Xây dựng Food tour cho du khách nước ngoài đến Nhà hàng Cây Đa tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

TRONG NƯỚC

Nắm bắt được nhu cầu ẩm thực là vấn đề quan trọng cần thiết trong công cuộc phát triển du lịch, đã có nhiều tác giả nghiên cứu chuyên sâu các đặc sắc ẩm thực tại những địa danh, vùng miền nhằm phát triển du lịch tại địa danh, vùng miền đó như: Luận văn Thạc sĩ Du lịch “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Đồng bằng Sông Cửu Long trong phát triển du lịch” – Lê Văn Vũ (2015); Luận văn Thạc sĩ “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Phú Thọ phục vụ khách du lịch” – Vũ Thị Thu Hằng (2017); Luận văn Thạc sĩ Chuyên ngành Du lịch “Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” – Nguyễn Kim Ngọc Diệp (2017);… cùng một số luận văn khác đã cung cấp một số kiến thức, cách nhìn đối với việc khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch

Có rất nhiều loại hình du lịch và cho đến thế kỷ XXI thì thế giới đã và đang chứng kiến sự bùng nổ và phát triển mạnh mẽ của loại hình du lịch ẩm thực Erica Kritikides - Giám đốc quản lý Intrepid Travel – một công ty du lịch ẩm thực hàng đầu thế giới cho rằng: “Khám phá ẩm thực thật sự bắt đầu mang tính toàn cầu từ 2013 Những tour du lịch ẩm thực nước ngoài đầu tiên của Intrepid Travel đặt tiêu cự trên những điểm đến có nền văn hóa ẩm thực tương đối xa lạ với du khách Âu – Mỹ như Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thổ Nhĩ Kỳ, Mê-hi- cô” Trong sách Kỷ lục Thế giới và Kỷ lục Châu Á đã có rất nhiều món ăn nổi Đồ án Tốt nghiệp -11- tiếng của Việt Nam được vinh dự có tên Tuy nhiên, tại Thành phố Hồ Chí Minh thì loại hình du lịch ẩm thực vẫn chưa được phát triển đúng nghĩa của nó để xứng tầm thu hút khách du lịch quốc tế Do đó, thông qua bài viết, tác giả nêu lên vai trò của du lịch ẩm thực và thực trạng hiện nay theo CNN – Hãng thông tấn Mỹ có uy tín trên thế giới: Thành phố Hồ Chí Minh hiện có 11% lao động đang làm công việc ẩm thực và có xu hướng ẩm thực ngày càng lớn Từ đó đưa ra những tiềm năng, cơ hội cũng như thực trạng và thách thức của ngành du lịch ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh Những giải pháp thiết thực được tác giả đưa ra với lòng tin trong thời gian sắp tới, Thành phố Hồ Chí Minh sẽ xây dựng và phát triển du lịch ẩm thực xứng tầm với vị thế trung tâm du lịch lớn nhất cả nước, có sức hấp dẫn đối với khu vực Đông Nam Á và thế giới (Phan & Trần, 2017)

Theo PGS.TS Vương (2018) cho rằng du lịch ẩm thực có vai trò quan trọng trong sự phát triển của du lịch cũng như kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước Tuy Việt Nam được cho là quốc gia có nền ẩm thực phong phú và độc đáo; là một trong ba nền ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới (Việt Nam, Pháp, Trung Quốc), nhưng du lịch ẩm thực Việt Nam lại kém phát triển so với nhiều nước trên thế giới, từ chiến lược đến hành động và hiệu quả Từ những trình bày và phân tích, ông đã đưa ra nhiều kiến nghị để phát triển du lịch ẩm thực ở Việt Nam trong tương lai

Trong một bài viết ngắn của T T N Nguyễn (2021) cho biết du lịch cộng đồng – một loại hình du lịch đang được xem là phát triển khá nhanh và khá thành công trong thời buổi kinh tế hiện nay, số lượng du khách trong nước và quốc tế tăng lên một cách nhanh chóng đã mang lại nhiều lợi ích phát triển kinh tế cho địa phương Để những bản sắc dân tộc độc đáo có thể được giới thiệu đến với du khách; đồng thời quảng bá, tuyên truyền rộng rãi đến mọi người trong và các nước khu vực xung quanh trên thế giới nhằm thu hút du khách đến thưởng thức thì quan trọng và khá là cấp thiết chính là cần đưa ra những giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong công cuộc phát triển du lịch cộng đồng Để có thể tận dụng và khai thác hết tiềm năng sẵn có, tác giả đã đưa ra những giải pháp cụ thể, thiết thực và hiệu quả để nâng cao chất lượng của dịch vụ ăn uống Bên Đồ án Tốt nghiệp -12- cạnh đó, cũng cần phải chú ý đến phong tục tập quán cũng như thói quen tiêu dùng của thực khách để làm thế nào mà hình ảnh món ăn có thể đọng lại trong tâm trí của du khách về một cộng đồng, quốc gia Có thể nói, nghệ thuật ẩm thực là một trong những cách thức xây dựng hình ảnh đất nước, con người để thu hút khách du lịch nhanh nhất và hiệu quả nhất Để phát triển du lịch cộng đồng bền vững, chúng ta cần phải khẳng định chất lượng và không ngừng nâng cao dịch vụ địa ăn uống tại các cộng đồng địa phương

Trong bài nghiên cứu của chị T C H Nguyễn (2022) đã nêu ra khá chi tiết các bảng thống kê, kiểm định thang đo cùng các đánh giá thuận lợi, khó khăn khá chi tiết Từ đó đưa ra nhiều giải pháp về món ăn, thực đơn, giá cả, cơ sở vật chất, đối tượng khách hàng, thị trường,… tuy nhiên vẫn chưa đưa ra được các khảo sát đánh giá về ý kiến khách hàng cũng như tình hình kinh doanh như thế nào sau khi áp dụng biện pháp trên theo giả định

Theo bài viết của Lê (2022), thì sau đại dịch Covid-19, cụm từ “food tour Hải Phòng”, “Hải Phòng lòng vòng ẩm thực” trở thành trào lưu của giới trẻ, và những người đam mê ẩm thực Bài viết đưa ra cách hiểu mới về du lịch ẩm thực, khẳng định ẩm thực là yếu tố quan trọng để du khách lựa chọn điểm đến, tỷ lệ khách lựa chọn những món ăn địa phương ngày càng tăng Tác giả cũng cho biết, điểm khác biệt của du lịch ẩm thực so với các loại hình du lịch khác là không giới hạn thành phần tham gia (không phân biệt độ tuổi, giới tính, điều kiện, ) Du lịch ẩm thực đã được khai thác mạnh mẽ tại nhiều nơi trên thế giới, với hình thức, đặc điểm khác nhau Để duy trì, phát triển food tour Hải Phòng thì chính quyền đã xây dựng bản đồ food tour, trao đổi, tập huấn với các hàng quán để đảm bảo trật tự, an ninh, chất lượng dịch vụ Tuy nhiên do lượng khách tăng đột biến, và chủ yếu là hàng quán nhỏ, nên đã có không ít lời phàn nàn về chất lượng dịch vụ Bài viết dẫn chứng phương pháp tóm tắt bằng thuật ngữ “GASTRONOMIC” từ một bài nghiên cứu nước ngoài, bao gồm những yếu tố tác động đến sự phát triển của du lịch ẩm thực, bao gồm: good taste, authentic, sustainable, tourist, reach, organization, need, opportunity, marketing, internet, clean (ngon miệng, chính hiệu, bền vững, du khách, tiếp cận, có tổ chức, nhu cầu, cơ hội, quảng cáo, Đồ án Tốt nghiệp -13- mạng internet, vệ sinh) Nhìn chung bài viết đã cung cấp được những khái niệm, hiểu biết cơ bản về food tour, các hình thức, đặc điểm của food tour, cũng như hướng phát triển cho food tour Hải Phòng, để food tour có thể tạo sự thay đổi lớn cho ngành du lịch tỉnh nhà

Nhìn chung các bài báo, bài viết, nghiên cứu trong nước đã nêu cơ sở lý luận có đính kèm dẫn chứng Đưa ra được những thông tin về thực trạng du lịch ẩm thực, xu hướng hiện nay, và đề ra những giải pháp thiết thực Có những dẫn chứng, số liệu cụ thể để chứng minh được tầm quan trọng của du lịch ẩm thực Đã có nhiều bài nghiên cứu viết về tour du lịch, nhưng chỉ có một số ít bài viết cụ thể về food tour, và vẫn chưa có nghiên cứu, bài viết nào làm về một chương trình food tour cụ thể cho du khách nước ngoài đến tại một nhà hàng nằm trong trường đại học Phương pháp nghiên cứu còn hạn chế, đa số các nghiên cứu sử dụng phương pháp thu thập và xử lý thông tin, phương pháp so sánh, thống kê, phân tích và tổng hợp các thông tin số liệu, một số ít sử dụng phương pháp khảo sát Vì vậy, đề tài của nhóm sẽ bổ sung thêm những cơ sở lý luận, cơ sở thực tiễn, phương pháp phỏng vấn, để tiến hành xây dựng chương trình food tour chi tiết.

NGOÀI NƯỚC

Theo Yeoman và Una (2016) cho rằng, khi xã hội đã phát triển, việc tiêu thụ cả thực phẩm và du lịch đã thay đổi, và gần như chúng luôn đi song hành cùng nhau mà khó có thể tách lẻ Du lịch ẩm thực chắc chắn là một thành phần chính trong hành trình của khách du lịch và là trọng tâm của các chiến lược điểm đến Mối quan tâm đến du lịch ẩm thực là một đại diện của du lịch ngày nay Vì vậy, bài viết này đã xác định năm động lực (động lực 1: du lịch ẩm thực là thủ đô của chính trị; động lực 2: du lịch ẩm thực như một hướng đi nhìn xa trông rộng; động lực 3: ý nghĩa của việc trở thành một tín đồ ăn uống; động lực 4: tầm quan trọng của sự sung túc và độc quyền; động lực 5: trải nghiệm linh hoạt trong một thế giới hậu hiện đại) trong tương lai của du lịch ẩm thực, là trung tâm của các cuộc thảo luận về tương lai của ngành du lịch ẩm thực và là cốt lõi của bất kỳ chiến lược du lịch ẩm thực nào dành cho các đơn vị thiết kế vận hành những chuyến du lịch ẩm thực trong tương lai Tác giả đã tìm hiểu và xác định những Đồ án Tốt nghiệp -14- mấu chốt quan trọng và việc còn lại là việc hoạch định nó trở nên phát triển trong tương lai

Trong bài luận của Shazada (2016) ta thấy được qua nghiên cứu của tác giả: Ẩm thực có nhiều tác động của du lịch ẩm thực ở Phần Lan Ẩm thực là lĩnh vực quan trọng vì ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người nên khi du khách đến thăm điểm đến nào thì ẩm thực sẽ tác động rất lớn đến việc lựa chọn điểm đến đó

Vì vậy, có thể thấy rằng du lịch ẩm thực đã thu hút được sự chú ý trong những năm qua Khách du lịch bị thu hút bởi những sản phẩm sản xuất của địa phương và nhiều điểm đến đang tập trung vào sản phẩm của họ theo sự phát triển của tiếp thị

Và thực phẩm có liên quan sâu sắc đến nguồn gốc của nó, hơn nữa khách du lịch bị thu hút bởi các điểm đến thông qua hương vị món ăn tại đó Đồng thời tác giả còn kết luận rằng: Nếu lĩnh vực tiếp thị kém thì không thể phát triển lĩnh vực kinh tế du lịch ẩm thực Vì marketing và kinh tế có mối liên hệ sâu sắc với nhau Do đó khẳng định sau khi khảo sát của tác giả cho thấy nhu cầu du lịch ẩm thực và các chiến lược marketing cho nó đã có nhiều tác động cải thiện ngành kinh tế ở Phần Lan

Trong nghiên cứu của Enzenbacher (2020) mở ra một con đường mới trong việc tìm hiểu điểm đến du lịch cho Tỉnh Dhofar, Oman Mục đích của bài báo này là xác định cách khai thác các nguồn tài nguyên thiên nhiên và nhân văn của khu vực để mở rộng các con đường du lịch ẩm thực và đạt được sự phát triển kinh tế bền vững, ví dụ như tối đa hóa lợi ích của các bên liên quan Các lợi ích khác có thể có bao gồm bảo vệ kiến thức, sản xuất, văn hóa và di sản thực phẩm địa phương, phát triển các doanh nghiệp vừa và nhỏ, tạo việc làm mới và tăng thời gian lưu trú và chi tiêu của du khách Bài viết này cung cấp một nền tảng cho nghiên cứu trong tương lai về chủ đề này Nó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đặt phát triển du lịch ẩm thực trên cơ sở bền vững để bảo vệ và bảo tồn văn hóa ẩm thực, di sản, truyền thống và môi trường độc đáo của Dhofar Các ý tưởng được trình bày thể hiện các lộ trình du lịch ẩm thực khả thi để phát triển kinh tế bền vững, mang lại lợi ích cho nhiều bên liên quan, ví dụ như các chuyến tham quan ẩm thực, tham quan nhà máy thực phẩm và cửa hàng, lễ hội ẩm thực Đồ án Tốt nghiệp -15- và các kỳ nghỉ và/hoặc lớp học dạy nấu ăn Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ được thực hiện bằng tiếng Anh, trong khi tiếng Ả Rập là tiếng mẹ đẻ ở Oman Dhofar là tỉnh lớn nhất của đất nước chiếm một khu vực rộng lớn, không phải tất cả đều được nghiên cứu Cần có thêm dữ liệu để cung cấp thông tin cho quá trình phát triển, hoạch định chính sách và lập kế hoạch du lịch ở Dhofar

Trong bài viết của Jauhiainen (2021) cho thấy nhiều đơn vị thiết kế, điều hành du lịch ẩm thực không chú ý đến tính bền vững của nó và trong bài nghiên cứu này tác giả đã chọn phạm vi của mình khá là rộng: Các thương hiệu du lịch ẩm thực Châu Âu và Phần Lan trừ Nga Mục đích của nghiên cứu này là mô tả đặc điểm bối cảnh tổng thể của du lịch ẩm thực Châu Âu vào năm 2021, để tìm ra những loại xu hướng và sản phẩm nào có trong thị trường du lịch ẩm thực Châu Âu, cũng như tìm ra yếu tố nào làm cho những sản phẩm này bền vững Các sản phẩm du lịch ẩm thực trong nghiên cứu thể hiện sự đa dạng về loại hình hoạt động và mức độ tham gia Mặc dù người ta nhận thấy rằng nhiều sản phẩm du lịch ẩm thực hiện được thiết kế có tính đến tính bền vững, nhưng trong quá trình nghiên cứu, có vẻ như vẫn còn nhiều sản phẩm trên thị trường không đề cập bất cứ điều gì về tính bền vững trong phần mô tả sản phẩm của họ Khi thế giới đang đối mặt với khủng hoảng khí hậu và bắt đầu phục hồi sau đại dịch toàn cầu, điều cần thiết là ngành du lịch ẩm thực cùng với các ngành du lịch khác phải tiếp tục chuyển sang hướng bền vững hơn

