Bài giảng an toàn thực phẩm chương 1 mở đầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) Bài giảng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020 AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu mơn học • Hiểu biết tổng qt an tồn thực phẩm • Các yêu cầu việc đảm bảo an tồn vệ sinh Cơng nghiệp thực phẩm • Các kiến thức mối nguy ô nhiễm thực phẩm tác nhân, nguy ngộ độc biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, biện pháp quản lý công nghệ nhằm đảm bảo An tồn vệ sinh thực phẩm AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ô NHIỄM HÓA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú chủ biên (2006) Độc tố học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller (1999) International Food Safety Hand book Marcel Dekker,Inc New York … Hình thức thi Giữa kz: báo cáo tiểu luân kiểm tra tự luận - Tối đa SV/nhóm - Báo cáo tối đa 20ph Cuối kz: tự luận 60 phút TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) CHƯƠNG MỞ ĐẦU Giới thiệu: Chất lượng thực phẩm “Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng (hoặc) thị hiếu sản phẩm mang mục đích chữa bệnh” Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm Nguyên liệu  Bán thành phẩm  Thành phẩm  Chất lượng dinh dưỡng  Chất lượng vệ sinh  Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)  Chất lượng sử dụng dịch vụ  Chất lượng công nghệ Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh  Chất lượng vệ sinh tính khơng độc hại thực phẩm, địi hỏi có tính tuyệt đối nguyên tắc  Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ, khơng có hiệu ứng tích tụ mặt độc hại  Nguyên nhân mức độ độc hại thực phẩm có chất hóa học, lý học sinh học  Nguồn gốc nhiễm độc:  Từ bên  Trong trình chế biến  Trong thời gian bảo quản, sử dụng 3-MCPD 3-monochloropropane-1,2-diol Khi thuỷ phân đậu tương axit HCl thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt độ cao sản sinh chất 3-MCPD Gây ung thư sử dụng lâu dài 25 26 Ô nhiễm Thực phẩm + Tỷ lệ xác nguy an toàn thực phẩm Việt nam khó xác định số liệu tương đối giới hạn + Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt lợn từ 3561% Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo phát Salmonella 71% mẫu thịt gà lấy Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh (90% số mẫu chợ 53% số mẫu siêu thị) + Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh thịt gà, lợn, cá tôm khoảng 10-17% + Điều tra số chủ người làm việc nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo hội thảo KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực phẩm QMFS 2019 Hà nội + Thực hành An toàn thực phẩm kém: Mũ trang sử dụng, khơng có đường nước trực tiếp, cửa hàng nằm khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân Mối nguy hiểm VSATTP  Ảnh hưởng đến phát triển nịi giống, thể lực, trí tệ, tăng bệnh ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương…  Các  Số tương vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm… người chết ung thư > 200,000 người/năm 150,000 tử vong 35% ung thư thực phẩm độc hại gây nên Báo cáo Bộ Y tế 04/2009  Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính năm Việt Nam triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Cơng Thương 28 Chi phí cho sức khỏe cộng đồng * Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000 người năm * Khi tính tốn ước lượng rộng nguy ngộ độc thực phẩm, người ta cho số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn 10 lần năm (trong khoảng 3500 người chết) thực phẩm khơng an tồn * Steven cộng (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số tính cho Hà Nội TP Hồ Chí Minh) Chi phí y tế để điều trị bệnh lây truyền qua đường thực phẩm Việt Nam hàng năm vào khoảng 200 triệu USD * Dựa số liệu trung bình bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học bệnh lây truyền qua đường thực phẩm Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo hội thảo WHO) dân số, thu nhập bình quân đầu người TP HCM Hà nội cho thấy Thiệt hại suất lao KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực động bệnh lây truyền qua đường thực phẩm lần phẩm QMFS 2019 Hà nội lượt $178 triệu $101 triệu năm Tại số vụ ngộ độc TP tăng lên?? • Sự thay đổi lối sống, xu hướng ăn đồ ăn người khác chế biến: • • • • nhà hàng quán ăn thực phẩm chế biến sẵn chợ siêu thị thực phẩm khơng rõ nguồn gốc… • Sự xuất vi khuẩn gây bệnh mới, tượng kháng kháng sinh • Sự gia tăng tỷ lệ dân số có nguy cao • Nhận thức người tiêu dùng – chế biến nhà Chất lượng vệ sinh  Ngay thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp trở thành độc hại chế độ ăn uống:  Độc hại dư thừa chất như: muối, chất béo, đường  Độc hại thời gian ngắn dùng sản phẩm không phù hợp với đối tượng (trẻ em, nhóm người bị dị ứng)  Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hóa được, quy định mức ngưỡng giới hạn không vượt để dẫn đến độc hại Ngưỡng có giá trị sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, Codex) Ngộ độc cấp tính Hiện tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm Sự ngộ độc cấp tính thường diễn nhanh, phát xử lý kịp thời, tính mạng người khơng bị đe dọa không để lại di chứng 32 Ngộ độc trường diễn (mạn tính) Khi tiêu dùng thực phẩm chất độc hại tích lũy dần vào quan bên thể xương, gan, tim, não, máu … xuất phản ứng tiêu cực thể sau thời gian dài Ngộ độc trường diễn thường gây bệnh mạn tính 33 Các khái niệm • Ơ nhiễm thực phẩm: tình trạng xuất chất lạ (chất nhiễm) thực phẩm • Chất nhiễm: bất kz chất không chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu trữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm • Đặc điểm chất nhiễm: – Khơng có mục đích cơng nghệ khơng chủ động cho vào thực phẩm – Xuất không chủ định – Có thể xuất ngẫu nhiên tình cờ thực phẩm, khó có khả kiểm sốt cần phí cao cho việc loại bỏ chúng – Sự có mặt thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát 34 Các khái niệm • Độc tính: – Là khả gây hại chất độc – Phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lượng chất độc chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp • Liều gây độc: – Là lượng tối đa chất bị nhiễm vào thể bắt đầu gây tượng ngộ độc – Liều gây độc thường tính mg/kg khối lượng thể – Liều gây chết LD50 (Lethal dose): lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm thời gian định 35 1.3 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 36 Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều Văn luật : - Nghị định - Thông tư - Quyết định - Tiêu chuẩn, Quy chuẩn 37 Ví dụ số văn luật An tồn Thực phẩm • Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP Nghị định Quy định chi tiết thi hành số điều luật an tồn thực phẩm • Thơng tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập Việt Nam • Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT Quyết định việc ban hành “quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Các quan nhà nước quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP) • Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực quản l{ nhà nước an toàn thực phẩm Quản lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP, • Bộ Nơng nghiệp PTNT: Quản lý an tồn thực phẩm sản xuất ban đầu nông, lâm, thủy sản, muối; trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, sản phẩm rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối nông sản thực phẩm • Bộ Cơng thương: Quản l{ an tồn thực phẩm suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ • Ủy ban Nhân dân cấp 39