Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 4 hình thành do quá trình bảo quản

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Hình thành q trình bảo quản Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 94 Chất độc hình thành trình hư hỏng thực phẩm bảo quản • Thực phẩm giàu đạm – Tryptophan  Tryptamin – Histidine  Histamin – Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol • Thực phẩm giàu chất béo – Bị thủy phân (chủ yếu xảy hạt nảy mầm) – Bị oxy hóa (ơi hóa): peroxyde, aldehyde, cetone 95 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN Độc tố histamine Ngộ độc họ cá thu, ngừ (Ngộ độc scombroid) phổ biến nước ăn nhiều cá, xảy bảo quản, chế biến điều kiện khơng thích hợp (ví nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn, thối tạo độc tố histamine Hàm lượng histamine cao thể thiếu enzyme phõn gii s gõy ng c ã Liên quan đến loại cá có hàm lợng histidine tự cao : - Hä c¸ thu ngõ - C¸ trÝch, nơc, heo cịng cã thĨ liªn quan Họ cá Bạc má cá ngừ (Scombridae) Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ Cá ngừ chù •Đây lồi cá có giá trị cao ngành cơng nghiệp cá •Sống vùng nhiệt đới nước ấm, •Tuỳ thuộc lồi có kích thước khác Đặc biệt cá ngừ Bluefin phát triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu màu hồng xám Sự tạo thành histamin ã Sự tạo thành histamin xảy cá sau chÕt, qu¸ trình khư cacbon cđa axit amin histidin dưíi t¸c dơng cđa enzyme Histidine decarboxylase Các vi sinh vật : Morganella morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter freundii Cơ chế gây ngộ độc histamin Histamin từ hemoglobin Histamin hƯ tiªu hãa øc chÕ Diamine oxidase Histamin từ thực phẩm Histamin huyết tuơng Nguyên nhân gây bệnh Phản ứng mô Bệnh Histamin Tác nhân gây bệnh Phát bệnh Th th H4 cú tuyn giáp, ruột non, lách, đại tràng, bach cầu kiềm, tuỷ xương; chức chất trung gian hóa ứng động tế bào mast Histamine đến gắn với thụ thể đặc hiệu, thụ thể H, để phát huy tác dụng trơn, nội mạc, hệ hô hấp, tim mạch Khi bị kích thích gây giãn mạch, co thắt khí quản, co thắt trơn, gây đau, ngứa, phù Thụ thể H2 có tế bào đỉnh thành dày, bị kích thích làm tiết axit chlohydric HCl gây viêm đau thượng vị, tiêu chảy Thụ thể H3 có hệ thần kinh; kích thích làm giảm chế tiết chất dẫn truyền acetyl choline, epinephrine, norepinephrine, serotonin Bình thường, histamine sản sinh chứa sẵn tế mô da, phổi, niêm mạc miệng, dày…dưới dạng phức hợp protein không hoạt động Khi thể bị dị ứng, mẫn cảm, phức hợp kháng nguyên-kháng thể ức chế yếu tố kháng enzyme protease, protease hoạt hóa tác đơng lên phức hợp protein giải phóng histamine hoạt động gây nên triệu chứng dị ứng Đặc tính histamin • Đéc tố bền nhiệt, không bị phân hủy cá đợc nấu chín, đóng hộp xử lý nhiệt trc tiêu thụ ã ộc tính histamin đợc kích thích có mặt amin sinh hóa khác nh cadaverin putrescin Cadaverine H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2 Putrescine H2NCH2CH2CH2CH2NH2 Histamin • (1) Hệ hô hấp: sổ mũi, hen suyễn co thắt phế quản; • (2) Da: mề đay, phát ban, ngứa, phù Quincke (mí mắt, mơi sưng húp); • (3) Mắt: sưng viêm, đỏ kết mạc mắt; • (4) Hệ tiêu hóa: tăng dịch vị gây đau dày, tiêu chảy; • (5) Hệ tim mạch: giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt mạch vành tim gây đau thắt ngực… Q trình thiu • Giai đoạn đầu: VSV có enzym tổng hợp, hiếu khí phân huỷ gluxit thành acid hữu bay có mùi khó chịu • Giai đoạn sau: -Do VSV có enzim đơn, kị khí phân huỷ protein thành chất đơn giản có mùi khó chịu , độc hại -Do VK hiếu khí: Từ acid amin tạo acid hữu cơ, amoniac -Do VK kị khí: Từ acid amin tạo amin, khí cácbonic Cá 1.Cấu trúc khơng chặt chẽ 2.Dễ bị nhiễm VSV • Ruột • Niêm dịch • Mang cá Trứng • Vỏ dễ nhiễm phân • Hệ VSV từ da, lơng gà, vịt • VSV ruột Biến đổi lipit 1.Quá trình thuỷ phân làm cho dầu mỡ bị chua 2.Q trình oxi hóa làm cho dầu mỡ có mùi ơi, khét - aldehyt – xeton (đối với acid béo no) – peroxyt ( acid béo không no) – Một số loại chất béo bị oxihóa có mùi cá lexitin bị phân huỷ thành metylamin sau thành oxy trimetyl amin 3.Các yếu tố ảnh hưởng – Nhiệt độ – Độ ẩm – Oxy – ánh sáng – Kim loại Cu,Fe,Co – pH Mực thối thành mực tươi Ngày 29/6, đoàn kiểm tra liên ngành HN bất ngờ kiểm tra khu chợ Thủy sản tươi sống nằm khuôn viên chợ đầu mối Long Biên, phát quy trình làm trắng mực kinh hồng Khi Đồn kiểm tra liên ngành gồm Cảnh sát môi trường, Thanh tra Sở y tế, Thanh tra Y tế dự phòng, Chi cục Thủy sản Hà Nội Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra ki ốt ô 05- G2B ông Lê Công Thắng ki ốt 08- G2B bà Lê Thị Núi có khoảng gần chục công nhân ngâm làm trắng 500kg mực tươi chuẩn bị đem thị trường tiêu thụ mực đơng lạnh lấy từ kho bóc sạch, cho vào thùng có chứa nước đổ nửa cân muối, 1/3 đá khoảng 250 ml hóa chất hydrogen peroxide vào ngâm vòng tiếng Sau mực rửa sạch, đóng vào thùng xốp coi vừa nhập tươi sống đem tiêu thụ thị trường Sữa đậu nành đƣờng phố: Thấy mà kinh! • Sở Khoa học cơng nghệ TPHCM: loại vi sinh gây bệnh tiêu chảy: Bacillus cereus, Clostrisdium perfringens, Coliforms, E.coli, nấm men, mốc, TPC - sinh vật khí phát thấy mẫu sữa đậu nành ngồi đường phố kiểm nghiệm • Các vi sinh phát thấy mẫu sữa đậu nành dễ gây ngộ độc bệnh đường ruột - Bacillus cereus bình thường đun sơi bị tiêu diệt, mẫu sữa tồn nhiều gấp 900 lần tiêu chuẩn cho phép - Coliform gấp 30 000 lần tiêu cho phép - E Coli gấp 250 lần cho phép dễ dàng gây tiêu chảy thể miễn dịch - Tổng số nấm men mốc gấp lần qui định cho phép - Tổng vi sinh vật khí gấp 6.800 lần cho phép "Muối" hoa hố với thuốc chống thối Đột kích” lị mổ lớn Hà Nội Kiểm tra hoạt động kiểm dịch giết mổ gia súc lò mổ Thịnh Liệt (phường Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai, Hà Nội) Mùi xú uế từ tiết, lông phân lợn không qua hệ thống xử lý nước thải đậm đặc Nước phân xâm xấp mặt đường nhày nhụa Tất chất thải xả trực tiếp sông Sét sau nhà mổ Đáng ý, giết mổ mặt sân bê tơng, nội tạng lợn phân loại sau phương pháp thủ cơng Đột kích” lị mổ lớn Hà Nội Các thực phẩm dễ nhiễm Các hạt ngũ cốc Ngơ , thóc, ngạo ,bobo, lúa my Hạt có dầu Lạc, dầu, đậu tương, hướng dương… Củ Sắn, khoai tây… Sữa Sữa tươi, phomat Thuỷ sản CÁ, TÔM Sản phẩm lên men Rượu, bia, nước giải, vang “Hoa thúc chín tố • “Hoa thúc chín tố “ loại thuốc có hiệu lực cao, tăng chín nhanh cho hoa trái, bóng tươi đẹp, cải thiện thực chất, chất lượng hoa Loại thuốc phổ biến thích hợp dùng cho loại hoa chuối, dứa, xoài, hồng, lê, chanh, cam, cà chua Sử dụng lượng thuốc ít, hiệu suất cao, dễ sử dụng” Nhưng phần “Những điều cần ý” lại ghi thêm: “Loại thuốc có khả ăn mịn kim loại, có chất kích • Cịn loại thuốc bảo quản giúp hoa tươi lâu nhiều cửa hàng bán, loại có nhãn mác thích mắt da, nên ý ngăn tránh tiếp xúc trực tiếp thuốc” tiếng Việt, loại tiếng Trung Quốc, có loại có hình đầu lâu gạch chéo Hoa nhiễm chất bảo quản độc hại • Trái thường hỏng nhanh q trình hơ hấp, chúng tự chín tự thối rữa Mặt khác, sau hái, trái bị vi sinh vật chui vào theo núm quả, làm cho trình thối rữa diễn nhanh • Để kéo dài thêm thời gian sử dụng, trước người ta thường bôi vôi vào núm để vi sinh vật chui vào Ngày người ta sử dụng chất bảo quản cực độc