(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang đỏ từ thanh long ruột đỏ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG ĐỎ TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ h MÃ SỐ: SV2022-119 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: VÕ VĂN ĐÔ SKC 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG ĐỎ TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ SV2022-119 h Thuộc nhóm ngành khoa học : Kỹ thuật ứng dụng SV thực : Võ Văn Đô Dân tộc : Kinh Lớp, khoa : 19116CL2A, khoa CLC Năm thứ 04 /Số năm đào tạo : 08 Ngành học : Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực, Trực thuộc khoa Cơng nghệ Hóa học Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung thực 1.4 Phương pháp nghiên cứu 1.5 Kết đạt 1.6 Ý nghĩa thực tiễn khoa học 1.7 Phạm vi giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu long ruột đỏ 2.1.1 Cây long 2.1.2 Phân loại long 2.1.3 Trái long ruột đỏ h 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 10 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng 11 2.1.6 Lợi ích long 13 2.2 Tổng quan rượu vang 14 2.2.1 Giới thiệu rượu vang 14 2.2.2 Phân loại rượu vang 16 2.2.3 Công nghệ sản xuất rượu vang 19 2.2.4 Các chuyển hóa q trình lên men rượu vang 22 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 26 2.2.6 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 28 2.3 Giới thiệu nấm men enzyme pectinase 30 2.3.1 Saccharomyces cerevisiae 30 2.3.2 Enzyme pectinase 35 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1 Nguyên liệu 37 3.1.1 Thanh long ruột đỏ 37 3.1.2 Nấm men RV002 37 3.1.3 Enzyme pectinase 38 3.1.4 Đường saccharose 39 3.2 Các hóa chất thiết bị sử dụng đề tài nghiên cứu 40 3.2.1 Hóa chất 40 3.2.2 Thiết bị 41 3.3 Phương pháp nghiên cứu 44 3.3.1 Sơ đồ bố trí nghiên cứu tổng quát 44 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 45 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học long ruột đỏ 45 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 46 h 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng pH lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 47 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bổ sung enzyme pectinase ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch 48 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tạo sản phẩm 49 3.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình lên men tạo sản phẩm 50 3.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá 51 3.3.3.1 Phương pháp đo độ cồn 51 3.3.3.2 Phương pháp xác định đường tổng khúc xạ kế 52 3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm ẩm 52 3.3.3.4 Phương pháp Kjeldahl (phương pháp xác định protein) 52 3.3.3.5 Phương pháp soxhlet 53 3.3.3.6 Phương pháp xác định hàm tro 53 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 53 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 56 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 57 4.1 Nguyên cứu thành phần khối lượng hóa học long 57 4.1.1 Thành phần khối lượng long 57 4.1.2 Thành phần hóa học long 58 4.2 Nghiên cứu hiệu suất dịch ép long 59 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 59 4.2.2 Ảnh hưởng pH lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch 60 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinase/nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch 62 4.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 64 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian lên 64 h 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men/nguyên liệu 66 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 68 4.