nành.
63 g; gạo lứt: 27 g; nước cất 1000 mL).
Bảng 4.2.Thành phần hóa học của mẫu sữa đậu nành gạo lứt.
Thành phần hóa học Hàm lượng (g)
So sánh hàm lượng protein giữa sữa bò (Vinamilk) và mẫu sữa đậu nành gạo lứt, ta
Sữa bò ít đường Vinamilk cung cấp khoảng 3 g protein trong mỗi 100 g, trong khi sữa đậu nành gạo lứt chứa khoảng 2.5 g protein trong 100 mL Điều này cho thấy sữa bò ít đường có hàm lượng protein cao hơn một chút so với sữa đậu nành gạo lứt, mặc dù cả hai loại sữa đều là nguồn cung cấp protein tốt cho chế độ ăn uống.
Như vậy, mẫu sữa đậu nành gạo lứt với nguồn protein tuyệt vời cũng được xem là môi trường phù hợp cho Kefir sinh trưởng.
Sữa đậu nành gạo lứt chứa khoảng 1.3 g chất béo trong 100 mL, cùng với lượng chất xơ dồi dào từ đậu nành và chỉ khoảng 31 kcal năng lượng Điều này cho thấy sản phẩm này rất phù hợp cho những ai muốn giảm cân Hơn nữa, việc thêm gạo lứt vào chế độ ăn giúp xây dựng một lối sống lành mạnh.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng của sữa chua uống
Quá trình lên men làm giảm giá trị pH và tăng độ acid chuẩn độ Điều này có nghĩa là khi hàm lượng acid cao, pH sẽ thấp hơn, dẫn đến thời gian lên men diễn ra nhanh chóng, một phần liên quan đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu.
Sự sản sinh acid trong Kefir phụ thuộc vào sự phát triển của vi sinh vật và khả năng lên men carbohydrate trong sữa đậu nành và sữa bò Sữa đậu nành chứa các carbohydrate chính như sucrose, raffinose và stachyose, trong khi sữa bò chủ yếu chứa lactose Nghiên cứu của Liu và Lin (2000) cho thấy việc bổ sung 1% glucose hoặc lactose vào sữa đậu nành tạo ra nồng độ acid lactic tương tự như trong sữa bò Kefir, chứng minh rằng các carbohydrate này cải thiện khả năng của vi sinh vật trong hạt Kefir trong việc sản xuất acid lactic.
Một nghiên cứu của Je-Ruei Liu và Chin-Wen Lin (2000) cho thấy rằng bổ sung 1% glucose có tác dụng tích cực trong việc tăng cường sự phát triển của vi khuẩn acid lactic và nấm men trong sữa đậu nành.
Hình 4.9.Sự sản sinh ethanol trong sữa và sữa đậu nành lên men với hạt Kefir (Je-Ruei
Liu và Chin-Wen Lin, 2000).
Quá trình sản xuất ethanol từ sữa bò hoặc sữa đậu nành với 1% glucose, lactose, sucrose hoặc không bổ sung carbohydrate được minh họa trong Hình 4.9 Kết quả cho thấy rằng vào cuối quá trình lên men, sữa đậu nành có bổ sung glucose hoặc lactose đạt nồng độ ethanol tương đương với nồng độ của nấm Kefir (0.25-0.26%) Ngược lại, sữa đậu nành không được bổ sung carbohydrate chỉ sản sinh ethanol ở mức thấp nhất là 0.11±0,01%.
Koroleva (1988) đã chỉ ra rằng tỷ lệ phần trăm ethanol trong Kefir bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm thời gian và nhiệt độ lên men, loại men khởi động, cũng như loại thùng chứa Nghiên cứu cũng cho thấy việc bổ sung 1% glucose hoặc lactose vào sữa đậu nành có thể tăng cường sản xuất ethanol.
Việc bổ sung đường saccharose làm tăng hàm lượng acid, dẫn đến giảm pH và tăng tốc độ lên men Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sữa chua uống Kefir từ đậu nành và gạo lứt đã được thực hiện, với các tỷ lệ đường khác nhau được nấu thành sữa theo công thức trong bảng 3.5 Sữa hạt từ các tỷ lệ đường này sau đó được cấy giống và tiến hành lên men Độ giảm pH theo thời gian lên men của từng mẫu sữa được thể hiện trong hình 4.10.
