BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ VÕ THỊ ANH THƯ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ********* TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành Mã số ngành: 7810103 Cần Thơ, tháng 4 năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA DU LỊCH VÀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN VÕ THỊ ANH THƯ MSSV:189181 NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ****** TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành Mã số ngành: 7810103 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th S: LÊ NHỰT PIL Cần Thơ, tháng 4 n ăm 2022 i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Đề tài “ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ” Do sinh viên: VÕ THỊ ANH THƯ thực hiện Dưới sự nhận xét của Th s LÊ NHỰT PIL Đơn vị: Khoa du lịch & Quản Trị dịch vụ du lịch và lữ hành, trường Đại Học Nam Cần Thơ NỘI DUNG NHẬN XÉT: Về hình thức: Về nội dung: Về thái độ: Cần Thơ, Ngày tháng năm 2022 XÁC NHẬN CỦA GIÁM KHẢO ii NHẬN XÉT CỦA GIÁM KHẢO Đề tài “ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ” Do sinh viên: VÕ THỊ ANH THƯ thực hiện Dưới sự nhận xét của Th s NGUYỄN DU HẠ LONG Đơn vị: Khoa du lịch & Quản Trị dịch vụ du lịch và lữ hành, trường Đại Học Nam Cần Thơ NỘI DUNG NHẬN XÉT: Về hình thức: Về nội dung: Về thái độ: Cần Thơ, Ngày tháng năm 2022 XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết tôi xin gửi đến quý thầy,cô giáo trong khoa Du Lịch trường Đại học Nam Cần Thơ lời cảm ơn chân thành Đặc biệt, tôi xin gởi đến cô Lê Nhựt Pil, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề báo cáo tiểu luận này lời cảm ơn sâu sắc nhất Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại đây Cuối cùng tôi xin cảm ơn các anh chị phòng kinh doanh của Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ đã giúp đỡ, cung cấp những số liệu thực tế để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này Đồng thời nhà trường đã tạo cho tôi có cơ hội được thưc tập nơi mà tôi yêu thích, cho tôi bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thực tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để tôi học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày … tháng năm 2022 Người thực hiện Võ Thị Anh Thư iv TRANG CAM KẾT Từ những kiến thức cũng như những ứng dụng thực tế được học tại trường Đại học Nam Cần Thơ và khảo sát thực tế tại doanh nghiệp Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ , ngoài ra tôi cũng đã tham khảo và tìm hiểu thêm từ các sách báo và tài liệu trên mạng Từ đó tôi đã tập hợp thông tin và chỉnh sửa để hoàn thành bài nghiên cứu này Tôi xin cam đoan, nội dung của đề tài “ Nâng cao chất lượng phục vụ phục vụ Buffet tại Nhà Hàng Meekong Breeze tại Vinpearl Hotel Cần Thơ ” là kết quả nghiên cứu do chính tôi thực hiện, thông qua sự hướng dẫn khoa học của Th s Lê Nhựt Pil Các thông tin và số liệu sử dụng trong đề tài đảm bảo tính trung thực và chính xác Tất cả những tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này Do trình độ còn hạn chế nên bài báo cáo này không tránh khỏi những sái sót rất mong được các quý thầy cô góp ý Cần Thơ , ngày … tháng năm 20 22 Tác giả Võ Thị Anh Thư v MỤC LỤC TRANG CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG/BIỂU ix DANH MỤC HÌNH x PHẦN MỞ ĐẦ U 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆ U 1 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1 2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1 2 1 Mục tiêu chung 1 2 2 Mục ti êu cụ thể 2 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2 3 1 Đối tượng nghiên cứu 2 3 2 Phạm