Thông tin tài liệu
664 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC === === đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu biến đổi số thông số chất l-ợng sản phẩm t-ơng Nam Đàn trình bảo quản GV hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN HOA DU SV thực : ĐẶNG THỊ HOA Lớp : 50K - Công nghệ thực phẩm Mã số SV : 0952040408 NGHỆ AN - 01/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Hoa Số hiệu sinh viên: 0952040408 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: ‘‘Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung tương - Lý thuyết chung thành phần tương - Xác định biến đổi thông số chất lượng tương Nam Đàn: + Hàm lượng protein, nitơ, + Giá trị pH, + Độ muối, + Độ axit Họ tên cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2014 Ngày tháng năm 201 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 01 năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Hoa Số hiệu sinh viên: 052040408 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản Cụ thể: Xác định biến đổi thông số chất lượng tương Nam Đàn gồm: + Hàm lượng protein, nitơ, + Giá trị pH, + Độ muối, + Độ axit Nhận xét cán hƣớng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày 10 tháng năm 201 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Hoa Số hiệu sinh viên: 0952040408 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản Cụ thể: Xác định biến đổi thông số chất lượng tương Nam Đàn gồm: + Hàm lượng protein, nitơ, + Giá trị pH, + Độ muối, + Độ axit Nhận xét cán duyệt (phản biện) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 201 Cán phản biện (Ký, ghi rõ họ, tên) MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu làm tương 1.1.1 Khái quát chung đậu tương 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm thực vật đậu nành 1.1.4 Thành phần hóa học đậu tương (đậu nành) 1.1.5 Công dụng chữa bệnh đậu nành 1.2 Sản phẩm nước tương 11 1.3 Sơ lược số loại nước tương nước khu vực Đông Nam Á 11 1.3.1 Trung Quốc 12 1.3.2 Nhật Bản 12 1.3.3 Một số loại tương nước 12 Chƣơng TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.1.1 Đậu tương (đậu nành) 15 2.1.2 Gạo nếp 15 2.1.3 Muối 15 2.1.4 Nước 15 2.2 Quy trình sản xuất 15 Chƣơng PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 18 3.1 Xác định nồng độ protein theo phương pháp Lowry 18 3.1.1 Nguyên tắc 18 3.1.2 Phương pháp xử lý kết phân tích 20 3.1.3 Phương pháp thống kê xử lý đường chuẩn 21 3.1.4 Kết thu xây dựng đường chuẩn 22 3.1.5 Xác định hàm lượng Protein mẫu 24 3.2 Xác định axit toàn phần tương 24 3.2.1 Nguyên lý 24 3.2.2 Dụng cụ, thiết bị 24 3.2.3 Tiến hành 25 3.3 Xác định hàm lượng Nito formol (Nito phi Protein) tương 25 3.3.1 Nguyên tắc 25 3.3.2 Phương pháp sử dụng 26 3.3.3 Tính kết 26 3.4 PH 27 3.4.1 Định nghĩa 27 3.4.2 Cách xác định pH dung dịch 27 3.5 Chất khô 28 3.5.1 Khái niệm 28 3.6 Độ muối 30 3.7 Phân tích cảm quan 30 Chƣơng KẾT QUẢ 32 4.1 Xác định hàm lượng Protein mẫu 32 4.2 Xác định axit toàn phần tương 36 4.3 Xác định hàm lượng Nito formol 38 4.4 PH 40 4.5 Chất khô 42 4.6 Độ muối 44 4.7 Phân tích cảm quan 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 Kết luận 47 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây đậu tương Hình 1.2 Hạt đậu tương Hình 2.1 Sản phẩm tương Nam Đàn 16 Hình 3.1 Phổ Uv-Vis mẫu chuẩn protein 22 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ protein 22 Hình 3.3 Máy đo pH Mettler Toledo 27 Hình 3.4 Máy đo nồng độ chất khô HI 96811 29 Hình 3.5 Máy đo độ muối 30 Hình 3.6 Sản phẩm tương lúc mang (1 tháng sau đóng chai) sản phẩm tương sau tháng 31 Hình 4.1 Phổ Uv- Vis mẫu 32 Hình 4.2 Phổ Uv- Vis mẫu 32 Hình 4.3 Phổ Uv- Vis mẫu 33 Hình 4.4 Phổ Uv- Vis mẫu 33 Hình 4.5 Phổ Uv- Vis mẫu 33 Hình 4.6 Phổ Uv- Vis mẫu 34 Hình 4.7 Sự thay đổi hàm lượng protein số mẫu theo thời gian 36 Hình 4.8 Sự thay đổi nồng độ axit theo thời gian mẫu 37 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lương nito formol theo thời gian số mẫu 39 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi Ph số mẫu 41 Hình 4.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian 43 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ muối theo thời gian 44 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học đậu nành Bảng 1.2 Hàm lượng Cacbonhydrat đậu tương Bảng 1.3 Tỉ lệ chất khoáng tương Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin có tương Bảng 1.5 Hàm lượng chất tro đậu tương Bảng 3.1 Giá trị phân bố t tương ứng với xác suất p k bậc tự 20 Bảng 3.2 Sự phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ protein mẫu 22 Bảng 4.1 Hàm lượng mật độ quang đo mẫu 34 Bảng 4.2 Hàm lượng protein có mẫu 34 Bảng 4.3 Nồng độ axit mẫu tương 36 Bảng 4.4 Bảng kết hàm lượng nito formol mẫu 38 Bảng 4.5 Giá trị pH mẫu tương theo thời gian 40 Bảng 4.6 Nồng độ chất khô mẫu 42 Bảng 4.7 Bảng biểu diễn thay đổi nồng độ muối mẫu 44 LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành phịng Trung tâm phân tích chuyển giao công nghệ Thực phẩm - Môi trường, trường Đại học Vinh Để hoàn thành đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo - PGS.TS Nguyễn Hoa Du giao đề tài, hết lòng hướng dẫn, bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt q trình hồn thành đồ án Em xin xin bày tỏ lòng biết ơn: - Các kỹ thuật viên Trung tâm, cô Ngô Thị Thủy Hà giúp đỡ tạo điều kiện sử dụng máy móc thiết bị nghiên cứu - Cô giáo - ThS Đào Thị Thanh Xuân, thầy cô giáo bạn hết lịng tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thành đồ án Tuy nhiên, đồ án chắn cịn nhiều thiếu sót nên em mong q thầy bạn góp ý để em hồn thiện đồ án học hỏi, rút kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau Cuối cùng, lần em xin gửi đến tất người quan tâm, giúp đỡ em hoàn thành đồ án lời cảm ơn chân thành nhất! Vinh, tháng năm 2014 Sinh viên Đặng Thị Hoa MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Tương sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, vaò câu ca dao xa xưa Tương gia vị thơng dụng có mâm cơm người Việt Nam số nước châu Á khác, có nguồn gốc từ Trung Quốc Từ người ta biết cách làm tương từ đậu nành Vậy tương sản phẩm thủy phân Protein từ đậu nành Có nhiều phương pháp làm tương Các phương pháp mang đặc trưng riêng vùng Ở Việt Nam có loại tương tiếng Tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh), tương Bần (Hải Dương) Ở nước châu Á khác Nhật Bản kikkoman, shoyu, tamari… Trung