Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì Sandwich

Bước 5: Xây dựng hệ thống các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm theo các điều khoản của SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich .... Để đáp ứng nhu cầu n

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN QUANG MINH

XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO TIÊU

CHUẨN SQF CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT

BÁNH MÌ SANDWICH

S K L 0 0 8 4 8 8

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MSSV: 17116189

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên:Nguyễn Quang Minh MSSV: 17116189

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà

máy sản xuất bánh sandwich

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

- Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich

- Soạn thảo các tài liệu cho chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn SQF 2000 là các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP)

- Xây dựng bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich, xác định điểm tới hạn CCP trong quy trình và các thủ tục để kiểm soát các CCP theo 7 nguyên tắc HACCP

- Soạn thảo các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn SQF 2000

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/09/2021

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 31/12/2021

5 Họ tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày tháng 12 năm 2021

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn và sự yêu thương chân thành nhất đến gia đình đã tạo điều kiện và động viên để tôi không ngừng nỗ lực học tập trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên – giảng viên thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp “Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich” cô đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn tận tình và sửa sai cho tôi, giúp tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức, bù đắp những thiếu sót của bản thân để hoàn thành thật tốt khóa luận tốt nghiệp

Tôi cũng xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ tận tậm, truyền đạt các kiến thức quý báu

về ngành Công nghệ Thực phẩm cho tôi Đây chính là động lực để tôi không ngừng cố gắng, hoàn thiện thật tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi thực hiện khóa luận trong thời gian dịch bệnh Covid-19 khó khăn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn Huỳnh Thị Phương Hiếu, Trần Thị Minh Trâm,

Lê Ánh Trúc và bạn Vũ Đức Thái đã góp ý và giúp đỡ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong bài khóa luận tốt nghiệp

là do chính tôi thực hiện Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định

Ngày 31 tháng 12 năm 2021

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH xii

DANH MỤC BẢNG BIỂU xiii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiv

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xv

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 16

1.1 Đặt vấn đề 16

1.2 Mục tiêu đề tài 17

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài 17

1.4 Nội dung nghiên cứu 17

1.5 Ý nghĩa khoa học 17

1.6 Ý nghĩa thực tiễn 17

1.7 Bố cục 17

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 19

2.1 Khái niệm 19

2.1.1 Chất lượng thực phẩm 19

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng 19

2.2 Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn SQF 22000 20

2.2.1 Định nghĩa 20

2.2.2 Lịch sử hình thành 20

2.2.3 Phạm vi áp dụng 20 2.2.4 Cấu trúc cơ bản của bộ tiêu chuẩn SQF 2000 (áp dụng cho nhà máy chế biến

thực phẩm) 21

2.2.5 Lợi ích của việc được chứng nhận tiêu chuẩn SQF 2000 đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm 21

2.3 Trình tự xây dựng hệ thống SQF 2000 22

2.3.1 Bước 1: Thành lập đội an toàn thực phẩm 22

2.3.2 Bước 2: Xây dựng chương trình thực hành sản xuất tốt 23

2.3.2.1 Nội dung các yêu cầu của GMP 23

2.3.2.2 Các bước áp dụng 30

2.3.2.3 Các quy phạm GMP cho quy trình sản xuất bánh mì sandwich 31

2.3.3 Bước 3: Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn SSOP 31

2.3.3.1 Giới thiệu về SSOP 31

2.3.3.2 Nội dung của chương trình vệ sinh chuẩn SSOP 32

2.3.4 Bước 4: Xây dựng kế hoạch HACCP 32

2.3.4.1 Mô tả sản phẩm 33

2.3.4.2 Xác định mục đích sử dụng 34

2.3.4.3 Thiết lập quy trình sản xuất 35

2.3.4.4 Phân tích mối nguy trong nguyên liệu và quá trình sản xuất 39

2.3.4.5 Xác định CCPs, thiết lập ngưỡng tới hạn 39

2.3.4.6 Thiết lập thủ tục giám sát CCP (Xem mục 4.3.3) 40

2.3.5 Bước 5: Xây dựng hệ thống các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm theo các điều khoản của SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich 40