vi nghiên cứu 2 4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 5 CẤU TRÚC CỦA ĐỀ TÀI 2 Ngoài phần mở đầu và phụ lục, báo cáo gồm 5 chương: 2 CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 4 2 1 KINH DOANH NHÀ HÀNG 4 2 1 1 Khái ni ệ m nhà hàng 4 2 1 2 Phân lo ạ i nhà hàng 4 2 2 CHỨC NĂNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG 6 2 2 1 Ch ức năng kinh doanh củ a nhà hàng 6 2 2 2 Đặc điể m kinh doanh c ủ a nhà hàng 7 2 3 THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 8 2 3 1 Khái ni ệ m th ực đơn 8 2 3 2 Vai trò c ủ a th ực đơn 9 2 3 3 Yêu c ầu và căn cứ khi xây d ự ng th ực đơn 9 vi 2 3 4 Xác đị nh giá bán cho th ực đơn 10 2 4 TÌM HIỂU VỀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BÀN TRONG NHÀ HÀNG 11 2 4 1 Ph ụ c v ụ bàn là gì? 11 2 4 2 Nhi ệ m v ụ và ch ức năng củ a b ộ ph ậ n ph ụ c v ụ bàn trong nhà hàng 11 2 4 3 M ộ t s ố yêu c ầu đố i v ớ i nhân viên ph ụ c v ụ bàn: 12 2 4 5 Ý nghĩa củ a vi ệ c nâng cao ch ấ t lượ ng ph ụ c v ụ trong nhà hàng: 13 2 5 GIỚI THIỆU BUFFET: 14 2 5 1 Khái ni ệ m buffet: 14 2 5 2 Sơ lượ c l ị ch s ử buffet: 14 2 5 3 Phân lo ạ i buffet: 15 2 5 4 Ch ủ đề c ủ a m ộ t ti ệ c buffet: 16 2 5 5 Quy trình ph ụ c v ụ buffet sáng trong nhà hàng: 17 2 5 6 Hình th ứ c t ổ ch ứ c ti ệ c buffet : 19 2 5 7 Ưu điểm và nhược điể m c ủ a ti ệ c buffet : 19 2 6 Ý NGHĨA CẢ VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ : 21 2 7 Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH: 21 2 8 KHÁI NIỆM PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TỔNG HỢP 22 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VINPEARL HOTEL CẦN THƠ 24 3 1 KHÁI QUÁT VỀ VINEARL CẦN THƠ 24 3 1 1 Sơ lượ c v ề t ập đoàn Vingroup 24 3 1 2 Sơ lượ c v ề Vinpearl C ần Thơ Hotel 24 3 1 3 M ụ c tiêu kinh doanh chung: 25 3 1 4 Tóm lượ c quá trình hình thành và phát tri ể n c ủ a Vinpearl Hotel C ần Thơ 26 3 2 CHỨC NĂNG VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG : 26 3 3 CƠ CẤU VÀ BỘ MÁY TỔ CHỨC : 32 vii 3 4 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA TỪNG BỘ PHẬN : 33 3 4 1 B ộ ph ậ n l ễ tân: 33 3 4 2 B ộ ph ậ n bu ồ ng : 33 3 4 3 B ộ ph ậ n nhà hàng: 34 3 4 4 B ộ ph ậ n k ế toán: 36 3 4 5 B ộ ph ậ n nhân s ự : 36 3 4 6 B ộ ph ận kĩ thuậ t : 36 3 4 7 B ộ ph ậ n kinh doanh: bao g ồ m b ộ ph ậ n kinh doanh và marketing 36 3 5 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG TRONG 3 -5 NĂM : 37 3 5 1 Trướ c khi Covid-19 bùng phát 37 3 5 2 Trong khi COVID-19 bùng phát 37 3 6 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP : 38 3 6 1 Sơ lượ c v ề nhà hàng Mekong Breeze 38 3 6 2 Cơ sở v ậ t ch ấ t k ỹ thu ậ t trong nhà hàng Mekong Breeze 39 3 6 3 Cách b ố trí qu ầ y buffet sáng 40 3 6 4 Cách bày trí bàn ăn buffet sáng tạ i nhà hàng Mekong Breeze 43 3 6 5 Menu buffet sáng trong nhà hàng Mekong Brezee 44 3 6 6 Cơ cấ u t ổ ch ứ c b ộ ph ậ n t ạ i nhà hàng Mekong Breeze 51 3 6 7 Công vi ệ c c ủ a t ừ ng b ộ ph ậ n trong nhà hàng Mekong Breeze 51 3 7 Giới thiệu chung về công việc tại nhà hàng Mekong Breeze 53 Các công vi ệ c h ằ ng ngày : 53 3 8 QUY TRÌNH PH Ụ C V Ụ BUFFET SÁNG T Ạ I NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 54 Nh ữ ng h ạ n ch ế 55 CHƯƠNG 4 GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 57 viii 4 1 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 57 4 1 1 Hoàn thi ệ n cơ s ở v ậ t ch ấ t k ỹ thu ậ t 57 4 1 2 Nh ữ ng bi ệ n pháp c ả i thi ệ n ch ất lượng đội ngũ lao độ ng trong nhà hàng 57 4 1 3 Thi ế t l ậ p các tiêu chu ẩ n ph ụ c v ụ 57 4 1 4 Nh ữ ng bi ệ n pháp nh ằ m thu hút khách hàng 58 4 1 5 Nh