Hình 4.10.Ảnh hưởng của sự thay đổi hàm lượng đường Saccharose đến độ giảm pH của sữa chua Kefir.
Các mẫu thử nghiệm với hàm lượng đường tăng dần từ 3% đến 11% (M11 đến M15) cho thấy sự khác biệt rõ rệt trong quá trình lên men Mẫu M11, với hàm lượng đường thấp nhất 3%, sản sinh ethanol ít và acid không nhiều, dẫn đến pH giảm chậm và thời gian lên men lâu nhất Ngược lại, các mẫu có hàm lượng đường cao hơn lên men nhanh hơn, nhưng điều này cũng làm tăng cường trao đổi chất giữa các vi sinh vật, dễ dẫn đến tình trạng tách lớp Khi acid sản sinh nhiều, pH giảm mạnh, gây ra hiện tượng gel protein, làm protein đông tụ và tách nước nhiều hơn so với các mẫu khác.
Trong khảo sát này, chúng tôi đã chọn mẫu M14, với đồ thị thể hiện sự giảm pH ổn định, nhằm đảm bảo cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cấy giống đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Để nghiên cứu tác động của tỷ lệ cấy giống đến chất lượng sữa chua uống Kefir từ đậu nành và gạo lứt, chúng tôi đã thực hiện thí nghiệm với các tỷ lệ cấy giống là 1%, 3%, 5%, 7% và 9% Mục tiêu là đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến sự giảm pH, thời gian lên men và giá trị cảm quan của các mẫu sau quá trình lên men và bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 giờ Kết quả khảo sát cho thấy sự ảnh hưởng rõ rệt của tỷ lệ cấy giống đến quá trình lên men Kefir, như thể hiện trong hình 4.11.
Hình 4.11.Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến độ giảm pH của sữa chua uống
Kefir đậu nành gạo lứt.
(Mẫu 16: 1% giống; Mẫu 17: 3% giống; Mẫu 18: 5% giống;Mẫu 19: 7% giống; Mẫu 20:
Kết quả phân tích cho thấy khi tăng tỉ lệ men giống, pH của các mẫu giảm và độ acid tăng theo thời gian Trong 2 giờ đầu, pH của ba mẫu M16, M17, M19 giảm chậm từ 6.8 ± 0.1 xuống 6.5 ± 0.1, với đồ thị ít dốc Mẫu M16 (1%) có tốc độ giảm pH chậm nhất trong số các mẫu, thể hiện qua đồ thị ít dốc.
Trong nghiên cứu về sự giảm pH của các mẫu, sau 3 giờ đến 7 giờ, mẫu M17 (3%) và M19 (7%) cho thấy tốc độ giảm pH tương đương nhau, với pH giảm từ 6.27 xuống 5.33 Tuy nhiên, sau 7 giờ, mẫu M19 (7%) giảm pH nhanh hơn, kết thúc quá trình lên men sớm hơn với đồ thị dốc Trong 3 giờ đầu, mẫu M18 (5%) và M20 (9%) có tốc độ giảm pH nhanh hơn, từ 6.8 ± 0.1 xuống 6 ± 0.1 Sau giờ thứ 3, mẫu M20 (9%) tiếp tục giảm pH nhanh nhất và là mẫu đầu tiên hoàn thành quá trình lên men.
Kết quả từ hình 4.11 cho thấy, thời gian lên men của các mẫu sữa chua Kefir đậu nành gạo lứt thay đổi theo tỉ lệ cấy giống Mẫu M16 (1%) có thời gian lên men dài nhất là 14 giờ, tiếp theo là mẫu M17 (3%) với 13 giờ, mẫu M18 (5%) là 11 giờ, mẫu M19 (7%) cũng 11 giờ, và mẫu M20 (9%) có thời gian lên men ngắn nhất là 10 giờ Nhận thấy rằng, khi tỉ lệ cấy giống tăng lên, thời gian lên men giảm dần Cụ thể, mẫu M16 (1%) và M17 (3%) có pH lần lượt đạt 4.5, mẫu M19 (7%) có pH 4.53, và mẫu M20 (9%) có pH 4.37 Thành phẩm sữa chua Kefir được minh họa qua hình 4.12.