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ 71 4.5.1 Quy trình công nghệ 71 4.5.2 Giải thích qui trình 72 4.6 Đánh giá chất lượng rượu vang long ruột đỏ 74 4.6.1 Đánh giá thành phần hóa học rượu vang long ruột đỏ 74 4.6.2 Đánh giá vi sinh rươu vang long ruột đỏ: 75 4.6.3 Đánh giá cảm quan 76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cây trái long Hình 2.2: Bản đồ thể vùng trồng long Việt Nam Hình 2.3: Thanh long ruột đỏ Hình 2.4: Biểu đồ diện tích sản lượng long năm 2019 10 Hình 2.5: Các giống long Việt Nam 11 Hình 2.6: Quy trình sản xuất rượu vang 17 Hình 2.7: Cấu tạo tế bào nấm men (a) mơ hình mặt cắt tế bào, (b) Hình mơ thành phần tế bào 21 Hình 2.8: Cấu trúc màng nguyên sinh chất 22 Hình 2.9: Chu kỳ sinh sản nấm men Saccharomyces 24 Hình 2.10: Enzyme pectinase 26 Hình 2.11: Q trình hơ hấp kị khí tạo ethanol nấm men 29 Hình 2.12: Sơ đồ lên men rượu 30 h Hình 3.1: Thanh long ruột đỏ 35 Hình 3.2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 36 Hình 3.3: Enzyme pectinase 37 Hình 3.4: Đường tinh luyện biên hịa 37 Hình 3.5: Cơng thức hóa học đường saccharose 38 Hình 3.6: Thiết bị ly tâm Hermle, Đức 39 Hình 3.7: Tủ lắc ổn định nhiệt, Đức 39 Hình 3.8: Tủ sấy đối lưu Memmert, UF110, dung tích 108 lít, Đức 40 Hình 3.9: Hệ thống chưng cất phân đoạn tách ethanol từ hỗn hợp rượu vang 40 Hình 3.10: Sơ đồ thí nghiệm 41 Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.1 42 Hình 3.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.2 43 Hình 3.13: Sơ đồ thí nghiệm 44 Hình 3.14: Sơ đồ thí nghiệm 45 Hình 3.15: Sơ đồ bố trí thí nghệm 46 Hình 3.16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 47 Hình 3.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 48 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme pectinase đến khả thu hồi dịch 54 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn kết ảnh hưởng pH đến khả thu hồi dịch 56 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung đến khả thu hồi dịch 58 Hình 4.4: Sự thay đổi độ cồn theo thời gian lên men 59 Hình 4.5: Sự thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian lên men 60 Hình 4.6: Sự ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến trình tạo thành ethanol 62 Hình 4.7: Sự ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô sau lên men 62 Hình 4.8: Quy trình sản xuất rượu vang long ruột đỏ 64 h DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 : So sánh dinh dưỡng loại long 10 Bảng 2.2 : Thành phần acid béo có long ruột đỏ 11 Bảng 2.3 : Tính chất lý hóa long ruột đỏ 12 Bảng 2.4 : Thành phần hóa học Saccharomyces cerevisiae 26 Bảng 3.1 : Các tiêu chất lượng đường (theo nhà sản xuất) 33 Bảng 4.1 : Thành phần khối lượng long ruột đỏ 46 Bảng 4.2 : Thành phần hóa học long ruột đỏ 47 Bảng 4.3 : Bảng khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme pectinase đến khả thu hồi dịch 48 Bảng 4.4 : Bảng khảo sát ảnh hưởng pH đến khả thu hồi dịch 49 Bảng 4.5 : Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ nấm men đến hiệu suất thu hồi dịch 51 Bảng 4.6 : Kết thay đổi độ cồn nồng độ chất khô theo thời gian lên men 52 h Bảng 4.7 : Bảng thành phần hóa học rượu vang long ruột đỏ 61 Bảng 4.8 : Các tiêu vi sinh rượu vang long ruột đỏ 62 Bảng 4.9 : Đánh giá cảm quan rượu vang long ruột đỏ 63 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến rượu vang đỏ từ long ruột đỏ - Chủ nhiệm đề tài: Võ Văn Đô - Lớp: 19116CL2A Mã số SV: 19116075 Khoa: Khoa đào tạo chất lượng cao - Thành viên đề tài: Stt Họ tên Lớp MSSV Khoa Nguyễn Thị Hạnh Hương 19116096 19116CL1A Khoa đào tạo chất lượng cao Nguyễn Gia Hân 19116081 19116CL1A Khoa đào tạo chất lượng cao Nguyễn Thị Cẩm Duyên 