ữ ng bi ệ n pháp t ậ p trung nghiên c ứ u th ị trườ ng 58 4 1 6 Nghiên c ứu đặc điể m tâm lý khách hàng 59 4 1 7 Đa dạ ng hóa th ực đơn cho tiệ c buffet sáng 59 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 5 1 KẾT LUẬN 61 5 2 M Ộ T S Ố KI Ế N NGH Ị 61 5 1 1 Hướ ng phát tri ể n d ị ch v ụ c ủ a nhà hàng Mekong Brezee 61 5 2 2 Lương thưở ng, th ờ i gian làm vi ệc cho người lao độ ng 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 ix DANH MỤC BẢNG/BIỂU BẢNG 2 1 Menu buffet sáng trong nhà hàng Mekong Breeze 44 BẢNG 2 2 Số lượng nhân viên của các bộ phận tại nhà hàng Mekong Breeze 51 Sơ đồ 2 1 Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng 32 Sơ đồ 2 2 C ách bố trí quầy buffet sáng tại nhà hàng Mekong Breeze 40 x DANH MỤC HÌNH Hình 2 1 Nhà hàng Mekong Breeze 27 Hình 2 2 Terrace Cafe 28 Hình 2 3 Trung tâm sự kiện, hội nghị Ballroom 28 Hình 2 4 Delta Lobby Lounge 29 Hì nh 2 5 VinCharm Spa 30 Hình 2 6 Hồ bơi ngoài trời tại Vinpearl Cần Thơ 31 Hình 2 7 Sảnh lễ tân Vinpearl Hotel Cần Thơ 33 Hình 2 8 Phòng lưu trú tại Vinpearl Hotel Cần Thơ 34 Hình 2 9 Nhà Hàng Mekong Breeze 35 Hình 2 10 Quầy Buffet 35 Hình 2 11 Quầy Salad 36 Hình 2 12 Quầy đồ nóng 40 Hình 2 13 Quầy bánh mì và cà phê 41 Hình 2 14 Quầy sữa chua, ngũ cốc và quầy phở ( phía sau ) 41 Hình 2 15 Quầy nước uống 41 Hình 2 16 Quầy xúc xích và bacon 42 Hình 2 17 Quầy bánh ngọt 42 Hình 2 18 Quầy trái cây tươi 42 Hình 2 19 Quầy salad 43 Hình 2 20 Quầy rau củ và quầy trứng (phía sau ) 43 Hình 2 21 Cách bố trí bàn ăn buffet sáng tại nhà hàng Mekong Breeze 43
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
VÕ THỊ ANH THƯ
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ
BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE
TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ
*********
TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành : Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành
Mã số ngành: 7810103
Cần Thơ, tháng 4 năm 2022
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA DU LỊCH VÀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
VÕ THỊ ANH THƯ MSSV:189181
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ
BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ
******
TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành Quản trị Dịch vụ Du lịch & Lữ hành
Mã số ngành: 7810103
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S: LÊ NHỰT PIL
Cần Thơ, tháng 4 năm 2022
Trang 3NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Đề tài “NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ”
Do sinh viên: VÕ THỊ ANH THƯ thực hiện
Dưới sự nhận xét của Th.s LÊ NHỰT PIL
Đơn vị: Khoa du lịch & Quản Trị dịch vụ du lịch và lữ hành, trường Đại Học Nam Cần Thơ
NỘI DUNG NHẬN XÉT:
Về hình thức:
Về nội dung:
Về thái độ:
Cần Thơ, Ngày tháng năm 2022
XÁC NHẬN CỦA GIÁM KHẢO
Trang 4NHẬN XÉT CỦA GIÁM KHẢO
Đề tài “NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BUFFET SÁNG NHÀ HÀNG TẠI VINPEARL HOTEL CẦN THƠ ”
Do sinh viên: VÕ THỊ ANH THƯ thực hiện
Dưới sự nhận xét của Th.s NGUYỄN DU HẠ LONG
Đơn vị: Khoa du lịch & Quản Trị dịch vụ du lịch và lữ hành, trường Đại Học Nam Cần Thơ
NỘI DUNG NHẬN XÉT:
Về hình thức:
Về nội dung:
Về thái độ:
Cần Thơ, Ngày tháng năm 2022
XÁC NHẬN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Trang 5LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết tôi xin gửi đến quý thầy,cô giáo trong khoa Du Lịch trường Đại học Nam Cần Thơ lời cảm ơn chân thành
Đặc biệt, tôi xin gởi đến cô Lê Nhựt Pil, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chuyên đề báo cáo tiểu luận này lời cảm ơn sâu sắc nhất