Hình 4.12.Sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt với tỉ lệ cấy giống khác nhau.
(Mẫu 16: 1% giống; Mẫu 17: 3% giống; Mẫu 18: 5% giống;
Sữa chua uống Kefir sau khi hoàn thành cần được bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 giờ để ổn định cấu trúc Tiếp theo, sẽ tiến hành đánh giá đặc điểm cấu trúc của từng mẫu với tỷ lệ khác nhau như được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3.Đánh giá cấu trúc của các mẫu sau 3-4 giờ bảo quản tủ lạnh.
Mẫu Đặc điểm cấu trúc
M16 (1%) Ít bị tách nước, lỗ khí nhiều
M17 (3%) Lỗ khí nhiều, không tách nước
M18 (5%) Bị tách nước ít, không có lỗ khí
M19 (7%) Có hiện tượng tách nước nhiều, ít lỗ khí hơn mẫu M20 M20 (9%) Mẫu có hiện tượng bị lỗ khí, tách nước nhiều rõ rệt
Theo bảng 4.3, mẫu M16 (1%) có ít hiện tượng tách nước nhưng lại xuất hiện nhiều lỗ khí và thời gian lên men kéo dài 14 giờ, dẫn đến lượng men giống và vi sinh vật ban đầu thấp, tạo điều kiện cho vi sinh vật tạp nhiễm phát triển và gây hư hỏng sản phẩm Mẫu M20 (9%) có thời gian lên men ngắn nhưng khó kiểm soát pH, với sự giảm pH mạnh mẽ, gây ức chế quá trình lên men và xuất hiện nhiều lỗ khí cùng hiện tượng tách nước rõ rệt Mẫu M19 cho thấy tốc độ giảm pH đồng đều giữa các giờ, tuy nhiên cũng gặp phải tình trạng tách nước nhiều.
Hình 4.13.Hiện tượng lỗ khí, tách nước của các mẫu sữa chua uống với tỷ lệ giống khác nhau (M16:1% ; M17:3%).
Theo nghiên cứu của Gerrit Smit (2005), khi mật độ vi sinh vật tăng, quá trình chuyển hóa lactose thành acid lactic diễn ra nhanh hơn, dẫn đến pH sản phẩm giảm xuống (pH=4.4-4.6) Fiora và cộng sự (2016) cho thấy nếu quá trình lên men diễn ra quá nhanh, pH giảm đột ngột và protein trong sữa đậu nành gạo lứt sẽ đông tụ, ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm Sự giảm pH theo thời gian lên men chứng tỏ hạt Kefir của chúng tôi thích nghi tốt với nguyên liệu và điều kiện khảo sát, với vi sinh vật như vi khuẩn và nấm men sản xuất các acid hữu cơ tự nhiên như ethanol, CO2 và các hợp chất thơm khác.
Nghiên cứu của Dadkhah và cộng sự (2011) cho thấy tỷ lệ cấy hạt Kefir ủ có ảnh hưởng đến giá trị pH và độ acid của sản phẩm Cụ thể, tỷ lệ cấy hạt Kefir cao hơn sẽ làm giảm thời gian lên men, với quá trình dừng lại ở pH từ 4.4 đến 4.6 Trong suốt quá trình lên men, giá trị pH giảm và độ acid tăng, cho thấy sự sản xuất acid trong Kefir phụ thuộc vào sự phát triển của vi sinh vật và khả năng lên men.
Tỷ lệ giống có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, và nghiên cứu cho thấy tỷ lệ giống 5% là mức độ thay đổi pH ổn định nhất Vì vậy, chúng tôi đã quyết định chọn tỷ lệ giống cấy 5% cho các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt, chúng tôi đã tiến hành lên men ở các nhiệt độ khác nhau: 21°C, 23°C, 25°C, 27°C và 29°C Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sự tác động của nhiệt độ lên độ pH, thời gian lên men và các giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi lên men và bảo quản trong tủ lạnh trong 3 ngày.
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men Kefir, kết quả được trình bày theo hình 4.14 sau đây:
Hình 4.14.Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến độ giảm pH của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt.
(Mẫu 21:21°C; mẫu 22:23°C; mẫu 23:25°C; mẫu 24:27°C; mẫu 45:29°C).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, pH của các mẫu Kefir giảm và độ acid tăng theo thời gian Khi nhiệt độ lên men tăng, thời gian lên men của các mẫu khác nhau: mẫu M25 có thời gian lên men ngắn nhất là 7 giờ, trong khi mẫu M21 (21°C) có thời gian lên men dài nhất là 14 giờ Các mẫu M22 (23°C), M23 (25°C) và M24 (27°C) có thời gian lên men lần lượt là 12 giờ, 10 giờ và 8 giờ, tất cả đều đạt pH 4.5 Điều này chứng tỏ rằng nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến thời gian lên men; khi nhiệt độ tăng, thời gian lên men giảm Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nhiệt độ thấp làm giảm số lượng và độ bền của các liên kết kỵ nước trong protein, phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2013) về ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sữa chua trái cây.
Kết quả cảm quan cho thấy mẫu M21 (21°C) ít bị tách lớp nhưng thời gian lên men kéo dài 14 giờ và có nhiều rỗ Mẫu M22 (23°C) tách lớp ít hơn và thời gian lên men ngắn hơn 2 giờ so với M21 Mẫu M23 (25°C) có tách lớp nhưng không xuất hiện nhiều lỗ khí sau 11 giờ Trong khi đó, mẫu M24 (27°C) và mẫu M25 (29°C) có hiện tượng tách lớp rõ rệt, với lớp whey tách nhiều và xuất hiện nhiều lỗ khí Điều này cho thấy nhiệt độ lên men thấp có thể dẫn đến thời gian lên men lâu hơn, giúp ổn định cấu trúc gel tốt hơn (Robinson và cộng sự, 2006).
Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ ủ sữa chua trong quá trình lên men có ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành gel và tốc độ acid hóa Cụ thể, nhiệt độ lên men cao làm giảm pH nhanh chóng, tăng khả năng tách lớp và làm yếu mạng lưới protein, dẫn đến giảm độ cứng, độ nhớt và độ mịn của gel Ngoài ra, nhiệt độ cao còn thúc đẩy quá trình hình thành khối đông nhanh chóng, gây ra tình trạng tách whey nhiều do acid hóa diễn ra quá nhanh, trong khi các phân tử protein dày đặc làm giảm khả năng giữ nước.
Thời gian lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt tính kháng khuẩn và khả năng phân hủy cơ chất trong sản phẩm Kefir, với việc vi khuẩn lên men hoạt động mạnh hơn khi thời gian kéo dài (Astawan, 2012; Kunaepah, 2008) Nhiệt độ ủ cũng đóng vai trò quan trọng, khi ủ ở nhiệt độ cao hơn với tỷ lệ cấy hạt Kefir lớn hơn giúp giảm thời gian lên men và duy trì pH trong khoảng 4.4 ÷ 4.6 (Dadkhah et al., 2011) Sự giảm pH và tăng acid trong quá trình lên men phụ thuộc vào sự phát triển của vi sinh vật (Bensmira et al., 2012) Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men Kefir là từ 23 ÷ 25℃, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và nấm men phát triển (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ ủ Kefir đậu nành gạo lứt ở 25 oC là phù hợp nhất với thời gian lên men 11 giờ, mang lại giá trị cảm quan tốt nhất mà không có hiện tượng lỗ khí quá nhiều và tách nước ít.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia pectin đến chất lượng của sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Mặc dù đã khảo sát và chọn các điều kiện tối ưu trong sản xuất sữa chua Kefir đậu nành gạo lứt, sản phẩm vẫn chưa đạt được sự ổn định về cấu trúc sau khi bảo quản Do đó, việc nghiên cứu tỷ lệ chất phụ gia để ổn định cấu trúc là rất cần thiết Để xác định tỷ lệ pectin phù hợp cho sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt, các tỷ lệ được thử nghiệm bao gồm 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% và 0.5% Sau khi hoàn thành quá trình lên men và bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 giờ, các mẫu sẽ được đánh giá dựa trên cảm quan chất lượng về đặc điểm cấu trúc để chọn ra mẫu phù hợp.
Theo nghiên cứu của Phillips và Williams (2000), HMP (pectin methoxyl cao) được sử dụng trong sữa chua như một chất ổn định, tạo ra hiệu ứng gel Việc sử dụng HMP rất có lợi cho việc sản xuất sữa chua, giúp tăng cường độ ngon miệng và độ nhớt của sản phẩm.
Sữa đậu nành gạo lứt được tiến hành bổ sung pectin với các hàm lượng khác nhau và kết quả được thể hiện qua hình 4.15.
Hình 4.15 cho thấy rằng hầu hết các tỷ lệ pectin dưới 0.5% không ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sữa đậu nành gạo lứt Sau 24 giờ bảo quản lạnh, các mẫu sữa (trừ mẫu bổ sung 0.5%) ít bị tách nước trên bề mặt, cho thấy tốc độ lắng của sữa đã giảm Chỉ có mẫu sữa bổ sung 0.5% pectin xuất hiện hiện tượng tách lớp và lắng cặn, dẫn đến sự không đồng nhất của sản phẩm Các mẫu còn lại được cấy giống lên men cho đến khi pH đạt 4.5, như thể hiện trong hình 4.16.
Hình 4.16 Sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt sau khi bổ sung pectin(M26, M27, M28,
M29 với các tỷ lệ khác nhau từ 0.1%đến 0.4%từ trái sang phải).
Trong quá trình lên men, pectin không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm Thời gian lên men và độ giảm pH của các mẫu đều tương đồng, cho thấy pectin cũng không tác động đến các yếu tố này Để đánh giá tốc độ lắng, bốn mẫu đã được đặt cạnh nhau và quan sát trong thời gian dài, với cấu trúc và tốc độ lắng được thể hiện chi tiết trong bảng 4.4.
Bảng 4.4.Đánh giá cấu trúc và tốc độ lắng của các mẫu sau khi bổ sung pectin theo các tỉ lệ:
Hàm lượng pectin Đặc điểm cấu trúc Thời gian tách lớp
M26 (0.1%) Sau 1 giờ bảo quản, mẫu có hiện tượng tách nước, giống như mẫu ban đầu khi chưa bổ sung pectin
M27 (0.2%) Sau 1 giờ bảo quản, mẫu vẫn chưa có hiện tượng tách nước Tuy nhiên sau 2, 3 giờ thì bắt đầu tách
Nghiên cứu của Sun-Waterhouse và cộng sự chỉ ra rằng việc bổ sung pectin có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm Sự tương tác giữa các thành phần trong sữa chua cũng đóng góp vào độ nhớt này Pectin anion liên kết qua cầu hydro và tương tác với các nhóm methyl ester, trong khi độ acid cao có thể ức chế sự phát triển của các nhóm carboxyl tự do của pectin (Whistler và BeMiller, 1997) Do đó, nếu bổ sung quá nhiều pectin, sản phẩm sẽ trở nên nhớt và mất đi tính cảm quan Mẫu M28 với tỉ lệ 0.3% được chọn là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt thành phẩm
4.9.1 Đánh giá thị hiếu của người dùng với các mẫu ở các thời gian lên men khác nhau
Mẫu 589: kết thúc giai đoạn lên men sau 8 giờ đạt pH 4.8.
Mẫu 235: Kết thúc giai đoạn lên men sau 9 giờ đạt pH 4.6.
Mẫu 694: Kết thúc giai đoạn lên men sau 10 giờ đạt pH 4.5.
Mẫu 310: Kết thúc giai đoạn lên men sau 11 giờ đạt pH 4.5. nước M28 (0.3%) Sau 3 giờ bảo quản, mẫu vẫn ổn định cấu trúc và hiện tượng tách nước ít
M29 (0.4%) Không có hiện tượng tách nước nhưng sản phẩm có độ nhớt cao.
Hình 4.17.Điểm đánh giá cảm quan về độ yêu thích chung của người tiêu dùng với các sản phẩm (Phụ lục 2).