19116072 19116CL2A Khoa đào tạo chất lượng cao h - Người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Trực thuộc khoa Cơng nghệ Hóa học Thực Phẩm Mục tiêu đề tài: Tạo sản phẩm rượu vang long ruột đỏ Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến rượu vang đỏ từ long ruột đỏ Đồng thời xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến rượu vang đỏ từ long ruột đỏ Tính sáng tạo: Qua nghiên cứu chúng tôi, tìm sản phẩm rượu vang chế biến từ thành phần nguyên liệu - long ruột đỏ Qua góp phần đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm thực phẩm Việt Nam giải vấn đề cung lớn cầu long ruột đỏ Kết nghiên cứu: Thành phần tỷ lệ thịt long khoảng 62,48% khả thu hồi dịch từ dịch khoảng 52,82% Các thành phần long ruột đỏ độ ẩm tính 86,12% nồng độ chất khô 12,6 oBrix, pH 4,2, Protein 1,43%, Lipid 0,35% hàm lượng khoáng 0,9% Sử dụng enzyme pectinase với điều kiện pH=4.5, nhiệt độ 40 oC, thời gian nồng độ 0,2% cho khả thu hồi dịch lên đến 80% Qúa trình lên men với nồng độ chất khô 20oBrix nồng độ nấm men 0,03% trương đương 0.3g/L thời gian lên men ngày cho sản phẩm rượu có nồng độ cồn 10.2% Căn vào kết yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men, từ chúng tơi xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ long ruột đỏ, đồng thời tạo sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm: Sản phẩm rượu vang đỏ từ trái long ruột đỏ có nồng độ cồn 10,34% nằm loại vang nhẹ, có pH=3.37 tạo độ chua cho sản phẩm có hàm lượng đường 8.9% tạo h độ cho vang Rượu vang long đỏ có mùi thơm rượu đặc trưng long ruột đỏ, rượu vang có vị có vị đắng nhẹ, chua acid vị đậm đà long ruột đỏ, màu sắc rượu có màu sắc đỏ thẫm bắt mắt, trạng thái có độ sánh hương dễ chịu Đánh giá vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm rượu vang đạt theo tiêu chuẩn ISO 4833:2003 Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Qua đề tài nghiên cứu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm rượu vang long ruột đỏ đa dạng hóa sản phẩm, từ cải thiện vấn đề kinh tế mua bán long nơng dân Ngồi từ đề tài cịn phát triển để sản xuất sản phẩm khác nước trái lên men có gas, Về đề tài có khả ứng dụng cao, áp dụng sản xuất quy mô lớn tỉnh trồng long nhiều Ninh Thuận, Bình Thuận hay Tiền Giang 3755-3759.Fe N Dimero, Teddy F Tepora (2018), Chế biến phát triển rượu long, International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology (IJEAB) [13] Bensone, J and Cruess, W.V 1941 Các quan sát việc sử dụng enzyme pectin sản xuất rượu vang Fruit Prod J 20(12): 365-367 [14] Battcock MJ, Sue A (1998) Trái rau lên men: A Global Perspective Rome, Italy: FAO Agricultural Services Bulletin p 134 [15] Janser, E 1997.Ứng dụng enzyme cho trái nhiệt đới cam quýt Fruit Process 10, 388–393 [16] Jamieson, D J (1992) Saccharomyces cerevisiae has distinct adaptive responses to both hydrogen peroxide and menadione J Bacteriol 174, 6678– 6681 [17] Jamieson, D J., Rivers, S L and Stephen, D W S (1994) Analysis of Saccharomyces cerevisiae proteins induced by peroxide and superoxide stress Microbiology 140, 3277–3283 [18] Janser, E 1997 Enzymes applications for tropical fruits and citrus Fruit Process 10, 388–393 h [19] Joshi, V K., Parmar, M and Rana, N 2011 Purification and characterization of pectinase produced from Apple pomace and evaluation of its efficacy for fruit juice extraction and clarification Indian J of Natural Products and Resources 2(2): 189-197 [20] Karbassi, A., Vaughn, R.H 1980 Purification and properties of polygalacturonic acid trans-eliminase from Bacillus stearothermophilus Canadian Journal Microbiology 26(3): 377-384 [21] Lee, W.C., Yusof, S., Hamid, N.S.A And Baharin, B.S 2006 Optimizing conditions for enzymatic clarification of banana juice using response surface methodology (RSM) J Food Eng 73, 55–63 [22] Soleas, G J., Diamandis, E P., & Goldberg, D M (1997) Rượu vang chất lỏng sinh học: Lịch sử, trình sản xuất vai trò việc phòng chống dịch bệnh,Journal of Clinical Laboratory Analysis, 11(5), 287–313 [23] Abd Hadi N., Mohamad M., Rohin M.A.K., Yusof R.M (2012): Effects of red pitaya fruit (Hylocereus polyrhizus) consumption on blood glucose level and lipid profile in type diabetic subjects Borneo Science: 31 [24] Abd Manan E., Abd Gani S.S., Zaidan U.H., Halmi M.I.E (2019): Characterization of antioxidant activities in red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) pulp water-based extract Journal of Advanced Research in Fluid Mechanics and Thermal Sciences, 61: 170– 180 81 [25] Afandi A., Lazim A.M., Azwanida N.N., Bakar M.A., Airianah O.B., Fazry S (2017): Antibacterial properties of crude aqueous Hylocereus polyrhizus peel extracts in lipstick formulation against gram-positive and negative bacteria Malaysian Applied Biology, 46: 29–34 [26] Cauilan P L (2019): Hepatoprotective potential of Hylocereus polyrhizus (dragon fruit) on carbon tetrachloride induced hepatic damages in albino wistar rats International Journal of Sciences: Basic and Applied Research (IJSBAR), 46: 49–61 [27] Becerril-Román A.E., Larqué-Saavedra A., Colinas de León M.T (2002): Response of three Hylocereus materials exposed to chloride-sulfate salinity (Respuesta de tres materiales del genero Hylocereus a la salinidad sulfatico-clorhídrica Terra, 20: 123–127 (in Spanish, English abstract) [28] Benzie I.F., Strain J.J (1996):The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": The FRAP assay Analytical Biochemistry, 239: 70– 76 [29] Eldeen I.M.S., Foong S.Y., Ismail N., Wong K.C (2020): Regulation of proinflammatory enzymes by the dragon fruits from Hylocereus undatus (Haworth) and squalene – Its major volatile constituents Pharmacognosy Magazine, 16: 81–86 h [30] Eastham J., Mpelasoka F., Mainuddin M., Ticehurst C., Dyce P., Hodgson G., Ali R., Kirby M (2008): Mekong River Basin Water Resources Assessment: Impacts of Climate Change A report CSIRO: iv–xiv [31] Harahap N.S., Amelia R (2019): Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) extract decreases lactic acid level and creatine kinase activity in rats receiving heavy physical exercise [32] Juliastuti W.S., Budi H.S., Maharani C.A (2020): Effect of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract on collagen fiber density of rat socket healing Indian Journal of Public Health Research & Development, 11: 1682–1686 [33] Kanchana P., Devi S.K.S.V., Latha P.P., Spurthi N (2018): Phytochemical evaluation and pharmacological screening of antiparkinson’s and laxative activities of Hylocereus undatus (White Pitaya) in rodents IOSR Journal of Pharmacy, 8: 78–92 [34] Nie Q., Gao G.L., Fan Q., Qiao G., Wen X.P., Liu T., Cai Y.Q (2015): Isolation and characterization of a catalase gene "HuCAT3" from pitaya (Hylocereus undatus) and its expression under abiotic stress Gene, 563: 63–71 [35] Nobel P S., La Barrera E (2004): CO2 uptake by the cultivated hemiepiphytic cactus, Hylocereus undatus Annals of Applied Biology, 144: 1–8 82 [36] Omidizadeh A., Yusof R.M., Ismail A., Roohinejad S., Nateghi L., Zuki M., Bakar A (2011): Cardioprotective compounds of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) fruit Journal of Food, Agriculture & Environment, 9: 152–156 [37] Omidizadeh A., Yusof R.M., Roohinejad S., Ismail A., Bakar