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại đây
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các anh chị phòng kinh doanh của Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ đã giúp đỡ, cung cấp những số liệu thực tế để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này
Đồng thời nhà trường đã tạo cho tôi có cơ hội được thưc tập nơi mà tôi yêu thích, cho tôi bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thực tập này tôi nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy, cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp thầy, cô để tôi học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày … tháng năm 2022
Người thực hiện
Võ Thị Anh Thư
Trang 6TRANG CAM KẾT
Từ những kiến thức cũng như những ứng dụng thực tế được học tại trường Đại học Nam Cần Thơ và khảo sát thực tế tại doanh nghiệp Nhà hàng Khách sạn Vinpearl Cần Thơ , ngoài ra tôi cũng đã tham khảo và tìm hiểu thêm từ các sách báo và tài liệu trên mạng Từ đó tôi đã tập hợp thông tin và chỉnh sửa để hoàn thành bài nghiên cứu này
Tôi xin cam đoan, nội dung của đề tài “Nâng cao chất lượng phục vụ phục vụ Buffet tại Nhà Hàng Meekong Breeze tại Vinpearl Hotel Cần Thơ ” là kết quả nghiên cứu do chính tôi thực hiện, thông qua sự hướng dẫn khoa học của Ths.Lê Nhựt Pil Các thông tin và số liệu sử dụng trong đề tài đảm bảo tính trung thực và chính xác Tất cả những tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ.Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này
Do trình độ còn hạn chế nên bài báo cáo này không tránh khỏi những sái sót rất mong được các quý thầy cô góp ý
Cần Thơ, ngày … tháng năm 2022
Tác giả
Võ Thị Anh Thư
Trang 7MỤC LỤC
TRANG CAM KẾT iv
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG/BIỂU ix
DANH MỤC HÌNH x
PHẦN MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1
2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
2.1 Mục tiêu chung 1
2.2 Mục tiêu cụ thể 2
3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2
3.1 Đối tượng nghiên cứu 2
3.2 Phạm vi nghiên cứu 2
4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2
5 CẤU TRÚC CỦA ĐỀ TÀI 2
Ngoài phần mở đầu và phụ lục, báo cáo gồm 5 chương: 2
CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 4
2.1 KINH DOANH NHÀ HÀNG 4
2.1.1 Khái niệm nhà hàng 4
2.1.2 Phân loại nhà hàng 4
2.2 CHỨC NĂNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG 6
2.2.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng 6
2.2.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng 7
2.3 THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 8
2.3.1 Khái niệm thực đơn 8
2.3.2 Vai trò của thực đơn 9
2.3.3 Yêu cầu và căn cứ khi xây dựng thực đơn 9
Trang 82.3.4 Xác định giá bán cho thực đơn 10
2.4 TÌM HIỂU VỀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BÀN TRONG NHÀ HÀNG 11
2.4.1 Phục vụ bàn là gì? 11
2.4.2 Nhiệm vụ và chức năng của bộ phận phục vụ bàn trong nhà hàng 11
2.4.3 Một số yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn: 12
2.4.5 Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng phục vụ trong nhà hàng: 13
2.5 GIỚI THIỆU BUFFET: 14
2.5.1 Khái niệm buffet: 14
2.5.2 Sơ lược lịch sử buffet: 14
2.5.3 Phân loại buffet: 15
2.5.4 Chủ đề của một tiệc buffet: 16
2.5.5 Quy trình phục vụ buffet sáng trong nhà hàng: 17
2.5.6 Hình thức tổ chức tiệc buffet: 19
2.5.7 Ưu điểm và nhược điểm của tiệc buffet : 19
2.6 Ý NGHĨA CẢ VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ : 21
2.7 Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỐI VỚI PHÁT TRIỂN DU LỊCH: 21
