Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản

loài protein lipit, gluxitkhoáng, các vitamin cá có axit amin mà qua protein hoàn óangoài lipit lipit và cholin bão hòa axit arachidonic 4 , axit docosahexaenoic 6 trí Axit eicosapentae

C

Biên

www.hutech.edu.vn

- : tailieuhoctap@hutech.edu.vn

*1.2017.FOT107*

I V VII

1

1.1 NGUYÊN 1

1

loài cá 5

loài cá 9

12

15

1.2THÀNHPH VÀTÍNH NGUYÊN 17

17

19

23

25

1.2.5 42

1.3 SAUKHI 54

55

55

66

68

1.4 VÀ TRANGUYÊN 82

82

86

90

TÓM 92

CÂU ÔN 92

93

2.1KHÁIQUÁT 93

2.2 94

2 94

95

98

100

102

2.3 QUYTRÌNH 105

105

106

108

2.3.4 110

112

fillet 116

118

TÓM 119

CÂU ÔN 119

120

3.1 120

120

125

127

3.1.4 Quy trình 130

131

132

3.2 133

133

138

143

145

3.2.5 Kéo rút 149

154

155

TÓM 158

CÂU ÔN 158

161

162

165

167

170

170

174

4.2HUNKHÓI 180

180

khói hun 182

khói hun lên 184

khói hun 188

khói hun 190

191

pháp hun nhanh 195

xúc xích 199

TÓM 203

CÂUH ÔN 203

204

5.1CÁCQUÁTRÌNH 205

205

207

5.1 209

bài khí ghép mí 212

216

225

5.2 QUYTRÌNH 226

227

234

236

240

241

5.2.6 243

cà chua 245

246

TÓM 252

CÂU ÔN 252

TÀI THAM 253

dài trên 3260 km

km2

- Ngoài ra agar

quí iod, sulfua, ,

1.1 NGU N NGUYÊN LI U THU S N

1.1.1 T ng quan v ngu n l i thu s n Vi t Nam

1.1.1.1 Ngu n l i bi n

-

và

2,

ththành 4 vùng:

cá

loài cá, các loài Ngoài ra còn có các loài san hô, vích, rùa da, ,

ên 40 loài

loài

- (Siluriformes) oài và phân loài (

- (Perciformes) oài và loài

- (Clupeiformes) oài và phân loài

Cá thu là loài cá quý

- Priacanthus tayenus): loài

1.1.3.2 Cá trôi (Cirrhina molitorella)

loài cá múp

1.1.3.8 Cá tra (Pangasius nasutus)

Cá Tra là loài có gi

1.1.3.9 Cá basa (Pangasins bocourty)

và to vì có

nuôi ao

0,8 1,3 kgkg

(Penaeidae) loài, tuy nhiên loài

loài loàiphía Nam và Tây Nam có 38 loài

loài

P.teraoi, N.thompsoni, L.trigonus, P.velutinus, các loài

m là P.merguiensis, P.indicus, P.monodon, Th.orientalis,

a Tôm sú (Penaeus monodon)

ngòi, kên , ao vùng

Sò anti

4 mét

18,10 18,80 20,20 22,90 24,10

16,20 13,50 14,20 11,08 16,10

1,48 1,10 2,05 3,82 4,10

7,36 8,00 9,00 5,60 4,60

21,50 20,10 26,00 25,14 22,30 26,60 23,30 18,20 11,20 16,30 19,10 22,30 26,70 32,30 28,50 23,40 22,60 19,10 29,20 29,30 20,80 24,20 24,40 30,00 27,40 34,40 21,80

11,80 11,80 12,20 11,90 11,30 14,60 13,90 14,10 7,19 8,70 10,70 11,40 18,20 9,90 8,55 11,90 10,50 7,76 12,60 15,65 19,30 11,90 10,50 16,50 13,40 13,60 15,30

3,50 4,95 3,20 5,70 3,10 5,30 9,65 6,20 1,92 1,60 5,76 4,10 6,00 5,28 2,85 4,00 8,00 0,87 5,30 6,00 4,61 5,60 6,00 2,26 7,52 6,28 3,34

6,60 6,70 4,70 3,58 8,90 3,50 5,00 5,70 3,50 6,90 9,70 6,50 3,20 3,55 7,70 9,80 5,00 8,42 3,67 4,80 8,80 6,30 7,50 5,26 7,21 4,00 8,30 oài,

da cá

Photpho, canxi

làm Colagen, Ichithyle- pidin, guanin

protein (protamin), lipit

lipit, men

súc Bóng Colagen

bó

theo màng

(myomere

thân cá

tính loài cá

thành

-Actin, còn các Troponin thì

++ vào ++ ase

oài

loài cá

loài cá (hình 1.3.)

7,10 2,50 1,90 0,90 1,38 1,02 4,60 1,79 0,66 1,00 2,50 1,14 2,50 1,00 1,19 1,80 0,56 2,45 1,80 2,06 0,60 1,21 1,16 0,30 1,02 2,45

73,70 75,35 75,50 72,40 74,30 77,20 76,20 79,70 80,70 77,50 78,50 77,98 77,60 78,50 79,70 77,00 79,30 81,00 78,00 76,50 77,00 77,20 78,30 78,35 77,90 79,50

1,35 1,39 1,70 1,30 1,30 1,53 1,62 1,17 1,10 1,20 1,25 1,30 1,20 1,12 1,22 1,80 1,40 1,07 0,98 1,38 1,40 1,36 1,30 1,36 1,22 1,20

143,11 106,89 111,97 117,02 97,29 95,18 118,22 101,10 85,68 97,04 104,08 94,24 104,02 94,17 92,24 98,74 94,17 94,12 98,74 100,75 90,45 94,48 91,55 84,38 91,48 101,50

82,90 80,30 75,10 69,05 63,49 62,30 61,30 61,80 56,80 54,80 53,80 52,60 52,53 52,50 51,80 51,35 50,50 45,70 49,60 49,50 49,20 48,80 48,60 45,98 45,68 45,10

1.2.4.2 Các protein

a Protein c : actin, myozin, tropomyozin và actomyozin

loài Các protein này hòa tan

( 0,5M)

b Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin và các enzim, chúng hòa tan trong

(< 0,15M30% protein

Protein không hòa oãng,

, , dây gân, lông, tóc, móng, Nhóm protein

hoàn

hòa muscle plasma) và muscle stroma)

tanin không hòa tan

ng, không tiêu hóa

phi protein

òa

axit creatinic, creatinin,

thiazol histidin, carnosin, anserin,

trimethilaminoxyt, betain,

, taurin, ure, NH3,

trimethylamin (TMA), trimethylamin oxy

ngoài môi

hoàn xung quanh

oài Micrococci, Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas

3 Trimethylamin (TMA)

Dimethylamin (DMA) và Monomethylamin (MMA)

Axit Creatinic (Creatin) và Creatinin:

ÝØîÝÑÑØÒ

Ý

ÝØíØÒ

ÒØî

ØîÝÒÝ

ÝØí

ØÒ

óØîÑ

ÝÑØÒ

Creatinin Trong

, axit

ngoài

trong môi base

Carnosin và Anserin:

ØÝÒÝØÒØÝ

Øî

ÒØóÝÑóÝØîóÒØîÝÑÑØ

Ý¿®²±­·²

ØÝÒÝØÒÝ

Øî

ÒóÝØÑóÝØîóÝØîóÒØîÝÑÑØ

ÒØî

oài trong loài

ÑØÒ

Ò

Ý

ÒÒ

Ñ

ÑØÝØ

ÑØØÝ

î î î

î

î î î

î

î î î

Octopin là oC, nó

ête, dung

ÝØîÒØÝØÒ

triglyxerit do axit béo

óa

Eicosepentaenoic axit clupadonic, axit docosehexaenoic nisinic

ête, clorofoc, sulfua cacbon, benzen,

là axit béo không no, lo i C14-C16 r t ít, lo i C18-C20 lo i không bão hòa r t nhi u, c bi t

là lo i C18 không bão hòa, lo i C22-C26 không bão hòa cao c ng khá nhi u

Trong thành ph n c a d u cá c ng có khác nhau, trong cá n c ng t C16-C18 t ng i nhi u, C20 tr lên ít, trong cá bi n thì d i C16 ít nh ng C20-C22 t ng i nhi u, i u này

vài axit béo t n t i, có khi có 1 axit béo no và m t vài axit béo không no h n h p nh ng

không no càng cao và các ch t h n h p càng ph c t p Ví d v i C22 thì n i i v trí

1, 5 và 6 Ch t d n xu t c a nó có n i i v trí 2, 3, 4 C ng v i chu i cacbon n u loài cá khác nhau còn có các ng phân khác nhau Ví d trong cá Nhám lo i C22 có 5 n i

i v trí 4, 8, 12, 15, 19 nh ng trong cá Tuy t thì ph n l n là v trí 4, 8, 12, 16, 20 Thành ph n axit béo c a ng v t th y s n bi n i theo mùa v , th i ti t, gi ng loài,

c cái, hoàn c nh s

a Axit béo bão hòa: CnH2nO2 ho c CnH2n + 1COOH:

phân t

Ch s trung hòa

b Axit béo không bão hòa:

- Thu c dãy axit Oleic: CnH2n-2O2 (có 1 n i i)

B ng 1.6: Axit béo thu c dãy axit Oleic trong ng v t th y s n

- Thu c dãy axit linolenic CnH2n-6O2 (có 3 n i i) c vi t C18:3n-3

có ho c có ít, ng i ta tìm th y axit Hiragoric (C16H26O2) có trong cá Trích và axit Linoleic (C18H30O2) có ít trong vài loài cá

c Axit béo không bão hòa cao : C18-C24:

Thu c các dãy:

- CnH2n-8O2 ví d axit Arachidonic (ARA) c vi t C20: 4n-6

- CnH2n-10O2 ví d axit Eicosapentaenoic (EPA) c vi t C20: 5n-3

- CnH2n-12O2 ví d axit Docosahexaenoic (DHA) c vi t C22: 6n-3

phân t

Ch s iôt

Trong các lo i axit béo không bão hòa cao c n chú ý nh t là axit Clupadonic có 5

n i i, n u dùng tay xát m nh vào axit này thì s có mùi th i c a d u cá T tr ng c a axit Clupadonic dD15 = 0,9390; chi t quang nD15 = 1,503 nó là thành ph n ch y u làm cho d u cá có mùi th i Axit Clupadonic có nhi u trong cá Nhám Nó là ch t có ho t tính sinh h c cao Công th c c a axit Clupadonic là:

th y Eicosapentaenoic axit (EPA) và Docosahexaenoic axit (DHA) có tác d ng r t l n

Nh ng nghiên c u g n y cho th y DHA và ARA là thành ph n chính c a não b và

vai trò r t quan tr ng trên s phát tri n trí thông minh c a tr em Công th c c u t o c a DHA và EPA nh sau:

Glyxerin ho c lo i c n, khi th i r a ho c t phân gi i thì nó b phân ly ra làm cho ch s

c a axit béo t ng cao ng th i b oxy hóa làm cho s n ph m ôi khét

1.2.4.5 Các vitamin và ch t khoáng

B2( /g)

Niacin ( /g)

Axit pantothenic ( /g)

B6( /g)

Trích philê

an

0 50 20-400

200

1000

0 300-1000

- 20-300

0,7 0,4

-

0,8 3,0 3,4

1,7 4,5

d : oài

óa

g : óa

1.2.5 Enzim c ng v t th y s n

quan tr ng trong s sinh t n và phát tri n c a sinh v t Enzim là h p ch t protein có kh

g i là ch t xúc tác sinh h c

S trao i ch t trong sinh v t là t p h p các qui lu t c a r t nhi u các ph n ng hóa

Enzim c c u thành t protein cho nên nó mang t t c các thu c tính c a protein

i tác d ng c a nhi t cao enzim s bi n tính và m t kh n ng xúc tác Các nhân

t lý hóa gây cho protein bi n tính u làm gi m s ho t ng c a enzim Enzim trong

t và enzim 2 c u t Trong enzim 1 c u t có protein, còn trong enzim 2 c u t thì ngoài nhóm protein còn có 1 nhóm ngo i không ph i protein g i là coenzim là ph n tham

oxy hóa kh trong coenzim có Hematin, ngoài ra trong thành ph n c a m t s coenzim còn có Glutathion d ng kh , m t s Nucleotit và ch t d n xu t c a chúng, các Estephotphat c a monosaccarit

M i enzim có m t ho c vài trung tâm ho t ng k t h p c hi u v i ch t, trung

COOH Trung tâm ho t ng c a enzim 2 c u t là do ph n polipeptit k t h p c bi t

ra các kim lo i c ng tham gia vào trung tâm ho t ng

i tác d ng xúc tác enzim thì ph n ng x y ra m t cách d dàng trong

nh t nh trong phân t , ó là tính c hi u c a enzim

Ti n trình xúc tác c a enzim di n ra v i nhi u nh n ng và c di n t hình 1.4:

ng ng ta g i là ti p xúc c m ng

ng

phát huy kh n ng xúc tác c a enzim chúng ta c n nghiên c u k nh ng nhân t

n u trong ph m vi ó nhi t t ng c 10oC thì v n t c ph n ng s t ng lên 1,4 - 2

l n, giá Q10 c a a s enzim 20oC là 1,3 - 2,3 cá bi t n t i 7 Nhi t th n

ng Nhi t t 60oC tr lên a s enzim s gi m ho c ng ng ho t ng và t 80oC

Ch t béo (d u, m ) Cholinacetic

Lo i Este vô Glycerophotphat Glucosulfat Cholesterid

u + axit

u + axit hGlycerin + axit béo Cholin + axit Axetic

u + axit vô Glycerin + photphoric Glucose + Sulfat kali Cholesterol+ axit vô c

Cellulose Hemicellulose Mannan Dichaccharit

ng c p th p

ng c p th p

H tinh b t + Maltose Maltose

ng kh

ng kh Manose Monosaccharit

Tên enzim Ch phân gi i S n v t phân gi i

Glucose Glucose + frutose Glucose + Galactose Glucid + ch t khác Salinol + Glucose

d ng kh axit Ascorbic Pseudotrypsin ru t peptit

Leucindiglycocol Alanin glycocol Axit Nucleic Amid

ure Arginin protein

Pepton, peptit Axit amin Axit amin

Axit amin Axit amin Axit amin Leucin + diglycocol Alanin+glycocol+base Purin + nucleic

CO2 + NH3Ure + ornithin

H2O + O

Quinol Melanin (ch t en)

So v i ng v t trên c n thì ng v t th y s n có m t s enzim a phát hi

lo i enzim t ng h p (Liase), lo i enzim lên

Lo i enzim này phân gi i các m i liên k t este, ph ng trình ph n ng chung là:

Thu c nhóm này có các enzim Carboxyesterase, Photphoesterase, Sulfoesterase Lo i phân gi i cho ra axit h u c g i là Esterase h u c (Lipase), phân gi i axit vô c g i là Esterase vô c

ng v t th y s n n th c n ng v t thì men Lipase c a chúng có nhi u lo i Esterase

h u c , còn n th c v t thì có nhi u lo i vô c

Hykeo l y d ch ru t cá V c (Perca fluviatelis) em th y phân Tributirin thì th y tác

d ng c a chúng m nh nh t là 25-37oC, pH: 12,3-12,8

Các nhà khoa h c Nh t dùng t y t ng c a tôm càng (Squillaoratoria) th y phân

Methylaxetat th y chúng ho t ng m nh nhi t 38oC, pH >7,2 v i th i gian 15 gi Romyja chi t xu t trong d ch gan và t y t ng c a l p u túc nh m c (Sepia

officinalis), b ch tu c (Eledne cierbosa) c Lipase th y pH thích h p nh t c a Lipase

d ch gan là 6,0 còn c a d ch t y t ng là 6,4

Kernot dùng d ch gan c a nhi u loài ng v t th y s n em phân gi i raceminandelate th y lúc m i u ch có men Lipase c a cá Chép và cá Di c phân gi i lo i Este quay trái còn a s là phân gi i lo i Este quay ph i, l c tác d ng c a lo i men này

c a men b gi m xu ng nhi u

Men Photphatase xúc ti n các quá trình th y phân các Este photphoric

Cá D a > cá Chép > mèo > chó > l n > bò > ng ng

s ng có hai lo i là tính ki m và tính axit Photphatase ki m tính thì môi tr ng ho t ng

t t nh t c a chúng là pH = 8,2-9,4; còn lo i Photphatase tính axit thì ph m vi ho t ng

Qua s nghiên c u c a các nhà khoa h c v nhi u loài cá cho th y:

nhau l m

tác d ng và chúng có 2 ph m vi thích h p c a hai lo i men tính axit và tính base Ví

2,8-3,1 và pH = 9,8-10,2; v i cá Chép con là pH = 5,6-6,0

Fructomonophotphatase c a cá Chép ho t ng t t pH = 3,1 và cá H ng là pH = 8,9 Hexodiphotphatase c a cá Chép, cá H ng là pH = 7,1-7,3 riêng cá Chép còn có i m thích h p pH = 3,1

Trong ru t, gan và c th t các loài cá c ng phát hi n th y có men phân gi i

ph m vi pH thích h p

Men Glucosulfatase th ng k t h p v i Phenylsulfatase nh ng t l gi a chúng có khác nhau, chúng c ng là loài men có nhi u trong ng v t th y s n

b Men protease:

tính c hi u r ng rãi, chúng không ch th y phân liên k t peptit mà còn có th th y phân

c liên k t este, liên k t amit và c ng có th xúc tác cho chuy n v g c axit amin Tuy v y các enzim này khác nhau v m t s kh n ng tính ch t tác d ng lên protein

Nh ng ng v t th y s n n ng v t thì men trong c quan tiêu hóa c a chúng có nhi u protease còn th c n th c v t có nhi u carbohydrase

Trong ng v t th y s n có các lo i men thu c h protease nh Pepsin, Trypsin,

n ng c a các c quan khác nhau nên tính ch t c a men c ng khác nhau

là Pepsin và trong môi tr ng base là Trypsin Nh ng th c t thì chúng tác d ng c

thì ph i làm nhi u thí nghi m tìm ph m vi pH t i thích

Pepsin:

Pepsin là do màng nh y d dày ti t ra, lo i men này ch t n t i ng v t th y s n có

pH làm vi c thích h p c a men Pepsin trong ng v t th y s n nh b ng 1.12

th p h n, nhi t thích h p c a các lo i men trong cá ph thu c nhi u vào i u ki n tiêu hóa mà c bi t là th i gian tiêu hóa Trong m t s loài ru t r ng nh th y t c, h i qu

c ng th y có men Pepsin t n t i

Trypsin:

Trypsin, trong ru t non, gan, t y u có Tác d ng t phân gi i trong c th t cá h u nh

ch y u c ng là lo i này Ch có l p phúc túc và rong bi n t ng i ít lo i enzim này Trypsin trong ng v t th y s n t n t i d ng không ho t ng g i là Trypsinogen,

Trypsin là lo i protein ki m tính, phân t l ng kho ng 23.800, i m ng i n pH

= 10,5 a s Trypsin ho t ng pH t i u là 8, kh n ng tác d ng c a Trypsin khá

m nh v i các lo i protein, v i các phân t th p không ch m i liên k t petit mà còn c

m i liên k t amit và c liên k t este i v i pH và nhi t thích h p c a Trypsin ph thu c vào c ch t

Koshtoganz làm thí nghi m so sánh nhi t thích h p c a loài cá V c, cá Tuy t

s c ch u ng nhi t c a Trypsin trong chó t t h n cá

B ng 1.13: i u ki n làm vi c c a men Trypsin trong ng v t th y s n

Nhi u nghiên c u cho th y Trypsin trong ru t non và trong ch t nh t vách ru t c a

cá Tuy t, cá Thu có th làm nguyên li u công nghi p, kh n ng xúc tác c a Trypsin trong ru t non m nh g p ru t già t i 4 l n và c a cá Thu là m nh nh t

Cathepsin:

T n t i trong mô và ph n l n trong các lysosome Cathepsin có 4 lo i là A, B, C,

t bào n i t i thành các peptit sau ó các Cathepsin A, B, C m i tác d ng ti p t c phân

t cá, nói chung Cathepsin có tác d ng thúc y quá trình tê c ng Cathepsin ho t