TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2018 VÀ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA
Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018
2.1.1 Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018
ISO (the International Organization for Standardization) là Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế độc lập, phi chính phủ có trụ sở tại Geneva, Thụy Sĩ được thành lập vào năm 1987 Việt Nam là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức Ngày 19/6/2018, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO công bố ban hành phiên bản mới - Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, thay thế cho phiên bản 2005 (TCVN 22000:2018)
ISO 22000 được xuất bản lần đầu tiên vào năm 2005 với phiên bản đầu tiền là ISO 22000:2015 Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được phát triển với cấu trúc tương tự ISO 9001 và ISO 14001 Kết hợp với HACCP, ISO 22000 yêu cầu đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng và giúp cho các doanh nghiệp thực phẩm đáp ứng các yêu cầu một cách rõ ràng, nhanh chóng đúng với hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm (A Salvi và cộng sự, 2008) ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACCP và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP đảm bảo không có điểm yếu nào tồn tại trong chuỗi thực phẩm (M Samil Kửk, 2009)
2.1.2 Ý nghĩa đạt được khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2018
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được hực hiện bằng cách ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm Khi áp dụng tiêu chuẩn này, việc giám sát không để tồn tại các điểm yếu trong chuỗi thực phẩm làm giảm rủi ro phát sinh mối nguy từ thực phẩm, giảm bệnh tật, ngộ độc phát sinh từ con đường ăn uống Các sản phẩm thực phẩm làm ra được
6 công nhận là an toàn và cải thiện đáng kể điều kiện ATTP Ngoài ra, ISO 22000:2018 còn có thể kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý khác để đảm bảo được chuỗi cung ứng và phân phối thực phẩm đến tay người tiêu dùng (Carmen và cộng sự, 2018)
2.1.3 Lợi ích khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2018
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp Về con người, ISO 22000 cải thiện về quản lý nhân sự, nâng cao trách nhiệm của công nhân viên và kỷ luật công việc Điều ngày giúp phân bố tối ưu nguồn lực trong chuỗi thực phẩm Các quá trình quản lý và cung cấp nguồn lực, khả năng tương thích và kết hợp với các hệ thống quản lý theo chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001 và các hệ thống khác cũng dễ dàng (Eugine và cộng sự, 2017)
Hệ thống tài liệu theo ISO 22000 chặt chẽ và chi tiết, tập trung vào các chương trình tiên quyết, điều kiện và các biện pháp thực hiện vệ sinh, lập kế hoạch cho các hành động phòng ngừa với mục đích loại bỏ bất kỳ sự cố nào có thể xảy ra Nhân sự trong hệ thống công ty cũng dễ dàng giao tiếp, trao đổi với nhà cung cấp, khách hàng, chính quyền và các cơ quan có liên quan khác (Theodoros và cộng sự, 2008) Đối với các bên liên quan, khi hợp tác với một công ty có chứng nhận và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000, sự tin tưởng của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm được nâng cao, để lại hình ảnh tốt của công ty trong mắt người tiêu dùng và các cơ quan giám định Từ đó, doanh nghiệp sẽ giảm áp lực từ phía cơ quan thanh tra, mang lại sự hợp pháp cho công ty, dễ dàng khi đưa ra một sản phẩm mới có thương hiệu, chất lượng trên thị trường (Eugine T Maziriri và cộng sự, 2017)
2.1.4 Các vấn đề khó khăn khi triển khai áp dụng hệ thống ISO 22000:2018
Sự hiện diện của các mối nguy trong thực phẩm có thể xảy ra ở bất kì giai đoạn nào trong chuỗi sản xuất và thời điểm tiêu thụ của sản phẩm thực phẩm nói chung Việc tồn tại các rủi ro khiến quá trình và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đi lệch hướng khỏi kết quả mong muốn Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2018 để đưa ra các biện pháp phòng ngừa nhằm giảm ít nhất những tác động tiêu cực Theo Karaman và cộng sự (2012), việc triển khai ISO 22000 là một quá trình phức tạp, nó liên quan đến các vấn đề về quản lý,
7 kỹ thuật và tổ chức Một vài hạn chế phổ biến của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là:
- Trình độ nhân viên còn hạn chế
- Chi phí liên quan đến việc triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Các yêu cầu pháp lý (Carmen và cộng sự, 2018)
Tại Tây Ban Nha, nhiều công ty áp dụng Food Safety Management System (FSMS) thay cho ISO 22000 vì chưa nhận thức được tiềm năng của ISO 22000 cũng như sự lo ngại về vấn đề chi phí cao khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này (Carmen Escanciano,
2.1.5 Những cải tiến được bổ sung trong ISO 22000:2018
Phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất tính đến thời điểm hiện tại, có sự liên kết chặt chẽ với Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế ISO 22000:2018 có cấu trúc chung theo cấu trúc áp dụng cho tất cả các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý của ISO Vì vậy, các doanh nghiệp có thể tích hợp hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000 với các hệ thống quản lý chất lượng khác (ISO 9001, ISO 14001) tại một thời điểm nhất định Phiên bản ISO 22000:2018 có tiếp cận dựa trên tư duy rủi ro (Hsinjung Chen và cộng sự, 2019) Rủi ro là tác động của sự không chắc chắn, rủi ro có thể tác động sai lệch so với dự kiến một cách tích cực hoặc tiêu cực Rủi ro được đánh giá là mức độ nghiêm trọng hay khả năng gây thiệt hại và tần suất xảy ra mối nguy trong thực phẩm (TCVN 22000:2018) ISO 22000:2018 quy định rõ các thành viên của ủy ban quản lý ATTP phải có chuyên môn cần thiết để xác định mối nguy hoặc tìm kiếm sự hỗ trợ của chuyên gia Đây cũng là điểm cải tiến của phiên bản này so với trước đây (Hsinjung Chen và cộng sự, 2019)
2.1.6 Thực tế phạm vi áp dụng
Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ Tại Thổ Nhĩ Kỳ, theo khảo sát, các công ty chế biến thịt chiếm 72% trong tổng số các công ty sử dụng ISO 22000 làm hệ thống quản lý chất lượng Khi được yêu cầu so sánh
