Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 1 ô nhiễm do độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Đặc điểm chung nhiễm hóa học • Ít gặp ngộ độc cấp tính tỷ lệ tử vong cao ngộ độc thực phẩm nhiễm VSV • Phương pháp xác định khó khăn liều nhiễm độc thấp • Tiêu chuẩn, quy định chưa hồn thiện nên quản lý xử lý khó khăn • Tác hại lâu dài y học chưa xác định cụ thể Đặc điểm chung ô nhiễm hóa học Độc tính Hành vi Ngộ độc cấp tính mạn tính, gây ung thư Khơng tự nhân lên VSV Tính ổn định Có khác biệt lớn thành phần bị phân hủy nhiệt độ, ánh sáng, enzymes, pH,… Kiểu gây nhiễm Độc tố thực vật hải sản: không chủ động nhiễm Thuốc trừ sâu, biến đổi gen: có chủ đích Vi nấm: bảo quản thực phẩm không cách Liên quan tới VSV: trình chế biến bảo quản thực phẩm Nguồn gốc hóa học Chất độc hóa học thường tích lũy vào mơ tế bào gây bệnh mãn tính cấp tính a) Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật b) Các chất hóa học cơng nghiệp c) Kim loại nặng: arsenic, chì, thủy ngân selenium gây kích ứng hệ thống thần kinh trung ương nồng độ cao gây chết người d) Độc tố tự nhiên thực phẩm: Trong nhiều loài nấm độc có độc tố gây chết người, độc tố ciguatera cá coi độc tố tự nhiên nguy hiểm e) Do chất hoá học khác: Các chất hố học khác gây nhiễm thực phẩm chất phụ gia, vật liệu bao gói, chất tẩy rửa, làm sạch, chống gỉ Mối nguy hóa học Hóa chất tẩy rửa Kháng sinh Dầu Tảo độc Thuốc BVTV Ơ nhiễm hóa học Ô nhiễm nguồn gốc tự nhiên Độc tố hình thành trình bảo quản chế biến Hóa chất nơng nghiệp, kim loại nặng Ơ nhiễm phụ gia thực phẩm không quy định Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Ơ nhiễm Độc tố có nguồn gốc tự nhiên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN (biotoxin) Các chất độc thực phẩm: • Độc tính chất khả sản sinh hiệu ứng độc hại cho thể • Gây tác động độc cho thể, cấp tính ,bán cấp tính trường diễn • Gây độc quan nhiều quan khác thể Các chất phản dinh dƣỡng • Tác động tới q trình tiêu hóa trao đổi chất • Các chất cạnh tranh với đồng hóa chất vơ • Các chất làm vô hoạt vitamin làm tăng nhu cầu vitamin • Một chất phản dinh dưỡng liên quan tới với nhóm 1.1 Độc tố tự nhiên hải sản • Hải sản : hàm lượng lượng thấp, giàu protein, chứa mỡ (nhưng giàu mỡ khơng bão hồ), cholesterol gần khơng đáng kể (trừ tơm, mực), vitamin chất khống phong phú… • Hàng năm, Mỹ có 3, đến 12, triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản (nhưng tác nhân thật khơng dừng số bảy) • Ở nƣớc phát triển: Chỉ riêng tác nhân gây bệnh phổ biến cholera, campylobacter, E.coli, brucella, salmonella virus viêm gan A khiến 1, tỷ người bị tiêu chảy triệu trẻ em chết chứng bệnh hàng năm • Tại Việt Nam chưa có thống kê xác trường hợp ngộ độc hải sản Viện Hải dƣơng học quốc gia cơng bố 39 lồi hải sản vùng biển Việt Nam mang độc tố • Tảo biển loài dinoflagellate diatom Khi cá loài giáp xác ăn vào, độc chất tập trung vào nội tạng chúng gây ngộ độc người ăn phải Bệnh độc tố biển xếp làm hai nhóm, phụ thuộc vào vật trung gian truyền bệnh cá hay giáp xác • Những độc tố gây tê liệt thần kinh, tiêu chảy trí nhớ: ciguatera, tetrodotoxin thường có cá, cá hay số lồi mực, bạch tuộc Chúng khơng mùi, khơng vị, không bị phân hủy gia nhiệt, đông lạnh, ướp muối, sấy khơ hay xơng khói khơng ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm biển • Ngộ độc ciguatera thường gặp Mỹ, Canada, vùng Caribbean, đảo Nam Thái Bình Dương… Có tới 400 loài cá mang độc tố cá nhồng, cá song, cá trình, cá vẹt, cá hanh đỏ, cá voi, cá đối • Các vi khuẩn cộng sinh số lồi cá (hơn 100 lồi cá nóc), bạch tuộc vòng xanh (mực vòng xanh) sản sinh độc tố tetrodotoxin Nó tập trung nhiều gan, buồng trứng ruột Axit domoic (Độc tố trí nhớ nhuyễn thể ASP) • Một số lồi nhuyễn thể hai mảnh vẹm, điệp bị nhiễm độc tố từ tảo • Triệu chứng: sau khoảng 15ph đến 38h: nơn, tiêu chảy, đau đầu, mê, trí nhớ tạm thời 23 Tảo biển • Tảo biển có khoảng 25 ngàn loài Phân chia ngành lớp tảo dựa vào chủ yếu màu sắc mà chúng mang Cyanophyta mang màu lam nên gọi ngành lam tảo Rhodophyta có màu đỏ nên gọi ngành hồng tảo Chlorophyta có màu xanh nên gọi ngành lục tảo Chrysophyceae có màu vàng nên gọi lớp kim tảo Phaecophyceae có màu nâu nên gọi lớp lục tảo Tảo biển • Phycology Algology ngành học nghiên cứu tảo Thuật ngữ Phycology xuất phát từ chữ phykos tiếng Hy Lạp nghĩa "seaweed" • Tảo, gọi thallophytes, tản thực vật, thực vật thiếu rễ, thiếu thiếu thân(tảo khơng có hoa, cịn thân, rễ chúng mơ thẩm thấu, chứa 80% nước khống từ biển), chúng có chlorophyll đóng vai trị sắc tố quang hợp sơ cấp chúng thiếu lớp tế bào bất thụ đóng vai trị lớp tế bào trợ dưỡng có nhiệm vụ bao quanh lớp tế bào sinh dục • Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75% chất hữu (lipid, protid, glucid, vitamin) 25% khoáng chất, nguyên tố vi lượng iốt, magiê, fluo, kali nên có giá trị lĩnh vực sức khỏe, dinh dưỡng Độc tố tảo Độc tố Loài tảo Dinoflagella toxin Gonyaulax contenella, G.tamarensis Saxitoxin Gomyaiutoxin Tác hại Dinophysistoxin Dinophysis fortii Gây độc mạnh Độc tố thần kinh Độc tố mạnh Cyanoginosin Microcystis aeruginosa Gây đau gan Liguatoxin Gram bierdiscus Khi “tảo biển nở hoa” hay thủy triều đỏ • "Thủy triều đỏ" hay "nở hoa" tảo cách gọi để tượng bùng nổ số lượng tảo biển Sự "nở hoa" tảo có làm nước biển màu đỏ, có màu xanh, màu xám màu cám gạo • Mầm mống tảo sẵn có nước biển nên "nở hoa" đâu gặp điều kiện thuận lợi, chẳng hạn nhiệt độ tăng, việc trao đổi nước kém, điều kiện dinh dưỡng môi trường tăng, hay nhiễm mơi trường biển • Nước biển đỏ rực, sau chuyển sang xanh thẫm, đen ngòm nước cống Cua, cá chết la liệt, san hô chết bạc trắng; rong biển, cỏ biển chết Hầu hết sinh vật biển bị tiêu diệt Những ngày sau mùi thối bốc lên… Đó cảnh tượng thường gặp "thủy triều đỏ“ gây nên • Hiện tượng "nở hoa" thường đồng hành với giảm thiểu nhanh chóng hàm lượng ơ-xy nước  tổn thưởng nhiều loài sinh vật biển tự nhiên nuôi trồng (động vật biển giáp xác & thân mềm cua, tơm, trai, sị, vẹm.) • Nguy hiểm cho người ăn phải động vật bị nhiễm độc • Ven biển VN có khoảng 70 lồi tảo gây hại Thảm họa "thủy triều đỏ" Bình Thuận trung tuần tháng 7/2002 làm 90% sinh vật vùng triều bị tiêu diệt, ô nhiễm môi trường; 82 người phải nhập viện tắm biển, với triệu chứng ngứa, phồng rộp vùng da nhạy cảm; loài tảo xanh lam "nở hoa", tiết độc tố vào nước biển • Sự "nở hoa" tảo xanh lam (vi khuẩn lam) xảy nhiều hồ chứa nước ngọt, đe dọa sức khỏe người sử dụng nguồn nước Đợt tảo biển bùng phát nở hoa Leigh, gần Cape Rodney, New Zealand (Ảnh: M Godfrey, NIWA) Chỉ có 12 nhóm tảo đƣợc dùng ẩm thực (Tảo rong nho, Tảo đỏ Dulse ,Tảo Spirulina …) Thủy triều đỏ Cơng nghiệp chế biến sị, vẹm bang New England (Mỹ) chịu thiệt hại hàng triệu đô la suốt đợt bùng phát năm 2005, thủy triều đỏ giết chết 30 lợn biển dọc theo bờ biển bang Florida mùa xuân • Cũng có lồi tảo khơng "nở hoa" nhƣng sản sinh độc tố; cá loài hai mảnh vỏ ăn tảo tích lũy độc tố thể • triệu chứng ngộ độc người ăn phải lồi có tích lũy độc tố tảo Những độc tố không bị phá hủy trình đun nấu ỞVN, Trung tâm An tồn thực phẩm vệ sinh thú y thủy sản (thuộc Bộ Thủy sản) có trách nhiệm giám sát an tồn thực phẩm biển (chủ yếu thân mềm hai mảnh vỏ) xuất sang thị trường châu Âu Tuy nhiên, nhiều địa phương ni vẹm xanh lồi thân mềm hai mảnh vỏ khác lại chưa trọng vấn đề • Việc giám sát tảo gây hại khu vực nhỏ (ví dụ vịnh Florida) Mỹ tốn triệu USD năm Hằng năm, Trung Quốc bỏ ngân sách lớn để nghiên cứu giám sát tảo gây hại Ở nước ta, đầu tư cho lĩnh vực khiêm tốn SAM Dung nhan “thần chết” • Ở Việt Nam có hai lồi sam, "sam so" "sam nhỏ", có độc tố tetrodotoxins, độc tố thần kinh mạnh, có khả gây liệt hơ hấp, ngưng thở, gây tử vong nhanh với liều độc thấp, chưa có thuốc giải độc • Lồi có đặc điểm: thƣờng đơn lẻ, kích thƣớc nhỏ khơng q 20-25cm, tồn thân màu xanh nâu đậm, khơng có gờ mặt lƣng thƣờng khơng có gai, tiết diện cắt ngang có hình trịn hay hình trƣng Đặc điểm khác hồn tồn so với lồi sam khơng có độc tố, thường cõng đơi, kích thước lớn, thường có gai, tiết diện cắt ngang có hình tam giác Triệu chứng chung trường hợp li bì, lơ mơ, mệt, khó thở, tê tứ chi quanh vùng mơi miệng Diễn tiến bệnh tình xảy nhanh, thường sau 1- (tuỳ thể trạng người) bệnh nhân cận kề chết • Trong năm 2004 - 2005, địa bàn nước thống kê vụ ngộ độc với người chết Trà Vinh (3/2004) Cà Mau (5/2005) ĐỘC TỐ HẢI SẢN DO NHIỄM ĐỘC HĨA HỌC • Các hoạt động cơng nghiệp thải đất kim loại nặng, từ đất ngấm vào nguồn nước ngọt, nước đổ đại dương gây ngộ độc cho người ăn hải sản bị ô nhiễm Thường gặp kim loại nặng (chì, kẽm, thủy ngân…), hố chất thuốc trừ sâu, trừ nấm, diệt cỏ, phân hoá học, kháng sinh, hormone tăng trưởng… • Ví dụ mức độ tích lũy DDT: Khi nước hồ 0.02ppm động vật thủy sinh hồ 10ppm, cá ăn động vật thủy sinh 103ppm, cá lớn ăn thịt chim bói cá 2000ppm • Con hàu tích lũy DDT gấp từ 10.000 đế 70.000 lần lượng DDT nước biển Cá hồi nuôi nông nghiệp thường béo cá hồi hoang dã Nguyên nhân do, người nuôi cá hồi cho nhiều chất độc, nhiều chất béo cá phát triển nhanh bảo quản lâu trình lưu chuyển Con trai • Trung bình, ounce (mỗi ounce khoảng 28,35g) trai lại chứa 299 calo, 100 số từ chất béo, nghĩa khoảng 43% số calo calo béo Ngoài lượng calo béo, lồi trai cịn chứa 910 mg natri 13% lượng cholesterol (dựa chế độ ăn 2.000 calo Con hàu chứa nhiều độc tố nguy hiểm Ăn hàu sống chứa hàm lượng cao purines (các thành tố hữu có quan có nhiệm vụ lọc chất độc thận gan) Hơn nữa, ăn hàu làm tăng nguy phát triển bệnh gout nam Tôm nuôi nông nghiệp thường gồm số lượng lớn thuốc kháng sinh hóa chất thuốc trừ sâu gây hủy hoại hệ thần kinh lồi tơm tơm dùng làm thực phẩm lại nguy hại cho sức khỏe người Cá hồi,tôm nông nghiệp,hàu,cá Case study in Vietnam • Qua thí nghiệm nghêu sị, cua, tơm thu nhận từ thuỷ vực như: Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hồ, Sóc Trăng, Tiền Giang, Kiên Giang , sinh vật biển ăn độc tố tảo phycotoxins mà khơng ảnh hưởng đến sức khoẻ chúng • Độc tố tích lũy thể hải sản, người ăn vào bị ngộ độc đun, nấu, chế biến nghêu, cua, tôm… kết độc tố tảo phycotoxins không bị phá huỷ tiêu giảm, mùi vị, màu sắc thức ăn khác thường