M.Z.A., Bekhit A.E.D.A (2014): Anti-diabetic activity of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) fruit RSC Advances, 4: 62978–62986 [38] Ortiz-Hernández Y.D., Carrillo-Salazar J.A (2012): Pitahaya (Hylocereus spp.): A short review Comunicata Scientiae, 3: 220–237 [39] Palace V.P., Khaper N., Qin Q., Singal P.K (1999): Antioxidant potentials of vitamin A and carotenoids and their relevance to heart disease Free Radical Biology and Medicine, 26: 746–761 [40] Tenore G.C., Novellino E., Basile A (2012): Nutraceutical potential and antioxidant benefits of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extracts Journal of Functional Foods, 4: 129–136 [41] Strack D., Vogt T., Schliemann W (2003): Recent advances in betalain research Phytochemistry, 62: 247–269 h [42] Suastuti N.G.M.A.D.A., Bogoriani N.W., Putra A.A.B (2018): Activity of Hylocereus costarioensis extract as antiobesity and hypolipidemic of obese rats International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 7: 201–208 [43] Sudha K., Baskaran D., Ramasamy D., Siddharth M (2017): Evaluation of functional properties of Hylocereus undatus (White dragon fruit) International Journal of Agricultural Science and Research, 7: 451–456 [44] Millati, R., Niklasson, C., & Taherzadeh, M J (2002) Effect of pH, time and temperature of overliming on detoxification of dilute-acid hydrolyzates for fermentation by Saccharomyces cerevisiae Process Biochemistry, 38(4), pp 515-522 [45] Mitchison, J.M., 1971 The Biology of the cell cycle Cambridge Univ Press, London and New York, pp.1-33 [46] Najafpour, G., Younesi, H., & Ismail, K S K (2004) Ethanol fermentation in an immobilized cell reactor using Saccharomyces cerevisiae Bioresource technology, 92(3), pp 251-260 [47] Najafpour, G., Younesi, H., & Mohamed, A R (2004) Effect of organic substrate on hydrogen production from synthesis gas using Rhodospirillum rubrum, in batch culture Biochemical Engineering Journal, 21(2), pp 123-130 83 [48] Ngô Thị Huyền Trang & Vũ Văn Hạnh (2017) Nghiên cứu tối ưu điều kiện sản xuất sinh khối nấm men saccharomyces cerevisiae sc2 75 Vietnam Journal of Biotechnology, 15(3), pp 581-588 [49] Painting, K., & Kirsop, B (1990) A quick method for estimating the percentage of viable cells in a yeast population, using methylene blue staining World journal of microbiology & biotechnology, 6(3), pp 346-347 [50] Saldanha, A J., Brauer, M J., & Botstein, D (2004) Nutritional homeostasis in batch and steady-state culture of yeast Molecular biology of the cell, 15(9), pp 4089-4104 [51] Soares, E V (2011) Flocculation in Saccharomyces cerevisiae: a review Journal of applied microbiology, 110(1), pp 1-18 [52] Nizamlıoğlu, N M., Ünver, A., & Kadakal, Ç (2021) Mineral Content of Pitaya (Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus) Seeds Grown in Turkey ErwerbsObstbau, 63(2), 209–213 [53] Bùi Ái, 2009, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh h [54] Jiang, X., Lu, Y., & Liu, S Q (2020) Effects of pectinase treatment on the physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Torulaspora delbrueckii LWT, 109929 [55] Sudiarta, I W., Saputra, I W R., Singapurwa, N M A S., Candra, I P., & Semariyani, A A M (2021) Ethanol and methanol levels of red dragon fruit wine (Hylocereus costaricensis) with the treatment of sugar and fermentation time Journal of Physics: Conference Series, 1869(1), 012032 [56] Hồng Thanh Bình, Dương Thị Ngọc Điệp, Lê Thị Như Lê Thanh Tồng “Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) thử nghiệm lên men” cơng bố tạp chí Khoa học Đại Học Cần Thơ (2020):1-5 [57] Huỳnh Thị