ISO 22000 và HACCP, họ quan tâm và cần thêm kiến thức về ISO 22000 hơn là chỉ HACCP (M Samil kửk, 2009)
Tại Tây Ban Nha, Nghiên cứu về thực hiện HACCP cho thấy, việc áp dụng hoạt động của ISO 22000 toàn diện hơn, tạo thế mạnh cho xuất khẩu Các công ty áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 có lợi thế rõ ràng hơn so với các công ty áp dụng HACCP ở cả trong nước và quốc tế (Maldonado, 2005)
Hiện nay, Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, bất kỳ công ty nào đã áp dụng HACCP có thể chuyển sang ISO 22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của các nhà nhập khẩu
Nhìn chung, việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 có tác động tích cực lên hiệu quả kinh doanh của các doanh nghiệp Áp lực từ thị trường có ảnh hưởng đến việc các công ty áp dụng các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm , nhưng sự hỗ trợ và cam kết của ban lãnh đạo lại quyết định đến sự thành công của việc áp dụng các hệ thống này trong các doanh nghiệp thực phẩm (Nguyễn và cộng sự, 2013)
2.1.7 Trình tự xây dựng hệ thống ISO 22000:2018
2.1.7.1 Thành lập đội an toàn thực phẩm
Thành viên trong đội ATTP là nhóm cán bộ chuyên gia về ATTP được thành lập để triển khai áp dụng hệ thống ATTP trong xí nghiệp
Yêu cầu đối với các thành viên phải được huấn luyện đầy đủ kiến thức về triển khai chương trình tiên quyết, HACCP, ISO 22000
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về sinh học, vật lý, hóa học , về công nghệ chế biến, máy móc thiết bị và các lĩnh vực khác có liên quan
Cơ cấu thành viên ban HACCP gồm:
- Đại diện ban lãnh đạo
- Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng
- Đại diện ban điều hành sản xuất
- Đại diện bộ phận cơ điện
Tổng số thành viên thường từ 3-9 người theo quy mô xí nghiệp
2.1.7.2 Xây dựng chương trình GMP
WHO định nghĩa GMP là một phần của đảm bảo chất lượng, nhằm đảm bảo các sản phẩm được sản xuất và kiểm soát chất lượng một các nhất quán theo các tiêu chuẩn phù hợp với mục đích sử dụng (WHO, 1997) Nguyên tắc của GMP là chất lượng được xây dựng trong một quá trình sản xuất chứ không chỉ được kiểm tra chỉ sản phẩm cuối cùng, hay nói cách khác là bao gồm cả quá trình sản xuất và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng (Christian và cộng sự, 2008) Những yêu cầu của Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP bao gồm:
Yêu cầu về con người Điều kiện sức khỏe
Tổng quan về quy trình sản xuất giò lụa
2.2.1 Thông tin về sản phẩm
2.2.1.1 Giới thiệu về giò lụa
Giò lụa là món ăn lâu đời, được chế biến công phu và có hương vị đặc trưng thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết vủa người Việt Nam Giò lụa được làm từ thịt còn nóng ngay sau quá trình giết mổ, qua nhiều công đoạn làm sạch, giã hoặc xay kết hợp cùng phối trộn với gia vị, gói lại bằng bao PE hoặc lá chuối và luộc đến khi chín, vớt ra bỏ ráo nước để có được sản phẩm hoàn thiện
Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, giò lụa được sản xuất bằng cách phân cắt và tái cấu trúc lại từ thịt Mô cơ và mô mỡ bị phá hủy bởi dao cắt làm biến dạng cấu trúc và các mối liên kết trong mô Việc tái cấu trúc nhờ vào các liên kết hóa học dựa trên các mối liên kết hóa học mới tạo nên cảm quan riêng biệt cho sản phẩm giò lụa (Arup Ratan Sen và Cộng sự, 2015)
Hình 2.9 Sản phẩm giò lụa
2.2.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
Theo TCVN 7049:2009, giò lụa phải có cấu trúc mịn, dai, giòn và chắc, không có vị của bột và có mùi thơm của thịt và vị thơm của gia vị ( tiêu, nước mắm ) Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2009 được thể hiện ở bảng sau
Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của giò lụa (TCVN 7049:2009)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Clostridium botulinum, , số vi khuẩn trong
Clostridium perfringens, , số vi khuẩn trong
Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa theo tiêu chuẩn TCVN được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2009)
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
2.2.2 Giới thiệu về quy trình sản xuất giò lụa
2.2.2.1 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo
Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ, bao gồm cả những phụ phẩm ăn được (TCVN 7049:2009) Thịt và những sản phẩm được chế biến từ thịt là các thành phần quan trọng không thế thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày Các dưỡng chất như nước, lipit, protein, chất khoảng và vitamin giúp bổ sung dinh dưỡng và nguồn năng lượng giúp duy trì sự sống cho cơ thể con người (Rabia, 2018)
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất giò lụa, thành phần hóa học quan trọng là protein có vai trờ cung cấp giá trị dinh dưỡng chính cho sản phẩm, là chất tạo hình, hình thành cấu trúc dai, đàn hồi và hình thái cho giò lụa Protein có khả năng kiên kết các chất màu và chất mùi khác nhau, thông qua các liên kết Van der Waals, liên kết tĩnh điện và liên kết cộng hóa trị góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Quy định về kiểm soát vệ sinh thú y
Tất cả các loại nguyên liệu thị sử dụng qua chế biến đều phải qua kiểm soát thú y Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định dưới bảng sau:
Bảng 2.4 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi (TCVN 7046:2009)
Tên tiêu chí Giới hạn tối đa (mg/kg)
Họ cloramphenicol Không phát hiện
TCVN 7046 – 2009 quy định các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm giò lụa như sau:
Thị tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không bị đổi màu nhợt
Không còn sót gân, xương sụn, lông Các tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết
Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh
Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng
Không có mùi ôi của thịt bị biến chất của mô bị oxy hóa gắt dầu
Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí
Không có vị lạ như mặn, chua, chát
Bao bì kín, sạch sẽ
Thịt, mỡ không bị dính vật lạ
Hàn the : không được có
Chỉ tiêu chất lượng thịt sử dụng làm giò lụa
Thịt được sử dụng là thịt nạc đùi, nạc thăn nơi thịt không dính gân, không có mỡ và còn dẻo Lựa chọn nguồn thịt nóng, mới giết mổ, ít mô cơ, chưa bị biến đổi nhiều sau giết mổ Loại thịt sau giết mổ còn nóng, màu đỏ hồng, thịt còn mềm, độ đàn hồi cao pH thịt cao, có khả năng liên kết với mỡ và nước tạo điều kiện hình thành pha phân tán đống nhất trong cấu trúc nhũ tương thịt
