Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 1 Các đặc trưng vật lý của thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Các đặc trưng vật lý của thực phẩm; Hệ đơn vị. Mời các bạn cùng tham khảo!
VẬT LÝ THỰC PHẨM Giảng viên: PGS TS Trần Thị Định TS Vũ Thị Hạnh Bộ môn Công nghệ chế biến Khoa Công nghệ thực phẩm Chương 1: Các đặc trưng vật lý thực phẩm Chương 2: Truyền khối ứng dụng CNTP Chương 3: Tính chất lưu biến thực phẩm Chương 4: Tính chất nhiệt thực phẩm Chương 5: Tính chất quang học thực phẩm Chương 6: Tính chất bề mặt thực phẩm Tôn Thất Minh, Nguyễn Anh Tuấn (2016) Các q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm công nghệ sinh học Tập 1- Các trình thiết bị chuyển khối NXB Bách Khoa Hà Nội Tôn Thất Minh, Nguyễn Anh Tuấn (2016) Các q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm công nghệ sinh học Tập - Các trình thiết bị trao đổi nhiệt NXB Bách Khoa Hà Nội Dinh T Tran, Maarten Hertog, Thi L Tran, Nguyen T Quyen, Bram Van de Poel, Clara I.Mata, Bart Nicolaï, 2017 Population modelling approach to optimise crop harvest strategy The case of field tomato Frontiers in Plant Science Phuc L.Ho, Dinh T Tran, Maarten Hertog, Bart Nicolaï, 2020 Effect of controlled atmosphere storage on the quality attributes and aroma profile of dragon fruit (Hylocereus undatus) Postharvest Biology and Technology 32, 203 Phuc L.Ho, Dinh T Tran, Maarten Hertog, Bart Nicolaï, 2020 Modelling respiration rate of dragon fruit as a function of gas composition and temperature Scientia Horticulturae 263, 109138 M Shafiur Rahman, 2009 Food properties handbook CRC Press Ludger O Figura Arthur A.Teixeira, 2007 Food Physics: Physical Properties – Measurement and Applications Springer James G.Brennan; Alistair S Grandison, 2011 Food Processing Handbook Wiley‐VCH Verlag GmbH & Co KGaA Chương 1: Các đặc trưng vật lý thực phẩm Các đặc trưng vật lý thực phẩm Hệ đơn vị Các đặc trưng vật lý thực phẩm 1.1 Kích thước hình dạng • Mục đích: – – – Đánh giá chất lượng Phân loại Quyết định giá thành Các đặc trưng vật lý thực phẩm 1.1 Kích thước hình dạng • Kích thước – Mơ tả kích thước phần diện tích nhơ (projected area) (rau, quả) • • • Đường kính lớn (2a) Đường kính trung gian (2b) Đường kính nhỏ (2c) – Mô tả chiều dài, chiều rộng, chiều dày (các loại hạt) – Xác định thước caliper • Lực nén lên vật liệu phải nhỏ Các đặc trưng vật lý thực phẩm • Hình dạng – – – Hình học bản: hình trụ, hình elip, hình cầu, ovan… Hình dạng khác Xác định khác hình dạng loại thực phẩm dựa vào tính cầu • • Giả thiết thể tích thực phẩm rắn xấp xỉ thể tích hình elip đặc trưng đường kính lớn, trung gian, nhỏ Tính cầu tỷ số thể tích thực phẩm với thể tích hình cầu giới hạn đường kính lớn vật thể 1/3 V1 Tính câù V2 (a.b.c)1/3 a V1: Thể tích hình elip, V2: thể tích hình cầu 2a, 2b, 2c: đường kính lớn nhất, trung gian, nhỏ Các đặc trưng vật lý thực phẩm Các đặc trưng vật lý thực phẩm • Bài tập ứng dụng Bài tập Hạt ngơ có đường kính lớn nhất, đường kính trung gian, đường kính nhỏ 12.01 mm, 8.15 mm, 5.18 mm Anh /Chị xác định tính cầu hạt ngơ Bài tập Quả táo có đường kính lớn nhất, đường kính trung gian, đường kính nhỏ 70.1 mm, 67.6 mm, 56.4 mm Anh /Chị xác định tính cầu táo Bài tập Củ khoai tây có đường kính lớn nhất, đường kính trung gian, đường kính nhỏ 70 mm, 62 mm, 53 mm Anh /Chị xác định tính cầu củ khoai tây Các đặc trưng vật lý thực phẩm 1.2 Thể tích diện tích bề mặt • Thể tích – – Được xác định phương pháp thay chất lỏng khí Sử dụng bình tỷ trọng (pycnometer) chất lỏng thay (cho vật thể nhỏ loại hạt) • Cân bình tỷ trọng theo trình tự hình vẽ • Chỉ sử dụng phương pháp cho chất rắn không tan chất lỏng Vs (mF m0 ) (mPF mP ) F Các đặc trưng vật lý thực phẩm Bài tập Để xác định thời điểm thu hái thích hợp cho cà chua, biến thiên thể tích theo thời gian xác định nhờ phương pháp thay chất lỏng Cà chua độ tuổi khác cân xác định khối lượng ban đầu trước cho vào dụng cụ đo chứa L dung dịch toluen (d = 900 kg/m3) Dụng cụ đo có khối lượng 100 g Cân lại khối lượng dụng cụ đo chứa toluen cà chua Kết tổng hợp bảng sau: Độ tuổi cà chua Tổng khối lượng (dụng cụ đo, toluen cà chua) (g) 70 ngày 1170 75 ngày 1195 80 ngày 1205 Xác định thể tích cà chua ứng với độ tuổi Cho nhận xét Các đặc trưng vật lý thực phẩm 1.3 Khối lượng riêng • • Khối lượng riêng = khối lượng/thể tích Khối lượng riêng chất lỏng – – • Khối lượng riêng chất rắn (solid density) – • Thể tích xác định cách đuổi hết khí có lỗ hổng vật liệu rắn Khối lượng riêng hạt (particle density) – • Với chất lỏng tỷ trọng thường sử dụng Tỷ trọng tỷ số khối lượng riêng chất lỏng so với khối lượng riêng nước nhiệt độ Thể tích xác định thể tích hạt (khơng tính đến khe hở hạt) Khối lượng riêng tổng thể (bulk density) – Thể tích xác định tổng thể tích khối vật liệu Các đặc trưng vật lý thực phẩm • Phương pháp xác định – – – Xác định bình tỷ trọng mục 1.2 Xác định thước tỷ trọng kế (saccharometer, lactometer, oleometer….) Nếu thành phần thực phẩm biết khối lượng riêng tính theo cơng thức: p n w X i / i i 1 pp: khối lượng riêng thực phẩm (kg/m3 ) pi: khối lượng riêng cấu tử thứ i (kg/m3) Xiw: Phần khối lượng cấu tử i vật liệu (kg/kg) Các đặc trưng vật lý thực phẩm – Khối lượng riêng số thành phần thực phẩm (kg/m3) T: Nhiệt độ thực phẩm (oC) (ứng dụng từ -40 đến 150oC) Các đặc trưng vật lý thực phẩm • Bài tập ứng dụng Bài tập Tính khối lượng riêng chất rắn có hạt đậu tương biết đậu tương có độ ẩm 13% (w/w), khối lượng riêng tương ứng 1.232 g/cm3 Khối lượng riêng nước 1.00 g/cm3 Bài tập Tính khối lượng riêng bánh quy 20oC biết thành phần hóa học 100g bánh sau: Thành phần Hàm lượng 100 g (g) Nước Chất béo 22 Carbonhydrate 64 Protein Tro ... Grandison, 2 011 Food Processing Handbook Wiley‐VCH Verlag GmbH & Co KGaA Chương 1: Các đặc trưng vật lý thực phẩm Các đặc trưng vật lý thực phẩm Hệ đơn vị Các đặc trưng vật lý thực phẩm 1. 1 Kích... Chương 1: Các đặc trưng vật lý thực phẩm Chương 2: Truyền khối ứng dụng CNTP Chương 3: Tính chất lưu biến thực phẩm Chương 4: Tính chất nhiệt thực phẩm Chương 5: Tính chất quang học thực. .. đặc trưng vật lý thực phẩm • Bài tập ứng dụng Bài tập Hạt ngơ có đường kính lớn nhất, đường kính trung gian, đường kính nhỏ 12 . 01 mm, 8 .15 mm, 5 .18 mm Anh /Chị xác định tính cầu hạt ngơ Bài tập