Ngọc Mi Đồn Thị Kiều Tiên “Khảo sát quy trình lên men nước long ruột trắng (Selenicereus undatus) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisias RV100” công bố tạp chí khoa học Đại Học Cần Thơ(2020), trang 2-5 84 h 85 PHỤ LỤC Bảng 1: Phụ lục thành phần khối lượng long đỏ STT Thành phần Khối lượng (g) Tỷ lệ (%) Trái 695.00 ± 9.08 100 Vỏ 260.73 ± 12.05 37.52 Thịt 434.27 ± 3.42 62.48 Dịch 229.38 ± 6.44 33.00 Bã 204.89 ± 9.10 29.48 Bảng 2: Phụ lục bàng thành phần hóa học rượu vang Số lần 10.3 Lần 10.2 Lần Nồng độ chất khô h Lần Nồng độ cồn (%) 10.5 Độ pH Độ ẩm 8.9 3.4 86.4 3.4 87.5 8.8 3.3 86.8 Bảng 3: Phụ lục thành phần hóa học long ruột đỏ Lipid Số lần đo Độ ẩm Nồng độ chất khô pH Protein Tro Lần 86.12 12.5 4.2 1.43 0.9 0.35 Lần 86.13 12.6 4.21 1.42 0.91 0.35 Lần 86.12 12.7 4.19 1.43 0.9 0.36 82 Bảng 4: Phụ lục ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme pectinase đến khả thu hồi dịch Lần Lần Lần Nhiệt độ(oC) 30 40 50 30 40 50 30 40 50 Thu hồi dịch quả(ml) 71 82 79 72 83 78 72 81 80 Bảng 5: Phụ lục Ảnh hưởng pH lên hoạt tính enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch pH 5.5 75 73 82 81 4.0 Lần 4.5 5.0 5.5 77 80 74 79 4.0 Lần 4.5 5.0 5.5 73 79 76 78 h Thu hồi dịch quả(ml) Lần 4.0 4.5 5.0 Phụ lục 6: Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinase/nguyên liệu ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch Tỷ lệ enzyme (%) 0,2 Lần 0,3 Thu hồi dịch quả(ml) 74 78 0,4 80 0,2 Lần 0,3 0,4 77 80 79 0,2 Lần 0,3 0,4 75 79 78 Phụ lục 7: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men/nguyên liệu 83 Tỷ lệ nấm men Ethanol (%v/v) Độ Brix (oBrix) 1% 9,3 10,5 9,2 10,2 9,2 10,3 10,2 9,1 10,1 9,3 10,3 9,5 11,2 8,9 11,1 8,6 11,2 8,8 11,2 8,2 10,9 8,5 11,1 8,3 3% 5% 7% h Phụ lục 8: Phụ lục ảnh hưởng tỷ lệ nấm men/nguyên liệu đến tạo thành ethanol Lần lặp lại 1% 3% 5% 7% Lần 9.3 10.2 11.2 11.2 Lần 9.2 10.1 11.1 10.9 Lần 9.2 10.3 11.2 11.1 Giá trị 9.23 ± 0.05a 10.2 ± 0.10b 11.17 ± 0.05c 11.07 ± 0.15c Phụ lục 9: Phụ lục ảnh hưởng tỷ lệ nấm men/nguyên liệu đến nồng độ chất khô 84 Lần lặp lại 1% 3% 5% 7% Lần 10,5 9,1 8,9 8,2 Lần 10,2 9,3 8,6 8,5 Lần 10,3 9,5 8,8 8,3 Giá trị 10.33 ± 1.15c 9.3 ± 0.20b 8.77 ± 0.15a 8.33 ± 0.15a Phụ lục 10: Ảnh hưởng thời gian lên Thời gian khảo sát Ethanol(%v/v) Độ brix(oBrix) ngày 3,2 15,4 15,6 15,7 ngày 9,9 10,3 h 10,6 10,7 ngày 10,8 9,1 9,0 8,9 ngày 11,8 8,0 8,1 7,9 10 ngày 11,2 7,3 7,2 7,1 85 Phụ lục 11: Phụ lục ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ chất khô Lần lặp lại ngày ngày 10 ngày Lần 15.4 10.3 9.1 8.0 7.3 Lần 15.6 10.6 9.0 8.1 7.1 Lần 15.7 10.7 8.9 7.9 7.2 a 15.57 ± 0.15e 10.53 ± 0.21d 9.0 ± 0.10c 8.0 ± 0.10b 7.2 ± 0.10 Giá trị Phụ lục 12: Mẫu rượu có thời gian lên men ngày độ cồn khoảng 10% Chỉ tiêu chất lượng Điểm người thử Tổng Điểm Hệ số Điểm trung quan trung bình trọng bình có hệ số quan trọng Màu sắc 5 4 5 41 Mùi 4 3 5 36 Vị 4 4 32 3,56 0,8 2,85 Trạng thái 3 3 3 26 2,89 0,9 4,56 1,1 5,02 h 1,2 4,8 2,6 Phụ lục 13: Mẫu rượu có thời gian lên men ngày có độ cịn khoảng 8% Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Điểm người thử 4 4 3 86 Tổng Điểm Hệ số Điểm trung quan trung bình trọng bình có hệ số quan trọng 32 3,56 1,1 3,92 Mùi 3 27 1,2 3,6 Vị 3 3 3 28 3,11 0,8 2,49 Trạng thái 3 3 25 2,78 0,9 2,5 Phụ lục 14: Mẫu rượu lên men ngày có độ cịn 11% Chỉ tiêu chất lượng Điểm người thử Tổng Điểm Hệ số Điểm trung quan trung bình trọng bình có hệ số quan trọng 3 4 3 30 Mùi 3 2 27 Vị 3 4 32 3,56 0,8 2,85 Trạng thái 3 2 23 2,56 0,9 h Màu sắc 87 3,33 1,1 3,66 1,2 3,6 2,3 Phụ lục 15: Phiếu đánh giá cảm quan h 88 Phụ lục 16: Phiếu hướng dẫn người thử h 89 h 90 h