Quốc tương tàu… Tuy cao lương mỹ vị từ bao đời nay, tương Nam Đàn biết đến thương hiệu mang nét đặc trưng riêng xứ Nghệ Theo người dân Nam Đàn, nghề làm tương ăn từ tương gắn với người dân xứ từ xa xưa Dù khoai sắn cầm hay cơm thịt đủ đầy thiếu bát tương mâm cơm ngày Vì tương có vị trí quan trọng lịng người dân nơi Nó niềm tự hào để lần có du khách xa đến người dân nơi lại có dịp để khoe với người, để mời người bữa ăn đơn giản đậm chất xứ Nghệ Tương đặc sản mà lần có dịp thăm quê Bác du khách thường mua làm quà cho người thân anh em, bạn bè Theo người tương Nam Đàn có vị thơm ngon đặc biệt mà khơng phải nơi làm Vì trở thành ăn đặc sản dù dân giã Để tìm hiểu rõ sản phẩm tương Nam em thực đề tài: “Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản” Nhiệm vụ nghiên cứu Trong đề tài nghiên cứu chúng tơi có nhiệm vụ như: Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student để đánh giá kết thu xác định hàm lượng protein mẫu thật Chọn C = 5,148 ; C ≈ X ; yi = xi -C n Ta có: Giá trị trung bình: X C i 1 - Phương sai: S X X n 1 i yi = 5,9871333 n = 0,030074 - Độ lệch chuẩn trung bình: S X S2 = 0,031654 n - Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0,064733214, Với t(0,05;29) = 2,045 Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 5,92240 ≤ Cprotein ≤ 6,051866514 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn - Sai số tương đối q% X 100 X a SX t p , k S X X = 5,9871333 0,01 = 188,8271087 0,031654 100 = 1,081192396 % q% = 1,08 % < 5% kết nghiên cứu chấp nhận áp dụng kết nghiên cứu để xác định hàm lượng protein số đối tượng 35 Hình 4.7 Sự thay đổi hàm lượng protein số mẫu theo thời gian 4.2 Xác định axit toàn phần tƣơng Bảng 4.3 Nồng độ axit mẫu tương Ngày 9/9 16/9 23/9 30/9 7/10 14/10 21/10 28/10 4/11 Mẫu 0,80 0,82 0,84 0,83 0,84 0,84 0,86 0,86 0,86 Mẫu 0,76 0,76 0,81 0,80 0,80 0,82 0,81 0,84 0,84 Mẫu 0,72 0,68 0,68 0,68 0,68 0,76 0,76 0,8 0,8 Mẫu 0,76 0,76 0,8 0,8 0,84 0,84 0,88 0,88 0,88 Mẫu 0,8 0,8 0,8 0,88 0,92 0,88 0,88 0,92 0,92 Mẫu 0,8 0,8 0,84 0,8 0,88 0,84 0,84 0,96 0,96 Khuynh hướng biến thiên độ axit mẫu tương thể hình sau, thu từ việc xử lý số liệu bảng 3.5 36 Hình 4.8 Sự thay đổi nồng độ axit theo thời gian mẫu Để đánh giá độ xác phương pháp, ta sử dụng hàm phân bố Student để đánh giá kết thu xác định hàm lượng protein mẫu thật Chọn C = 0,82 ; C ≈ X ; yi = xi -C Ta có: Giá trị trung bình: n X C i 1 - Phương sai: S X yi = 0.830333 n X n 1 Độ lệch chuẩn trung bình: S X i = 0.00486904 S2 = 0.009495652 n Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0.018991304, Với t(0,05;53) = 2,0 37 Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 0.811342 ≤ Caxit ≤ 0.849324 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn - Sai số tương đối q% X 100 X a SX t p , k S X X = 0,830333 0,01 = 86,39085471 0,0094956 100 = 2,287178758 % q% = 2,287 % < 5% kết nghiên cứu chấp nhận Nhận xét: Mặc dù thay đổi không lớn, kết xác định cho thấy rõ xu hướng tăng dần hàm lượng axit mẫu tương theo thời gian, nghĩa tương có tượng ngày chua 4.3 Xác định hàm lượng Nito formol Bảng 4.4 Bảng kết hàm lượng nito formol mẫu Ngày 9/9 16/9 23/9 30/9 7/10 14/10 21/10 28/10 4/11 Mẫu 2,03 2,52 2,52 2,68 2,82 2,91 3,07 3,10 3,22 Mẫu 2,00 2,15 2,14 2,15 2,23 2,25 2,31 2,59 2,83 Mẫu 2,16 2,14 2,33 2,68 2,71 2,75 2,96 3,11 3,21 Mẫu 2,16 2,15 2,47 2,53 2,53 2,75 2,82 2,85 2,92 Mẫu 2,19 2,21 2,36 2,42 2,58 2,89 2,87 2,96 3,02 Mẫu 2,16 2,16 2,25 2,42 2,53 2,63 2,82 2,95 3,21 38 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lương nito formol theo thời gian số mẫu Để đánh giá độ xác phương pháp, hàm phân bố Student để đánh giá kết thu xác định hàm lượng protein mẫu thật Chọn C = 2,58 ; C ≈ X ; yi = xi -C n Ta có: Giá trị trung bình: X C i 1 - Phương sai: S X X n 1 i yi = 2.581111 n = 0.124561 Độ lệch chuẩn trung bình: S X S2 = 0,3529320 n Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0,7058640, Với t(0,05;53) = 2,0 Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 1,875247 ≤ C ≤ 3,286975 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn X a SX 39 = 5,9871333 0,01 = 7,2850039 0,031654 - Sai số tương đối q% X 100 t p , k S X X 100 = 27,34729 % Nhận xét Sự thay đổi hàm lượng nito formol theo thời gian biến thiên theo công thức: Y = aX + b Như dựa vào đồ thị ta thấy hàm lượng nito formol tăng dần theo thời gian Tuy nhiên tương có có thời gian ổn định tương đối dài 4.4 PH Bảng 4.5 Giá trị pH mẫu tương theo thời gian Ngày 9/9 16/9 23/9 30/9 7/10 14/10 21/10 28/10 4/11 Mẫu 4,48 4,46 4,44 4,45 4,45 4,45 4,46 4,47 4,45 Mẫu 4,52 4,49 4,43 4,44 4,46 4,42 4,48 4,43 4,44 Mẫu 4,49 4,49 4,50 4,51 4,52 4,56 4,54 4,56 4,51 Mẫu 4,41 4,40 4,43 4,43 4,45 4,46 4,49 4,46 4,44 Mẫu 4,41 4,41 4,43 4,44 4,46 4,47 4,46 4,60 4,46 Mẫu 4,49 4,48 4,45 4,44 4,45 4,41 4,46 4,46 4,39 40 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi Ph số mẫu Ta sử,dụng hàm phân bố Student để đánh giá xác phương pháp kết thu xác định độ PH mẫu thật Chọn C = 4,46 ; C ≈ X ; yi = xi -C Ta có: Giá trị trung bình: n X C i 1 - Phương sai: S X yi = 4.4637037 n X n 1 i = 0.001748288 S2 = 0,005689965 n - Độ lệch chuẩn trung bình: S X Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0,01137993, Với t(0,05;53) = Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 4,45232377 ≤ C ≤ 4,47508363 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn - Sai số tương đối q% X 100 X a SX t p , k S X X = 4,4637037 0,01 = 786,2 0,00568995 100 = 0,25 % q% = 0,25 % < 5% kết nghiên cứu chấp nhận 41 Nhân xét: Qua bảng số liệu thu thấp độ axit mẫu tương ổn định trình bảo quản 4.5 Chất khô Bảng 4.6 Nồng độ chất khô mẫu Ngày 9/9 16/9 23/9 30/9 7/10 14/10 21/10 28/10 4/11 Mẫu 29.53 28.91 28 27.1 28.28 28.47 28.04 25.18 24.83 Mẫu 29.53 24.38 25.13 29.1 29.08 28.37 27.94 29.01 28.6 Mẫu 28.33 27.71 27.3 27.4 27.98 27.37 27.54 24.08 23.73 Mẫu 29.83 29.01 28.6 29.1 29.38 26.47 28.74 25.38 25.03 Mẫu 29.82 25.38 24.83 28.6 28.98 27.77 28.44 29.01 28.6 Mẫu 29.33 29.01 28.6 28.88 26.67 28.44 25.38 25.43 28.5 42 Hình 4.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô theo thời gian Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student để đánh giá kết thu xác định hàm lượng protein mẫu thật Chọn C = 27,6 ; C ≈ X ; yi = xi -C n Ta có: Giá trị trung bình: X C i 1 - Phương sai: S X X n 1 i yi = 27.66907407 n = 2.799868938 S2 = 0,3810139 n - Độ lệch chuẩn trung bình: S X Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0,7620278, Với t(0,05;29) = 2,0 Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 26,90704689 ≤ C ≤ 28,4311025 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực - Hàm phân bố thực nghiệm ttn X a SX 43 = 27,6690747 0,01 = 72,593348 0,3810139 - Sai số tương đối q% X 100 t p , k S X X 100 = 2,7540777 % q% = 2,7540777 % < 5% kết nghiên cứu chấp nhận 4.6 Độ muối Bảng 4.7 Bảng biểu diễn thay đổi nồng độ muối mẫu Đơn vị g/100g Ngày 9/9 16/9 23/9 30/9 7/10 14/10 21/10 28/10 4/11 Mẫu 25.5 25.2 25.2 25.5 25.1 25.2 25.6 25.5 25.2 Mẫu 25.5 24.5 24.7 25.6 25.3 25.1 24.6 25.6 25.6 Mẫu 24.5 24.7 24.5 24.1 24.4 24.2 24.2 24.3 24.4 Mẫu 25.7 25.5 24.7 25.7 24.4 25.5 24.9 25.5 25.7 Mẫu 25.6 24.4 25.1 25.2 25.2 24.2 25.2 25.3 25.1 Mẫu 25.3 25.3 25.4 25.2 25.4 24.8 25.1 25.7 25.2 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ muối theo thời gian 44 Để đánh giá độ xác phương pháp, sử dụng hàm phân bố Student để đánh giá kết thu xác định hàm lượng protein mẫu thật Chọn C = 25 ; C ≈ X ; yi = xi -C n X C Ta có: Giá trị trung bình: i 1 - Phương sai: S X yi = 25.07592593 n X n 1 i = 0.230573026 S2 = 0,031377014 n - Độ lệch chuẩn trung bình: S X Xác định độ tin cậy kết phân tích Ta có: t p, k S X = 0,0627754029, Với t(0,05;53) = 2,0 Trong t p , k hàm phân bố student ứng với bậc tự k (k= n-1) xác suất p - Khoảng tin cậy: X a X 25.01315052 ≤ C ≤ 25.13870133 Nếu nhỏ X gần tới giá trị thực X a - Hàm phân bố thực nghiệm ttn - Sai số tương đối q% X 100 = 798,6668 SX t p , k S X X 100 = 0,2503125 % q% = 0,25 % < 5% kết nghiên cứu chấp nhận 4.7 Phân tích cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm tương sau tháng sau tháng Chỉ tiêu Sau tháng Sau tháng Vị mặn Có vị mặn Có vị mặn xẫng Vị Vị êm có hậu Ngọt khơng có hậu Mùi Có mùi thơm dịu, có hương đậu Mùi thơm giảm Màu Tương có màu vàng tươi Tương có màu nâu sậm Cấu trúc Có tầng Có tầng Tỉ lệ phân tầng Tỉ lệ 1:1:1 Tỉ lệ 1:1:1 Nước Có màu vàng cánh dán Có màu nâu Vệ sinh Không lẫn tạp chất Không lẫn tạp chất 45 Nhận xét: qua quan sát thực tế ta thấy tích chất cảm quan có biến đổi lớn đặc biệt biến đổi màu sắc Màu tương biến đổi từ vàng tươi sang nâu sẫm Đây tính chất cảm quan dễ nhận biết tương Sự biến đổi màu sắc xâm nhập vi sinh vật làm cho tương bị biến đổi màu Vị mặn tương có thay đổi từ vị mặn có hậu sang vị mặn xẫng Nhận xét chung Qua phân tích số liệu ta đưa nhận định sau Ta thấy hàm lượng protein giảm q trình bảo quản cịn hàm lượng nito formol lại tăng lên, nồng độ axit tăng lên Còn thành phần khác độ pH, nồng độ chất khơ hay độ muối có ổn định tương đối dài Nguyên nhân việc giảm hàm lượng trình thủy phân Protein → Poly peptid → Peptis → Pepton → Axit amin Thủy phân axit làm cho mạch bên protein khử nhóm axit asparagin glutamin, khử phospho phosphosery phá hủy gốc trytophan Sự thủy phân thường tạo peptid.Thủy phân tạo nguồn axit amin Do tác dụng enzim co thực phẩm xâm nhập vi sinh vật bên ngồi gây phản ứng oxi hóa nguyên nhân làm cho lượng protein có sản phẩm bị giảm Vì có phản ứng xẩy như: Phản ứng khử amin Axit amin + H2 → axit + NH3 Phản ứng khử nhóm cacboxyl tạo thành axit amin khác nhau…… Vì theo thời gian hàm lượng protein có mẫu tương giảm dần hàm lượng nito formol axit lại tăng lên Tích chất cảm quan thực phẩm có biến đổi rõ rệt đặc biệt biến đổi màu sắc sản phẩm 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Dựa vào nhiệm vụ đề tài đưa kết luận: Đã xác định hàm lượng protein có mẫu tương nằm khoảng từ 4-8 g/lít, thấy giảm xuống hàm lượng protein có mẫu Xác định hàm lượng nito có mẫu từ 2-4g/lít điều với thực tế Và thấy tăng lên hàm lượng nito theo thời gian Xác định nồng độ pH, độ muối ổn định chúng trình bảo quản sản phẩm Nồng độ axit tăng lên axit, chứng tỏ axit ngày chua Quan sát thấy thay đổi màu, mùi, vị nước tương theo thời gian Kiến nghị Qua phân tích ta thấy hàm lượng chất thay đổi theo thời gian cần đưa phương pháp xử lý để bảo quản sản phẩm lâu Tránh thất thoát thành phần quan trọng tương protein hay vitamin ta sử dụng phương pháp xử lý phương pháp hấp xử lý nhiệt, hay trùng, tiết trùng Tạo ổn định cho sản phẩm lâu dài tránh tượng hỏng yếu tố thời gian hay sựu xâm nhập vi sinh vật 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Bách khoa toàn thư Wikipedia [2] Trần Văn Điền, Cây đậu tương, Đại học Nơng lâm, Đại học Thái Ngun [3] Ơng Nguyễn Hải Đường, Chi hội trưởng làng nghề truyền thống tương Nam Đàn [4] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội [5] Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật [6] Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, Từ Văn Mặc, Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [7] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Biến đổi protein trình bảo quản chế biến thực phẩm [8] Nguyễn Khắc Nghĩa, Áp dụng toán học thống kê để xử lý số liệu, (1997) [9] Phạm Thị Trân Châu, Hóa sinh đại cương, NXB Đại học Sư phạm [10] Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường, Thực hành hóa sinh học, NXB Giáo dục (1997) [11] Vaxcrixenxki.P, Kỹ thuật phịng thí nghiệm - Phần I, NXB Nhà xuất Đại học trung học chuyên nghiệp [12] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quuốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 1998 [13] Đồn Bộ, Hóa học biển, NXB Đại học quốc gia Hà Nội [14] Hồ Viết Q (2002), Cơ sở hóa học phân tích đại - tập II - Các phương pháp phân tích lý - hóa, NXB Đại học Sư phạm [15] Nguyễn Thúy Hương, Công nghệ làm tương [16] Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm 48 Tài liệu tiếng Anh [17] David M.Mausdale BIOFUELS Biotechnology, Chemistry, and Sustainable Development [18] N ielsen, S Suzanne Food Analysis [19] Springer, Food analysis and testing [20] Guriqbal Singh The soybean botany production and uses [21] Yeshajahu Pomeranz Clifton E.Meloan Food Analysis theory and practice 49 ... Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản Cụ thể: Xác định biến đổi thông số chất lượng tương Nam Đàn gồm: + Hàm lượng protein,... Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản Cụ thể: Xác định biến đổi thông số chất lượng tương Nam Đàn gồm: + Hàm lượng protein,... đặc sản dù dân giã Để tìm hiểu rõ sản phẩm tương Nam em thực đề tài: ? ?Nghiên cứu biến đổi số thông số chất lượng sản phẩm tương Nam Đàn trình bảo quản? ?? Nhiệm vụ nghiên cứu Trong đề tài nghiên cứu
Ngày đăng: 27/08/2021, 10:44
Xem thêm:
