(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn học độc tố học THỰC PHẨM đề tài SOLANINE độc tố TRONG củ KHOAI tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SOLANINE - ĐỘC TỐ TRONG CỦ KHOAI TÂY GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN Lớp học phần: 11DHTP14 - 010100159806 SVTH: TRỊNH THỊ KIỀU DIỄM TRẦN KHÁNH DUY HUỲNH VĂN HẬU VÕ THỊ NHƯ HUỲNH LÊ ANH TAM TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SOLANINE - ĐỘC TỐ TRONG CỦ KHOAI TÂY GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN Lớp học phần: 11DHTP14 - 010100159806 SVTH: TRỊNH THỊ KIỀU DIỄM TRẦN KHÁNH DUY HUỲNH VĂN HẬU VÕ THỊ NHƯ HUỲNH LÊ ANH TAM TP HỒ CHÍ MINH, 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG I-TÌM HIỂU CHUNG VỀ KHOAI TÂY Đặc điểm 2 Cấu tạo thành phần hóa học II- SOLANINE Bản chất .4 Đặc điểm Cơ chế Triệu chứng ngộ độc Biện pháp phòng ngừa KẾT LUẬN 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 DANH MỤC HÌNH ẢNH: Hình 1: Củ khoai tây Hình 2.1: Cấu trúc hóa học α – solanine Hình 2.2: Khoai tây có màu xanh mọc mầm Hình 2.3: Cấu tạo phân tử solanine DANH MỤC BẢNG: Bảng 1: Thành phần củ theo thành phần củ MỞ ĐẦU Khoai tây loại thực phẩm phổ biến phần ăn ngày người dân nay, đặt biệt phương Tây Khoai tây đem lại giá trị dinh dưỡng định nguồn cung cấp lượng lớn 100g khoai tây có đến 87 calo Những ăn chế biến từ khoai tây loại thức ăn nhanh chở nên phổ biến toàn giới khoai tây chiên, súp khoai tây, khoai tây nghiền,… Tuy nhiên, trình bảo quản chế biến khoai tây ta không thực kỹ thuật quy định dễ làm phát sinh mối nguy hiểm nghiêm trọng dẫn đến hậu khôn lường độc tố mà khoai tây sinh Một độc tố mà khoai tây sinh gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người solanine, chất chất độc mà khoai tây sinh nhằm chống lại yếu tố bất lợi bên ngồi mơi trường sinh vật gây hại cho Thông qua viết này, ta hiểu chất độc khoai tây nảy mầm gây hại đến người chế gây độc Qua giúp ta tránh mối nguy gây cho sức khỏe sử dụng khoai tây loại thực phẩm an toàn NỘI DUNG I-TÌM HIỂU CHUNG VỀ KHOAI TÂY Đặc điểm a Phân nhóm: khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, lồi s tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L Hình 1: Củ khoai tây b Màu sắc củ: Mặc dù giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng trắng biết đến Mỹ Châu Âu, có giống khoai có màu hồng thịt xanh c Mơ tả : - Lồi thực vật sống lâu năm trồng sống năm, bao gồm phần mặt đất cao khoảng 1m có hình thn, phần đất củ Khoai tây có lớp vỏ mắt nhỏ bề mặt nơi chồi phát triển - Khoai tây giống thấp có bơng trắng nhị vàng Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát Mặc dù chúng trồng với tỉ lệ nhỏ hầu hết vùng nóng giới d Cấu tạo : - Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai - Vỏ mỏng cấu tạo từ tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ - Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột - Thành phần hoá học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Cấu tạo thành phần hóa học a Cấu tạo - Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai - Vỏ mỏng cấu tạo từ tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ - Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột - Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai b Thành phần hóa học Thành phần hố học khoai tây dao động khoảng rộng tuỳ thuộc loài, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến tiêu thụ Trong công nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng chất dinh dưỡng có củ phân bố khơng Nếu phân tích thành phần hố học lát khoai dày 3mm cắt từ vào người ta thấy phân bố củ sau: Bảng 1: Thành phần củ theo bề dày củ Thành phần % Nước Chất khơ Tính bột protein Nx6.25 Hợp chất nitơ hòa tan II- SOLANINE Bản chất: Solanine loại glycoalkaloids đắng độc Solanine có cấu tạo gồm hai phần: phần solanindine (cấu trúc alkaloid) phần carbohydrate Hình 2.1 Cấu trúc hóa học α – solanine - Công thức phân tử: C45H73NO15 - Trọng lượng phân tử: 868.06 - Dạng tồn tại: tinh thể - Điểm nóng chảy: 271 – 273 0C Solanine glycoalkaloids độc tìm thấy lồi thuộc họ cà dược, ví dụ khoai tây (solanum tuberosum) Nó có thành phần cây, bao gồm lá, thân Nó độc dù với hàm lượng nhỏ Solanine có khả kháng sâu nấm gây hại, loại vũ khí phịng thủ tự nhiên Solanine xuất tự nhiên nhiều loài chi Solanum, bao gồm khoai tây (Solanum tuberosum), cà chua (Solanum lycopersicum), cà tím (Solanum melongena), Bittersweet Nightshade (Solanum dulcamara) Khi củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, chuyển sang màu xanh gia tăng sản xuất glycoalkaloids Đây phòng vệ tự nhiên giúp ngăn ngừa khỏi bị công Màu xanh chất diệp lục tạo thành, thân vơ hại Tuy nhiên, dấu hiệu cho thấy tăng lên nồng độ solasola.Trong củ khoai tây, 30 - 80% solanine phát triển gần vỏ Biểu màu xanh lớp vỏ đặc biệt cho thấy tồn solanine khoai tây, q trình xảy độc lập với Vị đắng khoai tây dấu hiệu nhận biết độc tính solanine Hình 2.2 Khoai tây có màu xanh khoai tây mọc mầm Trong lịch sử, solanine sử dụng điều trị bệnh động kinh bệnh hen suyễn, liều điều khiển Tuy nhiên phương pháp khơng cịn thực nữa, xuất phương pháp chữa trị an tồn hiệu Solanine có tính chất chất diệt nấm côn trùng; nhiên, việc phân lập chế biến hợp chất tốn thời gian chất sử dụng cho mục đích Nó sử dụng làm chất gây tê sinh con, để điều trị khối u viêm ung thư điều trị bệnh Parkinson Người dân Nepal sử dụng thuốc an thần, người Maroc sử dụng để kích thích nhớ; tương tự vậy, người buôn bán ma túy bất hợp pháp sử dụng nóđể hỗ trợ cần sa Đặc điểm Hình 2.3:Cấu tạo phân tử solanine Solanine (một loại glyco-alkaloid) có vị đắng độc hại với thể Chúng xuất cách tự nhiên phận khoai tây, bao gồm lá, quả, củ, mầm Khoai tây sản xuất solanine cách tự nhiên chế bảo vệ chống lại côn trùng, nấm, bệnh tật… Nồng độ solanine khoai tây phụ thuộc vào yếu tố ánh sáng, thời gian dự trữ, nhiệt độ (nhiệt độ tốt để dự trữ khoai tây vào khoảng 10 độ C), giống khoai, điều kiện phát triển, mưa Ngoài ra, lạnh làm tăng lượng solanine Hàm lượng solanine phân bố không củ khoai tây Hàm lượng solanine mầm (1,34g/kg) cao nhiều ruột khoai tây (0,04 0,07g/kg) vỏ (0,03 - 0,05g/kg) Solanin có tác dụng độc hại người nồng độ từ 20 - 25mg/100g gây chết người nồng độ lớn 400mg/100g Ước tính để đạt nồng độ làm chết người, người ta phải ăn sống lần từ - 20kg khoai tây Solanine độc tố bền nhiệt, nhiên bị phá vỡ nhiệt độ cao Chất độc chịu nhiệt độ lúc nấu chín hịa tan nước luộc khoai Khi hàm lượng solanine tăng cao khoai tây, làm cho vỏ khoai tây có màu xanh khoai tây có vị đắng, hàm lượng tăng cao làm cho khoai tây có vị cay ớt Sự hình thành solanine khơng cần ánh sáng ánh sáng thúc đẩy hình thành solanin diễn nhanh Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù cánh đồng, trình bảo quản, kho bảo quản hay nhà sản sinh trình tạo sắc tố xanh bề mặt củ Sắc tố hồn tồn vơ hại tìm thấy tất loại xanh, rau rậm lá, rau cải bắp… Thế nhưng, củ khoai tây, điều dấu hiệu nhận biết “sát thủ” giấu mặt solanine Khi khoai tây có màu xanh mọc mầm hàm lượng solanin đạt đến mức 1mg/g hay chí hơn, mức có nguy gây nguy hiểm cho thể Đây lý bà nội trợ không cất khoai tây nơi có ánh sáng; nên lưu trữ chúng nơi thống mát có nhiều bóng tối tốt Khi mức solanine tăng, đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau nấu chín Khoai tây gọt vỏ chứa solanin khoai tây chưa gọt vỏ, từ 30 - 80% Các loại khoai tây thương mại thường có mức solanine 0,2mg/g Cơ chế Khoai tây tự nhiên sản xuất solanine chaconine, glycoalkaloid liên quan, chế bảo vệ chống lại côn trùng, bệnh tật kẻ thù Một nghiên cứu cho thấy chế độc hại solanine tương tác hóa chất với màng ty thể Các thí nghiệm cho thấy phơi nhiễm solanine mở kênh kali ty thể, làm tăng tiềm màng chúng Cơ chế độc hại Solanin gây tương tác hóa chất với màng ty thể Các thử nghiệm cho thấy, solanine tiếp xúc mở kênh kali ty thể, tăng khả thấm màng tế bào Điều dẫn đến việc Ca 2+ vận chuyển theo thang nồng độ vào ty thể tế bào, làm tăng nồng độ Ca 2+ tế bào, gây tổn thương tế bào tượng apoptosis (Apoptosis trình chết tế bào lập trình (PCD) mà xảy sinh vật đa bào, DNA tế bào bị hư hỏng đoạn gen có kí hiệu p53 tiết enzyme để dừng chu trình tế bào sửa chữa DNA, nhiên sai hỏng DNA khơng sửa chữa p53 hoạt hóa số gen gây chết tế bào theo chương trình) Triệu chứng ngộ độc Ngộ độc solanin chủ yếu biểu rối loạn tiêu hóa thần kinh Các triệu chứng bao gồm buồn nôn , tiêu chảy , nôn mửa , co thắt dày, nóng rát cổ họng, rối loạn nhịp tim , ác mộng , đau đầu , chóng mặt , ngứa, chàm , vấn đề tuyến giáp, viêm đau khớp Trong trường hợp nghiêm trọng hơn, ảo giác , cảm giác, tê liệt , sốt , vàng da , giãn đồng tử , hạ thân nhiệt tử vong báo cáo Cuối thể trở nên tải chất độc, quan trở nên yếu dần, cuối dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng dẫn đến tử vong Nuốt phải solanin với lượng vừa phải gây tử vong Một nghiên cứu cho thấy liều lượng từ đến mg / kg trọng lượng thể gây triệu chứng nhiễm độc, liều lượng từ đến mg / kg thể trọng gây tử vong Các triệu chứng thường xảy từ đến 12 sau uống, xảy nhanh 10 phút sau ăn thực phẩm có hàm lượng solanin cao Biện pháp phịng ngừa: Solanin khơng bị phân hủy nhiệt độ hệ thống tiêu hóa Khoai tây luộc chiên ngập dầu 170 độ C khơng có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid Vì vậy, biện pháp phịng tránh ngộ độc solanin khơng ăn khoai tây mọc mầm, khoai tây có mảng xanh cà chua xanh Glycoalkaloids phân bố không đồng đều: mầm l,34g/kg, cao nhiều ruột khoai tây 0,04-0,07g/kg vỏ 0,03 – 0,005g/kg Ngoài việc nảy mầm, khoai tây bị dập nát, khoai tây có màu xanh dấu hiệu chúng có hàm lượng glycoalkaloid cao Do đó, loại bỏ mầm, mắt, phần chuyển màu xanh phần bị dập trước nấu giúp giảm nguy nhiễm độc từ việc ăn khoai tây Bên cạnh đó, cách thức bạn chế biến làm giảm hàm lượng glycoalkaloid khoai tây Cụ thể, bạn chiên lượng glycoalkaloid giảm xuống Tuy nhiên bạn luộc, nướng dùng lị vi sóng khơng mang lại tác dụng kể Làm khô đông lạnh khử nước khoai tây có ảnh hưởng nhỏ đến hàm lượng solanin Nhai miếng nhỏ vỏ khoai tây sống trước nấu giúp xác định mức độ solanin chứa khoai tây; vị đắng cho thấy hàm lượng glycoalkaloid cao Nếu khoai tây có nhiều 0,2 mg/g solanin, cảm giác bỏng rát xuất miệng Để tránh ngộ độc, dùng khoai tây cần chọn khoai chắc, vỏ mịn không đốm vết nặng so với kích thước Tránh loại khoai mọc mầm, nhũn ăn phải gọt hết chân mầm Không ăn khoai tây bị chuyên sang màu xanh Những vệt xanh cho hay có mặt solanin *Bảo quản khoai tây cách: Nếu bạn định dự trữ khoai tây bạn nên chắn bạn loại bỏ củ khoai tây hỏng củ khoai tây bạn mang dự trữ giữ hồn tồn khơ (nước kích thích nảy mầm khoai tây) Sau mang bảo quản củ khoai tây nơi hồn tồn khơ thống mát Các điều kiện bảo quản khác ảnh hưởng đến mức độ solanine khoai tây Mức độ glycoalkaloid tăng khoai tây tiếp xúc với ánh sáng ánh sáng làm tăng tổng hợp glycoalkaloid solanine Vì vậy, khoai tây nên bảo quản nơi tối để tránh tăng tổng hợp solanine Khoai tây chuyển sang màu xanh lục tăng chất diệp lục trình quang hợp dấu hiệu việc tăng tiếp xúc với ánh sáng có liên quan đến hàm lượng solanine cao Quá trình tổng hợp solanine kích thích chấn thương học glycoalkaloid tổng hợp bề mặt cắt khoai tây Thế nên cần loại bỏ củ khoai tây hỏng củ khoai tây bạn mang dự trữ giữ hồn tồn khơ (nước kích thích nảy mầm khoai tây) Sau mang bảo quản củ khoai tây nơi hồn tồn khơ thống mát Bảo quản khoai tây thời gian dài có liên quan đến việc tăng hàm lượng solanine 10 KẾT LUẬN Khoai tây loại trồng có giá trị kinh tế cao Việt Nam nói riêng tồn giới nói chung Vì việc bảo quản khoai tây vấn đề cần thiết Tuy nhiên, việc bảo quản khoai tây nước nhiệt đới có nước ta vấn đề nan giải Việc bảo quản khoai tây không cách để khoai tây tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời, tổn thương trình thu hoạch, vận chuyển,… khiến cho khoai tây hóa xanh mọc mầm, xuất vết thương Bản thân khoai tây hay chí màu xanh khoai tây vết thương hồn tồn vơ hại đáng ý chất độc khoai tây sản sinh điều kiện Trong tự nhiên, loại động thực vật có chế tự bảo vệ riêng cho mình, khoai tây Để bảo vệ củ không bị sâu mọt q trình nảy mầm diễn sn sẻ, khoai tây tiết Solanine Chaconine Đây chất độc thuộc nhóm glycoalkaloid Chất khơng nhận thấy vị giác (vị đắng) nồng độ 15 đến 20 mg/ 100 g Ở nồng độ cao, solanine với hàm lượng 0,2 - 0,7 g/ kg trọng lượng thể, gây ngộ độc chết người Vì vậy, cần quan tâm có cách bảo quản thích hợp với khoai tây loại bỏ khoai tây có màu xanh hay khoai tây mọc mầm Đặc biệt ý, không luộc khoai tây chung với vỏ 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Lê Ngọc Tú, Độc tố học an toàn thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội - 2006 [2].Vinmec, Khoai tây mọc mầm: Vì khơng nên ăn?, ngày truy cập 01/07/2022 từ https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/khoai-tay-moc-mamvi-sao-khong-nen-an/?link_type=related_posts#:~:text=Glycoalkaloids%20t%E1%BA %ADp%20trung%20nhi%E1%BB%81u%20trong,t%E1%BB%AB%20vi%E1%BB %87c%20%C4%83n%20khoai%20t%C3%A2y [3] Beier, Ross (1990) Nhận xét Ô nhiễm Độc chất Môi trường [4] Đinh Thanh Tâm, Sơ lược khoai tây, truy cập ngày 01/07/2022 từ http://dalatpotatochips.blogspot.com/2014/10/so-luoc-ve-khoai-tay.html [5] Liên hiệp hội khoa học kỹ thuật Việt Nam – VUSTA (2013) Chất độc tự nhiên solanin có khoai tây, 01/07/2022, từ https://hoatieu.vn/cach-trich-dantai-lieu-tham-khao-201959#mcetoc_1ebdem72l8 [6] HHLCS (2021) Hóa học đằng sau độc tố khoai tây xanh, 07/01/2022, từ https://hhlcs.com/2019/11/hoa-hoc-dang-sau-doc-to-cua-khoai-tayxanh.html#:~:text=C %C6%A1%20ch%E1%BA%BF%20ho%E1%BA%A1t %20%C4%91%E1%BB%99ng %20c%E1%BB%A7a%20solanine,-Solanum %20glycoalkaloids%20c%C3%B3&text=M %E1%BB%99t%20nghi%C3%AAn %20c%E1%BB%A9u%20cho%20th%E1%BA %A5y,ti%E1%BB%81m%20n %C4%83ng%20m%C3%A0ng%20c%E1%BB%A7a %20ch%C3%BAng 12 [6] SLANINA, P (1990b) Solanine (glycoalkaloids) in potatoes: toxicological evaluation Food Chem Toxicol, 28: 759-761 13 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SOLANINE - ĐỘC TỐ TRONG CỦ KHOAI TÂY GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN Lớp học phần:... solasola .Trong củ khoai tây, 30 - 80% solanine phát triển gần vỏ Biểu màu xanh lớp vỏ đặc biệt cho thấy tồn solanine khoai tây, q trình xảy độc lập với Vị đắng khoai tây dấu hiệu nhận biết độc tính solanine. .. 20kg khoai tây Solanine độc tố bền nhiệt, nhiên bị phá vỡ nhiệt độ cao Chất độc chịu nhiệt độ lúc nấu chín hịa tan nước luộc khoai Khi hàm lượng solanine tăng cao khoai tây, làm cho vỏ khoai tây