2.4 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì sandwich 41

2.4.1 Tổng quan về bánh mì sandwich 41

2.4.1.1 Giới thiệu về bánh mì sandwich 41

2.4.1.2 Tình hình phát triển sản xuất bánh mì sandwich tại Việt Nam 42

2.4.2 Nguyên liệu 42

2.4.2.1.Bột mì 42

2.4.1.1 Nước 44

2.4.1.2 Muối 45

2.4.1.5 Nấm men 46

2.4.1.6 Bột sữa nguyên kem 47

2.4.1.7 Bột vani 47

2.4.1.8 Acid ascorbic (E300) 47

2.4.1.9 Monoglycerides (E471) 48

2.4.3 Quy trình sản xuất bánh mì sandwich 48

2.4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 49

2.4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 50

2.4.2.3 Nhào trộn 51

2.4.2.4 Ủ bột 54

2.4.2.5 Tạo hình 55

2.4.2.6 Lên men cuối 57

2.4.2.7 Nướng 57

2.4.2.8 Làm nguội 59

2.4.2.9 Cắt lát 59

2.4.2.10 Đóng gói 60

2.5 Các mối nguy thực phẩm tiềm ẩn trong bánh mì sandwich 61

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 63

3.1 Nội dung nghiên cứu 63

3.1.1 Sơ đồ nghiên cứu 63

3.1.2 Xây dựng các quy phạm GMP 63

3.1.3 Phân tích cách xây dựng các quy phạm SSOP 64

3.1.4 Phân tích cách thiết lập các thủ tục kiểm soát mối nguy theo 7 nguyên tắc HACCP 65

3.2 Phương pháp nghiên cứu 71

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 73

4.1 Kết quả xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP cho nhà máy sản xuất mì sandwich 73

4.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 73

4.1.2 GMP 2: Chuẩn bị nguyên liệu 77

4.1.3 GMP 3: Nhào trộn 79

4.1.4 GMP 4: Ủ bột 80

4.1.5 GMP 5: Tạo hình 81

4.1.6 GMP 6: Lên men cuối 83

4.1.7 GMP 7: Nướng 84

4.1.8 GMP 8: Làm nguội 85

4.1.9 GMP 9: Cắt lát 86

4.1.10 GMP 10: Đóng gói 87

4.2 Kết quả xây dựng các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho nhà máy sản xuất mì sandwich 88

4.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 88

4.2.2 SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 89

4.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 91

4.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 92

4.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn 94

4.2.6 SSOP 6: Dán nhãn, sử dụng, bảo quản hóa chất 95

4.2.7 SSOP 7: Đảm bảo sức khỏe công nhân 96

4.2.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 97

4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 98

4.3 Kết quả xây dựng các tài liệu theo kế hoạch kiếm soát mối nguy HACCP 100 4.3.1 Kết quả xây dựng bảng phân tích mối nguy HACCP 100

4.3.2 Kết quả xây dưng bảng tổng hợp CCPs 105

4.3.3 Kết quả xây dựng tài liệu “Thủ tục giám sát CCP” 107

4.4 Xây dựng hệ thống các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống attp theo các điều kiện cho nhà máy sản xuất mì sandwich 112

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ 131

TÀI LIỆU THAM KHẢO 132

PHỤ LỤC 1 135

PHỤ LỤC 2 136

PHỤ LỤC 4 160

DANH MỤC HÌNH

Hình ảnh 2.1.Quy trình sản xuất bánh mì sandwich 49

Hình ảnh 2.2 Thiết bị sàng bột mì 50

Hình ảnh 2.3 Bột nhào sau khi nhào trộn 52

Hình ảnh 2.4: Thiết bị nhào trộn trục ngang và cánh khuấy sigma 53

Hình ảnh 2.5 Tủ ủ 55

Hình ảnh 2.6 Máy chia và vê cục bột nhào tự động MP30 56

Hình ảnh 2.7 Khuôn bánh sandwich 56

Hình ảnh 2.8 Thiết bị nướng đối lưu dạng tầng 58

Hình ảnh 2.9 Thiết bị làm nguội băng tải 59

Hình ảnh 2.10 Máy cắt bánh mì sandwich 60

Hình ảnh 2.11 Thiết bị ghép mí 61

Hình ảnh 2.12 Máy dò kim loại 61

Hình ảnh 2.13 Máy rà soát dị vật Xray 61

Hình ảnh 3.1: Sơ đồ nghiên cứu 63

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Hình 3 1 Hình thức một quy phạm GMP Error! Bookmark not defined Hình 3 2 Hình thức quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined Hình 4 1 Các chỉ tiêu chất ượng của bột mì Error! Bookmark not defined Hình 4 2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước Error! Bookmark not defined Hình 4 3 Các chỉ tiêu chất lượng của bơ Error! Bookmark not defined Hình 4 4 Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa nguyên kemError! Bookmark not

defined.

