Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 2 3 vũ thu trang

PHẦN CHẤT MÀU NHÂN TẠO  Chất mầu nhân tạo chất mầu tổng hợp phương pháp hóa học Ưu điểm - Bền mầu - Đa dạng mầu sắc: mầu vàng mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen - Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có phương pháp phối mầu  Phương pháp học  Phương pháp kinh nghiệm  Phương pháp điện tử  Nhược điểm: phần lớn chất mầu tổng hợp gây ung thư có tác động khơng tốt người nên sử dung phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Điều nhà khoa học chứng minh từ năm 1979  Ví dụ nhân benzen khó đào thải qua gan, thận gây ung thư 43 ỨNG DỤNG Ứng dụng  Chất mầu nhân tạo sử dụng phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng sản xuất bánh kẹo sản xuất thứ nước uống khơng có rượu, sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau  Cho phép nhuộm mầu thực phẩm chất mầu tổng hợp  Nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khoẻ Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm sử dụng vào thực phẩm chất mầu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp người 44 LƢU Ý • Khơng lạm dụng sử dụng phẩm màu • Đảm bảo độ tinh khiết • Sử dụng theo liều quy định Bộ Y Tế • Khơng dùng chất màu để che đậy khuyết điểm thực phẩm để người tiêu dùng nhầm lẫn có mặt khơng thực vài thành phần chất lượng • Phối trộn chọn màu 45 3.1 Nhóm chất màu vàng Tatrazin(mầu vàng chanh) Vàng da cam S Quinolein vàng (mầu vàng) 46 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG Tatrazin(Tartrazine)  Tatrazin dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh  Ký hiệu E102  Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi photmat, vỏ ngồi thịt chín…  Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng thể 47 Quinolein vàng(Quinoline Yellow)  Quinolein muối Natri axit Monosulphonic Disulphonic Quinophtalin quinolyindanedion, có mầu vàng  Ký hiệu E104  Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi photmat, vỏ ngồi thịt chín… VD: bột khoai mơn trắng hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều nên bở nghiền  trộn với tatrazin thành đậu xanh  Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng thể 48 Vàng da cam S (Sunset Yellow FCF)  Vàng da cam S muối Na axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam  Ký hiệu E110  Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi photmat, vỏ ngồi thịt chín …  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng thể 49 3.2 Nhóm chất màu đỏ Azorubin Azorubin(mầu đỏ) Đỏ rệp  Azorubin muối Na axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ  Ký hiệu E… Erytrozin Amaran (mầu đỏ Bordeaux )  Dùng sản xuất mứt kẹo, siro, nước giải khát…, cịn sử dụng cơng nghiệp nhuộm in  Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng thể 50 Nhóm chất màu đỏ Amaranth  Amaran muối có nguyên tử Na axit Naphtoldisulphonic, có mầu đỏ Bordeaux(Booc đô)  Ký hiệu E123 Dùng sản xuất trứng cá muối, nước  Trong sản xuất rượu vang dùng amazan để điều chỉnh mầu rượu  Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng thể 51 Nhóm chất màu đỏ • Ponceau 4R(E124): Có màu đỏ tươi, dùng để tạo màu cho đồ uống, kẹo, cá hồi biển • Carmin(E120): có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu • Đỏ 2G(E128): có màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho mứt kẹo • Carmoisin(E122): màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt kẹo, kem, mứt 52 3.3 Nhóm chất màu xanh Mầu xanh lơ V Xanh lơ sáng FCF Indigocacmin(mầu xanh lam) Xanh lục sáng BS 53 Nhóm chất màu xanh Vàng xanh lơ V  Mầu xanh lơ V muối canxi dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt  Ký hiệu E131  Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi photmat, vỏ ngồi thịt chín …  Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng thể Indigocacmin  Indigocacmin muối Na axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam  Ký hiệu E132  Dùng sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, ngâm đường …  Liều dùng: mg/kg khối lượng thể 54 Nhóm chất màu xanh • Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)  Xanh lơ sáng FCF C37H34N2Na2O9S3 chất có mầu xanh lơ sáng  Ký hiệu E133  Được phép dùng Canada, Anh Mỹ chó sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp … 55 3.4 Nhóm chất màu nâu đen Mầu đen sáng Brilliant PN 56 Chất tạo màu nhân tạo TT Chất mầu Mầu Liều dùng Tatrazin Vàng chanh 7.5 Quinolein vàng Vàng 2.5 Vàng da cam S Vàng da cam 0.5 Azorubin Đỏ 0.5 Amaran Đỏ Bordeaux 0.75 Đỏ rệp Đỏ giống axit cacminic 0.75 Erytrozin Đỏ 2.5 Mầu xanh lơ V Xanh nhạt 2.5 Indigocacmin Xanh lam 10 Xanh lơ sáng FCF Xanh lơ sáng Chưa có 11 Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng 12 Mầu đen sáng BN Đen sáng 57 CHẤT TO MU NHN TO Tất chất mầu tổng hợp độc ngời nên sử dụng phải tuân theo dẫn tài liệu kü thuËt 58