2.8 KHÁI NIỆM PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TỔNG HỢP 22
CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VINPEARL HOTEL CẦN THƠ 24
3.1 KHÁI QUÁT VỀ VINEARL CẦN THƠ 24
3.1.1 Sơ lược về tập đoàn Vingroup 24
3.1.2 Sơ lược về Vinpearl Cần Thơ Hotel 24
3.1.3 Mục tiêu kinh doanh chung: 25
3.1.4 Tóm lược quá trình hình thành và phát triển của Vinpearl Hotel Cần Thơ 26
3.2 CHỨC NĂNG VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG : 26
3.3 CƠ CẤU VÀ BỘ MÁY TỔ CHỨC : 32
Trang 93.4 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA TỪNG BỘ PHẬN : 33
3.4.1 Bộ phận lễ tân: 33
3.4.2 Bộ phận buồng : 33
3.4.3 Bộ phận nhà hàng: 34
3.4.4 Bộ phận kế toán: 36
3.4.5 Bộ phận nhân sự: 36
3.4.6 Bộ phận kĩ thuật : 36
3.4.7 Bộ phận kinh doanh: bao gồm bộ phận kinh doanh và marketing 36
3.5 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG TRONG 3-5 NĂM : 37
3.5.1 Trước khi Covid-19 bùng phát 37
3.5.2 Trong khi COVID-19 bùng phát 37
3.6 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP : 38
3.6.1 Sơ lược về nhà hàng Mekong Breeze 38
3.6.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Mekong Breeze 39
3.6.3 Cách bố trí quầy buffet sáng 40
3.6.4 Cách bày trí bàn ăn buffet sáng tại nhà hàng Mekong Breeze 43
3.6.5 Menu buffet sáng trong nhà hàng Mekong Brezee 44
3.6.6 Cơ cấu tổ chức bộ phận tại nhà hàng Mekong Breeze 51
3.6.7 Công việc của từng bộ phận trong nhà hàng Mekong Breeze 51
3.7 Giới thiệu chung về công việc tại nhà hàng Mekong Breeze 53
Các công việc hằng ngày: 53
3.8 QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 54
Những hạn chế 55
CHƯƠNG 4 GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 57
Trang 104.1 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 57
4.1.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật 57
4.1.2 Những biện pháp cải thiện chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng 57
4.1.3 Thiết lập các tiêu chuẩn phục vụ 57
4.1.4 Những biện pháp nhằm thu hút khách hàng 58
4.1.5 Những biện pháp tập trung nghiên cứu thị trường 58
4.1.6 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý khách hàng 59
4.1.7 Đa dạng hóa thực đơn cho tiệc buffet sáng 59
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
5.1 KẾT LUẬN 61
5.2 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 61
5.1.1 Hướng phát triển dịch vụ của nhà hàng Mekong Brezee 61
5.2.2 Lương thưởng, thời gian làm việc cho người lao động 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
Trang 11DANH MỤC BẢNG/BIỂU
BẢNG 2.1 Menu buffet sáng trong nhà hàng Mekong Breeze 44
BẢNG 2.2 Số lượng nhân viên của các bộ phận tại nhà hàng Mekong Breeze 51
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức trong nhà hàng 32
Sơ đồ 2.2 Cách bố trí quầy buffet sáng tại nhà hàng Mekong Breeze 40
Trang 12DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Nhà hàng Mekong Breeze 27
Hình 2.2 Terrace Cafe 28
Hình 2.3 Trung tâm sự kiện, hội nghị Ballroom 28
Hình 2.4 Delta Lobby Lounge 29
Hình 2.5 VinCharm Spa 30
Hình 2.6 Hồ bơi ngoài trời tại Vinpearl Cần Thơ 31
Hình 2.7 Sảnh lễ tân Vinpearl Hotel Cần Thơ 33
Hình 2.8 Phòng lưu trú tại Vinpearl Hotel Cần Thơ 34
Hình 2.9 Nhà Hàng Mekong Breeze 35
Hình 2.10 Quầy Buffet 35
Hình 2.11 Quầy Salad 36
Hình 2.12 Quầy đồ nóng 40
Hình 2.13 Quầy bánh mì và cà phê 41
Hình 2.14 Quầy sữa chua, ngũ cốc và quầy phở ( phía sau) 41
Hình 2.15 Quầy nước uống 41
Hình 2.16 Quầy xúc xích và bacon 42
Hình 2.17 Quầy bánh ngọt 42
Hình 2.18 Quầy trái cây tươi 42
Hình 2.19 Quầy salad 43
Hình 2.20 Quầy rau củ và quầy trứng (phía sau) 43
Hình 2.21 Cách bố trí bàn ăn buffet sáng tại nhà hàng Mekong Breeze 43