Nghiên cứu đã xác định các điều kiện tối ưu để sản xuất sữa chua Kefir từ đậu nành và gạo lứt, bao gồm 63g đậu nành và 27g gạo lứt cho mỗi lít nước, tỉ lệ giống 5% (v/v), 9% đường và 0.3% pectin (w/v), với quá trình lên men ở nhiệt độ 25°C trong 10 giờ Kết quả khảo sát cho thấy hầu hết người thử thích mẫu 694 và mẫu 310.
Mẫu 694 là mẫu được ưa chuộng nhất với điểm số không quá cao, điều này có thể do giống Kefir được sử dụng trong nghiên cứu là loại dùng để sản xuất sữa chua Kefir từ sữa bò, phù hợp hơn với hệ cơ chất trong sữa bò so với đậu nành Sữa đậu nành không chứa lactose, một disaccharide dễ chuyển hóa bởi nhiều vi sinh vật, dẫn đến sự khác biệt trong sản phẩm lên men và ảnh hưởng đến hương vị sữa chua đậu nành Hơn nữa, sữa đậu nành thiếu protein casein, thay vào đó là các protein có phân tử lượng cao, làm giảm khả năng tạo gel trong quá trình lên men Điều kiện phòng thí nghiệm cũng hạn chế việc sử dụng thiết bị đồng hóa hiệu quả, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm (Je-Rueiliu và Chin-Wenlin, 2000; Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Mặc dù quá trình khảo sát cho thấy hiện tượng tách nước đã giảm, nhưng vẫn chưa hoàn toàn khắc phục Do đó, chúng tôi khuyến nghị sử dụng bao bì đục cho sản phẩm và cung cấp hướng dẫn lắc đều trước khi uống, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tối ưu.
4.9.1.1 Công thức và quy trình hoàn thiện của sản phẩm Kefir đậu nành gạo lứt
Công thức và quy trình hoàn thiện của sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt được trình bày ở bảng 4.5 và hình 4.18.
Bảng 4.5.Công thức sản phẩm Kefir thành phẩm.
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Sữa đậu nành gạo lứt mL 100 Đường g 9
Sơ đồ quy trình công nghệ
Kefir được sản xuất theo quy trình hình 4.17 thực hiện quá trình lên men trong vòng 10 giờ ở nhiệt độ 25 o C.
4.9.1.2 So sánh sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt với sản phẩm sữa chua uống Kefir từ sữa bò
Bảng 4.6.Bảng so sánh sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt và sữa chua uống Kefir sữa bò
Sản phẩm Sữa chua uống Kefir Vinamilk Sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Hình 4.19.Sản phẩm Kefir sữa bò Hình 4.20.Sản phẩm Kefir đậu nành gạo lứt.
Thành phần Sữa (99.9%), men Kefir Đậu nành, gạo lứt, đường, pectin, men Kefir
Giá trị dinh dưỡng trung bình trên 100 mL
Năng lượng: 54.4 Kcal Chất đạm: 2.8 g Chất béo: 3.2 g Carbohydrate: 3.6 g
Năng lượng: 57 Kcal Chất đạm: 2.12 g Chất béo: 1.25 g Carbohydrate: 9.41 g
Cảm quan Mùi: Thơm sữa, thoang thoảng mùi rượu nhẹ.
Mùi: mùi đậu nành nhẹ, có mùi rượu nhẹ.
Vị: ngọt, vị chua nhẹ, béo Vị: Vị ngọt nhẹ, hậu vị chua.
Theo bảng 4.6, hai sản phẩm lên men từ nguyên liệu khác nhau nhưng có giá trị dinh dưỡng tương đồng Cả hai đều mang lại nhiều lợi ích và phù hợp với nhiều đối tượng Sản phẩm Kefir đậu nành gạo lứt của chúng tôi là lựa chọn lý tưởng cho người ăn thuần chay hoặc những ai không dung nạp đường sữa và dị ứng casein Sữa đậu nành được xem là sản phẩm thay thế tiềm năng, cung cấp protein, isoflavones, oligosaccharides và các thành phần có lợi cho sức khỏe con người (T R Ba´u, 2015).
4.9.2 Một số chỉ tiêu của thành phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Các chỉ tiêu gửi mẫu kiểm nghiệm tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, kết quả được trình bày trong bảng 4.7.
Bảng 4.7.Các chỉ tiêu mẫu sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt đã phân tích.
STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả mẫu nghiên cứu
7 Tổng số nấm men CFU/mL 2.1 × 10 7
8 Vi khuẩn sinh acid lactic CFU/mL 7.9 ×�� �
Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 – 2003), chất lượng sữa chua yêu cầu kefir có hàm lượng protein không dưới 2% và hàm lượng chất béo dưới 10% Mẫu nghiên cứu kefir đậu nành gạo lứt của chúng tôi hoàn toàn đáp ứng các tiêu chí này về giá trị dinh dưỡng.
4.9.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt
Thành phẩm sau quá trình lên men có độ pH 4.53 và nồng độ cồn 953 mg/L, được bảo quản ở 4°C để đo các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian Mật độ nấm men được xác định bằng các kỹ thuật pha loãng, trải đĩa và đếm khuẩn lạc trên môi trường Theo nghiên cứu của R Corli Witthuhn và cộng sự (2004), nấm men được nuôi cấy trên môi trường Potato Dextrose Agar (PDA) Đối với mẫu có mật độ nấm men thấp như sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt, nhóm nghiên cứu sử dụng PDA chứa 40 ppm dung dịch kháng sinh Tetracycline Mật độ vi khuẩn acid lactic được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 7906-2008.
Bảng 4.8.Chỉ tiêu hóa lý vi sinh của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Tổng số vi khuẩn sinh acid lactic (CFU/mL)
Tổng số nấm men (CFU/mL) pH
Bảng 4.9.Cảm quan của mẫu Kefir đậu nành gạo lứt sau 15 ngày bảo quản 4°C.
0 Thơm mùi đậu nành Ngọt, có hậu vị chua nhẹ
Cấu trúc đồng đều, không lỗ khí, không tách lớp
4 Thơm mùi đậu nành, mùi cồn nhẹ
Vị ngọt pha lẫn vị chua
Cấu trúc đồng đều, không lỗ khí, không tách lớp
8 Thơm mùi đậu nành, có mùi cồn
Có vị chua, ngọt nhẹ
Cấu trúc đồng đều, không lỗ khí, tách lớp nhẹ
10 Thơm mùi đậu nành, mùi cồn nhiều
Vị chua nhiều Sản phẩm hầu như bị tách lớp hoàn toàn
12 Có mùi cồn nặng, khi mở nắp khí CO2bung lên
Vị chua nhiều Sản phẩm bị tách lớp
14 Có mùi cồn nặng, khi mở nắp khí CO2bung lên
Vị chua nhiều Sản phẩm bị tách lớp, có độ nhớt
15 Có mùi cồn nặng, khi mở nắp khí CO2bung lên
Vị chua nhiều Sản phẩm bị tách lớp, có độ nhớt cao
Kết quả nghiên cứu phù hợp với báo cáo của Witthuhn và cộng sự (2005), cho thấy quần thể vi khuẩn trong Kefir có thể dao động từ 6.4 × 10^4 đến 8.5 × 10^8 CFU/g, trong khi nấm men có mức từ 1.5 × 10^5 đến 3.7 × 10^8 CFU/g Sau 24 giờ lên men, Kefir đạt nồng độ 10^8 CFU/mL.
Lactobacillus, 10 5 CFU/mLLactococcus, 10 6 CFU/mL men và 10 6 CFU/mL vi khuẩn acid acetic.
Theo bảng 4.9, khi bảo quản sản phẩm ở 4°C, chất lượng sản phẩm có thể duy trì trong 15 ngày Mặc dù ở nhiệt độ lạnh, vi sinh vật vẫn phát triển nhưng với tốc độ chậm, dẫn đến sự thay đổi các chỉ tiêu của sản phẩm Cụ thể, pH tiếp tục giảm và nồng độ cồn tăng Sau 15 ngày, sản phẩm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng với sự thay đổi rõ rệt về pH và nồng độ cồn Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên bảo quản ở 4°C và sử dụng trong vòng 8 ngày.