Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 1 vũ thu trang

BÀI GIẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM BF4521 Vũ Thu Trang NỘI DUNG MƠN HỌC • Chƣơng 1:Sử dụng phụ gia thực phẩm – Lịch sử luật pháp • Chƣơng 2: Chất màu thực phẩm • Chƣơng 3: Các chất phụ gia dùng bảo quản thực phẩm • Chƣơng 4: Các phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm • Chƣơng 5: Các chất điều vị chế biến thực phẩm • Chƣơng 6: Các chất tạo mùi chế biến thực phẩm • Chƣơng 7: Những chất phụ gia thực phẩm khác TÀI LIỆU THAM KHẢO • Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm • Đàm Sao Mai (chủ biên)- Phụ gia thực phẩm, 2012, NXB Đại học quốc gia TP HCM • Nguyễn Duy Thịnh - Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm: 279 trang,, NXB Lao động, 2008 MỤC ĐÍCH MƠN HỌC 1- Giới thiệu loại chất phụ gia c phép sử dụng chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực việc hoàn thiện nâng cao chất lợng thực phẩm vừa đảm bảo an toàn sức khoẻ cho ngời sử dụng - Giới thiệu phơng pháp sử dụng cách có hiệu chất phụ gia chế biến, bảo quản lu thông sản phẩm uống thị trờng 3- Giới thiệu nhng yếu tố gây độc hại chất phụ gia thực phẩm phơng pháp hỵp lý q trình sư dơng chóng - Giới thiệu số chất trợ giúp thờng đợc sử dông chÕ biÕn thùc phÈm LỊCH SỬ SỬ DỤNG PHỤ GIA • Thời tiền sử: thịt xơng khói, muối bảo quản thịt, cá • Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản sản phẩm từ rau • Văn minh La Mã cổ đại: SO2 bảo quản rượu • 1400: phát minh lên men rau • 1775: dùng borat • 1810: SO2 dùng bảo quản thịt • 1875: Khám pha chế chống VSV Benzoic • 1980: bảo quản khí hỗn hợp PHẦN QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM >2500 phụ gia CNTP Việt Nam: 22 nhóm; 337 loại phép sử dụng Thông tư 24/2019/TT-BYT quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Quy định ghi nhãn hàng hóa PHỤ GIA THỰC PHẨM ChÊt phơ gia nhng chất thêm vào thực phẩm trỡnh chế biến, có giá trị dinh dỡng, với mục đích làm ci thin mựi vị, màu sắc, làm thay đổi tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng chế biến, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lưỵng thưêng rÊt Ýt LỢI ÍCH KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM Làm tăng giá trị dinh dưỡng Kéo dài hạn sử dụng Tăng giá trị cảm quan Đa dạng hóa sản phẩm Giảm giá thành thực phẩm Nguy Khi sử dụng không chủng loại, liều lượng: - Ngộ độc cấp tính - Ngộ độc mãn tính: Benzoat - Hình thành khối u, ung thư… - Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: H2O2 bảo quản sữa làm giảm tác dụng sinh lý, SO2 liều phá hủy VTMB1 Cần chọn theo danh mục cho phép liều lượng H thng ký hiu INS Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System INS) ký hiệu đợc ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phô gia thùc phÈm Tạo màu 100-199 Chống OXH, Đ/c chua 300-399 Bảo quản 200-229 Đ/c pH, chống vón 500-559 E số Ủy ban mã thực phẩm chấp nhận (Codex Alimentarius Committee) Phụ gia phẩn loại theo khoảng số Điều vị 620-649 Chất tạo đặc ổn định 400-499 Kháng sinh 700-799 10 CÁC KHÁI NIỆM • Acceptable daily intake (ADI) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) (mg/kg thể trọng) • MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (mg/người/ngày) • RDA (Recommended Dietary Allowances): liều lượng khuyên dùng hàng ngày • UL (Upper Level): lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây tác động xấu nguy hiểm cho thể • GMP: Good manufacturing Practices • ML: Maximum level: giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng sx (mg/kg sản phẩm) 11