Hình 4 5 Các chỉ tiêu chất lượng vủa đường Error! Bookmark not defined Hình 4 6 Các chỉ tiêu chất lượng của nấm mem khôError! Bookmark not defined.

Hình 4 7 Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong sản phẩmError! Bookmark not defined.

Hình 4 8 Bảng phân tích mối nguy cho sản xuất mì sandwichError! Bookmark not defined.

Hình 4 9 Bảng tổng hợp CCP cho sản xuất bánh mì sandwichError! Bookmark not defined.

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATLĐ: An toàn lao động

ATTP: An toàn thực phẩm

CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

GMP: Good Manufacturing Practices – Thực hành Sản xuất Tốt

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Hệ thống phân tích mối nguy

và kiểm soát các điểm tới hạn

HSD: Hạn sử dụng

QC : Quality Control – Kiểm soát Chất lượng

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.

TCVN: Tiêu chuẩn việt nam

VSV: Vi sinh vật

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

SQF 2000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng để giúp doanh nghiệp giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm và các rủi ro có thể xảy ra trong toàn bộ quá trình sản xuất ở mức không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Trong luận văn này, chúng tôi xây dựng hệ thống tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich Kết quả đề tài gồm 10 bản quy phạm sản xuất (GMP) và

9 bản quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP); Bảng phân tích mối nguy, Bảng tổng hợp CCPs và chiến lược kiểm soát 2 điểm kiểm soát tới hạn; 11 quy trình để quản lý các quá trình trong nhà máy sản xuất bánh mì sandwich theo yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000

Hệ thống tài liệu xây dựng theo yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000 mà chúng tôi xây dựng có thể được các nhà máy sản xuất bánh mì sandwich tham khảo và áp dụng trong quá trình xây dựng hệ thống SQF 2000 để quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tại các nhà máy này

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay con người đang phải đối mặt với thực phẩm bẩn, không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn vệ sinh về chất lượng, độ an toàn trong chế biến và sản xuất Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về ATTP (an toàn thực phẩm), tổ chức GFSI (Global Food Safety Initiative) đã công nhận các hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm giúp đảm bảo ATTP cho toàn bộ quá trình sản xuất của doanh nghiệp Một trong số các tiêu chuẩn đó là

Hệ thống Chất lượng Thực phẩm SQF 2000 Đây là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên sử dụng Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm (NACMCF) của Ủy ban Tư vấn Quốc gia

và các nguyên tắc, hướng dẫn về HACCP và Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP của tổ chức CODEX (SQFI, 2021)

Tiêu chuẩn SQF cung cấp một nền tảng đảm bảo thương hiệu đáng tin cậy cho ngành hàng tiêu dùng Tiêu chuẩn này đảm bảo các yêu cầu ATTP và tuân thủ pháp luật để một tổ chức có thể phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình Hơn nữa tiêu chuẩn còn yêu cầu xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất và xây dựng các quy trình để quản lí hệ thống an toàn thực phẩm (SQFI, 2021) Ngoài

ra, nó dễ dàng tích hợp với hệ thống quản lý chất lượng hiện có của tổ chức như ISO 2000:

2018, BRC vì đây đều là các tiêu chuẩn dựa trên HACCP và cùng thực hiện các yêu cầu quản lí hệ thống ATTP Việc áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000 sẽ giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nâng cao uy tín và niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm mà họ lựa chọn (Tổ chức Tài chính Quốc tế, 2020)

Bánh mì sandwich là loại bánh mì được cắt thành từng lát và dùng để kẹp, ăn chung với các loại thịt và rau để tạo thành một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng Để có được bánh

mì kẹp (sandwich) ngon thì lát sandwich phải có cấu trúc dai và xốp đặc trưng của bánh mì

do đó cần lựa chọn quy trình sản xuất bánh mì sandwich với thời gian nhào bột tối ưu để mạng gluten trong bột nhào phát triển tốt nhất (Karlsson và công sự , 1997)

Vì vậy, đề tài “ Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich” được thực hiện để nghiên cứu, phân tích về hệ thống SQF

2000 và xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000 có thể tham khảo cho nhà máy sản xuất mì sandwich

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu, phân tích hệ thống SQF 2000 và xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất mì sandwich để áp dụng vào nhà máy sản xuất thực

tế

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài

- Đối tượng của nghiên cứu: Hệ thống quản lí thực phẩm SQF 2000

- Giới hạn của nghiên cứu: giới hạn tại nhà máy sản xuất bánh mì sandwich tại Việt Nam

