Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ĐT ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CÔNG NGHỆ CH BI N THỨC ĂN TH Y S N NGÀNH/NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thức ăn thủy sản phát triển mạnh nhiều nước giới, có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản nước ta năm tăng khơng ngừng với tỷ lệ cao Bên cạnh thị trường thức ăn thủy sản ngày đòi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Vì đẩy mạnh phát triển nghề Chế biến bảo quản thủy sản góp phần tạo sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu nước nhập Trong trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyết kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Công nghệ thực phẩmChế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám Chúng xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Cơng nghệ ch i n thức ăn thủ sản Mã môn học: CN417 Thời gian thực môn học: 39 giờ; (Lý thuyết: 19 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 18 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn học tự chọn hệ thống đào tạo bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức thức ăn thủy sản cách chế biến thức ăn thủy sản Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến sử dụng thức ăn thủy sản II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nêu kiến thức thức ăn thuỷ sản, nhu cầu dinh dưỡng động vật thủy sản + Nêu nguồn nguyên liệu sản xuất thức ăn thủy sản + Biết thiết lập công thức thức ăn cho động vật thủy sản (phương pháp tính toán đơn giản) phương pháp chế biến thức ăn thủy sản - Về kỹ năng: vận dụng kiến thức học để thiết lập phần thức ăn đơn giản chế biến thức ăn thủy sản - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực thao tác chế biến cho công đoạn quy trình chế biến thức ăn thủy sản ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Tuân thủ, cẩn thận, thực nội quy, quy trình, quy phạm trình chế biến thức ăn thủy sản III Nội dung môn học: CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DINH DƢỠNG VÀ THỨC ĂN THUỶ SẢN KHÁI NIỆM VỀ DINH DƢỠNG THỨC ĂN 1.1 Dinh dƣỡng: Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất thức ăn thành yếu tố cấu tạo nên th ể thơng qua q trình sinh lý, hóa họ c Quá trình dinh dưỡng thực thể Thức ăn sở để cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho trình dinh dưỡng Ngày nay, chất (bột đường , mỡ đạm) thống gọi theo dạng quốc tế là: Glucid, Lipid Protein 1.2 Thức ăn: Thức ăn vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật ăn, tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng để trì sống, xây dựng cấu trúc thể Trong tự nhiên, loại vật chất có th ể thức ăn loài cá này, giai đoạn phát triển thể chưa thức ăn loài cá khác, giai đoạn phát triển thể khác Sự khác biệt đặc điểm dinh dưỡng khác theo lồi, mà ngun nhân khả tiếp nhận tiêu hóa loại thức ăn khác theo loài khác biệt mức độ hồn thiện máy tiêu hóa khác theo giai đoạn phát triển thể Đó thể đặc tính lồi * Một số khái niệm loại thức ăn Thức ăn tự nhiên (Live food, natural food): loài rong tảo sinh vật phù du động vật thể sinh vật sống phát triển hệ thống nuôi (natural food) sinh vật ni (live food) dùng làm thức ăn cho động vật thuỷ sản Thức ăn nhân tạo (Commercial feed, Pellet feed) : gọ i thức ăn khô hay thức ăn viên Trong thức ăn cơng nghiệp cịn đượ c chia ra: thức ăn viên chìm (rinking food) sử dụng chủ yếu ni giáp xác thức ăn (floating food) sử dụng nuôi cá Thức ăn tự chế (home-made feed): Thức ăn ngườ i nuôi tự phối chế chủ y ếu từ nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức ăn d ạng ẩm Hiện nay, nhiều ngườ i nuôi cá sử dụng nguồn nguyên liệu tinh bột cá, bột đậu nành làm thức ăn nuôi cá Thức ăn tươi sống (fresh feed): Là loại động vật tươi làm thức ăn cho cá :tơm cá tạp, ốc, cua… Hình 1.1 Một số loại thức ăn nuôi thủy sản LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƢỠNG HỌC THUỶ SẢN: Antoine Lavoisier (1743-1794), nhà hoá h ọc lớn người Pháp xem nh người có cơng gây dựng nên ngành khoa học Dinh Dưỡng Tiếp theo nghiên u dinh dưỡng học, trình phát triển ngành chậm kỷ 19 Kiến thức dinh dưỡng phát triển mạnh vào khoảng thập niên 1920 vài vitamin phát Thời gian có nhiều khám phá vai trò vitamin, acid amin, acid béo thiết yếu, chất khoáng đại lượng vi lượng, trao đổi lượng, nhu cầu dưỡng chất Tuy nhiên, dinh dưỡng học thuỷ sản phát triển gần Những nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡ ng thực Corlan (Ohio, M ỹ) vào nhũng năm 40 thập niên 60 nghiên cứu dinh dưỡng thuỷ sản phát triển nhanh Thức ăn nhân tạo thuỷ sản phối trộn thành phần nguyên liệu th ập niên 50 Cuối thập niên 50 loại thức ăn viên dùng phổ biến Mỹ Châu Âu Ở Việt nam vào thời kỳ 1954- 1975 nhà khoa học tập trung nghiên cứu sử dụng nguồn thức ăn sẵn có, rẻ tiền phù hợp với địa phương nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm nông nghiệp Các nghiên cứu sử dụng gây nuôi thức ăn tự nhiên, nghiên cứu sử dụng phân hữu ứng với giai đoạn phát triển cá ao nuôi quan tâm Từ sau năm 1975, để nâng cao hiệu qu ả nghề nuôi cá nước việc khuyến khích người ni sử dụng nguồn ngun liệu địa phương, sẵn có, rẻ tiền để ni cá tiếp tục phát triển Tuy nhiên, mơ hình ni thâm canh việc sử d ụng thức ăn cơng nghiệp khuyến khích người ni Nếu năm 90, thức ăn công nghiệp chủ yếu nhập từ nước ngồi, cơng ty nướ c đầu tư sản xuất Việt Nam đến nhiều cơng ty sản xuất thức ăn nước xây dựng, góp phần vào việc giảm giá thành thức ăn tăng hiệu người ni Tính đến năm 2000 n ước có 64 sở sản xuất thức ăn ni trồng thủy sản với công xuất 64.000 tấn/năm, nhập thêm khoảng 40.000 từ Thái Lan, Hồ ng Kông, Đài Loan (Bộ Thuỷ sản, 2000) Nhiều cơng trình nghiên cứu dinh dưỡng thức ăn cho thủ y sản quan tâm nghiên cứu, tập trung vào nghiên cứu dinh dưỡng thức ăn cho nhóm cá da trơn, cá đồng, tơm xanh tơm biển Ngồi thức ăn nuôi thịt nghiên cứu sử dụng thức ăn tươi sống (live food), thức ăn chế biến ương nuôi ấu trùng, tôm cá bố mẹ nhà khoa học nghiên cứu Nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng thực tế sản xuất Tính đến năm 2003 s ản lượng thức ăn sản xuất nước đạt khoảng 250.000 cho tôm 100.000 cho cá/ năm Một mục đích kỹ thuật nuôi thuỷ sản nâng cao sức sản xuất cách có hiệu kinh tế thời gian ng ắn Sức sản xuất liên quan đến tỉ lệ đầu tư vào (ví dụ đất, nước, lao động, giống thức ăn ) sản phẩm thu (cá, tôm, nhuyễn th ể) Một giới hạn để nâng cao sản lượng chi phí thức ăn (chiếm 50- 75 % tổng chi phí lưu