Bài giảng Phụ gia thực phẩm

Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm Trang 2 PGTP là những chất được chủ định

2 Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm

3 Phân loại phụ gia thực phẩm

1 Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm

1.1 Định nghĩa

1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia

thực phẩm

PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩm

trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh

dưỡng, nhằmgiữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)

(Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12)

Vai trò của PGTP:

- Nâng caotính chất cảm quanthực phẩm

- Tăng mức độ sử dụngan toàncủa thực phẩm:

- Tăng cơ hội lựa chọnthực phẩm

- Giảmgiá thànhsản phẩm

1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

Việt Nam

Trên thế giới

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” an toàn???

Phụ gia thực phẩm “tổng

hợp”/“nhân tạo” -nguy hiểm???

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

Người tiêu dùng cho rằng:

Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng

• Các chất hóa học không tốt cho con người

và dễ gây ung thư

• Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và

các điều luật quy định việc sử dụng PGTP

• Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo

• Cho rằng PGTP không an toàn

• Không nhận thức được lợi ích của PGTP

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Rủi ro:là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử

dụng không đúng, quá liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến

gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

• - Allura Red AC:

+ không nên dùng cho trẻ em

+ bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,

Thuỵ Điển

- Erythrosine: ung thư (chuột)

- Tartrazine: liên quan đến chứng tăng

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an toàn, tươi lâu hơn, đa

dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản

2.1 Một số khái niệm cơ bản

-CAC(Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng

Anh củaỦy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex

-JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives)là chữ viết tắt tiếng Anh củaỦy ban chuyên gia

về phụ gia thực phẩmcủa Tổ chức Nông Lương quốc tế

(FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO)

Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP

được phép sử dụng

- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người

- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử

dụng phụ gia thực phẩm

- Cập nhật theo các khuyến cáo về quản

lý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan có

thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA,

nước ngoài

INS (International Numbering System)

ADI (Acceptable Daily Intake)

ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)là lượng ăn

vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà không

có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính

theomg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:

- giá trị xác định

- KXĐ: Không xác định

Thông tư 24/2019/TT-BYT

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày

MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông

qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo

mg/người/ngày

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ML (Maximum Level)

ML(mức sử dụng tối đa)là lượng PGTP sử dụng ở mức tối

đa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đối

với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được

biểu thị theomg phụ gia/kg thực phẩmhoặcmg phụ gia/lít

thực phẩm

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ?

Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm

- Khi một PGTP được sử dụng cho một nhóm lớn

thì cũng được sử dụng cho các phân nhóm thuộc

nhóm lớn đó, trừ khi có quy định khác.

- Khi một PGTP được sử dụng trong một phân

nhóm thì phụ gia đó cũng được sử dụng trong các

phân nhóm nhỏ hơn hoặc các thực phẩm riêng lẻ

trong phân nhóm đó, trừ khi có quy định khác.

Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo

Thực hành sản xuất tốt (GMP)

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP sử dụng để đạt được hiệu quả

kỹ thuật mong muốn

- Lượng PGTP được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm

không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất

thực phẩm.

- PGTP phải đảm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được

chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

INS 621: Monosodium Glutamate

trong rau củ quả thịt ML: GMP

Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP

- PGTP được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm

- Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực

phẩm hoặc nhóm thực phẩm

- Hạn chế đến mức thấp nhất lượng PGTP cần thiết để đạt

được hiệu quả kỹ thuật mong muốn

1 Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải bảo đảm:

Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP

2 Chỉ sử dụng PGTP nếu việc sử dụng này đạt được

hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh

hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người

tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức

năng của PGTP.

a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy

phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với

trường hợp chưa có QCKTQG

b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại

điểm a

3 PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực

phẩm theo các văn bản được quy định:

c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn

nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a, b

d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy

định tại điểm a, b, c

An toàn phụ gia thực phẩm

a) Chỉ có các loại PGTP đã được xác nhận và liệt kê trong Danh

mục, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng

chứng sẵn có của JECFA không dẫn đến nguy cơ đáng kể đến

sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an toàn

b) Các loại PGTP phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá

về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày từ tất

cả các nguồn thực phẩm

c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn

hoặc bằng mức tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu

quả công nghệ mong muổn

2.2 Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP

Luật pháp Quốc tế

Luật An toàn thực phẩm

Số 55/2010/QH12

Tại Việt Nam

Thông tư24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019

Slide 25

W1 Window, 15/02/2017

- QCVN từ 4-1 đến 4-23

QCVN 4-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất điều vị

QCVN 4-10: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – phẩm màu

QCVN 4-23: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất tạo bọt

- Thông tư 05/2018/TT-BYTngày 5/4/2018: Ban hành Danh

mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực

phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất

khẩu, nhập khẩu Việt Nam

- Thông tư 31/2020/TT-BYT

ngày 31/12/2020: Ban hành 10

Quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia đối với phụ gia thực phẩm

Khái niệm về đánh giá phơi nhiễm

- Phơi nhiễm là việc tiếp xúc giữa tác nhân và đối tượng

đích trên một bề mặt tiếp xúc và trong một khoảng thời

gian tiếp xúc

- Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm

và khoảng thời gian phơi nhiễm trong quá khứ, hiện tại và

tương lai

2.3 Đánh giá phơi nhiễm PGTP

Đánh giá phơi nhiễm

- Đối với tác nhân hóa học:

+ Ước tính lượng hóa chất con người ăn vào trên cơ sở

xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn

bộ khẩu phần ăn cũng như các nguồn khác

+ Cũng có thể xác định hàm lượng các hóa chất ô

nhiễm dựa trên sự hấp thụ qua đường tiêu hóa hoặc xét

nghiệm hàm lượng hóa chất trong máu, nước tiểu

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Thông tin cần thiết:

- ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)

- Nhóm dân số nghiên cứu và trọng lượng cơ thể của họ

- Nồng độ hóa chất (PGTP) trong thực phẩm (mg/kg; mg/l)

- Lượng thực phẩm tiêu thụ bởi nhóm dân số nghiên cứu

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Công thức tính

Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Tổng của các tích giữa tiêu

thụ thực phẩm và nồng độ hóa chất trong thực phẩm

Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Ʃ(A x B)

Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày)

B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg)

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguy cơ (RISK) =

Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày)

- Nếu chất PGTP là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu:

cần ghi thêm chất đó là “tự nhiên” hay “tổng hợp”

Ví dụ: - Chất tạo màu tổng hợp (124)

- Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R

3 Phân loại phụ gia thực phẩm

Trợ giúp trong quá trình chế biến thực phẩm

Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

Chống hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Phân loại theo mục đích/chức năng

1 Khái quát về chất màu thực phẩm

2 Chất màu tự nhiên

3 Chất màu nhân tạo

5 Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM

4 Các chất khác

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu

chất lượng của thực phẩm!

1.1 Vai trò của màu sắc đối với chất lượng thực phẩm

• Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình

chế biến và bảo quản thì bịbiến đổi màu,không đạt đượcmàu

mong muốn hoặcmất màu

• Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất

từnhiều nguyên liệu tự nhiênnên không có

màu sắc đặc trưng

Phẩm màu là PGTP được sử dụng với mục đíchtăng cường

hoặckhôi phục màucho sản phẩm thực phẩm

1.2 Khái niệm phẩm màu

Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm:

- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ

- Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, quả

- Biến đổi do enzym

- Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…)

1.3 Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm

1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa

màu sắc tự nhiên của thực phẩm

Chlorophyll bền trong môi trường kiềm

2 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực

vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu

Chú ý: Việc khai thác này cần phải nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công

nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng gây nhiễm độc.

3 Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống như mầu tự

nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu

hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh

• Hoà tan vào trong dung môi thích hợp

• Tính toán lượng dung môi, chất mầu

• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm

theo mong muốn

4 Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những

- Chất khác(màu vô cơ…)

1.5 Phân loại chất màu

Saffron

1.6 Lưu ý khi sử dụng chất màu

• Một sốthực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa,

trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café,

trà, thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh…

• Một số thực phẩm chỉ sử dụng một chất màu

nhất định: Bơ (carotene)

• Một số chất màu chỉ sử dụng cho một số thực

• Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng:

chlorophyll, caramel, caroten

• Một số thực phẩm chỉ chứa được một lượng

CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG

100(i) Curcumin 151 Brilliant black

100(ii) Turmeric 155 Brown HT

101(i) Riboflavin 160a(i) Beta-caroten tổng hợp

101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)

101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora

102 Tartrazin 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based

104 Quinolin 160b(ii) Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based

110 Sunset yellow FCF 160c Parika oleoresin

127 Erythrosin 160f Este methyl (Etyl) của acid Beta-Apo-8'-Carotenic

129 Allura red AC 161b(i) Lutein from tagets erecta

132 Indigotin (Indigocarmin) 161h(i) Zeaxathin tổng hợp

133 Brilliant blue FCF 161g Canthaxanthin

140 Clorophyl 162 Beet red

141(i) Phức clorophyl đồng 163(ii) Chất chiết xuất từ vỏ nho

141(ii) Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali) 171 Dioxyd titan

143 Fast green FCF 172(i) Oxyd sắt đen

150a Caramen nhóm I (không xử lý) 172(ii) Oxyd sắt đỏ

150b Caramen nhóm II (xử lý sulfit) 172(iii) Oxyd sắt vàng

150c Caramen nhóm III (xử lý amoni) 174 Bạc

150d Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) 175 Vàng

- Chất màu tự nhiên chia làm 4 nhóm chính:

2.3 Chlorophyll – INS140

2.4 Betalain – INS162

2.5 Một số chất màu tự nhiên khác

- Curcumin, riboflavin, caramel

- Từ nguồn vi sinh vật (axit carcamic)

- Polyphenol đã bị oxi hóa

TỔNG KẾT VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN

- Khai thác trong tự nhiên, tốn ít tiền

- Số lượng ngày càng hạn chế (tồn tại hữu hạn)

- Cường độ màu không ổn định, do đó khó tiêu chuẩn hóa

- Các chất màu dễ bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng, oxi, do đó màu

thường không bền vững trong quá trình sản xuất

- Sử dụng tốt cho các thực phẩm ăn liền

 Chất màu nhân tạo được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp hóa học.

 Ưu điểm

- Bền màu.

- Đa dạng về màu sắc: màu vàng, đỏ, xanh, đen

- Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu

 Nhược điểm : phần lớn các chất màu tổng hợp đều có thể gây ung thư

và có tác động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo

sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật.

Phần 3

CHẤT MÀU NHÂN TẠO

Phương pháp phối màu

- Phương pháp theo kinh nghiệm

- Phương pháp cơ học

- Phương pháp điện tử

Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu

- Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu

- Đảm bảo độ tinh khiết

- Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế

- Không được dùng chất màu để che đậy khuyết của thực

phẩm hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt

không thực của một vài thành phần chất lượng

- Phối trộn và chọn đúng chất màu

Những phản ứng và độc tính của phẩm màu:

- Có thể có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn

nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa Tác dụng lên hệ miễn

dịch gây dị ứng, nỗi mụn, chàm, ngứa…

- Nếu sử dụng lâu dài làm tổn

thương gan, thận, thần kinh, có

thể gây đột biến, ung thư và cả

ảnh hưởng đến bào thai

1 Tartrazine (màu vàng chanh)

1 Mầu đen sáng Brilliant PN

3.4 Nhóm chất màu nâu/đen

2 Mầu nâu HT (Brown HT)

- được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp nhưng lại có cấu

trúc hóa học giống với các chất màu tự nhiên (beta-carotene,

anthocyanin )

- có các tính chất của cả màu tự nhiên và màu tổng hợp (ít

độc hại hơn màu tổng hợp; độ bền cao hơn và bền hơn màu

tự nhiên)

Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC

4.1 Các chất màu bán tự nhiên

- Trong quá trình gia công chế biến, một số thành phần

nguyên liệu có thể bị biến đổi tạo ra màu cho thực phẩm

- Tùy vào thực phẩm cụ thể mà các chất màu sẽ mang ý

nghĩa có lợi hay có hại đối với loại thực phẩm đó

Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC

4.2 Các chất màu tạo thành trong quá trình chế biến

- Đa số là các oxit kim loại

- Trang trí, làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn

4.3 CHẤT MÀU VÔ CƠ

Phần 5: MỘT SỐ XU HƯỚNG SẢN XUẤT

CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Carmine E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt

có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng, mọc

nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi

E120 sử dụng tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt

nhất là từ 0,005 đến 0,025%

Thu các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do

hoạt động của các hệ thống vi sinh

+ Sản xuất màu đỏ từ gạo lên men Gạo lên men màu đỏ nhận

được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus Chất màu đỏ này

bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng; bền với ánh sáng, quá

trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp

là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả.

+ Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea

trispora bằng phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa

ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ Sản phẩm bột màu

cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất

màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine

Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

• Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông)

• Điều chỉnh thành phần khí quyển

• Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm giảm hoạt độnước)

• Bảo quản bằng hóa chất

• Bảo quản bằng vi sinh vật

• Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ, siêu âm, xungđiện, áp suất thủy tĩnh,…)

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Chất bảo quản thực phẩmlà những phụ gia thực phẩm, được

cố ý cho vào thực phẩm mà với sự hiện diện của nó hoặc

dẫn xuất của nó, có khả nănghạn chế, ngăn ngừasự hư

hỏng của thực phẩm

• Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy thưc phẩm

• Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến khi sử dụng

• Kéo dài thời gian sử dụng

• Dễ dàng thao tác trong quá trình sản xuất

• Giúp chế độ công nghệ đơn giản hơn (t o , thời gian, p…)

• Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản xuất

Các phụ gia trong bảo quản

thực phẩm

• Chất kháng vi sinh vật

• Chất chống oxi hóa

• Chất chống sự hóa nâu

Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo quản

• Nếu không đúng liều lượng, loại thực phẩm

– Gây ngộ độc cấp

– Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn tính,

ung thư,…

– Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm(thay đổi

chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…)

Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo quản

• Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

• Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia

• Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm

2 NHÓM CHẤT KHÁNG VI SINH VẬT

2.1 Chất kháng vi sinh vật có nguồn gốc vô cơ

2.2 Chất kháng vi sinh vật có nguồn gốc hữu cơ

2.3 Chất kháng sinh, sát khuẩn

2.4 Một số chất khác

Cơ chế tác dụng

• Ảnh hưởng lên ADN

• Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein

• Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme

• Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào

• Ảnh hưởng lên vách tế bào

• Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng

Nguyên tắc kiểm soát pH trong bảo quản

thực phẩm

• pH ảnh hưởng đến cơ chế trao đổi năng lượng

của tế bào VSV (gradient H+qua màng tế bào)

• pH ảnh hưởng đến hoạt độ enzym và độ ổn định

của các đại phân tử của tế bào VSV

2.1 Chất kháng vi sinh vật có nguồn gốc vô cơ

- Các muối clorua, muối nitrate và nitrite

- Khí SO2, các muối sulfite của Na, K, Ca

- Khí CO2 và các muối carbonate

- Các chất khác (H2O2)

- Các muối clorua (chủ yếu là NaCl) là chất bảo quản

truyền thống trong sản xuất thực phẩm

- Được sử dụng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm

(thịt, cá) cần bảo quản lâu dài

2.1.1 Các muối clorua

đối vớiClostridium botulinum; dùng bảo quản một số thựcphẩm như xúc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa

(nitrozamin - tác nhân gây ung thư)

2.1.2 Các muối nitrat và nitrit

• Công thức hóa học: SO2 , H2SO3

• Dạng sử dụng: thể khí hoặc dung dịch

• Phương pháp sử dụng: sulfit hóa

2.1.3 SO2 và các muối sulfit của Na, K và Ca

• Thường SO2 được nén trong các bình thép thành dày

Dễ tan trong nước lạnh; nhiệt độ tăng thì

độ hòa tan giảm đi rất nhanh

H2SO3 và các muối của

K, Na, Ca

• Dạng nước, ngoài tác dụng bảo quản còn có tác dụng tẩy

trắng

• Điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo quản làđộ axit

của môi trường

• Tác dụng bảo quản ở nhiệt độ bình thường ở nồng độ 0.05 –

0.20% tính theo khối lượng sản phẩm

- Dùng SO2 xử lý thực phẩm đựng trong thùng hay hòm khô

Phương pháp sulfit hóa khô

Phương pháp sulfit hóa ướt

Lấy SO2 từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm cần được bảo quản (cần phải làm lạnh thích hợp) hoặc sử dụng dung dịch H2SO3 (lạnh) với nồng

độ thích hợp để hòa lẫn vào sản phẩm theo điều kiện công nghệ

- Khó kiểm soát dư lượng SO2

CHÚ Ý

- SO2 có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả ở

nồng độ 0.05 - 0.20% tính theo khối lượng sản phẩm

- H2SO3 dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật (anthocyanin )

để tạo các phức chất mới không màu

- Phản ứng mất màu xảy ra theo chiều thuận nghịch Sau khi

tách SO2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục

- SO2 bảo vệ vitamin C nhưng lại phá hủy

vitamin B1 có trong sản phẩm

Quá trình khử sulfit hóa

• Đun sôi bán sản phẩm, SO2 gần như bay hơi hết

• Chân không

Tính độc hại

• Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa sẽ gây buồn nôn,

nhức đầu

• Hít phải khí SO2 sẽ gây viêm niêm mạc

• Cần có mặt nạ phòng độc khi tiếp xúc với khí SO2

- Bia, rươu, nước giải khát

có gas

- Liều lượng sử dụng không hạn chế

- CO2 dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên được coi là

không độc hại

- Đá CO2 còn có tác dụng làm lạnh thực phẩm

- Hiện tượng bỏng lạnh (CO2, N2)

- Các axit béo bão hòa và các muối Na, K, Ca của chúng

- Axit sorbic và các muối Na, K của chúng

- Axit benzoic và các dẫn xuất

Các axit hữu cơ trong bảo quản thực phẩm

• Bản chất acid

• Sự có mặt của các yếu tố ức chế khác (aw, các chất bảo

quản, nhiệt độ thấp)

• Cơ chế tự bảo vệ của các vi sinh vật đối với stress acid

để duy trì cân bằng pH nội môi chủ động và thụ động

• Công thức hóa học: C5H7COOH

• Tính chất: là chất kết tinh bền vững, có vị và mùi chuanhẹ; MW= 112.12; nhiệt độ nóng chảy là 134.5oC Axitsorbic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan hơntrong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)

• Các muối của axit sorbic (Na, K, Ca)

2.2.1 Axit sorbic và các muối sorbate

- Tiêu diệt/ức chế vi sinh vật bằng cách làm biến đổi cấu trúc

của men trong vi sinh vật

Cơ chế

- Có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc

(pH=3.2 – 6) nhưng có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn

- Không gây ra mùi vị lạ cho thực phẩm và không làm mất mùi

vị tự nhiên của thực phẩm; được sử dụng rộng rãi trong CNTP

Phương pháp sử dụng

Tính độc hại

- Không độc đối với cơ thể

- Trong cơ thể, axit sorbic bị oxy hóa thành các chất không độc

• Công thức hóa học: C6H5COOH

• Dạng sử dụng: dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ

trọng 1.27 g/ml.; dễ tan trong rượu và ete nhưng ít tan

trong nước

• Muối của axit benzoic (Na, K, Ca)

2.2.2 Axit benzoic, benzoate và dẫn xuất

- Có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốcnhưng có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn

- Tác dụng bảo quản: pH=2.5-3.5Phương pháp sử dụng

- Đảm bảo hiệu quả bảo quản: nồng độ natri benzoat có trongsản phẩm phải đạt tới 0.07-0.1%

- Có thể kết hợp sử dụng vớiaxit sorbic

• Thường sử dụng muối natri benzoat (C6H5COONa)

dễ hòa tan trong nước (nồng độ ≦ 0.1-0.12%)

Phương pháp sử dụng

Tính độc hại

- Không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng

- Ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm

- Sản phẩm thường có màu thâm đen

• Công thức hóa học: HO-C6H4COOH

• Có khả năng chống nấm mốc và vi khuẩn trong thựcphẩm với liều dùng 10 mg/kg thể trọng

• Chủ yếu sử dụng trên màng, bao bì thực phẩm

• Các dẫn xuất thường dùng trong bảo quản thực phẩm là:

Diphenyl , Octophenyl phenol , Thiabelzadol

• Có tính kháng khuẩn mạnh, thường dùng với liều lượng

từ 0 – 0.5 mg/kg bằng cách phun lên bao bì, màng bao

gói để bảo quản cam quýt

• Tính độc hại: khi tiếp xúc có thể làm con người bị nôn

hoặc gây kích thích mắt, mũi

Dẫn xuất của benzene

Các axit và muối của chúng thường dùng là:

• Axit focmic , Focmiat Na/Ca

• Axit axetic , Axetat K/Na/Ca

• Axit propionic, Propionat Na/K/Ca

• Axit malic , Axit lactic, Axit xitric, Axit tatric

2.2.3 Axit hữu cơ

Vai trò: kìm hãm sự phát triển của một số VSV

- Có vai trò axit hóa và khử trùng thực phẩm; được cho vào thực

phẩm hoặc phun trên bề mặt sản phẩm

- Kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng

(BHA và BHT)

- Các chất kháng sinh được sử dụng rỗng rãi trong

y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn gây ra

- Có tính đặc hiệu cao, làm biến tính trung tâm hoạt động của

vi sinh vật

- Không dùng kháng sinh chữa bệnh để bảo quản thực phẩm

- Chỉ sử dụng kháng sinh nào không dùng trong chữa bệnhquan trọng, không gây hiện tượng kháng kháng sinh của vi trùng, không làm ảnh hưởng đến việc sử dụng các loại khángsinh khác trong chữa bệnh

- Không sử dụng những loại kháng sinh có thể gây nguy hạicho sức khỏe người tiêu dùng

Điều kiện sử dụng trực tiếp kháng sinh

để bảo quản thực phẩm

- Không gây ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn bình thường ở đường

ruột người tiêu dùng

- Khi đã dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm thì không được

hạ thấp bất cứ chỉ tiêu an toàn vệ sinh nào của thực phẩm

Điều kiện sử dụng trực tiếp kháng sinh

• Thường gặp trong các sản phẩm sữa các loại rau muối chua

• Được tạo thành trong quá trình sống của nhómSteptococcuslên men lactic

• Trong thành phần có chứa các axit amin thôngthường như leucin, valin, alanin, glycin…

Phương pháp sử dụng

• Hoàn toàn không có tác dụng sát trùng với nấm men và

nấm mốc

• Chỉ có tác dụng lên vi khuẩn gram (+) mà không có tác

dụng lên nhiều loại vi khuẩn gram (-)

• Trong cơ thể người, nisin bị các men của

dịch tiêu hóa phân hủy

Phương pháp sử dụng

• Có thể dùng kết hợp với acid sorbic thì tác dụng sáttrùng sẽ có phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật

• Trong CN đồ hộp, việc sử dụng nisin cho phép giảm nhiệt độ

và thời gian thanh trùng

- Bảo quản cá: dùng biomycin (chlotetracyclin)

giúp tăng thời gian bảo quản lên 2 lần

2.3.2 Biomycin

- Bảo quản thịt gà vịt tươi: thời gian bảo quản tăng từ 5-10 ngày

2.3.3 Phytoncide (Fitonxit)

- Kháng sinh subtilin, tolyzin và pymarixin (tác dụng lên nấm

mốc và nấm men gây hư hỏng cam)

- H2O2: sát khuẩn bề mặt dụng cụ; một số nước dùng để bảo

quản sữa tươi (nồng độ 0,1%)

- Lysozyme (INS 1105 - Lysozym Hydro Clorua): làpolypeptide tạo từ lòng trắng trứng gà có chứa các aminoacid

• Enzyme từ lòng trắng trứng

• Fleming phát hiện ra từ 1922

• Có khả năng phá hủy màng peptidoglycan ở thành tế bào vi khuẩn

• Tác dụng trên G+ tốt hơn

G-3 NHÓM CHẤT CHỐNG OXI HÓA

3.2 Yêu cầu đối với chất chống oxi hóa

3.1 Quá trình oxi hóa

3.3 Cơ chế hoạt động chung của chất chống oxi hóa

3.4 Các chất chống oxi hóa

3.1 Quá trình oxi hóa

- Chất béo thường bị oxi hóa khi tiếpxúc với không khí

- Quá trình oxi hóa chất béo không thuận nghịch gây ra mùi khóchịu, làm giảm thời hạn sử dụng/hư hỏng sản phẩm

- Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản hoặc làm giảm tốc độoxi hóa chất béo trong thực phẩm

- Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành gốcalkyl tự do từ ban đầu hoặc làm gián đoạn sựhình thành đó thì có thể làm chậm hoặc giảm tốc

độ oxi hóa chất béo

3.1 Quá trình oxi hóa

- Quá trình oxi hóa chất béo xảy ra càng

nhanh khi bảo quản sản phẩm ở nơi có

nhiều ánh sáng, nhiệt độ cao, có oxi…

- Chất chống oxi hóa là những chất có khả năng duy trì sự ổn

định, tuổi thọ nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và sự hấp

dẫn của sản phẩm

3.2 Yêu cầu đối với chất chống oxi hóa

- Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm

- Giá trị dinh dưỡng cơ bản, giá trị cảm quan của thực phẩmphải được bảo tồn

- Có khả năng hòa tan hoặc phân tánđồng đều trong khối thực phẩm

- Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải thuận lợi

- Không gây độc tính