1.4 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu về hệ thống tài liệu cần xây dựng khi áp dụng tiêu chuẩn SQF 2000 cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich

- Soạn thảo các tài liệu cho chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn SQF 2000 là các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và các quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP)

- Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich, xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quy trình và soạn thảo các tài liệu để kiểm soát các mối nguy đó theo 7 nguyên tắc của HACCP

- Soạn thảo các quy trình theo các yêu cầu về quản lý hệ thống an toàn thực phẩm của tiêu chuẩn SQF 2000

1.5 Ý nghĩa khoa học

Việc xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich là các tài liệu có thể được tham khảo để xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP, các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP, các kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP trong quá trình sản xuất và các quy trình để quản lý hệ thống an toàn thực phẩm

1.6 Ý nghĩa thực tiễn

Việc xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn SQF cho nhà máy sản xuất bánh mì sandwich được xây dựng nhằm mục đích đáp ứng những nhu cầu về an toan toàn chất lượng trong thực tiễn sản xuất bao gồm các quy định để đảm bảo thực hành sản xuất tốt và

vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất và các quy trình quản lý hệ thống an toàn thực phẩm

1.7 Bố cục

Luận văn này được trình bày trong 5 chương, gồm:

- Chương 1: MỞ ĐẦU

- Chương 2: TỔNG QUAN

- Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

- Chương 5: KẾT LUẬN- KIẾN NGHỊ

Ngoài ra còn có phần mục lục, danh mục hình, dnah mục bảng, tài liệu tham khảo Tất cả được trình bày trong 223 trang

Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

˗ Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng của các chất dinh dưỡng

có chứa trong thực phẩm

˗ Chất lượng vệ sinh là tính không độc hại của thực phẩm

˗ Chất lượng thi ̣ hiếu là chất lượng được đánh giá trên mức độ ưu thích bởi con người trên các tính chất cảm quan dựa trên giá quan

˗ Chất lượng sử dụng là điều kiện cho người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm

˗ Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng (Hà Duyên Tư, 2006)

Tóm lại, chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố đi ̣nh, nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu của cuộc sống sản xuất và tiêu thụ

Để đạt được điều đó phải dựa trên những đặt điểm,các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm và phải được đo lường, kiểm tra, đánh giá theo nhữ ng phương pháp tiên tiến phù hợp (Hà Duyên Tư, 2006)

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng

“Hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng” (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007)

Bộ Khoa học và Công nghệ 2007 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN ISO 9000:2007 (ISO

9000 : 2005) về hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từ vựng

Một hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các hoạt động, theo đó tổ chức nhận biết các mục tiêu của mình và xác định các quá trình và nguồn lực cần thiết để đạt được kết quả mong muốn.Hệ thống quản lý chất lượng giúp lãnh đạo cao nhất tối ưu việc sử dụng nguồn lực có tính đến các hệ quả dài hạn và ngắn hạn của các quyết định của mình.Hệ thống quản

lý chất lượng đưa ra phương thức nhận biết các hành động nhằm giải quyết các hệ quả dự

2.2 Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn SQF

2.2.1 Định nghĩa

SQF là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chứng nhận quy trình và sản phẩm được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP Đây là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên sử dụng Tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm (NACMCF) của Ủy ban Tư vấn Quốc gia và các nguyên tắc, hướng dẫn về HACCP của CODEX (SQFI, 2021)

2.2.2 Lịch sử hình thành

Bộ quy tắc SQF 1000 được xây dựng và thực hiện các chương trình thí điểm lần đầu tiên tại Úc vào năm 1994 Sau đó năm 1995, Chính phủ Úc và hiệp hội nông dân đã phát triển bộ quy tắc SQF 2000 để có thể kiểm soát toàn bộ chuỗi thực phẩm nông sản Chương trình SQF đã được sở hữu và quản lý bởi Viện An toàn và Chất lượng Thực phẩm (FMI) từ năm 2003, và được công nhận (ở cấp độ 2) với phiên bản thứ sáu vào năm 2004 khi đáp ứng các yêu cầu chuẩn của Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) (SQFI, 2021)

2.2.3 Phạm vi áp dụng

SQF là một tiêu chuẩn có phạm vi áp dụng rất rộng rãi Các doanh nghiệp từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến thực phẩm và dịch vụ thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này SQF được áp dụng cho các ngành như sau:

Bảng 2.1 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn SQF

SQF 1000

Trồng trọt Chăn nuôi gia súc Nuôi trồng thuỷ sản

SQF 2000

Sản xuất thực phẩm Sản xuất thức ăn cho thú cưng Sản xuất thức ăn chăn nuôi Sản xuất các sản phẩm từ động vật Sản xuất thực phẩm bổ sung Sản xuất bao bì thực phẩm Lưu kho và phân phối

- Cấp độ 1: An toàn thực phẩm cơ bản (Chương trình tiên quyết)

Bao gồm các yêu cầu GMP đối với nhà máy chế biến thực phẩm và các yếu cầu vệ sinh SSOP

- Cấp độ 2: Kế hoạch kiểm soát mối nguy HACCP

Bao gồm việc phân tích mối nguy, xác định các CCP (điểm kiểm soát tới hạn) và thiết lập các ngưỡng tới hạn, thiết lập thủ tục giám sát các CCP dựa trên kế hoạch an toàn thực phẩm cơ bản (cấp độ 1)

- Cấp độ 3: Các yêu cầu về quản lí hệ thống an toàn thực phẩm

Bao gồm các yêu cầu về nhà cung cấp, tài liệu đánh giá chất lượng thực phẩm của sản phẩm và quá trình liên quan của nó để xác định các điều khiển cần thiết nhằm đảm bảo một mức độ phù hợp về chất lượng (SQFI, 2021)

2.2.5 Lợi ích của việc được chứng nhận tiêu chuẩn SQF 2000 đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Việc áp dụng SQF 2000 nhằm mang lại các lợi ích như sau:

+ Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng như cầu của ngươi tiêu dùng

+ Phòng ngừa tai nạn và tình huống khẩn cấp trong vấn đề an toàn thực phẩm + Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lí có liên quan đến an toàn thực phẩm.Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm một cách hiệu quả (SQFI, 2021)

Doanh nghiệp có thể được chứng nhận SQF 2000 ở ba cấp độ bởi các tổ chức chứng nhận được cấp phép của SQFI (SQFI được công nhận theo ISO 17065: 2011) Điều này

giúp doanh nghiệp có thể từng bước xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và được cấp giấy chứng nhận ATTP bởi SQFI (SQFI, 2021)

Ngoài ra, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng của doanh nghiệp theo tiêu chuẩn SQF 2000 cấp độ 2 là dựa trên các yêu cầu về GMP, SSOP và HACCP nên doanh nghiệp có thể dễ dàng đạt được các chứng nhận về ATTP như GMP, SSOP và HACCP (SQFI, 2021) Bộ quy tắc SQF 2000 cấp độ 2 cũng được nối chuẩn với GFSI nên doanh nghiệp đạt chứng nhận SQF 2000 cấp độ 2 có thể thuận lợi xây dựng các tiêu chuẩn nhận bởi GFSI như BRC, IFS, SQF, GLOBALG.A.P., BAP… Hơn nữa, hệ thống SQF xây dựng các yêu cầu về hệ thống quản lí ATTP tương tự các tiêu chuẩn trên nên doanh nghiệp

có thể dễ dàng đạt được các tiêu chuẩn BRC, IFS, SQF, GLOBALG.A.P., BAP… để tăng cường uy ín và nâng cao niềm tin của doanh nghiệp đối với người tiêu dùng (Tổ chức Tài chính Quốc tế, 2020)

+ Trợ lí giám sát cho sản xuất

+ Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất

+ Người giám sát sản xuất

+ Người giám sát chất lượng thực phẩm

+ Người giám sát chất lượng thiết bị

- Các vị trí khác:

Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho chương trình SQF, về các bước thực hiện trong mô hình SQF của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy mình Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:

- SQF

- Sản phẩm

- Nguyên liệu

- Vệ sinh an toàn

- Hóa sinh, vi sinh

Kho hàng (SQFI, 2021)

2.3.2 Bước 2: Xây dựng chương trình thực hành sản xuất tốt

2.3.2.1 Nội dung các yêu cầu của GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là tập hợp của nhiều quy phạm sản xuất, được xây dựng và áp dụng cho qui trình sản xuất của xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất (Sandle, T., 2013)

Yêu cầu về con người

₋ Về sức khỏe:

₊ Nhất thiềt phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt là những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

₊ Tất cả công nhân viên trong công ty được kiểm tra, khám sức khỏe định kì 6 tháng/ lần để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp xúc làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm

₋ Cách li nguồn lây nhiễm:

₊ Tất cả công nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình sản xuất buộc phải nghỉ việc, để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn… các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm

₋ Chế độ vệ sinh:

₊ Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các các quy định vệ sinh sau đây:

 Cơ thể phải sạch trước khi bắt tay vào làm việc

 Mặc đồ bảo hộ, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn Với những người làm việc ở khu vực ướt, khu vực phối trộn cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước

 Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay

 Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa, khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất khác không phải

Yêu cầu về thiết bị

 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển:

₋ Bố trí thiết bị phải đảm bảo công tác vận hành đúng với mục đích sử sụng

₋ Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành Các thiết bị và dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và

sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn lây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải được lắp

đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh

₋ Các dụng cụ và máy móc phải làm bằng các vật liệu không hấp thụ, không độc, ít bị mài mòn, không bị gỉ Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo

dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm

₋ Thường xuyên duy trì bảo dưỡng và làm sạch thiết bị và dụng cụ Các hoạt động sửa chữa và bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị không được làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bất kì một chi tiết nào mất, thiếu ví dụ như ốc, lò xo,…cần phải được báo cáo

điều tra, xác minh ngay lập tức

₋ Các thiết bị cấp đông, gia nhiệt phải có nhiệt kế nhằm theo dõi và duy trì chế độ

nhiệt theo quy định của công ty

₋ Trang thiết bị hư hỏng cần phải đưa ra khỏi khu vực sản xuất và kiểm soát chất

lượng nếu có thể hoặc là phải ghi nhãn rõ ràng là đã bị hư hỏng

₋ Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được kiểm tra, thẩm định và cho phép của Bộ Y Tế Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây

ngộ độc, gây hại, không đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

₋ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với

đặc điểm sản phẩm của công ty

 Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

₋ Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá

được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm

₋ Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định

định kỳ theo quy định (SQFI, 2021)

Yêu cầu về nhà xưởng (bản vẽ nhà máy sản xuất bánh mì sandwich được trình bày ở

PHỤ LỤC 1)

 Yêu cầu chung

₋ Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực

có hệ thống thoát nước, không bị ngập, đọng nước vào mùa mưa

₋ Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau: không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể tích tụ bụi và chất bẩn Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng của nghĩa trang,…phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại Không đặt gần các nhà máy sản xuất, kho tàng trữ hoá học, thuốc bảo vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa như bệnh viện lao, các bệnh truyền

nhiễm,…và không có đường chất thải chạy qua

₋ Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các

xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật

gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn

₋ Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tiếp nhận nguyên liệu, khu sản xuất chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, khu lạnh đông,…) phải phù hợp với thiết kế của

cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo

dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

₋ Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói,

bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác

₋ Được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến

và được phân thành khu cách biệt: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khâu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm

với các vật liệu bao bì, hoá chất tẩy rửa hoặc phế liệu

₋ Phải bố trí các khu vực dành riêng các hoạt động sau:

₊ Tiếp nhận và biệt trữ/ cách ly nguyên vật liệu đầu vào

₊ Lấy mẫu;

₊ Bảo quản nguyên liệu ban đầu và vật liệu đóng gói;

₊ Cân đo hoặc định lượng;

₊ Bảo quản thành phẩm xuất xưởng;

₊ Khu vực kiểm soát chất lượng

cao hơn khu nguyên liệu

₋ Tường và góc tường nhà: tường phải sáng màu, nhẵn và không có vết nứt, các góc nhà phải làm tròn, nhẵn, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ

rửa và khử trùng

₋ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch, tự động đóng, mở và có độ kín khi đóng Bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng làm bằng vật liệu không

gỉ Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế

chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra

₋ Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất

Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật;

lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

₋ Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (như bàn, băng tải trong xưởng sản xuất): phải bền vững, dễ lau chùi, bảo dưỡng và tẩy trùng Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều

kiện bình thường

 Khu vực lưu trữ và bảo quản sản phẩm

₋ Các khu vực bảo quản phải đủ điều kiện để bảo quản theo yêu cầu đối với nguyên

liệu, sản phảm bán thành phẩm và thành phẩm

₋ Khu vực bảo quản phải đảm bảo điều kiện khu vực sạch sẽ, khô ráo và duy trì được nhiệt độ thích hợp Những khu vực như cấp đông, kho dữ trữ nguyên liệu cần kiểm tra và giám sát các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng nhằm gây hư hỏng và

gây tổn thất trong quá trình sản xuất

₋ Kho lưu trữ và bảo quản thực phẩm phải có chế độ bão dưỡng và làm vệ sinh thường xuyên Ngoài ra, còn phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu đối với thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và ẩn nấp Các nguyên liệu thô như bột mì phải được thông gió và phải được thiết kế để chống côn trùng hay các loài

động vật khác xâm nhập, đặc biệt là loài gặm nhấm

₋ Môi trường bảo quản tốt nhằm giảm sự hư hại của thực phẩm

₊ Sự nhiễm bẩn cần được giảm đến mức tối thiểu

₊ Thiết kế và bố trí sản phẩm lưu trữ và bảo quản đều ở trên kệ, tránh để dưới

đất gây ra sự nhiễm bẩn cho thực phẩm

₊ Có các thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, ánh sáng,…

 Khu vực kiểm tra chất lượng

Trong trường hợp thử nghiệm được tiến hành tại cơ sở sản xuất thì các phòng kiểm nghiệm chất lượng cần được bố trí cách biệt khỏi các khu vực sản xuất nhất là đối với phòng kiểm nghiệm vi sinh vật Phòng kiểm nghiệm phải thiết kế phù hợp với các hoạt động được tiến hành tại đó Cần có đủ diện tích để tránh lẫn lộn và nhiễm chéo, có các phòng riêng để lưu mẫu và bảo quản hồ sơ, tài liệu Cần có các phòng riêng cho các thiết

bị, dụng cụ, dễ bị ảnh hưởng để bảo vệ chúng khỏi bị nhiễm điện từ, độ ẩm,…

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

₋ Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm

có độ ẩm thấp phải luôn khô sạch trước khi sử dụng (thời gian bắt đầu sản xuất và thời gian nghỉ giữa ca) Với các bề mặt được sử dụng liên tục, cần làm sạch theo từng khoảng thời gian nhất định Đối với thiết bị phối trộn, cán cắt, sau mỗi mẻ sẽ được làm sạch thiết bị để

chuẩn bị tiến hành thực hiện mẻ tiếp theo

₋ Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (như: xe đẩy nguyên liệu, đồ bảo hộ,…) phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng

miệng lại, sau đó vận chuyển tập trung vào bố rác

₋ Kiểm soát sinh vật gây hại, phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các

khu xung quanh

₋ Đồ dùng cá nhân và quần áo được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý và sản xuất kể

cả trang sức và các vật tư riêng

 Phương tiện chiếu sáng

Hệ thống chiếu sáng: cần cung cấp đủ ánh sáng nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng nhằm tránh sai sót trong quá trình sản xuất Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và đảm bảo trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

 Thông gió

Hệ thống thông gió phải phù hợp với đặc thù sản xuất của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễmbẩn sang khu vực sạch

Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh Dùng phương pháp thông gió nhằm hạn chế tối thiểu mức độ nhiễm bẩn do không khí, kiểm soát tốt mùi thực phẩm, kiểm soát độ ẩm không khí, đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm

 Hệ thống an toàn

Nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ thể)

Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong trường hợp khẩn Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ sở

 Phương tiện vệ sinh

 Hệ thống cấp nước

₋ Chất lượng nước

Nước uống được: dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (rửa, ngâm nguyên liệu,) hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (thiết bị phối trộn, cán cắt) Nước uống được cấp trong hệ thống đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) và dùng trong

hệ thống an toàn (phòng cháy) hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay) Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thuỷ giữa nước uống được và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và nước không uống được

 Nhà vệ sinh

Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm

vệ sinh Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh

 Hệ thống rửa tay

₋ Dụng cụ dùng để rửa tay phải được đặt đúng quy cách Hệ thống rửa phải đặt ở vị trí thuận tiện sao cho không bị tạp nhiễm trở lại khi bước vào xưởng sản xuất Hệ thống vòi được thiết kế điều khiển bằng chân hoặc tự động để không phải chạm tay vào trong quá trình rửa Khăn phải được khử trùng ngay sau khi dùng 1 lần Sử dụng các chất khử trùng như nước rửa tay hoặc cồn, có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng khăn (không dùng khăn sử dụng nhiều lần)

₋ Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong thùng kín có nắp mở bằng chân Nước thải phải được thoát ra triệt để không ứ đọng trên mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu xử lý

 Khu vực phụ

₋ Các khu vực nghỉ giải lao phải tách biệt với các khu vực sản xuất và không được

mở thông trực tiếp vào các khu vực có kiểm soát như khu vực sản xuất và bảo quản

₋ Xưởng bảo trì, bảo dưỡng thiết bị cần tách biệt khỏi khu vực sản xuất Bất kì phụ tùng, thiết bị hay dụng cụ nào nếu được để trong khu vực sản xuất thì chúng phải

để trong phòng hoặc có tủ khóa

₋ Trại nuôi gia súc phải cách ly khỏi các khu vực khác, có lối ra dành riêng cho xe

vận chuyển gia súc (SQFI, 2021)

2.3.2.2 Các bước áp dụng

₋ Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:

₊ Các quy định của pháp luật hiện hành

₊ Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

₊ Các thông tin khoa học mới

₊ Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

₊ Kết quả nghiên cứu/ thử nghiệm mẫu …

₋ Xác định phạm vi áp dụng GMP

₋ Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách

₋ Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn

₋ Huấn luyện công nhân

₋ Áp dụng thử, thẩm tra

₋ Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp

₋ Phê duyệt áp dụng chính thức

- Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến (Karnieli, O., 2016)

2.3.2.3 Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP cho quy trình sản xuất bánh

GMP 4 Ủ bột GMP 5 Tạo hình GMP 6 Lên men cuối GMP 7 Nướng GMP 8 Làm nguội GMP 9 Cắt lát GMP 10 Đóng gói

2.3.3 Bước 3: Xây dựng chương trình vệ sinh chuẩn SSOP

2.3.3.1 Giới thiệu về SSOP

SSOP là các thủ tục bằng văn bản được phát triển và thực hiện trong một cơ sở để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn hoặc tạp nhiễm trực tiếp các sản phẩm SSOP bao gồm mô tả đầy

đủ về các hoạt động cụ thể cần thiết để duy trì dụng cụ và thiết bị không có vi sinh vật gây

bệnh và hệ vi sinh vật bị hư hỏng tối thiểu, ngăn ngừa sự ô nhiễm của thực phẩm tiếp xúc với đồ dùng và thiết bị này (Oliveira và cộng sự, 2016)

2.3.3.2 Nội dung của chương trình vệ sinh chuẩn SSOP

Bảng 2.4 Các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

SSOP1 An toàn nguồn nước SSOP2 Vệ sinh cá bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP4 Vệ sinh cá nhân SSOP5 Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn SSOP6 Dán nhãn, sử dụng, bảo quản hoá chất SSOP7 Đảm bảo sức khỏe công nhân

SSOP8 Kiểm soát động vật gây hại SSOP9 Kiểm soát chất thải

2.3.4 Bước 4: Xây dựng kế hoạch HACCP

HACCP là một phương pháp rất hiệu quả để giảm nguy cơ hư hỏng và tối đa hóa độ

an toàn của sản phẩm HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, bao gồm những lợi ích sau:

● HACCP giúp ưu tiên trong việc đưa ra các đánh giá sáng suốt về các vấn đề an toàn thực phẩm và xóa bỏ thành kiến, hỗ trợ rằng nhân sự phù hợp với kinh nghiệm và đào tạo phù hợp đang đưa ra quyết định

● HACCP cũng sẽ giúp chứng minh việc quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả thông qua các bằng chứng được lập thành văn bản có thể được sử dụng trong trường hợp kiện

● Sau khi thiết lập hệ thống HACCP, doanh nghiệp có thể giảm chi phí bằng cách xây dựng các biện pháp kiểm soát vào quy trình, các mối nguy dẫn đến lỗi của thành phẩm

sẽ được xác định ở giai đoạn đầu nên sản phẩm không đạt yêu cầu sẽ ít hơn Do đó sẽ giảm thiểu tổn thất doanh thu Bên cạnh đó, bằng cách xác định các CCP các nhân viên giám sát chất lượng có thể được tập trung vào việc quản lý của họ

● HACCP cho phép các công ty thực phẩm đáp ứng các nghĩa vụ pháp lý để sản xuất thực phẩm lành mạnh, an toàn

2.3.4.1 Mô tả sản phẩm

Bảng 2.5 Mô tả sản phẩm bánh mì sandwich

Sản phẩm Bánh mì sandwich

Thành phần Bột mì, nước, muối, đường, bơ, nấm men, bột sữa nguyên kem, bột vani,

acid ascorbic, monoglyrides

- Mùi vị: Thơm ngon, không có mùi vị lạ

- Cấu trúc: Ruột dai, xốp, vỏ bánh giòn (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2004)

Chỉ tiêu độc

tố vi nấm

- Aflatoxin B1 tối đa 1 µg/kg

- Aflatoxin B2 tối đa 10 µg/kg (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007)

Chỉ tiêu kim - Cadimi (Cd):  0,2 mg/kg