Sử dụng thịt tươi là phần thịt của gia súc, gia cầm và thịt vủa chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 oC (TCVN 7046:2009)
Hạn chế sử dụng thịt ở giai đoạn tê cứng vì phần xớ thịt mất tính đàn hồi và hạn chế khả năng hút nước
Là nguồn cung cấp chất béo cho giò lụa Việc phối trộn thịt và mỡ heo cần theo tỷ lệ nhất định (4 nạc : 1 mỡ) nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu thịt mỡ làm chất độn và giảm giá thành sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Thành phần chính của mỡ heo là triglyceride – pha phân tán tham gia vào hình thành cấu trúc hệ nhũ tương, có tác dụng làm tăng độ bóng, độ béo và kết dính cho hệ nhũ tương, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
Giá thành của mỡ heo rẻ, làm chất độn nâng cao hiệu quả kinh tế
Yêu cầu phần mỡ heo phải trắng, kết cấu chặt, mùi tự nhiên, không có dấu hiệu hư hỏng Thường sử dụng mỡ ở phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng
Tùy theo pH của thị mà dùng mỡ sao cho phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được dùng phải cắt bỏ sạch phần da, không sót xương hay các tạp chất khác (TCVN 7049:2002)
Trường hợp sản xuất ở quy mô công nghiệp, nhà máy sử dụng cả thịt nóng và thịt mát – là thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 4 o C, khi đó tính chất của thịt ít bị thay đổi so với thịt nóng
Bảng 2.5 Bảng thành phần hóa học của các loại thịt (Nguyễn Công Hoan, 2014)
Loại thịt Thành phần (%) Kcal (100g)
Dung dịch màu nâu có vị mặn, thu được từ quá trình lên men cá và muối Bổ sung nước mắm cung cấp ẩm, giúp tạo vị và mùi thơm đặc trưng của giò lụa
Nước mắm sử dụng ở dạng nguyên chất, có màu vàng đậm, có mùi thơm đặc trưng và không có vị lạ
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695:1987)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chua (ml NaOH/100ml) 4-5
Phẩm màu tổng hợp Không có
Tổng số vi khuẩn hiếu khi 10 4 tế bào/1ml
Tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc 10 tế bào/1ml
2.2.2.2.2 Đường Đường giúp tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm giảm vị mặn của muối và mắm và làm mềm thịt Đường có khả năng liên kết với nước bằng các liên kết hydro biến nước tự do thành nước lên kết, làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Đường còn làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695 – 1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Tinh thể có màu trăng óng ánh Khi pha với nước cất, dung dịch trong suốt
Tên hóa học của bột ngọt là Mono Sodium Glutamate, có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Bột ngọt là muối Natri của acid glutamic, tồn tại nhiều trong thực phẩm và phụ gia thực phẩm Sử dụng bột ngọt để tạo vị ngọt giống như thịt, là cách thay thế muối để giảm lượng Natri mà vẫn tăng hương vị FDA coi việc bổ sung bột ngọt vào thực phẩm là “thường được công nhận là an toàn” (GRAS)
Bột ngọt được điều chế bằng cách lên men tinh bột, củ cải đường, đường mía và mật đường Sử dụng các vi sinh vật để tiêu thụ lượng glucose, giải phóng acid glutamic và chuyển thành dung dịch Giới hạn tối đa của bột ngọt là 10g/1kg nguyên liệu
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN 1459 – 74)
- Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước
- Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
- Ngọt đặc trưng của bột ngọt
- Độ pH của dung dịch
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận, phân tích và tổng hợp tài liệu được thực hiện theo Marconi & Lakatos, 2015 Các tài liệu lí thuyết được thu thập, phân tích và tổng hợp để cung cấp nền kiến thức vững vàng cho người thực hiện đề án (Marconi & Lakatos, 2015)
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1 Kết quả xây dựng tài liệu của các chương trình tiên quyết
4.1.1 Kết quả xây dựng các bản quy phạm sản xuất (GMP) cho nhà máy sản xuất giò lụa
Chương trình GMP bao gồm các bản Quy phạm sản xuất được thiết lập cho các công đoạn của quy trình sản xuất giò lụa được thể hiện trên sơ đồ như sau:
Nước đá vảy Xay nhuyễn
Tiếp nhận nguyên liệu Thịt mỡ
Bao PE Định lượng (Cân) GMP 7
Hình 4.1 Quy phạm sản xuất GMP cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất giò lụa
4.1.1.1 GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt nạc heo
Quy phạm sản xuất tốt GMP Tên sản phẩm: Giò lụa GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu thịt nạc heo
Nhân viên nhập liệu có nhiệm vụ tiếp nhận lô hàng, kiểm tra đánh giá cảm quan thịt theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 về trạng thái, độ mềm chắc, màu sắc, mùi theo yêu cầu nguyên liệu của công ty
Bộ phận QC thẩm tra chất lượng lấy mẫu kiểm tra các chất kháng sinh cấm tại phòng kiểm nghiệm của công ty, khi đạt đầy đủ các yêu cầu thì nhập hàng
Nguồn nguyên liệu sạch, đảm bảo an toàn giúp hạn chế đến mức thấp nhất mối nguy đáng kể cho giò lụa đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt nạc heo để biết rõ thông tin về nguồn gốc nguyên liệu, nhằm đảm bảo chất lượng tiếp nhận những bán thành phẩm thịt đạt yêu cầu và loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng
3 Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng, đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty theo SSOP
Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu theo SSOP
Xác định địa điểm giết mổ, toàn bộ giấy tờ liên quan đến truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thịt, giấy tờ qua kiểm soát thú y, bộ phận thu mua và tiếp nhận giao cho bộ phận HACCP để theo dõi
71 Đối chiếu kết quả kiểm tra kháng sinh cấm với tờ khai xuất xứ lô hàng phải đúng Nếu đầy đủ và phù hợp thì tiến hành tiếp nhận
Hướng dẫn tiếp nhận lô bán thành phẩm thịt nạc heo
+ Kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi, giấy cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh không đúng quy định âm tính, không sử dụng thuốc tăng trưởng, kiểm tra hồ sơ, giám sát giết mổ
+ Kiểm tra xe bảo ôn chứa nguyên liệu, xe phải kín, không bị hư hỏng, rỉ sét, nhiệt độ bảo quản từ 5 – 10 o C
+ Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của thịt
+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên + Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng Đánh giá cảm quan
+ Bên ngoài: Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng
+ Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt
+ Mùi vị: có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường
Sau đó thống kê tiếp nhận cân để xác định trọng lượng
QC giám sát công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo phải tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát bán thành phẩm thịt heo, nhiệt độ xe, cảm quan, lấy mẫu vi sinh và tiếp nhận lô hàng
Sau khi tiếp nhận, không để bán thành phẩm thịt heo tiếp xúc với nền Lô hàng được chuyển đến phòng rửa để tiến hành rửa hoặc bảo quản Những bán thành phẩm bị loại phải được chứa vào thùng riêng, vận chuyển ra khỏi khi tiếp nhận nguyên liệu, tránh cản trở quá trình nhập liệu và tránh lây nhiễm chéo
Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào
Ban Điều Hành – Tổ trưởng QC chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và hồ sơ nguyên liệu có đầy đủ không Báo cáo kịp thời cho Tổ trưởng QC khi có sự không phù hợp xảy ra đối với lô nguyên liệu nhận vào
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2018
Kết quả xây dựng HACCP
4.2 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu theo 7 nguyên tắc HACCP
4.2.1 Kết quả phân tích mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất giò lụa:
Dựa vào các nguyên tắc phân tích mối nguy, toàn bộ kết quả phân tích mối nguy của nguyên vật liệu và các công đoạn trong quá trình sản xuất giò lụa được đề xuất ở bảng 4.1 và 4.2
Bảng 4.1 Phân tích mối nguy các công đoạn trong quá trình sản xuất
Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại công đoạn
Chứng minh nhận định ở cột (3) Các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể
(Nguyên liệu phụ gia được phân tích mối nguy
+ Các vi sinh vật tồn tại trong thịt và ký sinh có trong nguyên liệu, bao gồm : Vi khuẩn: Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum Salmonella, ký sinh trùng: Giun xoắn
C - Nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật do quá trình chăn nuôi không đảm bảo vệ sinh từ chuồng trại, nguồn thức ăn
- Quá trình giết mổ không đúng quy định (nơi giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, người giết mổ thiếu kinh nghiệm, vệ sinh cá nhân không cẩn thận )
- Kiểm tra trực quan sản phẩm để xác định sự nhiễm bẩn
QC ở giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu cần có sự kiểm tra:
+ Bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
+ Mùi: Mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua
+ Màu mỡ: màu trắng sữa hoặc trắng hồng Không bị bầm, ôi thiu và đổi màu
+ Màu thịt nạc: có màu đặc trưng của thịt lợn, từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ
+ pH: 5.5 – 6.3 + Phản ứng H2S: Âm tính
- Chỉ nhận nguyên liệu có các giấy tờ chăn nuôi: nguồn gốc, giấy kiểm dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền
- Kiểm tra định kỳ 6 tháng/
1 lần giấy kiểm nghiệm các vi sinh vật
- Các vi khuẩn và ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ qua quá trình gia nhiệt
+ Thuốc an thần + Thuốc tăng trọng + Chất tạo nạc
+ Dư lượng hoocmon tăng trưởng (Clenbutarol, Salbutamol, Estradiol, Diethylstilbestrol ), dư lượng kháng sinh (Họ Chloramfenicol,
C - Lạm dụng trong quá trình giết mổ
- Lạm dụng nhiều loại thuốc hỗ trợ để tăng sản lượng, giảm tốn kém ở quá trình giết mổ mà bỏ qua vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
- Do nhà sản xuất tự ý thêm vào để bảo quản sản phẩm
- Độc tố nấm mốc, có thể được tạo ra trên bề mặt thịt nếu bảo quản không đúng cách Hoocmon tăng trưởng gây tác động xấu đến sức khỏe từ ngộ độc cấp tính đến ảnh hưởng lâu dài như suy giảm miễn dịch và ung thư
- Yêu cầu nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- Cam kết nguyên liệu từ nhà cung cấp
- Định kỳ 6 tháng 1 lần kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lý của nguyên liệu thịt
+ Kim loại nặng: Chì, thủy ngân, cadimi
- Kim loại nặng tích lũy lâu dài gây tổn thương gan, thận, quái thái, ngộ độc cấp tính gây tử vong
+ Xương, lông, tạp chất còn sót lại trên thịt
+ Mảnh nhựa, dây buộc, mũi dao
C - Có khả năng bị nhiễm tại khu vực giết mổ hoặc trong quá trình vận cuyển từ xe không đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm soát kỹ nguồn nguyên liệu nhập
- QC loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có lẫn tạp chất
- Những công đoạn sau sẽ loại bỏ mối nguy này
+ Vi sinh vật từ nguyên liệu và có thể gia tăng do vệ sinh dụng cụ, thiêt bị, con người kém
C - Do sơ chế nguyên liệu không đạt yêu cầu
- Kiểm soát theo quy trình sản xuất – công đoạn sơ chế nguyên liệu theo GMP3, SSOP 9
+ Vi sinh vật lây nhiễm và phát triển (E.Coli,
Coliforms, Staphylococuss aureus, Clostridium perfringens, Salmonella )
- Do quá trình vệ sinh dụng cụ, thiết bị, con người kém, nhiệt độ phòng không đạt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
- Rửa thịt bằng nước sạch tuân theo SSOP 1
- Các vi khuẩn và ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ qua quá trình gia nhiệt
+ Mối nguy vệ hóa học (kháng sinh, hoocmon, hàn the ) nhiễm từ nguyên liệu chưa được xử lý
C - Quá trình tiếp xúc giữa nguyên liệu với dụng cụ làm việc còn bám dính, nguyên liệu chưa được xử lý xong
- Tuân thủ GMP 3 tiếp nhận nguyên liệu chính
- Kiểm tra hồ sơ khi nhận và kiểm tra mẫu theo định kỳ Mua nguyên liệu từ nhà cung cấp uy tín
- Kiểm tra thường xuyên các dụng cụ sản xuất
+ Tạp chất từ công nhân, dụng cụ
+ Quá trình rửa nhiễm bẩn cặn, tạp chất trong nước
K - Từ thiết bị, dụng cụ sản xuất và con người
- Nguồn nước sử dụng bị ô nhiễm, lọc không sạch
- Dùng GMP 3, SSOP 9 tương ứng để kiểm soát
- Kiểm tra thường xuyên các dụng cụ sản xuất
+ Vi sinh vật lây nhiễm từ nguyên liệu, nấm mốc (E.Coli, Coliforms, Staphylococcus aureus, Clostridium perfingens, Salmonella ) và vi sinh vật phát triển có sẵn trong nguyên liệu và trên bề mặt thiết bị
C - Nguyên liệu xay nhuyễn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ dụng cụ chứa và thiết bị xay
- Quá trình vệ sinh thiết bị, con người còn kém
- Công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy trước khi vận hành
- Kiểm soát bằng GMP 4 và SSOP
- Mối nguy được loại bỏ ở công đoạn gia nhiệt
+ Chất tẩy rửa chưa sạch
Phản ứng giữa thực phẩm và kim loại gỉ sét
+ Mối nguy về hóa học của nguyên liệu (kháng sinh, hoocmon, ) chưa được xử lý
K - Từ máy móc, thiết bị chưa được bảo quản tốt
- Phát sinh khi tiếp nhận nguyên liệu không được kiểm soát tốt
- Công nhân phải kiểm tra, vệ sinh máy móc trước khi vận hành
- Kiểm soát bằng GMP 4 và SSOP
- Mua nguyên liệu từ nhà cung cấp uy tín, được đánh giá, lựa chọn
+ Tạp chất nhiễm từ công nhân, dụng cụ
+ Mảnh nhựa, da, tóc, xương từ công đoạn trước
+ Tái nhiễm tạp chất như mảnh kim loại, mũi dao, mảnh nhựa, bao nilong
K - Từ bảo quản thiết bị, dụng cụ và con người còn kém
- Công nhân phụ trách phải kiểm tra, vệ sinh máy trước khi vận hành
- Dùng GMP 4, SSOP 2 để kiểm soát
+ Nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh (E Coli,
Coliformss, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella ) từ nguyên liệu có thể gia tăng tại công đoạn này
K - Có thể phát sinh từ vệ sinh thiết bị, dụng cụ, khi thời gian xay quá lâu > 5 phút và nhiệt độ tăng cao > 14 ºC làm tăng khả năng tạp nhiễm và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Dùng GMP 6, SSOP 2 để kiểm tra
- QC thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho mát
- Loại bỏ một phần vi sinh qua công đoạn hấp và bị ức chế bởi quá trình bảo quản lạnh
+ Nitrosamine có thể hình thành trong sản phẩm nếu Natri Nitrate được sử dụng quá liều quy định
C - Nitrosamine là chất độc tạo thành từ acid amine bậc 2 có trong NO - có thể gây nên tác dụng tiêu cực đến sức khỏe người sử dụng Không có quá trình chế biến nào loại bỏ được nitrosamine nếu nó đã hình thành trong sản phẩm
- Tìm hiểu kỹ về lượng nitrite được phép sử dụng trong sản phẩm
- Tính toán chính xác lượng nitrite thêm vào sản phẩm ứng với mỗi khối lượng mẻ nhũ tương
- Định lượng chính xác nitrite thêm vào từng mẻ sản phẩm
+ Bụi, chất bẩn từ môi trường, thiết bị
K - Do sơ xuất từ thiết bị, máy móc, con người
Coli,Coliforms, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella )
K - Lây nhiễm chéo giữa nguyên liệu, thiết bị và con người làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Do nhiệt độ phòng lạnh không đạt
- Nhân viên kiểm tra kỹ trước khi tiến hành, dùng GMP7, 8, SSOP
- Loại bỏ một phần vi sinh qua công đoạn gia nhiệt
+ Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm tồn tại từ trước và có thể gia tăng tại công đoạn này
+ Dầu nhớt từ các bộ phận trong máy móc
K - Tỉ lệ thấp khi dầu mỡ từ máy bị hư rò rỉ, máy móc mới bảo trì
- Sử dụng GMP 7, 8 để kiểm soát quy trình
- Bảo dưỡng máy móc định kỳ
QC kỹ thuật máy thường xuyên kiểm tra
+ Dị vật: Tóc, trang sức
K - Quá trình thao tác giữa bán thành phẩm với dụng cụ, con người mang trang sức, không cài tóc rớt xuống
- Công nhân ra soát, kiểm tra kỹ trước khi tiến hành quá trình định hình
- Dùng GMP7, 8, SSOP 2, 4 tương ứng để kiểm soát quá trình
+ VSV tồn tại gây bệnh trên thịt nguyên liệu và nhiễm
C - Nhiệt độ hấp không tiêu diệt hết các vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử
- Tuân thủ theo GMP hấp
146 vào sản phẩm từ các công đoạn trước, đặc biệt là
Clostridium Botulinum tạo bào tử và phát triển nếu không đạt đủ thời gian và nhiệt độ hấp
Clostridium botulinum vẫn sống sót sau quá trình gia nhiệt
- Hiệu chuẩn các thiết bị chỉ thị nhiệt độ, áp suất, thời gian
- Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật định kỳ theo ngày, theo tuần
- Lập bằng kiểm soát mức độ tới hạn nhiệt độ và theo dõi theo định kỳ thời gian trong quá trình hấp
+ Những mối nguy hóa học nhiễm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu chưa được xử lý
C - Khâu tiếp nhận nguyên liệu không được kiểm soát chặt chẽ
- Dưới điều kiện xử lý nhiệt độ cao khiến nitrite phản ứng với amin bậc 2 tạo nitrosamine
- Tuân thủ chặt chẽ GMP 1,2 tiếp nhận nguyên liệu chính
- Kiểm tra hồ sơ ghi nhận mẫu và kiểm tra mẫu theo định kỳ
- Mua nguyên liệu từ nhà sản xuất uy tín
- Lập bằng kiểm soát mức độ tới hạn nhiệt độ và theo dõi theo định kỳ thời gian trong quá trình hấp
+ Tạp chất từ công đoạn trước còn sót lại trong thành phẩm
K - Khả năng thấp - Dùng GMP9, SSOP 4, 5 tương ứng để kiểm soát chặt chẽ các công đoạn trước
- Kiểm tra cảm quan thành phẩm
+ Nhiễm chéo vi sinh vật từ công nhân, dụng cụ, sinh vật gây hại
K - Lây nhiễm từ giẻ lau không sạch, tay công nhân nếu vệ sinh không đạt
- Bảo quản không tốt và môi trường có động vật gây hại xâm nhập
- Màng chắn và các vật dụng có thể mang theo lượng vi sinh vật đáng kể nếu không đảm bảo vệ sinh
- Kiểm soát bằng GMP 10 và SSOP 9
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm định kỳ thường xuyên Loại bỏ các sản phẩm không đạt yêu cầu
- Khi đi qua cửa có màng chắn cần vén màng chắn, tránh để lại các nguyên liệu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
+ Lẫn bụi bẩn từ môi trường và vật dụng tiếp xúc
K - Khả năng tồn tại thấp do sai sót từ các công đoạn trước
- Dùng GMP10, SSOP 2,4 tương ứng để kiểm soát chặt chẽ các công đoạn trước
- Kiểm tra cảm quan thành phẩm
+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ công nhân, từ bao bì cấp 2
K - Sản phẩm nhiễm vi sinh vật từ công nhân, từ bao bì
- Dùng GMP 11 và SSOP 9 để kiểm soát
- Kiểm tra chặt chẽ bao bì mua vào
+ Dung môi trên bao bì K - Khả năng phát sinh do quá trình kiểm tra đầu vào không chặt chẽ
- Tuân thủ GMP tiếp nhận nguyên liệu
- Kiểm tra hồ sơ khi nhận và kiểm tra mẫu định kỳ
- Mua nguyên liệu từ nhà cung cấp uy tín qua đánh giá và lựa chọn
+ Tóc, dị vật từ máy móc K - Lẫn tạp chất từ dụng cụ
- Chưa được kiểm soát từ các công đoạn trước
- Công nhân sẽ kiểm tra dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân trước khi thao tác
- Kiểm soát qua GMP 11 để phát hiện và loại bỏ
+ Động vật, côn trùng xâm nhập
+ Vi sinh vật kỵ khí phát triển
+ Vi sinh vật tạp nhiễm lại trong quá trình bảo quản hoặc sản phẩm bị hở, nhiệt
K - Các động vật gây hại có thể lây bệnh do kiểm soát vệ sinh và bảo quản thực phẩm chưa tốt
- Nhiệt độ kho bảo quản sản phẩm chưa đạt, do lỗi kĩ thuật hay hệ thống dẫn đến sự phát triển trở lại của vi snh vật
- Tuân thủ quy định bảo quản sản phẩm Vệ sinh kho bảo quản định kì
150 độ môi trường phòng lạnh chưa đạt
- Chỉ xuất hàng và bảo đảm giao hàng ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối ưu 0 – 4 o C
+ Tạp chất còn sót lại trong thành phẩm
K - Khả năng thấp - Dùng GMP12, SSOP 2, 4 để kiểm soát các công đoạn trước
- Kiểm tra cảm quan thành phẩm
Nhận biết các mối nguy tiềm ẩn tại công đoạn
Chứng minh nhận định ở cột (3)
Các biện pháp ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể
Bảng 4.2 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu
Nguyên liệu khô, gia vị, phụ gia
+ Bào tử vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc có sẵn trong nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình sản xuất
C - Bào tử vi khuẩn gây bệnh có thể bị nhiễm vào trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp
- Nấm mốc có thể phát sinh khi nguyên phụ liệu không đảm bảo chất lượng
- Kiểm soát từ phía nhà cung cấp các giấy tờ chứng minh chất lượng của lô hàng
- Bảo quản nguyên liệu ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh nơi ẩm mốc theo GMP 5 tiếp nhận nguyên liệu
+ Phụ gia không tinh khiết + Hóa chất tạp nhiễm không mong muốn
K - Nhiễm khi phụ gia không đảm bảo chất lượng, nhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản
- Để các nguyên liệu thời gian lâu, do ảnh hưởng của nhiệt độ,
- Giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn của nhà cung cấp
- Kiểm soát qua GMP 5 tiếp nhận nguyên – phụ liệu
152 độ ẩm không khí và các tác nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
+ Tạp chất có trong nguyên liệu
K - Bị lẫn khi mua nguyên – phụ liệu không đủ chất lượng, tạp chất trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến và vận chuyển
- Kiểm soát theo công đoạn nhập nguyên liệu Kiểm tra cảm quan bao gói, nguyên liệu, hàm lượng ẩm đối với nguyên liệu dạng bột
- Chứng nhận chất lượng TCVN đối với các loại phụ gia từ nhà cung cấp nguyên liệu
+ E.Coli, Coliforms phơi nhiễm từ môi trường
K - Nhà cung cấp không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm soát qua GMP 5 tiếp nhận nguyên liệu phụ
- Vi sinh vật trong bao bì cấp 1 được loại bỏ qua công đoạn hấp
- Lấy mẫu kiểm tra định lỳ 1 lần 6 tháng với nhà cung cấp ổn định và lần đầu với nhà cung cấp mới
+ Độ phơi nhiêm từ khay, bao bì
+ Dung môi trên bao bì
K - Có khả năng phát sinh khi nhà cung cấp không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Yêu cầu giấy chứng nhận từ nhà cung cấp
- Kiểm soát theo tiêu chuẩn GMP 5 nhập nguyên liệu đầu vào
+ Tạp chất lạ từ bao bì K - Có khả năng phát sinh khi nhà cung cấp không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm soát theo tiêu chuẩn nhập nguyên liệu đầu vào
- Yêu cầu giấy chứng nhận từ nhà cung cấp
Tiếp nhận nước, nước đá vảy
K - Có thể phát sinh khi nhà cung cấp không đảm bảo vê sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
- Yêu cầu giấy cam kết nguyên liệu đảm bảo an toàn vệ sinh của nhà cung cấp
- Dùng GMP 5 tiếp nhận nguyên liệu để kiểm soát
+ Kim loại nặng trong nước K - Có thể phát sinh khi nhà cung cấp không đảm bảo vê sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
- Có giấy cam kết nguyên liệu đảm bảo an toàn của nhà cung cấp
- Dùng GMP 5 tiếp nhận nguyên liệu, phụ gia để kiểm soát
+ Tạp chất lẫn trong nước đá
K - Có thể phát sinh khi nhà cung cấp không đảm bảo vê sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
- Do sơ xuất trong quá trình vận chuyển ảnh hưởng đến chất lượng nước đá vảy
- Có giấy cam kết nguyên liệu đảm bảo an toàn của nhà cung cấp
- Dùng GMP 5 tiếp nhận nguyên liệu để kiểm soát
4.2.2 Bảng tổng hợp CCP cho nhà máy sản xuất giò lụa
Dựa vào việc trả lời câu hỏi ở “Cây quyết định”, chúng tôi đề xuất ra bảng tìm và tổng hợp CCP cho toàn bộ quá trình sản xuất giò lụa như sau:
Bảng 4.1 Bảng tổng hợp CCP cho toàn bộ quá trình sản xuất giò lụa
Mối nguy cần kiểm soát Áp dụng cây quyết định CCP
Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi
Tiếp nhận nguyên liệu thịt
Vật lý - Tạp chất, xương, da lông còn sót lại sau quá trình giết mổ
Hóa học - Dư lượng kháng sinh
- Dư lượng thuốc an thần
- Dư lượng chất tạo nạc
Sinh học Các loại VSV, ký sinh trùng tồn tại trong thịt như E.Coli,
Sơ chế Vật lý Cặn, tạp chất trong nước
Hóa học Dư lượng chất cấm từ nguyên liệu không được kiểm soát
Sinh học VSV, gây bệnh lây nhiễm như
Xay thô Vật lý - Bụi bẩn, tạp chất
Hóa học - Hóa chất tẩy rửa dụng cụ
- Dầu mỡ còn bám trên thiết bị
Sinh học VSV gây bệnh lây nhiễm
Vật lý - Bụi bẩn, tạp chất
Nitrosamine có thể hình thành trong sản phẩm nếu Natri
Nitrate sử dụng quá liều quy định
Sinh học VSV gây bệnh C K K - K
Vật lý - Tạp chất, bui bẩn, vật lạ
- Vật lạ (tóc, móng tay ) từ người chế biến
Sinh học VSV gây bệnh lây nhiễm như
Sinh học - Nhiễm độc tố
VSV sinh bào tử Clostridium Botulinum
Vật lý - Tạp chất, bụi bẩn từ công nhân
Sinh học VSV tạp nhiễm từ môi trường (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn)
Bao gói Vật lý Mép bao hở C K K - K
Sinh học VSV kị khí còn sót lại
Sinh học VSV có thể xâm nhập nếu bảo quản không tốt
4.2.3 Bảng các thống số các ngưỡng tới hạn CCP
Dựa vào TCVN 7049:2009 áp dụng các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm thịt, chúng tôi đề xuất ra các mối nguy cần kiểm soát ở bảng sau:
Bảng 4 2 Các mối nguy cần kiểm soát ở CCP tương đương
Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn
Dư lượng các chất hóa học: kháng sinh, thuốc an thần, hoocmon, chất tạo nạc
Dư lượng hoocmon + Dietylstylbestrol: 0 mg/kg + Testosterol: 0.015 mg/kg + Estadiol: 0.0005 mg/kg + Nhóm Beta – agonist gồm
Dư lượng chất tạo nạc
Nitrosamine khi sử dụng Nitrite quá liều quy định
Vi sinh vật tồn tại từ thịt nguyên liệu và nhiễm vào sản phẩm từ các công đoạn trước, đặc biệt là
Botulinum có thể tạo thành bào tử và phát triển thành vi sinh vật gây độc tố
Nhiệt độ tâm giò 80 0 C ít nhất 15 phút
4.2.3 Thiết lập các chương trình giám sát kiểm soát cho mỗi CCP
Với 3 CCP xác định được ở khâu Tiếp nhận nguyên liệu thịt, xay nhuyễn và hấp, chúng tôi đề xuất thiết lập các biểu mẫu giám sát CCP như sau:
4.2.3.1 Bảng thiết lập chương trình giám sát cho CCP
Bảng 4.3 Bảng thiết lập chương trình giám sát cho CCP
CCP Mối nguy đáng kể
Giới hạn tới hạn đối với các biện pháp phòng ngừa
Giám sát Hành động sửa chữa
Hồ sơ Thẩm Cái gì Thế tra nào
Các hóa chất gây nhiễm có nguồn gốc từ chất kháng sinh, chất tăng trọng, chất tạo nạc, thuốc an thần
0.015 mg/kg + Estadiol: 0.0005 mg/kg
+ Nhóm Beta – agonist gồm Salbutanol và Clenbutanol:
+ Dư lượng chất tạo nạc: Không có Đánh giá cảm quan:
- Dư lượng hóa chất trong thịt
- Lấy mẫu và phân tích các hóa chất gây nhiễm có nguồn gốc từ chất kháng sinh, chất tăng trọng,
- Từng lô hàng được tiếp nhận
- Công nhân viên lấy mẫu trực tiếp giao cho nhân viên kiểm soát chất lượng
- Đình chỉ sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có bằng chứng đã loại trừ nguyên nhân sinh ra hóa chất gây nhiễm
- Kết quả nghiên cứu kiểm nghiệm
Xem xét lại hồ sơ giám sát và hành động sửa chữa trong thời gian
1 tuần sau ngày ghi chép
Clenbutanol và dư lượng chất tạo nạc: Không có
+ pH thịt: 5.5 – 6.2 + nhiệt độ xe bảo quản thịt 0 – 4 0 C chất tạo nạc, thuốc an thần bằng phương pháp kiểm tra nhanh
- Bằng mắt nhân tiếp nhận nguyên liệu
Nitrosamine hình thành do khi sử dụng
Nitrite quá liều quy định
Tối đa 80 mg/kg Khối lượng Nitrite
Công nhân định lượng chính xác từng khối lượng
QC, Công nhân trực tiếp tham gia khâu
Cân đúng khối lượng phụ gia
Hủy bỏ lô hàng có lượng Nitrite vượt quá
- Phiếu kiểm tra khối lượng nhập - xuất Nitrite
- Thiết lập hồ sơ quá trình xay nhuyễn
- Kiểm tra khối lượng nhập –
163 cho vào từng mẻ giò lụa sản xuất giới hạn tới hạn cho phép xuất kho để đảm bảo sử dụng đúng khối lượng Nitrite Hấp Vi khuẩn gây bệnh chịu nhiệt, bào tử sống sót qua quá trình hấp
- Thời gian hấp 50 – 60 phút tùy kích thước giò lụa
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: 80 0 C ít nhất 15 phút
- Nhiệt độ tâm sản phẩm
- Đồng hồ đo tường, nhiệt kế tự ghi
- Nhiệt độ thấp nhất trước mỗi mẻ
- Công nhân vận hành nồi hấp
- Công nhân vận hành nồi hấp
- Kéo dài thời gian hoặc tăng thêm thời gian nếu để bù việc giới hạn bị vi phạm
- Cách ly và lưu sản phẩm
- Phiếu theo dõi nhiệt độ hấp
- Biểu đồ theo dõi nhiệt kế tự ghi
- Hồ sơ thiết lập quá trình hấp
- Kiểm tra quá trình giám sát, thẩm tra và hành động sửa chữa trong 1
164 bằng mắt sau mỗi mẻ động ghi và công nhân vận hành nồi hấp giám sát bằng mắt để đánh giá tuần kể từ khi ghi chép
- Kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế tự ghi hàng ngày
- Hiệu chuẩn nhiệt kế hàng năm
4.2.3.2 Biểu mẫu giám sát các CCP
Chúng tôi đề xuất 3 biểu mẫu giám sát CCP ở khâu tiếp nhận nguyên liệu, xay nhuyễn và hấp, biểu mẫu giám sát được liệt kê dưới đây:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần suất giám sát:
Mã số lô nguyên liệu
Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh, an thần
Kết quả kiểm tra thuốc tăng trưởng
Nhận / Không nhận lô hàng
Khối lượng nguyên liệu nhận
Thời điểm kết thúc nhận
Người giám sát: Người kiểm tra:
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP XAY NHUYỄN
Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Thời gian giám sát: phút/ lần
Giới hạn tới hạn: Natri Nitrate ML: 80mg/ kg
Người giám sát: Ngày giám sát:
Số Lô Thời điểm giám sát
Tình trạng máy Khối lượng Natri
Khối lượng Natri Nitrate còn lại
Nhận xét / Hành động sửa chữa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP HẤP
Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Thời gian giám sát: / lần
Nhiệt độ nước sôi: 100 o C Thơi gian hấp: 50 phút với giò 250g và 500g
Người giám sát: Ngày giám sát:
Số Lô Thời điểm giám sát
Thời gian luộc Nhiệt độ luộc
Nhận xét / Hành động sửa chữa Bắt đầu Kết thúc
Trình bày hệ thống sổ tay chất lượng và hệ thống quy trình kiểm soát các quá trình sản xuất
Chúng tôi xây dựng được 18 Quy trình theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Bảng danh mục tên của quy trình và các điều khoản tương ứng Danh mục quy trình theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được thể hiện theo bảng sau:
Bảng 4.4 Danh mục quy trình theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất giò lụa
STT Danh mục quy trình Điều khoản Ký hiệu tài liệu
1 Sổ tay chất lượng - STCL
2 Quy trình kiểm soát tài liệu 7.5.2 QT-KSTL
3 Quy trình kiểm soát hồ sơ 7.5.2 QT-KSHS
4 Quy trình tuyển dụng và đào tạo 7.4.3 QT-TDĐT
5 Quy trình xem xét lãnh đạo 9.3 QT-XXLĐ
6 Quy trình đánh giá nội bộ 9.2 QT-ĐGNB
7 Quy trình đánh giá rủi ro và cơ hội 6.1 QT-ĐGRRCH
8 Quy trình truy xuất nguồn gốc 8.9.2 QT-TXNG
9 Quy trình khắc phục phòng ngừa 10.1 QT-KPPN
10 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp
11 Quy trình đánh giá nhà phân phối 7.1.6 QT-ĐGNPP
12 Quy trình tiếp nhận – thanh toán mua nguyên vật liệu
13 Quy trình lập và theo dõi kế hoạch sản xuất
14 Quy trình mua hàng và nhập – xuất kho vật tư
15 Quy trình thu hồi sản phẩm 8.9.5 QT-THSP
16 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp
17 Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
18 Quy trình kiểm soát thiết bị đo lường
19 Quy trình quản lý thiết bị 8.7 QT-QLTB
Chúng tôi giới thiệu 3 quy trình tiêu biểu trong chuỗi quy trình của hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Toàn bộ quy trình còn lại, chúng tôi lưu lại ở phần phụ lục
C Phần “Sổ tay chất lượng” có thể tham khảo toàn bộ ở phụ lục D
QUY TRÌNH THU HỒI SẢN PHẨM
Số hiệu: QT-THSP Ngày BH: 14-11-2021 Lần BH: 01
Người soạn thảo Người xem xét Người phê duyệt
Giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm giò lụa Đảm bảo các khiếm khuyết về chất lượng và hiệu lực của sản phẩm, các sai lệch về chất lượng sản phẩm có thể được thu hồi để hủy bỏ
Giữ vững uy tín của công ty đối với khách hàng, do vậy, vấn đề thu hồi cần diễn ra một cách nhanh chóng và đầy đủ để tránh thiệt hại
Quy trình thu hồi sản phẩm được áp dụng trong các trường hợp:
- Sản phẩm bị khách hàng khiếu nại;
- Sản phẩm bị hư hay bị lỗi do phản hồi của nơi tiếp nhận sản phẩm (siêu thị, chợ, đại lý phân phối );
- Xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm liên quan đến sản phẩm của công ty
- Công ty tự phát hiện có hàng không đạt tiêu chuẩn chất lượng (đo bằng cảm quan hoặc bằng kết quả phân tích định kỳ)
Sản phẩm được thu hồi bao gồm:
- Sản phẩm lưu tại công ty;
- Sản phẩm đã bán tại công ty nhưng khách hàng biết thông tin về sản phẩm thu hồi và đem trả lại;
- Sản phẩm do khách hàng khiếu nại yêu cầu trả lại
3 ĐỐI TƯỢNG THỰC HIỆN Đối tượng thực hiện là các đại lý, siêu thị và nhà phân phối, nhập sản phẩm từ công ty
Người tiêu dùng đã mua sản phẩm của công ty
4.1 Lưu đồ quy trình thu hồi sản phẩm
STT Trách nhiệm Lưu đồ Biểu mẫu
1 Trưởng phòng chăm sóc khách hàng
3 Trưởng phòng quản lý chất lượng
4 Trưởng phòng quản lý chất lượng
6 Giám đốc, trưởng phòng marketing
7 Trưởng phòng quản lý chất lượng
8 Nhà phân phối, quản lý kho
9 Trưởng phòng quản lý chất lượng, trưởng phòng sản xuất
10 Trưởng phòng quản lý chất lượng
Xem xét, xử lý sản phẩm lỗi Lập hồ sơ báo cáo
Ban hành quyết định, thông báo thu hồi Lập hồ sơ thu hồi Thực hiện thu hồi
Phát hiện lỗi của sản phẩm hoặc lô hàng
Lập kế hoạch thu hồi
Lập phiếu phản hồi Nhận khiếu nại
STT Trách nhiệm Nội dung thực hiện Biểu mẫu
1 Nhận khiếu nại - Phòng chăm sóc khách hàng sẽ tiếp nhận những trường hợp khiếu nại của khách hàng hoặc các đại lý, nhà phân phối hoặc siêu thị
- Phòng kinh doanh kiểm tra những thông tin khiếu nại Tìm ra bằng chứng cụ thể để kiểm tra thông tin đó, gặp trực tiếp người khiếu nại hoặc đơn vị tiếp nhận sản phẩm bị khiếu nại
- Với trường hợp sản phẩm bị lỗi nhưng lỗi đó có thể phát hiện bằng mắt thì sản phẩm phải còn nguyên vẹn, nếu sản phẩm bị mở ra sử dụng thì không thu hồi sản phẩm đó mà tiến hành kiểm tra các sản phẩm trong cùng lô hàng đó
- Trường hợp bị lỗi nhưng không xác định được bằng mắt, sản phẩm kiểm tra phải xác định thời gian, điều kiện của sản phẩm trước và sau khi mở để tránh sản phẩm bị biến chất do điều kiện bảo quản hay ngoại cảnh
- Nếu kiểm chứng là thông tin không chính xác gây ảnh hưởng xấu đến danh tiếng của công ty, hoặc hiểu lầm thì lập hồ sơ và báo cáo
3 Phát hiện lỗi của sản phẩm hoặc lô hàng
- Sau khi phát hiện khiếu nại là chính xác, trực tiếp gặp người khiếu nại, nơi tiếp nhận hàng để xác định xem số lượng sản phẩm cần thu hồi là bao nhiêu, lượng sản phẩm đã bán là bao nhiêu
- Sau khi thu hồi toàn bộ sản phẩm bị lỗi, tiến hành phân tích nguyên nhân khiến sản phẩm bị
175 lỗi Có thể tạm dừng các hoạt động sản xuất để ra soát lại, tìm ra nguyên nhân khiến sản phẩm bị lỗi
- Lấy mẫu kiểm tra các lô sản phẩm bị lỗi để phòng trường hợp các lô sản phẩm khác có mức độ lỗi nhẹ hơn
- Nếu mắc lỗi nhỏ, không đáng kể, không narh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng thì sẽ báo cáo và lập hồ sơ
4 Lập kế hoạch thu hồi
Trưởng phòng quản lý chất lượng trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoạch thu hồi sản phẩm lỗi
5 Xét duyệt - Trưởng phòng quản lý chất lượng sẽ đưa bản kế hoạch mà phòng đã đề ra cho ban giám đốc xét duyệt
- Nếu ban giám đốc thông qua có thể làm các bước tiếp theo Nếu ban giám đốc thấy kế hoạch chưa được tốt hoặc còn nhiều thiếu sót, sẽ chuyển lại phòng quản lý chất lượng để sửa chữa và khắc phục
6 Ban hành quyết định, thống báo thu hồi
Ban giám đốc đưa ra quyết định thu hồi Phòng quản lý chất lượng sẽ nhận thu hồi và chuyển cho phòng marketing hoặc chăm sóc khách hàng để thông báo rộng rãi đến người tiêu dùng để người tiêu dùng ngưng sử dụng sản phẩm và đem đến nơi tiếp nhận sản phẩm
7 Lập hồ sơ thu hồi
Lập biểu mẫu, phiết liên quan đến việc thu hồi sản phẩm
- Tất cả hàng hóa do khách hàng trả lại được tiếp nhận vào kho hàng chờ xử lý Hàng được bảo quản cho tới khi có quyết định của ban giám đốc cho nhập kho để cấp phát tiếp cho quá trình sản xuất hoặc trả nhà cung cấp, xử lý hủy
- Quản lý kho báo sô lượng tiếp nhận thực tế để phòng kinh doanh làm thủ tục đổi, bù hàng hoặc làm phiếu nhập lại
9 Xem xét, xử lý sản phẩm lỗi
- Ban giám đốc đưa ra quyết định xử lý sản phẩm lỗi Trưởng phòng quản lý chất lượng đưa ra các biện pháp xử lý sản phẩm bị thu hồi tùy theo mức độ biến đổi chất lượng
- Tiêu hủy sản phẩm khi nhiễm vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đổi màu, có mùi lạ
- Có chính sách bồi thường cho khách hàng , cam kết chịu hoàn toàn trách nhiệm với sức khỏe của khách hàng đã sử dụng sản phẩm và lưu lại thông tin chi tiết của khách hàng đó
10 Lập hồ sơ báo cáo
- Trưởng phòng quản lý chất lượng gửi báo cáo xử lý sản phẩm lỗi lên ban giám đốc về kết quả xử lý lô hàng
- Trưởng phòng kinh doanh công bố kết quả thu hồi và xử lý lô hàng đến người tiêu dùng Hồ sơ thu hồi gồm:
+ Phiếu xác nhận hàng thu hồi có tại các cơ sở phân phối;
+ Bản tổng kết thu hồi hàng trả về;
+ Bản sao hóa đơn xuất trả hàng cho đơn vị bán;
+ Chứng từ cần được lưu trữ ở phòng ban có liên quan, bao gồm phòng giám đốc, phòng kinh doanh, phòng quản lý chất lượng, phòng chăm sóc khách hàng, phòng kế toán
11 Phê duyệt Giám đốc phê duyệt chứng từ, hồ sơ, báo cáo liên quan đến thủ tục thu hồi sản phẩm lỗi
Thu hồi sản phẩm lỗi
5 Hồ sơ và biểu mẫu liên quan
STT Biểu mẫu/ hồ sơ Mã số Nơi lưu trữ Thời gian lưu
1 Phiếu khiếu nại BM01-THSP P Kinh doanh 01 Năm
2 Quyết định về việc thu hồi sản phẩm giò lụa
BM02-THSP P Kinh doanh 01 Năm
3 Phiếu tiếp nhận sản phẩm thu hồi
BM03-THSP P Kinh doanh 01 Năm
4 Báo cáo thu hồi sản phẩm không đạt chất lượng
BM04-THSP P Kinh doanh 01 Năm
5 Báo cáo phân tích sản phẩm lỗi
BM05-THSP P Kinh doanh 01 Năm
6 Báo cáo xử lý sản phâm lỗi
BM06-THSP P Kinh doanh 01 Năm
Số hiệu: BM01/QT-THSP Ngày BH: 14-11-2021 Lần BH: 01
- Tên khách hàng (nhà phân phối):
- Sản phẩm khiếu nại: Số lượng:
- Ngày mua: Ngày sử dụng:
Khách hàng (Nhà phân phối)
(Ký và ghi rõ họ tên)
QUYẾT ĐỊNH THU HỒI SẢN PHẨM
Số hiệu: BM02/QT-THSP Ngày BH: 14-11-2021 Lần BH: 01
Về việc thu hồi sản phẩm giò lụa
Căn cứ Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa năm 2007;
Căn cứ Nghị định 132/2008/NĐ-CP ngày 31 tháng 12 năm 2008 của Chính phủ quy định chi tiết thi hàng một số điều Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa;
Căn cứ Quyết định thanh tra số ngày tháng năm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm về chất lượng các sản phẩm làm từ thịt đã qua chế biến
Xét tính chất, mức độ an toàn thực phẩm của sản phẩm giò lụa;
Xét đề nghị của Trưởng đoàn thanh tra