Joanna Fountain (2022) đã kết luận rằng: Trải nghiệm ẩm thực cung cấp một con đường để kết nối – với mọi người, với di sản và với các địa điểm Du lịch ẩm thực có thể tạo điều kiện cho chúng ta kết nối lại với bạn bè và gia đình trên khắp New Zealand và thế giới, đồng thời mang đến những điều thú vị trong các chuyến đi trên đường khi chúng ta khám phá những viên ngọc ẩn giấu và tìm hiểu những địa điểm đặc biệt của đất nước Thực phẩm cung cấp một bối cảnh để học hỏi - những kỹ năng mới, hương vị mới và sự hiểu biết về văn hóa mới - và để truyền lại những kỹ năng đó cho thế hệ trẻ Bài báo này đề cập đến một vấn đề nằm ở điểm giao nhau giữa hai lĩnh vực – thực phẩm và du lịch – cả hai đều quan trọng đối với nền kinh tế và bản sắc của New Zealand, đồng thời đặt câu hỏi: Đồ án Tốt nghiệp -16- thực phẩm và đồ uống sẽ, hoặc có thể đóng vai trò gì trong một tương lai du lịch bền vững hơn cho quốc gia Dựa trên nghiên cứu học thuật, bình luận trên phương tiện truyền thông và hiểu biết sâu sắc từ nghiên cứu đang diễn ra với các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống trong cả nước, cuộc thảo luận đã phác thảo ngắn gọn các đặc điểm và mức độ phổ biến ngày càng tăng của du lịch ẩm thực trên toàn cầu Bài báo kết thúc bằng một cái nhìn tổng quan về ba xu hướng du lịch ẩm thực minh họa cho sự thay đổi tiềm năng trong vai trò của văn hóa ẩm thực trong tương lai du lịch của New Zealand sau đại dịch

Nhìn chung, các nghiên cứu ngoài nước chỉ ra được những nhu cầu về du lịch ngày càng có sự thay đổi, trong đó có nhu cầu về ăn uống, du khách kỳ vọng nhiều hơn ở một chuyến đi, không chỉ là những trải nghiệm ăn uống đơn thuần, mà thông qua đó có thể học hỏi, trải nghiệm, và hiểu biết về một nền văn hoá Các nghiên cứu, bài báo thông qua những báo cáo, số liệu đáng tin cậy đã làm nổi bật tầm quan trọng của food tour trong ngành du lịch hiện nay, thời kì mà du lịch hồi phục mạnh mẽ trở lại Tuy nhiên, phần lớn nghiên cứu, bài báo chỉ đề cập tới những vấn đề vĩ mô như bối cảnh, yếu tố tác động, các yếu tố phát triển bền vững, mà số ít mới đề cập đến những ý tưởng, chương trình food tour cụ thể để có thể áp dụng vào thực tiễn từng khu vực, nhà hàng.

ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI

Đã có nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước làm về du lịch ẩm thực, food tour, tập trung vào nghiên cứu đặc sản ẩm thực, xu hướng du lịch ẩm thực, đã đưa ra một số chương trình Nghiên cứu này nhóm tập trung phân tích một số lý thuyết về du lịch, du lịch ẩm thực, du lịch giáo dục, từ cơ sở lý luận, cơ sở thực tiễn tại nhà hàng Cây Đa và bối cảnh hiện tại, để xây dựng chương trình food tour cho du khách nước ngoài khi đến nhà hàng Cây Đa Điểm mới của đề tài là xây dựng chương trình food tour cho du khách nước ngoài đến một nhà hàng tại một trường đại học, không chỉ được trải nghiệm đặc sản ẩm thực, học hỏi văn hóa, mà còn được tự tay thực hiện, học hỏi những kiến thức về ẩm thực Việt Nam Đồ án Tốt nghiệp -17-

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

- Tìm hiểu lý thuyết về du lịch, tour du lịch, du lịch ẩm thực, du lịch giáo dục

- Thông qua chương trình food tour, quảng bá ngành QTNH&DVAU nói riêng và trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nói chung

- Xây dựng lịch trình food tour, với nhiều lựa chọn cho du khách nước ngoài Chương trình đặc biệt phù hợp với những du khách không có nhiều thời gian đi lại, tài chính cao, nhưng vẫn muốn trải nghiệm được đặc sản ẩm thực Việt Nam.

GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU

Phạm vi nghiên cứu: Thực hiện xây dựng chương trình food tour tập trung ở nhà hàng Cây Đa, thuộc Khoa Thời trang và Du lịch, trường Đại học Sư phạm

Kỹ thuật TP.HCM Nhóm chọn thực hiện nghiên cứu tại nhà hàng Cây Đa vì đây là một trong số ít nhà hàng nằm trong trường Đại học tại TP.HCM, có đội ngũ nhân lực chất lượng, là các bạn sinh viên ngành QTNH&DVAU và ngành KTNC, được đào tạo bài bản, có kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ nhà hàng Được sự hỗ trợ kiến thức, kỹ năng, tư vấn của quý thầy cô, thạc sĩ, dày dặn kinh nghiệm trong lĩnh vực F&B Nhóm lựa chọn xây dựng chương trình food tour với chủ đề ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam, vì muốn du khách có được nhiều sự lựa chọn, trải nghiệm, mong muốn lan tỏa văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến bạn bè quốc tế Do đó, nhóm lựa chọn thực hiện chương trình tại nhà hàng Cây Đa, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

Phạm vi thời gian: Số liệu thu thập lượng du khách quốc tế đến Việt nam trong thời gian từ 2016 đến tháng 02/2023 để chúng ta thấy rõ sự biến động, một phần do ảnh hưởng từ đại dịch Covid-19, dữ liệu thông tin các bài báo, các công trình nghiên cứu khoảng 10 năm trở lại đây để tăng độ tin cậy hay giá trị của Đồ án Tốt nghiệp -18- nghiên cứu (trong và ngoài nước) Thời gian nhóm thực hiện nghiên cứu từ 30/01/2023 đến đầu tháng 10/5/2023.

PHƯƠNG PHÁP THU THẬP DỮ LIỆU THỨ CẤP

Để thực hiện đề tài, nhóm sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp Tiến hành thu thập những nguồn thông tin đã có sẵn, được thu thập trước đây, đã trải qua quá trình phân tích cần thiết Một trong những phương pháp phổ biến nhất để thu thập dữ liệu thứ cấp là nguồn thông tin có sẵn trên internet, tiếp đó là dữ liệu có sẵn trong các cơ quan chính phủ, phi chính phủ, dữ liệu từ các tổ chức giáo dục, nguồn thông tin thương mại như truyền hình, báo đài, tạp chí

Sau đây là các bước tiến hành thực hiện đề tài sử dụng nguồn thu thập dữ liệu thứ cấp: Đầu tiên nhóm xác định chủ đề đề tài là “Xây dựng chương trình food tour cho du khách nước ngoài đến nhà hàng Cây Đa, sau đó, nhóm xác định mục tiêu đề tài là: Tìm hiểu khung lý thuyết về tour du lịch, du lịch ẩm thực, du lịch giáo dục; thông qua chương trình food tour, quảng bá ngành QTNH&DVAU, quảng bá trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM; xây dựng chương trình food tour

Từ chủ đề và mục đích đề tài, nhóm tiến hành lập danh sách từ khoá liên quan như: du lịch ẩm thực, xây dựng chương trình food tour, food tour, thực trạng food tour Việt Nam, du lịch giáo dục, du khách nước ngoài, ẩm thực, du lịch,…

Tiến hành thu hẹp các nguồn thông tin, từ khoá tìm kiếm, để có thể truy cập được nguồn thông tin phù hợp nhất, áp dụng cho đề tài Từ khoá được thu hẹp như: food tour, du lịch giáo dục,…

Sau khi thu hẹp từ khoá tìm kiếm, nhóm kiểm tra lại và tiến hành thu thập tất cả các nguồn dữ liệu từ nhiều nguồn khác nhau Nhóm chủ yếu thu thập thông tin từ Google, Google Scholar, Cổng thông tin điện tử Chính Phủ, Tạp chí, Sách, Tổng cục Thống kê, Tổng cục du lịch, và nhiều trang web khác

Thu thập dữ liệu xong, nhóm tiến hành kiểm tra sự trùng lặp của dữ liệu, chất lượng nội dung và tổng hợp dữ liệu Đồ án Tốt nghiệp -19-

Từ dữ liệu tổng hợp, tiến hành phân tích dữ liệu, kiểm tra xem dữ liệu có trả lời được những câu hỏi quan trọng để đáp ứng được mục tiêu của đề tài hay không Để thực hiện đề tài, nhóm sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp

Cụ thể, đầu tiên nhóm tiến hành thu thập thông tin, nghiên cứu tài liệu, và tiến hành xây dựng các chương trình food tour, sau đó liên hệ các chuyên gia để xin góp ý về chương trình tour Trong quá trình ghi nhận các góp ý nhóm sẽ ghi chú các điểm cần khắc phục lại để làm cơ sở dữ liệu và định hướng xây dựng chương trình tour

Vì vậy, nhóm đã có những tìm hiểu khá sâu sắc và đầy đủ để từ đây nhóm có thể nêu lên và chuẩn bị lắng nghe những cảm nghĩ và mong muốn của đối tượng phỏng vấn về việc xây dựng chương trình food tour, từ đó sẽ có thêm tư liệu để có thể định hướng hoàn thành phần nghiên cứu trong tương lai

Nhóm tập trung phỏng vấn 3 chuyên gia, hướng dẫn viên du lịch, những người có kinh nghiệm có việc xây dựng chương trình food tour (những người có kinh nghiệm lâu năm) tại TP.HCM Thời gian phỏng vấn trong khoảng ba tuần từ ngày 30/03/2023 đến 21/04/2023 Xin ý kiến chuyên gia thông qua hình thức gặp mặt trực tiếp, hoặc gọi điện thoại, sử dụng các phần mềm công nghệ Zalo và ghi chú các góp ý để học hỏi kinh nghiệm Đồng thời thông tin cuộc phỏng vấn đều được sự đồng ý từ các đáp viên và dữ liệu phỏng vấn hoàn toàn được bảo mật, chỉ phục vụ cho công việc nghiên cứu của đề tài.

Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

Ý NGHĨA LÝ LUẬN

- Góp phần nâng cao sự hiểu biết về du lịch ẩm thực, du lịch giáo dục

- Tạo tiền đề cho các nghiên cứu sau này, tiếp tục xây dựng được những chương trình food tour chi tiết với thời gian dài hơn, không gian lớn hơn

- Là cơ sở để các trường đại học xây dựng chương trình food tour trong môi trường giáo dục Đồ án Tốt nghiệp -20-

Ý NGHĨA THỰC TIỄN

- Đối với trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM: Giúp bạn bè quốc tế biết đến nhà hàng Cây Đa, biết đến thương hiệu của trường, góp phần thu hút du học sinh nước ngoài Quảng bá ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

- Đối với nhà hàng Cây Đa: Giúp nhà hàng thu hút được du khách thông qua chương trình food tour, góp phần thúc đẩy doanh thu, đẩy mạnh hoạt động của nhà hàng, xây dựng thương hiệu với du khách quốc tế

- Đối với du khách quốc tế: Mang đến cho du khách quốc tế những trải nghiệm văn hóa ẩm thực, kiến thức về ẩm thực Việt Nam Tiết kiệm thời gian, chi phí di chuyển

- Đối với ngành công nghiệp du lịch: Góp phần thúc đẩy du lịch phát triển, bổ sung kiến thức lý thuyết về du lịch ẩm thực, chung tay phát triển food tour.

KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU

Lập nhóm, tìm ý tưởng, thảo luận, tìm đề tài

Phát thảo ý tưởng, chốt tên đề tài

Tho, Ngân Đồ án Tốt nghiệp -21-

19/02 Đăng kí đồ án tốt nghiệp, nộp giấy đăng kí đồ án, viết đề cương sơ thảo, là nền tảng của phần A

26/02 Đọc tài liệu, Hiệu chỉnh phần A

05/03 Đọc tài liệu, viết mục 3.4, hiệu chỉnh mục 2.1; 2.2

Ngân Đọc tài liệu, viết mục 3.1;

Hiệu chỉnh mục 3.4, viết mục 5.2.3; 5.2.4, 5.2.5

Tho Đồ án Tốt nghiệp -22-

Tổng hợp tài liệu, viết bản Word

Biên soạn câu hỏi, hiệu chỉnh, liên hệ đối tượng phỏng vấn, nộp báo cáo tiến độ giữa kì

Tiến hành phỏng vấn chuyên gia trực tiếp và online

Tho, Ngân Đồ án Tốt nghiệp -23-

Tổng hợp tài liệu tham khảo

Hiệu chỉnh mục 5.5, 5.6, phần C, tổng hợp danh mục hình ảnh, chữ viết tắt

Viết phụ lục món ăn, phụ lục phỏng vấn

Hiệu chỉnh toàn bộ đề tài, viết lời cảm ơn, lời mở đầu, Hoàn chỉnh và nộp đồ án cho GVHD

Chuẩn bị nội dung làm PowerPoint

Làm Poster tiếng Việt và tiếng Anh

Tho, Ngân Đồ án Tốt nghiệp -24-

Chỉnh sửa đồ án sau khi nộp cho GVHD

Hoàn thành PowerPoint Tho, Ngân

17 19/06 Hiệu chỉnh lại toàn bộ nội dung đề tài

Nộp đồ án cho Bộ môn Tho, Ngân

19 19/06 Báo cáo thử nghiệm, hoàn chỉnh, sẵn sàng bảo vệ đề tài

Dự kiến bảo vệ ĐATN trước Hội đồng

Tho, Ngân Đồ án Tốt nghiệp -25-

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CƠ SỞ LÝ LUẬN

TỔNG QUAN VỀ TOUR DU LỊCH

2.1.1 Khái niệm tour du lịch

Cuốn theo sự phát triển không ngừng của xã hội cũng như nền kinh tế hiện nay, thì một trong những ngành dịch vụ không thể không kể đến trong quá trình phát triển đó chính là Du lịch Nhu cầu muốn được trải nghiệm, khám phá những địa điểm khác nơi mình sinh sống cũng ngày càng tăng Từ đó nhiều khái niệm du lịch cũng như nhiều loại hình hoạt động du lịch được hình thành và trở nên phổ biến, phát triển để kịp nắm bắt nhu cầu, xu hướng hiện nay

Theo Điều 3 Chương 1 Luật Du lịch (số 09/2017/QH14) ngày 19/06/2017:

Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác Chương trình du lịch là văn bản thể hiện lịch trình, dịch vụ và giá bán được định trước cho chuyến đi của khách du lịch từ điểm xuất phát đến điểm kết thúc chuyến đi

Theo V T Nguyễn (2010, tr 1) cho rằng: “Du lịch là một sản phẩm tất yếu của sự phát triển kinh tế - xã hội của xã hội loài người ở một giai đoạn lịch sử nhất định Thực chất của du lịch là một hoạt động tiêu dùng xã hội cao, nó nảy sinh theo sự phát triển sức sản xuất xã hội tới trình độ cao Khi con người có Đồ án Tốt nghiệp -26- cuộc sống cả về vật chất lẫn tinh thần đầy đủ thì nhu cầu đi du lịch sẽ nảy sinh thường xuyên hơn Và như vậy các tuyến du lịch, chương trình du lịch sẽ được thiết kế và hoàn thiện hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch” Trong bài luận T M A Nguyễn (2018) đã nêu khái niệm chương trình du lịch là sản phẩm chính của doanh nghiệp lữ hành Sản phẩm này rất phong phú và đa dạng về chủng loại, về mức độ chất lượng dịch vụ và do đó, khách tiêu dùng sản phẩm dịch vụ này cũng rất đa dạng về mong muốn và mức độ thỏa mãn cũng khác nhau

Theo V T Nguyễn (2010) cho rằng: Có nhiều cách nhìn nhận khác nhau về các chương trình du lịch Tuy nhiên, có một điểm chung thống nhất giữa các chương trình du lịch chính là nội dung của các chương trình du lịch, còn điểm tạo nên sự khác biệt xuất phát từ giới hạn, những đặc điểm và phương thức tổ chức các chương trình du lịch Chương trình du lịch là sự kết hợp của nhiều thành phần và là yếu tố cần thiết đối với sự hoạt động có hiệu quả của công nghệ du lịch trên toàn thế giới Chương trình du lịch cũng đóng góp đáng kể đối với nền kinh tế của một đất nước, một vùng nơi mà chương trình đó được thực hiện Ngoài ra, các chương trình du lịch còn là nguồn thu ngoại tệ quan trọng cho một quốc gia

Du lịch là hoạt động của những người di chuyển từ địa điểm đang sinh sống tới một địa điểm khác với mục đích tham quan, nghỉ ngơi và trải nghiệm Trong quá trình đó có sử dựng các dịch vụ di chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí tại địa điểm mà mình đến Du lịch cũng là một dạng vui chơi giải trí trong môi trường sống khác hẳn nơi định cư với thời gian trên 24 giờ và dưới một năm Tour du lịch hay còn gọi là chương trình du lịch, là kế hoạch đi đến một điểm du lịch trong khoảng thời gian nhất định, trong chương trình đó có sử dụng các dịch vụ tại điểm đến, như dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí,… Và tất cả thông tin về tour, mức giá của tour du lịch đó sẽ được đưa đến khách hàng trước khi khách tham gia chương trình (L H P Nguyễn, 2021)

Có nhiều cách nhìn nhận khác nhau về các chương trình du lịch Tuy nhiên, có một điểm chung thống nhất giữa các chương trình du lịch chính là Nội dung Đồ án Tốt nghiệp -27- của các chương trình du lịch, còn sự khác biệt được tạo nên xuất phát từ những giới hạn, đặc điểm và phương thức tổ chức các chương trình du lịch Chương trình du lịch là sự kết hợp của nhiều thành phần và là yếu tố cần thiết đối với sự hoạt động có hiệu quả của công nghệ du lịch trên toàn thế giới Chương trình du lịch cũng đóng góp đáng kể đối với nền kinh tế của một đất nước, một vùng miền

- nơi mà chương trình đó được thực hiện Theo quy định của Tổng cục Du lịch

(2008), chuyến du lịch (tour) là chuyến đi được chuẩn bị trước bao gồm tham quan một hay nhiều điểm du lịch và quay trở về nơi khởi hành Chuyến du lịch thông thường có các dịch vụ về vận chuyển, lưu trú, ăn uống, tham quan và các dịch vụ bổ sung khác Chương trình du lịch là lịch trình của chuyến du lịch (lịch trình chi tiết từng buổi, từng ngày), các dịch vụ và giá bán của một chương trình được định trước cho chuyến đi của khách du lịch từ nơi xuất phát đến điểm kết thúc chuyến đi Nhìn chung, một chuyến du lịch sẽ gồm các dịch vụ trong lịch trình của khách đã được lên kế hoạch từ trước và được khách du lịch thanh toán đầy đủ

2.1.2 Đặc điểm của tour du lịch

Du lịch theo tour là hình thức du lịch phổ biến hiện nay, nó bao gồm nhiều dịch vụ cùng nhau hỗ trợ tiến hành một chuyến du lịch cho du khách thông qua các đại lý du lịch hoặc công ty lữ hành Các tour du lịch có khả năng ngắn hoặc dài về thời gian và khoảng cách địa lý Nó có thể bao gồm nhiều dịch vụ như: Xe đi lại, khách sạn, hướng dẫn viên, ăn uống… Chúng có thể là tour du lịch 1 ngày hoặc cũng có khả năng là một khoảng thời gian dài trong tháng hoặc hơn (Đinh, 2022)

Những dịch vụ thường có trong tour du lịch: Dịch vụ vận chuyển; Dịch vụ lưu trú; Dịch vụ ăn uống; Dịch vụ vui chơi giải trí

Theo Đinh (2022) trong bài viết “Tìm hiểu về du lịch theo tour” đã đưa ra những ưu và nhược điểm của chuyến du lịch theo tour như sau: Ưu điểm của du lịch theo tour:

- Lịch trình được bố trí cụ thể: Đồ án Tốt nghiệp -28-

Thay vì phải lên mạng tốn nhiều thời gian để đi đặt phòng, phải lo lắng về việc sẽ đi đâu, đến đâu, chơi gì, đi bằng phương tiện gì hay chơi trong mấy ngày, thì với du lịch theo tour Lịch trình này đã được quy hoạch và sắp xếp một cách logic một lộ trình nhất định và chi tiết như Ngày đầu tiên, ngày thứ 2, thứ 3… đi những đâu, nghỉ ở đâu, ăn những món gì, xuất hành mấy giờ?… Như vậy khách sẽ có thể chủ động hơn trong mọi tình huống, sẽ được thông báo để lựa chọn cho mình một chuyến đi thích hợp và có thể hoàn toàn được phục vụ từ A đến Z (Phương, 2021)

Du lịch theo tour giúp các chủ thể được hưởng các dịch vụ tốt nhất: Trách nhiệm của các công ty lữ hành chính là đồng hành cùng các thành viên trong chuyến đi, họ sẽ phải đảm bảo về những vấn đề như khách sạn, ăn uống, nghỉ ngơi hay đi thăm quan tới các địa điểm du lịch

- Được có thêm những kiến thức bổ ích:

Một trong những ưu thế tốt của du lịch theo tour là việc bạn sẽ có một hướng dẫn viên và vị hướng dẫn viên này sẽ là người có kiến thức cũng như vốn hiểu biết phong phú về văn hóa, lịch sử hay những câu chuyện thú vị khác của điểm đến giúp chuyến hành trình của bạn thêm phần mới lạ, bổ ích và giúp bạn có thêm nhiều kiến thức hay (Khánh, 2020)

- Tiết kiệm nhiều chi phí:

Nếu đã từng trải nghiệm cả 2 loại hình du lịch tự túc và theo tour thì chắc chắn bạn sẽ thấy khoản chi của du lịch theo tour tiết kiệm hơn nhiều trong khi đáng ra nó phải đắt hơn vì còn mất thêm các khoản chi người chỉ dẫn,… Thế nhưng theo thực tế, hầu hết các doanh nghiệp lữ hành thường có những ưu đãi khi mua dịch vụ đến các điểm thăm quan, vé máy bay hay thậm chí là cả phòng khách sạn, vì vậy khách du lịch có thể tiết kiệm được một khoản chi phí kha khá nếu du lịch theo tour (Motogo, 2021)

- Có được sự an toàn:

Hầu hết các tour du lịch của công ty lữ hành đều sẽ có chính sách bảo hiểm cho từng cá nhân, cùng lúc đó với trải nghiệm lâu năm dẫn tour lâu năm, các Đồ án Tốt nghiệp -29- hướng dẫn viên cũng sẽ có các biện pháp giúp khách du lịch của mình đảm bảo an toàn nhất trong chuyến đi và tránh các rủi ro không đáng có

Nhược điểm của du lịch theo tour:

- Không được tự do ghé thăm các địa điểm yêu thích:

Du lịch theo tour có một Lịch trình du lịch cụ thể và khách du lịch sẽ phải đi theo lộ trình đó, thời gian dừng lại tại các điểm thăm quan cũng được tính toán trước do vậy, có thể sẽ không được tự ý rời đi hoặc ở lại một điểm tham quan ưa thích quá thời gian quy định (Hưng, 2016)

- Phải đi ghép nhiều người:

TỔNG QUAN VỀ FOOD TOUR

Food tour là một khái niệm đã xuất hiện rất lâu, có khá là nhiều nghiên cứu như của Tổ chức Du lịch thế giới (UNWTO, 2012; 2017), Hội Lữ hành ẩm thực thế giới (WFTA), các nhà nghiên cứu (Ching Shu Su, Jeou-Shyan Horng, 2012; C.M Hall, L Sharples, 2003;…) đã tìm hiểu và định nghĩa nó Nếu xét về thuật ngữ Tiếng Anh thì cụm từ “ du lịch ẩm thực ” (culinary tourism) được nhà văn học dân gian Tiến sĩ Lucy Long đặt ra để khám phá ý nghĩa, động cơ và ý nghĩa của việc tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực khác với những trải nghiệm thông thường của chúng ta Cô đã giới thiệu nó tại các hội nghị học thuật vào năm 1996 và lần đầu tiên sử dụng nó trong bản in năm 1998 Sau đó, nó là tiêu đề cho tập sách do Tiến sĩ Long biên tập (2004) và kể từ đó đã được ngành du lịch quốc tế áp dụng để chỉ việc làm nổi bật ẩm thực như một điểm đến và điểm thu hút khách du lịch Tiến sĩ Long cũng đã áp dụng các khái niệm của mình cho các chương trình liên quan đến ẩm thực trên khắp thế giới, cho các chiến lược giáo dục trong Đồ án Tốt nghiệp -41- viện bảo tàng (đặc biệt là Lễ hội văn hóa dân gian của Viện Smithsonian) và cho các sáng kiến du lịch Theo cô, “du lịch ẩm thực là sự trải nghiệm văn hóa của du khách đến một nơi nào đó qua ẩm thực”, “sự tham gia có chủ đích, mang tính khám phá vào cách ăn uống của người khác”, “Khám phá thế giới thông qua ẩm thực” (Long, 2004)

Theo Vương (2018) khái niệm du lịch ẩm thực có nhiều những diễn giải khác nhau về từ ngữ, song khái niệm du lịch ẩm thực vẫn khá thống nhất về nội hàm

Có thể lấy định nghĩa về du lịch ẩm thực của Hội Lữ hành ẩm thực thế giới làm ví dụ: “Đó là loại hình du lịch nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ, đáng nhớ của các trải nghiệm về đồ ăn thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp”

Food tour (Tour du lịch ẩm thực) là một tour du lịch được hướng dẫn chuyên nghiệp để khám phá đồ ăn và đồ uống địa phương, có thể bao gồm lớp học nấu ăn (cooking class) Các chuyến tham quan ẩm thực là một cách tuyệt vời để có được hương vị cho các thành phần địa phương và các sản phẩm thủ công cũng như tìm hiểu lịch sử và văn hóa của khu vực, đặc biệt là về cách nó ảnh hưởng đến sự phát triển của ẩm thực (The Moon, 2020)

Trong bài viết của University of Central Florida (2023) đã nêu rằng: Food tourism, còn được gọi là culinary tourism and gastronomy tourism, được tham gia bởi những cá nhân tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực để mở rộng hiểu biết của họ về văn hóa hoặc lối sống khi đi du lịch Khách du lịch ẩm thực bắt tay vào các chuyến du lịch không chỉ mở rộng khẩu vị của họ mà còn cung cấp cho họ kiến thức để xác định mối liên hệ giữa ẩm thực và phong tục địa phương Họ tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực đích thực giúp họ tiếp cận với những hương vị, kết cấu và truyền thống mới

Food tour dịch ra tiếng Việt có nghĩa là tour du lịch về ẩm thực, là một hình thức du lịch kết hợp ăn uống khá mới hiện nay Về cơ bản, ta có thể hiểu, nếu tour du lịch thông thường là đi thăm quan các địa điểm danh lam thắng cảnh đẹp thì food tour sẽ là đi thăm các địa điểm ẩm thực ngon Và đương nhiên, đến những quán ăn ngon thì không thể không kết hợp với việc thưởng thức chúng rồi Đồ án Tốt nghiệp -42- đúng không Vì thế, nếu nhìn đến khái niệm food tour, bạn có thể hiểu đây là một tour du lịch đến thăm và thưởng thức những món ăn ngon, đặc sắc (Minh, 2022)

2.2.2 Đặc điểm của Food tour

Do sẽ yêu cầu du khách ăn và ăn liên tục nên thông thường food tour sẽ được diễn ra trong từng khu vực địa lý Theo đó khu vực địa lý càng lớn thì thời gian diễn ra food tour càng dài Food tour ngắn nhất có thể chỉ diễn ra trong vài giờ, dài hơi hơn thì là trong vài ngày đến vài tuần Thông thường, food tour sẽ được thực hiện theo từng nhóm người Họ đều là những người có chung sở thích về ăn uống, có thể sẵn sàng di chuyển để được thưởng thức các món ăn ngon

Tại nước ta, để thực hiện một chuyến Food tour thuận tiện nhất, người ta thường di chuyển giữa các địa điểm bằng xe máy Chi phí của một chuyến food tour cũng tùy thuộc vào sở thích và nhu cầu của bạn nhưng về cơ bản sẽ không quá cao Hiện nay, ta có 2 hình thức food tour cơ bản là: food tour có hướng dẫn viên được cung cấp bởi các công ty tour du lịch và food tour tự túc Về cơ bản, cả 2 hình thức food tour này đều có những ưu nhược điểm riêng và sẽ không có một đánh giá chính thức nào nên hay không nên đặt một hình thức nào (T M N Nguyễn, 2022)

*Food tour của công ty du lịch:

Food tour của công ty du lịch là một hình thức food tour khá phổ biến Với hình thức này, công ty du lịch sẽ sét sẵn một lịch trình khám phá ẩm thực cụ thể với list các quán ăn ngon khác nhau Các tour này sẽ có những hướng dẫn viên bản địa, là người thực sự am hiểu về ẩm thực địa phương Những hướng dẫn viên này sẽ giới thiệu các thông tin về món ăn đến khách từ lịch sử hình thành, điểm nổi bật, sự hấp dẫn cũng như cách thưởng thức món ăn,… Nếu du khách chưa hề có tìm hiểu gì về địa điểm thực hiện food tour và mong muốn có một người hướng dẫn cho mình thì chọn food tour có sẵn của công ty du lịch sẽ là một lựa chọn tốt (Hồng, 2022) Ưu điểm:

- Bạn sẽ không phải tìm hiểu trước về các món ăn

- Được dân bản địa dẫn đi ăn tận nơi Đồ án Tốt nghiệp -43-

- Khám phá được nhiều món ăn ngon với giá thành tốt nhất

- Xác định được khoản phí cần chi cho chuyến food tour

- Lịch trình cố định có sẵn và thiếu sự linh động

- Thường đi với nhiều người

Food tour tự túc sẽ yêu cầu khách du lịch phải phụ thuộc nhiều hơn vào việc tự tìm hiểu của bản thân cũng như khả năng lên kế hoạch Với hình thức này, du khách sẽ phải lo liệu tất cả các bước từ việc tìm hiểu các món ăn ngon đến lên kế hoạch di chuyển, đi lại, với những tuyến food tour dài ngày thì bạn còn cần lo liệu về chỗ nghỉ ngơi, ăn uống nữa Ưu điểm:

- Lịch trình tự do, có thể ghé thăm và ăn những món ăn tùy thích

- Linh động về thời gian

- Có thể đi một mình hoặc theo nhóm nhỏ tùy sở thích

- Phải mất công để tìm hiểu về địa phương thực hiện food tour cũng như các món ăn nổi bật

- Có thể không tìm kiếm được đúng quán ăn cần thiết

- Không xác định được chính xác khoản phí cần bỏ ra

2.2.3 Vai trò của Food tour

Du lịch ẩm thực hiện đang là một xu hướng lớn trên thế giới Thưởng thức ẩm thực là sở thích của hàng triệu người, nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong chuyến du lịch của du khách và đã trở thành một trong những lý do chính khi lựa chọn điểm đến của khách du lịch Văn hóa ẩm thực ở mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, mỗi điểm đến đều có sự khác biệt, thể hiện bản sắc của điểm đến và nó trở thành yếu tố tạo sức cạnh tranh cho sản phẩm du lịch Du lịch ẩm thực mở ra những cơ hội lớn để thúc đẩy kinh tế địa phương, của điểm đến, của quốc gia và đóng góp đáng kể vào chuỗi giá trị du lịch như nông nghiệp, sản xuất chế biến Đồ án Tốt nghiệp -44- thực phẩm, thúc đẩy quảng bá văn hóa, giữ gìn di sản văn hóa và tăng cường giao lưu văn hóa (T T H Đỗ, 2019)

2.2.4 Sự tác động của Food tour đến các yếu tố cộng đồng

Tác động của du lịch ẩm thực có thể có lợi cho sự phát triển của nền kinh tế địa phương Tuy nhiên, có những nhược điểm đối với du lịch ẩm thực có thể thách thức cộng đồng và phá hủy di sản văn hóa của cộng đồng đó để tìm kiếm lợi nhuận Điều quan trọng là du lịch ẩm thực phải bền vững và giữ được bản sắc văn hóa của điểm đến Những người theo đuổi sự nghiệp trong ngành khách sạn phải phát triển các kỹ năng và kiến thức để cân bằng lợi ích của du lịch ẩm thực đồng thời hạn chế những nhược điểm tiêu cực tiềm tàng của nó (Đặng, 2021)

*Lợi ích của du lịch ẩm thực: Theo WFTA (2017), khách du lịch ẩm thực chi khoảng 25% ngân sách du lịch của họ cho thực phẩm và đồ uống Điều này có thể có nghĩa là tăng lợi nhuận cho cộng đồng địa phương cũng như ngân sách của chính quyền địa phương do thuế đánh vào hàng hóa mà khách du lịch mua Sự gia tăng doanh thu này có thể giúp chính quyền địa phương có khả năng đầu tư vào hoạt động tiếp thị tới khách du lịch, từ đó có thể tăng lợi nhuận cho các cửa hàng, nhà hàng, khách sạn và dịch vụ vận tải địa phương Sự gia tăng du lịch ẩm thực cũng có thể khơi dậy niềm tự hào về văn hóa của người dân địa phương và giúp đảm bảo tỷ lệ thất nghiệp duy trì ở mức thấp, đặc biệt là ở các vùng nông thôn có hoạt động kinh tế thấp

*Hạn chế của du lịch ẩm thực: Mặc dù du lịch ẩm thực có thể có nhiều tác động mong muốn đối với cộng đồng địa phương, nhưng trong một số trường hợp, những tiêu cực có thể nhiều hơn những mặt tích cực Đối với các khu vực đang bị thiếu tài nguyên thiên nhiên - thực phẩm, nước, điện - du lịch có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cuộc sống của những người trong khu vực đó Nước ngọt sạch có thể được tái sử dụng cho các loại cây trồng để duy trì nhu cầu thực phẩm của khách du lịch, trong khi khả năng có nước ngọt và thực phẩm của người dân địa phương có thể bị giảm sút khi dùng cho mục đích du lịch

Một số cộng đồng có thể phải đối mặt với việc mất đi bản sắc văn hóa, bởi vì nền kinh tế địa phương đã chuyển sang hỗ trợ nhu cầu của khách du lịch Các Đồ án Tốt nghiệp -45- nhà hàng có thể bắt đầu hạn chế phục vụ các món ăn địa phương và thay đổi thực đơn để phù hợp với nhu cầu ẩm thực của khách du lịch Trong một số trường hợp, lượng khách du lịch có thể đẩy giá hàng hóa và dịch vụ lên cao, khiến nhiều người dân địa phương phải rời bỏ cộng đồng của họ, do đó phá hủy nét độc đáo của cộng đồng (Thi, 2020)

2.2.5 Các yếu tố tác động đến sự phát triển của Food tour

Theo N Nguyễn (2019) để phát triển Food Tourism thì nhân tố quyết định chính là:

(1) Nền văn hóa ẩm thực địa phương phong phú độc đáo

(2) Hệ thống cơ sở vật chất sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ẩm thực phát triển

(3) Nguồn nhân lực chế biến và phục vụ ẩm thực có chất lượng cao

(4) Sự tham gia tích cực của cộng đồng địa phương

(5) Sự tham gia của các chủ thể quản lý nhà nước, các bộ ban ngành và các đơn vị kinh doanh dịch vụ du lịch

TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH GIÁO DỤC

2.3.1 Khái niệm du lịch giáo dục

Du lịch cho mục đích giáo dục không phải là mới Theo Tạp chí khoa học

- Đại học Huế, từ những năm 1840, giáo dục chính thức đã bắt đầu cho những nhóm tuổi khác nhau, từ trẻ đến già Phương pháp này dựa trên việc đi từ các làng và thành phố đến trung tâm thành phố và thủ đô để tự cải thiện kiến thức (Gunay Aliyeva, 2015)

Du lịch giáo dục là một thuật ngữ bao gồm nhiều định dạng như các chuyến đi học, trải nghiệm du xuân, trải nghiệm du học, kỳ nghỉ hội thảo và hiểu biết về chuyên môn, kỳ nghỉ rèn luyện kỹ năng và các chuyến đi khai sáng, học tập (Tarlow, 2008) Thuật ngữ du lịch giáo dục có thể được hiểu là cơ hội du lịch với mục đích giáo dục: nó bao gồm việc học sinh đi nghỉ đến một địa điểm du lịch với một giảng viên, hoặc thậm chí là một sinh viên ngôn ngữ học tập tại Vương quốc Anh, các chuyến tham quan đào tạo giáo dục khác, và một gói tour và đào tạo học viên (Bodger, 1998)

Ngày nay, khách du lịch giáo dục hy vọng rằng một số lượng lớn các chương trình sẽ cung cấp chỗ ở chất lượng cộng với cơ sở vật chất và giáo dục chất lượng, với sự sắp xếp du lịch giáo dục đáng tin cậy (Bodger, 1998) Vì vậy, du lịch giáo dục cũng bao gồm các tổ chức giáo dục, lưu trữ và lĩnh vực lưu trú, Đồ án Tốt nghiệp -47- truyền thông và các ngành vận tải, các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống và lĩnh vực nhà hàng, cơ sở giải trí, nhà hát, bảo tàng, nghệ thuật và các điểm tham quan thừa kế, thư giãn và vui chơi và các dịch vụ khác (Tarlow, 2008) “Điều quan trọng ở đây là một khách du lịch tham gia chương trình du lịch giáo dục cũng khai thác các khía cạnh văn hóa và xã hội của điểm đến và không chỉ tham gia vào một số hoạt động do điểm đến cung cấp, mà còn liên quan đến người dân địa phương trong chuyến thăm của họ” (Lanegran, 2005, tr243)

Thuật ngữ du lịch giáo dục đề cập đến “Bất kỳ chương trình nào trong đó người tham gia du lịch đến một địa điểm với tư cách là một nhóm với mục đích chính là tham gia vào trải nghiệm học tập liên quan trực tiếp đến điểm đến du lịch" (Rodger, 1998) Du lịch giáo dục là một hoạt động du lịch được thực hiện bởi những người đang thực hiện một kỳ nghỉ qua đêm và những người đang thực hiện một chuyến tham quan mà giáo dục và học tập là một mục đích chính hoặc phụ của chuyến đi với một số loại hình du lịch như: du lịch sinh thái, du lịch di sản, du lịch nông thôn/ nông trại và trao đổi sinh viên giữa các tổ chức giáo dục Khái niệm du lịch cho mục đích giáo dục không phải là mới và mức độ phổ biến của nó trong thị trường du lịch được dự kiến sẽ tăng Loại hình du lịch này có thể được phân loại thành các hướng sau: văn hóa/ lịch sử, du lịch sinh thái/ du lịch dựa vào thiên nhiên/ du lịch nông thôn và các chương trình du học (Holdnak & Holland, 1996)

2.3.2 Ý nghĩa của du lịch giáo dục

Du lịch giáo dục là hình thức du lịch kết hợp giữa trải nghiệm - học tập - thư giãn Theo Cổng Thông tin Điện tử của Sở Giáo dục và Đào tạo tỉnh Điện Biên thì thông qua du lịch giáo dục, du khách có cơ hội học hỏi, trải qua nhiều cảm xúc, trải nghiệm, bổ sung kiến thức, qua đó tạo niềm vui, hứng khởi hơn trong công việc, học tập Bên cạnh đó, nhờ du lịch giáo dục mà du khách có thể hoàn thiện nhiều kỹ năng hơn, thích ứng cuộc sống, tự tin thể hiện bản thân Đặc biệt, du lịch giáo dục giúp kết nối giáo dục giữa nhà trường, gia đình, xã hội (T

H Nguyễn, 2018) Đồ án Tốt nghiệp -48-

TỔNG QUAN VỀ DU KHÁCH QUỐC TẾ

2.4.1 Khái niệm du khách quốc tế

Theo Luật Du lịch 2017, Luật số 09/2017/QH14, có nêu rõ rằng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài vào Việt Nam du lịch

Khách du lịch quốc tế là những người thăm viếng một quốc gia ngoài quốc gia cư trú thường xuyên của mình trong thời gian ít nhất là 24 giờ Nhưng trên thực tế, một người đến một quốc gia khác, có lưu trú qua đêm, dù chưa đủ 24 giờ, vẫn được thống kê là du khách quốc tế (Đinh, 2022)

2.4.2 Đặc điểm tâm lý du khách quốc tế đến Việt Nam

Khoa Du Lịch, trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức (2019) chia du khách thành 5 nhóm, theo vị trí địa lý như sau: Du khách châu Âu, du khách châu Á, du khách châu Mỹ, du khách châu Phi, và du khách châu Đại Dương Đặc điểm tâm lý du khách từng mỗi nhóm như sau:

- Châu Âu có nền văn minh lâu đời, mức sống cao, lịch sử xây dựng kinh tế, văn hóa lâu đời

- Có lối sống duy lý, thích chinh phục, cải tạo thiên nhiên, sôi động, thích hoạt động, di chuyển

- Nhận thức, tình cảm, hành vi của họ đối với môi trường và hoạt động du lịch rất tiến bộ

- Đa số người châu Âu theo đạo Thiên Chúa, nên có nhu cầu đến nhà thờ mỗi cuối tuần để cầu nguyện

- Lối sống công nghiệp khẩn trương, kỷ cương, nghiêm túc, nên họ có yêu cầu cao với việc thực hiện chuyến đi, lịch trình, phải rõ ràng, chính xác, và hiệu quả

- Đề cao chủ nghĩa cá nhân, tôn trọng tự do cá nhân, trọng lý, nhẹ tình, có ý thức pháp luật, lòng tự trọng cao Đồ án Tốt nghiệp -49-

- Không thích nói chuyện chính trị, tôn giáo, tuổi tác, đời tư, thu nhập Theo họ, đó là thông tin cá nhân cần được tôn trọng và giữ bí mật

- Thường lựa chọn du lịch văn hóa, du lịch giải trí, du lịch sinh thái, để được vui chơi, thư giãn tâm lý căng thẳng do môi trường công nghiệp gây ra

- Người châu Âu thích ăn bánh mì, uống cà phê, sữa, bánh ngọt, món ăn lạnh, không chế biến cầu kì, không chào mời nhau khi ăn, không gắp thức ăn cho nhau

- Thích âm nhạc, nhảy múa, lễ hội

- Trong giao tiếp thường có thói quen bắt tay, ôm hôn thân mật Khi bắt tay, cần nắm nhẹ nhàng, nắm tất cả ngón tay, không lắc nhiều đối với phụ nữ, người cao tuổi, người có địa vị cao thì đưa tay ra trước muốn thể hiện sự kính trọng thì có thể đưa hai tay ra nắm Khi hôn thì thường hôn lên má, với người có địa vị cao hơn thì hôn trán, với vợ chồng thì hôn môi Người châu Âu cũng có thói quen tặng hoa, và dùng nước hoa, tặng hoa nên tặng theo số lẻ 3, 5, 7, 9, còn dùng nước hoa là thể hiện sự tôn trọng, lịch sự khi giao tiếp, đồng thời thể hiện địa vị bản thân (T D Phan, 2010)

Du khách châu Á: Châu Á gồm 48 quốc gia, là thị trường kinh tế phát triển năng động, có tiềm năng du lịch

- Lối sống cộng đồng, trọng tình nhẹ lý, chia sẻ, giúp đỡ nhau, dễ thông cảm

- Kinh tế chưa cao, mức sống thấp, cơ sở hạ tầng chưa được đầu tư, phát triển, đặc biệt là khu vực Đông Nam Á

- Phần lớn người châu Á theo Nho giáo, Phật giáo, vì thế nhu cầu đến chùa, miếu, đền thờ, nơi linh thiêng cao, để thỏa mãn nhu cầu lễ nghi tôn giáo Người theo Phật giáo có nhu cầu đến nơi cửa Phật cao vào ngày rằm 15 và mùng 1 Nho giáo thì kiêng số 4 và số 7, vì theo họ nó không may mắn

- Đa số sống dựa vào sản xuất nông nghiệp, sản xuất nhỏ lẻ, tâm lý tiểu nông, phụ thuộc nhiều vào môi trường

- Thích cuộc sống kín đáo, yên tĩnh, không thích nhảy múa, ồn ào Tôn trọng mối quan hệ với hàng xóm, đồng nghiệp xung quanh Đồ án Tốt nghiệp -50-

- Văn hóa ẩm thực phát triển lâu đời, nhu cầu ẩm thực đa dạng, phong phú

- Do mức sống chưa cao, khi đi du lịch thường tính toán chi li, tiết kiệm, thương đi du lịch cùng gia đình, du lịch biển, du lịch văn hóa lễ hội

- Khi đón tiếp khách, người châu Á thường để tay trước ngực và cúi đầu chào khách, khách càng được tôn trọng thì cúi chào càng thấp, thể hiện sự tôn kính, rất nồng nhiệt khi đón khách, vui vẻ, vồn vã, mời khách đi trước, giành chỗ ngồi, mọi điều kiện tốt nhất cho khách Khi đã thân quen thì xưng hô thân mật như gia đình, lúc ăn thường mời nhau, chúc tụng (X D Trịnh, 2004)

Du khách châu Phi: là châu lục đứng thứ 3 trên thế giới về dân số, sau châu Á, châu Mỹ

- Du khách châu Phi chất phác, thẳng thắn, cầu thị trong giao tiếp, quan hệ

- Sôi nổi, năng động, nhiệt tình, yêu âm nhạc, thích nhảy múa

- Nền văn hóa châu Phi còn giữ được nhiều giá trị bản sắc văn hóa lâu đời Những lễ hội, phong tục tập quán đặc biệt, mỗi dân tộc đều có điệu nhảy truyền thống mang bản sắc văn hóa riêng

- Có lòng tự trọng dân tộc cao, dễ tự ái nếu người khác giao tiếp, ứng xử không khéo léo

- Khi giao tiếp, chào hỏi vồn vã, nhiệt tình, bắt tay thân mật mời khách vào nhà, khi đến nhà, khách phải tuân theo phong tục, tập quán riêng của họ

- Du khách châu Mỹ: Là vùng đất nằm hoàn toàn ở bán cầu Tây, gồm Bắc Mỹ và Nam Mỹ Những luồng di dân đã góp phần hình thành nên cộng đồng dân cư năng động, đa dạng

- Các nước Nam Mỹ có nền văn hóa đa sắc tộc, mang nét nổi trội của văn hóa Tây Ban Nha, dân Da đỏ, dân di cư từ châu Phi, châu Á

- Thẳng tính, thực tế, yêu ghét rõ ràng

- Thường sử dụng tiếng Anh, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha để giao tiếp

CƠ SỞ THỰC TIỄN

Tổng quan về trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nằm ở địa chỉ số 01 Võ Văn Ngân, Phường Linh Chiểu, Thành phố Thủ Đức, TP.HCM Trường được thành lập vào ngày 5/10/1962, tiền thân là Ban Cao đẳng Sư phạm Kỹ thuật thuộc trường Bách Khoa Phú Thọ, qua nhiều lần đổi tên, sáp nhập thêm cơ sở, thì năm 2000 trường tách khỏi Đại học Quốc gia, trực thuộc Bộ Giáo dục-Đào tạo, tên trường được khôi phục là Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh cho đến ngày nay Hiện nay trường có 14 Khoa gồm: Khoa Cơ khí Chế tạo máy, Điện-Điện tử, Cơ khí Động lực, In và Truyền thông, Công nghệ Thông tin, Xây dựng, Thời trang và Du lịch, Kinh tế, Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Ngoại ngữ, Chính trị và Luật, Khoa học Ứng dụng, Đào tạo chất lượng cao, Đào tạo Quốc tế, và 1 Viện Sư phạm Kỹ thuật Trải qua 60 năm thành lập và phát triển (05/10/1962 –05/10/2022), qua nhiều thời kỳ, nhiều giai đoạn phát triển lịch sử, Trường ĐH SPKT TPHCM đã và đang phát triển mạnh mẽ, khẳng định uy tín của Nhà trường, góp phần đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực cho hệ thống giáo dục nghề nghiệp cũng như cung cấp đội ngũ kỹ sư chất lượng cao cho cả nước, góp sức to lớn vào thành tựu kinh tế xã hội của cả nước Với những thành tựu về tuyển sinh, nghiên cứu khoa học, chuyển đổi số và các thành công trong cải cách, Trường ta đã khẳng định vị thế của mình trong nền giáo dục đại học nước nhà, trở thành mô hình cải cách giáo dục thành công được World Bank và các trường trong và ngoài nước học tập (Nguồn: nội bộ trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) Đồ án Tốt nghiệp -53-

Tổng quan về Khoa Thời trang và Du lịch

Là một trong những khoa hình thành từ những ngày đầu thành lập Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (1962), Là một trong những khoa hình thành từ những ngày đầu thành lập Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (1962), tiền thân là Bộ môn Kinh tế Gia đình thuộc trường Cao đẳng Sư phạm Kỹ thuật Thủ Đức Sau nhiều lần mở thêm ngành và đổi tên, thì đến năm 2021, Khoa chính thức đổi tên thành Khoa Thời trang và Du lịch Hiện nay Khoa đào tạo 5 chuyên ngành: Kỹ thuật Nữ công; Công nghệ May, Thiết kế Thời trang, Công nghệ Vật liệu Dệt May, Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, với 27 giảng viên (5 tiến sỹ, 22 thạc sỹ), 1 thư ký và 1 nhân viên có nhiệm vụ đào tạo và phục vụ cho khoảng 1.000 sinh viên của các chương trình đại học hệ đại trà và chất lượng cao Cơ sở vật chất của Khoa gồm: 7 xưởng May; 1 phòng thí nghiệm vật liệu dệt; 1 xưởng công nghệ; 3 xưởng hình họa; 1 xưởng thiết kế thời trang; 1 phòng nghiên cứu và phát triển (R&D), 2 bếp công nghiệp (Bếp Âu và Bếp Á), 01 nhà hàng có quầy bar, 01 phòng chuyên dùng dinh dưỡng thực phẩm Với sự cố gắng, nỗ lực không ngừng nghỉ, trong thời gian qua, Khoa Thời trang và Du lịch đã đạt được nhiều thành tựu lớn, đã đào tạo cho xã hội hàng nghìn kỹ sư có trình độ trong lĩnh vực ẩm thực và dệt may, đóng góp mạnh mẽ cho sự phát triển của kinh tế đất nước Dưới đây là bản đồ vị trí Khoa: (Nguồn: nội bộ trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) Đồ án Tốt nghiệp -54-

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ vị trí Khoa Thời trang và Du lịch (Nội bộ Trường Đại học

Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM)

Tổng quan về Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

Ngành QTNH&DVAU thuộc Bộ môn Quản trị Nhà hàng, là bộ môn truyền thống của khoa, tiền thân có tên “Dinh dưỡng”, năm 2018 do sự phát triển nhanh trong lĩnh vực du lịch, lữ hành và dịch vụ ăn uống, Khoa mở thêm ngành "Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống", tuyển sinh hàng năm từ 60-70 sinh viên Bên cạnh việc giảng dạy, giảng viên Ngành Quản trị Nhà hàng còn tham gia công tác nghiên cứu khoa học và hỗ trợ chuyên môn nữ công gia chánh với vai trò đào tạo hoặc giám khảo chấm thi cho các doanh nghiệp, trường học khi có yêu cầu, thường xuyên kết hợp với một số chuyên gia ẩm thực và công ty thực phẩm, tổ chức các buổi báo cáo chuyên đề hoặc giao lưu chia sẻ kinh nghiệm để sinh viên có cơ hội được cập nhật những kiến thức chuyên ngành Đồ án Tốt nghiệp -55-

Tổng quan về Nhà hàng Cây Đa

3.4.1 Tình hình cơ sở vật chất và nhân sự của nhà hàng Cây Đa

Nhà hàng Cây Đa được lên kế hoạch và tiến hành thi công vào thời điểm dịch Covid-19 bùng phát vào những năm 2020, 20121 Tính đến nay, nhà hàng đã đi vào hoạt động sôi nổi qua nhiều học kỳ mới Nhà hàng có không gian rộng rãi thoáng mát, với các trang thiết bị hiện đại và sang trọng, sức chứa tối đa lên đến 50 người Bên trong còn có quầy bar và màn hình Tivi, máy lạnh, bồn rửa tay, gương để phục vụ nhu cầu sinh viên/ thực khách Nhà hàng Cây Đa với thiết kế chủ yếu là kính, với tầm nhìn bên ngoài là bãi cỏ và cây đa, tạo cảm giác thoáng đãng, thoải mái cho thực khách Với nội thất chủ yếu là gỗ, màu sắc hài hoà, trang nhã, dễ chịu, vừa sang trọng lại gần gũi, ấm áp Hiện nay, nhân sự của nhà hàng chủ yếu là ban cán bộ ngành và các bạn sinh viên thuộc Bộ môn Quản trị Nhà hàng, với lực lượng năng động và sáng tạo các bạn được học hỏi, cọ sát thực tế, các bạn sinh viên có thể đăng kí làm việc theo lịch học trống, hoặc kết hợp lồng ghép vào những buổi học thực hành

Ngoài ra, bên cạnh nhà hàng Cây Đa là khu vực xưởng thực hành, gồm khu vực bếp Á, bếp Âu, bếp Bánh với trang thiết bị hiện đại, sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn, để đảm bảo các bạn sinh viên được trải nghiệm học tập tốt nhất Khu vực bếp với quy mô được mở rộng hơn với các thiết bị mới được lắp đặt hiện đại, đảm bảo cho các bạn thực hành thoải mái nhất có thể So với nhà xưởng cũ, thì hiện nay, xưởng đã được xây dựng lại với nhiều trang thiết bị hiện đại, cho thấy sự nỗ lực, cố gắng của tập thể thầy cô Khoa Thời trang và Du lịch mang đến môi trường học tập tốt hơn cho sinh viên

Với cơ sở vật chất và nhân sự hiện tại, trong tương lai, nhà hàng Cây Đa có thể phát triển hơn, với nhiều hoạt động dịch vụ, chương trình, tổ chức food tour, trải nghiệm, tham quan cho du khách Là nơi tiếp đón đối tác của nhà trường, và nhiều hoạt động khác Tóm lại, với cơ sở như trên, thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng cho chương trình food tour cho du khách nước ngoài với khoảng 10-15 người Đồ án Tốt nghiệp -56-

3.4.2 Tình hình hoạt động của nhà hàng Cây Đa

Hiện nay, nhà hàng Cây Đa là nơi tiếp đón khách cho các dự án ẩm thực của các bạn sinh viên như: Dự án “Bếp Nhà Nắng”, dự án “Bánh mì Song kim”, dự án “Món ăn miền Bắc”…hay ngày hội giao lưu ẩm thực sinh viên Myanmar, giao lưu văn hoá ẩm thực Việt Lào, giao lưu ẩm thực với sinh viên Australia, tổ chức tham quan cho các bạn học sinh vào ngày hội mở, …Nơi tổ chức các cuộc thi như: Đầu bếp chay tài năng, trang trí, sắp xếp bàn tiệc tiếp đón khách trường

Là nơi học tập của các bạn sinh viên như: chuyên đề trang trí bánh kem, chuyên đề trải nghiệm nấu ăn cùng Paysan Breton, Với sự nỗ lực của tập thể giáo viên, sự nhiệt huyết, ham học hỏi của các bạn sinh viên, thì thời gian qua, hàng loạt dự án, hoạt động được tổ chức tại nhà hàng Cây Đa, mang đến những trải nghiệm, cơ hội học tập cho các bạn sinh viên

3.4.3 Những ưu điểm và hạn chế của nhà hàng Cây Đa

Nhà hàng Cây Đa có những ưu điểm sau: Nhà hàng có quy trình rõ ràng; đội ngũ nhân viên trẻ trung, năng động, khả năng ngoại ngữ tương đối tốt, có thể giao tiếp, giải đáp những thắc mắc của khách hàng; tuân theo quy định, đồng phục gọn gàng, tác phong phục vụ nhanh nhẹn, tận tình Nhà hàng nằm ở vị trí đẹp, có tầm nhìn thoáng, thuận tiện di chuyển đến những khu vực khác trong trường, được thiết kế hiện đại, thoáng mát, các khu vực trong nhà hàng, trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý Ban quản lý, cố vấn nhà hàng là những chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực, giảng viên của Bộ môn QTNH, với trình độ chuyên môn, kinh nghiệm lâu năm Thực đơn món ăn, thức uống, chương trình tour đa dạng, hấp dẫn, mức giá phải chăng

Về mặt hạn chế: Nhà hàng được đầu tư xây dựng mới, với cơ sở vật chất hiện đại, tuy nhiên, sức chứa của nhà hàng vẫn còn hạn chế, chỉ đảm bảo thực hiện những dự án quy mô nhỏ; giờ cao điểm không đảm bảo đủ chỗ ngồi cho khách, dẫn đến một số trường hợp nhân viên không thực hiện đầy đủ quy trình phục vụ khách Nguồn nhân lực phục vụ tại nhà hàng là các bạn sinh viên, chưa có đội ngũ nhân viên cố định, lâu dài, dẫn đến có thể những lúc cao điểm không huy động được nhiều nhân viên; các bạn sinh viên vừa học tập đi đôi với thực Đồ án Tốt nghiệp -57- hành, nên chưa được chuyên nghiệp Nhà hàng nằm ở trong khuôn viên trường, nên độ tiếp cận với khách hàng chưa cao, thời gian di chuyển từ bãi giữ xe đến nhà hàng tương đối xa, chưa có xe điện phục vụ di chuyển Nhà hàng Cây Đa không chỉ là nơi phục vụ khách hàng, mà còn là nơi học tập của các bạn sinh viên, nên thời gian phục vụ thực khách chưa được tối ưu Đồ án Tốt nghiệp -58-

QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

MỤC TIÊU THỰC HIỆN

Dựa trên mục đích nghiên cứu và các cơ sở lý thuyết đã được xây dựng về Food tour Nhóm đã tiến hành tự xây dựng khung chương trình Food tour nhằm Đồ án Tốt nghiệp -59- trải nghiệm công việc thiết kế tour Trong quá trình này nhóm sẽ tự rút ra được các bài học sâu sắc về những thuận lợi và khó khăn trong công việc

Sau khi thực hiện công việc thiết kế và hoàn thành chương trình tour du lịch ẩm thực tại Nhà hàng Cây Đa nhóm bước vào giai đoạn phỏng vấn chuyên gia Đây là giai đoạn quan trọng là cơ sở nền tảng cho các kế hoạch food tour khác trong tương lai Mục tiêu của giai đoạn phỏng vấn:

Lắng nghe những chia sẻ kiến thức và kinh nghiệm của các anh chị hoạt động trong mảng dịch vụ ăn uống và du lịch Bên cạnh đó, là ghi nhận những đóng góp của anh chị về chương trình Food tour mà nhóm đã thiết kế Từ những góp ý này nhóm sẽ rút ra các bài học vận dụng để định hướng phát triển cho các chương trình được thiết kế sau này.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

Mô hình của Sreejesh (2014) được áp dụng để thực hiện nghiên cứu này:

Hình 4.1 Quy trình nghiên cứu (Sreejesh, 2014)

Xác định các vấn đề và cơ hội

Lựa chọn phương pháp nghiên cứu

Lựa chọn quy trình lấy mẫu

Thu thập dữ liệu Đánh giá dữ liệu

Chuẩn bị và trình bày đánh giá nghiên cứu Đồ án Tốt nghiệp -60-

Dữ liệu thứ cấp là dữ liệu được các tổ chức hay các nhà nghiên cứu đã cô bố trên báo chí hoặc trên không gian mạng Việc nghiên cứu bằng cách sử dụng chủ yếu Internet thuộc lĩnh vực nghiên cứu thứ cấp Các thông tin được lưu trữ và duy trì bởi các tổ chức có uy tín như các tập đoàn lớn hay các trang báo uy tín Điều này giúp các công ty hay các nhà nghiên cứu dễ dàng tiếp cận với các thông tin trên thị trường một cách nhanh chóng, đáng tin cậy và tiết kiệm thời gian hơn Suy cho cùng bản chất của Internet là một nguồn thông tin thứ cấp chính bởi vì phạm vi của nó vô cùng lớn, hầu như có thể tìm kiếm mọi thứ với mức chi phí chấp nhận được Dữ liệu thứ cấp là dữ liệu đã được thu thập trước đây cho một số mục đích nghiên cứu khác Nó có thể được lấy từ các tạp chí, bài báo trực tuyến, tài liệu của công ty, v.v Dữ liệu từ các nguồn thứ cấp này cần được phân tích để nhà nghiên cứu có kiến thức xác định vấn đề (S Sreejesh và c.s, 2014)

Theo Harappa School Ledership (2022) thì phương pháp thu thập dữ liệu có một số ưu/nhược điểm sau: Ưu điểm: Ít tốn kém thời gian, chi phí; từ dữ liệu thu thập được, có thể đưa ra ý tưởng hợp lý với đề tài; đánh giá lại dữ liệu từ quan điểm của người khác có thể giúp phát hiện ra những điều có thể đã bị bỏ qua, khám phá ra điều mới; dễ dàng thực hiện, không phải chờ đợi để đưa ra kết luận

Nhược điểm: Cần xem xét kỹ lưỡng độ tin cậy của nguồn thông tin; hầu hết các nguồn dữ liệu thứ cấp không cung cấp số liệu thống kê, báo cáo, nghiên cứu mới nhất; Mức độ thành công của nghiên cứu bị phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguồn thông tin, những nghiên cứu trước đó

Nhóm đã thu thập thông tin về các bài báo, các nghiên cứu, thông tin về xây dựng các chương trình Food tour và những nhận định về lý thuyết về du lịch ẩm thực Sau đó hình thành mục tiêu nghiên cứu của đề tài và lựa chọn phương pháp nghiên cứu phù hợp, tìm hiểu cách thức thực hiện cũng như tầm quan trọng của phương pháp đó Đầu tiên nhóm triển khai tìm các bài nghiên cứu trong trong nước bằng chính tên đề tài của mình Song nhóm nhận thấy đề tài của nhóm là đề tài mới Đồ án Tốt nghiệp -61- chưa có nhiều nghiên cứu tương tự Từ khóa nhóm dùng để tìm kiếm dữ liệu trong nước trên Google Scholar: “Chuyến tham quan ẩm thực”, “Du lịch ẩm thực”, “Du lịch giáo dục” nhưng vẫn có ít tài liệu về nội dung nhóm nghiên cứu

Nhóm tiếp tục triển khai sang tìm kiếm các nghiên cứu khoa học được đăng trên các tạp chí nước ngoài Google Scholar vẫn là công cụ được ứng dụng để tìm kiếm các nghiên cứu Mặc dù không có đề tài tương tự như nghiên cứu của nhóm nhưng nó có đa dạng nguồn dữ liệu về các nhận định về du lịch ẩm thực và các tour đã được thực hành trước đó Với các từ khóa: “Food tour, Tourism Business, Education Tourism, Gastronomic Tourism, Restaurant” Sau đó, hình thành mục tiêu nghiên cứu của đề tài và lựa chọn phương pháp nghiên cứu phù hợp, tìm hiểu cách thức thực hiện cũng như tầm quan trọng của phương pháp đó

Dựa trên các lý thuyết đã được tổng hợp từ các nghiên cứu trước nhóm đã tiến hành xây dựng chương trình Food tour bao gồm 5 chương trình: Chương trình

1 “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ; Chương trình 2 “Hương nắng

& gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung; Chương trình 3 “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?; Chương trình 4 “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ; Chương trình 5 “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam

Bước xin ý kiến chuyên gia:

- Tiến hành trao đổi tự do khoản 30 phút với 3 đối tượng chuyên xây dựng các chương trình tour và hướng dẫn viên du lịch có hơn 2 năm kinh nghiệm tập trung ở khu vực TP.HCM

- Nhóm chủ động thuyết trình sơ lược về các chương trình tour mà nhóm đã xây dựng cho các anh chị nghe và kèm với đó là gửi anh chị xem bảng word để anh chị tiện theo dõi

- Lắng nghe những chia sẻ mà anh chị trình bày và ghi lại các đặc điểm chính Đồng thời, đặt các câu hỏi phát sinh nếu có những chỗ mà anh chị trình bày mà nhóm không hiểu Đồ án Tốt nghiệp -62-

- Hệ thống lại những góp ý của các đáp viên để đưa ra được kết quả cần cải thiện cho các chương trình

Bước chỉnh sửa, hoàn thiện chương trình tour

Sau khi tiến hành phỏng vấn và hệ thống lại những góp ý của chuyên gia, nhóm tiến hành chỉnh sửa chương trình tour, dựa trên những góp ý của chuyên gia, để hoàn thiện chương trình tour.

CÁC CÂU HỎI DỰ KIẾN

Dựa vào các mục đích nghiên cứu, các kiến thức tổng hợp nhóm sẽ dự phòng các câu hỏi khi các anh chị trình bày các ý kiến mở rộng:

1 Tại sao anh chị lại góp ý như vậy?

2 Anh chị đã từng xây dựng chương trình đó như thế nào?

3 Anh chị sẽ xử lý vấn đề đó ra sao?

4 Anh chị có giải pháp nào ưu việt hơn cho thiết kế này?

5 Anh chị có thể cho biết quy trình thiết kế một chương trình tour cơ bản gồm những bước nào không?

6 Anh chị có thể cho biết như thế nào là một chương trình tour đúng chuẩn?

7 Những lưu ý khi xây dựng giá bán cho tour?

Vì đây là cuộc phỏng vấn tự do và không bị ràng buộc bởi các bộ câu hỏi nên đây là những câu hỏi chung chung phòng các trường hợp phát sinh những quan điểm mà mà nhóm chưa hiểu trong quá trình trao đổi Cũng bởi lẽ, nhóm còn thiếu kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm cuộc phỏng vấn này chủ yếu là để lắng nghe nhiều hơn là trao đổi Đồ án Tốt nghiệp -63-

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR

TÊN VÀ Ý NGHĨA CỦA CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR

Nhóm xây dựng 5 chương trình food tour với tên gọi cụ thể như sau: Chương trình 1: Nghìn năm văn hiến - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ; Chương trình 2: Hương nắng và gió - Tinh tuý ẩm thực miền Trung; Chương trình 3: Hoà nhập ẩm thực

- Người Sài Gòn ăn gì?; Chương trình 4: Ấn tượng mộc mạc - Hiền hoà chất phác miền Tây Nam Bộ; Chương trình 5: Hương tết - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc Nam Ý nghĩa: Đầu tiên, nhóm xây dựng chương trình food tour với mong muốn mang đến cho quý du khách nước ngoài những trải nghiệm tuyệt vời, những khoảnh khắc vui vẻ nhất khi đến với nhà hàng Cây Đa Sau đó, thông qua chương trình, có thể quảng bá ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế, lan toả những giá trị văn hoá truyền thống của quê hương Và cuối cùng, là cơ hội quảng bá ngành QTNH&DVAU, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đến với du khách.

XÂY DỰNG FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA

5.2.1 Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ

Miền Bắc gồm có 23 tỉnh và 2 thành phố trực thuộc trung ương, được chia thành 3 vùng Lãnh thổ nhỏ gồm Tây Bắc Bộ, Đông Bắc bộ và Đồng bằng sông Hồng, được biết đến là một vùng đất du lịch của nhiều du khách trong nước và quốc tế như: đỉnh Fansipan tại thành phố Sapa sương mù, vịnh Hạ Long Quảng Ninh, cao nguyên Mộc Châu Sơn La, thung lũng tình yêu ở Ninh Bình hay nét hiện đại của thủ đô Hà Nội Hơn nữa, món ăn đặc sản Việt Nam cũng là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch hàng năm khi đến miền Bắc (Ngô,

Hình 5.1: Ẩm thực miền Bắc tinh hoa văn hoá Việt (Thanh Nga, 2023)

Dưới đây là lịch trình chi tiết của chương trình “Nghìn năm văn hiến - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ” (Một ngày):

7h: Đón khách tại cổng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Tại đây HDV giới thiệu về chủ đề của tour, tiếp đó đoàn di chuyển qua tham quan tòa nhà trung tâm, tại đây HDV giới thiệu về lịch sử hình thành, truyền thống của trường

7h30: Đoàn di chuyển đến sảnh Nhà hàng Cây Đa, dùng bữa sáng gồm những món tự chọn: Cốm làng Vòng, bánh chưng đen, xôi khúc, bánh cuốn nóng Thưởng thức trà sen Tây Hồ HVD sẽ thuyết minh giới thiệu từng món ăn với đoàn

8h30: HDV dẫn đoàn đi tham quan trường, gồm các khu A, B, C, D, … và những khu vực khác trong trường, HDV giới thiệu về từng khu vực

9h30: Đoàn di chuyển về lại xưởng nhà hàng, tham gia trải nghiệm làm món chả cá Lã Vọng Tại đây đoàn sẽ được tự tay thực hành chế biến món ăn này cùng các bạn sinh viên, dưới sự hướng dẫn của giáo viên phụ trách, chả cá Lã Vọng có nguồn gốc lâu đời từ thời Pháp thuộc, là đặc sản nổi tiếng Hà Nội, mang Đồ án Tốt nghiệp -65- hương vị rất riêng không đâu có được, mà bất kì du khách nào cũng muốn thử ít nhất một lần

Hình 5.2: Chả cá Lã Vọng (Hà Trang, 2022)

10h30: Đoàn di chuyển đến sảnh nhà hàng Cây Đa để dùng bữa trưa Bữa trưa tự chọn gồm: Chả cá Lã Vọng, Phở Hà Nội, cá kho làng Vũ Đại, chả mực Hạ Long, bún ốc, bún thang, bún chả, cơm lam, bánh đa cua, khâu nhục Thức uống được phục vụ tại quầy bar nhà hàng gồm: nước sấu, nước mơ ngâm

13h: Thưởng thức biểu diễn Dân ca Quan họ tại hội trường khu A Đây là làn điệu dân ca tiêu biểu của bắc bộ, được hình thành và phát triển trên vùng đất văn hiến Kinh Bắc xưa, đặc biệt là vùng ranh giới giữa hai tỉnh Bắc Giang và Bắc Ninh ngày nay với dòng sông Cầu hiền hòa chảy qua gọi là “dòng sông quan họ”

14h: Đoàn trở lại xưởng nhà hàng để tham gia trải nghiệm gói bánh giò, một thức quà đặc sắc của người Hà thành, là một món quà bình dị, giống như một nét duyên rất riêng, khiến nhiều người quyến luyến Tại đây mọi người sẽ được tự tay khuấy bột, xào nhân, và gói những chiếc bánh xinh xắn của mình

15h: Thưởng thức các món bánh đặc sản của Bắc bộ tại sảnh nhà hàng Cây Đa như: Bánh giò, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh xu xuê, bánh nhãn, chè dừa Đồ án Tốt nghiệp -66- dầm Và đoàn sẽ được thử rượu mơ Yên Tử, một đặc sản cực hấp dẫn của Quảng Ninh

16h30: Đoàn ghé qua khu vực bán quà lưu niệm tại nhà hàng Cây Đa để mua những món quà bánh đặc sản Bắc Bộ, như: Thịt trâu gác bếp, bánh đậu xanh, thảo quả, bánh chè lam, bánh nhãn, rượu ngô, rượu mơ, rượu cần, ….Sau đó di chuyển sang phòng lưu niệm UTE để mua những món quà lưu niệm về trường như gấu bông, áo, nón, dù, sổ tay,

17h: Trả khách tại điểm hẹn ban đầu là tại cổng trường, tặng quà lưu niệm là nón lá, chụp hình lưu niệm cả đoàn

5.2.2 Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung

Miền Trung gồm 18 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc Trung Ương, được chia thành 3 vùng Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Miền Trung đặc trưng khí hậu là nắng nóng gió Lào và mưa ẩm, địa hình hẹp chạy dài theo dãy núi Trường Sơn, một bên là biển Đông, chính vì vậy mà cuộc sống con người vùng đất miền Trung khá kín đáo, thâm trầm và đa dạng Cùng với cuộc sống đa dạng này, là những lối ẩm thực có chiều sâu riêng biệt Món ăn miền Trung có xu hướng đi vào chiều sâu, không phô trương Cả dải miền Trung dài dặc, mỗi vùng đều có những đặc sản riêng biệt, không pha trộn, không lẫn với những vùng khác (T M L Nguyễn, 2021) Đồ án Tốt nghiệp -67-

Hình 5.3: Hương vị miền Trung (viettourist, 2020)

Dưới đây là lịch trình chi tiết của chương trình “Hương nắng và gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung: (Một ngày)

7h: Đón khách tại cổng trường, check-in, giới thiệu chủ đề tour, lịch trình, chụp ảnh kỷ niệm tại cổng trường

7h30: Di chuyển đến sảnh nhà hàng Cây Đa để dùng bữa sáng gồm các món tự chọn: Bánh căn, bánh đập, bánh hỏi cháo lòng, yến sào

8h30: Tham quan các khu vực trong trường, HDV giới thiệu về từng khu vực 10h: Di chuyển về khu vực sảnh nhà hàng Cây Đa để dùng bữa trưa, gồm các món tự chọn: Mì Quảng, cơm hến, bún bò Huế, bún chả cá Nha Trang, Don, Bánh xèo tôm nhảy, Gỏi cá/sứa, xu xoa, rượu bầu đá Du khách vừa thưởng thức món ăn, vừa nghe thuyết minh về từng món ăn, thuộc vùng miền nào, nguyên liệu, ý nghĩa ra sao

12h30: Nghỉ trưa ở khu vực phòng chuyên đề 13h: Di chuyển qua xưởng để tham gia làm mè xửng, một món đặc sản của Huế, du khách được tự tay rang mè, nấu đường, làm từng công đoạn để cho ra chiếc mè xửng thơm ngon, dưới sự hướng dẫn của giáo viên, và sự hỗ trợ của các bạn sinh viên Đồ án Tốt nghiệp -68-

14h: Thưởng thức nhã nhạc cung đình Huế và uống trà cung đình tại hội trường, đây là một thể loại nhạc hình thành từ thời phong kiến, là biểu tượng cho sự uy quyền, trường tồn và hưng thịnh của triều đại

15h: Trở lại sảnh nhà hàng Cây Đa để thưởng thức những món chè, bánh truyền thống của miền Trung như: Kẹo cu đơ, bánh ít lá gai, chè heo quay, bánh bột lọc, tré

16h30: Nhận những phần mè xửng đã tự tay làm để làm quà kỉ niệm, mua quà lưu niệm tại khu vực bán quà tại nhà hàng, như những món đồ kỉ niệm của trường: áo, dù, gấu bông, sổ, những món quà đậm chất Trung Bộ như: yến sào, kẹo cu đơ, rượu bầu đá,

17h: Trả khách tại cổng trường, chụp ảnh kỷ niệm Đồ án Tốt nghiệp -69-

KẾT QUẢ PHỎNG VẤN CHUYÊN GIA

Góp ý của chuyên gia 1: Lịch trình đa dạng: Chương trình này cung cấp một trải nghiệm phong phú về ẩm thực Bắc Bộ bằng cách giới thiệu nhiều món ăn đặc sản độc đáo từ các địa phương khác nhau Từ món ăn sáng đến bữa trưa và các loại bánh đặc sản, du khách có cơ hội thưởng thức và tìm hiểu về các món ăn truyền thống của khu vực

Du khách có cơ hội trải nghiệm thực hành: Chương trình bao gồm hoạt động tham gia trải nghiệm làm món chả cá Lã Vọng và gói bánh giò Điều này Đồ án Tốt nghiệp -80- cho phép du khách tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến món ăn và có trải nghiệm tương tác thú vị

Tuy nhiên, du khách nước ngoài thường không thích di chuyển qua lại một vị trí nhiều lần, nên kết hợp thực hành những món ăn vào một lần ở xưởng thực hành, tránh quay lại xưởng nhiều lần Để xây dựng được chương trình tour, cần thông qua 6 bước cơ bản là: (1) Nghiên cứu thị trường khách du lịch, (2) Nghiên cứu thị trường cung; (3) Xác định mục đích, ý tưởng tour, (4) Xây dựng lịch trình, (5)Xây dựng giá cho tour, (6)Hoàn thành tour Khi nghiên cứu thị trường khách du lịch, cụ thể chúng ta cần xác định: động cơ, mục đích du lịch, khả năng thanh toán, thời gian nhàn rỗi, thói quen tiêu dùng của khách

Góp ý của chuyên gia 2: Hoạt động văn hóa: Ngoài trải nghiệm ẩm thực, chương trình còn giới thiệu biểu diễn dân ca Quan họ, một nét văn hóa đặc trưng của miền Bắc Điều này giúp du khách hiểu rõ hơn về văn hóa và truyền thống âm nhạc của khu vực

Mua sắm đặc sản: Chương trình cung cấp thời gian cho du khách tham quan khu vực bán quà lưu niệm và mua các món đặc sản Bắc Bộ Điều này cho phép du khách mang về những món quà đặc trưng và kỷ niệm từ chuyến du lịch của mình

Chương trình tour có lịch trình quá dày, với quá nhiều món ăn, làm du khách cảm thấy gấp gáp, không thưởng thức trọn vẹn từng món ăn Nên xây dựng food tour với chủ đề ẩm thực Tây Nam Bộ, miền Nam là chính, vì nhà hàng nằm ở khu vực miền Nam, nên có thế mạnh hơn Đồng thời khi làm quá nhiều đặc sản vùng miền, khó đảm bảo có đầy đủ nguyên liệu mà vẫn tươi ngon, an toàn Một chương trình tour được coi là đúng chuẩn khi chương trình đó đáp ứng được nội dung và tính khả thi, nghĩa là nội dung của tour phải phù hợp với nội dung nhu cầu du lịch của du khách, ví dụ như một chương trình tour có nhiều yếu tố khám phá, mạo hiểm, di chuyển nhiều, thì sẽ không phù hợp với du khách có nhu cầu du lịch nghỉ dưỡng, thư giãn Còn về tính khả thi thì tour đó phải phù Đồ án Tốt nghiệp -81- hợp, và có khả năng thực hiện được với cả bên cung và bên cầu Ví dụ như chương trình tour 3 ngày 2 đêm, phải di chuyển nhiều địa điểm cách nhau quá xa, thì khó thực hiện được với những gia đình có con nhỏ

Góp ý của chuyên gia 3: Hướng dẫn viên (HDV): Có sự hướng dẫn từ HDV trong suốt chương trình, giúp du khách hiểu rõ về mỗi món ăn, lịch sử và truyền thống của từng địa phương HDV có vai trò quan trọng trong việc mang lại trải nghiệm và kiến thức cho du khách

Thời gian và lịch trình: Lịch trình chương trình có vẻ khá chặt chẽ với nhiều hoạt động được sắp xếp trong một ngày Cần kiểm tra xem liệu có đủ thời gian để tận hưởng từng hoạt động một và không quá mệt mỏi trong quá trình di chuyển và tham quan

Câu từ trong tour cần tối giản, cô đọng, nhấn mạnh trọng tâm vào lịch hoạt động, để du khách nhìn vào có thể nắm bắt được lịch trình nhanh nhất Nên xây dựng thêm phần kế hoạch hậu cần, kế hoạch dự bị, để hạn chế bị động khi có tình huống ngoài ý muốn Khi xây dựng giá cho tour, cần phải tính giá thành và giá bán, vì đây là căn cứ quan trọng để xác định lợi nhuận của doanh nghiệp

Tổng hợp: Nhìn chung, các chương trình tour có lịch trình đa dạng, mang lại trải nghiệm phong phú cho du khách, có sự kết hợp nhiều hoạt động khác nhau, có HDV đi cùng trong suốt chương trình Tuy nhiên còn một số điểm cần khắc phục như: Cách viết chương trình chưa xúc tích, rõ ràng, chưa hấp dẫn du khách, chưa có các kế hoạch dự bị, hậu cần để đảm bảo chương trình hạn chế rủi ro, sai sót Ngoài ra, khi phỏng vấn, nhóm còn rút ra được một số kinh nghiệm, kiến thức khi thiết kế tour như: Phải thực hiện đầy đủ các bước cơ bản trong quá trình thiết kế tour như: nghiên cứu thị trường khách; thị trường cung; xác định mục đích, ý tưởng tour; xây dựng lịch trình; xây dựng giá; hoàn chỉnh Trong đó, nghiên cứu thị trường khách rất quan trọng vì nhờ cơ sở đó mới có thể xây dựng được chương trình phù hợp nhu cầu, giúp khách hàng hài lòng Sau đó, cần xây dựng giá tour chi tiết, để kiểm soát được tài chính, tối ưu chi phí, và biết được tỉ suất lợi nhuận

Từ những chia sẻ, góp ý của các anh chị đáp viên, nhóm sẽ phát Đồ án Tốt nghiệp -82- huy những ưu điểm, khắc phục những điểm thiếu sót của chương trình tour, để có thể hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA HOÀN THIỆN, DỰA THEO GÓP Ý CỦA CHUYÊN GIA

5.4.1 Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ

Miền Bắc gồm có 23 tỉnh và 2 thành phố trực thuộc trung ương, được chia thành 3 vùng Lãnh thổ nhỏ gồm Tây Bắc Bộ, Đông Bắc bộ và Đồng bằng sông Hồng, được biết đến là một vùng đất du lịch của nhiều du khách trong nước và quốc tế như: đỉnh Fansipan tại thành phố Sapa sương mù, vịnh Hạ Long Quảng Ninh, cao nguyên Mộc Châu Sơn La, thung lũng tình yêu ở Ninh Bình hay nét hiện đại của thủ đô Hà Nội Hơn nữa, món ăn đặc sản Việt Nam cũng là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch hàng năm khi đến miền Bắc (Ngô,

Hình 5.11: Ẩm thực miền Bắc tinh hoa văn hoá Việt (Thanh Nga, 2023)

Dưới đây là lịch trình chi tiết của chương trình “Nghìn năm văn hiến - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ” (Một ngày): Đồ án Tốt nghiệp -83-

7h: Đón khách tại cổng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM HDV đón đoàn và giới thiệu chủ đề của tour, tham quan tòa nhà trung tâm, HDV giới thiệu về lịch sử hình thành, truyền thống của trường

7h30: Dùng bữa sáng tại nhà hàng Cây Đa gồm những món tự chọn: Cốm làng Vòng, bánh chưng đen, xôi khúc, bánh cuốn nóng Thưởng thức trà sen Tây

Hồ HVD sẽ thuyết minh giới thiệu từng món ăn với đoàn

8h30: HDV đưa quý khách tham quan khuôn viên trường

9h30: Tham quan xưởng, trải nghiệm tự tay làm món chả cá Lã Vọng, gói bánh giò đặc trưng Bắc Bộ tại xưởng bếp

Hình 5.12: Chả cá Lã Vọng (Hà Trang, 2022)

10h30: Đoàn di chuyển đến sảnh nhà hàng Cây Đa để dùng bữa trưa và thưởng thức dân ca quan họ Bữa trưa tự chọn gồm: Chả cá Lã Vọng, Phở Hà

Nội, chả mực Hạ Long, bún ốc, bún thang, bún chả, cơm lam, bánh đa cua, khâu nhục Thức uống được phục vụ tại quầy bar nhà hàng gồm: nước sấu, nước mơ ngâm Những món ăn dân giã mang đặc trưng ẩm thực Bắc Bộ cùng những làn điệu quan họ của vùng Kinh Bắc xưa sẽ đưa quý khách về với những hoài niệm không gian vùng quê Bắc Bộ

15h: Thưởng thức các món bánh đặc sản của Bắc Bộ tại sảnh nhà hàng Cây Đa như: Bánh giò, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh xu xuê, bánh nhãn, chè Đồ án Tốt nghiệp -84- dừa dầm Và đoàn sẽ được thử rượu mơ Yên Tử, một đặc sản cực hấp dẫn của Quảng Ninh

16h30: Quý khách tự do mua sắm đặc sản Bắc Bộ tại nhà hàng Cây Đa như: Thịt trâu gác bếp, bánh đậu xanh, thảo quả, bánh chè lam, bánh nhãn, rượu ngô, rượu mơ, rượu cần, … di chuyển sang phòng lưu niệm UTE để mua những món quà lưu niệm về trường như gấu bông, áo, nón, dù, sổ tay,

17h: Tặng nón lá lưu niệm, chụp hình, chia tay đoàn tại cổng trường Hẹn gặp lại quý khách vào tour sau

5.4.2 Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung

Miền Trung gồm 18 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc Trung Ương, được chia thành 3 vùng Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Miền Trung đặc trưng khí hậu là nắng nóng gió Lào và mưa ẩm, địa hình hẹp chạy dài theo dãy núi Trường Sơn, một bên là biển Đông, chính vì vậy mà cuộc sống con người vùng đất miền Trung khá kín đáo, thâm trầm và đa dạng Cùng với cuộc sống đa dạng này, là những lối ẩm thực có chiều sâu riêng biệt Món ăn miền Trung có xu hướng đi vào chiều sâu, không phô trương Cả dải miền Trung dài dặc, mỗi vùng đều có những đặc sản riêng biệt, không pha trộn, không lẫn với những vùng khác (T M L Nguyễn, 2021) Đồ án Tốt nghiệp -85-

Hình 5.13: Hương vị miền Trung (viettourist, 2020)

Dưới đây là lịch trình chi tiết của chương trình “Hương nắng và gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung: (Một ngày)

7h: HDV đón khách tại cổng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, giới thiệu chủ đề tour, lịch trình, chụp ảnh kỷ niệm

7h30: Tại sảnh nhà hàng Cây Đa, dùng bữa sáng gồm các món tự chọn: Bánh căn, bánh đập, bánh hỏi cháo lòng, yến sào

8h30: Tham quan khuôn viên trường, HDV giới thiệu về từng khu vực 10h: Dùng bữa trưa tại sảnh nhà hàng Cây Đa, gồm các món tự chọn: Mì

Quảng, cơm hến, bún bò Huế, bún chả cá Nha Trang, Don, Bánh xèo tôm nhảy, Gỏi cá/sứa, xu xoa, rượu bầu đá Du khách vừa thưởng thức món ăn, vừa nghe thuyết minh về từng món ăn

12h30: Nghỉ ngơi ở khu vực phòng chuyên đề 13h: Tham gia làm mè xửng tại xưởng bếp, một món đặc sản của Huế, du khách được tự tay rang mè, nấu đường, làm từng công đoạn để cho ra chiếc mè xửng thơm ngon, dưới sự hướng dẫn của giáo viên, và sự hỗ trợ của các bạn sinh viên Đồ án Tốt nghiệp -86-

14h: Thưởng thức nhã nhạc cung đình Huế và uống trà cung đình tại hội trường, đây là một thể loại nhạc hình thành từ thời phong kiến, là biểu tượng cho sự uy quyền, trường tồn và hưng thịnh của triều đại

16h: Nhận quà mè xửng đã tự tay làm để kỉ niệm, mua quà đặc sản: Kẹo cu đơ, bánh ít lá gai, bánh bột lọc, tré, yến sào, rượu bầu đá … tại khu vực bán quà tại sảnh nhà hàng Cây Đa Mua đồ lưu niệm của trường tại phòng lưu niệm UTE

17h: Trả khách tại cổng trường Chào tạm biệt quý khách và hẹn gặp lại

5.4.3 Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì? Ẩm thực được khái niệm là một hệ thống đặc biệt bao gồm quan niệm của con người, nghệ thuật bếp núc, chế biến thức ăn cũng như thói quen và nếp sinh Đồ án Tốt nghiệp -87- hoạt Thông thường, mỗi vùng miền sẽ đặt tên theo văn hóa hoặc theo địa danh để nói lên những đặc trưng riêng về nền ẩm thực địa phương (D Trần,2021)

Với ẩm thực của người Sài Gòn, đây không chỉ đơn giản chỉ là vấn đề ăn uống và chế biến các món ăn mà còn là tập tục, thói quen và văn hóa tinh thần của con người Sự sầm uất, nhộn nhịp và phát triển của Sài Gòn xưa hay thành phố

Hồ Chí Minh ngày nay đã thu hút những người dân từ mọi miền đổ về Họ đến và mang theo những công thức đặc biệt về món ăn địa phương nơi họ sinh ra

Nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực tại thành phố hoa lệ bậc nhất Việt Nam được ví như một nổi lẩu thẩp cẩm Nơi đây quy tụ và kết tinh rất nhiều xu hướng văn hóa Và với tình hình xu thế hội nhập năng động hiện nay, chúng ta hãy cùng khám phá xem giới trẻ Sài Gòn hiện nay sẽ ăn gì trong 1 ngày nhé!

Hình 5.15: Món ngon Sài Gòn từ nhà ra phố (nhà sách Phương Nam)

Dưới đây là lịch trình chi tiết của chương trình “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì? (Một ngày): Đồ án Tốt nghiệp -88-

NHỮNG QUY ĐỊNH CỦA TOUR

5.6.1 Cách thức và thời gian đăng ký

5.6.1.1 Cách thức đăng ký tour:

Sau khi đã lựa chọn tour thích hợp, quý khách vui lòng nhắn tin cho page để xác nhận thời gian, ngày bắt đầu, cũng như lựa chọn set món ăn bạn chọn trong tour và vui lòng cọc trước 20% giá tour/1 người Thông tin chuyển khoản:

- Nội dung chuyển khoản: Tên người đặt tour - Tên chương trình tour - Số lượng người tham gia tour - Ngày đi tour

Sau khi đã chuyển khoản thành công, quý khách vui lòng chụp lại màn hình hoặc biên lai chuyển khoản và gửi cho page để xác nhận đối chiếu

5.6.1.2 Thời gian đăng ký tour:

Do tính chất 1 tour sẽ được tổ chức số lượng cho từ 10 đến 15 người tham gia nên nếu: Đồ án Tốt nghiệp -100-

- Nhóm khách đăng ký trong khoảng số lượng 10 - 15 người có thể đặt tour trước 7 đến 10 ngày để ban tổ chức có thể chuẩn bị chu đáo nhất để đón tiếp quý khách

- Nhóm khách đăng ký số lượng người tham gia từ 8 - 10 người có thể đặt tour trước 7 đến 10 ngày và phụ thu thêm xxx.000 VNĐ/đoàn khách

- Nhóm khách đăng ký số lượng thấp hơn 8 người, mình có thể chờ ngày để đi ghép đoàn và sẽ được thông báo ngày có tour khách thích hợp trong khoảng 7 - 10 ngày Nếu sau 10 ngày vẫn không thể ghép tour cho quý khách, page sẽ thông báo và đưa ra hướng giải quyết nếu quý khách vẫn muốn tham gia tour

(Khi này có thể tổ chức ngày tham gia ngoại khóa cho sinh viên lấy điểm rèn luyện và tham gia cùng khách du lịch hoặc tổ chức cho nhóm sinh viên liên kết tham gia để tìm hiểu thêm ẩm thực văn hóa vùng miền của Việt Nam)

5.6.2 Hủy tour và phí hủy tour

Quý khách HỦY TOUR vui lòng báo trước 10 ngày Sau 10 ngày bên tour sẽ KHÔNG hỗ trợ HOÀN CỌC Đối với Lễ Tết, thứ 6, thứ 7, chủ nhật, báo trước 15 ngày sẽ hỗ trợ hoàn 50% tổng số tiền cọc, sau 15 ngày sẽ không hoàn cọc

Trong trường hợp có sự thay đổi về số lượng người tham gia tour:

- Giảm số người tham gia, báo sau 10 ngày sẽ không hoàn cọc của số người giảm

- Tăng thêm người tham gia, báo trước 10 ngày và chuyển khoản thêm số tiền cọc của người tăng thêm, báo sau 10 ngày sẽ chuyển khoản số tiền cọc của người tăng thêm và phụ thu 50.000VNĐ/người

5.6.3 Yêu cầu chung trong chuyến đi

Quý khách tham gia tour vui lòng mang theo thấy tờ cá nhân (CCCD hoặc giấy phép lái xe) Đồ án Tốt nghiệp -101-

Trong quá trình tham gia tour, quý khách vui lòng hạn chế mang nữ trang có giá trị cũng như số tiền quá lớn trong người và chú ý tự bảo quản tư trang, điện thoại, tiền bạc Trường hợp đưa HDV giữ đồ phải thông tin chủ nhân, số lượng đồ cũng như số tiền, nếu bị mất đồ không được kê nêu từ trước thì tour không chịu trách nhiệm

Chương trình tour sẽ có chút thay đổi khi thời tiết thay đổi hoặc món ăn vào mùa không được cung cấp, làm ảnh hưởng đến chọn lựa cũng như trải nghiệm của quý khách, mong quý khách thông cảm

Do là môi trường học đường nên cũng sẽ có một số quy định chung mang tính bắt buộc để không ảnh hưởng đến quá trình học tập và giảng dạy của giảng viên và sinh viên trong trường:

- Ăn mặc thoải mái nhưng phải phù hợp với môi trường học đường, không hớ hênh phản cảm

- Giữ vệ sinh chung trong khuôn viên trường học

- Không lớn tiếng khi tham quan qua các dãy phòng học

- Không phá hoại các công trình công cộng của trường học Đồ án Tốt nghiệp -102-

PHẦN C: KẾT LUẬN Để hệ thống lại kết quả thực hiện đề tài, phần kết luận dưới đây bao gồm các nội dung chính sau: (1) Tóm tắt kết quả nghiên cứu; (2) Hạn chế của đề tài;

(3) Kiến nghị và đề xuất hướng phát triển cho đề tài.

TÓM TẮT KẾT QUẢ

Từ lâu, ẩm thực đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu của trải nghiệm du lịch; được xác định là một trong ba nguyên nhân chính để du khách lựa chọn điểm đến Ẩm thực, từ vai trò một dịch vụ đi kèm, đã trở thành một loại hình du lịch mới, có sức hấp dẫn cao với du khách bởi mang nét đặc trưng riêng có của mỗi vùng miền, quốc gia Tại Việt Nam, quốc gia với nền văn hoá lâu đời và ẩm thực phong phú được kế thừa và tiếp biến tinh hoa của nhiều dân tộc, quốc gia trên thế giới, food tour cũng đã và đang được xác định là một “mỏ vàng” để khai thác và phát triển du lịch Sau khi hoàn thành đề tài, nhóm đã xây dựng được 5 chương trình food tour cụ thể: Chương trình 1: Nghìn năm văn hiến - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ; Chương trình 2: Hương nắng và gió - Tinh tuý ẩm thực miền Trung; Chương trình 3: Hoà nhập ẩm thực - Người Sài Gòn ăn gì?; Chương trình 4: Ấn tượng mộc mạc - Hiền hoà chất phác miền Tây Nam Bộ; Chương trình 5: Hương tết - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc Nam; để có thể áp dụng vào nhà hàng Cây Đa trong tương lai

Những chương trình tour này có ưu điểm là: có lịch trình đa dạng, mang đến nhiều sự lựa chọn cho du khách, có sự kết hợp nhiều hoạt động khác nhau, không chỉ trải nghiệm ẩm thực, mà còn được tự tay thực hành, và thưởng thức âm nhạc truyền thống của dân tộc Bên cạnh đó, còn một số điểm hạn chế như: lịch trình khá dày, chưa hợp lý, du khách phải di chuyển qua lại một khu vực nhiều lần, từ ngữ trong tour chương trình chưa được cô đọng, chưa làm nổi bật hoạt động chính để du khách dễ dàng nắm bắt lịch trình; cần xây dựng thêm kế hoạch hậu cần, kế hoạch dự bị, để có thể linh hoạt xử lý tình huống Từ những hạn chế trên, nhóm đã đưa ra những định hướng phát triển của đề tài, được trình bày ở mục 3.2 bên dưới Đề tài đã hệ thống lại những kiến thức lý thuyết về du Đồ án Tốt nghiệp -103- lịch, food tour, du lịch giáo dục, giúp đọc giả có thêm kiến thức lý thuyết về du lịch nói chung, food tour nói riêng Đồng thời, đưa đến những thông tin về nhà hàng Cây Đa, ngành QTNH&DVAU và trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, đáp ứng nhu cầu tìm hiểu về ngành, trường của các bạn.

HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI

Đề tài của nhóm là xây dựng chương trình food tour cho du khách nước ngoài đến nhà hàng Cây Đa Tuy nhiên, trong đề tài này có một số hạn chế ở một vài điểm như sau:

Thứ nhất, Vì sự hạn chế về thời gian, kiến thức, nhóm chưa thể phân tích được tính khả thi của đề tài, chưa có những kế hoạch dự bị, hậu cần đầy đủ

Thứ hai, đây là chủ đề tương đối mới, rất ít tài liệu nghiên cứu, xây dựng một chương trình food tour cụ thể cho nhà hàng nằm trong trường Đại học Đa phần là những nghiên cứu học thuật, tổng quan

Thứ ba, nghiên cứu này đi vào xây dựng một chương trình cụ thể, áp dụng tại một nhà hàng cụ thể,chưa có nghiên cứu, đánh giá tổng quan

Thứ tư, vì tính chất công việc của các đối tượng phỏng vấn là thường xuyên di chuyển xa, và thời gian có hạn nên nhóm không thể liên hệ được nhiều đối tượng để phỏng vấn, đề tài chưa có tính hợp lệ, độ tin cậy cao.

KIẾN NGHỊ/ ĐỀ XUẤT/ HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI

Các công ty dịch vụ du lịch/lữ hành tại khu vực TP.HCM: Để phong trào du lịch food tour được phát triển mạnh mẽ, cần sự chung tay của các đơn vị dịch vụ du lịch/lữ hành, xây dựng thêm nhiều chương trình food tour khu vực miền Nam, Tây Nam Bộ, để phát huy thế mạnh ẩm thực của vùng miền, thu hút du khách đến Liên kết với các đơn vị trường, tổ chức những chương trình tour cho các bạn sinh viên, để các bạn có cơ hội trải nghiệm, học hỏi

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM: Để thực hiện được chương trình food tour trong trường, nhà trường cần đầu tư thêm cơ sở vật chất, xây dựng khu vực bán quà đặc sản, lưu niệm ở nhà hàng Cây Đa Hỗ trợ kết nối, giới thiệu đến du khách nước ngoài, những người có nhu cầu trải nghiệm ẩm thực Việt Đồ án Tốt nghiệp -104-

Nam Tạo điều kiện cho sinh viên, giảng viên, được đi tham quan, các nghiệm các chương trình tour, để có thêm kinh nghiệm, kiến thức Trang bị đầy đủ cơ sở vật chất, thiết bị, dụng cụ để tạo điều kiện cho sinh viên thực hành, học lý thuyết được tốt nhất

Bộ môn QTNH: Nhằm hỗ trợ kiến thức, kinh nghiệm cho sinh viên, Bộ môn cần tổ chức những buổi gặp gỡ doanh nghiệp, cá nhân có nhiều năm kinh nghiệm, chuyện môn, để chia sẻ với các bạn sinh viên Tổ chức câu lạc bộ, hội nhóm cùng nhau học ngoại ngữ Tạo cơ hội cho sinh viên tổ chức các cuộc thi, sự kiện, để có thêm kinh nghiệm thực tế

Sinh viên Bộ môn QTNH: Để có được kỹ năng phục vụ khách hàng tốt, kiến thức về văn hoá, ẩm thực, tổ chức chương trình food tour, cùng khả năng ngoại ngữ để giao tiếp với du khách nước ngoài; thì các bạn sinh viên cần xây dựng lộ trình học tập rõ ràng, chăm chỉ học tập trên lớp, đồng thời trau dồi kinh nghiệm cho bản thân bằng cách đi làm thêm những công việc phù hợp

3.2 Đề xuất/ hướng phát triển của đề tài

Trong phần này, nhóm đề xuất một vài ý kiến nhằm định hướng phát triển dự án trong tương lai:

Thứ nhất, để đảm bảo tính hợp lệ và độ tin cậy hơn nữa của nghiên cứu thì trong tương lai các nghiên cứu cần phỏng vấn thêm nhiều chuyên gia hơn, sau khi nhận góp ý từ chuyên gia thì nên chỉnh sửa chương trình tour theo góp ý chuyên gia, và tiến hành khảo sát du khách nước ngoài, để tăng tính khả thi, độ tin cậy của dự án

Thứ hai, cần mở rộng khu vực thực hiện food tour, kết hợp với các địa điểm khu vực xung quanh trường, để tăng sự đa dạng, hấp dẫn cho chương trình, tránh gây sự nhàm chán vì chỉ ở trong một khu vực nhỏ

Thứ ba, để tăng sự thành công tối đa của chương trình food tour, đem đến sự hài lòng cho du khách, cần xây dựng thêm kế hoạch dự bị, kế hoạch hậu cần chi tiết, có phân công công việc, trách nhiệm rõ ràng, để có thể dễ dàng nắm bắt, xử lý tình huống Đồ án Tốt nghiệp -105-

Thứ tư, thực hiện một chủ đề ẩm thực, để có thể chuyên sâu hơn, chuẩn bị được kỹ càng hơn, tuy không có sự đa dạng cao, những du khách sẽ được phục vụ tốt hơn, hiểu sâu hơn về chủ đề ẩm thực đó, vì với cơ sở thực tiễn hiện nay, nhà hàng không thể tránh khỏi những thiếu sót khi thực hiện quá nhiều chủ đề ẩm thực Đồ án Tốt nghiệp -106-