động) Giảm chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu sử dụng dưỡ ng chất độ ng v ật nuôi Điều quan trọng việc phát triển bền vững nghề nuôi thuỷ sản Hoạt động liên quan đến chuẩn bị hệ thống ni bao gồm ch ọn vi trí ni thích hợp, xây dựng thiết kế hệ thống ni (ao, bè, hệ thống nuôi nước chảy ) chuẩn bị điều kiện cần thiết trước thả giống Hoạt động liên quan đến quản lý ch ăm sóc đối tượng ni bao gồm mật độ ni, kích cỡ, thu hoạch Hoạt động liên quan đến đầu tư phân bón, thức ăn tươi sống, cách cho ăn, ch ế biến thức ăn, chế độ cho ăn, chất lượng nước, chăm sóc quản lý sức khoẻ đối tượng nuôi VAI TRÕ CỦA THỨC ĂN ĐỐI VỚI NGHỀ NUÔI THỦY SẢN: Thức ăn sở để cung cấp ch ất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất độ ng vật thủy sản Nếu khơng có thức ăn khơng có trao đổi chất Khi động vật chết.Thức ăn có vai trị định đến suất, sản lượng, hiệu nghề nuôi cá.Tùy theo điều kiện ni mà có mức độ đầu tư khác nha Trong đ iều kiện nuôi cá nói chung, thức ăn chiếm tỷ lệ cao tổng chi phí chung (50 - 80%) Đây vấn đề cần quan tâm, sử dụng hợp lý cho nghề nuôi cá Sử dụng chế biến thức ăn cho cá cần kết hợp với nhiều nghề khác chăn nuôi, ch ế biến bột cá, chế biến phụ phẩm nông nghiệp, chế biến thực phẩm Đồ ng thời cho cá ăn, cần đủ lượng chất nâng cao suất cá nuôi, giảm giá thành sản phẩm Trong điều kiện nuôi (môi trường, đối tượng nuôi, biện pháp kỹ thuật áp dụng ) thức ăn có vai trị định đến tốc độ tăng trưởng, đến suất hiệu kinh tế Ở chừng mự c nh ất định, “ nh hưởng thức ăn chế độ ni dưỡng cịn mạnh giống tổ tiên vật” ĐẶC ĐIỂM DINH DƢỠNG CƠ BẢN CỦA ĐỘNG VẬT THUỶ SẢN Thuỷ sản bao gồm lồi xương giáp xác, có đặc điểm dinh dưỡng chuyên biệt khác so với động vật cạn: • Có nhiều thay đổi cấu trúc ống tiêu hoá đa số động vật thuỷ sản chu kỳ sống trải qua giai đoạn ấu trùng Trong giai đoạn nhu cầu dinh dưỡng ấu trùng thay đổi lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng khó khăn so với động vật cạn • Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu lượng thấp lệ thuộc vào nhiệt độ môi trường sinh sống nên tỉ lệ lượng protein hay tỉ lệ lượng thành phần dinh dưỡng thức ăn thay đổi nhiều • Thuỷ sản sinh vật ài tiết ammonia khác với sinh vật cạn tiết urea hay uric acid Điều ảnh hưởng nhiều đến giá trị sử dụng protein • Động vật thuỷ sản có số nhu cầu dưỡng chất khác với động vật cạn cá có nhu cầu acid béo họ n-3 chứa nhiều nối đôi 20:5n-3, 226: n-3 hay tơm giáp xác có nhu cầu sterol • Động vật thuỷ sản có khả hấp thụ muối khoáng nước nên nhu cầu muối khoáng khác so với động vật cạn • Khả tổng hợp số vitamin động vật thuỷ sản có giới hạn nên chúng lệ thuộc nhiều vào nguồn cung cấp từ thức ăn • Môi trường sống động vật thuỷ sản khác động vật cạn Do độngvật thuỷ sản phải có kiểu thích nghi khả biến dưỡng đ iều kiện oxy th ấp, tiêu hao lượng thấp hơn, giảm khối lượng xương khung chống đỡ thể VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN TRONG NI THỦY SẢN: 5.1 Mơi trƣờng sống đối tƣợng nuôi thủy sản nƣớc: Khi sử dụng thứ c ăn nhân tạo, mức độ hao hụt cao (do có tan rã nước) Đây điểm khác biệt so với việc sử dụng thức ăn ngành chăn nuôi gia súc, gia cầmtrên cạn Cũng cần có biện pháp thích hợp chế biến thức ăn, sử dụng thức ăn để hạn chế hao hụt (sử dụng chất kết dính, thức ăn viên, chế biến thức ăn, cho cá ăn theo địa điểm cố định ao ) 5.2 Quan hệ lƣợng thức ăn với chất lƣợng nƣớc: Do phần thức ăn nhân tạo (nhất thức ăn dạng rời) bị tan rã nước mà không cá ăn nên ảnh hưởng đến chất lượ ng nước Phần phân hủy, tiêu hao O2, sinh nhiều loại chất độc H2S, NH3 làm h ại cá Điều địi hỏi người ni cá phải linh hoạt cân đố i phần ăn theo loài cá, giai đoạn phát triển thể, điều kiện môi trường cho phù hợp 5.3 Trong môi trƣờng nƣớc có thức ăn tự nhiên: Nguồn thức ăn tự nhiên chiếm vai trị quan trọng ni cá Các đối tượng cá nuôi điều sử dụng thức ăn tự nhiên Nhờ mà giúp người ni cá giảm chi phí thức ăn Đây lợi điểm nghề ni cá, góp phần cho nghề ni cá thu lợi cao 5.4 Ch độ cho ăn: Khẩu ph ần ăn cho cá nuôi, loại thức ăn thay đổi theo điều kiện môi trườ ng (nhiệt độ nước, hàm lượng Oxy hịa tan, mức độ nhiểm bẩn mơi trường nước, thức ăn tự nhiên nước ) 5.5 Các hình thức ni thủy sản: Ở qui mơ nhỏ thường áp dụng ni ghép nhiều lồi thủy vực Cá có quan hệ khác lồi mặt dinh dưỡng, thức ăn (cạnh tranh khác loài, tương hổ khác lồi, quan hệ hiền ) Vì việc sử dụng thức ăn ni cá có riêng biệt, đặc biệt quan hệ hổ trợ khác loài Đối với ni cơng nghiệp hồn tồn phụ thuộc vào thức ăn cung cấp VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THỨC ĂN HIỆN NAY Ở ĐBSCL Đ BSCL đồng trẻ, trũng, có nhiều dạng hình thủy vực có tổng diện tích rộng lớn thuận lợi cho ni thủy sản Thiên nhiên ưu đãi ĐBSCL việc phát triển sản xuất nông nghiệp thủy sản Từ chế độ đất đai thổ nhưỡng đến chế độ khí tượng thủy văn thuận lợi cho nuôi thủy sản 7.1 Nguồn thức ăn nhân tạo Thế mạnh củ a ĐBSCL sản xuất nông nghiệp, trung tâm lớ n n ước sản xu ất lúa Nguồn phụ phẩm nơng nghiệp dồi dùng cho nuôi cá So với khu vực khác nước ĐBSCL có nguồn thức ăn tốt phục vụ cho nuôi trồng thủy sản 7.2 Vấn đề thức ăn tự nhiên Thức ăn tự nhiên ĐBSCL phong phú Các nhóm thức ăn tự nhiên phong phú từ tảo, động vật nổi, động vật đáy, vi khuẩn, đến chất hữu Hàng năm vào thời gian đầu mùa mưa (tháng 5) thường có phát triển bùng nổ sinh vật thứ c ăn nước S ự phát triển thức ăn tự nhiên góp phần tích cực nâng cao n ăng suất cá ni, giảm chi phí thứ c ăn cho cá Tuy nhiên tiềm thức ăn tự nhiên ĐBSCL khai thác mức thấp Trong nuôi cá, chưa tận dụng tốt thức ăn tự nhiên (nhất động vật n ổi) để dùng làm thức ă n cho cá bột mà địa vị chúng nhiều trường hợp bị thay trứng gà, bột đậu nành, bột sữa thức ăn có giá trị C ũng từ việc coi nhẹ chư a thấy hết vai trò thức ăn tự nhiên mà nhóm thức ăn nhìn chung chưa đượ c ý phát triển (k ể sở ... bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức thức ăn thủy sản cách chế biến thức ăn thủy sản Sinh viên biết cách vận dụng kiến thức học vào thực tế để chế biến sử dụng thức. .. công thức thức ăn cho động vật thủy sản (phương pháp tính tốn đơn giản) phương pháp chế biến thức ăn thủy sản - Về kỹ năng: vận dụng kiến thức học để thiết lập phần thức ăn đơn giản chế biến thức. .. thức ăn thủy sản - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực thao tác chế biến cho cơng đoạn quy trình chế biến thức ăn thủy sản ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Tuân thủ, cẩn thận, thực nội quy, quy trình,