Đang tải... (xem toàn văn)
CHƢƠNG 1 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1 1 9 Gossypol • Có nhiều trong khô dầu bông được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi • Gossypol gây độc trực tiếp • kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường[.]
CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.1.9 Gossypol • Có nhiều khơ dầu bơng-được dùng làm nguồn protein cho chăn ni • Gossypol gây độc trực tiếp • kìm hãm q trình thủy phân protein đường tiêu hóa • Tạo phức khơng hịa tan với kim loại • Vơ hoạt nhiều enzim Các amin có hoạt tính sinh lý • Các amin vịng histamin,tyramin,tryptamin…có thể có chuối, dứa, cà chua, số phomat, rượu vang • Các chất thường dạng hợp chất , bị thủy phân tạo tác nhân độc.Chúng hấp thu ruột ; vào máu có Chương 3: Ơ nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Độc tố hình thành trình bảo quản chế biến Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 61 1.Độc tố hình thành trình chế biến nhiệt độ cao • • • • Các hydrocarbon thơm đa vịng Các amin dị vòng, nitropyrene Các chất béo bị oxy hoá Carbamate ethyl (urethane) Gia nhiệt vừa phải: - Vơ hoạt enzim (polyphenoloxydaza, proteaza, lipoxydaza…) • Protein biến tính • Biến tính giảm độc tố, • Tăng khả tiêu hố Nhiệt độ trùng • Phá huỷ số axit amin (cystein, cystin tạo thành dimetylsulfua, hydrosulfua …) • Trong mơi trường kiềm trung tính : thuỷ phân liên kết peptit , đồng phân hoá gốc axit amin , giảm dinh dưỡng 50 % giảm độ tiêu hố • Phá huỷ số axit amin ( arginin thành arnitin, ure ammoniac…) 3.Rán thịt cá (> 200 0C) : tryptophan bị vịng hố tạo anpha, beta, gama cacbolin chất độc Hydrocarbon thơm đa vịng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon-PAH) Nguồn gốc : • PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon): hợp chất có từ 3-6 nhân benzen có chứa nhóm methyl cuỗi alkyl kéo dài • Được hình thành có tiếp xúc hợp chất hữu lignin, tinh bột, glucide khác, axit béo…ở nhiệt độ cao (>350C), xơng khói • Xơng khói: khói có PAH khác • Ô nhiễm từ môi trường: đốt cháy nhiên liệu ,phế liệu • Cây cối, tảo biển vi khuẩn tổng hợp q trình trao đổi chất Hydrocarbon thơm đa vòng PAH qua miệng , vào ruột phân bố đến quan khác thơng qua tuần hồn máu-ruột-gan • Khỏi đầu epoxyt hóa xúc tác enzym hỗn hợp Tiếp hydroxyl hóa tạo thành diol Các diol bị chuyển đổi tiếp thành epoyt dihydrodiol hoạt động Các diol trung gian liên kết với axit glucuronic với glutation tiết qua thận mật Nếu PAH có vịng tiết vào nước tiểu, chất trao đổi có phân tử lớn tiết vào phân Hydrocarbon thơm đa vịng • Các PAH cịn chuyển hóa hệ VSV đường ruột, thành ruột gan Mức độ độc hại PAH bị chi phối mức độ hấp thu, chuyển hóa PAH cịn có mặt hợp chất cảm ứng (một số thuốc, chất ô nhiễm biphenylpolyclo, hormon dịch vị…) kìm hãm (các chất chống oxyhóa, Vit A,E,C,…) enzym tham gia vào q trình trao đổi chất PAH • Con đường, liều lượng đưa vào ,các thông số sinh lý, dinh dưỡng có mặt chất cảm ứng kìm hãm trao đổi chất định biểu hoạt tính sinh học PAH Các amin dị vịng Nguồn gốc thực phẩm: • Khi xử lí nhiệt mức( nướng , quay , rán lò than ), thực phẩm giàu protein thịt cá tạo amin dị vòng chuyển hóa trực tiếp axit amin , sản phẩm phản ứng creatin, creatinin, axit amin khác với đường có mặt thịt cá Các amin dị vịng • Các amin dị vòng thuộc số chất gây đột biến mạnh mẽ Các amin thể tính độc hại gây đột biến hoạt hóa vi thể gan tạo thành Nhydroxy( N-hydroxy hóa amin) Chính chất gây đột biến • Các hợp chất tự nhiên polyphenol làm giảm hình thành chất gây đột biến nhiệt phân albumin • Các nitrit mơi trường axit vơ hoạt chất gây đột biến nhiệt phân tryptophan axit glutamic Phản ứng caramen hóa Dehydrat hố: tạo anhydrit glucozan, fructzan, sacarozan hợp chất không màu Nhiệt độ phản ứng • Fructoza 95-100 • Glucoza 146-150 • Sacaroza 160-180 • Lactoza 220-250 Các yếu tố ảnh hƣỏng • Nồng độ đường • PH mơi trưịng • Thời gian • Các sản phẩm phản ứng caramen hố có vị đắng màu Trans fat • Chất béo chuyển hóa: đồng phân dạng trans acid béo khơng no • Nguồn gốc – Tự nhiên: sữa, phomat, thịt (5-10%) – Hydro hóa acid béo khơng no (60-90%) • Liều khuyến cáo WHO: